食品微生物检验技术
一、定义
通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。
二、食品微生物检验的内容
卫生指标菌检验 菌落总数测定
细菌检验
大肠菌群数测定 致病菌检验
霉菌、酵母菌数测定 真菌检验 产毒霉菌检验 霉菌毒素测定 三、食品微生物检验的特点
1、具有法规性
2、检验的范围广
3、杂菌含量多，要检验的菌少。 （1）需要增菌（2）抑制杂菌
4、检验结果具有数量界限
5、需要采样后尽快检验，快出结果 四、意义：
检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。
五、食品卫生细菌常规检验项目 卫生指标菌 菌落总数测定 大肠菌群测定 沙门氏菌检验 u 致病菌 志贺氏菌检验
金黄色葡萄球菌检验 溶血性链球菌检验 六、细菌污染食品的途径
1、食品加工原料的污染
2、产、储、运、销过程中的细菌污染
3、从业人员的污染
4、食品加工过程中的污染
第一章 食品微生物检验中的生理生化实验
设计生化实验的原则：在实验中加入某些化学物质，使细菌代谢途径中分解代谢产物与加入<的化学物质发生反应，产生某些变化或出现某种特征。
一、过氧化氢酶及过氧化物酶实验原理 1、2H 2O 2 过氧化氢酶 2H 2O+O 2 阳性 2、过氧化物酶：
RH 2+H 2O 2 过氧化物酶 R+2H 2O
阳性：细菌变为黑褐色； 阴性： 不变色。 阳性 阴性 二、细胞色素氧化酶实验原理
细胞色素C 细胞色素氧化酶 氧化型细胞色素C
+对苯二胺 + --奈酚 靛酚兰（蓝色） 阳性： 2分钟内生成蓝色为阳性； 阴性：无变化。 三、氰化钾实验
阳性： 不抑菌，变混浊
阴性：抑菌 无 蓝
四、硝酸盐还原实验原理 KNO 3 还原酶 KNO 2KNO 2 +对氨基苯磺酸+ a -萘胺
红色化合物（立刻或数分钟内）红色 无色 五、糖发酵实验
分解糖产酸，PH 值下降，使 培养基的
酸碱指示剂发生变化。 阳性：产酸产气
六、氧化发酵实验（O/F 实验 有些微生物分解葡萄糖
必须有氧参加，此种细菌菌称为氧化型； 阳 阴 有些细菌有氧无氧均可分解葡萄糖，称发酵型； 有些细菌任何条件都不能分解葡萄糖，称产碱型。
灭菌琼脂（厌氧） 七、甲基红实验（MR 实验）和V-P 实验
1、MR 实验原理：一些细菌分解葡萄糖产
生丙酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培养基的PH 值下降到4.5以下，加入甲基红指示剂出现红色反应 2、V-P 实验原理 一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱羧产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。（实验结果同MR 实验） 阴 八 、柠檬酸盐实验（枸橼酸盐实验） 一些微生物可以以铵盐作为唯一 的氮源，以柠檬酸盐作为唯一的碳 源，在柠檬酸盐培养基上生长，分 解柠檬酸盐生成碳酸盐，使培养基 变成碱性，酸碱指示剂变色
九、丙二酸钠实验 一些微生物可以以丙二酸钠 作为唯一碳源，分解丙二酸钠生成碳酸钠，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。
十、马尿酸盐实验
一些细菌可以水解马尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸和Fe3+反应生成有色的苯甲酸盐沉淀。 十一、明胶液化实验 一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。 十二、苯丙氨酸脱氨酶实验 一些细菌有苯丙氨酸脱氨酶， 可以脱氨 生成苯丙酮酸， 其与FeCl 3反应产生绿色 。 十三、氨基酸脱羧酶实验 一些细菌可以产生氨基酸
脱羧酶使氨基酸脱酸，产生胺类物质，使培养基
变碱，酸碱指示剂变色。
十四、尿素实验
一些细菌可以产生尿素酶，使尿素分解产生大量的胺使培养基变碱，培养基指示剂变色。
十五、靛基质实验（吲哚实验）
一些细菌可以分解蛋白胨的色氨酸，产生靛基质，靛基质可与对二甲氨基苯甲醛作用，生成玫瑰吲哚而成红色。 十六、ONPG 实验（ 检测b-半乳糖苷酶）
邻硝基酚--b--D 半乳糖苷 b-半乳糖苷酶 邻硝基酚+ b--D 半乳糖
十七、淀粉酶实验一些细菌可产生淀粉酶将淀粉分解为双糖或单糖，加入碘不变色。 十八、卵磷脂酶实验
一些细菌产生卵磷脂酶，可以分解卵磷脂产生甘油脂和水溶性的磷酸胆碱，在菌落周围形成一个乳白色的沉淀或浑浊带。
十八、脱氢酶实验 微生物有脱氢酶，可使氯化三苯四氮唑（TTC ）还原， 由无色变为红色。（阳性） 十九、三糖铁实验
1、成分：牛肉膏、蛋白胨（氮源） 三糖：葡萄糖0.1%、乳糖1%、蔗糖1% 硫酸亚铁 琼脂 培养基摆成高层斜面 PH 值调到7.4
黄
PH<6
指示剂酚红 砖红色 PH=7(大约） 红色 PH>7
2、接种（1）穿刺接种 （2）斜面划线接种 36o C 培养18--24小时
3、观察结果
（1）分解葡萄糖、乳糖、蔗糖： 斜面产酸变为黄色（阳性），底层产酸变为黄色（阳性） （2）分解乳糖、蔗糖，不分解葡萄糖：斜面、底层都产酸变为黄色（阳性）
（3）分解葡萄糖、不分解乳糖、蔗糖： 产
碱显红色 （阴性）底层：产酸显黄色 （阳性） （4）分解含硫氨基酸 产硫化氢 硫化氢与Fe2+生成黑色沉淀，培养基变黑（FeS ） （5）分解糖类产气，培养基中有气泡。 二十一、硫化氢实验
一些微生物分解含硫氨基酸（胱氨酸或半胱氨酸），产生硫化氢硫化氢与二价铁盐或铅盐生成黑色沉淀，使培养基变黑。
第二章血清学实验 一、抗原、抗体 抗原：能在体内引起免疫反应的物质 抗体：抗原刺激产生的物质 二、血清学试验
抗原与抗体在体外发生的特异性结合反应叫血清学试验
玻片凝集实验
三、血清学实验在食品微生物检验中的应用
1、血清型：是根据微生物抗原构造 的不同，对微生物进行分类的一种名词
2、在医学检验中可以用已知的抗原测定未知的抗体，也可用用已知的抗体测定未知的抗原。
3、在食品微生物检验中用已知的抗体测定未知的抗原。 第三章 样品的采集处理及送检 一、样品的种类
大样：一整批样品（数量不固定）。 中样：从大样的不同部位取得的混合样品。
小样：从中样取的、供检验用的样品。
二、采样原则：所采集的样品必须有代表性。在采样前应对食品的原料加工方法运输保藏条件及销售中的各个环节等进行调查。在调查的基础上采集有代表性的样品。 三、采样注意事项
1、在无菌操作下进行。
2、采样用具必须是无菌的。
3、所用容器不得含有任何消毒剂、防腐剂抗生素等杀菌或抑菌物质。
灭菌生理盐水使其溶解即可；含盐量较高的食品直接 解在灭菌蒸馏水中；在室温下较难溶解的食品如奶粉、奶油、奶酪、糖果等样品应先将盐水加热到45o C 后放入样品（不能高于45o C ），促使其溶解；蛋制品可在稀释液瓶中加入少许玻璃珠，振荡使其溶解；生肉及内脏应先将样品放入沸水内煮3--5秒或灼烧表面进行表面灭菌，再用灭菌剪刀剪掉表层，取深度样品25克，剪碎或研碎制成混悬液。 2、液体样品1）原包装样品将液体混匀后，用点燃的酒精棉球对瓶口进行消毒灭菌，用石炭酸或来苏儿（煤酚皂液）等浸泡过的纱布盖好瓶口，再用消毒开瓶器开启后直接吸取进行检验。
2）含CO 2的液体样品（如汽水、啤酒等）可用上述无菌方法开启瓶盖后，将样品倒入无菌磨口瓶中，盖上一块消毒纱布，开一缝隙轻轻摇动，使气体溢出后再进行检验。 3）酸性液体食品 ：按上述无菌操作倒入无菌容器内，再用20%的Na 2CO 3调节PH 值为中性后检验。
3、冷冻食品
1）冰棍儿：用灭菌镊子除去包装纸，将3支冰棍放入灭菌磨口瓶中，棍留在瓶外，用盖压紧用力将棍抽出或用灭菌剪刀剪掉棍，放45o C 水浴30分钟溶化后立即检验。 2）冰淇淋：用灭菌勺取出后放入灭菌容器内，待其溶化后检验。
3）冰蛋：将装有冰蛋的磨口瓶放入流动的冷水中，溶化后充分混匀检验。
4、罐头 对罐头先进行密封实验及膨胀实验，观察是否有漏气或膨胀情况。 若进行微生物检验，先用酒精棉球擦去油污，然后用点燃的酒精棉球消毒罐口，用来苏水浸泡过的纱布盖上，再用灭菌的开罐器打开罐头，除去表面，用灭菌勺或吸管取出中间样品进行检验。
