果蔬复合饮料的研制08食品营养与检测1班李伟森陈淑韵 (1)
目录
摘要 (2)
正文.................................................................................2～7 一、试验材料与方法 (2)
（一）试验材料 (2)
（二）设备 (2)
（三）指标分析方法 (2)
（四）工艺流程 (3)
（五）工艺要点 (3)
二、结果与分析 (3)
（一）配方的确定 (3)
（二）产品感官评定 (5)
（三）酸味剂的选择 (6)
（四）护色剂的选择 (6)
（五）稳定剂的选择 (6)
三、产品质量标准 (6)
（一）感官指标 (6)
（二）理化指标 (7)
（三）卫生指标 (7)
四、结论 (7)
参考文献 (7)
果蔬复合饮料的研制
（李伟森陈淑韵）
摘要：水果和蔬菜是人类食物中不可缺少的组成部分，其中含有人体所需的维生素、糖类、矿物质、氨基酸及膳食纤维等营养成分。果蔬复合饮料是继碳酸饮料、乳饮料它是由优质的新鲜水果和蔬菜经预处理、榨汁及及运动饮料之后兴起的新一代营养保健的饮品。本文以鲜橙汁、梨汁、胡萝卜汁、枸杞汁、姜汁为原料，开发研制出一种果蔬复合饮料。通过单因素实验确定鲜橙汁、梨汁、胡萝卜汁、枸杞汁、姜汁的最佳体积配比为10%:20%:20%:10%：1%，白砂糖为10%。果蔬符合饮料中添加0.15%VC、0.05%柠檬酸护色，添加0.3%（CMC-Na+海藻酸钠）复合稳定剂。
关键词：鲜橙汁梨汁胡萝卜汁枸杞汁复合饮料研制
一、试验材料与方法
（一）试验材料
梨、鲜橙、胡萝卜、枸杞、姜、白砂糖均为市售；
CMC-Na、海藻酸钠、琼脂、柠檬酸、VC
（二）设备
电子天平( FA1004 ，常州万泰天平仪器有限公司)；
螺旋榨汁机，美的 )；
不锈钢锅（GT20A，美的）；
手持糖度仪（型号RB080 ；测量范围 0～80% ；最小刻度 0.5% ；福安市仪斯特电子有限公司）。
（三）指标分析方法
1、总糖：斐林试剂滴定法
2、可溶性固形物：手持糖度仪
3、总酸：酸碱中和滴定法
4、维生素C的测定：2,6一二氛靛酚滴定法
（四）工艺流程
枸杞→挑选→清洗→破碎→护色→榨汁→过滤→枸杞汁
梨→挑选→清洗→去皮→破碎→护色→榨汁→过滤→梨汁
胡萝卜→挑选→清洗→去皮→切块→护色→榨汁→过滤→胡萝卜汁
鲜橙→挑选→清洗→去皮→破碎→榨汁→过滤→鲜橙汁
姜→挑选→清洗→去皮→破碎→榨汁→过滤→姜汁
→调配→均质→脱气→灌装→灭菌→冷却→检验→包装
（五）工艺要点
1、枸杞汁的制备：枸杞原料→挑选→破碎→0.03%VC护色→打浆→榨汁→过滤→枸杞汁。
2、梨汁的制备：挑选无腐烂成熟八九成的酥梨，用40℃水清洗干净，破碎成2—3的块，立即加入0.15%CMC-Na水溶液防褐变，再放入榨汁机中榨汁，100目过滤，备用。
3、胡萝卜汁的制备：选用新鲜、无霉变、无病虫害、无机械损伤的胡萝卜经挑选，去除不宜加工的头部和尾梢后，将剩余部分洗净后去皮，用4%的NaOH溶液，温度65℃左右处理3min 后，流水清洗，并切成0.6~0.7cm厚的小段，用0.5%柠檬酸+0.5%vc的溶液浸泡30min，沸水中热烫3min ，漂烫后立即用冷水冷却至室温，按胡萝卜：水=1:2的比例用打浆机打浆，四层纱布过滤，备用。
4、橙汁的制备：挑选新鲜无腐烂的橙子在含氯的水中清洗消毒，去皮，将剩余橙囊至于121℃蒸汽中处理3min后迅速取出，用榨汁机破碎榨汁，200目尼龙布过滤，备用。
5、姜汁的制备：选取无霉烂、新鲜饱满的生姜洗净．用切片机切成片，然后按水姜1．5：1的比例加水．在80℃下浸提30min，静置8 h，取上清液抽滤得汁；第二次浸提方法同上．只足采用水姜比例勾l：1．最后把两次滤液混台便得到姜汁。
