食品贮藏保鲜复习题--闽南师大
食品贮藏保鲜复习题
1、影响呼吸强度的因素。
答：（1）种类与品种：蔬菜：生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎) 水果：浆果(番茄、香蕉) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨)
同类产品：晚熟品种 > 早熟品种夏季成熟品种 > 秋冬成熟品种南方生长 > 北方生长
(2) 成熟度：幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。
(3) 温度：温度越高，跃变型果实呼吸高峰出现越早。
(4) 气体的分压： O2浓度高，呼吸强度大；反之， O2浓度低、呼吸强度也低；O2浓度过低会造成无氧呼吸，果蔬贮藏中O2浓度常在2％~5%； CO2浓度越高，呼吸代谢强度越低，但过高的CO2浓度会伤害果蔬，大多数果蔬适宜的CO2浓度为1%~5%；乙烯能加速果蔬后熟衰老。
(5) 含水量：果蔬在水分不足时，呼吸作用减弱；含水量高的植物，在一定限度内的相对湿度愈高，呼吸强度愈小；在一定限度内，呼吸速率随组织的含水量增加而提高，在干种子中特别明显，如粮食含水量越高，呼吸作用越强。
(6) 机械损伤：植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高，呼吸越强。
(7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。
2、果实的发育过程。
答：生长、成熟（包括生理成熟、完熟）、衰老。
生长：生长阶段包括细胞分裂和以后的细胞膨大，至产品大道大小稳定这一时期。
生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
衰老：由合成代谢的生化过程转入分解代谢的过程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃称为衰老。
3、果蔬采后的生理生化变化。
答：（1）叶柄和果柄的脱落
（2）颜色的变化
（3）组织变软、发糠
（4）种子及休眠芽的长大
（5）风味变化
（6）萎蔫
（7）果实软化
（8）细胞膜变化
（9）病菌感染
4、乙烯的生物合成途径。
答：蛋氨酸→SAM (S-腺苷蛋氨酸)→ACC(5－甲硫腺苷) →乙烯
5、粮食的后熟和陈化。
答：后熟:是指粮食在收获之后还要经过一个继续发育成熟的阶段。
使新粮达到完全成熟的保管期叫后熟期。
陈化:才食由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食的陈化。
粮食陈化是粮食的自然劣变，是其生理生化变化的结果，是一种无形的损失。
6、果蔬的休眠。
答：对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象。
根据休眠的生理生化特点，可将休眠分为三个阶段：
休眠前期(准备期)、生理休眠期(真休眠、深休眠) 、强迫休眠期(休眠苏醒期)
（1）休眠前期(准备期)：此阶段是从生长向休眠的过渡阶段，新陈代谢比较旺盛，体内小分子物质向大分子转化，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，使水分减少，从生理上为休眠做准备。对块茎而言是指从采收后直到表面伤口愈合的时期，马铃薯常需要2~5周；对鳞茎而言是指从采收直到表面形成革质化鳞片的时期，洋葱常需1~4周。
（2）生理休眠期(真休眠、深休眠)：是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。此阶段产品新陈代谢下降至最低水平，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，水分蒸发进一步减少。即使有适宜的外界条件，产品也难以发芽，是贮藏安全期。
（3）强迫休眠期(休眠苏醒期)：是指度过生理休眠期后，产品已具备发芽的能力，但由于外界环境温度过低而导致发芽被抑制的时期。此阶段是由休眠向生长过渡，体内的大分子物质开始向小分子转化，产品体内可利用的营养物质增加，为发芽提供物质基础。此阶段如外界温度适宜，休眠就会被打破，萌芽立即开始。此阶段利用低温和气调可显著延长强迫休眠期。
7、肉类变质现象和原因。
答：变质现象主要有
（1）发粘：微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有黏状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。
（2）变色:肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白(H2S–Hb)造成的。这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。另外，黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞杆菌能产生蓝色，黄杆菌能产生黄色。有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。
(3)霉斑: 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑，特别是一些干腌制肉制品，更为多见。如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。
(4)气味:肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味。如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等
8、果蔬的生理性病害和病理性病害。
答：生理性病害:指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。不是由病原微生物的直接侵染所致。
病理性病害:指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有
侵染过程，也称为侵染性病害
9、引起食品败坏的原因和食品败坏控制方法主要有哪些？
答：原因
1化学败坏
蛋白质的变化:食品中蛋白质的性质很不稳定，在食品贮藏期间蛋白质易发生变性和水解，对食品质量产生重要影响。
脂类物质的变化:脂肪易发生酸败而引起食品变质。水解型酸败,同型酸败,氧化酸败.
糖类物质的变化:糖类中的还原糖易与食品中的氨基化合物发生羰氨反应（美拉德反应），引起食品褐变，同时，随着羰氨反应的进行，食品中的营养成分含量降低，并且产生异味，从而降低食品的质量。
色素物质的变化:色素在食品贮藏期间的变化会引起食品的变色或褪色，导致食品感官品质的下降。
矿物质和维生素的变化
2微生物败坏
1）食品微生物败坏的表现
（1）食品腐败