5、调查现场的棉试子涂擦实验 将涂擦过的棉试子放
乳白色浑浊带 透明圈
接种菌，可 产生淀粉酶
在定量灭菌生理盐水中，在检验前用力振荡约50次后再进行接种培养。
五、样品的送检
样品送到微生物检验室应越快越好，一般不超过3h
如果路途遥远，可将不需冷冻的样品保持在1--5oC环境中（如冰壶）。如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内（箱内有干冰可维持在0 oC以下）。
第四章卫生指标菌检验
第一节菌落总数测定
一、定义：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1克或1毫升检样中所含细菌菌落的总数。
二、原理：样品经稀释后，使样品悬液中的微生物分散存在，接种一定量到培养基中，充分混匀。从理论上来说微生物在培养基中分散呈单个存在，一个菌体长出一个肉眼可见的菌落，计算菌落数可推出菌体数。
菌落总数测定方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可用于观察细菌在食品中繁殖的动态，从而对被检样品进行卫
五、菌落总数测定时的注意事项：
1、固体样品应彻底粉碎；
2、培养基（营养）琼脂必须透明、无杂质；
3、选择好稀释度；
4、培养基温度应在46oC ，不能过烫，否则易把细菌烫死；
5、培养液中接种菌悬液后，应在半小时内接种培养基，（时间太长，某些细菌可自动凝集）培养基和菌悬液必须充分浑匀。
第二节大肠菌群数测定
一、定义
大肠菌群系指一群在37o C 24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。
食品中大肠菌群数系以每100毫升（克）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。二、选择粪便污染指标菌应具备的条件：
1、这种菌在人和温血动物中普遍存在，且数量较多；
2、在水和食品中生存时间与肠道致病菌相当或稍长；
3、在粪便污染的水和食品中容易找到，未污染的水和
食品中不能发现；
4、对氯的低抗力与肠道致病菌相似；
5、检验方法比较简单，易于检出。
三、大肠菌群数测定的卫生学意义：大肠菌群包括：艾希氏菌属、肠杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属新鲜粪便中艾希氏菌属占优势。
1、大肠菌群作为粪便污染指标菌，既包括近期污染又包括远期污染，具有广泛的卫生学意义，对人的安全保险系数更大了；
2、测定大肠菌群含量表明食品、饮料被粪便污染的程度：如果菌数含量越多，表明粪便污染越严重，并间接表示有肠道致病菌污染的可能性。
四、大肠菌群数测定原理
三步九管法：
1、乳糖发酵实验（初发酵实验）
培养基：乳糖胆盐培养基（液体）
指示剂：溴甲酚紫
2、平板分离
培养基：伊红美蓝（EMB）（固体）酸性条件伊红和美蓝反应生成深紫色带金属光泽的物质
3、证实实验（复发酵实验）乳糖发酵管
五、检验程序（P10）
六、检验方法（P10）
总结：提高大肠菌群检出率的措施：
1、小于30的液体样品，取原液10ml、1ml和1：10稀释液1ml接种。
2、若小管中无气泡应轻轻振摇试管，若有气泡上升也算产气。
3、平板上深紫色带金属光泽的和深紫色的菌落都是典型菌落；若没有典型的菌落，红色、粉色菌落也是可疑菌落。
4、若平板上无典型菌落，应挑选3--5个红色或粉色的革兰氏阴性无芽孢杆菌菌落混合接种于乳糖发酵管中。
第五章致病菌检验
食物中毒：人们误食有毒微生物、毒素或有毒化学物质污染的食品或其他有毒生物组织，致使食用者产生急性或慢性中毒。细菌性食物中毒
真菌性食物中毒
化学性食物中毒
有毒动植物组织中毒1、细菌性食物中毒：人们误食了中毒性细菌及其毒素污染的食物后导致中毒。
感染型食物中毒：人们误食了含有一定数量活的病原菌的食品后，这些病原菌在体内大量生长繁殖而引起中毒。毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖产生毒素，人们误食了一定量的含毒素的食品后引起中毒。
2、真菌性食物中毒：某些真菌污染食品，在适宜条件下产生毒素，当人们误食含有毒素的食品后导致中毒。
内毒素：活菌体死亡裂解后才释放出来。主要是革兰氏阴性菌。
外毒素：菌体在细胞内合成毒素后菌体不死亡就可把毒素分泌到细胞外部。主要是革兰氏阳性菌
è类毒素：外毒素中用0.4%的甲醛可脱去毒性，仍可保持原有毒素的抗原性。脱去毒性的毒素就叫类毒素。
第一节沙门氏菌检验
一、沙门氏菌的分类地位：
属肠杆菌科沙门氏菌属
分6个亚属：I、II、III（亚利桑那菌属）、IV、V、VI 二、生物学特征1、形态与染色
革兰氏染色阴性短杆菌，无芽孢，周生鞭毛，有动力，但有无动力的变种。
2、培养特性
兼性厌氧，最适生长温度37o C，最适PH值为6.8--7.8，营养要求不高，营养琼脂上就能生长，培养24h形成菌落为中等大小，直径约2--3mm，圆形或卵圆形，表面光滑湿润，无色半透明，边缘整齐或锯齿状菌落，在
液体培养基中呈均匀浑浊生长。
3、生化实验
沙门氏菌典型生化实验为乳糖试验阴性，硫化氢试验阳性，靛基质试验阴性，尿素试验阴性，氰化钾试验阴性，赖氨酸脱羧酶试验阳性。
其他生理生化试验见教材
三、抗原构造与分类
菌体抗原（O-抗原）
鞭毛抗原（H抗原）
V i抗原（表面抗原）
1、菌体抗原：存在于细胞壁最外层，其化学成分主要是蛋白质、多糖、类脂复合物。多糖部分决定O抗原的特异性，100oC、25h都不能被破坏，也不能被酒精、酸、
0.1%石炭酸破坏，有许多不同的组成成分，用阿拉伯数字
1、2、3、4----67表示，只有58种（中间有删节）。
每种菌常含有几种O抗原，有的是某些菌所特有的抗原，有的是某些菌所共有的。将含有共同特有O抗原的沙门氏菌归为一群或一组，这样可将沙门氏菌分为不同的群或组，用大写字母表示A、B、C-----Z，Z以后的用O下脚加阿拉伯数字表示，O51--O63、O65--O67，引起人类疾病
的沙门氏菌主要是在A、B、C、D、E、F群中，且95%的沙门氏菌也在这6个群中。2、H-抗原
存在于鞭毛上，化学成分为蛋白质，其特异性主要由蛋白质多肽链上氨基酸的排列顺序和空间构型决定，H 抗原不耐热，60oC，15min或乙醇处理后即被破坏，沙门氏菌的H抗原有两种，分别为第一相（也叫特异相），第二相（非特异相）第一相中的不同H抗原用小写英文字母表示a、b、c---z、z 1、z 2--- z 55，第二相中不同的H抗原用阿拉伯数字表示1、2、3---，绝大多数沙门氏菌有两相H抗原，少数沙门氏菌只有1相，具有两相H抗原的沙门氏菌称双相菌，只有1相H抗原的沙门氏菌称单相菌，每群沙门氏菌根据H抗原不同分成不同的血清型。
3、Vi抗原
只有极少数沙门氏菌含有，如伤寒沙门氏菌、两型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌，化学成分是多糖，位于菌体表面，V i抗原可以阻止O抗原与O抗体的凝集反应，Vi抗原不耐热，60oC，30min或100oC，5min即可破坏，所以，O抗原与O抗体若不凝集，应煮沸后再观察是否凝集。
四、抗原的变异
1位相变异：沙门氏菌第一相H抗原和第二相抗原发生分离，第一相H抗原可以在第二相发生，第二相H抗原也可以在第一相发生的现象叫位相变异。
2、S--R变异：沙门氏菌在人工培养基上经过多次传代，菌落由光滑型变为粗糙型，O抗原也随之消失。
五、抵抗力
沙门氏菌对热抵抗力弱，60oC，30min被杀死。外界环境中能存活较长时间，水中能存活2--3周；粪便中能存活1--2月；冰雪中能存活3个月至半年；牛乳、肉食中能存活几个月。
六、临床症状
七、检验程序（P16）
八、检验方法
1、前增菌
2、选择性增菌
3、选择性平板分离沙门氏菌
4、生化实验鉴定到属
（1）初步生化实验：三糖铁实验
（2）对疑似沙门氏菌继续作系统生化实验
最低限度生化实验：靛基质、尿素、KCN、赖氨酸。
A-F多价O血清：把ABCDEF各群含有的共同O抗原的抗体混合起来作成混合血清。
5、血清型分型鉴定
