木糖醇的特性及其在食品工业中的应用
木糖醇的特性及其在食品中的应用
冉春霞
（食品科学学号：112010324001998）
摘要：木糖醇广泛存在于自然界，它的许多医疗保健功能已被科学研究证实。本文简要介绍了木糖醇的来源、制备方法及相应的特性，同时较全面的阐述了木糖醇的生理功能及其在食品工业中的应用。由于木糖醇的特殊功能，相信随着人们认识的深入，它的开发和应用将会更加深入广阔，同时也将对国民经济和食品工业的发展起重要的推动作用。
关键词：木糖醇；特性；生理功能；应用
Property of xylitol and it’s application in food industry
Ranchunxia
（Food science ，Number:112010324001998）
Abstract：The source of xylitol ，it’s preparation and characteristics，physiological functions were summarized in this paper，application of xylitol in food industry was also presented。
Key words：xylitol；characteristics；physiological functions；application
木糖醇是一种天然存在的五碳糖醇，广泛存在于草莓、青梅、莴苣等水果和蔬菜之中，但是含量很少，甚至人体本身也能产生。木糖醇的很多医疗保健功能已经被科学研究证实如降低血糖、防止龋齿等功能[1]，目前木糖醇已经作为蔗糖的最佳替代品广泛应用在食品的研究与开发中。
1 木糖醇的来源、制备方法及其相应特性
1、1木糖醇的来源
由于自然界存在的木糖含量太低，因此国内外商品木糖醇的生产方法，均是采用含木聚糖的植物为原料，如玉米芯、甘蔗渣、桦木等，经水解、氢化获得结晶木糖醇，其化学结构和自然界的完全相同，堪称天然安全的功能性食品配料。欧、美、日等几十个国家，均批准木糖醇为安全的食品添加剂[2]。
1、2 木糖醇的制备方法
木糖醇的制备方法大致可以分为2种：化学合成法和生物转化法。化学合成法其基本原理为多缩戊糖（如木聚糖）经酸（如HCl 、H2SO4）水解可得D-木糖，D-木糖在镍催化剂的作用下加氢制得木糖醇。生物转化法其基本原理是农业废弃物（如稻草、蔗渣、玉米芯等）所含的多缩戊糖经稀酸水解后所得主要产物是木糖的水解液，然后利用微生物发酵水解液中的木糖可得木糖醇。国外研究表明：利用热带假丝酵母（Candida.tropitcals）长期循环发酵可以提高木糖醇的产率[3]。
与化学合成法相比较，用生物转化法合成木糖醇具有以下优点：（1）获得的最终产品的纯度较高；（2）专一性强，可省去高压设备和大量催化剂，节省能耗，简化工艺；（3）减少农业废弃物处理不当造成的环境污染，变废为宝[4]。由于生物转化法有着上述化学合成法无可比拟的优越性，因此随着生物工程技术的不断提高，生物转化法必然在未来的木糖醇生产中占主导地位。
1、3 木糖醇的理化性质
木糖醇为白色结晶或白色晶体粉末，具有清凉甜味，甜度为蔗糖的0.65-1.05倍，是糖醇中最甜的一种，入口后清凉似薄荷，没有杂味；熔点92-96℃，沸点215-217℃；能量值仅11.7-12.1kJ/g，比蔗糖低。木糖醇极易溶于水，每毫升水可溶解1.6g木糖醇，微溶于乙醇、甲醇等有机溶液。木糖醇对热稳定性好，在PH值3-8范围内稳定；对金属离子有螯合作用，无美拉德褐变
反应，在机体内代谢与胰岛素无关；其分子式为C
5H
12
O
5
，相对分子质量152.15。
1、4 木糖醇的安全性
木糖醇为国际上公认的安全食用物质。世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会对木糖醇的ADI值（每日允许摄入量）不作限定；欧洲经济联合体食品科学委员会认为这种多羟基化合物可以长期食用；美国FDA（食品与药品管理局）自1963年就将木糖醇视为“公认安全物质”允许在食品、饮料、医药和化妆品中使用；糖尿病患者的每天食用量一般认为其安全水平应控制在90g/d。
木糖醇的生理功能
木糖醇是所有食用糖醇中生理活性最好的品种。不论在防龋齿、降低血糖值、用作糖尿病人食品等方面，木糖醇都显示出了比山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等六碳醇更特别的优越性。
2、1 不会引起血糖水平波动
木糖醇作为一种功能性甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后，不需要胰岛素就能渗入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖值升高，是适合于糖尿病人食用的有营养的食糖替代物[5]。同时在调节新陈代谢、减轻“三多”（多食、多饮、多尿）症状、恢复体力等方面功效明显[6]。因为木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度，根据北京复兴医院临床试验：糖尿病病人每天服用30-50ｇ，连续服用36个月，结果是体力100％恢复，按血糖值测定，降糖有效率达80％，说明有降低血糖值的效果，所以我国把木糖醇作为糖尿病病人的辅助治疗剂。
2、2 防龋齿作用
木糖醇的防龋齿效果达到90％，而山梨醇的防龋齿效果只有30%-40%。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂，已在20多年的时间内，不同情况下得到认证。
木糖醇不能被口腔中致龋齿的微生物发酵利用，从而抑制了微生物的生长及酸的产生[7]；国内外研究表明，咀嚼木糖醇口香糖可以有效刺激唾液流速增加，促进牙釉质再矿化[8-9]；咀嚼木糖醇口香糖可以促进表面早期脱矿牙体组织再矿化[10]。长期于餐后咀嚼含木糖醇或山梨醇的无糖口香糖可以降低龋齿的发病率[11]。
