食品微生物检验

食品微生物检验复习资料

绪论

食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。

食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。

食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。4.采用标准化：在食品的卫生

质量标准中，有明确的微生物学标准。必须达到法规规定的标准。《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。

食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。

第一章微生物常规鉴定技术

接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。

划线接种：这是最常用的接种方法。即在固体培养基表面作来回直线形的移动，就可达到接种的作用。常用的接种工具有接种环，接种针等。在斜面接种和平板划线中就常用此法。

穿刺接种：在保藏厌氧菌种或研究微生物的动力时常采用此法。做穿刺接种时，用的接种工具是接种针。用的培养基一般是半固体培养基。它的做法是：用接种针蘸取少量的菌种，沿半固体培养基中心向管底作直线穿刺，如某细菌具有鞭毛而能运动，则在穿刺线周围能够生长。无菌操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具（如接种针和吸管等）在无菌条件下接种含菌材料（如样品、菌苔或菌悬液等）于培养基上，这个过程叫做无菌接种操作。在实验室检验中的各种接种必须是无菌操作。

纯培养：如果在一个菌落中所有细胞均来自于一个亲代细胞，那么这个菌落称为纯培养。

菌落：细菌细胞在固体培养基表面形成的细胞群体叫菌落

微生物生化反应：指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。

血清学试验：血清学检验是报据抗原与抗体在体外发生特异性结合，并在一定条件下出现各种抗原一抗体反应的现象，如凝集反应、沉淀反应等。因抗体存在于血清等体液中，在试验中一般采用血清，故而又称为“血清学反应”。

抗原：

抗体：

动物实验：

☆各类生化反应的原理及阴阳结果的判断？

影响血清学反应的因素有哪些？

1．电解质：一般用0．85％的氯化钠溶液作为抗原和抗体的稀释液，如无电解质存在，则不出现可见反应。2．pH值：适合的pH值是抗原抗体反应的必要条件之一，大多数血清学反应的适宜pH值为6～8。pH值过高或过低可直接影响抗原、抗体的理化性质，如pH值降至3时，因接近细菌的等电点，引起非特异性的酸凝集，造成假象，影响血清学反应的可靠性。3．温度：一般常在37℃左右进行试验。4．杂质异物：反应中如存在与反应无关的蛋白质、类脂、多糖等非特异

性物质时，会抑制反应的进行或引起非特异性反应。

动物实验的目的是什么？

……

第二章食品检验样品的采集与处理

样品：是指自整批待检产品中采取的可代表其质量的一部分或一个单位用于检验的该产品。

大样：指一整批

中样：是指从样品各部分取的混合样，一般为250g

小样：又称为检样，一般以25g为准，用于检验

ICMSF的采样方法：包括二级法及三级法两种。二级法只设有n、 c 及m值，三级法则有n、c、m及M值。M即附加条件后判定合格的菌数限量。二级抽样方案：自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m 值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。以生食海产品鱼为例n=5，c=0，m=102，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品。三级抽样方案：设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过m值的检样，即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M 值者，则为不合格。例如：冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许≤3个检样的菌数是在m与M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m

与M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。食品检验样品采集的原则：1、根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。2、所采样品应具有代表性。3、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。4、在保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化。5、采样标签应完整、清楚

样品选择可分为哪两种？

样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。

常见的抽样方法：1、重量法：采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌100g/只；蛋、蛋制品样品，每份不少于200g。2、拭子法：拭子法采样不损害肉的完整性，操作简便。但是检出的活菌总数不高。3、灌洗法：对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采样。本法比拭子采样发捡出率高。

各类食品检验样品采集与处理的不同之处？

第三章食品微生物检验的指标

细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相

优势菌：在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。

嗜冷菌：这类细菌在接近0℃时生长得比较好，最适温度为10℃一20℃，最高温度在30℃一35℃。

嗜热菌：这类细菌生长范围为43℃～75℃，最适为50 ℃～ 55 ℃，在32 ℃以下很难生长。

菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数量来表示。

细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL或1cm2样品中的细菌总数来表示。

大肠菌群：系指一群在36 ℃条件下培养48h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。

大肠菌群MPN：是指在1ml(或1g)食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。

食品中霉菌和酵母菌数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，经计数所得1g或1mL检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数(粮食样品则指1g粮食表面的霉菌总数)。

指示菌：

菌落总数在食品卫生质量评价中有何意义？

1、食品中细菌数量可反映该食品被污染的程度新鲜的食品内部一般是没有或很少有细菌的，食品中细菌数量越多，说明被污染的程度就越严重，越不新鲜，对人体健康威胁越大。相反，食品中菌数越少，说明该食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好，对人体健康影响也越小。

2、食品中细菌数量可预测食品耐放程度和时间一般讲，细

菌数越少，食品耐放时间越长；相反，食品耐放时间就越短。3、食品中细菌数量可估测出食品腐败状况一般认为日常食品的活菌数为104～107cfu／g。而当活菌数达到108cfu／g则可认为处于初期腐败阶段。一般讲，食品中细菌数量越多，则会加速腐败变质过程的进程，甚至可能引起食用者的不良反应。