位相变异实验原理：在半固体培养基中加入已知相的血清，使解离出的已知相的菌体和血清发生反应，这样已知相的菌体就不能运动了，未知相的菌不能和血清发生反应，能够运动，并被解离出来。
ò简易方法（适用于国内未发生食物中毒的一般食品）：
第二节志贺氏菌检验
志贺氏菌统称为痢疾杆菌，人是唯一宿主。
一、分类地位
肠杆菌科，志贺氏菌属。根据生化特性不同将其分四群：A群叫痢疾志贺氏菌、B群叫福氏志贺氏菌、C群叫鲍氏志贺氏菌、D群叫宋氏志贺氏菌。
二、生物学特性1、形态与染色：革兰氏阴性无芽孢杆菌，无鞭毛、无动力。
2、培养特性：兼性厌氧，营养要求不高，在普通营养琼脂上生长良好，在营养琼脂培养基上形成圆形微凸、光滑、湿润、无色半透明边缘整齐，直径约2mm的菌落，宋氏志贺氏菌菌落较大，较不透明，10-40o C即可
生长，最适生长温度为36o C，在肉汤培养基中呈均匀浑浊生长，不形成沉淀。
3、生化特性（见教材）
志贺氏菌中除福氏志贺氏菌6型发酵糖类可微量产气外，其他菌型发酵糖类均不产气；除宋内氏菌可迟缓发酵乳糖外其他志贺氏菌均不发酵乳糖。
三、抗原构造与分型1、O--抗原：成分为脂多糖。不同群的志贺氏菌所带的O抗原不同，同一群中的不同菌株所带的O抗原也不相同，每群志贺氏菌中的不同O抗原用罗马数字表示：I II III......；每群志贺氏菌根据O抗原不同分成不同的菌型，用阿拉伯数字表示。B群志贺氏菌的O抗原分为两种：一种是各型菌各自所特有的O抗原称型抗原，用罗马数字表示；另一种是多型菌所共有的O抗原称群抗原，用阿拉伯数字表示。B群根据型抗原不同分成不同的菌型，用阿拉伯数字表示，每型菌又根据群抗原的不同分成不同的亚型，用a、b、c.....来表示
2、表面抗原（K-抗原）
存在于痢疾志杆菌表面。多糖，不耐热100度1小时即被破坏。此抗原可阻止O-抗原和O-抗体的凝集。加热破坏K-抗原后，O-抗原和O-抗体仍可凝集。
四、抵抗力
56-60度10分钟即可杀死（巴氏杀菌可杀死）。在水中可生存数日；冰中可生存96天；牛乳中能存活1-2个月；潮湿土壤中存活1个月；粪便中存活10天；蔬菜中存活10天。对氟哌酸、庆大霉素、链霉素敏感。五、临床症状剧烈腹痛，频繁腹泻，水便样，带有血液和粘液，发烧（38-40度）治疗不及时易脱水死亡病程5-10天。
六、检验程序（P28）
七、检验方法（见教材）
第三节金黄色葡萄球菌检验
一、分类地位为微球菌科葡萄球菌属葡萄球菌属分三种
金黄色葡萄球
表皮葡萄球菌
腐生葡萄球菌
二、生物学特性
1、形态与颜色
革兰氏阳性球菌，无荚膜。排列成葡萄状。致病性球菌菌体较小，直径约0.5微米
2、培养特性
营养要求不高，普通培养基上生长良好，兼性厌氧，最适生长温度37度，耐盐性强在10-15%的氯化钠培养基中能生长，在肉汤培养基中37度24小时培养后呈均匀浑浊生长，延长培养时间管底出现少量沉淀，轻轻振摇即可消散。在营养琼脂培养基上培养24-48小时后形成圆形凸起边缘整齐表面光滑湿润不透明的菌落，直径为1-2微米。在血平板上致病性的葡萄球菌由于产生溶血素，菌落周围产生透明的溶血圈
3、生化特性（见教材）
4、毒素与酶
（1）可产生溶血素，使红细胞溶解产生溶血环或溶血圈。（2）产生肠毒素，是一种可溶性的蛋白质，100度30分钟不能破坏，完全破坏需100度2小时，可引起人的急性肠胃炎。
（3）产生卵磷脂酶在卵黄平板上生长，菌落周围有一圈混浊带，外面还有一透明圈。
（4）产生凝固酶，使血浆中的凝血酶原变成血浆凝固酶，使血浆凝固。
三、抵抗力葡萄球菌的抵抗力较强，是不形成芽孢的细菌中最强的在干燥的浓汁或血液中可存活几个月加热80度30分钟才可杀死，煮沸可使其迅速死亡，对青霉素、红霉素、庆大霉素高度敏感，但很多菌株对青霉素有抗药性。
四、致病性与临床症状可引起人的各种感染和食物中毒，潜伏期1-5小时，最短15分钟，很少有超过8小时的。恶心反复呕吐多者可达10余次，一般不发烧或有低烧、发冷，有时腹部疼痛，伴有头晕、头疼、腹泻，1-2天即可恢复，很少有死亡病例
治疗：以保暖输液为主一般不用药物治疗
五、检验程序（P50）六、检验方法（见教材）
第四节溶血性链球菌检验
一、分类地位链球菌科链球菌属，据溶血能力不同分四种1甲型溶血性链球菌（a-溶血性链球菌）
在血平板上可形成绿色溶血环，直径约1-2毫米，冰箱中放一夜后出现溶血环，呈现溶血现象且溶血环扩大，溶血能力弱，不能完全溶血，放冰箱后才出现溶血现象。
2、乙型溶血性链球菌（b-溶血性链球菌）
在血平板上可形成2-4毫米的溶血环，溶血能
力强，引起人类疾病的主要是乙型溶血性链球菌，致病力强。
3、丙型溶血性链球菌（g-溶血性链球菌）
在血平板上无溶血环形成，为非致病菌。
4、亚甲型溶血性链球菌（a’-溶血性链球菌）
溶血环狭小，没有明显的环状，冰箱中放一夜后溶血环增大，致病力弱。
二、生物学特性
1、形态与染色本菌呈球形或卵圆形，直径0.5～1微米，链状排列，链长短不一，短者4～8个细胞组长，长者20～30个，链的长短常与细菌的种类及生长环境有关；液体培养中易呈长链；在固体培养基中呈短链，不形成芽孢，无鞭毛，不能运动。
2、培养特性：兼性厌氧，营养要求高。
3、生化特性（见教材）
三、毒素与酶1、红疹毒素：起红疹引起发烧。
2、溶血素：破坏红细胞。
3、链激酶又称溶纤维蛋白酶，是鉴别致病性溶血性链球菌的一个重要试验。
四、检验程序（P59）五、检验方法（见教材）
六、抵抗力
抵抗力不强，60度30分钟即被杀死，巴氏杀菌即可，对青霉素、红霉素、绿霉素、四环素、磺胺均敏感、对青霉素很少有耐药性。
七、致病性与临床症状易引起感染，通过皮肤、粘膜、伤口、飞沫侵入机体。
主要引起：皮肤、皮下组织感染，严重的可引起败血症，引起扁桃体发炎、鼻窦炎、肾盂、肾炎、中耳炎、咽炎、引起猩红热（起红疹发烧主要为小孩）。通过食物传播主要引起猩红热和咽炎。
第四节副溶血性弧菌检验
一、生物学特性1、形态与染色：革兰氏阴性，呈现多形态，表现为杆状、棒状、弧状甚至球状、丝状等各种形态，无芽孢，有鞭毛。
2培养特性：耗氧性强，在厌氧条件下生长缓慢，营养要求不高，在无盐培养基中不能生长，在含盐0.5%的培养基中即可生长，生长的适宜盐浓度为3-3.5%。
3、生化特性（见教材）
l神奈川现象：在一定条件下培养副溶血性弧菌时，出现的溶血反应叫神奈川现象。
多数致病菌为神奈川阳性，少数为阴性。
二、抵抗力不耐热56度30分钟或加热75度5分钟或90度1分钟即可杀死，对醋酸敏感1%的醋酸处理1分钟即可死亡，在淡水中生存不超过两天，海水中存活47天，在盐渍酱菜中存活30天。
三、致病性与临床症状致病机制现不清楚，多数人认为是感染型和毒素型混合食物中毒。症状：肠胃炎的症状，摄入106个菌即可致病，潜伏期1-26小时不等。主要症状为腹泻、呕吐、发烧、粪便多呈水样、常混有粘液和浓血，病程1-7天，很少死亡。
四、检验程序（P37）
五、检验方法（见教材）
第五节肉毒梭菌检验
一、生物学特性1、形态与染色：革兰氏阳性，粗大杆菌，一般单个存在，有鞭毛，能运动，芽孢卵圆形，大于菌体直径，位于菌体的一端，使细菌呈勺形或网球拍状。
2、培养特性：专性厌氧菌，在普通培养基上生长良好，最适生长温度37度，产生毒素的适宜生长温度25-30度，在8度以上，PH4以上可形成毒素，在10%的食盐溶液中不生长，在固体培养基上形成不规则的直径约为3毫米，圆形菌落，菌落半透明，在卵黄琼脂上生长后菌落及其周围培养基表面覆盖着特有的彩虹样或珍珠层样薄层，但G型菌没有。
3、生化特性（见教材）
4、毒素与分型：据肉毒梭菌产生的毒素抗原性不同，将毒素分为A、B、C、D、E、F、G七个型，同时将肉毒梭菌也相应的分为A型菌、B型菌、C型菌、D型菌、E 型菌、F型菌、G型菌。
二、抵抗力：肉毒梭菌营养体加热到80度30分钟或100度10分钟即可杀死，但芽孢抵抗力较强，121度10-20分钟才能将其杀死，但E型菌芽孢抵抗力弱，90度5分钟或80度30分钟即可杀死。
肉毒毒素不耐热，100度10～20分钟即可破坏，胃液24小时不能将其破坏。
三、致病性与临床症状潜伏期短者仅2小时，长者可达10天左右，通常约12-18小时，其特点是潜伏期越短死亡率越高，本病症状较严重，主要为神经出现麻痹，患者眼帘下垂，出现复视，继而为运动困难，不能抬头，头多倒向一侧或向前，肌肉无力，吞咽和语言都困难，口腔分泌物多，但无法咽下，因此渴感增加，瞳孔放大，对光反应迟钝，还可有斜视，一般神智很清楚，后期发生呼吸困难导致死亡，直到死亡神智仍清楚，患者有恐惧感。
