粮油加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）
1、下列哪项不属于社会粮食储备
（2.0）
A、
个体企业粮食储备
B、
中储粮粮食储备
C、
农民粮食储备
D、消费者粮食储备
正确答案： B
2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）
（2.0）
A、胚
B、胚乳
C、糊粉层
D、种皮
正确答案： B
3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。
（2.0）
A、冷干机
B、过滤器
C、PLC控制器
D、吸附塔
正确答案： D
4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。
（2.0）
A、太阳能
B、吸收式
C、蒸汽喷射式
D、蒸汽压缩式
正确答案： D
5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）
（2.0）
A、钢板仓
B、土圆仓
C、房式仓
D、地下仓
正确答案： D
6、大米中所含主要蛋白质种类是
（2.0）
A、清蛋白
B、
球蛋白
C、醇溶蛋白
D、谷蛋白
正确答案： D
7、
从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确
（2.0）
A、稻谷〉小麦〉大豆
B、稻谷〉大豆〉小麦
C、大豆〉小麦〉稻谷
D、大豆〉稻谷〉小麦
正确答案： D
8、“双低储粮”中的双低指的是
（2.0）
A、
低氧和低剂量药剂
B、低温和低氧
C、低温和低水分含量
D、
低剂量药剂和低水分含量
正确答案： A
9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。
（2.0）
A、温度和粮种
B、水分差异和粮种
C、温度和大气压力
D、温度和水分差异
正确答案： D
10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）
（2.0）
A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层
B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层
C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层
D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层
正确答案： A
11、下列哪个粮种的后熟期较短？
（2.0）
A、玉米
B、大麦
C、小麦
D、花生
正确答案： A
12、下列属于“慢气”的是（）。
（2.0）
A、氧气
B、水蒸气
C、氮气
D、二氧化碳
正确答案： C
13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）
（2.0）
A、表观风速
B、降温速率
C、粮层静压
D、总通风量
正确答案： D
14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度
（2.0）
A、0.5℃/m
B、 1.5℃/m
C、0.3℃/m
D、1℃/m
正确答案： D
15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。
（2.0）
A、3～5℃以上
B、5℃以上
C、5～8℃以上
D、10℃以上
正确答案： A
16、通风途径比亦称通路比，是指空气（）到达粮面的最长路径与最短路径之比，是通风系统非常重要的参数。
（2.0）
A、穿过粮层
B、通过风道
C、通过主风道
D、通过支风道
正确答案： A
17、通常把导热系数小于（），容重小于1000kg/m3的建筑材料称为隔热材料或保温材料。
（2.0）
A、0.23W/m·K
B、23W/m·K
C、230W/m·K
D、32W/m·K
正确答案： A
18、下列哪些不属于粮油籽粒的大量营养成分（）
（2.0）
A、碳水化合物
B、维生素
C、
蛋白质
D、脂肪
正确答案： B
19、淀粉通常含有支链淀粉的比例是
（2.0）
A、35% -40%
B、 75% -80%
C、 20% -25%
D、 65%-60%
正确答案： B
20、小麦面筋的主要成分是
（2.0）
A、清蛋白和球蛋白
B、清蛋白和谷蛋白
C、醇溶蛋白和谷蛋白
D、谷蛋白和球蛋白
正确答案： C
二、多选题（共5题，10分）
1、中国储粮生态区域的划分依据包括哪些气候因素（）
（2.0）
A、温度变化规律
B、降雨量
C、降雨季节
D、风量
正确答案： ABCD
2、粮堆孔隙度与（）储粮技术相关。
（2.0）
A、自然通风
B、机械通风
C、熏蒸杀虫
D、化学保管
正确答案： ABCD
3、在对在对普通仓房进行隔热改造的同时，还应对（）进行防潮处理。
（2.0）
A、房顶
B、墙壁
C、地坪
D、其他围护结构
正确答案： ABCD
4、膜分离制氮设备的优点包括（）。
（2.0）
A、价格低
B、噪音低、无切换阀门
C、产气快
D、增容方便
正确答案： BCD
5、在储粮生态系统中非生物因子包括（）
（2.0）
A、温度
B、湿度
C、水分
D、气体
正确答案： ABCD
三、判断题（共10题，20分）
1、大米中淀粉含量约为40~50%（2.0）
正确答案：错误
2、对于不同类型的饼干,成型前的面团处理及成型方式不同。酥性饼干成型前一般不需辊轧或压片。（2.0）
正确答案：正确
3、速冻食品的特点是能在较短的时间内冻结，食品容易保持鲜度、色泽和外观（2.0）
正确答案：正确
4、每种品种检测结束后，感官检测员需休息5~10min，方可进行下一轮检测（2.0）
正确答案：正确
5、稻谷加工精度越高，制成的大米的外观和口感越好，但是营养价值却会降低（2.0）
正确答案：正确
6、一般制作老豆腐制浆过程中豆糊细度以80目为宜,过滤细度100目左右。（2.0）
正确答案：正确
7、小麦粉加工精度是通过小麦粉的粉色和麸星表示的。（2.0）
正确答案：正确
8、面粉做成熟食后，若口感牙碜，说明面粉含砂高（2.0）
正确答案：正确
9、浸出法制油过程实质是传质过程,其传质过程是由分子扩散和对流扩散共同完成的。（2.0）
正确答案：正确
10、盐酸作为食品添加剂只能用于水解淀粉制淀粉糖浆用而不能直接加入食品中（2.0）
正确答案：正确
一、单选题（共20题，40分）
1、新疆属于哪个储粮生态区（）
（2.0）
A、低温干燥储粮生态区
B、低温高湿储粮生态区
C、中温高湿储粮生态区
D、高温高湿储粮生态区
正确答案： A
2、下列不能满足降温通风要求的通路比是（）
（2.0）
A、 1.5
B、 1.8
C、 2.0
D、
1.6
正确答案： C
3、下列不属于储粮生态系统中物理因素的是（）。
（2.0）
A、围护结构
B、气温
C、粮温
D、粮食
正确答案： D
4、粮食自动分级的类型不包括
（2.0）
A、重力分级
B、浮力分级
C、气流分级
D、虫害分级
正确答案： D
5、我国将仓温能够保持在（）以下的粮仓称为低温仓。
（2.0）
A、18℃
B、15℃
C、20℃
D、25℃
正确答案： B
6、在低温仓围护结构中，仓墙的隔热保冷结构中应设置防潮层，并且防潮层应设置在隔热层的（）侧。
（2.0）
A、低温
B、高温
C、任意
D、内
正确答案： B
7、黑龙江属于我国第（）储粮生态区。
（2.0）
A、第三
B、第四
C、第五
D、第六
正确答案： A
8、我国传统种植的大豆，其蛋白质含量约为（）。
（2.0）
A、35%左右
B、25%左右
C、15%左右
D、5%左右
正确答案： A
9、粮食在储藏期间的重要生命活动不包括（）
（2.0）
A、.呼吸
B、后熟
C、
休眠
D、虫害
正确答案： D
10、大面积塑料薄膜帐幕的连接采取的是（）的方式。
（2.0）
A、胶带粘接
B、化学浆糊黏结
C、胶水黏结
D、热合机热合
正确答案： D
11、我国现行的国家标准中，气密性为一级的平房仓压力半衰期t为（）。
（2.0）
A、t ≥10min
B、t ≥5 min
C、 4 min ≤t < 5 min
D、 2 min ≤t < 4 min
正确答案： B
12、小麦的降落数值越小，说明（）活力越高。
（2.0）
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、蛋白酶