二、结果与分析
（一）配方的确定
影响果蔬汁符合饮料的风味的因素有鲜橙汁、梨汁、胡萝卜汁、枸杞汁、姜汁和白砂糖的
用量，在此方案中，将姜汁的体积用量固定为1%，白砂糖的用量固定为10%，故在此果蔬汁符合饮料的配方确定，采用了单因素试验方法。
1、配比（1）梨汁用量变化见表1。
表1 梨汁用量
梨汁鲜橙汁胡萝卜汁枸杞汁姜汁白砂糖原料
用量/%
试验1 10 10 20 5 1 10
试验2 20 10 20 5 1 10
试验3 30 10 20 5 1 10
试验4 40 10 20 5 1 10 梨汁用量为10%的时候，姜味比较重；梨汁用量为20%的时候酸甜、姜味最好；梨汁用量为30%酸甜的味道不够明显；梨汁用量为40%总体的味道比较淡，故综上所述，选用20%的梨汁。
2、配比（2）胡萝卜汁用量变化见表2。
表2 梨汁用量
原料
梨汁鲜橙汁胡萝卜汁枸杞汁姜汁白砂糖用量/%
10 20 5 1 10
试验1
20
试验2 20 10 30 5 1 10
试验3 20 10 40 5 1 10
试验4 20 10 50 5 1 10 胡萝卜汁用量为20%的时候，酸甜适口；胡萝卜汁用量为30%的时候酸甜味没有20%的时候好；胡萝卜汁用量为40%酸甜的味道不够明显，姜味有点淡；胡萝卜汁用量为50%总体的味道比较淡，故综上所述，选用20%的胡萝卜汁。
3、配比（3）鲜橙汁用量变化见表3。
表3 梨汁用量
原料梨汁鲜橙汁胡萝卜汁枸杞汁姜汁白砂糖
用量/%
试验1 20 10 20 5 1 10
试验2 20 20 20 5 1 10
试验3 20 30 20 5 1 10
试验4 20 40 20 5 1 10 鲜橙汁用量为10%的时候，姜味、酸甜味适口；鲜橙汁用量为20%的时酸味较重；鲜橙汁用量为30%酸覆盖了姜味；鲜橙汁用量为40%总体的味道偏酸，且味道淡，故综上所述，选用10%的鲜橙汁。
4、配比（4）枸杞汁用量变化见表4。
表4 梨汁用量
原料
用量/%
梨汁鲜橙汁胡萝卜汁枸杞汁姜汁白砂糖试验1 20 10 20 5 1 10
试验2 20 10 20 10 1 10
试验3 20 10 20 15 1 10
试验4 20 10 20 20 1 10 枸杞汁用量为5%的时候，姜味稍重，枸杞香味较淡；枸杞汁用量为10%的时有酸涩味适口，总体味道较好，有枸杞的香味；枸杞汁用量为15%酸覆盖了姜味，酸甜味道也不够明显；枸杞汁用量为20%总体的味道偏涩，且味道淡，故综上所述，选用10%的枸杞汁。
综上所述，可以得到此果蔬汁复合饮料的最佳配比：梨汁、鲜橙汁、胡萝卜汁、枸杞汁、姜汁的最佳体积配比为10%:20%:20%:10%：1%，白砂糖为10%。
（二）产品感官评定
产品制备完成，在室温下贮存48小时后，请20人按照感官评定标准见表5对其进行评分，统计评分结果，由此来确定本复合果蔬汁饮料的最佳感官标准。
表5 感官评定标准表
项目
评价色泽（20分）气味（30分）状态（20分）口感（30分）
优橙红色，色泽均
匀、自然
（16～20分）
具有协调独特的风
味，清香自然
（20～30分）
质地均匀，无沉淀，
无分层
（16～20分）
混合协调，酸甜可口，清
爽细腻
（20～30分）
良色泽较淡，呈淡
黄色
（9～15分）
无异味及其他不良
风味，香味淡
（10～19分）
组织不太均匀，稍有
沉淀或分层
（9～~15分）
酸甜度较好，较协调，口
感粗糙，不够爽口
（10～19分）
差有杂色，色泽不
均匀
（0～8分）
无香味获知香味怪
异
（0～9分）
有大量沉淀物质存
在
（0～8分）
过酸或过甜或酸甜味极
淡，口感粗糙
（0～9分）
