食品营养学试题及答案
食品营养学试题及答案
【篇一：食品营养学考试试题及答案】
食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。*营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水六大类。*营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。*膳食营养素参考摄入量dri：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括（平均需要量ear指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平；推荐摄入量rni=rda指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平；适宜摄入量ai指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；可耐受最高摄入量ul指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量）*营养不良：或称营养失调，指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。表现为营养缺乏和过剩。*亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。最早最全面的膳食指南：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充
现代营养学奠基于18世纪中叶。营养学之父：lavoisier。第一种氨基酸：1810年，亮氨酸。最后一种必需氨基酸：1935年，苏氨酸。提出蛋白质：1838年。发现第一种维生素：b1。我国居民膳食状况(熟悉)改善状况：居民膳食质量明显提高；儿童青少年生长发育水平稳步提高；儿童营养不良患病率显著下降；居民贫血患病率有所下降。存在的问题：城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费过低；一些营养缺乏病依然存在；慢性非传染行疾病患病率迅速上升。工作重点：预防营养不良，全面提高国民身体素质；预防慢性病，增进健康，延长寿命；科学的发展农业和食品工业，满足人们对食物营养的需要；加强营养学与食品科学的基础与应用研究，为进一步改善居民膳食营养状况提供理论与技术支持；加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学知识。消化：将食物分解为小分子物质的过程。吸收：指食物成分被分解后通过黏膜上皮细胞进入血液或淋巴细胞而进入肝脏的过程，胃液由胃酸，作用：1、激活胃蛋白酶原，提供合适的ph值，杀死随同食物进入胃内的微生物。润滑作用，食物中粗糙成分的机械损伤，从而防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化作用。胃蛋白酶，黏液和内因
子组成。胆汁：是由干细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊
排出至于十二指肠。组成：水分、钠、钾钙碳酸氢盐，胆盐，胆色素，脂肪酸，磷脂，胆固醇和黏蛋白，作用：胆盐可激活胰脂肪酶，胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，3、胆盐与脂肪
的分解产物如游离脂肪酸甘油一脂等结合成水溶性复合物，促进脂
肪的吸收，4、通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。胰液：由胰腺的外分泌腺部分所分泌，分泌的胰液进入胰管，
与胆管合成并成总氮管开口进入小肠。主要是碳酸氢盐，分：胰淀
粉酶胰脂肪酶类，胰蛋白酶类，
二、食物体内过程消化吸收的概念：蛋白质：首先经过胃的和胃液
中的胃蛋白酶加工，然后在小肠中，经过小肠蛋白酶、小肠肽酶、
胰蛋白酶、胰肽酶消化，最终由蛋白质变成肽然后变成氨基酸由小
肠毛细血管吸收。脂肪；进入小肠后，由来自肝脏分泌的胆汁将其
乳化，然后在小肠脂肪酶、胰脂肪酶的作用下消化成脂肪酸和甘油。经过小肠中的淋巴管吸收。淀粉：先经过口腔淀粉酶消化部分成麦
芽糖。然后淀粉和麦芽糖通过胃进入小肠，在里面经过小肠淀粉酶、胰淀粉酶消化成葡萄糖，经过小肠毛细血管吸收。
*三大能源物质:碳水化合物脂肪蛋白质，消化率98 95 92%，生理有效能值（净能量系数））（16.81=4kcal，37.56=9kcal，
16.74=4kcal）体外充分燃烧（17.15=4.10kcal，39.54=9.45kcal，23.64=5.65kcal）