D、脂肪酶
正确答案： A
13、淀粉通常含有支链淀粉的比例是
（2.0）
A、35% -40%
B、 75% -80%
C、 20% -25%
D、 65%-60%
正确答案： B
14、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）
（2.0）
A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层
B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层
C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层
D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层
正确答案： A
15、直链淀粉遇碘液呈现（）颜色
（2.0）
A、红色
B、棕色
C、蓝色
D、蓝黑色
正确答案： D
16、带壳的粮油籽粒或种皮比较厚的籽粒含有较多（）
（2.0）
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、纤维素
正确答案： D
17、粮堆传热的方式为（）。
（2.0）
A、传导传热
B、对流传热
C、辐射传热
D、以上三种传热方式都有
正确答案： D
18、散装粮长途运输时，容易出现的自动分级类型是（）。
（2.0）
A、重力分级
B、浮力分级
C、气流分级
D、均无
正确答案： A
19、下列哪些不属于粮油籽粒的大量营养成分（）
（2.0）
A、碳水化合物
B、维生素
C、
蛋白质
D、脂肪
正确答案： B
20、在禾谷类粮食中主要存在的糖类是
（2.0）
A、可溶性糖
B、纤维素
C、淀粉
D、半纤维素
正确答案： C
二、多选题（共5题，10分）
1、储粮机械通风，按照通风的范围可以分为（）
（2.0）
A、整体通风
B、局部通风
C、单管通风
D、多管通风
正确答案： AB
相当于增加的温度数，称作（）。2、由于太阳的热辐射，使室外温度t
W
（2.0）
A、综合温度
B、有效温度
C、等效温度
D、当量温度
正确答案： CD
3、在确定K值时不能只从隔热性方面考虑，应根据（）等因素进行综合分析，选择出一个最经济合理的K值。
（2.0）
A、隔热材料的价格
B、防潮材料
C、制冷成本
D、仓内外温差
正确答案： ACD
4、蒸发温度和冷凝温度的高低，会影响循环制冷量的大小，（）会减小循环制冷量。
（2.0）
A、冷凝温度升高
B、蒸发温度降低
C、蒸发温度升高
D、冷凝温度降低
正确答案： AB
5、隔热材料的特性包括（）。
（2.0）
A、热导率小
B、容重小
C、材料本身不易燃烧或可自熄
D、机械强度高
正确答案： ABCD
三、判断题（共10题，20分）
1、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为砂辊碾米机（2.0）
正确答案：正确
2、面筋是评价面粉品质的重要指标，主要成分是小麦蛋白质的谷蛋白和胶蛋白（2.0）
正确答案：正确
3、饼干成型的方法中辊印成型一般应用于酥性饼干的成型。（2.0）
正确答案：正确
4、稻谷加工精度越高，制成的大米的外观和口感越好，但是营养价值却会降低（2.0）
正确答案：正确
5、油料按含油率高低分高含油率油)、低含油率油料两大类。（2.0）
正确答案：正确
6、玉米淀粉纯化精制的形式一般采用水洗（2.0）
正确答案：正确
7、砻谷是指大米加工过程中除去糙米皮层的过程（2.0）
正确答案：错误
8、豆腐是大豆的发酵豆制品（2.0）
正确答案：错误
9、大米精度检验（品红石碳酸溶液染色法），根据颜色对比加工精度，加工精度低的米粒颜色浅（2.0）
正确答案：错误
10、根据作用力的特性可将机械碾米分为研削碾白和摩擦擦离碾白两种（2.0）
正确答案：正确
一、单选题（共20题，40分）
1、后熟期间粮粒的变化不包括（）。
（2.0）
A、
体积缩小
B、硬度增大
C、散落性变小
D、
种皮透性改善
正确答案： C
2、通常以粮食种子的发芽率达到以上作为完成后熟作用的标志。
（2.0）
A、60%
B、70%
C、 80%
D、 90%
正确答案： C
3、粮食自动分级的类型不包括
（2.0）
A、
重力分级
B、
浮力分级
C、气流分级
D、虫害分级
正确答案： D
4、淀粉通常含有支链淀粉的比例是
（2.0）
A、 35% -40%
B、 75% -80%
C、 20% -25%
D、 65%-60%
正确答案： B
5、下列适用于粮堆局部通风的系统是（）
（2.0）
A、地槽通风
B、地上笼通风
C、单管通风
D、横向通风
正确答案： C
6、在禾谷类粮食中主要存在的糖类是
（2.0）
A、可溶性糖
B、纤维素
C、淀粉
D、半纤维素
正确答案： C
7、下列哪个不是气调储藏的优点（）
（2.0）
A、具有不用或少用化学药剂达到杀虫防虫、防霉止热的特点
B、
避免或减少了粮食的化学污染
C、
增加了害虫的抗药性
D、
属于绿色储藏
正确答案： C
8、粮食在储藏期间的重要生命活动不包括（）
（2.0）
A、.呼吸
B、后熟
C、
休眠
D、虫害
正确答案： D
9、
从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确
（2.0）
A、稻谷〉小麦〉大豆
B、稻谷〉大豆〉小麦
C、大豆〉小麦〉稻谷
D、大豆〉稻谷〉小麦
正确答案： D
10、小麦面筋的主要成分是
（2.0）
A、清蛋白和球蛋白
B、清蛋白和谷蛋白
C、醇溶蛋白和谷蛋白
D、谷蛋白和球蛋白
正确答案： C
11、离心式通风机主要由（）等部件组成。
（2.0）
A、叶轮、机壳、进风口、出风口和电机
B、机壳、进风口、出风口和电机
C、叶轮、机壳、进风口、出风口
D、叶轮、进风口、出风口和电机
正确答案： A
12、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。
（2.0）
A、温度和粮种
B、水分差异和粮种
C、温度和大气压力
D、温度和水分差异
正确答案： D
13、在储粮生态系统中谁是特殊的“生产者”（）
（2.0）
A、粮食
B、微生物
C、害虫
D、环境因子
正确答案： A
14、在《粮食储藏技术规范》（GB/T 29890-2013）中根据不同（）对低温粮仓的仓墙和仓盖的K值做出了具体规定。
（2.0）
A、生态储粮区
B、区域
C、地区
D、产粮区
正确答案： A
15、禾谷类粮食籽粒主要化学成分是
（2.0）
A、糖类
B、脂类
C、蛋白质
D、维生素
正确答案： A
16、下列哪个不是后熟期间粮食籽粒发生的变化？
（2.0）
A、氨基酸减少
B、脂肪酸减少
C、可溶性糖减少
D、淀粉减少
正确答案： D
17、下列不属于长命种子的是？
（2.0）
A、绿豆
B、豇豆
C、芝麻
D、
热带作物种子
正确答案： D
18、带壳的粮油籽粒或种皮比较厚的籽粒含有较多（）
（2.0）
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、纤维素
正确答案： D
19、下列不能满足降温通风要求的通路比是（）
（2.0）
A、 1.5
B、 1.8
C、 2.0
D、 1.6
正确答案： C
20、直链淀粉遇碘液呈现
（2.0）
A、红色
B、棕色
C、蓝色
D、蓝黑色
正确答案： D
二、多选题（共5题，10分）
1、结束降水机械通风的条件包括（）。
（2.0）
A、干燥前沿移出粮堆底部
B、干燥前沿移出粮面(底层压入式通风时)，或移出粮堆底面(底层吸出式通风时)
C、粮堆水分梯度≦0.5%水分/m层厚度
D、粮堆温度梯度≦1℃/m层厚度。
正确答案： BCD
2、常见的粮堆密封形式包括（）。
（2.0）
A、一面密封
B、五面密封
C、六面密封
D、
地坪密封
正确答案： ABC
3、在储粮生态系统中非生物因子包括（）
（2.0）
A、温度
B、湿度
C、水分
D、气体
正确答案： ABCD
4、储粮中的有害生物包括（）
（2.0）
A、微生物
B、昆虫
C、老鼠
D、蛇
正确答案： ABC
5、地下土洞仓的建造要求有（）
（2.0）
A、地形的要求
B、土质有要求
C、地下水位要低
D、气密性要好
正确答案： ABC
三、判断题（共10题，20分）
1、交联淀粉是变性淀粉（2.0）
正确答案：正确
2、速冻食品的特点是能在较短的时间内冻结，食品容易保持鲜度、色泽和外观（2.0）
正确答案：正确
3、煮熟的面筋为灰白色（2.0）
