猴头菌

猴头菌

猴头菌（Hericium erinacus Bull Pers）属多孔菌目（Polyporales）齿菌科（Hydnaceae），猴头菌属（Hericium）。长期以来与燕窝、熊掌、海参齐名。猴头菌又是一种对消化道疾病有良好疗效的药用菌。在我国，野生猴头菌产量较少，主要产于黑龙江、吉林、四川、云南省，其它如新疆、山西、贵州、河北等省已有少量生长。

猴头菌的人工驯化始于1959年，1960年基本成功。上海农业科学院同上海中医药制药三厂联合开发了猴头菌的药用研究，1977年，通过了鉴定，确定了疗效，制成的药品取名为猴菇菌片。1979年，浙江省常山微生物厂开展金刚刺酿酒残渣培养猴头菌子实体的研究，获得成功。现在全国大多数省进行了猴头菇的培养，其中规模较大的是上海、浙江、江苏、吉林等省。目前除供国内食用药用外，亦有少量出口。药品有“猴菇片”、“畏友”、“胃愈”等。

生物学特性

一、形态特征

子实体块状，直径5-10cm。不分枝，肉质软和；鲜时白色，干燥时变黄至褐色；菌刺覆盖整个子实体。刺的长短和生长条件有密切关系，刺长1-5cm，呈圆柱形，尖端尖锐或略带弯曲。此粗1-2mm。子实层生于刺的表面，孢子白色，球形至近球形。直径5-6um，表满光滑，内含一个油滴。猴头菌属常见猴头菌属有，假猴头菌（https://www.360docs.net/doc/5a1043912.html,ciniatum），猴头菌，珊瑚状猴头菌（H.coralloides）三个钟。他们的主要区别是：猴头菌子实体块状，不分枝。假猴头菌子实体分枝，均匀悬于小树枝下侧。珊瑚装猴头菌子实体分枝，刺成丛生。

猴头菌易发生变异，在某一环境条件下经过较长时间培养，就可以形成与亲本有一定差异的特征。这些差异表现在子实体形成迟早，大小、幼小子实体的不同色泽等。例如：长期在甘蔗渣，麸皮培养基上培养猴头菌后，子实体形成日期就可以由原来的30-40天缩短到15-20天，子实体也相应变小。同时猴头菌这些变异有一定的稳定性。猴头菌种一旦发生变异，在其以后几次培养中可以表现出较为稳定的结果。

猴头菌对环境条件反应也很敏感，例如：同一品系，当分别在通风良好、空气湿度90%左右、温度约为20℃和通风较差、湿度95%左右、温度22-24℃两种条件下培养时，前者子实体生长正常，后者子实体常表现为刺粗、分枝呈珊瑚状等多种形态。

生活条件

在自然界中，猴头菌大多长在柞树、栎树、胡桃等树的枯死处。一般都长在树的中上部，有时亦长在倒木上。猴头菌多见于森林不太稠密、空气较为流通、湿度较高环境里。一般都在8-9月份、气温在20℃左右时生长。

一、营养和其它真菌一样，都是靠营养菌丝分解吸收其中营养。营养元素包括碳源、氮源、矿物质、生长素等物质。

1，碳素营养猴头菌是一种木材腐生菌，除菌丝分泌出相应酶来分解木质素、纤维素、半纤维素、淀粉等物质成简单的葡萄糖吸收利用外，还能吸收多种有机酸和醇等低分子量的含氮有机物。

2，氮素营养在自然界里，猴头菌的氮源来自蛋白质等有机氮化物的分解。野生猴头菌在断木上生长时，必须先从树的皮层处开始生长。皮层中蛋白质的相对含量远比心材部分高。猴头菌对某些无机态氮（铵态氮、硝态氮）也能利用，但生长情况不如有机态氮好。

二、温度

猴头菌是中文型真菌，子实体生长和菌丝生长温度不同。菌丝生长温度是6-30℃，其中适宜温度为25℃左右。温度过高菌丝生长细而稀，超过35℃菌丝完全停止生长，温度低，菌丝生长缓慢，但菌丝粗而浓，生命力强。低于6℃时菌丝几乎停止生长。子实体生长温度为18-20℃.未经选育的猴头菌种，气温超过25℃时，就不能形成子实体。低于6℃子实体