肉毒毒素中毒死亡率为30-60%以上，病程为2-3天，愈后一般无后遗症。
四、检验程序（P62）
五、检验方法（见教材）
食品微生物检验技术复习题完整版
食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．
食品微生物检测实验
实验一食品中细菌总数的检验 一、实验目的要求 1、了解细菌总数检验的意义。 2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法 3、掌握国标法测定菌落总数的方法和技能 4、熟练无菌操作技术。 二、原理 菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 三、试剂和仪器 （一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌） 规格名称数量用途 1、500ml广口瓶1个稀释样品 2、500ml三角瓶1个配制生理盐水 3、250ml三角瓶2个配制营养琼脂 4、18×180mm试管3支稀释样品 5、1ml移液管 5 支 6、直径为90mm平皿10套倒营养平板 7、250ml量筒1支 8、玻璃珠：直径约5mm （二）应灭菌、消毒的器材 剪刀1把不锈钢药匙1把称量纸：适量 酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只，开瓶器
（三）应制备的培养基 培养基总量所用容器 1、0.85%NaCl生理盐水1瓶300ml/瓶500ml三角瓶 2、平板计数琼脂（PCA）培养基：2瓶100ml/瓶250ml三角瓶 四、实验内容 （一）、基本操作过程： 样品称量→→样品稀释→→倾注平皿→→培养48小时→→计数报告。 （二）、样品的稀释（样品的处理） 样品：袋装乳粉 外包装消毒→→无菌称样品25g→→加无菌生理盐水→→加盖振荡摇均匀 1、用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用无菌剪刀开封取样。称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中，然后用225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先加入少量生理盐水将乳粉调成糊状，再全部加入，以免奶粉结团），采用振摇法（用力快速振摇50次,振幅不小于40cm）振摇均匀，即为1:10的稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。 2、用1ml灭菌吸管，吸取1∶10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇试管混合均匀，制成1∶100稀释液。 3、另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用另一支1ml灭菌吸管。 4、根据对检样污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的稀释液1ml于灭菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。 5、用1ml生理盐水作空白对照试验，做2个平皿。 注意： ①吸管尖端不要触及瓶口或试管口外部，也不得触及管内稀释液。 ②吸管插入检样液内取样稀释时，插入深度要达2.5cm以上,调整时应使管尖与容器内壁紧贴。 ③进行稀释时，应使吸管内的液体沿管壁小心流加入，以免增加检液。 ④每递增稀释一次，即换用一支1ml灭菌吸管。
食品微生物检验的内容及检测技术
食品微生物检验的内容及检测技术 食品安全检验过程的主要内容 食品微生物的检验。食物在生产过程中以及放置过程中会受到环境中微生物的损坏或影响，在部分研究中，将食品中细菌数量对食品的损坏程度作为食品安全检测的首要内容。在食品微生物的检验过程中，我们主要对人体有害微生物进行检验，其中在食品安全检验过程中，因为食品中有多种微生物共存现象，所以在检验前，微生物检验员要把不同的菌体进行分离，这样才能更加清楚的了解各种微生物的数量及菌体的分布情况，包括生产型食品微生物，如醋酸杆菌，酵母菌等和使食物变质的微生物，如霉菌、细菌等和食源性病原微生物如溶血性大肠杆菌，肉毒杆菌等。对食品原辅料微生物的控制和产成品微生物的检验是保证食品安全的重 要途径。 针对食品致病菌的相关检验。不同的致病菌会对人们的身体健康有不同程度的危害，像我们在生活中经常吃到的大米，有些不法商家将发霉的大米加工后再次放入市场进行二次销售，虽然经加工后，在外表上和普通大米没啥两样，但这种大米中含有黄曲霉这一致病菌，据可靠信息表明，黄曲霉的危害性十分巨大，如果人们长时间吃这样的大米，出现
癌症的风险要比常人高出很多倍，由此可见，食品中致病菌的检验是保证我们能吃到放心食品十分关键的微生物检测技术，所以我们在致病菌的检验上对不同种类的致病菌进行定量严格检验。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黄曲霉菌和大肠杆菌，而蛋制品中则容易出现染沙门菌、大肠菌群、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，罐头食品容易出现肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌。
食品微生物检验中的主要特点 对食品检测要求相对较高。在食品微生物的一系列检验中，由于食品中涉及的微生物种类较多，因此加大了食品微生物检验的难度。国家标准或行业标准对不同食品中微生物的含量特别是致病菌的含量有明确的要求。在食品的运输过程中，食品致病菌以及其他微生物对相应的食品有一定的污染，随着微生物种类的增多，检测人员需要对食品受致病菌影响的程度、食品保质期以及其他相关的标准进行测量，难度会随着微生物种类的增多而复杂。所以在微生物检验上我们对每一阶段的食品安全检测都要重视，在各个微生物的测量上，相关的检测技术要求就有所提高。 食品微生物检验效率。随着食品市场的商品流通提高，人们对食品需求不断增加，而食品安全问题却在日益严重，为了保障人们在能够及时满足食品种类和数量要求的同时，进一步促进食品安全的保障措施落实，必须加强食品安全的检验效率。当前的食品生产企业主要是采用大规模的流水线式生产方式，为了提高产出效率，在食品安全的微生物检验工作上往往会出现漏洞和懈怠。食品微生物检验效率的高低以及检验效果的好坏主要受到该企业的检验手段熟练程度以及检验设备精确程度的影响。特别是散货产品，食品微生物的检验效率关系到出厂产品的新鲜度，如果检验效率过低，投放入市场的食品很有可能会提前出现变质等现象。因
什么是微生物检验
什么是食品微生物检验 吴崇食质12级1班学号：20122629 微生物是个体难以用肉眼观察的一切微小生物之统称。微生物包括细菌、病毒、真菌、和少数藻类等。（但有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”，但是它的生存必须依赖于活细胞。根据存在的不同环境分为空间微生物、海洋微生物等，按照细胞机构分类分为原核微生物和真核微生物。 微生物对人类最重要的影响之一是导致传染病的流行。在人类疾病中有50%是由病毒引起。微生物导致人类疾病的历史，也就是人类与之不断斗争的历史。在疾病的预防和治疗方面，人类取得了长足的进展，但是新现和再现的微生物感染还是不断发生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治疗药物。一些疾病的致病机制并不清楚。大量的广谱抗生素的滥用造成了强大的选择压力，使许多菌株发生变异，导致耐药性的产生，人类健康受到新的威胁。一些分节段的病毒之间可以通过重组或重配发生变异，最典型的例子就是流行性感冒病毒。每次流感大流行流感病毒都与前次导致感染的株型发生了变异，这种快速的变异给疫苗的设计和治疗造成了很大的障碍。而耐药性结核杆菌的出现使原本已近控制住的结核感染又在世界范围内猖獗起来。 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。 微生物能够致病，能够造成食品、布匹、皮革等发霉腐烂，但微生物也有有益的一面。最早是弗莱明从青霉菌抑制其它细菌的生长中发现了青霉素，这对医药界来讲是一个划时代的发现。后来大量的抗生素从放线菌等的代谢产物中筛选出来。抗生素的使用在第二次世界大战中挽救了无数人的生命。一些微生物被广
