空气食品接触面微生物检验方法检验标准样本
空气、食品接触面微生物检查办法、检查原则
1、目：
检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面机械设备微生物指标，生产区域环境当中病原微生物监控，达到规定原则，以控制食品成品质量。
2、参照原则：
中华人民共和国国标《一次性使用卫生用品卫生原则》GB15979－、《HACCP原理与实行》、中华人民共和国国标《公共场合空气微生物检查办法细菌总数测定》GB/T 18204.1－、中华人民共和国进出口商品检查行业原则SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、出入境检查检疫局二000四年《出入食品微生物检查培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检查办法》。
3、采样与检测办法：
3.1空气采样与测试办法
3.1.1样品采集：
(1)取样频率：
a)车间转换不同卫生规定产品时，在加工迈进行采样，以便理解车间卫生清扫消毒状况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c)产品检查成果超内控原则时，应及时对车间进行采样，如有检查不合格点，整治后再进行采样检查。
d)实验性新产品，按客户规定频率采样检查。
e)正常生产状态采样，每周一次。
（2）采样办法
在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周边4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。采样后必要尽快对样品进行相应指标检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。
3.1.2菌落培养：
（1）在采样前将准备好平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃培养24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。
（2）将已采集样品培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h观测成果，计数平板上细菌菌落数。
（3）菌落计算：
a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告成果。用肉眼直接计数，标记或
在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可漏掉。
b) 若培养皿上有2个或2个以上菌落重叠，可辨别时仍以2 个或2个以
上菌落计数。
3.2工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试办法：
3.2.1样品采集：
(1)取样频率：
a)车间转换不同卫生规定产品时，在加工迈进行擦拭检查，以便理解车间
卫生清扫消毒状况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检查。
c)产品检查成果超内控原则时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检查
不合格点，整治后再进行擦拭检查。
d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检查。
e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检查。
f)正常生产状态擦拭，每周一次。
（2）采样办法：
a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水棉签在被检物体表面（取与
食品直接接触或有一定影响表面）取25cm2面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触某些棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水采样管内送检。
b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水棉签在右手指曲面，从指尖
到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触某些棉棒，将棉签放入含10mL 灭菌生理盐水采样管内送检。
（3）采样注意事项：
擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭精确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场详细位置、擦拭时间及所擦拭环节消毒时间
3.2.2 细菌·大肠菌群检测培养:
样液稀释：将放有棉棒试管充分振摇。此液为1：10稀释液。如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 1：10样液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。
3.2.2.1 细菌总数：
（1）以无菌操作，选取1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。
（2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃培养48 h后计数。
（3）成果报告：报告每25cm2食品接触面中或每只手菌落数
3.2.2.2大肠菌群：
（1）平板法:
a) 以无菌操作，选取1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，
每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右去氧胆酸盐琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。待琼脂凝固后,再覆盖一层培养基，约3-5 ml。
b) 待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃培养24h后计数。
c) 成果计算：以平板上浮现紫红色菌落个数乘以稀释倍数得出。
d) 成果报告：报告每25cm2食品接触面中或每只手菌落数
（2）试管法:
a) 以无菌操作，选取3个稀释度各取1ml样液分别接种到BGLB肉汤培养
基中，每个稀释度接种三管。
b) 置BGLB肉汤管于36℃±1℃培养48±2h。记录所有BGLB肉汤管产气
管数。
c) 成果报告：按BGLB肉汤管产气管数，查MPN表报告每25cm2食品接触面
中或每只手大肠菌群值。
3.2.3 金黄色葡萄球菌检测
（1）定性检测
a) 取1ml稀释液注入灭菌平皿内，倾注15-20mlB-P培养基，（或是吸取
0.1稀释液，用L棒涂布于表面干燥B-P琼脂平板），放进36±1℃恒温
箱内培养48±2小时。
b) 从每个平板上至少挑取1个可疑金黄色葡萄球菌菌落作血浆凝固酶实
验。
c) 成果报告：B-P琼脂平板可疑菌落作血浆凝固酶实验为阳性，即报告手
（工器具）上有金黄色葡萄球菌存在。
（2）定量检测
a) 以无菌操作，选取3个稀释度各取1ml样液分别接种到含10﹪氯化钠
胰蛋白胨大豆肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。
b) 置肉汤管于36±1℃恒温箱内培养48小时。划线接种于表面干燥B-P
琼脂平板，置36℃±1℃培养45～48小时。
c) 从B-P琼脂平板上，挑取典型或可疑金黄色葡萄球菌菌落接种肉汤培
养基，36℃±1℃培养20～24小时。
d) 取肉汤培养物做血浆凝固酶实验，记录实验成果。
e) 报告成果：依照凝固酶实验成果，查MPN表报告每25 cm2食品接触面
中或每只手金黄色葡萄球菌值。
3.3工厂环境中病原体检测筹划与办法
检测筹划：为了保证食品安全，工厂应当对生产环境中病原微生物进行检测和评估，检测项目涉及李斯特菌，沙门氏菌等病原体微生物，化验室应当按照一定筹划对生产场合环境中病原体进行检测，其中涉及地面、下水道、排水沟、墙壁、天花板、设备框架、运送支架，冷藏装置、速冻机、传送带、设备螺丝、维修工具等部位。当某个点检测到病员微生物时，应当对环境中相似点加大检测频率；在把所有预定点检测完后，应当对环境中病原微生物存在状况进行全面评估，在下一次环境检测循环过程中加强检测容易浮现病原体环境点，达到持续改进目。
检测频率：每月两次,每次每个区域至少选用5个检测点,分别进行检测。
3.3.1 环境李斯特菌检测办法（3M TM Petrifilm TM环境李斯特菌测试片）3.3.1.1 用涂抹棒，海绵或者其她采样设备收集环境样本。
3.3.1.2 将收集样本添加10毫升灭菌缓冲蛋白胨水，将样本与缓冲蛋白胨混合1分钟，将样品置于室温（20-30℃）1小时，最久不超过1.5小时，以修复损伤李斯特菌。
3.3.1.3 将测试片放在平坦处，掀起上层膜。
食品微生物之检验方法-阪崎肠杆菌之检验
附件 食品微生物之檢驗方法－阪崎腸桿菌之檢驗 1 適用範圍〆本方法適用於一般食品及奶粉中阪崎腸桿菌之檢驗。 2 檢驗方法〆 2.1 工作環境〆工作平台須寬敞、潔淨、光線良好，操作平台光度為100呎燭光以上，密閉室內換 氣良好，儘可能沒有灰塵及流動空氣。每15分鐘落菌數不得超過15 CFU／培養皿。 2.2 器具及材料〆 2.2.1 乾熱滅菌器。 2.2.2 高壓滅菌釜。 2.2.3 攪拌均質器（Blender）或鐵胃（Stomacher）〆適用於無菌操作者。 2.2.4 天平〆可稱量到2000 g者，靈敏度為0.1 g々可稱量到120 g者，靈敏度為1 mg。 2.2.5 冰箱〆能維持5 ±3℃者。 2.2.6 吸管或吸管尖〆已滅菌，1 mL吸管應有0.01 mL之刻度々5 mL及10 mL吸管應有0.1 mL 之刻度。 2.2.7 吸管輔助器（Pipette aid）或微量分注器。 2.2.8 稀釋瓶〆160 mL，玻璃、聚乙烯（polyethylene）、鐵弗龍（Teflon）或其他能耐121℃濕熱滅 菌20分鐘以上之塑膠材質，附螺旋蓋。 2.2.9 培養皿〆已滅菌，內徑約9 cm，深度約15 mm，底皿之內外面應平坦，無氣泡、刮傷或其 他缺點。 2.2.10 增菌用容器〆附螺旋蓋之125 mL、250 mL、2 L三角錐瓶或廣口瓶々玻璃、聚乙烯、鐵弗龍 或其他能耐121℃濕熱滅菌20分鐘以上之塑膠材質。 2.2.11 pH測定儀。 2.2.12 培養箱〆能維持內部溫度在±1℃以內者。 2.2.13 溫度計〆量測溫度範圍1～55℃，最小刻度0.1℃。 2.2.14 水浴〆加蓋，具水流循環系統，能維持水溫溫差在±0.2℃以內者。
最新食品微生物检验方法
食品微生物检验方法（FDA与ISO对比） 内容提要： ●菌落总数检测 ●大肠菌群及大肠杆菌检测 ●金黄色葡萄球菌检测 ●沙门氏菌检测 ●单核细胞增生李斯特氏菌检测 菌落总数测定——菌落总数的概念 ●菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。 菌落总数测定——卫生学意义 ●判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 ●及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。 ●通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 FDA BAM 菌落总数测定流程 检样xg/mL+9xml稀释液（磷酸盐缓冲液） 适当十倍稀释样品 选择2~3个连续适宜稀释度 各取1mL分别加入灭菌平皿内 （每个稀释度做两个平行） 每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA） 35 ℃48 ±2h 菌落计数 FDA BAM 菌落计数方法 ●选择25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下：N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*d ●所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。EAPC：estimated aerobic plate count ●所有平板的菌落数都超过250CFU，但不足100/cm2，报告EAPC/ml（g）为最接近250CFU的平板菌落数的估计值，乘以相应的稀释度。 ●所有平板的菌落数都超过100/cm2，计算平板的面积（直径为90mm的平板面积为65cm2），估计最高稀释度每cm2的菌落数，乘以相应平板面积作为该稀释度的菌落计数结果，报告EAPC/ml （g）为＞65*100* 1/d。 ●无法计数的平板报告LA（Laboratory Accident）。 ●最终结果保留前两位有效数字。按照4舍6入，5是奇进偶不进。