2、3改善肝功能
口服木糖醇治疗乙型肝炎及肝硬化临床试验结果表明，木糖醇能够促进肝糖原的合成，使血糖不会上升，同时能减慢血浆中产生脂肪酸的速度，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用。经常服用木糖醇，对降低转氨酶，改善肝功能，具有一定的作用[12]。
2、4双歧杆菌增殖作用
动物实验表明，木糖醇和低聚糖类相似，也有明显改善小鼠肠功能的效果。木糖醇在动物体内肠道中滞留，具有缓慢吸收作用，可促进肠道内益生菌群的增殖，尤其是双歧杆菌的增殖作用。按测算，每人每天服用15g左右木糖醇，即可达到调节肠道功能的作用。
2、5促进钙质的吸收
木糖醇能够促进机体对钙质的吸收，增强骨的致密性和韧性。芬兰通过动
物试验证明，木糖醇和钙一起食用，能提高肠内钙的吸收，从而提高体内钙保留率。经研究确定，木糖醇和钙的最佳摩尔比为 1：5。
2、6预防少儿肺炎及耳炎
国内外最新研究表明：木糖醇在预防少儿肺炎及耳炎方面具有非常卓越的功效[13]。其实，木糖醇本身并无抗菌作用，但患者口服含木糖醇的制剂或食品后很快显示出预防肺部呼吸道细菌感染的效果，原因是它能使呼吸道表面黏液层中盐度下降，故有利于患者恢复预防肺部感染的能力。
已知木糖醇因能阻止突变链球菌的生长而防龋齿，美国小儿科医学院为了探讨木糖醇对引起急性中耳炎的肺炎链球菌是否也有同样的作用，于是在857名儿童中展开试验，让他们嚼服以木糖醇为基料的口香糖和胶质软糖，或服用木糖浆，结果发现这类耳部感染的病例减少了。
2、7 木糖醇护肤
日本资生堂公司宣布，经长期研究，认为木糖醇不仅具有同甘油相同的保湿和改善皮肤粗糙的效果，而且使用时不发粘，使人感觉清爽，因此资生堂公司已开始大力研制含有木糖醇的护肤用品。
3 木糖醇在食品工业中的应用
3、1 木糖醇在糖果中的应用
食用木糖醇不会引起龋齿，同时低热量糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点，故可将木糖醇作为糖的替代物添加于口香糖、巧克力、硬糖中。将木糖醇作为填充型甜味剂代替蔗糖制成的糖果，甜味纯正，清爽冰凉，无不良后味，比其他“非蔗糖”糖果的口感更好。由于其特殊的分子结构，木糖醇不会发生美拉德反应，所以用它代替蔗糖生产糖果，熬糖时糖体色泽稳定，能够经受高温环境，不易发生分解，且无需另外添加阿斯巴甜等强力甜味剂（热稳定性差，高温下易分解，进而导致甜味丧失）。但单独使用木糖醇不能制作可塑性产品，不过与山梨糖醇混合使用则可解决这一问题。
3、2 木糖醇在功能型酸奶和无糖酸奶中的应用[14]
木糖醇对改善人体肠胃功能有重要作用：木糖醇能够促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠道内菌群结构，抑制肠内腐败产物的生成，改善通便，预防便秘，具有很高的功能特性。用木糖醇制成的功能型酸奶，可促进双歧杆菌增殖和营养
物质的消化吸收，提高人体免疫力，因此越来越受到中老年人及儿童的喜爱。若添加果酱、果粒等配料开发出不同口味的木糖醇酸奶，更可满足不同嗜好消费者的需求。
无糖酸奶是一种健康型酸奶，其中没有添加蔗糖，而是选用了作为功能性甜味剂的木糖醇，以避免造成血糖浓度的升高。无糖酸奶的推出可以说真正是糖尿病患者和中老年消费者的福音；而对于那些体形有些发胖或担心自己发胖的人来讲，无糖酸奶也不失为最佳的选择。
3、3 木糖醇在饮料中的应用
以木糖醇、麦芽糖、果糖和砂糖复配制得饮料，木糖醇主要是改善饮料的甜度及赋予其清凉感，麦芽糖给予饮料以体质感，以实现无糖饮料柔和醇厚的味感。木糖醇也可以单独使用于无糖茶饮料、果汁饮料和保健饮料中。此外，木糖醇还可以控制热量值，稳定和保护营养成分免受破坏，改善饮料后味、质量和清凉感受，并解决了长期以来糖尿病患者无饮料可饮用的难题。
3、4 木糖醇在酒类中的应用
木糖醇可以作为酒类添加剂，以改善酒的品质。日本研究认为，在酒中加入0.5%-3%的木糖醇，能改进酒的色、香、味。例如合成清酒中加入0.5%的木糖醇以代替葡萄糖，可以使清酒的香味芳醇，甜味柔和，并有减轻招致微生物败坏的特性。威士忌酒中加入0.5%-2%的木糖醇，可取得类似效果。在白酒中加入1.5%的木糖醇可以使白酒口味爽滑、醇厚，比调制前的香味更浓郁饱满，后味甜而长。
3、5 木糖醇在焙烤食品中的应用
对焙烤食品来说，无糖焙烤甜味剂木糖醇的出现不仅改善了产品的口味，而且提高了产品的综合品质。由于木糖醇具有很好的热稳定性，而且不会发生美拉德反应，以其为原料制成的奶油类焙烤制品色泽更加洁白。而对于深色焙烤食品的加工，木糖醇与果糖的配合使用则可以很好地解决上色问题。
4 木糖醇应用的发展前景
随着人们保健意识的不断提高以及肥胖病、糖尿病等现代病的日益突显，对安全性高、口感好、防龋齿、降低血糖值的功能性甜味剂木糖醇的需求会越来越大，含有木糖醇的无糖食品必将受到人们的青睐。
由于木糖醇的特殊功能，相信随着人们认识的深入，它的开发和应用将会更
加深入广阔，同时也将对国民经济和食品工业的发展起着重要的推动作用。
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木糖醇的应用概述