完全停止生长。

温度高低对，对子实体的形态也有一定的影响。温度高，子实体的刺长，球快松，且往往形成分枝状；温度低，刺短，球块大，坚实，温度低于12℃时，子实体往往形成橘红色。猴头菌对温度适应性较易发生变化，当猴头菌在甘蔗渣、麸皮培养基上培养时，由于培养材料疏松，通气性好，猴头菌丝容易分化形成子实体，如果在此培养基上多次分离培养，则子实体的形成会越来越快，对温度的适应范围越来越广，原来只能在22℃以下形成子实体的亲本，其后代就能在6-28℃形成子实体。

三、水分

猴头菌的一切生理活动，包括营养成分的吸收和运输都必须在一定水分条件下进行，但水分也不能过多，过多会影响基内的通气，影响菌丝呼吸。另外，还会使细胞原生质过分稀释而降低抵抗力，并使其加快衰老。

不同含水量对猴头菌丝生长的影响

不同含水量对猴头菌子实体形成的影响

猴头菌在甘蔗渣、米糠培养基上生长时，含水量以65-70%为宜，超过75￥时，菌丝生长开始缓慢，菌丝也变粗，很快分泌黄水；低于60%时，菌丝生长慢，细密；低于40%时，菌丝不再生长。在木屑米糠培养基上时，以45-60%为宜。高于70%生长缓慢，菌丝粗。椴木栽宜40%左右。用葡萄糖等水溶性物质作培养基时，浓度以2-4%为宜，浓度过高，就会提高培养基的渗透压，当培养基渗透压大于细胞内渗透压时，培养基就会从菌丝内部到吸水，从而造成菌丝的生理干渴而死。木质素、纤维素、半纤维素等非水溶性的高分子物质，因为不溶于水，所以不会提高溶液渗透压，用量多时对菌丝并无妨害。

猴头菌丝在不同含量（PDA）培养基上的菌丝生长情况

超过95%，又会因通气不良，而使子实体畸形，多数表面为刺粗，子实体分枝状，球块小。最适空气湿度是90-95%。

四、空气

猴头菌是一种好气型真菌，菌丝生长阶段一般能忍受0.3-1%，或更高一点的二氧化碳浓度。子实体生长对二氧化碳极为敏感，通风不良子实体不易分化，或菌柄拉长，不易分枝，菌刺畸形等，一般子实体生长时，二氧化碳浓度不宜超过0.1%

五、光线

菌丝在有光或黑暗条件下均能生长，在黑暗条件下生长更快，子实体生长需要一定光照，以50-400lx为宜，当达2000lx时，子实体生长会受到抑制，颜色变黄。

六、酸碱度

菌丝生长适宜酸碱度为PH5.5左右，PH7以上或PH4以下，菌丝生长不良，菌落成不规则状，PH为2或9时，完全停止生长。

猴头菌丝在生长过程中，会不断分泌有机酸，所以后期培养，培养基常会过度酸化，从而抑制自身生长。所以配置培养基时，常加入少量石膏粉（CaSO4.7H2O）或碳酸钙。提供猴头菌钙素营养和起酸碱度缓冲作用。

经济价值

猴头菌营养价值很高，含有较多蛋白质和多种糖类。它不仅是一道味道鲜美的菜肴，而且也是一种对人体非常健康的菌类。猴头菌有7个种，食用猴头菌必须注意采收和加工方法，如不及时，子实体就会有苦味。其苦味来至孢子和菌柄两方面，所以食用猴头菌要求头大、柄短、刺短、孢子少。包子开始散发时及时采下，减去柄，用盐水及时浸泡或剖开及时晒干防止其后熟。在烹调前，要先将其浸于水中，然后挤干，如此反复数次，减少苦味。猴头菌单独时味很淡，所以需和其它味鲜的食料配合炒煮。