细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。
（2）食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。
（3）食品发酵
食品被微生物污染后，在微生物分泌的氧化还原酶的作用下，使食品中的糖(己糖、戊糖)发生不完全氧化
2）果蔬采后微生物败坏
果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程
3）鱼、肉、蛋类的腐败变质
禽畜肉类的微生物污染，一是在宰杀过程中各个环节上的污染，二是病畜、病禽肉类所带有的各种病原菌侵染。
3生理败坏
1）呼吸消耗
采后果蔬的呼吸作用不断消耗果蔬的营养物质
2）蒸腾失水
蒸腾作用引起果蔬的失水，进而导致失鲜，过度的蒸腾还会加强水解作用和糖酵解，引起氧化磷酸化解偶联，从而刺激呼吸和加速衰老过程，促进腐烂的发生。禽蛋蒸发失水会导致重量减轻、气室增大，蛋的新鲜度和食用质量也随之下降。
3）果蔬的生理失调
由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质。
食品败坏的控制
1 温度控制
1）温度对食品化学变化的影响
主要影响化学反应速度，降低贮藏温度，可降低化学反应速度。
2）温度对食品酶促反应的影响
温度对酶活有双重影响，温度升高会加速酶促反应速度，过高导致酶变性失活。
3）温度对微生物生长的影响
不同微生物对温度的适应范围不同(嗜热微生物、嗜温微生物、嗜冷微生物)；
低温对微生物生长的抑制作用；
高温对微生物的致死作用。
4）食品贮藏中温度的控制
低温可有效抑制食品中的各种化学变化、生理变化及微生物的生长繁殖，因而低温是食品贮藏和流通中广泛采用的措施。
2 湿度控制
湿度对食品贮藏的影响:
高湿度下对水汽的吸附与凝结
低湿度下食品的失水萎蔫与硬化
食品贮藏中湿度的控制:
高湿度贮藏，湿度＞85%
中湿度贮藏，75%＜湿度＜85%
低湿度贮藏，湿度＜75%
自然湿度贮藏，有良好密封包装的食品受湿度影响小
3 气体成分调节
调节环境中氧气和二氧化碳的浓度，主要通过降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度；
（原因：氧气充足时，果蔬呼吸作用加强，微生物生长繁殖加快，生理生化反应加速，腐败变质加快；
过低的氧气浓度造成无氧呼吸，积累有害物质。
充氮包装的采用。)
4 其他辅助处理
(1) 包装
隔离微生物；防止失水或吸潮；隔氧遮光；保持恒定的贮藏环境(氧气、湿度等) (2) 化学药剂处理
防腐剂、脱氧剂、保鲜剂
(3)辐照处理
杀菌、灭虫、抑制生理生化变化
10、食品贮藏中湿度的控制。
1.高湿度贮藏：环境相对湿度控制在85%以上。大多数水果蔬菜的贮藏要将相对湿度控制在85%~95% 。
2.中湿度贮藏：环境相对湿度控制在75-85%。如瓜类、山药等的贮藏。
3.低湿度贮藏：贮藏的相对湿度在75%以下，即为干燥条件。各种粮食及其成品和半成品等贮藏应将湿度控制在70%以下；散装的粉质状食品、具有疏松结构的食品、具有亲水性结构的食品等的贮藏湿度应更低一些。
4.自然湿度贮藏：指自然环境的湿度条件下。具有良好密封包装的食品可在自然湿度下贮藏。
11、常见食品冷却方法及适用范围。
1.冷风冷却：使用最多的是冷却水果、蔬菜；还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等。
2.差压式冷却：一般用于肉、禽、蛋以及水果蔬菜的冷却。
3.冷水冷却：可用于水果、蔬菜、家禽、水产品等食品的冷却，特别是对一些易变质的食品更适合。
4.碎冰冷却：一般用于水产品的冷却，也适合于禽、水果蔬菜的冷却。
5.真空冷却：主要用于生菜、芹菜等叶菜类的冷却。
12、冷藏库的分类。
按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
按用途分：生产性冷库、分配性冷库、零售性冷库。
按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
13、现代气调库的装置组成。
库体结构、气调系统、制冷系统、加湿系统
14、减压贮藏的优缺点。
优点：一、稀释O2浓度，抑制果实内乙烯的生成；
二、把果实上已释放的乙烯从环境中排除；
三、根本上消除了CO2中毒的可能性；
四、促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；
五、抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害；
六、可迅速排除产品带来的田间热
缺点：
一、急剧减压造成果实开裂；
二、减压后味道和香气较差，后熟不好；
三、对乙烯的消除有限，果蔬必须在跃变前采收；
四、机械设备及能源消耗费用较大
15、水果的分类。
仁果类：内生有不带木质硬壳的种仁，如苹果、沙果、梨、海棠果、木瓜、山楂等。
核果类：内果皮形成木质硬壳，桃、杏、李、樱桃、梅等。
浆果类：果肉呈浆状。如葡萄、无花果、石榴、猕猴桃、醋栗等。
坚果类：果实含水量低、淀粉含量高、果实坚硬，如板栗、核桃、山核桃、银杏、榛等。
柿果类：包括柿子、君迁子、枣、酸枣。
柑橘类：主要有柑、橘、橙、柚、柠檬等。
其他：包括龙眼、荔枝、枇杷、杨梅、橄榄、芒果等。
16、苹果的贮藏保鲜。
1、影响苹果贮藏的因素
（1）品种特性：
③晚熟品种（10月以后成熟）>中熟品种（8～9月成熟）>早熟品种（6～7月成熟）
（2）采收期及机械伤害
采收适期应根据品种、贮藏期、贮藏条件、运输距离以及产品的用途等来决定
一般以果实已充分发育、表现出品种固有的商品性状时采收为宜，即在呼吸跃变期之前的一段时间采收较耐贮藏
对于成熟不整齐的品种，可分期采收，既能增加产量、提高品质，又能增进贮藏性
机械损伤是造成苹果腐烂的最重要原因
（3）贮藏条件
温度: 大多数品种的贮藏适温为－1～ 0℃ , 对低温比较敏感的品种为2～4℃气调贮
藏温度比冷藏高0.5～1℃，有助于减轻气体伤害
湿度:RH在90～95％为宜
气体成分：O2为2～5%，CO2为3～5%
2.采收与预处理
采收：如何正确判断苹果的最佳采收期呢？
①看果皮颜色（长途运销的，果品底色黄绿就采收，马上销售的变黄时再采收）
②看果柄（成熟时，如被旋转或者抬高就会脱落）
③看果实生长期（早熟品种100 d左右成熟，中熟品种100～140d，中晚熟品种140～160d，晚熟品种160～190 d）
④看种子颜色（种子已经变成褐色或黄褐色，表明果实已经成熟）
⑤果实硬度（硬度逐渐降低）
采后预处理：①预冷和预贮②药剂处理③分级（按大小或重量）④洗果打蜡⑤包装
3.贮藏方式
短期贮藏：沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏和简易气调贮藏
长期贮藏（特别是外贸出口）：机械冷藏库和气调库贮藏
（1）沟藏
也称为埋藏，是将果蔬按一定层次埋放在泥、沙等埋藏物里的一种贮藏方法。适于贮藏晚熟品种。
（2）土窑洞贮藏：贮藏初期、中期、晚期