木糖醇的应用概述 本网消息：木糖醇又名戊五醇，是一种重要的农产品深加工产品，在在食品、医药、化工等很多领域有着广泛的用途。 （1）在食品工业中，由于木糖醇在体内的代谢与胰岛素无关，故可用于生产糖尿病患者用的食品。木糖醇在口中有清凉感，同时在口中不被细菌发酵生成乳酸，对微生物是不良的培养基，所以不龋齿，可用于制作口香糖。木糖醇作为食糖代用品具有独特的优点，木糖醇在食品加工时不会因加热而发生"美拉德"褐变反应，这因为木糖醇与糖类不同，没有醛基，不会和氨基酸发生反应使食品色泽加深。木糖醇不受酵母菌和细菌的作用、不霉变，可延长食品的保存期。所以木糖醇广泛应用在口香糖、巧克力、饮料、糖果等制品中；在口香糖中，木糖醇的甜度与甘蔗一样，又能防止龋齿，现在流行世界的无糖口香糖就是用木糖醇等糖醇类替代蔗糖生产的；在巧克力制品中，木糖醇可以替代巧克力制品中的蔗糖，原料木糖醇必须是经过精磨的粉末料，这种用木糖醇代替蔗糖的巧克力适合糖尿病患者食用；在饮料制品中，以木糖醇、麦芽糖醇、砂糖和果糖等作为复合甜味剂制得的维生素饮料中，木糖醇主要改善饮料的甜味及赋予其清凉感，麦芽糖给予饮料以质体感，在饮料制品中木糖醇的使用控制了热量值，同时稳定了维生素的功效；在食用软糖中，以甜蜜素、木糖醇作为甜味剂取代蔗糖生产膳食纤维软糖，膳食纤维软糖以壳聚糖、魔芋精粉作为膳食纤维原料，以甜蜜素、木糖醇作为甜味剂，采用一定工艺研制而成。它具有良好的风味且色泽自然、块形完整、体态饱满、质地细腻、甜酸适口。 （2）在医药工业中，木糖醇能降低转氨酶，是治疗糖尿病和护肝的良好药物。有补充热量，改善糖代谢，不增加糖负荷、消除酮血症作用。木糖醇在人体的代谢中不但不经过胰岛素，而且还能促进胰岛素的分泌，所以木糖醇是糖尿病人良好的营养剂和辅助治疗剂。它能增加糖尿病患者的体力，减轻饥饿感及多饮、多食、多尿等症状，减少胰岛素及其它降糖药物的用量。同时也有抑制口腔细菌，防止牙酸蚀的作用，在医药工业中用于制造各种药物。另外它能增加肝中的肝糖元，降低转氨酶，改善肝功能，起到护肝保肝作用。木糖醇有较强的抗酮体作用，静脉注射木糖醇对抢救酮体病人有较好的疗效，并且是这些病人的热量补给剂。木糖醇能抑制人体脂肪的生长，所以长期服用木糖醇能起到减肥的效果。在外科手术的麻醉剂中加入木糖醇可起到葡萄糖不能起的作用。木糖醇在医药领域还有其他很多的应用价值有待于进一步研究。 （3）在化学工业中，木糖醇可用于生产有抑菌性质的表面活性剂;在合成树脂工业中，用于生产多种醇酸树脂;在皮革鞣制行业，木糖醇与苯酚、甲醛、磷酸等反应制得无色皮革鞣剂，具有良好的水溶性及鞣性，且存放稳定，不会氧化发暗，用于鞣制白色皮革。木糖醇可替代甘油，应用于造纸、日用化工产品及国防工业中经硝化可制爆炸物质；与合成脂肪酸作用可制得不易挥发的增塑剂；木糖醇本身还具有乳化、分散、消泡等作用；它比六元醇的耐热性和抗腐蚀性能优异，是应用前景较佳的重要乳化剂。随着木糖醇在工业应用领域的扩大和生产的发展，木糖醇需求量将有较大的增长。在塑料工业中，木糖醇与5-9个碳的脂肪酸经过酯化可制得耐热的增塑剂，产品中三酯含量高，相溶性好，可用于鞋底、农用薄膜、人造革和电缆料等。聚醚树酯是一种新型的高分子聚合物，它是泡沫塑料、橡胶、粘合剂等的主要原料，木糖醇可做为起始剂制聚醚，是进一步合成硬质泡沫塑料的基本原料。木糖醇作为聚氯乙烯电缆线的添加剂，可提高绝缘性能；在油漆涂料工业中，醇酸树脂是性能良好、用途广泛、价格便宜、合成油漆的重要原料。但制备这种原料要耗费大量甘油和食用油，利用木糖醇具有五个羟基的特点，作为代用品可节约大量甘油和食用油。木糖醇和塔尔油可制得较好的深色油漆。 （4）在牙膏工业中，由于木糖醇具有很多和甘油、山梨醇相近的特点，作为润湿剂可以和牙膏中的其他原料很好地混匀在一起，起到良好的龋齿效果。木糖醇和氟化物均有预防龋齿的功能，但是两者的作用机理又不相同，混合使用，可以更好地预防龋齿的发生。木糖醇和中草药混合使用，中草药一般具有独特的功能，能起到镇痛、消炎、止血、保护牙龈等功能。木糖醇与之混合在牙膏中使用，一方面能起到预防龋齿的效果之外。另一方面又能起到保护牙跟等功能，更有助于口腔和牙齿的健康。
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木糖醇的应用及其生产工艺研究模板
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木糖醇的应用及其生产工艺研究 摘要: 随着时代的发展, 木糖醇广泛的被应用在食品等领域。为了对木糖醇有更为深入的了解, 本文将从木糖醇的基本概况、生理功能、木糖醇的应用、木糖醇的生产工艺及其在中国的发展状况和前景对木糖醇进行初步研究。 关键词: 木糖醇、应用、生产工艺 1.木糖醇的基本概况 木糖醇的英文名称是Xylitol木糖醇的分子式为C5H12O5,是一种五碳糖醇。木糖醇分子量为152.15, 纯度>98.0%(T)木糖醇原产于芬兰, 是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂。有助于牙齿的清洁度, 可是过食用过度 可能带来腹泻等副作用[ 1 ]。木糖醇的结构式为: 木糖醇的物化性质: 木糖醇是白色结晶或粉末, 味甜, 似绵白糖, 甜度是蔗糖的 1.05倍, 热量与葡萄糖相似, 吃在口中有清凉感, 这是因为它易溶于水, 并在溶解时会吸收一定热量。木糖醇微溶于酒精, 难溶于有机溶剂, 熔点92~95℃, 有吸湿性, 木糖醇是糖类在人体内正常代谢的中间体, 即使人们不吃糖, 在人体的血液里也含有0.03~0.06%的木糖醇 [ 2 ]。
天然物质木糖醇的含量, 如表1所示[3] 2.木糖醇的生理功能 木糖醇是糖类代谢的正常中间体, 它在没有胰岛素时, 也能透过细胞膜被组织吸收利用, 即使是在人体糖代谢发生障碍时, 木糖醇的代谢也十分完全。 木糖醇能减慢血浆中产生脂肪酸的速度, 但不会使血糖上升。 4.56%的木糖醇溶液和血液等渗, 当用木糖醇作静脉注射时, 血中乳酸、丙酮酸、葡萄糖含量下降, 并使胰岛素有轻微上升。肝脏中的肝糖会随之增加。故木糖醇既是糖尿病人的治疗剂和营养剂, 也是肝炎病人的保肝药物, 对于糖尿病和肝炎的并发症病人, 木糖醇是最理想的药物。木糖醇有较强的抗酮体作用, 比山梨酸更优越。以木糖醇静脉注射, 抢救酮体病人, 有较好的疗效。 木糖醇热稳定性好, 和氨基酸一起加热不产生化学反应, 能够和氨基酸配制种种制剂作为营养药物。木糖醇还能促进胃液的分泌, 促进胰脏和胆的活性, 促进肾上腺皮质激素等增加, 适用于老年人和体弱的人[4]。