*人体能量消耗的因素1，基础代谢bm 是维持人体最基本生命活动
所必需的能量消耗。2，体力活动的能量消耗（重要部分）
能量消耗的测定方法：气体代谢法，双标记水法，心率监测法，活
动时间计算法，要因加算法
*能量代谢失衡
体重评价方法：体质指数bmi=（体重kg）/【身高m】2
能量不足：如果长期摄入能量不足，人体就会动用机体储存的糖原
及脂肪甚至蛋白质，发生蛋白质能量营养不良，主要临床表现为消瘦，贫血，神经衰弱，皮肤干燥，脉搏缓慢，工作能力下降，体温低，抵抗力低，儿童出现生长迟缓等能量过剩：长期能量摄入过多，会造成人体超重或肥胖，并发血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝
功能下降，出现脂肪肝，糖尿病，高血压，胆结石症，心脑血管疾
病及某些癌症等多种并发症。
*碳水化合物的生理功能：1、提供和储存能量2、构成机体的重要
物质，3、节约蛋白质的作用4、抗生酮作用5、解毒作用6、促进肠道健康
*脂类的生理功能：1、提供能量2、构成机体组织3、保护机体，滋
润皮肤4、增加饱腹感 *蛋白质的生理功能：1、构成和修复人体组
织2、调节人体重要的生命活动3、供给能量必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中获得的氨基酸【九种：苯丙氨酸phe 亮氨酸leu 赖氨酸lys 蛋氨酸met 异亮氨酸
ile 缬氨酸val苏氨酸thr 色氨酸trp 组氨酸his（婴儿）】非必需氨
基酸efa：是人体可以利用体内已有的物质合成，不一定必须从食物
中获得的氨基酸氨基酸模式：指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构
成比例，用来反应人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸种类和数
量上存在的差异（色氨酸的含量定为1计算）。限制性氨基酸：一
种或多种含量相对较低或缺乏时导致其他氨基酸在体内不能被充分
利用，造成营养下降的氨基酸。
必需脂肪酸：指人体不可缺少且不能合成，必须通过食物供给的脂
肪酸。n-3系列的a-亚麻酸和n-6系列的亚油酸。
血糖生成指数gi：是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数，一般定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合
物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时后体内血糖曲线下面积的比值。gi值以75和55为标准比较。
*脂类的营养评价：1脂肪酸的种类与含量。理想的膳食脂肪构成是
饱和脂肪酸sfa，单不饱和脂肪酸mufa，多不饱和脂肪酸pufa的比为1：1：1.2脂肪酸的消化率3脂溶性维生素的含量4油脂的稳定
性
*蛋白质营养价值的评价：1、食物蛋白质的含量。蛋白质含量=100*食物总氮量*6.26/食物2、总量3、蛋白质消化率。4、蛋白质的生物
价bv。5、蛋白质的净利用率npu。6、蛋白质的功效比值per。7、氨基酸平分aas和经消化率修正的氨基酸评分pdcaas。
蛋白质-能量营养不良：水肿型kwashiorker蛋白质严重缺乏能量维持最低水平，表现为腹，腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，
头发变色，变脆和易脱落，易感染其他疾病等；消瘦型marasmus
蛋白质和能量长期严重缺乏，表现为精神萎靡，体重减轻，皮下脂
肪减少或消失，肌肉萎缩，毛发细黄而无光泽，常有腹泻，脱水，
全身抵抗力下降，但无浮肿。水的生理功能：1水是机体的重要组
成部分，是维持生命，保持细胞外形，构成各种体液所必需的2参
与物质代谢。3调节体温。4润滑作用。5食品的重要成分。
四、微量营养素
常量元素钾钠硫磷钙镁氯，微量元素铁铜锌硒碘钼铬钴锰
氟
矿物质的生理功能：1构成人体组织的重要成分2存在于细胞内外
液3构成酶的成分或激活酶的活性，参与体内物质代谢4构成某些
或参与激素的作用5参与核酸代谢
缺乏症：钙：1佝偻病，2骨质疏松症，3钙不足至血钙低于
1.75mol/l时，神经肌肉的兴奋性升高，可能出现抽搐等症状。
铁：缺铁性贫血。
锌：生长停滞（儿童青少年），性器官及第二性征发育不全为停滞
的性幼稚型（青少年），胎儿发育（孕妇），味觉减退或食欲不振（儿童成人），伤口愈合慢，机体免疫力下降。硒：克山病（以心
肌坏死为特征的地方性心脏病），大骨节病。
碘：地方性甲状腺肿，地方性克汀病。
生理功能:
钙：1是构成机体骨骼和牙齿的主要成分，2维持多种正常生理功能。磷：1构成骨骼和牙齿2淋湿组成生命的重要物质3参与代谢过程，4参与酸碱平衡的调节。钠：1构成细胞外液渗透压，保持细胞外液容量，2维持体液的酸碱平衡，3增强神经肌肉兴奋性，4其他。
钾：1参与细胞新陈代谢和酶促反应，2维持渗透压和酸碱平衡，3
维持跨膜电位，保持细胞应激功能，4其他。
镁：1激活多种酶的活性，2维护骨骼生长，3维持神经肌肉的兴奋性，4维护胃肠道功能，5对激素的作用。
铁;1作为血红蛋白，肌红蛋白的组成成分参与氧气和二氧化碳的运输，2是细胞色素系统，过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分。
锌：1催化功能，2结构功能，3调节功能。
硒：1抗氧化作用，2对甲状腺激素的调节作用，3维持正常免疫功能，4抗肿瘤作用，5抗艾滋病作用，6维持正常生育功能，7延缓
衰老作用。
碘：1参与能量代谢，2促进代谢和生长发育，3促进神经系统发育，4垂体激素作用。氟：1预防龋齿，2预防老年骨质疏松症。
矿物质在加工中的损失：1烫漂：烫漂对各种矿物质损失程度有所
不同，与溶解度有关，如菠菜在烫漂时矿物质的损失率为钾56%，
钠43%，镁和磷36%，硝酸盐70%。2烹调：烹调对不同食品的不
同矿物质含量影响不同。如生豌豆与熟豌豆比较，后者的损失率：
钙49%，铁51%，钾64%，锌50%。3碾磨：碾磨小麦成粉后，其
损失率分别为铁75.6%，铜67.9%，锌77.7%，硒15.9%。4其它
原因：加工用水，设备，包装材料，使用添加剂等是食品中矿物质
增加的重要原因。
维生素的共同特点：1以本体或前体化合物存在于天然食物中，2在体内不能合成，必须有食物提供，3在机体内不提供能量，不参与机
体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中起着十分重要的作用，4
机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。
维生素的分类：脂溶性，a d e k,水溶性，b(b1,b2,尼克酸，泛酸，
b6,叶酸,b12,生物素，胆碱)维生素c：维生素不足或缺乏的因素：1
摄取量不足，2吸收不良，3肠道细菌生长抑制，4需要量增加，5
食物储存及烹调方法不当。
脂溶性与水溶性维生素的区别
生理功能：1维持正常视觉，2维持上皮细胞结构的完整性，3促进
生长发育，维持正常免疫功能，4维护生殖功能，5防癌作用，6其
他作用
缺乏症的原因：1膳食中的维生素a或维生素a原不足，2吸收，利用，储存存在障碍，3需要量增加而摄入量没有增加。另外，脂肪吸
收不良，蛋白质能量营养不良，酗酒都会造成
2、促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；
3、通过肠壁增加磷的
吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收； 4、维持血液中柠檬酸盐的
正常水平； 5、防止氨基酸通过肾脏损失。维生素d缺乏症（日光
照射不足，缺少维生素d的食物来源特别是婴幼儿，老人，家庭妇
女中常见）：1、佝偻病、骨软化病、骨质疏松症。2、过量引起中毒：3、中毒的症状是异常口渴，眼睛发炎，皮肤搔痒，厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频以及钙4、在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、胃中的
异常沉淀，关节疼痛和弥漫性骨质脱矿化。
维生素e:生理功能：1抗氧化作用，2对脂类代谢的影响，3提高运
动能力，抗衰老，4与动物的生殖功能有关，5调节血小板的黏附力
和聚集作用，6调节体内某些物质的合成，7其他。维生素e缺乏的
原因：脂肪吸收不良或某些疾病，多不饱和脂肪酸的摄入过多，维
生素e的吸收不良。症状：囊性纤维变性，无脂蛋白血症，慢性胆
汁淤积性肝病，其他形式慢性腹泻。。。维生素b1(硫胺素)缺乏症
原因如下：1、摄入不足。如长期使用精米，蒸，煮等
2、需要量增加。摄入量与机体能量总摄入量成正比，如孕妇，高温
下工作人员3、机体吸收或利用障碍，如长期腹泻，酗酒及肝肾疾病。缺乏症：脚气病；早期患者疲倦，烦躁，头痛，食欲不振及其肠胃
症状；持续缺乏会出现心血管系统和神经系统症状。
b2（核黄素）:
原因：摄入不足；酗酒。
影响因素：a.乙醇干扰它消化和吸收b.一些药物如丙嗪,丙咪嗪,抗癌
药多柔比星等抑制转化
c.内分泌失调也会干扰它的利用症状:（1）口腔：口角裂纹，口腔
黏膜溃疡等（2）皮肤：眉间，眼外及耳后等（3）眼：角膜毛细血
管增生，眼睑炎等（4）贫血：干扰铁的吸收（5）生长障碍：它为
机体正常生长所必需。（6）其它相关疾病：慢性食管炎或食管癌，