（3）通风库贮藏：控制库内的温度和湿度，温度（-1～0℃）相对湿度（85％～90％）（4）机械冷库贮藏：温度：-1～0℃，相对湿度：90%~95%，
贮藏期间注意温度、湿度管理，除霜、增湿
冷藏苹果出库前应停止制冷，逐渐升温，使果温接近库外气温。否则，果实出库后，表面产生发汗现象，呼吸作用急剧加强，果实容易发软和腐烂，
（5）气调贮藏：现在常用的气调贮藏方法有塑料薄膜袋、塑料薄膜帐和气调贮藏库等
4、贮藏技术要点
（1）品种选择：选择商品性状好，耐贮藏的中、晚熟品种。
（2）产地选择：选择优生区域、田间栽培管理水平高、盛果期果园的苹果。
（3）适时采收：根据品种特性、贮藏条件、预计贮藏期长短确定适宜的采收期。采收时尽量避免机械伤。
（4）贮前处理：产品处理主要包括分级和包装等，严格按照市场要求进行处理。
5.贮藏病害
（1）侵染性病害
①炭疽病(Anthracine)：此病在高温高湿多雨条件下容易传播发展
防治方法：这种病害为田间侵染病菌，生长季节应加强喷药防治;低温控制：3℃以下
②轮纹病：防治措施：贮藏环境的温度保持1 ～ 2 ℃
③褐腐病④青霉病
（2）生理性病害
①苦痘病②虎皮病 :苹果虎皮病与α—法尼烯氧化产物共轭三烯有着密切的关系,虎皮病的发病程度，既与品种特性有关，又与栽培技术、采收期早晚及贮藏环境有关,苹果品种中以国光发病最重
③水心病又称蜜果病
④衰老褐变病(果肉褐变病)：是指果实后熟失常所引起的果心果肉变褐
苹果褐变有衰老褐变、低温褐变、二氧化碳中毒和缺氧褐变四种. 症状表现: 一种是果肉粉绵病另一种是果肉褐变病
衰老褐变病是苹果过熟老化的一种象征
⑤低温伤害:由于贮藏温度偏低(冰点以上)而引起的一种生理伤害
⑥CO2伤害
17、柑橘的贮藏保鲜。
柑橘是世界和我国南方的第一大水果，我国柑橘栽培面积、总产量，均居世界首位（一）贮藏特性
1.种类和品种
柑橘类果实包括柠檬、柚、橙、柑、橘五类，其耐藏性依次递减
品种耐藏性：晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种；有核品种>无核品种
2.采收：70%～80%成熟度为适宜采收期，一果二剪，果蒂要剪平
3.贮藏条件
（1）温度（2）湿度（3）气体成分
柑橘果实的采后生物学特性
乙烯生成速率低
呼吸速率低
不出现乙烯生成和呼吸速率高峰, 为非跃变型果实
耐贮藏
（二）采后处理
1、预贮和预冷
2、药剂处理
3、塑料薄膜单果包装
预贮：柑橘采收后，经过严格挑选分级、浸果、防腐处理，在包装前需进行短期贮藏，这一过程称为预贮。预贮对果实有“愈伤”、“发汗”、“预冷”和防止果实“枯水”的作用
“愈伤”就是使果实的伤口愈合，以免病菌侵入引起腐烂
“发汗”就是使果皮细胞水分蒸发一部分，降低细胞的膨压，使果实适当软化而有弹性，以便减少机械损伤
“预冷”就是将带有田间热、呼吸热的柑橘果体温度降低，使呼吸作用减弱
（三）贮藏方式
1、常温贮藏（1）地窖贮藏（2）通风库贮藏：应用聚乙烯塑料薄膜小包装
2、冷库贮藏
3、气调贮藏
（四）贮藏病害
1、侵染性病害
（1）青霉病和绿霉病：高温高湿条件下，防止措施是减少机械损伤
（2）黑腐病：又称黑心病
（3）褐腐病：又称蒂腐病
（4）酸腐病
2、生理性病害
（1）褐斑病：又称干疤病
（2）水肿病
（3）枯水病(浮皮病)
18、香蕉病害的防治。
防治方法选种无病蕉苗，新蕉区最好用组培苗。增施磷钾肥；合理轮作，彻底挖除病株，挖前先喷药杀蚜，铲除蕉园附近蚜虫的寄主，并于每年开春后清园时喷药杀死蚜虫。
2．香蕉炭疽病
防治方法选种高产、优质的抗病品种，加强水肥管理，增强植株生势，提高抗病力。及时清除和烧毁病花、病轴和病果，并在结果始期进行套袋，可减少病菌侵染。采收应选择晴天，采果及贮运时要尽量避免损伤果实。
3．香蕉黑星病
防治方法注意果园卫生，经常清除销毁病叶残株。不偏施氮肥，增施有机肥和钾肥，提高植株抗病力；疏通蕉园排灌沟渠，避免雨季积水；抽蕾挂果期，用纸袋或塑料薄膜套果，减少病菌侵染。套袋前后各喷l～2次杀菌剂，效果更好
4．香蕉花叶心腐病
防治方法严禁从病区挖取球茎和吸芽作繁殖种苗用的材料。培育和使用脱毒的组培苗。种组培苗的宜早(3月间)勿迟，也不宜秋植；宜选6～8片的大龄苗定植。清除园内及附近杂草，避免园内及其附近种瓜、茄类作物。挖出的病株、蕉头和吸芽可就地斩碎、晒干，然后搬出园外烧毁。
5．香蕉褐缘灰斑病
防治方法及时清除蕉园的病株残体、减少初侵染源。多施磷、钾肥，不要偏施氮肥。水田蕉园应挖深沟，雨季及时排水。控制种植密度。
6．香蕉镰刀菌枯萎病
防治方法农业防治：避免病土育苗。加强检疫。
7．香蕉冠腐病
防治方法预防本病的关键是尽量减少贮运各环节中造成的机械伤。降低果实后期含水量采收前10天内不能灌溉，雨后一般应隔2～3日晴天后才能收果。选用冷藏车运输。可明显降低冠腐病的发生，冷藏温度一般控制在13～15℃。
8．香蕉煤纹病
防治方法冬季清除田问病残体，加强田间管理，合理施肥，增强抗病能力，注意排水。发现病叶及时剪除，防止蔓延。
9.香蕉灰斑病
防治方法加强田问管理，合理施肥，增强抗病能力，注意排水。发现病叶及时剪除，防止蔓延。
19、番茄的贮藏。
（一）贮藏特性：1.番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。2.番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10--12摄氏度。3.红熟果实适宜的贮藏温度为0--2摄氏度，相对湿度为85--90%，氧气和二氧化碳浓度均为2%---5%。
（二）品种的选择与采收：1.干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。
2.植株下层和植株顶部的果不易贮存。
3.采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软，腐烂，不能久藏。
（三）贮藏方式：1.塑料大帐贮藏：目前在番茄贮藏中比较多用，保鲜效果好，保鲜时间长。
2.硅窗气调贮藏：该法免除了补氧气和除二氧化碳的繁琐操作，结合低温贮藏效果更佳。
20、黄瓜和蒜薹的采收。
黄瓜的采收
贮藏用黄瓜应选择植株中上部长得条直、壮实的瓜。采前应充分灌水，使黄瓜吸足水分以利贮藏。采收宜在清晨进行，可不必待露水干后采收。采摘时用剪刀将瓜柄剪下，注意不要碰伤瘤刺。
在同一品种中，采收成熟度对其奈藏性有明显的影响。嫩瓜贮藏效果最好，越大越老的瓜贮藏中易衰老变黄，不宜用于贮藏。所以，贮藏用黄瓜应比上市黄瓜稍微嫩些采收。
蒜薹的采收
采收时应选择病虫害发生少的产地，在晴天的正午后采收，此时抽拔蒜薹较为容易。采收前7-10天停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。采收时以抽薹最好，不得使用刀割或针划操作方式。采收后应将蒜薹及时迅速地运到阴凉通风处，散去田间热量，降低品温。
贮藏用蒜薹应质地脆嫩，色泽鲜绿，成熟适度，无病虫害，无机械损伤，无污染，无畸形，薹茎粗细均匀，长度大于35cm.