木糖醇的特性及其应用
木糖醇的特性及其应用 食品科学与工程092班谢巧奇200916020210 摘要：本文介绍了木糖醇的化学组成、理化性质及合成方法，重点分析了木糖醇的功能特性和它在各行业中的应用，并对其在未来的发展做出了合理的展望。 关键字：木糖醇；特性；合成；应用 1前言 随着经济的发展，生活水平的提高，人们的食品消费观念发生了极大改变，越来越注重饮食对自身健康水平的影响，消费趋势逐渐从色、香、味均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的功能性食品。由于木糖醇具有独特的生理功能——可以作为糖尿病、肥胖病、儿童龋齿、老年性缺钙、心脑血管病等病人的良好食疗添加剂，故木糖醇已被广泛应用于食品生产中，另外，由于木糖醇的各种生理功能，它在各个行业中的应用也甚为广泛。本文将阐述木糖醇的各种生理功能及其特性，分析其应用。 2木糖醇的化学组成 木糖醇(Xylitol)，又称为戊五醇，是一种五碳糖醇。木糖醇的分子式为C5H12O5，分子量为152·15，外观为白色结晶状粉末，无臭味，沸点125℃(101·33 k Pa)，熔点为92~96℃，易溶于水，溶解度169 g·(100 g水)-1(20℃)，水解液pH=5~7[lg·（10 mL水)-1]，溶解热-145·6 J·g-1，热能16.99 J·g-1[1]。 虽然早在1890年，德国科学家Fisher，Stahe和法国科学家Betrand就发现了木糖醇，然而在自然界植物中首次发现木糖醇却是在1943年。木糖醇虽广泛地存在于多种植物如草莓、李子、梨、桦树等之中，但数量却非常少，只有0.014 %~0.9 %，不能满足现代生活人们对木糖醇日益增长的需求。近年来，国内外科学工作者们对木糖醇的生产合成工艺进行了坚持不懈的研究与开发，并不断地取得突破性的进展，如采用先进的生物化学法，木糖醇收率可达80 %，纯度99 %；以麦秆为原料，采用高温水解法，收率为63 %；芬兰、瑞士等国家采用原料处理木糖醇的理化性质水解及水解产物浸渍的连续生产工艺，效率高，产品纯度高且成本低。这些日新月异的先进生产工艺技术为木糖醇得以满足不断扩大的全球市场创造了积极而主动的有利条件。 3木糖醇的理化性质 3.1 木糖醇的清凉感
木糖醇的功能研究及应用
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/626263105.html, 木糖醇的功能研究及应用 作者：王可美 来源：《科学导报·学术》2019年第31期 摘 ;要：本文主要介绍了木糖醇的功能研究现状和木糖醇在食品行业的应用，同时对木糖醇的应用前景进行了展望。 关键词：木糖醇;甜味剂;功能性食品 木糖醇是一种五碳糖醇，分子式为C5H12O5，是一种无味的白色结晶粉末，外表与蔗糖相似，甜度与蔗糖相近，热量与葡萄糖相当，极易溶于水，微溶于乙醇和甲醇。木糖醇在人體中代谢不需要胰岛素，可供糖尿病患者食用而不增加血糖值，木糖醇还可预防龋齿，其在医药和食品领域中应用广泛，用量较大。 一、木糖醇的主要功能 木糖醇是所有食用糖醇中，生理活性最好的品种。不论它在防龋齿、不增加血糖值，作为糖尿病人食品方面，显示了木糖醇比山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等六碳醇，具有特别的优越性。 1.糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂 木糖醇作为一种功能性甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖值升高。适合于糖尿病人食用的营养性食糖替代品。因为木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度。根据我国复兴医院临床试验，糖尿病人每天服用30-50g，连续服用3-6月，结果是体力恢复100%，按血糖值测定，降糖有效率达 80%，说明有轻微降低血糖值的效果，所以我们把木糖醇视为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。2002年，国家药品监督管理局，将木糖醇批准为（WS1-XG-2002）糖尿病人的辅助治疗剂。 2.木糖醇的防龋特性 糖是广大群众喜爱的一种有营养的甜食品，但是，吃糖太多产生龋齿。城市儿童踽齿率达70%以上。多年来，很多科学工作者一直在寻求新的食糖代用品，以便使健康者吃了不龋齿。比较全面和长期的通过人作试验，是芬兰、图尔库（Turku）大学牙科研究所，图尔库大学又进行了用口香糖对蛀牙的对照试验，参加试验的全是牙科的学生，在一年内，仍按他们的牙齿卫生和饮食习惯，每天平均增加4～5块口香糖，第一组 50人吃含普通食糖的口香糖，第二组吃含木糖醇的口香糖。经过一年试验结果，吃普通食糖做口香糖的那一组，出现2.9个新的龋
网络技术在食品工业中的应用分析
网络技术在食品工业中的应用分析
网络技术在食品工业中的应用分析 智研数据研究中心网讯： 内容提要：运用高新技术和信息网络技术对现有食品加工装置和生产工艺进行改造, 是技术进步的重要手段。大力推广电子计算机进入生产领域, 根据生产工艺特点, 编制控制软件, 由电脑自动控制各个环节的生产工艺要求, 自动协调控制阀门。使人工操作、经验判断为主的加工过程逐步过渡到以电脑自动控制为主。既避免了操作失误、经验失误、减轻工人的劳动强度, 又能保证和提高产品的内在、外观的各项综合指标。 智研数据研究中心发布的：2012-2016年中国农副食品加工业市场监测与投资前景分析报告 1采用高新技术, 将为发展食品工业大展宏图。 充满希望的21 世纪, 以信息技术为中心, 包括生物技术和网络技术为重要内容的高新技术的发展, 对食品工业的发展将起着极大的推动作用。我国是农业大国, 食品工业技术发展制约着农业的发展。 面对国内外日益激烈的市场竟争, 我国的可利用资源减少, 人口却在增加, 生存与发展始终是头等大事, 所以食品工业一直是我国政府十分重视的支柱产 业之一。要发展食品工业, 首先要重视其技术的发展, 尤其是食品工业中的新型制造技术的应用, 唯有如此, 方能兴旺食品工业, 使之对农业产生导向作用。 1. 1 生物技术在食品工业中的应用。生物技术在其发展过程中始终与食品工业有着密不可分的关系。现代生物技术的飞速发展及其在食品工业中应用是近代食品工业取得非凡成就的重要因素, 它为解决人类食品、营养、保健、环境、资源等问题开辟了崭新的途径。目前国际市场上以生物技术为基础的食品工业