所得到的果蔬汁复合饮料最佳的感官评定标准为橙红色，色泽均匀、自然，具有协调独特的风味，清香自然，同时夹杂着浓香胡萝卜、枸杞的风味，还略带姜味的爽口味道，混合协调，酸甜可口，清爽细腻，质地均匀，无沉淀，无分层。
（三）酸味剂的选择
由于果蔬汁复合饮料含有固有的酸味，所以在酸味剂的选择上也应该慎重。在果蔬汁复合饮料的研制中，我们选用柠檬酸作为酸味剂。选择柠檬酸作为酸味剂的原因是，柠檬酸不仅仅是在食品中最常用的酸味剂，它还能改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。
（四）护色剂的选择
一些果蔬汁在存放的时候容易发生褐变，所以必须选用添加适当、适量的护色剂进行有效的护色处理。在枸杞汁的处理上，用0.03%VC护色，胡萝卜汁在处理上用0.5%柠檬酸+0.5%VC 护色。而梨汁在处理上，为了防止褐变，用0.15% CMC-Na水溶液处理。而香橙汁、姜汁都相对比较稳定，所以在这一步骤上不用加以护色。在果蔬汁复合饮料制成后，总体添加了0.5%VC护色。
（五）稳定剂的选择
稳定剂的种类和用量对果蔬复合饮料的质量有影响。试验结果表明见表6，选用0.3%（CMC-Na+海藻酸钠）较适宜。
表6 稳定剂对产品品质的影响分析评价表
稳定剂名称用量（%）稳定情况感官评分
海藻酸钠0.2% 微量分层较好
CMC-Na 0.2% 轻微分层一般
琼脂0.2% 沉淀分层极差CMC-Na+海藻酸钠0.3% 无沉淀、无分层好
琼脂+海藻酸钠0.3% 有少量沉淀、分层较差
CMC-Na+琼脂0.3% 有轻微分层、沉淀差
三、产品质量标准
（一）感官指标
色泽：复合果蔬汁饮料呈均匀自然鲜红的橙红色；
滋味和香气：具有清鲜的甜橙的香气，同时夹杂着浓香的胡萝卜的风味和梨的清甜，略带姜味的爽口味道，混合协调，酸甜可口，清爽细腻，有一定的稠度；
组织状态：均匀稳定、不分层，无沉淀杂质。
（二）理化指标
1、总糖：0.13%
2、可溶性固形物：10%
3、总酸：0.75%
4、维生素C的测定：（不含添加剂量）21.8mg/g
（三）卫生指标
1、细菌总数：≤ 100 cfu/mL
2、大肠菌群：≤ 3 MPN/100mL
3、霉菌：≤ 20 cfu/mL
4、酵母菌：≤ 20 cfu/mL
3、致病菌：不得检出
四、结论
本果蔬汁复合饮料是将天然的胡萝卜、鲜橙、枸杞、梨和姜分别榨汁后经科学的调配而制成的营养成分多样的复合果蔬汁饮料。产品保留了胡萝卜、鲜橙、枸杞、梨和姜的多种营养成分，是一种天然的、营养丰富的、风味独特的果蔬汁复合饮料。
本试验确定了果蔬汁复合饮料的最佳配方为鲜橙汁、梨汁、胡萝卜汁、枸杞汁、姜汁的最佳体积配比为10%:20%:20%:10%：1%，白砂糖添加量为10%。稳定剂采用0.3%CMC-Na和0.3%海藻酸钠组成的复合稳定剂。
在原料的处理过程中，具体护色工艺如下：
枸杞汁护色：0.03%VC；胡萝卜汁护色： 0.5%柠檬酸和0.5%VC；梨汁护色：0.15% CMC-Na 水溶液，采用4%NaOH溶液在95℃下浸泡2min，去皮，采用0.1%柠檬酸在95℃下软化15min。
参考文献
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[5]张敏，陈晓燕.甜橙胡萝卜复合饮料的研制[J].四川农业大学学报，1994（12）：472～475
[6]赵晋府.食品工艺学[M].1999.
[7]GB/T 12143-2008, 《饮料通用分析方法》[S].
[8]GB 19297-2003, 《果、蔬汁饮料卫生标准》[S].
[9]GB/T 12456－2008, 《食品中总酸的测定》[S].