正确答案：正确
4、浸出法制油设备中罐组式属于浸泡式浸出设备，平转式属于混合式浸出设备（2.0）
正确答案：正确
5、油脂是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸形成的中性酯，又称甘油三酸酯。（2.0）
正确答案：正确
6、淀粉糖生产工艺形式中酶法淀粉糖生产工艺对原料淀粉的种类选择要求高而对淀粉的纯净度要求低（2.0）
正确答案：正确
粮油工艺学期末复习知识讲解
粮油复习 1. 蒸谷米加工的目的、特点及其与普通大米加工工艺的区别。 生产蒸谷米的目的：避免发芽霉变→提高营养价值 蒸谷米的特点：子粒强度增加，出米率提高、碎米少，大米的营养价值提高，米糠出油率高，不易生虫、霉变和发芽，米色不好；有特殊风味；米饭黏性差 加工工艺：原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米 常规稻谷：稻谷（计量）—筛选风选组合—密度分选（去石）—磁选—精选—净谷（计量） 2.免淘洗米的工艺要点和产品质量要求是什么？ 工艺要点：1、除杂：保证免淘洗米断谷、断稗的要求； 2、碾白：进一步除去米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求； 3、抛光：使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。滴加水或葡萄糖溶液作为上光剂。 4、分级：将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量碎米，按成品等级要求分出完整米和一般的免淘洗米。 质量要求：1、无杂质无霉无毒2.减少不完整米粒、腹白粒、心白粒以及全粉质粒的含量3.减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度，透明度与光泽。4.要求达到断糠，断稗，断谷，不完善粒含量小于2%，每千克成品中的黄粒米少于5颗，成品含碎小于5%，不含小碎米。 3.小麦品质包括哪些内容？ 1、子粒形态（外观）品质：千粒重、容重、角质率、硬度、粒形、腹沟深浅、皮色； 2、营养品质：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、膳食纤维； 3、加工品质：第一次加工品质：小麦磨粉品质、小麦面团品质第二次加工品质：烘烤品质、蒸煮品质 4.小麦制粉品质的评价方法有哪些？ 磨粉品质好的小麦应出粉率高、灰分含量低、粉色洁白、碾磨简便、筛理容易、能耗低。 5.面制食品的分类及特征。 面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品两大类。焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点三大类。蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。 6.如何理解“蛋白质的含量和质量是影响面粉加工品质最重要因素”。面粉中蛋白质的含量和质量是影响面粉加工品质的最重要因素。其中，蛋白质的含量是产品质量的基础，须有足够的蛋白质含量才能保证各种面制食品的制作质量；蛋白质质量是产品质量的保证，不同蛋白质量可用于生产不同的面制食品。面粉中蛋白质质量包括两个方面：一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好；二是面筋蛋白中麦谷蛋白和醇溶蛋白二者的比例要合适，形成面团的工艺性能就好。
粮油加工工艺学
粮油加工工艺学 第二章：粮油原料的结构特征 1：胚乳的两种不同结构: 1 角质胚乳硬质胚乳：如果填充的蛋白质多,胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,将淀粉颗粒挤得很紧密,则胚乳组织坚实而透明,颜色较深,断面光滑平整呈透明状,像角类断面或玻璃断面; 2 粉质胚乳软质胚乳：如果填充的蛋白质少,淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙,甚至细胞与细胞之间也有空隙,则胚乳组织疏松,断面粗糙呈白色粉状而不透明; 2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷 3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类 4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库 其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉 5：木薯分为苦种和甜种,区别在于氢氰酸的质量分数; 甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg 第三章：粮油原料的物质基础 1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白 2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：
离皮层越近,胚乳中维生素含量越高,细胞壁越厚,灰分含量也越多,面筋质量虽相对高但品质次,磨制的小麦粉食用品质差；相反,越近心部,胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好,细胞壁越薄,淀粉粒越细,磨制的小麦粉食用品质越好,但维生素含量低; 3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白33.2%麦谷蛋白13.6%麦白蛋白11.1%球蛋白3.4% 4：引起麦粒色泽异常的原因： 1 小麦晚熟使子粒呈绿色； 2 受小麦赤霉病菌的侵染,麦粒颜色变浅,有时略带青色,严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒； 3 储藏时间过久,色泽变得陈旧； 4 受潮会失去光泽、带白色； 5 发生霉变,麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点,严重时则完全改变其固有颜色,成为黄绿、黑绿色等; 5：引起小麦气味不正常的主要原因： 1 发热霉变,使小麦带有霉味； 2 小麦发芽,,带有类似黄瓜的气味； 3 感染黑穗病,散发类似青鱼的气味； 4 包装和运输工具不干净,使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味; 6：粒度：麦粒大小的尺度
西北农林科技大学粮油加工工艺学K考研资料
西北农林科技大学粮油加工工艺学K考研资料粮油加工工艺学 绪论食品――经过加工制作的食物统称为食品 1、食品工艺学是一门应用技术，以化学、物理学、机械、材料学、医学和电子学等 为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮 藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。食品工艺学以了解食品原料性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量食 品为目标。食品工艺学涉及的范围包括人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工 程学的主要组成部分。 2、粮油食品工艺学在农产品加工领域的地位 粮油食品工艺学是食品工艺学的主要组成部分，主要研究以粮食、油脂为主要原料制 造食品的技术问题，以烘烤食品、面条制品、膨化食品、淀粉制品及传统谷物、豆类、薯 类制品为主，是农产品初级加工、油脂加工初级原料在食品工业上的再加工和应用，也是 粮食工程、油脂工程和食品工程的结合点。 粮油食品工艺学是在农产品初级加工基础上的再加工，是农产品变成最终商品（食品）不可缺少的环节，是农产品加工企业进行深加工增值的主要领域和发展方向。 3、粮 油食品工艺学在粮食工程中的地位和作用 粮食工程以粮食，主要是谷物的贮藏、运输、初级加工为主要环节，研究粮食的安全 贮藏方法，粮食调运机械和包装，粮食的清理和加工工艺，以及粮食的价格和供需平衡问题。 4、粮油食品工艺学是将谷物加工、豆类加工、薯类加工出来的食品原料或副产 品经过再加工，制造出食品或仅需再加工的食品原料。它是粮食工程的引深，是食品工程 的重要研究内容。 粮油食品工艺学涉及的主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、纤维素、油脂及其 它辅料。工艺过程主要涉及发酵技术、烘烤技术、挤压膨化技术、干燥技术、冷冻技术、 保鲜技术等。研究的食品种类主要有烘烤食品、蒸煮食品、挤压膨化食品、方便食品、冷 冻食品及部分传统食品等。 5、我国粮油食品工业的发展方向谷物食品工业的发展方向及重点 开发我国农产品资源，使资源合理利用，创造高的价值。开发花色品种，提高产品的 数量和质量。发展方便食品。 谷物食品应按现代食品的科学导向发展。具体体现以下几方面：
