臭豆腐卤水的制作方法
臭豆腐卤水的制作方法
臭豆腐是一种特色的传统小吃，具有浓郁的口味和独特的风味，深受广大食客的喜爱。制作臭豆腐需要经过腌制和发酵过程，其中卤水是非常重要的一部分。下面是制作臭豆腐卤水的详细步骤和注意事项。
材料准备：
1.1500克豆腐
2.100克黄豆
3.50克茶叶
4.50克干辣椒
5.50克包菜心
6.3个草果
7.3个八角
8.2汤匙食盐
9.2汤匙白芝麻
10.1汤匙生姜粉
11.1汤匙花椒粉
12.1汤匙白胡椒粉
13.1汤匙葱花
14.1汤匙大蒜末
15.适量酱油
16.适量白糖
17.适量醋
步骤一：制作卤水
1.将黄豆用清水浸泡2小时，然后捞出备用。
2.将茶叶和干辣椒用开水冲泡，泡制10分钟后取出备用。
3.锅中加入适量清水，放入草果、八角和泡过的黄豆，用大火煮沸。
4.加入包菜心，继续煮5分钟，然后捞出备用。
5.将煮沸的水过滤，倒入大碗中。
6.添加食盐、白芝麻、生姜粉、花椒粉、白胡椒粉、葱花、大蒜末，搅拌均匀。
7.加入适量的酱油、白糖和醋，根据个人口味调整酸甜和咸度。
步骤二：制作臭豆腐
1.豆腐洗净切块，每块约2-3厘米见方。
2.锅中加入足够的清水，煮沸后将豆腐块放入锅中，煮10分钟。
3.将煮好的豆腐块捞出，沥干水分。
4.将捞出的豆腐块放入准备好的卤水中浸泡，时间为1-2天，以便充分腌制和发酵。
5.腌制好的臭豆腐可以用来烧煮或炸酥，也可以直接食用。
注意事项：
1.制作臭豆腐需要用到发酵的过程，卤水中的调料可以根据个人口味调整。
2.在制作卤水的过程中，可以根据个人的喜好选择添加其他调料，如桂皮、香叶等，以增添臭豆腐的风味。
3.选择优质的豆腐，口感更好，豆腐块宜切得略厚，这样可以更好地吸收卤水的味道。
4.在豆腐腌制的过程中，可以根据需要翻动豆腐块，以充分让卤水渗透进去。
5.腌制时间宜根据环境温度而定，一般在较高温度下需要较短时间，而在较低温度下需要较长时间。
长沙臭豆腐制作方法
臭豆腐制成 原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 生产工艺： （1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。 （3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 产品特点 色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。 ------------------------------------------------ 原料：
豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个 制作： 1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。 2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。 3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。 4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。 -------------------------------------------------------- 南京的臭豆腐 如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得
臭豆腐制作和吃法
如何制作臭豆腐! [一]无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种种： 1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。 2)为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒浸泡的时候，也需要密封。 3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。 无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下： 1)新鲜豆腐切成小块，放白布中间。 2)把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。 3)包好的豆腐放在木板上，整齐码好。 4)用木板压上，压上重物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看
出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。 无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，把他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！ [二]还有另一种方法：就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。 4)准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。 5)把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室等豆腐长毛，拣出来，去掉白布。臭豆腐成功了！ 虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千万不可直接食用，会闹肚子的， 制作好的臭豆腐材料，有多种实用方法，不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种： 一油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。