解毒生理功能（1）参与体内生物氧化与能量代谢。作为辅酶fmn
和fad以及共价键结合的黄素的前体，可以催化许多氧化还原反应。（2）参与维生素b6和烟酸代谢。fmn和fad分别作为辅酶参与色
氨酸转化为烟酸，维生素b6转化为磷酸吡哆醛的过程。（3）参与
抗氧化和药物代谢。（谷胱甘肽还原酶）（4）与体内铁的吸收，储
存与动员有关；具有利尿，防癌，降血脂，维持哺乳动物正常生殖
功能和改善心功能等作用。
尼克酸（烟酸，维生素pp,抗癞皮病因子）缺乏症和过量毒性（1）
癞皮病（pellagra）是一种典型的膳食性缺乏症，常见体征是皮肤、口、舌、胃肠黏膜以及神经系统的变化。典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻(diarrhea)、痴呆(dementia),即所谓的3d症状）（2）过量摄入的不良反应：皮肤发红、高尿酸血症、肝和眼异常，偶尔出现高血糖。 3.生理功能（1）为辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分，在氧化还原反应中作为电子受体和氢供体。（2）参与脂肪、蛋白质和dna的合成（3）降低胆固醇（4）加强胰岛素反应
b6（吡哆素）:缺乏症及毒性：（1）严重缺乏少见，轻度缺乏常见（2）引起脂溢性皮炎，个别有神经精神症状（3）引起色氨酸代谢
失调，尿中黄尿酸排出增高。（4）对幼儿影响比成人大（5）经食
物大量摄入无不良反应，通过补充品长期使用维生素b6500mg/d以
上可能产生神经毒性及光敏感性反应。生理功能作为辅酶参与酶反应，主要形式：磷酸吡哆醛
（1）蛋白质代谢（转氨基作用；脱羧作用；1、脱氨基；参与氨基
酸的侧链裂解、脱水及转硫化作用；参与色氨酸转化为尼克酸） 2、
碳水化合物和脂肪代谢（糖原的分解代谢；脂肪酸代谢） 3、免疫系
统（b6缺乏会损害dna合成，免疫反应受损）4、神经系统（b6缺
乏可能发生抑郁和精神错乱）5、降低慢性病（降低血浆同型半胱氨
酸含量，降低致死性冠心病发生率）
b12（氰钴胺素，抗恶性贫血维生素）:2. 缺乏症与过量毒性
生理功能：在体内以两种辅酶形式（甲基b12和辅酶b12 ）参与生
化反应:（1）甲基转移作用（2）促进一些化合物的异构（3）促进
蛋白质的生物合成（4）维持造血系统的正常功能状态（5）对生殖
系统的影响
叶酸（蝶酰谷氨酸）：缺乏症和过量毒性，常见原因：（1）摄入不
足（2）吸收利用不足（3）需要量增加，缺乏症的表现：a、巨幼红
细胞贫血b、孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高c、
高同型半胱，氨酸血症。叶酸的过量毒性：1干扰亢进惊厥药物作用，诱发病人惊厥2影响锌的吸收3掩盖维生素b12缺乏早期表现。生
理功能：（1）叶酸缺乏，dna合成受抑制，造成巨幼红细胞贫血。（2）可促进各种氨基酸的相互转变，从而在蛋白质合成中起重要作
用（3）通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成
维生素c:缺乏症与过量危害：1长期缺乏会导致坏血病，严重的可
发生精神异常，包括多疑症，抑郁症和癔病。有时可出现内脏出血。2早期症状有疲劳和嗜睡，皮肤出现小淤点，伤口愈合不良，幼儿骨
骼发育异常。过量危害：1摄入量超过2克腹泻，超过1克尿酸增加
2长期摄入过多，容易得尿结石3孕妇过量会影响胎儿发育；小儿过
量容易患骨骼疾病4引起铁吸收过度，降低白细胞杀菌能力，破坏
红细胞.生理功能：1维持细胞正常的能量代谢2促进胶原组织的合
成3参与体内造血功能4抗氧化作用5解毒作用6维持心肌功能，
预防心血管疾病7肾上腺皮质激素的合成与释放也需维生素c的参与。维生素在加工中的损失的一般情况：一、清洗与整理二、烫漂
与沥滤三、冷冻四、脱水五、加热六、食品添加剂七、辐射八、
贮存九、碾磨十、包装损失因素主要因素有：①氧化(在空气中)；
②加热(包括温度和时间)；③金属离子的影响；④ph；⑤酶的作用；⑥水分；⑦照射(光或电离辐射)。以及上述两种或两种以上因素的综
合作用。维生素的损失除了食品加工因素的影响之外，还受加工前
各种因素所影响。这包括食品原料的品种、成熟度、土壤、肥料、
气候、水分、光照、采收，以及动物的饲养管理和宰后处理等。现
就几种主要的食品加工操作对维生素影响介绍如下。
五、食物中其他功能成分、
膳食纤维：膳食维是指植物类食物中不能被人体消化吸收的一类大
分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素，半纤维素，果胶，树胶，糖蛋白，木质素，海藻多糖等，近年来还将其他
一些物质归为膳食纤维。生理功能：1调节胃肠道功能，2降血脂及
预防心血管病3降血糖及预防糖尿病，4控制体重及其他.
