云南名吃过桥米线

汤料：
净武定壮母鸡 2500 克，净壮老鸭 1200 克，猪筒子骨 1000 克，猪背
脊骨 1000 克，香料包 1 个，汤料添加剂适量；
香料包配比：
花椒 15 克、山奈 15 克、草果 50 克、沙仁 50 克、香叶 15 克、小茴
香 50 克、陈皮 20 克。
汤料添加剂说明：

汤料制作方法：
（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞
出，盛入汤桶内，注入清水 15000 克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，
放入姜块，移至小火上煮 4 小时，待汤还剩 2／3 时，用细箩筛将汤
沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐 150 克、添加剂（“宝城”牌
h
粉汤飘香王）置于小火上保持微开待用。
（2）接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作
为它用。
过桥米线肉酱配方（技术破解版）：
（一）专用爽口肉酱：
选料：
选择鲜牛肉 750 克，大蒜仁 40 克，泡野山椒（红色）30 克，鲜红辣
椒 60 克，生姜 50 克，香葱头 50 克，大葱 50 克，洋葱 80 克，番茄
酱 20 克，辣椒油 40 克，鲜西红柿 30 克，海鲜酱 20 克，排骨酱 20
克，花椒粉 20 克，永川豆豉 30 克，郫县豆瓣酱 300 克，米酒 6 克，
味精 20 克，特鲜一号 10 克，多味鸡汁 15 克，白糖 20 克，香油 30
克，美极鲜汁 10 克，飘香剂 10 克，花生 80 克（炒香打碎），黄豆（炒
香）50 克，干红椒（剪成小粒）60 克（用菜油炸香）成油炸椒，色
拉油 600 克。
制法：
（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸 2 分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、
野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。
（2)净锅注入色拉油烧热，.放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再
放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制 15-20 分钟，待水分干时离
火待用。
(3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、
花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起调和均匀。
(4)待锅里原料熬到 15-20 分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到
70℃时倒入盆中拌均上盖，密封 10 小时待用。
(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法:
原料:
精猪瘦肉 1000 克、大葱 200 克、黄豆酱 2000 克、味素 2oo 克、
辣椒面 300 克、白糖 150 克、植物油 600 克、精盐 300 克、水 1000
克、酱油 300 克，特鲜一号 15 克，多味鸡汁 15 克。
制法:
(1)精猪瘦肉切小丁，大葱切末。
(2)锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末偏香，再下入瘦肉了
蝙一炒，偏炒变色后，
下入其他调料翻炒均匀入味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒
入盛器中即可。
特点
肉与酱.的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，
具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适

中等特点。
注:以上介绍为中辣味型，其他味型可适量调整辣椒粉用量。
例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油(选用辣
椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油 5 斤，放入辣椒王碎 3 斤(提
前用清水泡半小时，取出控水备用)，微火熬 20-30 分钟)。例如麻辣，

西.的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取 5 斤色拉.
油加入 1 斤鲜青花椒和 1 斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即
可).
(三)香菇牛(鸡)肉酱制作方法:
配方及重量比:牛(鸡)肉 200 克、.果仁 50 克、豆瓣酱 100 克、
花椒 50 克、辣椒酱 80 克、油 150 克、香菇 60 克、葱 40 克、姜 30
克。
制作方法:
(1)先把辣椒酱放入第一油锅中，经慢火炸至出香味;再把果仁放
入第二油锅中，.经慢火炸至熟香;
（2）然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛(鸡)
肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、
花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。
特点:.使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，.口
感好。使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味。
过桥米线配方及制作技术
原料配方：
上等籼米，(多少不限，制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、
火腿(以上是汤料)。生猪肉黑脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮、
葱、香菜，芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐.
米线制作方法：
(1)将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干厂将米碾
成面，或用粉碎机将米粉碎成面
(2)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然
聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
(3)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作，使用十分笨重、庞
大的压米线器械)。15 分钟后即成熟米线。.将米线晾 24 小时，使之
回生，用水浸泡散开。
(4)用时再将米放进锅内煮，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，
捞.出控干即可盛碗上桌
制汤方法:
(1)将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。
先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化火腿早些捞出，
鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以熬出骨油，溶
出钙质。汤里可放胡椒粉、味精:;熬巴，也可只放盐巴。
鲜料制法:
选用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与
片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片(或鲜笋
片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、·香葱切花(如用其它鲜
灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入汤碗内。
食用方法:
吃时米线，汤碗、鲜

料分装在三件餐具内一齐上桌，把鲜料夹进
热汤碗(汤面必须有一层封面油、汤温较高)烫熟，再夹进米线配鲜料