21、稻谷常规贮藏的技术要点。
、稻谷贮藏特点：
?稻谷具有外壳保护，对虫霉危害与温湿影响有一定防护作用，在贮藏过程中稳定性较高；
?稻谷萌发所需水量很低，约为23~25%，因此在贮藏中如遇结露受潮、淋雨较易生芽；
?稻谷后熟期短，对高温的抗性较弱，经过夏季，往往陈化明显。
2、稻谷在贮藏中的品质变化
?发热、发霉、结露、生芽与陈化
3、贮藏措施：
?控制水分、清理杂物。
22、小麦的贮藏特性。
1、贮藏特点
?后熟期长。多数品种后熟期在两个月左右，少数超过80天。
?吸湿性强。小麦外皮较薄，组织松软，亲水物质较多，吸湿能力较强，吸湿后，淀粉、蛋白质水解加强，易遭受霉菌与害虫的侵袭，引起发热霉变，使小麦品质劣变。
?较耐高温。小麦具有较好的耐高温性，在一定的高温范围内不致丧失生命力。
?易遭虫害。小麦抗虫性差，收获时(夏季)易受害虫感染，多数储粮害虫都会危害小麦，玉米象、麦蛾与印度谷蛾危害最为严重。
2、贮藏过程中的品质变化：
?麦堆结顶与发热霉变。
3、贮藏措施：
?主要抓三大环节：（1）趁热入仓密闭贮藏；（2）低温冷却；（3）严防害虫感染。23、玉米的贮藏特性。
1、贮藏特点：
?原始水分大，成熟度不均匀。果穗的顶部与基部授粉时间不同，致使同一果穗上下
部分籽粒成熟度不一致。收获季节气温低，加之果穗外有苞叶，使玉米在田间不能充分干燥，收获后的玉米水分可高达20~30%以上。
?胚部大。玉米胚部较大，约占全粒的1/3左右，组织结构疏松，又含有较多的蛋白
质、可溶性糖和脂肪，适合霉菌生长和繁殖。胚部带菌量多，吸湿性强，容易招致虫霉侵蚀，引起发热霉变。
?易破碎。高水分玉米在干燥过程中，一次降水幅度过大、干燥温度过高和多次提升
都会造成籽粒爆腰。
2、玉米在贮藏中的品质变化
霉变和虫害
3、贮藏措施：
?干燥防霉、防治害虫、除杂净粮
24、蚕豆的贮藏。
1、贮藏的特点：
蚕豆在贮藏期间易生虫，易发生豆粒变色。豆粒生虫变色后，发芽率显著下降，食用品质变劣，商品价值降低。危害蚕豆的害虫主要是蚕豆象。
2、贮藏措施：
水分降至12.5%以下，田间防治害虫，低温避光密闭减少变色。
⑵蚕豆的贮藏措施：①防治蚕豆象，在蚕豆收获入库，幼虫很小时抓紧治杀。可用氯化苦或磷化氢熏蒸治杀，磷化氢熏蒸密闭期满后，应及时放气，以防豆粒变色。②防止变色：蚕豆变色与光线、温度、水分、虫害有关，光强、温度高、水分大，则蚕豆变色多、发展快、程度重。防止变色的关键是把蚕豆水分降低到13%以下，用干净或洁净的稻壳压盖粮面、散装储存，活用塑料薄膜六面封缺氧黑暗贮藏。
25\粮食害虫的物理防治方法。
物理防治是采用物理的方法消灭害虫或改变其物理环境，创造一种对害虫有害或阻碍其侵入的一种方法，收效迅速。
1. 温度防治：（1）高温杀虫：50--55摄氏度，在几小时内死亡；
（2）低温杀虫：-5摄氏度，三天，但效果不如高温好；
2.缺氧防治：氧气浓度低于2%时，常见储粮害虫四天内全部死亡。可采用充氮
降氧方法。
3.器械防治
4.辐射防治
26、食品在消费中的保护措施。
（1）在适宜的温度下存放食品
（2）勿让食品超过保质期
（3）一次未消费完食品的再贮藏。
（4）经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生（5）勿损坏食品的包装
27、Storability
耐藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其原有品质而不发生明显不良变化的特性。
28、Food Rancidity
（Food Rancidity）食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性
Condensation
结露：果蔬产品贮运中其表面或包装容器内壁上出现凝结水珠的现象，称之为“结露”，俗称“发汗”。
29、
(Condensation)食品冷却: 是将食品的温度快速降低到制定的温度，但应高于食品汁液的冻结点。一般冷却食品的温度为±4～0℃。在这样的温度下，既能延长食品的保藏期限，又能最大限度地保持食品的新鲜状态。但是由于在这样的温度下，部分微生物仍能生长繁殖，因此，经过冷却的鱼肉类食品只能做短期保藏。
30、Chilling injury
（Chilling injury）冷害：指果蔬在组织冰点以上的不适低温所造成的伤害，是冷敏感果蔬在低温贮藏时常出现的一种生理失调。
31、TTT
TTT : 指3P原则下，冻结食品的容许冻藏期与冻藏时间，冻藏温度的关系。根据TTT原则，认为-18摄氏度对大多数冻结食品是最经济的冻藏温度。
32、Resistance
抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性。果蔬的耐藏性和抗病性依赖于生命。
33、Dormancy
(Dormancy)休眠：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时（高温，干燥，严寒），为了保持生产能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”
34、Hurdle technology
(Hurdle technology)栅栏技术：又称复合保藏技术，是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。
35、Freezing injury
(Freezing injury)冻害：是果蔬组织冰点以下的低温对果蔬产品造成的伤害。为了防止冻害，应将果蔬放在室温下贮藏，并严格控制环境温度，避免果蔬长时间处于冰点以下的温度中。
36、Dynamic controlled atmosphere storage
(Dynamic controlled atmosphere storage)动态气调贮藏：在不同的贮藏时期控制不同的气体指标，以适应产品从健康到衰老不断地变化，对气体成分的适应性也在不断变化的特点，从而得到有效延缓代谢过程保持更好的使用品质效果。
题型：试卷共有六种题型，选择题10题，每题1分，共10分；填空题10题，每空1分，共20分；判断题10题，每题1分，共10分；名词解释5题，每题2分，共10分；简答题5题，共30分；问答题2题，每题10分，共20分。
1、闽南师范大学专业实习自我鉴定表
闽南师范大学专业实习 自我鉴定表 学号100102144 姓名王政阁院、系新闻传播学院 年级10级班级广电一班实习单位上海龙韵广告传播有限公司 在漳州电视台广告部《生活时间》栏目组的三个多月的实习期间，通过实习老师的帮助，我不仅对专业知识有了更为深刻地了解，同时也学到课本外的实践经验，在这里，我收获了一段快乐而难忘的时光。我不仅从前辈事们、同事们身上学到许多知识，并且与他们成为友好，共同成长，更重要的是，我在实习过程中使自己专业知识得到突飞猛进的增长。这些收获对我今后的学习和工作都起到了很大的指导作用，使我受益匪浅。 自身方面，使我更深刻认识到，实习不是被动的学习，在实习岗位锻炼自己的实践能力，同时也要注意创造性的发挥，和实习单位多多交流，成功转换角色的方法。首先，是要给自己定好位，在态度上要把自己当成学生，虚心求教；在新闻采访时要把自己当成一个工作人员，爱岗敬业，严于律己，争取多写新闻，多发新闻，维护新闻的客观、公正；其次，是要多动手写，做新闻编导必须腿勤，笔勤，一个新闻要跑上大半天，和不同的人打交道，然后组织稿件，同时自己要主动动键盘写稿；最后，工作要认真扎实，做要做到最好，让观众能够更快更易得到最新的消息。 电视台的实习期间，我深刻体会到以下几点： 首先，我学会了真诚，第一天去漳州电视台《生活时间》栏目组实习，我怀着激情饱满的心情，踏进办公室，只见几个生僻的脸孔。我浅笑着和他们打招呼。从那天起，我养成了一个习慣，天天早上见到他们都要含笑的说声“早上好”。一声轻轻的问候问候，讲明了对共事对友人的友好。仅仅几天的岁月，我就与共事们打成一片，确实，只需你是真诚的，谁会在乎你资历小，又有谁会小看你呢？同时也让我走出了显示自身价值的第一步。 其次，学会沟通，沟通是一种重要的才智与能力，时时都要奥秘使用。认识一集团，首先要记住对方的名字。认识一总体，则需要深切的交流。而这些，都要本身积极去做。 紧接着是，热心与扎实，就像火与冰，看似两种彻底差别的工具，却能碰撞出最标致的火花。如果你混于报业投入的是100％的精力，那么，若你混于电视业，就必需投入150％的肉体。我见证了这种150％的精神的投入。电视节目产不是一件轻松的工作。就拿制作一集10分钟的《生活时间》为例，首先要了解拍摄对象，稿件编写，联系被采访者；其次把素材采集进电脑；继而发展剪片的重大任务，这是创意的活，费体力，镜头需要始终的修正：继而还要编辑音乐、配音、上字幕，为了实现进度，加班便成为家常便饭；如果没有耐心，也不可能每一针都细心批改，一遍又一遍。不管在哪一个行业，心情和急躁凡是不成或缺的。感情让我们对工作充满热情，力争做好每一个细节，精益求精。情绪与耐性互补推进，才能碰撞出最漂亮的火花，任务才一能做到最佳。 接下来“踊跃出击”当你可以选择的时辰，把主动权握在自身手中。我想许多人与我同样，从小事做起，但有些时刻，是因为他们心中没底，不晓得你能做什么。也不知道能学到什么。但我相信只有勤问、好学、勤做，就会故意想不到的播种。我在练习中逐步变得“斗