六、各类食物的营养价值
谷类食物的营养成分：1碳水化合物，淀粉含量达70%以上。2蛋
白质，7-16%3脂类，2-3%.4维生素，含量较低。5矿物质，种类多，其中磷占矿物质总量的50%
大豆的营养特点：1、蛋白质豆类食物约含35%-40%的蛋白质（优质蛋白），是植物蛋白质的最好来源2、脂肪大豆约含15%-20%的
脂肪，是重要的油料作物。大豆油中约含85%的不饱和脂肪酸，亚
油酸含量约占50%以上，是优质食用油。3、碳水化合物大豆中的
碳水化
【篇二：食品营养学复习题(含答案)--2015.1.5】
>一、填空
1.维生素d的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是()和（）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括()和()。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有()和()
7.烟酸缺乏引起的“三d”症状包括( )、( )和()。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )
9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括()、红细胞生成缺铁期和( )。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。
14.亚油酸主要存在于（）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂
肪酸。
16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评
价食品蛋白质的营养价值。 17. 膳食纤维的主要特征是（）作用、（）作用、（）作用和（）作用。
18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了（）。
19. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（）。
20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（）引起的。
21. 蔬菜水果是（）、（）和（）的主要来源。
二、单选题
1．血胆固醇升高时，血中()浓度增加。
a hdl
b ldl
c 糖蛋白
d 球蛋白
2．膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。
a半胱氨酸b 酪氨酸c 精氨酸d 丝氨酸
3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持()
a 氮平衡
b 负氮平衡
c 排出足够的尿素氮
d 正氮平衡
4．维持人体基本生命活动的能量消耗是()
a 体力活动耗能
b 基础代谢
c 非体力活动耗能
d 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是()
a 经常在户外晒太阳
b 经常做理疗(热敷)
c 多吃谷类食物
d 多吃蔬菜、水果
6.具有激素性质的维生素是()
a 维生素b1
b 维生素b2
c 维生素
d d 维生素pp
7.维生素b2缺乏体征之一是()
a 脂溢性皮炎
b 周围神经炎
c “三d”症状
d 牙龈疼痛出血
8.能被人体消化吸收的碳水化合物是()
a 棉籽糖
b 果胶
c 纤维素
d 淀粉
9.膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约苯丙氨酸的作用。
a半胱氨酸b 酪氨酸c 丙氨酸d 丝氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量
的（）
a 45%～50%
b 70%以上
c 55%～65%
d 30%以下
11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。
a 45%
b 25%～30%
c 20%以下
d 20%～30%
12. 如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应为（）。
a. ≤80kj/100g
b.≤150kj/100g
c. ≤170kj/100g
d.≤200kj/100g
13. 膳食结构划分最重要的依据是（）在膳食构成中的比例。
a. 能量
b. 蛋白质
c. 脂肪
d. 动植物性食物
14．大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为：（）
a 苯丙氨酸
b 蛋氨酸
c 苏氨酸
d 赖氨酸
15．钙的最好来源是：（）
a 小虾皮
b 海带
c 奶及奶制品
d 黑芝麻
16．维生素b2缺乏引起哪种症状：（）
a 口角炎
b 脚气病
c 夜盲症
d 牙出血
17．以下含有丰富维生素b12的豆制品是:（）
豆腐 c 豆干d 豆腐乳
18．必需脂肪酸的最佳食物来源是：（）
a 猪油
b 植物油
c 鱼油
d 蛋黄
19．以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是：（）
a 大豆+面粉
b 鸡蛋+猪瘦肉
c 大米+大白菜
d 带鱼+猪肝
20．维持人体基本生命活动的能量消耗是： ( )
a 体力活动
b 基础代谢
c 生长发育
d 食物热效应
21．能被人体消化吸收的碳水化合物是： ( )
a 棉籽糖
b 果胶
c 纤维素
d 淀粉
22．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的：（） a 45% b 25%～30% c 20%以下 d 20%～30%