食品微生物学检验系列知识点汇总
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总 GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 微生物专业教育或培训经历（如生物学、植 物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微 生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗 证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正 确实施检验。 ①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训， 如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术 规范（2002））。 品。 确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜 色视觉障碍）。 ②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 灭的微生物，如天花病毒。 间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 沙门氏菌、单增李斯特氏菌。 第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用 II级生物安全 ） BSL-3）：操作第二类病原微生物
四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。 灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。 蒸法消毒） 消毒剂表面消毒 微生物实验 高压灭菌 干热灭菌（180℃1h或170℃2h） 培养基和试剂灭菌 过滤除菌 紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
实习一食品的微生物学检验
实习一食品的微生物学检验 实验目的：了解食品微生物检验的过程，常用指标及检验结果评价。 实验内容： （一）细菌总数的测定 1 定义：细菌总数是指1g或lml食品，经过处理，在pH7．4～7．6的普通营养琼脂平板上,35～370C培养24土2小时生长出来的细菌菌落总数。 2.实验试剂（1）琼脂（2）生理盐水（3）蛋白陈（4）牛肉膏（5）氯化钠 3.实验仪器：1）采样瓶（2）平皿（3）吸管（4）试管（5）孵箱 4.操作方法 （1）样品的采集与处理： 在采样和样品处理时，必须严格遵守无菌原则，采样后尽快检验。样品在室温下放 置最好不超过2小时，否则应置于冰箱内，在冰箱放置最长也不要超过12小时。 A 肉与肉制品的采集及处理： （1）样品的采集 ①生肉与内脏：如系屠宰场的猪，可于开腔后立即用灭菌刀采取两腿内侧肌肉509 左右；如果是鲜肉和冻肉，可用灭菌刀采取腿肉或其它部位肌肉5吨左右；，如系脾、肾,可取其全部;如系肝脏，则取靠近肝门带有淋巴结部分。样品采后用无菌镊子夹入灭菌玻璃容器或塑料袋内立即送检，样品内不得放人任何防腐剂。 ②熟肉及灌肠类：一般可取有代表性样品30～50克，肥瘦共存的肉，宜取瘦的，肥瘦难分或量不多时，要随机取样，灌肠类横断采样3～5块，样品取后放入灭菌容器内立即送检。 （b）样品处理。 凡由大块样品中采取一部分，，一般均须在表面，以一烙板灭菌或沸水进行表面灭菌。再用灭菌剪子剪掉表面部分，在无菌条件下，取深层肌肉或内脏10g放人灭菌
容器内，用灭菌剪子剪碎，加入灭菌河沙和灭菌生理盐水100ml研磨混匀制成1：10混悬液。熟肉及灌肠也可不用表面灭菌处理，而直接用无菌操作称取10g 放入灭菌容器内研磨或剪碎，再按上法制成1:10混悬液。 b．乳与乳制品（鲜乳、炼乳、奶粉、酸奶等）。 (a)样品的采集 1.鲜乳：如在畜牧场直接取样，先将牛乳头用酒精棉球表面擦拭消毒，弃去开始挤下的头两把奶，然后再用灭菌容器接取，同一头牛应在各乳头上各取一部分。如在奶站或销售点，可用灭菌采样器采取不同部位有代表性的样品，采后不加防腐剂，立即送检。若为同一批瓶装奶则随机取2～5瓶送检。 2.乳制品。最好采取原装样品，如无原装者，要用灭菌容器取不同部位有代表性的样品送检。 （b）样品处理： 1. 鲜乳：以无菌操作，直接用吸管取10ml加入90ml生理盐水作成1： 10稀释液（需用原液者例外）。 2. 奶粉：无菌称取10g样品，放入预温至450C的生理盐水90m1，溶后混匀制成1： 10稀释液。 3. 炼乳、酸乳：将瓶口或铁筒的表面用点燃的酒精棉球消毒，然后用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开罐器开封，无菌称取10g样品放入灭菌容器内，加灭菌生理盐水90ml振摇均匀，制成1:10稀释液。 4. 奶油；将块状样品用灭菌刀取10g，加90ml生理盐水，放入450C 水浴中熔化，摇匀制成1:10稀释液。 C．蛋品: （a）样品采集： 鲜蛋：取完整的鲜蛋放入无菌袋内送检。 干全蛋，于蛋黄和干蛋白:将包装箱开口处用75％酒精棉球消毒后打开,用无菌采样器斜角插入箱底，使样品填满采样器，抽出采样器，用灭菌匙分上、。中、下各取 50g装人250ml广口瓶，混匀，送检。
食品微生物学检验技术
食品微生物学检验技术（专科）作业题 一、简答题（每题15分，共4题，共60分） 1. 请简述革兰氏染色的原理及操作中应注意的问题。 G﹢菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性屏障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔隙缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。 Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，番红染液复染后呈红色。 应注意的问题。 2.请简述细菌培养中所用的培养基的种类及各自的用途。 常用的细菌培养基有营养肉汤和营养琼脂培养基。 营养肉汤用于一般细菌培养、复壮、增菌等，也可用于消毒剂定性消毒效果测定营养琼脂培养基是一种无选择性的较低营养成分的固体培养基,主要用于细菌菌落计数,也可以用于细菌的传代和增菌,但一般不用于细菌的鉴定（除非该细菌菌落有比较特殊的形态特征）.只适合营养要求不高的细菌生长. 3.平板菌落计数原理。 平板菌落计数法是将待测样品经适当稀释之后，其中的微生物充分分散成单个细胞，取一定量的稀释样液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。统计菌落数，