(完整word版)大学生闽南文化保护知识竞赛决赛题目
大学生闽南文化遗产保护知识大赛 决赛试题 1、各代表队基准分为100分，在此基础上通过竞赛增减，比赛结束依据各 队得分高低排定名次。 2、结束后如出现平分，加试一题以决出名次。 一、必答题 1)嫩饼也称“煎饼”，类似春卷，为闽南什么时节的特色名菜。 A清明B中秋C端午D除夕 2)厦门作为最早的对外开放城市之一，它除了以泉州和漳州菜路为主体， 亦兼收了粤菜和另一种什么菜的风味。 A湘菜B川菜C粤菜D西餐 3)下面哪句话可以形容泉州饮食风气。 A 日日酱瓜豆鼓，终年不知肉味。 B 饭稻羹鱼 C 浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰 D 半月沉江底，千峰入眼窝 4)以下哪位民间艺术大师不是木偶艺术大师： A蔡文通B杨胜C徐竹初D黄奕缺 5)以下哪一位总结出歌仔戏杂碎调，为歌仔戏的发展奠定基础，他创作的 许多歌，至今还在闽南民间广泛传唱。并被称为是闽南音乐和闽南方言 的集大成者，有着“闽南第一戏仙”之誉。这个人是： A唐美云B王海玲C邵江海D何凤珠 6)以下哪个福建民间信仰是起源于闽南地区：
A临水夫人B妈祖C清水祖师D护国尊王7)以下哪种民间舞蹈的起源与戚继光抗倭有关： A车鼓舞B大鼓凉伞舞C拍胸舞D罗伞舞8)有一位著名侨胞，深受岳父陈嘉庚先生影响，一生热衷社会公益，对新 马地区和故国桑梓的社会公益事业作出了不可磨灭的贡献的。请问他是谁： A.李清泉 B.李光前 C.李献兰D李庭芝 9)福建第一个设市的城市是： A厦门B福州C泉州D漳州10)福建土楼产生于什么时期： A北宋末期B宋元时期C明朝中叶D清朝初期11)以下哪一个世遗景区最早进入世界文化遗产名录： A武夷山C福建土楼B清源山 D泰宁丹霞地貌 12)漆线雕工艺是受宋元线雕工艺特别是沥粉和泥线雕的启发而产生。经过 三百多年的发展，现在的漆线雕工艺也可以将漆线雕图案做成独立的装饰艺术品。那么请问漆线雕发源于哪个地方： A厦门B北京C杭州D泉州13)民间剪纸历史悠久，源远流长，在中国很多地方都有剪纸艺术传承人。 如林桃、陈金、黄素、陈匏来四位老艺术家还有闽南“四大神剪”的美誉。请问剪纸在过去一般是用于什么： A春节B婚礼C葬礼D端午14)为了有助于提高人民群众对文化遗产保护重要性的认识，增强全社会的 文化遗产保护意识。中国从2006年开始设置文化遗产日，那么中国“文
食品加工工艺学第1阶段测试题
江南大学现代远程教育2012年下半年第一阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分） 时间：90分钟 江大网院生产力促进学习中心（教学点）批次： 201203 层次：专升本 专业：食品质量与安全学号： 912332370 身份证号： 32020198712253028 姓名：房琰赟得分： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制 微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维 持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、 泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学；食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方 面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食 品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。 3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度 梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。 4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、 成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失 去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称 为瘪塌温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） 答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； ③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟；（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 答：（1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内 部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
食品贮藏与保鲜思考题及答案
思考题 第2章食品原料的生理代谢与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 答：僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 ?提供果蔬生理活动所需能量 ?产生代谢中间产物 ?呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 ?分解消耗有机物质，加速衰老； ?产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 （2）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？ (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？ ?降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； ?提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； ?控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； ?蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？ 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。 生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、
闽台文化：往年试卷(2010—2011年)
福建广播电视大学2010—2011学年度第一学期期末考试 开放教育（本科）《闽台区域文化》模拟试题 一、填空 1. 台湾是我国第一大岛，西隔台湾海峡和福建遥遥相对，相距宽度狭处只有130千米，离福州最近。台湾海峡，平均水深只有50米至100米。 2.居住在福建境内的越人称“闽越”，其最重要的文化标志是以蛇为图腾和断发纹身，是一个善于舟楫的民族。 3. 隋朝时，陈棱从台湾掳回的数千人口，就近安置于福清县福庐山。这是有历史记载的台湾人定居大陆（福建）沿海和第一次。 4. 13世纪末，元朝政府在澎湖设巡检司，管辖澎湖、台湾等岛屿，隶属于福建泉州路同安县。这是我国在台湾附近岛屿上设立专门政权机构的开始。 5. 泉州自古佛教兴盛，被誉为“宗教博物馆”素有“此地古称佛国，满街都是圣人”之称。 二、名词解释 1. 四大山头与九大门派 答：二十一世纪的台湾佛教，派系复杂，山头林立，主要如四大山头：佛光山、中台山、慈济功德会、法鼓山；九大门派：大岗门派、月眉山派、开元寺派、法云圆光派、大仙寺派、观音山派、万佛山派、清凉山派、东和寺派；五大团体：国际佛光会、中华佛教青年会、中华佛教居士会、中华佛寺协会、中华佛教护僧协会。这些山头、门派、团体，都与福建佛教的法脉有着千丝万缕的关系。 2. 打尾牙 答：是闽台方言，意为当年最后一次打牙祭，初二、十六以酒肉款待店员为“牙祭”。闽台方言称正月初二的牙祭为“头牙”，腊月十六的最后一次牙祭为“打尾牙”。打尾牙是一年中最后一次牙祭，便格外隆重。闽台两地各家各户都摆出香案，陈列鸡鸭肉，祭祀土地公，店主祈求财运亨通。老板经理宴请伙伴朋友，欢庆一年的劳动业绩，以示酬谢，并祝愿来年有更大的成果。 3. 禁忌 答：即“忌讳”，心理上以为忌讳的和言行上规定为不能说和不能做的便是禁忌。完整地表述就应该是：由对不洁事物的憎恶和对危险事物的畏惮以及对于神圣事物的崇敬所产生的禁制便是所谓禁忌。 三、论述题 1、概括台湾人与闽南人的共同的文化心理特征。 答：闽南人与台湾人的共同文化心理特征是在闽台文化的传承与交融中形成的，闽台文化养育着他们，闽台文化的地域特征塑造并影响着闽台人的心理行为方式，使闽台人的思想、信念、行为方式等诸多方面区别于大陆内地其他文化的人。受海洋文化和移民历史的影响，闽台人对客观世界和自我的认知多以实际行动来检验，不容易受他人的暗示，有较强的独立自主性，但是在务实的同时，往往又听命于神灵，这从闽台两地神灵庙宇之多，闽台人热衷算命当数全国第一，所以闽台人在认知、行为具有矛盾性。多元文化形成闽台