23．、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸：（）
a 精氨酸
b 组氨酸
c 丝氨酸
d 胱氨酸
24．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种：（）
a 钙
b 铁
c 钾
d 钠
25．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化：（）
a 苏氨酸
b 赖氨酸
c 色氨酸
d 蛋氨酸
26．维生素a的主要来源是：（）
a 苹果
b 大白菜
c 胡萝卜
d 动物肝脏
三、多选题
1．促进钙吸收的因素有()
a 维生素d
b 乳糖
c 膳食纤维
d 氨基酸
e 青霉素
2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白()
a 醇溶蛋白
b 酪蛋白
c 鸡蛋蛋白
d 鱼肉蛋白
e 牛肉蛋白
3．影响人体基础代谢的因素有( )
a 体表面积与体型
b 年龄
c 甲状腺激素异常
d 寒冷
e 咖啡因 4．促进铁吸收的因素有（）
a 维生素b
b 猪肉
c 抗酸药物
d 植酸盐
e 维生素Ｃ
5．维生素a缺乏引起()
a 干眼病
b 脚气病
c 致盲症
d 坏血病
e 失明
6．不溶性膳食纤维包括()
a 纤维素
b 甘露醇
c 半纤维素
d 木质素
e 果胶
7.人体必需脂肪酸为()
8.食物的能量来源是()
a 碳水化合物
b 酒精
c 脂肪
d 蛋白质
e 矿物质
9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有()
a 锌
b 磷
c 钙
d 铁
e 硒
10.属于优质蛋白的有（）
a 谷蛋白
b 大豆蛋白 c鸡肉蛋白 d 白蛋白 e 鱼肉蛋白
11.下面说法正确的是( )
a 血红素铁主要存在于动物性食品中
b 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响
c 非血红素铁主要存在于动物性食品中
d 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响
e 铁的吸收与体内铁的需要量有关
12.含碘量丰富的食品有（）
a 海带 b深绿色蔬菜c干贝 d 紫菜e 海鱼
13.下面说法正确的是（）
a 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分
b 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分
c 锌参与蛋白质合成
d 人乳中的钙磷比例约为1：1.5
e 缺硒是发生克山病的重要原因
14.维生素d的较好食物来源有（）
a 牛奶
b 蛋黄
c 肝脏
d 谷类
e 海鱼
15.具有抗氧化作用的维生素是（）
a 维生素a
b 维生素
c c 维生素e
d 叶酸
e 胡萝卜素
16.大豆中的抗营养因素有( )
a 蛋白酶抑制剂
b 植酸
c 红血球凝集素
d 棉籽糖 e脂氧和酶
17．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）
a 锌
b 铁
c 尼克酸
d 叶酸
e 维生素b12
18.人体必需脂肪酸为( )
19．下列矿物质中，属于必需微量元素的有 ()
a 锌
b 磷
c 钙
d 铁
e 硒
20.食品营养成分表中核心营养素有（）
a 能量和蛋白质
b 脂肪
c 碳水化合物
d 钠
e 膳食纤维
21.下面说法正确的是( )
a 血红素铁主要存在于动物性食品中
b 血红素铁在肠内的吸收不受膳食因素的影响
c 动物性食品中的铁吸收率都高于植物食品中的铁
d非血红素铁在肠内的吸收受植酸、草酸盐的影响
e 铁的吸收与体内铁的需要量有关
22.下列有关脂肪酸的说法哪些是正确的（）
c 动物内脏中含有较多的亚油酸
d 动物脂肪相对含多不饱和脂肪酸较多
e 二十二碳六烯酸具有降低血脂的功能
四、名词解释
1.必需氨基酸
2.限制性氨基酸
3.必需脂肪酸(efa)
4.食物热效应
5.膳食纤维
6.蛋白质互补作用
五、简答题
1.影响铁吸收的主要因素有哪些？
2.促进钙吸收的因素有哪些？
3.影响钙吸收的因素有哪些？
4.膳食纤维的生理功能有哪些?
5．依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？
6．结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。
7．为什么提倡吃全谷类?长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的
缺乏?
8．简述近几十年来营养学研究的重要进展。
六、论述题
如何评价食物蛋白质的营养价值？
七、计算题
1、某小麦粉的蛋白质含量10.9%，其中100g小麦粉中各种氨基酸
含量及fao提出必需氨基
参考答案
一、填空题
1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症
2.海产品和植物油类
3.组氨酸
4.维生素b族和维生素c
5.奶和奶制品
6.计算法和测量法
7.皮炎、腹泻、痴呆
8.叶酸
9.干性脚气病、湿性脚气病
10.基础代谢、体力活动、食物热效应
11.血红蛋白和红细胞比积
12.铁减少期、缺铁性贫血期
13.干瘦型营养不良
14．植物油
15.n-3系列n-6系列
16.食物蛋白质含量、被消化吸收程度
17. 吸水作用；黏滞作用；结合胆酸；阳离子交换
18. 膳食纤维；抗胰蛋白酶
19. 维生b2
20. 锌；硒
21. 矿物质；维生素；膳食纤维
二、单选题