根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。但是，由于待测样品往往不易完全分散成单个细胞，所以，长成的一个单菌落也可来自样品中的2～3或更多个细胞。因此平板菌落计数的结果往往偏低。为了清楚地阐述平板菌落计数的结果，现在已倾向使用菌落形成单位(colony-forming units，cfu)而不以绝对菌落数来表示样品的活菌含量 4.食品中大肠菌群检测的意义。 食品的微生物学指标主要包括菌落总数、大肠菌群和致病菌等三个项目。其中菌落总数和大肠菌群是最重要、最常检的检验项目。 检测食品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况．从而反映食品的卫生质量。一般来说、菌落总数越多，说明食品的卫生质量越差，遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落总数仅少量存在时，病原菌污染的可能性就会降低或者几乎不存在。但上述规则也有例外，有些食品成品的菌落总数并不高，但由于已有细菌繁殖并已产生了毒素，且毒素性状稳定，仍存留于食品中；再有一些食品如酸泡菜和酸乳等，本身就是通过微生物的作用而制成的，且是活菌制品。因此，菌落总数的测定对评价食品的新鲜度和卫生质量有着一定的卫生指标的作用，但本能单凭此一项指标来判定食品的卫生质量，还必须配合大肠菌群和致病菌等检验，才能作出比较全面、准确的评价。大肠菌群是水源污染的指示菌，当饮用水中检查出大肠菌群时，即证实水已被粪便污染，对人是有害的，是不卫生的。同样，食品中若有大肠菌群存在，也会影响人的健康 二、论述题（每题20分，共2题，共40分） 1. 纯净水样品中的菌落总数的检测方法。 国家饮用水标准GB 5749-85规定，菌落总数不得超过100 cfu/g(ml)，所用 的方法是稀释平板计数法。平板菌落计数法是将等测样品经适当稀释后，其中的微生物充分分散为单个细胞，取一定量的稀释液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成的肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌
食品微生物检验技能试题及答案
食品微生物检验技能试题一 一、有两管菌种，一管为金黄葡萄球菌，一管为大肠杆菌，但标签已脱落，请通过染色实验将其分开。（40分） 1、涂片、干燥、固定（10分） 2、染色（15分） 3、镜检（10分） 4、报告（5分） 二、酱油中细菌总数的测定（60分） 1、实验准备（20分） 2、样品稀释与培养（20分） 3、菌落计数方法（10分） 4、菌落计数的报告（10分 答案要点 一、菌种区分 1、涂片、干燥、固定 （1）取两块洁净载玻片，分别在载玻片中央滴一滴生理盐水，用无菌操作分别挑取菌种于载玻片的水滴中，调匀涂成薄膜，直径1.5cm左右。 （2）干燥室温干燥或用电吹风吹干。 （3）固定涂片面上，在酒精灯上过火三次，使细胞质凝固，以固定细菌的形态，并使其不易脱落。但不能在火焰上烤，否则，形态会破坏。 2、染色 （1）初染加草酸铵结晶紫染色液染色1分钟，用水冲洗。 （2）媒染滴加碘液冲去残水，并用碘液覆盖1分钟，水洗。 （3）脱色将载玻片上的水甩干净，在载玻片下衬以白色背景，滴加95%的酒精脱色，直洗至流出的酒精刚刚不出现紫色为止（0.5分钟），立即用水冲净酒精。 （4）复染用番红染液染1-2分钟，水洗。 3、镜检干燥后，置显微镜下观察。 4、报告球状、染成紫色者为金黄葡萄球菌，杆状、染成红色者为大肠杆菌。
二、酱油中细菌总数的测定 1、实验准备 （1）酱油 （2）1ml与10ml吸管将吸管洗净烘干，塞入少量脱脂棉，卷好防潮纸进行干热灭菌（160℃、2小时）或加压灭菌。（121℃、30分钟） （3）平皿将平皿分为10个一卷，用防潮纸包好，同上述吸管一起进行灭菌。（4）备一瓶90ml和三管9ml的生理盐水，配以松紧适度的棉塞，用防潮纸将口部包好，同上述材料一起进行加压蒸汽灭菌，但需使灭菌后仍能保持原有毫升数（也可应用生理盐水灭菌后直接吸取的办法）。 （5）培养基蛋白胨牛肉膏氯化钠琼脂培养基。将培养基用碱液调至PH7.2-7.4,装入灭菌的试管中约15ml,进行加压灭菌后，保温45℃备用。 2、样品稀释与培养 （1）用10ml无菌吸管将酱油样品注入90ml无菌生理盐水内，充分摇匀，作成1：10的稀释液。应严格无菌操作。 （2）用1ml无菌吸管，吸取1：10稀释液1ml，注入含有9ml无菌生理盐水的试管内，振荡试管混合均匀，做成1：100的稀释液。 （3）另取1ml无菌吸管，按上项操作顺序做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，即换用一支灭菌吸管，配成1：1000和1：10000的稀释液。 （4）再取三支1ml无菌吸管（或使用该稀释度的吸管），分别吸取1：10、1：100和1：1000的稀释液各1ml于平皿内，每个稀释度做两个平皿。 （5）立即将15ml已冷却至45℃的培养基注入平皿内，并转动平皿，使其混合均匀。 （6）待琼脂凝固后，用纸包好，反转平皿，置于37℃恒温箱内培养24小时后取出，计算平皿内细菌菌落数目，成以稀释倍数，即得每毫升样品所含菌落总数。 4、菌落计数方法 （1）从温箱中取出平皿，用蜡笔将皿底分为若干等分区域（若菌落稀少，也可不分） （2）以左手拇指、无名指、小指持握平皿，斜置自然光下，皿底以食指、中指衬托显出昏暗背景以利菌落观察，右手持蜡笔式钢笔计点菌落数，每数一区，于边上标记计数，再用放大镜检查，有无遗漏。合计各区菌落数即为一皿的菌落总
《食品微生物检验》习题库
习题库 项目一食品中的微生物及其检验 一、名词解释 1、微生物： 2、食品微生物检验： 3、食品变质： 4、腐败： 5、酸败： 6、菌落总数： 7、大肠菌群： 8、MPN： 二、填空题 1、食品中的微生物的主要来源是、和。 2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和 等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。 3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。 4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。 5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。 6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、 和。 7、微生物指标一般分为、和三项。
8、食品微生物检验包括和两个方面。 三、选择题 1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（） A.个体微小 B.分布广泛 C.种类繁多 D.可无致病性 E.只能在活细胞内生长繁殖 2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（） A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌 3、我国城市饮用水卫生标准规定（） A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个 B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个 C、每100ml水中大肠杆菌＜3个 D、每100ml水中大肠杆菌＜30个 E、每500ml水中大肠杆菌＜3个 4、我国城市饮用水卫生标准规定（E ） A、每ml水中细菌总数＜1000个 B、每ml水中细菌总数＜10个 C、每100ml水中细菌总数＜10个 D、每500ml水中细菌总数＜10个 E、每ml水中细菌总数＜100个 四、判断题 1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（）
2、MPN是指可能产气的数量。（） 3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（） 五、问答题 1、食品微生物检验的特点有哪些？ 2、食品微生物检验的任务是什么？ 3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？ 4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。 5、食品微生物检验的意义是什么？ 6、食品中细菌总数检验的意义是什么？ 7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？ 项目二食品微生物检验的基本条件与设备 一、名词解释 1、分辨力： 2、相位： 3、振幅： 二、填空题 1、无菌室通常包括和两部分，这两部分的比例一般为 ，高度一般m左右。 2、对无菌室进行熏蒸消毒时，通常采用的方法是和。 3、在采用氧化熏蒸法对无菌室进行消毒时，使用的高锰酸钾和甲醛的比例为 。