臭豆腐的卤水配方和做法
臭豆腐的卤水配方和做法 关于《臭豆腐的卤水配方和做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。 坚信大伙儿针对油炸臭豆腐肯定是十分了解的吧，油炸臭豆腐尽管闻着的味淡，外型也是十分不好看的，可是油炸臭豆腐吃起來却味儿非常好，许多盆友由于嗅到油炸臭豆腐的味儿而害怕去试着油炸臭豆腐，它是十分可是的一件事情，我们不仅能够在外面选购到油炸臭豆腐并且自身也是能够自制臭豆腐的，下面我们给大伙儿介绍一下油炸臭豆腐的卤水配方和作法。 油炸臭豆腐卤水配方(以调料100KG测算)：苋菜梗25KG、春笋根25KG、鲜草头(紫花苜蓿)20KG、鲜鲜笋20KG、姜片5KG、甘草4KG、麻椒1KG(总共100KG)、凉开水80KG(多加)、食用盐1KG(多加)。
臭卤的制做技术性: 1、开料時间的把握：以荠荠菜生长发育时节为起止刚开始开料，各种各样原材料能够依据生长发育时节的不一样，各自依照5KG鲜料加4KG凉开水和0.5KG食用盐的占比逐一开料。即应季有哪些料就先按占比下哪些料，只至将秘方中的料所有下完才行。 2、制原卤：按秘方将应季的鲜料(不包括鲜笋)清洗、控干、剁碎、煮透和制冷后放进缸中，若有老卤在缸中更优。甘草用花刀亲轻轻地砸扁切发展为50—100mm上下。另按占比添加麻椒、食用盐和凉开水(若有笋汁汤则能够立即替代凉开水)。若有鲜笋则无须煮开，立即清洗、控干、用盐爆腌并剁碎后添加。 3、当然发醇：调料放进缸之后，让其当然发醇。一年后臭卤造成浓厚的香味和鲜香后，即可应用。在当然发醇期限内，要将卤料包拌和两到三次，使其发醇匀称。应用时，取去卤料后，料渣仍可储放于器皿中，做为老卤料包，让其再次发醇。这对提
臭豆腐配方
013年更新长沙臭豆腐制作技术 正宗长沙臭豆腐制作技术 制作流程: 制作臭卤水=>制作豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐=>浇汤汁酱料=>成品 （一）、臭卤水制作（以制作20公斤臭卤水为例） 配料：新鲜豆腐水25公斤（新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，放久了会变酸），浏阳黑豆豉3000克，豆腐脑3000克，干香菇或者香菇脚（香菇脚成本低些）1000克，干冬笋1500克（鲜 冬笋也可以，要4500克），香椿芽1500克（不知道的朋友百度一下），食盐1400克左右，味精1800克，纯碱200克左右，料酒400克，高度白酒750克。另香料：桂皮15克，八角15克，草果20 克，甘草25克，茴香12克，老姜50克，山奈12克，胡椒30克。 臭卤水制作步骤： 1）干香菇或者香菇脚泡好洗净；干笋洗净切薄片；香料用开水泡15分钟左右，用纱布包好；豆腐脑捣碎。 2）将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇或者香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火烧开，再转小火熬3个小时（熬好后基本有20公斤） 3）然后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐，味精，纯碱（要稍微偏碱性，防止卤水发酵过程中在变酸），料酒，高度白酒，豆腐脑，香料包加入冷却后的盛放汁水的广 口陶缸中搅匀，密封，让其自然发酵，这期间搅拌2-3次。20天左右即可使用（低温天气时间要延长，不急需用的话存放2-3个月更佳）。 注：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色，想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。（二）、豆腐胚浸卤【分两步骤，1.上色（用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉，这里是不同的方法） 2.用臭卤水泡】 1、老白豆腐切长*宽4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子顺便都可以夹得起来）。 2、（1）选择用乌饭树叶汁（不知道的朋友百度一下）将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡，用量和时间根据所要的效果适当掌握，要颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。 （2）选择用青矾将食用青矾80克，绿茶粉15克放入容器内，倒入10升开水搅拌均匀，再放入豆腐原胚浸泡60分钟左右后捞出沥干冷却。【青矾分食用和工业用，一定要食用的，过量青矾对人体有负面 影响，要健康的话就用“乌饭树叶汁”，不过这个不容易弄到。】 3、戴上手套，把浸泡冷却好的豆腐坯子放入菜篮子里（漏水的那种），再放入臭卤水中浸卤，坯子要全部浸入臭卤水里，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为 1-2小时，时间不能过长。胚子硬多泡，软少 泡。臭卤浸泡过两三次后，可加卤水2-3公斤。 4、浸卤好后把豆腐胚子取出（泡过的卤水保存好留待下次用，20公斤臭卤水一天泡的豆腐胚子不要超500片，否则对臭卤水继续不利），用清水淘洗2-3次(夏
浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解
浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解（一）、认识绍兴臭豆腐 臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。 那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量。 臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12，微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。 （二）、绍兴臭豆腐卤水配方(以配料100公斤计算)： 苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头（苜蓿）20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共计100公斤）、冷开水80公斤（另加）、食盐1公斤（另加）。 （三）、臭卤的制作技术 1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。 2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
长沙臭豆腐制作秘方
长沙臭豆腐制作秘方 【火宫殿的历史】 长沙火宫殿位于长沙市坡子街，是一家驰名中外的“中华老字号”企业，一直被誉为湘风小吃的源头、湘菜的主要代表。 火宫殿过去是一座祭祀火神的庙宇，又名“乾元宫”。始建于清乾隆12年（公元1747年），距今已有250余年。晚清时期，发展成为祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的庙市。民国时期，摊担罗列、支棚撑伞，成为小吃闹市。人们把它同北京的天桥、上海的城煌庙、南京的夫子庙相媲美，是长沙乃至湖南集民俗文化、宗教文化、饮食文化于一体的具有代表性的大众化场所。 【长沙臭豆腐的特点】 老嫩适宜的豆腐坯经过卤水的浸泡以后，用小油锅慢火炸熟，然后放入十多种香料特制成的高汤中煮沸。这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆，不仅曾受毛泽东、彭德怀、胡耀邦等党和国家领导人的称赞，而且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫殿品尝，美国《食品》杂志的记者曾专程赶来长沙采访臭豆腐，使之"臭"名远播重洋。 【卤水的制作及保养】 烧好开水30斤，准备一深色不透明的塑料缸，或瓷缸。在缸内放入茶灰一捧，青矾两把，像冲茶一样将开水倒入缸内。再烧些开水冷却，然后取新鲜河蚌2斤，猪肺一副，用冷开水洗净。当缸内的开水自然冷却后，将洗净的河蚌肉和猪肺放入其中，沉入水底并盖好缸盖。用塑料密封后15天后（视气温而定）卤水做成。切忌放入生水和盐！以后因为在生产中可能会使卤水稀释，则必须加以保养。方法是：在放豆腐坯入缸内时，可夹带些豆腐脑（豆腐花）放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作为臭源。切莫让蚊蝇等昆虫及鼠类弄脏，使之生蛆，影响质量。 【豆腐坯的制作】 豆腐制作同常规豆腐一样，只是在下缸时准备点石膏之前，要掺冷水，温度控制在60-70度之间。然后成型后，用刀划成想要的规格。如3×3厘米，或5×5厘米。 【豆腐的泡制】 不管是自己做豆腐坯，还是进人家的豆腐，先都要用一个桶子并在桶内放入一把青矾和一把茶灰，像冲茶一样，放入开水或。根据颜色的深浅控制放量。把豆腐坯趁热放入其中，带水放入，10分钟后就会变成浅黑色。第一次带水和豆腐入缸，作用是因为第一次，卤水的性质较烈。如果不是第一次可以不带水。切忌放入生水和盐！豆腐在缸内一般泡12-24小时，要看气温，如果气温较高则时间短些，太长时间，就会使豆腐浮上来，变成稀糊状，不能炸了！泡好的臭豆腐用一个滤网瓢捞上来，用另一个小桶装，里面放点清水，漂洗上面的碎豆腐末。 【外卖时设备】 以小吃摊为例，需要一个三轮车，新的二手的都可，可以在三轮车上面加一个篷，周围可用广告布书写一些广告词，如：正宗长沙臭豆腐。车内放两个炉子，一个油炸，一个煮汤。平时准备2-4块藕煤，一个20斤的塑料桶，把在家煮好的汤放入其中。一个用木板特制的贮物槽分别放调料，配料，一个盆子用来盛放油炸好的臭豆腐，及钱箱。在三轮车的扶手上缝制一个袋子，用来装塑料碗。然后可以在三轮车后面或车箱内放一个桶子，盛放未炸的臭豆腐。另外，还需准备些牙签，塑料袋，纸巾等物件。 【臭豆腐的油炸】 当油锅内的油温上升到足够高时（有青烟升起）便可放入待炸的臭豆腐，放入时，可以
传统黑色臭豆腐卤水制作方法