粮油食品加工工艺学复习题
《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么？ 答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些？ 答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 （2）、合理的营养和易消化性。 （3）、卫生性和安全性。 （4）、方便性。 （5）、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 ⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的
软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。 ⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 ⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 ⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。 ⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。 ⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称美拉德反应。
粮油加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分） 1、下列哪项不属于社会粮食储备 （2.0） A、 个体企业粮食储备 B、 中储粮粮食储备 C、 农民粮食储备 D、消费者粮食储备 正确答案： B 2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（） （2.0） A、胚 B、胚乳 C、糊粉层 D、种皮 正确答案： B 3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。 （2.0） A、冷干机 B、过滤器 C、PLC控制器 D、吸附塔 正确答案： D 4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。 （2.0） A、太阳能 B、吸收式 C、蒸汽喷射式
D、蒸汽压缩式 正确答案： D 5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（） （2.0） A、钢板仓 B、土圆仓 C、房式仓 D、地下仓 正确答案： D 6、大米中所含主要蛋白质种类是 （2.0） A、清蛋白 B、 球蛋白 C、醇溶蛋白 D、谷蛋白 正确答案： D 7、 从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确 （2.0） A、稻谷〉小麦〉大豆 B、稻谷〉大豆〉小麦 C、大豆〉小麦〉稻谷 D、大豆〉稻谷〉小麦 正确答案： D 8、“双低储粮”中的双低指的是 （2.0） A、 低氧和低剂量药剂 B、低温和低氧 C、低温和低水分含量 D、
低剂量药剂和低水分含量 正确答案： A 9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。 （2.0） A、温度和粮种 B、水分差异和粮种 C、温度和大气压力 D、温度和水分差异 正确答案： D 10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（） （2.0） A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层 B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层 C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层 D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层 正确答案： A 11、下列哪个粮种的后熟期较短？ （2.0） A、玉米 B、大麦 C、小麦 D、花生 正确答案： A 12、下列属于“慢气”的是（）。 （2.0） A、氧气 B、水蒸气 C、氮气 D、二氧化碳 正确答案： C 13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（） （2.0） A、表观风速 B、降温速率
粮油 复习题
1粮油加工学的研究内容有哪些？：（1）粮食的碾磨加工包括稻谷制米，小麦制粉，玉米及杂粮的粗制品如玉米粉，玉米渣等。粮食的碾磨加工既要减少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食品打基础。（2）以米面为主要原料的食品加工包括挂面，方便面，培烤食品，米粉及以玉米豆类等杂粮为原料的早餐食品等。（3）植物油脂的提取、精炼和加工包括各种植物油的提取，如大豆，花生，油菜籽，棉籽，玉米胚芽，米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。（4）淀粉生产包括玉米，马铃薯以及豆类等富含淀粉类的原料中提取天然淀粉并得到各种副产品的生产工艺过程。（5）淀粉的深加工与转化包括淀粉制糖，变性淀粉的生产，淀粉的水解再发酵转化制取各种产品的过程。（6）植物蛋白质产品的生产包括传统植物蛋白质食品与新蛋白食品如豆腐，豆奶，浓缩蛋白，分离蛋白和组织蛋白的制取。（7）粮油加工副产品的综合利用包括麦麸，稻壳，米糠，胚芽，皮壳，废渣，废液，糖蜜等的加工和利用。 2,稻谷按生长方式可分为哪些？按生长季节和生长期长短可分为哪些？按粒形粒质可分为哪些？：稻谷按生长方式可分为水稻和旱稻。按生长季节和生长期长短可分为早稻，中稻，晚稻。按粒形粒质可分为籼稻，粳稻，糯稻。 3稻谷加工的主要工艺过程？：稻谷的清理；砻谷及砻下物的分离；碾米及成品的整理。 4稻壳有哪些用途：（1）炭化后制备有机肥料的吸附剂和亲和色谱填料。（2）作燃料。（3）制备活性炭和白炭黑。（4）制备隔热、保温材料。（5）制备防水材料。（6）制备水泥和混泥土。（7）制备绝热耐火材料。（8）制备涂料。 5什么是碾米？糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？米糠用途？：a、运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，是保证大米质量，提高出米率，降低电耗的重要环节。b、糙米皮层内含有大量的粗纤维、脂肪，粗纤维是人体不能吸收的消化的物质，而且还会影响成品大米的色泽和气味，因此必须通过碾米过程将皮层除去，除去的皮层称为米糠。米糠具有较高的经济价值，从中可提取米糠油和谷维素、植酸钙等产品，也可用作饲料。c、米糠用途：米糠油制备；糠蜡制备；谷维素制备；谷甾醇制备；植酸钙与肌醇制备。 6什么是蒸谷米？有什么特点？：蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适用于生产蒸谷米。特点：（1）稻谷经水热处理后，子粒强度增大，加工时碎米明显减少，出米率增高。同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒结构变的紧密，坚实，加工后米粒透明、有光泽。（2）营养价值升高。胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高。（3）出饭率高，蒸谷米做成的米饭容易消化。（4）易于保存。