食品保藏学重点试题
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围，这个围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴围耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
食品贮藏保鲜概述复习重点
1、食品贮藏保鲜概述：研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。 2、食品的分类和贮藏特性：天然食品（植物性食品；动物性食品）→初级产品 加工食品→加工产品 3、食品的色泽主要由所含色素决定 天然色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素（pH）、花青素（潜在影响）、血红素等 人工色素：苋菜红、柠檬黄、胭脂红、日落黄、靛蓝、4、食品的香气：①果蔬的香气：低分子酯类是苹果、草莓、梨、甜瓜、香蕉和甜樱桃等果实香气的主要成分：酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类 ②动物性食物的香气：脂肪烃、醛酮醇、羧酸、酯类 ③发酵食品的香气：醇酯酸、羧醛、羰基化合物、酚 ④焙烤食品的香气：综合特征类香气，吡嗪类、吡咯类、呋喃类等。 5、香气值（发香值）----- 判断一种物质在食品香气中所起作用的数值 香气阈值--- 在同空白实验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。若香气值＜1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。 6、食品的滋味：甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜 7、三大营养物质：糖、蛋白质、脂肪 糖：最重要的供能物质 蛋白质：构成组织细胞的基本物质 脂肪：重要的功能物质，贮备能源物质 第二章 1、呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。 2、呼吸强度：一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或者释放二氧化碳的量，一般用O2或者CO2mg（ml）/kgh（鲜重）来表示。 3、呼吸商：也叫呼吸系数，是指视频呼吸过程释放二氧化碳和吸入氧气的体积比。 RQ=V二氧化碳/V氧气。 4、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 5、呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时的呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10在2~2.5之间。 6、呼吸跃变：呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。跃变型：苹果、香蕉、芒果 非跃变型：葡萄、柠檬、草莓、黄瓜、甜橙 “伪跃变现象”----甜橙幼果 7、影响呼吸强度的因素 （1）种类与品种 （2）成熟度：幼嫩↑成熟↓ （3）温度 （4）气体分压（氧气↑↑、二氧化碳↑↓、乙烯）（5）含水量（一定限度内，含水量↑↑） （6）机械损伤（损伤程度↑↑） （7）其他：涂膜、包装、避光、辐照、生长调节剂8、结露现象：果蔬产品贮运中其表面或者包装容器内壁上出现凝结水珠的现象，俗称“发汗”。 9、蒸腾作用：指植物水分从体内向大气中散失的过程。 10、失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用失重率来衡量。 11、失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。 12、生理成熟:果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“出熟”。 13、完熟:果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳食用阶段。 通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟；生理成熟是完熟的前提。 14、衰老：果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃 15、休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。 16、采后生长现象：果蔬采收后由于中断了根系或母体水分和无机物的供给，一般看不到生长，但生长旺盛的分生组织能利用其它部分组织中的营养物质，进行旺盛的细胞分裂和延长生长。 17、食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 18、后熟：粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程。 19、陈化：粮食随着贮藏时间的延长，原生质胶体结构 松弛，酶活性及呼吸能力衰退，生活力减弱，使其种用
最新闽南文化知识竞赛题目
“方志文献杯”首届闽南文化知识竞赛试题（初赛） 1.闽南语“无头神”，普通话的意思是：（B ）. A.一会儿 B.健忘 C.扒手 D.没力气 2.被列为全国重点文物保护单位的屈斗宫宋元窑址位于（ C ）城东南郊. A.安溪 B.南安 C.德化 D.永春 3.（ B ）与杭州丝织画、苏州缂丝画、四川竹帘画并称为中国的"四大家织"。 A.南安纸织画B永春纸织画 C.德化纸织画 D.安溪纸织画 4.（ D ）是厦门历史最悠久的工艺品，集景德镇陶瓷、福建脱胎漆器和北京景泰蓝于一体。 A.影雕 B.石雕 C.木雕 D.漆线雕 5.“阮淋着冷冷的雨水 无奈你已经无惦阮身边 不知你置叨位 甘有将阮放忘记”这段歌词来自于闽南语歌曲（ B ）。 A.小雨 B.雨水我问你 C.西北雨 D.车站 6.（ C ）是中国著名的“石雕之乡”，其石雕艺术的文化历史可追溯到1600多年前的晋代。 A.南安 B.永春 C.惠安 D.石狮 7.提线木偶戏古称“悬丝傀儡”，闽南俗称“( B )”，
A.布袋 B.嘉礼 C.杖头 D.药发 8.以闽南方言表演，具有浓郁的乡土气息。它以韵语对话为主要形式，其艺术手法幽默、风趣、诙谐，成为闽台人民喜闻乐见的民间曲艺形式之一，它是（ C ）。 A.讲古 B.善书 C.答嘴鼓 D.讲鉴 9.妈祖祖庙祭典在每年农历三月（D ）妈祖圣诞之日举行。 A.十五 B.十三日 C.初三 D.二十三日 10.因率领中原十八姓族开发漳州有功，而被漳州人尊为“开漳圣王”的是（ C ）。 A.陈政 B.朱熹 C.陈元光 D.颜思齐 11.妈祖名林默，父母又称她为林默娘，默娘，生于（ A ） A.莆田 B.福清 C.厦门 D.晋江 12.1621年，漳州月港成衣匠颜思齐以诸罗山为根据地，开拓疆土，分设10寨，被众拥立为（ A ）。 A.开台王 B.开漳王 C.开闽王 D.开泉王 13.九龙璧石(华安玉)与水仙花、（ D ）、片仔癀并列为漳州四宝。 A.农民画 B.灯谜 C.剪纸 D.八宝印泥 14.（ B ）木版年画与“天津杨柳青”、“江苏桃花坞”、“四川绵阳”的木版年画并称为中国民间四大木版年画。 A.泉州 B.漳州 C.厦门 D.莆田 15.闽南人的端午节习俗除了赛龙舟，还有（A）补天。 A.煎堆 B.听香 C.吃粽 D.除尘
(完整版)食品加工与保藏原理复习题.