传统黑色臭豆腐卤水制作方法 臭豆腐是一种中国传统的美食，以其独特的口味和臭味而闻名。其中，黑色臭豆腐独具特色，其独特的口感和香气使得它成为众多人的最爱。在传统的制作过程中，卤水是一个重要的环节，它能为臭豆腐增添独特的风味。下面，我们将介绍传统黑色臭豆腐卤水的制作方法。 材料准备 制作黑色臭豆腐卤水需要以下材料： •200克豆腐乳 •2块糯米红 •适量的白胡椒粉 •适量的辣椒粉 •适量的花椒粉 •适量的孜然粉 •适量的八角 •适量的香叶 •适量的盐 •适量的料酒 •适量的生抽 •适量的老抽 制作步骤 1.将豆腐乳切成小块备用。 2.锅中加入适量的水，放入糯米红，煮沸后用慢火熬制。熬制的时间可 根据自己的口味来决定，一般熬制30分钟至1小时左右。 3.熬制完后，取出糯米红汁水备用，可将糯米红棒取出。 4.在锅中加入适量的清水，将豆腐乳块放入煮沸。煮沸的时间也可根据 个人口味来调整，一般煮沸5-10分钟。 5.将煮沸的豆腐乳捞出，用清水冲洗一下，去除豆腐乳的臭味。 6.另起一锅，加入适量的清水，放入熬制好的糯米红汁水，加入豆腐乳 和所有的调料，包括白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、八角、香叶、盐、料酒、生抽和老抽。 7.将锅中的卤水烧沸后，转小火慢炖20-30分钟，待调料充分溶解。
8.将卤水冷却后，将煮好的臭豆腐放入卤水中浸泡，浸泡的时间可根据 个人口味来定，一般为2-3天。 9.臭豆腐浸泡好后，即可食用。 小贴士 •在制作过程中，卤水的味道可以根据个人口味进行调整，可以增加或减少辣椒粉、花椒粉等调料的量。 •臭豆腐泡制过程中，水要足够深，以充分浸泡臭豆腐。 •泡制时间可以根据个人口味来定，喜欢味道浓郁一点的可以泡制更长时间。 •制作卤水的火候也很重要，要用小火慢炖，让调料充分融合。 •卤水可以保存，在密封的容器中放置在阴凉干燥的地方。 传统黑色臭豆腐卤水制作方法简单易行，只需准备好材料，按照步骤操作即可。制作出的黑色臭豆腐入口醇香，回味无穷，是一道别具特色的传统美食。不妨试着制作一次，体验一下这道美味的独特风味吧！
正宗绍兴臭豆腐制作方法
正宗绍兴臭豆腐制作方法和做法： 一、认识绍兴臭豆腐：臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。 那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。 于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。尔后该秀才赶考屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12，微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。 二、绍兴臭豆腐卤水配方(以配料100公斤计算)： 苋菜梗25公斤 竹笋根25公斤 鲜草头（苜蓿）20公斤 鲜雪菜20公斤 生姜5公斤 甘草4公斤 花椒1公斤（共计100公斤） 冷开水80公斤（另加） 食盐1公斤（另加） 三、制作绍兴臭豆腐坯的特殊做法： 1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度８％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。 2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。 3、浇制臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。 四、臭卤的制作方法 1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的
臭豆腐卤水的制作方法
臭豆腐卤水的制作方法 相信很多朋友在平时都是比较喜欢吃臭豆腐的吧，虽然臭豆腐闻起来比较臭味，但是它食用起来味道是相当不错的，所以大家不用担心臭豆腐的味道。如果你们在平时是比较喜欢吃臭豆腐的，你们就会知道卖家在卖臭豆腐的时候会适当的加入一些臭豆腐卤水，它可以更好的提味。 制原卤 一、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加
4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。 二、按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)，如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。 自然发酵配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
主料：折叠精制白豆腐30块(1.5厘米厚，5X5厘米) 调料：折叠植物油2公斤(2000克，实耗100克(2两))，红油1两(50克)，酱油1两(50克)，香油0.5两(25克)，味精2.5克，鸡汤2两(100克) 香油，味精和少许汤兑成汁 3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时，用
臭豆腐卤水制作方法及注意事项