7免淘洗米生产关键工序有：（1）除杂：为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质。（2）碾白：碾白的目的是进一步取去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求。（3）抛光：抛光时生产免淘米的关键工序，它能使米粒表层形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外视晶莹如玉，煮食爽口细腻。（4）分级：成品分级主要是将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量的碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。 8营养强化米的生产方法有：浸洗法；涂膜法；强烈型强化法；造粒法。 9什么是麦路？什么是粉路？什么是润麦？麦的清理流程简称麦路，是由原料小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的过程。研磨、筛理、清粉，刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程，物料在此过程以粉状流动又称之为粉路。润麦是将着水后小麦入仓存放一定时间，使水分在麦粒内部分布更加均匀，并产生一系列的物理变化，最终完成水分调节过程的工序。 9为什么小麦适合制粉而不适合制米：小麦制粉是将胚乳与麦皮和麦胚分离，其最佳方法应该是剥皮制粉，最大限度的避免胚乳部分受皮层麦胚的污染。但是麦粒的结构特殊，皮层与胚乳之间没有明显的分离层，且结合紧密，所以不可能做到完全剥皮而制成米粉。 10什么是面粉的自然熟化？：熟化是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团——硫氢键转化为黄硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。
(完整版)粮油加工学习题库
一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、
食品粮油加工学整理
食品粮油加工学整理 填空 1、粮油原料的化学组成是以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主。 2、饼干可分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、粗饼干、甜酥饼干、薄脆饼干。 3、面粉中的蛋白质主要有麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。其中面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，麦谷蛋白决定面团的弹性。 4、变性淀粉的生产方法：湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法，以湿法为主，挤压法和滚筒干燥法均是生产预糊化淀粉的方法。 5、压榨过程三要素：压力、黏度、油饼成型 6、大豆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制素、红细胞凝集素 7、油脂精炼的五个工艺：脱胶、脱色、脱酸、脱蜡、脱臭 8、大豆蛋白的功能性质：乳化性、吸油性、吸水性和持水性、黏度、凝胶性、起泡性及泡沫稳定性 9、传统豆制品生产的基本原理就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。 名词解释 1、糙米：稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。 2、爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。爆腰为糙上的横向裂纹。 3、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。 4、焙烤食品：是指以面粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点三大类。 5、粗面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的的软胶状物质。 6、损伤淀粉：小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外膜被破坏，这样淀粉就是损伤淀粉。 7、面团的形成时间：从面团开始加水到面团稠度到最大时所需的搅拌时间。 8、淀粉降落值：以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化、使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需要的时间（s）来表示。 9、人造奶油：精制食用油添加适量水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性奶油制品。10、可塑性：指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油）在外力的作用下可以改变 自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 11、淀粉糖：以淀粉为原料通过酸或酶的催化水解反应生产的糖制品的总称，是淀粉深加工的主要产品。 12、油脂的闪点：油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度。 13、酸价：用中和1g油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数。 14、分离蛋白：是指出去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等可溶性蛋白质。 15、组织蛋白：蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。 16、淀粉回生：淀粉溶液或淀粉糊在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，浑浊度与黏度都增加，最后形成硬性凝胶块。在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象则称为淀粉糊的回生或老化，这种淀粉叫做回生淀粉或老化淀粉。老化淀粉不再溶解，不易
粮油加工学资料
一、名词解释： 1、千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷籽粒进行计量。 2、密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3或g/L为单位表示。 3、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3表示。 4、谷壳率：指稻壳占净稻质量的百分率。 5、出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。 6、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。 7、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。 8、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。 腹白度：米粒腹部乳白色、不透明部分的大小，与米粒强度有关。 9、粗面筋；面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。粗面筋含水65%---70%,故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。 10、变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉 11、淀粉糊化；将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步形成粘稠的糊状物质。 12、淀粉老化；淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止会使浑浊度增加，溶解度降低，甚至出现沉降，如果冷却速度快，溶胶体就会变成凝胶体，该现象称淀粉老化。 