b、a、d、b、a、
c、a、
d、b、c、d、c、d、b、c、a、d、b、a、
b、d、d、b、b、
c、d
三、多选题
1.a、b、d、e
2.b、c
3.a、b、c、d、e
4.b、e
5.a、c、e
6.a、c、d
7.b、c
8.a、b、c、d
9.a、d、e
10.b、c、e
11.a、b、e
12.a、c、d、e
13.a、c、d、e
14.b、c、e
15．abce
16．abcde
17．de
18．bc
19．ade
20．abcd
21．abcde
22．abce
【篇三：食品营养学复习题(一)】
>一、填空题(20分，每小题2分)
1．机体缺乏维生素d和钙，婴幼儿易患__________病，成年人易患_________病。
2．用奶粉喂养婴儿一般在出生三个月后开始补充_____________等营养素，早期可选用___________等食物给予补充。
3．正常情况下，人体对混合食物中的糖类、脂肪、蛋白质的消化吸收率分别是________、_________和_________，这些营养素大部分在消化道的_________部位被吸收。
4．当人体胆酸分泌障碍时，对____________和
______________________ 等营养素的消化吸收率将显著下降。
5．饮食中糖类不足，需要利用过多的脂肪为热量，因此产生一种现象称为_________症，当糖类供给足够时对蛋白质有
_____________________。
6．评价食物蛋白质的营养价值主要是以_____________、蛋白质的消化率和_____________3个方面进行评价。
7．谷物蛋白缺乏_______________等氨基酸，所以在营养分类上是属于_____________蛋白。
8．维生素c参与 ____________ 的合成，因此机体缺乏维生素c 易导致细胞____________ __________________，血管脆性增加。 9．人体维生素a有两个来源，一个是存在于动物性食物中的
_____________，另一个是存在于
植物性食物中的_____________。
10．体重指数(bml)计算公式为：
__________________________________，体重指数在
_____________________ 为正常。
二、选择题 (有单选也有多选30分，每小题2分)
1．大脑神经系统能利用的能源是( )
a．氨基酸b．葡萄糖 c．糖原d．饱和脂肪酸
2．以下食物蛋白质生物价最高的是( )
a．全鸡蛋 b．鱼 c．大豆d．牛肉
3．下列哪一项食物配合不存在蛋白质互补作用 ()
a．鸡肉配米饭 b．豆腐配米饭c．面包和稀饭 d．牛肉烧土豆
4．下列哪些功能适合大豆食品的保健作用( )
a．预防心血管疾病 b．减缓更年期症状c．预防骨质疏松 d．前三者皆是
5．下列哪种维生素与上皮细胞健康密切相关 ()
a．维生素b12 b．维生素ac．维生素cd．维生素e
6．下列哪项因素与结肠癌发病率密切相关 ( )
a．酗酒 b．维生素摄入不足 c．缺乏运动 d．高脂肪膳食
7．下列哪些因素有利于钙的吸收( )
a．乳糖b．蛋白质 c．维生素cd．前三者皆是
8．下列哪些营养素与人体抗氧化、抗衰老有关( )
9．人体摄入dha的好处有( )
a．稀释血液、抗血栓 b．增加肠道有益菌群 c．延缓脑部衰老d．前三者均是
10．素食者可能会缺乏()
a．维生素ab．维生素c c．维生素e d．b族维生素
11．下列营养素能使人增肥的，有( )
a．蛋白质 b．维生素及矿物质 c．酒精 d．糖和脂肪
12．如果你的朋友想要减轻体重，下列哪一项，你不应推荐他去做( )
a．低糖、低脂肪膳食 b．低脂肪低蛋白的饮食 c．增加运动量d．多吃蔬菜
13．基础代谢热能需要量在下列项目中不受哪一项影响 ( )
a．身高 b．年龄 c．活动程度 d．气候
14．轻度高血压患者每天食盐摄入量应为( )
a．3～5克b．6～8克c．9～11克d．12～14克
15．下列营养缺乏症，哪一项与缺硒有关( )
a．脚气病 b．癞皮病 c．克山病 d．侏儒症
三、判断下列叙述是否有概念性错误或不完全之处，若有，请简要纠正或补充之，无请打“√”(10分，每小题1分)
1．所有的动物性食品都是酸性食品。()
2．酒精的生理热值仅次于脂肪，其可在胃中快速吸收，吸收率达100%。()
3．钾和钠对维持体液的重量起决定作用，适宜的钠钾比例有益于维持血压的稳定。()
4．维生素参与维持机体正常生理功能及修补细胞组织。()
5．吃完全不含胆固醇的食物，就可以使血液中不含胆固醇。()
6．食物中各种元素的含量与当地土壤和水质有关。()
7．dris是衡量膳食营养素摄入量是否满足人体需要的重要依据。() 8．epa与dha常用于婴幼儿奶粉的营养强化。()
9．只要摄入多种多样的食物，就可以获得良好的营养。()
10．who建议食物中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例是1：1：1。()
四、名词解释（10分，每小题2分）
1．食物特殊动力作用 2．乳糖不耐症 3．限制性氨基酸 4．蛋白质氨基酸分
5．成碱性食品
五、问答题（30分）
1．什么是膳食纤维？膳食纤维有哪些营养保健作用？(5分)
2．论述糖类、脂肪和蛋白质的生理功能，并说明以糖作为能量主要来源的合理性。(10分)
3．某健康成年女性，其热能推荐摄入量是2100千卡，通过膳食调查的结果显示，其蛋白质摄入量为80克／天，其中动物性蛋白质是10克，豆类蛋白质10克。请简要评价其蛋白质摄入是否合理？并提出改进意见。(5分)
4．论述我国Ⅱ-型糖尿病和心脑血管疾病发病率高的原因和糖尿病的饮食调控原则。(10分)
答案
四、名词解释
1．食物特殊动力作用
指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