食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程 的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度 的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品 水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干 燥时 物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。
食品加工与保藏原理题库(刷题)
食品加工与保藏原理 一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对） 2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对） 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错） 4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对） 5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错） 6.微波可以用食品的膨化。（对） 7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错） 8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对） 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错） 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错） 11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。（错） 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对） 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对） 14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对） 15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错） 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对） 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对） 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对） 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错） 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)
食品贮藏与保鲜
食品贮藏与保鲜作业题(食工0501) 第一章 1.水果如何进行分类? (划线的为重点题) 根据果实构造及生物学特性而划分。 （一）、仁果类: 蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。 （二）、核果类: 蔷薇科。果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。 （三）、浆果类: 果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。 （四）、柑橘类: 柑橘、柠檬、柚子、橙等。 （五）、坚果类: 食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。 （六）、聚合果、复果类:如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。 3.果蔬提供人体膳食的特色营养是什么? 果蔬是人体所需维生素、矿物质的主要来源，也是提供淀粉、蛋白质、有机酸、芳香物质等有机物质的重要饮食，更是为人类提供柔软纤维的最佳保健品。 果蔬的营养成分有： 维生素C、维生素A原（胡萝卜素）矿物质碳水化合物糖（葡萄糖，果糖，蔗糖）淀粉纤维素和半纤维素 果胶含氮物质有机酸(果蔬中有多种有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸分布最广，蔬菜还还有比较多的草酸。）芳香物质色素物质（一）、叶绿素（二）、类胡萝卜素（三）、花青素（四）、黄酮类色素 第二章 1.如何控制果蔬呼吸作用? (具体一些回答写出要点) １、内部因素（1）种类与品种（2）成熟度 2、外部因素(1)温度(2)气体的分压(3)含水量 (4)机械损伤（5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理. 第三章 1.冷害的机理是什么? 影响冷害的因素有哪些? 机理：膜相变理论：冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态。 1、离子平衡：膜透性增加，细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。 2、能量平衡：脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺；同时线粒体膜的相变，使组织的氧化磷酸化能力下降，也造成ATP能量供应减少，能量平衡受到破坏。 3、酶平衡：膜相变引起膜上的酶活化能增加，其活性下降，使酶促反应受到抑制，但不与膜结合的酶系的活化能变化不大，从而造成两种酶系统之间的平衡受到破坏。 因素： （一）、产品的内在因素 （1）与原产地有关。原产地为热带果蔬容易冷害。（2）与产地有关。生长在热带的油梨贮藏温度为12℃，生长在亚热带的油梨贮藏温度为8℃。（3）果蔬成熟度越低，对冷害越敏感。 （二）、贮藏的环境因素 （1）贮藏温度和时间（2）高湿环境减轻冷害（3）提高CO2和降低O2含量一般减轻冷害。
闽南师范大学封面个人简历模板
……………………….…………………………………………………………………………………姓名：杜宗飞专业：计算机科学与技术 学院：数理信息学院学历：本科……………………….…………………………………………………………………………………手机：×××E – mail：×××地址：闽南师范大学
自荐信 尊敬的领导： 您好！今天我怀着对人生事业的追求，怀着激动的心情向您毛遂自荐，希望您在百忙之中给予我片刻的关注。 我是闽南师范大学计算机科学与技术专业的2014届毕业生。闽南师范大学大学四年的熏陶，让我形成了严谨求学的态度、稳重踏实的作风；同时激烈的竞争让我敢于不断挑战自己，形成了积极向上的人生态度和生活理想。 在闽南师范大学四年里，我积极参加各种学科竞赛，并获得过多次奖项。在各占学科竞赛中我养成了求真务实、努力拼搏的精神，并在实践中，加强自己的创新能力和实际操作动手能力。 在闽南师范大学就读期间，刻苦进取，兢兢业业，每个学期成绩能名列前茅。特别是在专业必修课都力求达到90分以上。在平时，自学一些关于本专业相关知识，并在实践中锻炼自己。在工作上，我担任闽南师范大学计算机01班班级班长、学习委员、协会部长等职务，从中锻炼自己的社会工作能力。 我的座右铭是“我相信执着不一定能感动上苍，但坚持一定能创出奇迹”！求学的艰辛磨砺出我坚韧的品质，不断的努力造就我扎实的知识，传统的熏陶塑造我朴实的作风，青春的朝气赋予我满怀的激情。手捧菲薄求职之书，心怀自信诚挚之念，期待贵单位给我一个机会，我会倍加珍惜。 下页是我的个人履历表，期待面谈。希望贵单位能够接纳我，让我有机会成为你们大家庭当中的一员，我将尽我最大的努力为贵单位发挥应有的水平与才能。 此致 敬礼！ 自荐人：××× 2014年11月12日 唯图设计因为专业，所 以精美。为您的求职锦上添花，Word 版欢迎 下载。
食品加工工艺学 第1阶段测试题
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分） 时间：90分钟 得分： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、 泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、 干制品的质量最高。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿：冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。 3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。 4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） ①微生物的影响； ②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；