13、损伤淀粉；在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉 14、碘价：每100g油脂吸收碘的克数。 15、酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸的使用的氢氧化钾的毫克数。 16、浓缩蛋白质；主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，出去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%--50%提高到70%左右而获得的制品。 浓缩蛋白质的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理三种方法。 17、分离蛋白质;指出去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等可溶性大豆蛋白质。 18、组织蛋白；是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白质。 19、粮油加工学；将粮油产品的原材料经过物理、化学和各种科学的加工处理技术加工制成各种食用产品或轻工业原料的过程。 20、角质率：角质胚乳在小麦籽粒中所占的比例，与质地有关。 21、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。 22、超临界流体萃取法的概念：用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中油脂进行萃取分离的技术。
粮油加工工艺学整理
粮油制品分类： 按加工程度分：初加工，深加工 初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000粒稻谷的质量。 密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。 出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理→砻谷→碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。 二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100% b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100% c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示 三，清理方法及原理 1、风选法： 根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。 悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的3个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长） ⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。 设备：重力分级机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法：
粮油加工工艺学重点
1.小麦分春小麦和冬小麦，红皮小和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。 2.硬质小麦胚乳质地紧密，籽粒横断面的一半以上呈半透明状，称为角质 3.我国小麦分九种。白色硬质冬（春）小麦『白色麦粒不低于90%，角质率不低于70&』, 白色软质冬（春）小麦，红色硬质冬（春）小麦，红色软质冬（春）小麦，混合小麦。。 4.麦粒的横断面呈心脏形，籽粒主要由皮层，表皮，胚，胚乳，麦心组成 5.生产一般质量面粉时，尽量将糊粉层磨入粉中，既提高出粉率，又能提高面粉的营养价 值。由于含不易消化的纤维素，五聚糖，生产优质粉时，不宜将糊粉层磨入面粉中 6.生产一般等级面粉时，把它磨入可以增加营养，提高面粉的营养价值，胚乳中含有的脂 肪易氧化变质，使面粉酸度增加，大量磨入不宜长期保存，另外，胚的磨入也会影响面粉的颜色，优质粉中不宜磨入麦胚 7.谷类中只有小麦面粉含有面筋蛋白 8.通常所说的小麦品质包括小麦的籽粒品质，外观品质，营养品质和加工品质 9.千粒重，一千粒风干种子的绝对质量。反应籽粒的大小和饱满程度。千粒重适中的小麦 籽粒大小均匀度好，出粉率高 10.容重，每升小麦的绝对质量。容重大，出粉率高 11.角质率，角质胚乳在小麦籽粒中所含的比例，与质地有关。。角质率高的籽粒硬度大，蛋 白质含量和湿面筋含量高 12.小麦蛋白质中，赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸为第二限制性氨基酸 13.小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。小麦的加工品质包括磨粉 品质，面团品质，蒸煮品质 14.小麦制粉，一般都需要经过清理和制粉两大流程。 15.麦路，将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理流程，称为麦路 16.粉路，清理后的小麦研磨，筛理，清粉，打麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉 路 17.小麦搭配的目的：保证原料工艺的稳定性，原料工艺性能一致，可使生产过程和生产操 作相对稳定，避免因原料变化引起负荷不均，粉路阻塞等故障发生保证产品质量符合国家标准合理使用原料，提高出粉率，避免优质和劣质小麦单独加工造成的浪费18.小麦的搭配方法和方法：根据面粉质量和品质要求，搭配不同的小麦，使之磨制出符合 质量要求的面粉。在进行搭配时，首先应考虑面粉色泽和面筋值，其次是灰分和水分含量及其他项目。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种 19.小麦清理的目的：有效的去除有害杂质，最后得到纯净的小麦，保证面粉质量，满足食 品工业和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生产的目的 20.小麦清理方法：风选，筛选，去石，磁选，精选，表面处理 21.风选原理：根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离。分离轻杂质 22.筛选原理：小麦与杂质颗粒大小的不同，采用运动的筛面，使小麦在筛孔的筛面上作相 对运动，去除比小麦大或者比小麦小的杂质。方法：初清筛，振动筛，平面回旋筛，高速震动筛 23.去石原理：利用粮食籽粒与并肩石在比重，表面状态等物理特性在差异，将并肩石去除 比重去石机分为吹式和吸式两种 24.磁选原理：根据磁性不同，利用磁力分离混入粮食中的磁性金属杂质的方法。设备是永 磁滚筒磁选机 25.精选原理：根据籽粒长度和形状的不同，利用专门的机械，把小麦中的大麦，燕麦或荞 子等异种粮食分离出来的方法设备：袋孔精选机，抛车 26.小麦表面处理，提高面粉纯度，降低灰分，改善粉色的一项重要技术措施。打和刷两
《粮油食品加工学》试题3套含答案(大学期末复习资料).doc
2010 -2011学年第1学期 《粮油食品加工学》试题（卷）A 一、填空题（每空0.5分，共计12分） 1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、 、、和混合小麦。 2、、、和 碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。 3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于 大规模生产。 4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质 5、按不同目的，可将调和油分为：、和o 6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、 和四个阶段。 7、面团发酵的作用：、、和 二、名词解释（每题2分，共计14分） 4B ZX 1、物理精炼 2、面筋质