仅凭菌落总数一项指标能否评定食品卫生质量的优劣？

不能！原因：

一、在一些菌落总数低的食品中(如罐头食品)，曾有细菌繁殖并已产生了毒素；但是出于环境条件的限制使细菌不能继续生长繁殖，而毒索因性质稳定不受环境的影响仍在食品中存留，像这种情况，就不能单凭茵落总数一项指标来许定食品卫生质量的优劣。

二、还有一些食品，如酸泡菜、发酵乳等发酵食品，也不能单凭测定菌落总数来确定卫生质量，因为发酵制品本身就是通过微生物的作用而制成的话菌制品。

大肠菌群的食品卫生学意义：

1、大肠菌群可作为粪便污染食品的指标菌；大肠菌群主要来源于人及温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。微量粪便污染不可能以化学方法检查出来，在食品中大肠菌群的存在即使少量也很容易而且准确的被检出。

2、大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指标菌

作为（判断食品是否被肠道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的条件？

①肠道致病菌的来源相同，并且在相同的来源中普遍存在和数量甚

多，以易于检出。②在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当

或稍长。③检验方法比较简便。

致病菌的食品卫生学意义：

“中华人民共和国食品卫生标准”规定，任何食品都不得检出致病菌，即食品中均不能有致病菌存在，这是一项非常重要的食品卫生质量指标，是绝对不能缺少的项目。食品中致病菌的存在所引起的对人类健康的危险，已不再是推测性和潜在性的，而是肯定性和直接的。由于食品种类繁多，加工贮藏条件各异，加之致病菌种类也很繁多，不能用少数几种方法将多种致病菌全部检出，而且在绝大多数情况下，污染食品的致病菌数量不多，所以在食品中致病菌的检验，不可能将所有病原菌都作为重点检验，只能根据不同食品的特点，选定某个种类或某些种类致病菌作为检验的重点对象。如蛋类、禽类、肉类食品以沙门氏菌检验为主；罐头制品以肉毒梭菌、肉毒毒素为主，牛乳以结核杆菌和布氏杆菌为主。在不同情况下，还根据需要有重点地增加一定的致病菌检验项目。

为什么致病菌需增菌培养而大肠菌群不需要？

前增菌与后增菌的对象分别是什么？

分别是大部分细菌和要检测的目的细菌

霉菌和酵母菌数的食品卫生学意义：

霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌数作为判定食品被霉菌和酵母菌污染程度的标志，以便对被检佯品进行卫生学评价时提供依据。目前已有若干国家制订了某些食品的霉菌和酵母数的限量标准。

☆各项指标的检测流程

☆有关菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌稀释浓度选择和结果报告第四章常见病原微生物的检测

病毒在食品中存在有何特点？

有潜伏期、对温度有耐受性、有抗性等

第五章食品中毒性微生物的检验

食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。

感染（传染）：细菌或病毒在一定条件下突破机体的防御功能，侵入机体的一定部位生长繁殖，引起病理反应的过程。

致病性：细菌对宿主感染致病的能力

毒力：细菌的致病性强弱程度，其物质基础为侵袭力和毒素。

侵袭力：指病原菌突破宿主的防御机制，进入机体定居、繁殖和扩散的能力。其物质基础为黏附素、荚膜、侵袭性物质（侵袭素和侵袭性酶）、生物被膜

外毒素：是革兰氏阳性菌和极少数革兰氏阴性菌的合成代谢产物，一般在胞浆中合成再排出体外而得名。

内毒素：革兰氏阴性菌细胞壁的结构成分，即脂多糖，细菌崩解时或人工破坏细胞以后释放出来。

食物中毒的分类：

一般按病原物质，将食物中毒分为五类。

1、细菌性食物中毒是指摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

2、真菌及其毒素食物中毒是指摄人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒

3、动物性食物中毒是指摄人动物性中毒食品而引起的食物中毒。

4、有毒植物中毒是指摄人植物性中毒食品引起的食物中毒。

5、化学性食物中毒是指摄人化学性中毒食品引起的食物中毒。

食物中毒的特点：

1、潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。

2、病人都有大致相同的临床表现。

3、发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。

4、发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。

细菌性食物中毒的分类，各有何特点？

分类：①感染型食物中毒：是指人体食入含有大量活的病菌(一般含菌数在107个／g以上)的食物后，引起消化道感染而造成的中毒。

②毒素型食物中毒：是指人体食入了含有细菌毒素的食物后所引起的中毒，既使无活菌随食物侵入人体仍可能发生中毒。③混合型食物中毒：既具有感染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，

称为混合型食物中毒。

特点：潜伏期短、来势急剧、食用者集体发病且发病率高，发烧、呕吐、腹痛腹泻等急性胃肠炎症状，但无传染性，只与食物有关。

霉菌产毒的特点：

1、具有相对性霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性

2、不具有一定的严格性即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生。

3、要具备一定的环境条件

☆沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌的检验流程及其中毒特点。例如给定一种食品中毒发生的症状，请你设计一个方案检出引起该起中毒事件的病原菌，如何设计？第一章生化实验部分没有涉及到的生化反应原理要掌握。

☆致病菌的检测为什么要増菌培养？

第六章几类主要食品中微生物及检测

水中主要微生物种类及其卫生与管理

肉及肉制品中主要污染微生物种类及其卫生与管理

乳及乳制品中主要污染微生物种类及其卫生与管理