微生物检测标准
微生物取样方法、微生物检测标准 举例一： 一、空气采样及检验方法 1培养基：普通营养琼脂平板，按GB4789.28中3.7条配制 2采样（空气沉降法） 2.1布点：面积小于30平方米的车间，设一对角线，在线上取3点，即中心一点，两端在距墙1米处各取一点；面积大于30平方米的车间，设东、西、南、北、中5个点，其中东、西、南、北点均距墙1米。 2.2采样高度：与地面垂直高度80-150厘米。 2.3采样方法；用直径为9厘米的普通营养琼脂平板在采样点上暴露20分钟盖上送检培养。 3培养：于37℃培养24小时。 4检测频率：每周 空气质量标准： 生车间、熟车间、成品车间：低于100个 半成品库、成品库：低于10个 二、设备的采样与检验方法 根据生产过程所要求的重点卫生部位，实验室对其进行涂抹采样，进行细菌总数检验。 1采样方法 1.1涂抹法（适用于表面平坦的设备和工器具产品接触面） 取经过灭菌的铝片框（框内面积为50平方厘米）放在需检查的部位上，用无菌棉球蘸上无菌生理盐水擦拭铝片中间方框部分，擦完后立即将棉球投入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中，此液每毫升代表5平方厘米。 1.2贴纸法（适用于表面不平坦的设备和工器具接处面） 将无菌规格纸（5×5厘米，纸质要薄而软）用无菌生理盐水泡湿后，于需测部分分别贴上两张，两张纸面积共50平方厘米，然后取下放入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中，此液每毫升代表5平方厘米。 2检验方法 2.1细菌总数的检验 将上述样液充分振摇，根据卫生情况，相应地做10倍递增稀释，选择其中2-3个合适的稀释度作平皿倾注培养，培养基用普通营养琼脂，每个稀释度作2个平皿，每个平皿注入1毫升样液，于37℃培养24小时后计菌落数。 结果计算 表面细菌总数（cfu/cm2）=平皿上菌落的平均数×样液稀释倍数/30×2 2.2致病菌的检验 沙门氏菌，参照GB4789.4进行 金黄色葡球菌，参照GB7918.5进行 4.检验合格标准：细菌总数10－100个∕cm2， 5.关键点：细菌总数≤10个∕cm2 一般区域：细菌总数≤100个∕cm2 三、人员手表面细菌污染情况的检验
食品微生物检验题库(优.选)
一、名词解释 菌落 菌落总数 大肠菌群 志贺菌属 乳酸菌 培养基 灭菌 二、多选 1关于乳及乳制品中大肠杆菌的说法正确的是()。 A：37℃培养24h能发酵乳糖 B：37℃培养24h可产酸，但不产气C：为需氧或兼性厌氧菌 D：革兰氏阴性有芽孢杆菌 2罐头食品判定为商业无菌应满足的要求是()。 A：经审查生产记录，属于正常 B：保温后开罐经感官检查、pH测定无微生物增殖现象 C：抽取样品经保温试验，未发生泄漏 D：涂片镜检或接种培养无微生物增殖现象 3常见的平板划线法有ac A：连续划线法 B：环形划线法C：分区划线法 D：穿刺法 4分离纯化方法有acd A：倾注平板法 B：斜面穿刺法 C：平板划线法 D：涂布平板法 5常用的接种方法有以下几种abc A：划线接种 B：涂布接种 C：穿刺接种 D：倾注接种 6检测的原始数据 A：可以由同一个人记录和校核 B：不能由同一个人记录和校核C：可由主检人担当记录人，但不能同时担当校核人 D：由计算机自动采集时，记录一栏可以不签 7下列关于准确度和精密度说法正确的是()。 A：准确度决定了检验结果的可靠程度 B：准确度是指测定值与平均值的符合程度 C：精密度是有系统误差决定的 D：精密度是保证准确度的先决条件
8列关于准确度与精密度关系的正确说法是()。 A：准确度高精密度一定高 B：精密度高不一定准确度就高 C：准确度高精密度不一定就高 D：精密度和准确度没有任何关系 9金黄色葡萄球菌主要特征abc A：耐盐 B：溶血 C：血浆凝固酶阳性 D：触酶试验阴性 10适合厌氧培养的细菌abc A：大肠杆菌 B：肉毒梭菌 C：志贺氏菌 D：蜡样芽孢杆菌 11微生物菌落总数不确定度评定必须考虑的因素有 A：人员 B：设备 C：环境 D：试剂 12按照《GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行测定时，样品稀释溶液必须使用灭菌()，一个样品分别在两个培养皿中各加入培养基大约15mL。 A：磷酸盐缓冲液 B：生理盐水 C：缓冲胨水 D：碱性胨水 13能够通过食物传播的致病菌 A：霍乱弧菌 B：单核细胞增生李斯特氏菌 C：志贺氏菌 D：副溶血性弧菌 14常用的细菌生化反应包括() A：糖发酵试验 B：V-P试验 C：甲基红试验 D：枸橼酸盐利用试验 16沙门氏菌属的形态特征是()。 A：革兰氏阴性杆 B：有芽抱 C：有荚膜 D：大多数有动力、周生鞭毛 17志贺氏菌属的形态特征为()。 A：革兰氏阴性杆菌 B：无芽抱 C：无荚膜，无鞭毛 D：不运动，有菌毛 18一般来说，当食品中含有()时，含有志贺氏菌的可能性极大。 A：大肠菌群 B：大肠杆菌 C：沙门氏菌 D：葡萄球菌 19葡萄球菌属的形态特征是()。 A：革兰氏阳性球菌 B：无鞭毛 C：有芽孢 D：一般形成荚膜 20链球菌的形态特征是()。 A：革兰氏阳性 B：形成芽抱 C：无鞭毛 D：不运动 21属于肠杆菌科中埃希氏菌族的是()。 A：葡萄球菌 B：溶血性链球菌 C：沙门氏菌 D：志贺氏菌 22能有效防止沙门氏菌病发生的方法有()。 A：蒸煮 B：巴氏消毒 C：存放适宜温度 D：以上都不是 23有关微生物的描述正确的是()。
食品微生物检验技术
《食品微生物检验技术》期末考试卷 考试方式：闭卷 一、名词解释： 1. 细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约 0.5卩m, 长度约0.5?5卩m ）、结构简单、细 胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。 2. 菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子 细胞集团，这就是菌落（colony ）。 3. 放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。 4. 菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。 5. 生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成 的，必须在培养基中加入的有机营养物。 6. 培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积 累代谢产物的营养基质称为培养基。 7. 消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌, 而对被消毒的对象基本无害的措施。 8. 菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株） ，表示任何由一个独立分离的单细胞（或 单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。 9. 诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高, 再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。 10. 干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶， 使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。 适用班级： 班级 ______________ 学号 _____________ 姓名 ________________