3、磨齿斜度 4、锋角钝角 5、人造奶油 6、粉未油脂 7、糖的反水化作用 三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k 1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点
2、如何采用快速发酵工艺生产面包 3、传统豆腐生产的基本原理 4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？ 5、简述豆味的来源和消除方法 6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务 7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用
8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。 9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。 四、提高题（每题19分，共计38分） 1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。 2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并 从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。
2010-2011学年第一学期 课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲 课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷 一、填空题（每空0.5分，共计12分） 8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合 小麦。 9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先 进的食用油精炼工艺。 10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生 产。 11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质 形成面筋质 12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调 和油。 13、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：—混合_、面筋形成阶段 _、面筋延伸阶段—和破坏阶段—四个阶段。 14、面团发酵的作用：产生CO2 ,疏松结构一、产生风味物质_、产生营养物医 _、酵母增值。 二、名词解释（每题2分，共计14分） 10、物理精炼：利用中性油和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温高真空 下进行水泰新储出脂肪度，从而达到脱酸目的精炼工艺。 11、面筋质：指面团在水中揉洗时，淀粉和芨皮微粒呈悬浮态分离出来，
食品加工工艺学核心知识点
食品加工工艺学核心知识点 （由于时间仓促，整理不是很系统，大家以这些知识点为参考，好好复习） 第一篇粮油食品加工 1.湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。 2. 糖在焙烤食品中的主要作用： 1）改善制品的色、香、味、形。焦糖化反应和美拉德反应，使产品表面成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味；使糕点的外形挺拔。 2）有助于酵母繁殖和发酵。糖量小于6%(以面粉计)时可促进面团发酵，超过6%则抑制酵母的活性。 3）作为面团改良剂。面粉在搅拌作用下，依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中。如果面团中加入过多的糖或糖浆，会使得糖既吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也吸收胶体内部的水分，从而使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成。 4）延长产品的货架期。糖的高渗透压作用抑制微生物的生长和繁殖，增进糕点的防腐能力，延长货架期。含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。 糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙；在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机；对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等，高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。 3. 油脂的加工性质 1.可塑性(Plasticity)：在外力作用下改变自身形状的特性。如人造奶油的涂抹性。 2. 稠度(Consistency)和塑性范围(Plastic range)：稠度大可塑性小，稠度小可塑性大。 3. 起酥性(Shortening)：使食品酥松易脆的性能。调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性，在面团中形成油膜，限制了面筋蛋白质的吸水润胀，从而降低了面团的弹性和韧性，使酥性制品口感酥松，入口即碎。 4）融和性：油脂经搅拌处理后包含空气或拌入空气的能力。 5）稳定性：油脂抗酸败变质的性能，取决于不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。起酥油的稳定性最好，因而常来制造饼干、酥饼、油炸食品等需要保存较长时间的焙烤食品。
粮油加工学复习资料全
粮油加工学 以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 描述稻谷的物理性质有哪些指标？ （1）稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。 （2）稻谷的粒形、粒度和整齐度 1．粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根据不同的长宽比例分为3类：长宽比大于3者为细长粒形；大于2-3者为长粒形，小于2者为短粒形。短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强，碎米少，出米率高，。 粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。 2．粒度 3．整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变化围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。 三、稻谷的千粒重、密度和容重 1．千粒重是指1000粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。 2．密度：密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。矿物质的密度大，淀粉次之，脂肪最小；密度：白米>糙米>稻谷。密度大的稻谷，加工时出米率也比较高。我国稻谷的密度为 1.17-1.22g/cm3。 4．容重：指单位容积稻谷的质量。在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。一般为450-600 g/L。 一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。 二、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。 三、腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，胚乳结构疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低。