产值为2 500 亿美元。生物技术在国内食品工业中已得到广泛的应用, 例如基因工程技术在食品品质改良方面, 以高产、优质、抗病虫害、高蛋白含量为主要目标; 利用微生物发酵及酶工程技术, 可生产出门类众多的传统发酵食品等, 还可利用生物技术对传统食品加工工艺进行改造。现代食品新型制造技术随着科学技术进步而不断发展, 日趋成熟。而且各种现代食品新型制造技术相互组合使用, 将会产生更佳的经济效益。 1. 2网络技术在食品工业中的应用。运用高新技术和信息网络技术对现有食品加工装置和生产工艺进行改造, 是技术进步的重要手段。大力推广电子计算机进入生产领域, 根据生产工艺特点, 编制控制软件, 由电脑自动控制各个环节的生产工艺要求, 自动协调控制阀门。使人工操作、经验判断为主的加工过程逐步过渡到以电脑自动控制为主。既避免了操作失误、经验失误、减轻工人的劳动强度, 又能保证和提高产品的内在、外观的各项综合指标。建立在高新技术基础上的食品工业, 将不断创新和加大综合利用广度和深度、节约资源、节约能源, 增加经济效益,使食品工业尽早成为无污染、保持生态环境的绿色行业。 2重视人才培养与人才引进, 向国际水平靠拢。 以前, 我们的国门没打开, 长期以来产供销全都是计划经济运行, 所以市 场经济商品意识淡薄。参加世贸组织后国门打开了, 情况发生突变。外国食品已大批量涌入中国市场, 且产品质量上乘、款式新颖、口味新奇、包装精美, 对我们的传统食品引起了不小的冲击。 食品行业的生产、管理、营销是一个庞大的系统工程, 要求不同层次的人员来运作, 尤其是决策指导的高层面人员, 具备素质全面、精通国际贸易规则。 教育部门要开设食品专业, 培养适应新时代的食品行业管理人才, 同时高校、高职、中职、技工学校也要培养不同层面的生产、管理人员。市场竞争的深层次是人才竞争。
木糖与木糖醇的功效
木糖与木糖醇 木糖是木聚糖的一个组分，木聚糖广泛存在于植物中。木糖也存在于动物肝素、软骨素和糖蛋白中，它是某些糖蛋白中糖链与丝氨酸（或苏氨酸）的连接单位。在自然界迄今还未发现游离状态的木糖。 一．基本特征 1）不被消化吸收，没有能量值能最大限度地满足爱吃甜品又担心发胖者的需求； 2）活化人体肠道内的双岐杆菌并促其生长，双歧杆菌是益菌，该菌越多越有益人体健康；食用木糖能改善人体的微生物环境，提高机体的免疫能力。 3）不被口腔内微生物所利用，具备膳食纤维的部分生理功能，可降低血清胆固醇的预防肠癌等。 4）木糖与食物的配伍性很好，食物中添加少量木糖，便能体现出很好的保健效果。木糖与钙同时摄入，可以提高人体对钙的吸收率和保留率，还能防止便秘。 二．生理效用 1）为细胞膜上之接受器之糖质结合物提供细胞间的联系功能； 2）有抗细菌及抗霉菌功能，尤其是革兰氏阴性菌及白色链球菌； 3）帮助肠内益生菌生长。 三．用途 1）木糖主要通过还原加氢制造木糖醇，其用途更加广泛。 2）木糖在食品、饮料中作为无热量甜味剂，适用于肥胖及糖尿病患者。 3）木糖在发达国家已应用于宠物饲料。 4）木糖用作烤制品。 5）木糖用作高档酱油色。 6）在轻工、化工方面也有一定用途。 四．通过还原加氢制造木糖醇，其用途更加广泛 木糖醇在人体的吸收率低，能量值低;它因不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，能够抑制链球菌生长及酸的产生而具有防龋齿保护牙齿的作用;此外，它不能被人体大量吸收，但却能为人体代谢提供能量，所以具有减肥的功效，也可以作为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂，也因此对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用。
木糖醇研究应用
木糖醇的发展及应用 摘要：介绍了木糖醇的主要功能以及木糖醇的主要生产工艺，并根据国内木糖醇生产现状分析了木糖醇行业的问题及木糖醇的应用。 关键词：木糖醇，生产，功能，发展趋势，应用。 木糖醇是木糖代谢的正常中间产物，纯的木糖醇，外形为白色晶体或白色粉末状晶体。在自然界中，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。 它的分子式为C5H12O5,是一种五碳糖醇。木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天 然植物甜味剂。若无特别说明，人们很难将木糖醇与蔗糖分辨。 木糖醇低温品尝效果更佳，其甜度可达到蔗糖的1.2倍。木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因为它易溶于水，并在溶解时 会吸收一定热量。在一定程度上也有助于牙齿的清洁度，但是过 度的食用也有可能带来腹泻等副作用，这一点也不可忽视。 我国木糖醇虽然是从前苏联学习开发的，就木糖醇本身而言，也是一个新兴的工业，生产历史并不长，生产技术也刚刚有一个 雏形，并不是很成熟，有待发展和完善。我国木糖醇工业也是这样，从小试、中试，到试生产，一步一步地发展起来的，必须经 历一个相当长过程。就目前来说，我国木糖醇生产有两条基本工艺，这两条工艺就是：中和脱酸工艺和离子交换脱酸工艺，而各 厂家在生产细节上都有自己的独到之处，形成自己的工艺风格。