臭豆腐卤水制作方法及注意事项 臭豆腐卤水制作方法及注意事项 市面上有臭豆腐卤水批发，但是有些不良商家为了降低成本而在臭豆腐卤水中添加了有害物质，所以市场上卖的臭豆腐卤水往往不太让人放心。不过，其实自己在家也可以制作臭豆腐卤水，这样就能安心食用了。 主料：豆豉3千克、冷水15千克。 辅料：食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑。 制作方法：1、把豆豉全部放入冷水中，烧开后再煮半个小时，然后将豆豉汁滤出。2、等到豆豉汁冷却后，加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑，装入密封容器中让其浸泡发酵。3、发酵时间至少半个月，每天搅动一次，发酵时间越长越好，有时候甚至发酵半年以上。发酵成功之后，就成为了臭豆腐卤水。 制作臭豆腐卤水的注意事项 在制作臭豆腐卤水时，一定要注意清洁卫生，不能有脏东西或杂物混入其中。另外，无论在制作还是使用臭豆腐卤水的过程中，都不能让其与油接触，不然这个卤水就会失去作用。 那么如何判定臭豆腐卤水是否制作成功呢？首先是看其是否发酵，以及闻气味。如果没有发酵，又或者有异味的话，就说明制作不成功，需要及时补救。补救的办法就是将干净的红砖烧红，然后放入臭豆腐卤水里，促使它发酵。同时，还要按情况适当添加主料和辅料。 臭豆腐卤水有害吗 臭豆腐卤水颜色黑黑的，味道臭臭的.，给人感觉好恶心好不感觉，吃用这卤水点成的臭豆腐会不健康吗？ 臭豆腐卤水的黑色和臭味都是经过发酵之后产生的，不是什么可怕的物质。不过以前由于工艺技术限制和人们对化学物质认识的不足，长沙传统的黑色臭豆腐的卤水中含有青矾和明矾，这两种物质对身体是有害的，但最近几年长沙一家企业已经研制出无矾的臭豆腐卤水，并且这种制作卤水技术已经得到推广，因此现在正规的臭豆腐制作商
浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解
浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解 浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解 （一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。 那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。 其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业， 心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的 些笕菜梗做起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量。 臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12 ，
云南臭豆腐的制作方法
云南臭豆腐的制作方法 云南臭豆腐的制作方法 云南臭豆腐的制作方法1 材料：黄豆5kg，辣椒油250g，茶油1kg，酱油500g，卤水15kg，粗盐100g，熟石膏300g 制作方法： 1、黄豆用水泡发后，放在清水下洗干净，换入清水20-25kg，用石磨磨成黄豆稀糊，加入和黄豆稀糊一样多的温水，搅拌均匀，装入纱布袋用力将黄豆浆汁挤出来，继续在豆渣中加入沸水搅拌均匀后再挤一次，连续挤直到豆渣不黏手。 2、挤出来的豆浆撇去浮沫，放入锅中大火煮开，倒入缸里面，加入石膏汁，一边加，一边用木棍搅动，搅动15-20转的时候，滴入一些水，如果可以和浆混合的话，就表明石膏汁不够，此时要再添加一些石膏汁继续搅拌。 3、再滴入一些水，如果没有和浆混合的话，就可以停止搅拌，过20分钟后浆就会变成豆腐脑。将豆腐脑装到木盒里面，盖上木板，上面压上湿透，压干水分之后，就成了豆腐。 4、油炸臭豆腐。将将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。 5、将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3-5个小时，夏
季约浸泡6h左右，冬季约需2天。 6、泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。 云南臭豆腐的制作方法2 1.制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特质的`，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。 2.发酵：将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
油炸臭豆腐制作方法和配料
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。 据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。 按精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3.3厘米）计量。 （一）、卤水制作 冷水15公斤，豆豉3公斤，将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。 2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。 3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。 4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。 （二）、豆腐发酵 将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内） （三）、调料配制 把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。