11. 食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程 12. 发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。 13. 栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。把这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。 14. 食物中毒：是指人体因食用了含有害微生物、微生物毒素或化学性有害物质的食物而出现的非传染性的中毒。 15. 双歧因子：一种能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质。 二、填空题： 1. 原核微生物中常见的类群有细菌、放线菌、蓝细菌、支原体___________ 、螺旋 体 _______ 、衣原体、立克次体等。 2. 肽聚糖是原核微生物细胞壁所特有的成分，是由N- ___________________ 乙酰葡萄糖胺（NAG）、N- _乙酰胞壁酸____________ （NAM ）和短肽聚合而成的网状结构的大分子化 合物。 3. 放线菌的菌丝由于形态与功能不同分成三类：—基内____ 菌丝、气生菌丝、孢 子丝。 4. 在自然界中霉菌主要是形成各种无性孢子和有性孢子进行繁殖，无性孢子有孢子囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子和芽孢子。有性孢子常见的有卵孢子、—接 合孢子 _________ 、子囊孢子和担孢子。 5. 微生物生长所需的营养物质应该包含组成细胞的各种化学元素。营养物质按照它们在 机体中的生理作用不同，可分成碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六 大类。 6. 配制培养基的基本原则： ____ 根据不同微生物对营养的要求 _________ 、根据营养物质的浓度及配比、—适当的pH __________ 、培养基中原料的选择。 7. 高压蒸汽灭菌法一般采用0.1 MPa 的压力、121 摄氏度处理
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标 食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。 第一节菌落总数 一、菌落总数的概念及卫生意义 食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数： 1、菌落总数 指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。 按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 2、细菌总数 指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。 菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣 二、菌落总数的常规检验方法 菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)： 一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。 基本操作一般包括：样品的稀释——倾注平皿——培养48（24）小时——计数报告。（一）样品的处理和稀释： 1．操作方法： 1）、以无菌操作取检样25g（或25ml)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。 2）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。
食品微生物检验技术
一、定义 通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。 二、食品微生物检验的内容 卫生指标菌检验 菌落总数测定 细菌检验 大肠菌群数测定 致病菌检验 霉菌、酵母菌数测定 真菌检验 产毒霉菌检验 霉菌毒素测定 三、食品微生物检验的特点 1、具有法规性 2、检验的范围广 3、杂菌含量多，要检验的菌少。 （1）需要增菌（2）抑制杂菌 4、检验结果具有数量界限 5、需要采样后尽快检验，快出结果 四、意义： 检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。 五、食品卫生细菌常规检验项目 卫生指标菌 菌落总数测定 大肠菌群测定 沙门氏菌检验 u 致病菌 志贺氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验 溶血性链球菌检验 六、细菌污染食品的途径 1、食品加工原料的污染 2、产、储、运、销过程中的细菌污染 3、从业人员的污染 4、食品加工过程中的污染 第一章 食品微生物检验中的生理生化实验 设计生化实验的原则：在实验中加入某些化学物质，使细菌代谢途径中分解代谢产物与加入<的化学物质发生反应，产生某些变化或出现某种特征。 一、过氧化氢酶及过氧化物酶实验原理 1、2H 2O 2 过氧化氢酶 2H 2O+O 2 阳性 2、过氧化物酶： RH 2+H 2O 2 过氧化物酶 R+2H 2O 阳性：细菌变为黑褐色； 阴性： 不变色。 阳性 阴性 二、细胞色素氧化酶实验原理 细胞色素C 细胞色素氧化酶 氧化型细胞色素C +对苯二胺 + --奈酚 靛酚兰（蓝色） 阳性： 2分钟内生成蓝色为阳性； 阴性：无变化。 三、氰化钾实验 阳性： 不抑菌，变混浊 阴性：抑菌 无 蓝 四、硝酸盐还原实验原理 KNO 3 还原酶 KNO 2KNO 2 +对氨基苯磺酸+ a -萘胺 红色化合物（立刻或数分钟内）红色 无色 五、糖发酵实验 分解糖产酸，PH 值下降，使 培养基的 酸碱指示剂发生变化。 阳性：产酸产气 六、氧化发酵实验（O/F 实验 有些微生物分解葡萄糖 必须有氧参加，此种细菌菌称为氧化型； 阳 阴 有些细菌有氧无氧均可分解葡萄糖，称发酵型； 有些细菌任何条件都不能分解葡萄糖，称产碱型。 灭菌琼脂（厌氧） 七、甲基红实验（MR 实验）和V-P 实验 1、MR 实验原理：一些细菌分解葡萄糖产 生丙酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培养基的PH 值下降到4.5以下，加入甲基红指示剂出现红色反应 2、V-P 实验原理 一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱羧产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。（实验结果同MR 实验） 阴 八 、柠檬酸盐实验（枸橼酸盐实验） 一些微生物可以以铵盐作为唯一 的氮源，以柠檬酸盐作为唯一的碳 源，在柠檬酸盐培养基上生长，分 解柠檬酸盐生成碳酸盐，使培养基 变成碱性，酸碱指示剂变色 九、丙二酸钠实验 一些微生物可以以丙二酸钠 作为唯一碳源，分解丙二酸钠生成碳酸钠，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。 十、马尿酸盐实验 一些细菌可以水解马尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸和Fe3+反应生成有色的苯甲酸盐沉淀。 十一、明胶液化实验 一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。 十二、苯丙氨酸脱氨酶实验 一些细菌有苯丙氨酸脱氨酶， 可以脱氨 生成苯丙酮酸， 其与FeCl 3反应产生绿色 。 十三、氨基酸脱羧酶实验 一些细菌可以产生氨基酸 脱羧酶使氨基酸脱酸，产生胺类物质，使培养基