中和脱酸工艺 中和脱酸工艺就是在净化水解液时采用中和法。上世纪六十年代，我国木糖醇在保定开始试生产时，就是采用这个方法，如保定厂的一号生产线。此法的工艺路线如下：原料→ 水解→ 中和→ 浓缩→ 脱色→ 离子交换→ 浓缩→ 加氢→ 浓缩→ 结晶→ 分离→ 包装 离子交换脱酸工艺 为了解决中和脱酸带来的困惑，科技工作者和生产厂家的科技人员通过不懈的努力，研究开发了离子交换脱酸新工艺，如保定厂的二号生产线。离子交换脱酸工艺就是采用离子交换树脂利用离子交换的方法将硫酸根除去。此工艺也有两次交换和三次交换之分，但不管是两次交换还是三次交换都有属于离子交换的范畴。此法的工艺的路线如下：原料→ 水解→ 脱色→ 离子交换→ 浓缩→ 离子交换→ 加氢→ 离子交换→ 浓缩→ 结晶→ 分离→ 包装 木糖醇的功能 甜味剂 木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂：木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收
木糖醇的特性及其在食品工业中的应用
木糖醇的特性及其在食品中的应用 冉春霞 （食品科学学号：112010324001998） 摘要：木糖醇广泛存在于自然界，它的许多医疗保健功能已被科学研究证实。本文简要介绍了木糖醇的来源、制备方法及相应的特性，同时较全面的阐述了木糖醇的生理功能及其在食品工业中的应用。由于木糖醇的特殊功能，相信随着人们认识的深入，它的开发和应用将会更加深入广阔，同时也将对国民经济和食品工业的发展起重要的推动作用。 关键词：木糖醇；特性；生理功能；应用 Property of xylitol and it’s application in food industry Ranchunxia （Food science ，Number:112010324001998） Abstract：The source of xylitol ，it’s preparation and characteristics，physiological functions were summarized in this paper，application of xylitol in food industry was also presented。 Key words：xylitol；characteristics；physiological functions；application 木糖醇是一种天然存在的五碳糖醇，广泛存在于草莓、青梅、莴苣等水果和蔬菜之中，但是含量很少，甚至人体本身也能产生。木糖醇的很多医疗保健功能已经被科学研究证实如降低血糖、防止龋齿等功能[1]，目前木糖醇已经作为蔗糖的最佳替代品广泛应用在食品的研究与开发中。 1 木糖醇的来源、制备方法及其相应特性 1、1木糖醇的来源 由于自然界存在的木糖含量太低，因此国内外商品木糖醇的生产方法，均是采用含木聚糖的植物为原料，如玉米芯、甘蔗渣、桦木等，经水解、氢化获得结晶木糖醇，其化学结构和自然界的完全相同，堪称天然安全的功能性食品配料。欧、美、日等几十个国家，均批准木糖醇为安全的食品添加剂[2]。 1、2 木糖醇的制备方法
木糖醇生产工艺及应用研究报告进展
木糖醇的生产工艺及应用研究进展 杨建翔 （云南中医学院，11级食科班，食品科学与工程＞ 摘要:综述了木糖醇的2种不同的生产工艺，分析了各种工艺的优缺点，并介绍了对传统工艺的改进，还阐述了木糖醇在医药、食品、塑料等领域中的应用研究进展。 关键词：木糖醇。合成。生物转化。发酵。应用 木糖醇（Xylitol〉是一种白色粉末或白色晶体的五碳糖醇，热量低于蔗糖，甜度和溶解度与蔗糖相近⑴，具有良好的热稳定性、吸湿性、不易发酵、不易发生美拉德反应等多种加工特性，同时还具有防龋齿、改善肝功能、抗酮体功能、促进肠道内双歧杆菌的增殖等多种保健功能［2］。因此，木糖醇作为一种糖源常出现在功能食品中。在人们日益注重健康、注重保健的今天，木糖醇在食品中的应用研究虽已有许多报道［3］。在自然界中，其广泛存在 于黄梅、覆盆子、草莓、萬苣、花椰菜等许多水果和蔬菜中，但含量很低，直接提取不仅困难而且经济性差，目前工业上主要用木糖催化加氢的方法生产。商品木糖醇是用玉M 芯、甘蔗渣等，经过深加工而制得的，是一种天然健康的甜味剂。 木糖醇有一定的吸湿性，并具有甜味，甜度相当于蔗糖，发热量相当于葡萄糖，且精制木糖醇可食用并易被人体吸收，故具有广泛的用途。 近年来，国内外科学工作者对木糖醇的生产工艺进行了坚持不懈的研究与开发，在工艺改 进方面取得了不错的进展 1木糖醇的生产工艺 木糖醇的生产工艺大致可分成2种：化学合成法、生物转化法。 1.1化学合成法 化学合成法其基本原理为多缩戊糖（如木聚糖＞经酸（如HCl、H2SO4＞水解可得D-木
糖,D-木糖在镍催化剂的作用下加氢制得木糖醇，反应式如下 |酸 镍、催化剂 [C5H8O4]n+nH 20nfC5H io05] C5H10O5+ H2C5H12O5 多缩戊糖水木糖木糖氢气木糖醇 化学合成法有2条典型工艺，即:中和脱酸工艺和离子交换脱酸工艺[3]。 1.1 .1中和脱酸工艺 中和脱酸工艺就是在净化水解液时采用中和法。此法的工艺路线如下： 原料T水解T中和T浓缩T脱色T离子交换T浓缩T加氢T浓缩T结晶T分离T包装 中和脱酸工艺的优缺点：中和脱酸工艺比较简单，酸碱消耗少，可降低成本，设备也比较简单，易操作，投资少。但由于它是初始工艺，必然有不足之处，它的缺点主要来自工艺本身。众所周 知，石膏虽然在水中的溶解度小，但也不是绝对不溶解，在进入下个浓缩工序时，随着水解液变浓， 石膏在水解液中呈过饱和状态，此时就有一部分石膏又沉淀出来，沉积在蒸发器的管壁上，形成隔热层，降低蒸发效果，浪费蒸汽，降低设备利用率。