粮油加工复习题
粮油食品加工复习题 第五章面粉食品加工 1.焙烤食品定义及特点？ 2.面筋弹性？面筋延伸性？ 3.举出6种焙烤食品常用的原辅料。 4.蛋糕的定义、类别和特点？ 5.清蛋糕制作的工艺流程及技术要点？ 6.面包的定义、类别和特点？ 7.面包常见的生产方法？ 8.二次发酵法制作面包的工艺流程及技术要点？ 9.饼干的类别？酥性饼干生产的工艺流程及技术要点？ 10.方便面生产的工艺流程及技术要点？ 第六章淀粉生产及淀粉食品 1.淀粉生产常用的原料类别？ 2.淀粉糊化、糊化温度及回生的定义？ 3.玉米籽粒结构及重要成分？ 4.玉米清理的常用方法？ 5.亚硫酸溶液在玉米浸泡中的作用？ 6.玉米淀粉生产的工艺流程简图？ 7.马铃薯淀粉生产的工艺流程及技术要点？ 8.豆类淀粉生产的工艺流程及技术要点？
第七章淀粉制糖 1.淀粉糖的定义及常见类别？ 2.淀粉糖生产中常见酶的类别？ 3.麦芽糖浆酶法生产的工艺流程及技术要点？ 4.葡萄糖酸法生产的工艺流程及技术要点？ 5.果葡糖浆定义？ 第八章豆制品加工 1.豆腐生产的工艺流程及技术要点？ 2.腐竹生产的工艺流程及技术要点？ 3.浓缩大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点? 4.别离大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点? 第九章植物油脂制取 1.植物油脂对人体的营养意义？ 2.植物油脂制取的主要方法？ 3.油料破碎去皮的目的？ 4.油料软化的作用及常用设备？ 5.轧坯的含义、作用及常用设备？ 6.蒸炒的含义、作用及常用设备？ 7.浸出法制油常见的浸出方式及浸出设备? 8.脱溶烤粕的根本方法？ 9.混合油蒸发与汽提的常用设备？
粮油加工学-考试题目+答案
一、填空： 1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。 2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。 3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。 4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是 5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。 6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。 7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。 8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。 9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。 10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。 二、粮油加工名词解释： 1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。 2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入 磨净麦要求的整个过程。 3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简 称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。 5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从 前路到后路逐渐增大。两辊齿斜度相同。 6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。 7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。 8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与 经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。 9.面团发酵：是使面包获得气体，实现膨松，增大体积，改善风味的基本手段。 10.面筋质：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于 水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。 11.分离大豆蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大 豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。 12.稻谷爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰，爆腰米粒占试样的百分率，称为爆腰 率。 13.小麦品质：即籽粒品质，是指它对某种特定最终用途的适合性，即是一个根据其用途而 改变的相对概念，包括营养品质和加工品质。 14.面团形成时间：简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间， 准确到0.5min。 15.焙烤食品：焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化 的一大类食品。具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。
粮油食品加工工艺学
粮油食品加工工艺学 粮油食品加工工艺学是一门研究粮油食品加工过程的学科。它涵盖了从原材料的处理到最终产品的制备过程中的各种技术和工艺。这门学科的主要目标是提高粮油食品的品质和食品加工的效率。 在粮油食品加工工艺学中，首先要进行原料的处理。原料通常是从农田中收获的谷物、油料等，这些原料需要经过清理、选种、除杂、破碎等步骤，以去除杂质和提高处理效果。接下来，原料需要进行加工处理，例如磨碎、蒸煮、烘干等，以便更好地提取出有价值的成分和改善产品质量。 在粮油食品加工工艺学中，还研究了各种提取技术。这些技术包括物理方法（如压榨、萃取）和化学方法（如溶剂萃取、脱臭等）。这些技术的目的是提取粮油中有用的成分，例如食用油中的脂肪、谷物中的蛋白质等。通过提取技术，可以增加产品的附加值，并满足不同消费者的需求。 在粮油食品加工工艺学中，还研究了各种加工技术。其中包括烹调、腌制、发酵、熏制等。这些技术能够改变食品的味道、质地和保质期，并提高产品的安全性和口感。另外，还研究了食品的包装和储存技术，以确保产品在运输和储存过程中保持良好的状态。 在粮油食品加工工艺学中，还要研究食品加工中的各种控制技术。例如温度控制、湿度控制、时间控制等。这些技术可以确保食品加工过程中的各种参数处于适宜的范围，避免产品质量
的下降和安全问题的出现。 总之，粮油食品加工工艺学是一门综合性较强的学科，涵盖了从原材料处理到最终产品制备的各个环节。通过研究粮油食品加工工艺学，可以提高食品加工的效率，改善产品的品质，并满足不同消费者的需求。粮油食品加工工艺学不仅仅是一门学科，也是一个关键的产业。它涉及到我们日常所需的主要食品，如面食、米饭、食用油等，对于我们的生活质量和健康水平有着重要影响。因此，研究和掌握粮油食品加工工艺学对于提高食品质量、增加产业竞争力以及改善人们的生活水平都具有重要意义。 在粮油食品加工工艺学中，一个重要的研究方向是食品的质量控制。这包括对原料的严格挑选和处理，以及对加工过程中的温度、湿度、时间等参数的控制。通过控制质量，可以确保产品的安全性、卫生性和营养品质。例如，在制作食用油时，温度的控制就是关键。过高的温度会导致油品质量下降，而过低的温度则会影响油脂的提取率。因此，通过研究和掌握合适的温度控制方法，可以生产出高质量的食用油。 此外，粮油食品加工工艺学还研究了不同加工工艺对于食品性质的影响。例如，对于面食制品，面粉加工的过程中，需注意面筋的形成。面筋的形成与面粉中的蛋白质含量、水分含量、混合时间等因素密切相关。因此，在制作面食时，需要根据不同的食品要求调整相应的加工工艺，以达到所期望的食品品质。 粮油食品加工工艺学还包括各类粮油食品的加工技术研究。在