2．乳糖不耐症
指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中），这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的
3．限制性氨基酸
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸。
4．蛋白质氨基酸分
5．成碱性食品
碱性食品：是指含k、na、ca、mg等碱性元素较多的食品，这类食品经机体代谢后使体液成为碱性。
五、问答题
1．什么是膳食纤维？膳食纤维有哪些营养保健作用？(5分)
（一）保留水分，防止便秘和结肠癌
（1）使粪便保持一定水分和体积，加快了粪便的排泄，并将肠道的有毒物质及时带走减少有毒物质与肠壁的接触和被吸收。
果胶物质能与致癌物质结合，使之成为无害的形式排出体外
（2）能改善肠道菌群，诱导出大量好气菌群来代替原来有害的厌气菌群。厌气菌群会产生较多的致癌物质。
（二）降低血浆胆固醇水平,预防心血管疾病
（1）与胆汁酸盐结合，促进肝脏加速胆固醇的转化。
（2）与胆固醇结合，使之不能被吸收。
（3）加速脂肪在肠道的运行速度，并减少脂肪的溶解性，从而抑制
脂肪的吸收。
（三）预防肥胖、糖尿病和高血糖
（1）膳食纤维可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素
的需求，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平。研究已证实，高纤
维膳食对治疗胰岛素依赖型糖尿病是有效的。
（2）膳食纤维有饱腹感，可减少食物的摄入量，从而减少糖、脂肪
的摄入。
（3）膳食纤维可降低糖、脂肪的消化吸收率。
2．论述糖类、脂肪和蛋白质的生理功能，并说明以糖作为能量主
要来源的合理性。(10分)
（一）糖类生理功能：
（1）提供能量。
（2）构成体质糖是机体重要物质的组成分，参与细胞许多生命过程，如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核糖核酸等都含有糖，糖也是某些抗体、酶和激素的组成分。
（3）维持神经系统的功能和保肝解毒大脑、神经和肺组织需以葡萄
糖为能源物质，低血糖病人易出现休克昏迷；当肝糖原储备充足时，可提高肝脏的解毒功能。肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。
（4）节约蛋白质当食物中糖的供给充足时，蛋白质就不必用作能源
而被消耗，可以使蛋白质能被用在最合适的地方，使体内氮的储留
量增加。
（5）调节脂肪代谢，当糖充分代谢能使脂肪代谢产物酮体完全被氧
化分解，消除酸中毒现象。
（二）脂类生理功能：
（1）供给能量脂肪是人体能量的主要来源。脂肪向人体提供的热量
占人体总热能摄入量的20-30%。
（2）构成人体组织，正常情况下脂肪在体内占体重的10-14%。类
脂是多种组织细胞的组成分。
（3）供给必需脂肪酸。
（4）促进脂溶性维生素的吸收利用。5．保护机体，滋润皮肤。6．改善食物的感官性状和增加饱腹感
（三）食物蛋白质的主要营养生理作用：
（1）维持组织的生长和更新与修补组织
（2）构成酶和激素的成分，调节生理机能
（3）机体的一切运动及各种脏器的蠕动，都是靠肌肉的收缩来完成的，肌肉收缩通过蛋白质作用实现的。机体生物氧化过程所需的氧
气和生成的co2，是由血液中血红蛋白输送完
成，由肌红蛋白将氧库存在肌肉中。脂类的运输也需要蛋白质为载体。
（4）免疫作用人体用来抵抗传染病病源的抗体，是血液中细胞产生的一类具有免疫作用的球蛋白。
（5）提供能量每天由蛋白质向机体提供的能量占所需总能量的10%-15%。
（四）用糖作为主要能源有如下优点：
（1）大量食用不会引起象脂肪那样的油腻感和副作用。
（2）糖以葡萄糖的形式被吸收并迅速氧化提供能量，大多数组织器官都以葡萄糖为能源
（3）含糖多的食物价格一般较便宜。
因此糖是人体所需热能的主要来源，人体所消耗的能量约有60-70% 是来自于糖类物质。
3．某健康成年女性，其热能推荐摄入量是2100千卡，通过膳食调查的结果显示，其蛋白质摄入量为80克／天，其中动物性蛋白质是10克，豆类蛋白质10克。请简要评价其蛋白质摄入是否合理？并提出改进意见。(5分)
根据该女子热能推荐摄入量是2100千卡，其蛋白质摄入量应在65g 左右，故其蛋白质80克／天的摄入量过量。另外合理营养要求优质的动物性蛋白质和豆类蛋白质各应占蛋白质摄入量的25%，因此，其两者的摄入量都偏低。
4．论述我国Ⅱ-型糖尿病和心脑血管疾病发病率高的原因和糖尿病的饮食调控原则。(10分)
（一）糖尿病发病率高的原因
（1）饮食因素：能量摄入多消耗少，脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。
（2）生理病理因素：年龄增大、妊娠、感染、高血脂、高血压、肥胖等。
（3）社会环境因素：经济发达、生活富裕、节奏加快、竟争激烈、应激增多、享受增多、体力活动减少等。
（二）心脑血管疾病发病率高的原因
原本光滑的动脉血管壁上由于各种原因受损坏，造成血管内膜表面粗糙，在大与中动脉血管的内膜与管壁粗糙的表面产生脂肪斑块，脂肪斑块的主要成分为胆固醇与胆固醇酯。这种现象便称为动脉粥样硬化。心血管病发生的主要原因是血管粥样硬化。
饮食营养原因是：营养摄入不均衡，不能做到合理摄入营养和平衡膳食。（1）高脂肪、高蛋白食品摄入量过多，导致饱和脂肪和胆固醇在体内含量过高；（2）少吃蔬菜、水果类食品；（3）酒精类饮料摄入过多等。
（三）糖尿病的饮食调控原则
（1）合理控制总热能：合理控制总热能摄入量是糖尿病饮食调控的作用总原则，以下各原则都必须以此为前提。
（2）选用高分子碳水化合物
（3）增加可溶性膳食纤维的摄入