由于这层结垢很难除去，特别是很难用化学方法除去，不得不用机械法清除结垢，不但麻烦，而且劳动强度很大，对设备也有不同程度的损伤，降低了设备的使用寿命。 1.1.2离子交换脱酸工艺 离子交换脱酸工艺就是采用离子交换树脂利用离子交换的方法将硫酸根除去。此法的 工艺路线如下： 原料T水解T脱色T离子交换T浓缩T离子交换T加氢T离子交换T浓缩T结晶T分离T 包装 离子交换脱酸工艺比较复杂，树脂用量较大，设备较多，投资大，增加了酸碱消耗，加大了成本。但离子交换脱酸工艺还有它不可替代的优点，它克服了中和脱酸工艺中设备结垢的缺点，提高了设备的利用率，延长了设备的使用寿命，减少了水解液中的灰分和酸的含量，提高了水解液的质量，相应地提高了产品质量。由于离子交换脱酸工艺有众多的优越性，新建厂大都采用此工艺。 1.1.3工艺改进 鉴于以上2种工艺都有不少的缺点，科研人员经过不懈努力，并借鉴其他行业的先进经验，又对其进行了较大的改进⑷。 改进之一：玉M芯正式水解前进行三步预处理。 传统工艺在加酸水解前只进行一步稀酸除杂，由于我国北方气候干燥，风沙较大，玉M芯
尤新：木糖醇功能及其食品应用
尤新：木糖醇功能及其食品应用 2008/3/31/13:33 来源：慧聪食品工业网作者：尤新 摘要：木糖醇是五元醇，广泛存在于自然界的果蔬中，但含量甚少。在人体中木糖醇是糖类代谢的正常中间体。我国是国际上较早地研发了结晶木糖醇的国家。由于它和一般糖醇结构不同，因而比六元醇有更优越的生理功能，在无糖食品及医药、日化等行业有广泛用途。本文具体介绍了木糖醇在防龋齿、不增加血糖值、改善肝功能、促进双岐杆菌增殖等方面的功能及在食品工业的应用情况。 一.木糖醇是自然界广泛存在的天然物质 木糖醇和通常的山梨醇、麦芽糖醇六元醇不同，它只有五个碳原子，五个羟基，所以是五元醇。分子式C5H12O5，分子量152.15，其结构式是： 点击此处查看全部新闻图片 木糖醇是广泛存在于自然界果蔬中的天然物。但含量较低，例举如下： 品种每100g干物质中mg数 香蕉21 草莓362 菠萝21 青梅935 苣菜258 胡萝卜86.5
洋葱89 莴苣131 菠菜107 白蘑茹128 韭菜53 由于自然界存在的木糖含量太低，因此国内外商品木糖醇的生产方法，均是采用含木聚糖的植物原料，如玉米芯、甘蔗渣、桦木等，经水解、氢化获得的结晶木糖醇，其化学结构和自然界完全相同，堪称天然安全的功能性食品配料。国际上欧、美、日等几十个国家，均批准木糖醇为安全的食品添加剂。 二.木糖醇是人体糖类代谢的正常中间体 应该指出,在人体的血液中，即使不摄入外来的木糖醇，也存在着0.03-0.06mg/100mg的木糖醇。糖代谢过程是人体获得能量的重要来源,一般由葡萄糖经由6-磷酸葡萄糖、6-磷酸果糖、1,6-二磷酸果糖、磷酸丙糖、磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸而进入三羧循环，最终转化成二氧化碳和水。这是糖代谢的正常途径。还有一条磷酸-戊糖侧路，由6-磷酸葡萄糖,通过6-磷酸葡萄糖酸酯,转化成5-磷酸核酮糖,由此得到磷酸核糖和核酸。这些均为人们熟知。此外还有一条葡萄糖醛酸-木酮糖侧路,这到1953年才被horowitz首次确定。它是由六个碳的葡萄糖醛酸,经由L-木酮糖、木糖醇、D-木酮糖、5-磷酸木酮糖和磷酸-戊糖侧路相联系。因而确认木糖醇是人体糖类代谢的正常中间体。一个正常健康的人,即使不摄入任何一点含木糖醇的食品,在其血液中也含有0.03-0.06mg/100ml的木糖醇。每个人的肝脏,每天能合成木糖醇5-15g。用示踪原与子法浏测定，人体中木糖醇来源自葡萄糖醛酸脱羧形成。生成的木糖醇进一步代谢时,和磷酸-戊糖侧路及正常糖类代谢途径相连接。据国外试验报导指出：人体肝脏代谢木糖醇的能力达0.37-0.5g/h/kgbw。服用木糖醇后,12小时内,有50-60%转化成CO2,从肺部呼出体外；在尿及粪便中排出2-10%；有20-30%转化成肝糖或其他中间体储存于细胞中。由于木糖醇代谢不同于一般糖类,不需要胰岛素促进,能直接透过细胞膜,成为组织的营养,而且还能微量促进胰岛素的分泌。所以木糖醇成为糖尿病人理想的食糖替代品。木糖醇虽然进入人体在肠部吸收缓慢，但一旦进入血液和细胞后，代谢速度相当快,每小时每公斤体重达0.7g。每克木糖醇全部代谢产生4.06卡热量。
木糖醇的作用及应用
木糖醇 木糖醇为白色晶体或白色粉末状晶体，有吸湿性，无毒无异味，有甜味，极易溶于水，微溶于乙醇和甲醇。生物木糖醇又称戊五醇，为糖醇的一种,是一种可以作为蔗糖替代物的五碳糖醇；木糖醇的甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的60%。木糖醇用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。木糖醇在所有食用糖醇中生理活性最好在防龋齿不增加血糖值作为糖尿病人食品方面都显示出它的优越性。 ●木糖醇从20世纪60年代开始应用与食品中。在一些国家它是很受糖尿病人欢迎的一种甜味剂。在美国，为了某些特殊目的可以作为食品添加剂不受用量。 ●木糖醇早在20世纪70年代初，在我国开始以玉米芯为原料投入生产生物木糖醇，国内结晶生物木糖醇主要用于糖尿病人的辅助治疗及各种食品的糖替代品，液体生物木糖醇主要用于食品配料以及牙膏尧卷烟，油漆代甘油。 山东协力生物科技有限公司通过几年的研究，采用自主创新的生物技术，终于从玉米芯中提取了一种功能性甜味剂：生物木糖醇，解决了既保持甜味又绿色健康的健康糖的矛盾。它对人体的健康起到有一的调节或促进作用。 生物木糖醇的功能 1、生物木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂 生物木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状（多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。 2、改善肝功能 生物木糖醇能促进肝糖元合成，血糖不会上升，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明显疗效，是肝炎并发症病人的理想辅助药物。 3、防龋齿功能 生物木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是生物木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度，同时减缓口腔内PH值下降，伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿。