2020年百科知识竞赛题及答案
百科知识竞赛题及答案 1、2004年，“联合国亚洲及太平洋经济社会委员会”在上海召开了太平洋发展中岛国特别机构会议，参加会议的岛国目前面临最大的环境问题是:(D) A(火山地震 B(大气污染 C(水体污染 D(海平面上升 2、进入20世纪以来，申办世博会的国家日益增多，到目前为止，世界博览会共举办了几届:( C ) A、28 B、38 C、40 D、41 3、2008年第29届夏季奥运会将在我国的北京举办，从气候条件考虑，最佳的比赛时间是:( B ) A、9—10月 B、7—8月 C、5—6月 D、3—4月 5、世界上最大的区域性贸易集团是:( A ) A、欧洲联盟(UN) B、世界贸易组织(WTO) C、石油输出国组织(OPEC) D、东南亚国家联盟(ASEAN) 6、世界上面积最大的国家是(B) A、加拿大 B、俄罗斯 C、中国 D、美国 7、世界上把第一颗人造卫星和第一个宇航员送上天的国家是(B) A、美国 B、原苏联 C、中国 D、法国 8、西气东输工程西起为我国四大气田中的(A) A、塔里木气田 B柴达木气田 C陕甘宁气田 D川渝西部气田 9、中亚、西亚和北非比较，下列说法不正确的是:( B )
A、居民大多信仰伊斯兰教 B、居民都以阿拉伯人为主 C、石油是三地重要的矿产 D、农业主要为畜牧业和灌溉农业 10、巴西人最喜爱的一种舞蹈是:( B ) A、华尔兹 B、桑巴 C、探戈 D、踢踏 11、地跨两大洲，首都在西半球的国家是:( C ) A、埃及 B、俄罗斯 C、美国 D、土耳其 12、英国有何优越的地理位置助其发展为自17世纪至19世纪世界的经济强国?( B ) A、地处地中海文明中心 B、位于西欧海外可攻守自如 C、蕴藏丰富的石油资源 D、居世界最繁忙的空运枢纽 13、中东哪一城市是三大宗教的圣地? ( D ) A、巴格达 B、德黑兰 C、麦加 D、耶路撒冷 14、俄罗斯的斯大林格勒更名为:( A ) A、伏尔加格勒 B、列宁格勒 C、戈尔巴乔夫格勒 D、明斯克 15、位于西非尖端的最主要港口达喀尔是哪一个国家的首都:( A ) A、塞内加尔 B、象牙海岸(科特迪瓦) C、塞拉利昂 D、毛里塔尼亚 16、地中海气候区的雨季通常在:( D ) A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 17、2002年5月20日宣布独立的东帝汶民主共和国位于:( B )
食品加工保藏学本科试题及答案
食品加工保藏学本科试题及答案 一、名词解释 1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2.食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。。 3 D值：在一定的处理环境中和一定的热力致死温度下某细菌群中每杀死90%残存菌数时所需要的时间。 4. 食品的冻藏：就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。 5. 乳的酸度（oT）以酚酞为指示剂，中和100ml乳所需要的的0.1N的氢氧化钠溶液的毫升数。 二填空题 1.引起食品腐败变质的微生物称为腐败微生物，种类很多，一般可分为 细菌、霉菌和酵母菌三大类。 2. 干燥过程的特性可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线来进行分析 和描述。 3.水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内测得的水蒸汽压与同温下测得 的 纯水蒸汽压之比，Aw值的X围在0-1 之间。 4.热处理时影响微生物耐热性的环境条件有pH 和缓冲介质、离子环境、 水份活性其他介质成分。 5.影响挤压食品质量的两个主要因素是挤压的工艺操作条件和食品物料 的流变学特性。 6. 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度 对其品质的容许限度有决定性的影响。 7扩散和渗透成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 8食品的蒸发浓缩加工过程中蒸发的必要条件是热能的不断供给和生成 蒸汽的不断排除。 9 辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于食品辐照加工的辐射源有人
闽南师范大学347心理学专业综合 2020年考研专业课初试大纲
2020年硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲 考试科目名称: 应用心理专业基础综合 一、考查目标 （一）考查考生对心理学专业知识的理解、掌握和运用水平。 （二）考查考生对心理咨询、变态心理学、人格心理学理论与知识的领 会与掌握情况。 （三）考查考生对心理临床与咨询实务的理解、分析，以及运用心理学 方法解决问题的情况。 二、参考书目 1. 张日昇.《咨询心理学（第二版）》.北京：人民教育出版社； 2. [美]苏珊·诺伦 - 霍克西玛著邹丹等译.《变态心理学（第6版）》.人 民邮电出版社; 3.黄希庭著.《人格心理学》.浙江教育出版社 三、考试形式与试卷结构 （一）试卷成绩及考试时间：本试卷满分为300分，考试时间为180分钟。 （二）答题方式：闭卷、笔试。 （三）试卷题型结构 1.主要题型：名词解释、简答题、论述题、实践运用题（含方案设计、 案例分析等） 2．分值分布： 名词解释 60分 简答题 80分 论述题 60分 实践运用题 100分
3.试题难易比例：容易题约占40%，中等难度题约占40%，较难题约占20%。 四、考查范围 （一）咨询心理学部分： 参考书目：张日昇.《咨询心理学（第二版）》.北京：人民教育出版社. 1.咨询心理学概论 （1）心理咨询的含义 （2）心理咨询的对象 （3）心理咨询的发展 心理咨询的兴起、咨询心理学的独立 2.咨询心理学的流派 （1）精神分析疗法 （2）来访者中心疗法 （3）行为疗法 （4）箱庭疗法 3.咨询者的条件与培养 （1）对咨询者的条件要求 （2）咨询人员的基本态度 4.心理咨询的伦理规范与原则 （1）心理咨询的伦理 （2）心理咨询的基本原则 5.心理咨询过程的心理评估 （1）心理评估概述 （2）心理咨询过程中常用的心理评估方法 （3）心理评估的专业态度和原则 6.心理咨询的准备与设置 （1）心理咨询的准备 （2）心理咨询的场面设置、 7.心理咨询的过程
“闽南之声杯”闽台文化知识竞赛题目
1）闽南偶戏分为嘉礼戏，布袋戏，皮影三类，其中嘉礼戏又指：提线木偶 2）宋代，闽南人饮茶成风，有的在家，有的到茶楼，闽南人把茶楼称之茶桌仔3）闽南方言传说故事中，对闽南民间戏曲有深刻影响，闽南民间戏曲最经典代表作是《陈三五娘》 4）闽南民间最早的戏曲演出称之为乞冬戏 5）闽南竹马戏旦特有的动作是：举天 6）形成于明代的梨园戏也叫南管戏 7）闽南人狭义的北管戏指的是台湾的乱弹戏，分为哪两种形态西皮和福路 8）高甲戏大约是在什么时代传入台湾的合兴戏 9）我国360多个戏曲剧种中唯一诞生于台湾的剧种是：C歌仔戏 10）歌仔戏最早，最有代表性的唱腔曲牌是：C七字调 , 11）台湾住宅以三落大厝，五落大厝为正规建筑，格式以什么为原则，左右相称宅地长方形 12）在台湾住宅屋脊正中间，安放一个红色大葫芦，其作用是：镇邪 14）在安溪一带侨乡，流传着一首人们喜爱听唱的歌谣，而且流传到东南亚一带的华侨，这首歌谣是过番歌 15）闽南渔民每年中最盛大的节日是：祭海神 16）闽台一带，给自己的亲朋好友家小男孩庆周岁时，喜欢送什么礼物给小孩天官锁 18）台湾民间，端午节忌送什么东西粽子 23）闽南民间，陪嫁妆因地而异，但在早期有样物品是少不了的，而且还放在显眼的位置，带有盼子早临的含义，请问这样东西是什么马桶 24）“封建头，民主肚，节约衣，浪费裤”用来形容哪个地方女孩的着装特色惠安女 25）福州人结婚包红包时，喜欢包什么数字3 ~ 26）福州人春节喜欢吃什么东西来充喜鸭蛋 27）在闽南饮食中，正月初一忌吃什么食物稀饭 28）莆田湄州岛妇女，已婚者发髻梳成竖直的板状，标志其丈夫是海上船家，请问这种发髻称之为什么D妈祖髻 29）闽南民俗中认为女人进厨房要带花，不然会受到灶神的责备而遭灾 31）漳州一带有种深受百姓喜爱的民间舞蹈，每当喜庆日子就可以听到一阵阵粗犷的响声，请问这种民间舞蹈称之为什么大鼓凉伞舞 32）“套宋江”这种传统民间武术活动，特别盛行于同安一带乡村的迎神赛会，请问“套宋江”的“套”是什么意思模仿 33）澎湖元宵节除了吃元宵之外，还有一个有趣神秘的习俗，以求得神灵的保佑和恩赐，人们把这种习俗称之为：乞龟 34）中秋节，习惯吃月饼，端午节吃粽子，和喝或涂一点什么在额头雄黄酒35）闽南，台湾和祖家在安溪的华侨信奉的佛祖是哪一位清水祖师 36）在福建省永春县，流传着这么一句口头禅，叫指头一响，黄金三两，说的是哪种编织工艺纸织画 ~