食品添加剂在食品工业中的应用
食品添加剂在食品工业中的应用 食品添加剂在火腿中的应用 专业：食品科学与工程 姓名：赵莹 学号：201320612252 完成时间：2020年1月6日
一、概述 根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1]。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 二、定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。[2] 我国对食品添加剂的定义 按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。按照GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[2]，对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。” 三、特征 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加
木糖醇在食品中的应用
木糖醇在食品中的应用 随着经济的发展，生活水平的提高，人们的食品消费观念发生了极大改变，越来越注重饮食对自身健康水平的影响，消费趋势逐渐从色、香、味均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的功能性食品。由于木糖醇具有独特的生理功能——可以作为糖尿病、肥胖病、儿童龋齿、老年性缺钙、心脑血管病等病人的良好食疗添加剂，故木糖醇已被广泛应用于食品生产中。另外，由于木糖醇的各种生理功能，它在各个行业中的应用也甚为广泛。 糖醇在甜度上与蔗糖相近，可以完全或部分替代蔗糖，然而使用者由于对木糖醇理化性质缺乏了解，在实际应用中会产生一些误区和困扰。本文通过阐述木糖醇应用于食品方面的生理功能及其特性，来帮助大家了解木糖醇，解决使用过程中容易遇到的问题。 1、木糖醇的清凉感 木糖醇放到嘴里有一种天然的清凉感，这是由于木糖醇比蔗糖的溶解热几乎大10倍。即木糖醇溶解时，吸收大量的热，使介质产生低温。所以在各类食品中，加入木糖醇结晶后，吃起来会感到清凉，可以增强薄荷、留兰香等食品的风味。 2、木糖醇加热时不产生“美拉德”褐变反应 木糖醇在食品加工过程中比较稳定，不会和氨基酸发生“美拉德”反应，增加食品的色泽、改变食品的风味。这对某些需保持浅色的食品，有特别的意义。而在其他一些烘焙类食品的制作中，往往需要上色，增加香味或产生特殊风味，此时我们可以用其他一些还原性功能糖，如木糖、阿拉伯糖来提香、上色。3、木糖醇不易被微生物所利用 木糖醇在口腔中不会被细菌发酵利用，不能给细菌提供生存的营养，能抑制细菌的增长，因此具有不致龋性。研究证明木糖醇作为甜食品中糖的替代品时，其防龋齿率达90%。木糖醇不受酵母菌和细菌的作用、不霉变，可延长食品的保存期。 由于木糖醇的这一特性，通常人们认为木糖醇只能用来生产饼干等不需发酵
微波在食品工业中的应用
微波技术在食品工业中的应用 摘要：本文阐述了着重微波技术的食品加工原理和特点，介绍了微波技术在食品加工中的应用情况与发展前景，以为促进微波在食品工业的应用提供参考。 关键词：微波技术加热机理食品工业应用前景 微波技术的出现将通讯、广播、电视送人千家万户。人们欣喜地发现微波技术为工业加热提供一种新的加热方式，这种加热方式在工业、农业、化工、医疗等方面都得到了广泛应用[1]。一是利用其热效应，主要用于食品、药材、农副土特产品、木材、纸板、化工工业产品等加热干燥，陶瓷的预烘及烧结，橡胶的硫化预热等。二是利用其生物效应，对食品、药材、农副土特产品的低温杀菌、防霉保鲜，白酒的催陈、醇化，中止发酵，育种等。微波加热作为当今高新技术，早已从实验室、家庭走向生产实用阶段，食品、医药、农副土特产品的加工前景十分广阔。 1微波在食品加工中的利用原理与特点 1.1 微波在食品加工中的利用原理 微波加热在食品加工中的原理主要是它的热效应。微波透入物料内，与物料的极性分子相互作用，使其极性取向随着外电磁场的变化而变化，致使分子急剧摩擦、碰撞，使物料内各部分在同一瞬间获得热量而升温。这种具有使物体整体成为热源的加热方式称为微波加热。 1.2 微波在食品加工中的特点 1.2.1 微波加热具有选择性和即时性 不同物质在同样的微波场中加热时，所吸收或产生的热量不同，对于微波能吸收能力差的物质，如陶瓷器、纸、玻璃、塑料等，微波在其中的能量损失很小，具有良好的穿透性，这为包装食品的微波加热提供了可能。极性分子容易吸收微波能，使电磁能转化为热能。水接收微波的能力较强，食品的水分含量对微波加热的影响很大[2]。物料吸收微波能是物料内极性分子与微波电磁场相互作用的结果，在外加交变电磁场作用下，物料内极性分子电极化并随外加电磁场的极性变更而交变取向，产生摩擦而转化为热能。研究表明，极性分子转向过程中转向时间与外加交变电磁场极性改变的圆频率有关。因此，微波能在物料内转化为热能的过程具有即时特征。微波对物料加热无惰性，即只要有微波辐射，物料即刻得到加热，反之就停止加热。这种使物料瞬