食品微生物之检验方法
食品微生物之檢驗方法－肉毒桿菌之檢驗 101年5月16日署授食字第1011901882號公告第一部份：肉毒桿菌及其毒素之檢驗 1. 適用範圍：本方法適用於食品中肉毒桿菌及其毒素之檢驗。 2. 實驗室生物安全措施： 2.1. 生物危害標幟應懸掛於實驗室入口處，並管制人員進入，以及將該實驗區之人數維持至最低需求。 2.2. 備有治療用肉毒桿菌抗毒素之醫療院所緊急連絡電話號碼應張貼在明顯處。 2.3. 實驗操作應在生物安全操作櫃進行。 2.4. 應有洗眼用噴水器及腳踏或自動式洗手設備。 2.5. 絕不可以用口吸取任何檢體，應以機械式吸管輔助器操作。 2.6. 工作前、後應以1%次氯酸溶液擦拭工作檯。 2.7. 實驗後，工作人員應將所使用過之器材及廢棄物，立即滅菌處理。 3. 檢驗方法：檢體經前處理後，經增菌，續以選擇性培養基培養，配合肉毒桿菌毒素檢測與型別鑑定之方法。 3.1. 工作環境：工作平檯須寬敞、潔淨、光線良好，操作平檯光度為100呎燭光以上，密閉室內換氣良好，儘可能沒有灰塵 及流動空氣。每15分鐘落菌數不得超過15 CFU／培養皿。 3.2. 器具及材料： 3.2.1. 生物安全操作櫃（Biological safety cabinet, BSC）：第二等級（class II）（含）以上者。 3.2.2. 高壓滅菌釜。 3.2.3. 乾熱滅菌器。 3.2. 4. 冰箱：能維持5 ± 3℃者。 3.2.5. 培養箱：能維持內部溫度溫差± 1℃以內者。 3.2.6. 天平：可稱量到2000 g 者，靈敏度為0.1 g ；可稱量到120 g 者，靈敏度為5 mg。 3.2.7. 旋渦混合器（Vortex mixer）。 3.2.8. 加熱板（Hot plate）。
《食品微生物检验》习题库
习题库 项目一食品中的微生物及其检验 一、名词解释 1、微生物： 2、食品微生物检验： 3、食品变质： 4、腐败： 5、酸败： 6、菌落总数： 7、大肠菌群： 8、MPN： 二、填空题 1、食品中的微生物的主要来源是、和。 2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和 等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。 3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。 4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。 5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。 6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、 和。 7、微生物指标一般分为、和三项。 8、食品微生物检验包括和两个方面。 三、选择题 1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（） A.个体微小 B.分布广泛 C.种类繁多 D.可无致病性 E.只能在活细胞内生长繁殖 2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（）
A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌 3、我国城市饮用水卫生标准规定（） A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个 B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个 C、每100ml水中大肠杆菌＜3个 D、每100ml水中大肠杆菌＜30个 E、每500ml水中大肠杆菌＜3个 4、我国城市饮用水卫生标准规定（ E ） A、每ml水中细菌总数＜1000个 B、每ml水中细菌总数＜10个 C、每100ml水中细菌总数＜10个 D、每500ml水中细菌总数＜10个 E、每ml水中细菌总数＜100个 四、判断题 1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（） 2、MPN是指可能产气的数量。（） 3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（） 五、问答题 1、食品微生物检验的特点有哪些？ 2、食品微生物检验的任务是什么？ 3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？ 4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。 5、食品微生物检验的意义是什么？ 6、食品中细菌总数检验的意义是什么？ 7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？ 项目二食品微生物检验的基本条件与设备 一、名词解释 1、分辨力：
食品微生物检测方法
食品微生物检测方法 范围 本标准规定了食品微生物检测方法 1 菌落总数 1.1 培养基和试剂 ⑴、营养琼脂培养基：按GB/T4789.28-2003中4.7规定 成分: 蛋白胨10克、牛肉膏3克、氯化钠5克、琼脂15～20克、蒸馏水1000ml 制法：将除琼脂以外的各成分溶解于蒸馏水中，加入15%氢氧化钠溶液2ml校正PH至7.2-7.4.加入琼脂,加热煮沸,使用权琼脂溶化.分装烧讧,121℃高压灭菌15分钟. 注:此培养基可供一般细菌培养之用,注平板或制成斜面.如用于菌落计数,琼脂量为 1.5%;如作成平板或斜面,则应为2%. ⑵磷酸盐缓冲液:按GB/T4789.28-2003中3.22规定. 成分：磷酸二氢钾34克、1mol/l氢氧化钠溶液175ml、蒸馏水825ml 、PH7.2 制法: 先将磷酸盐溶解于500ml蒸馏水中,用1mol/l氢氧化钠溶液校正PH后,再用蒸馏水稀释至1000 ml. 稀释液: 取储存液1.25 ml ,用蒸馏水稀释至1000 ml,或每管10ml,121℃高压灭菌15分钟. ⑶明胶磷酸盐缓冲液 成分:明胶2克、磷酸氢二钠4克、蒸馏水1000ml、PH6.2 制法:加热溶解,校正PH,121℃高压灭菌15分钟. ⑷0.85%灭菌生理盐水 ⑸75%乙醇 1.2 设备和材料 ⑴冰箱：0~4℃ ⑵恒温培养箱36℃±1℃ ⑶恒温水浴锅46±1℃ ⑷均质器或灭菌乳钵 ⑸架盘药物天平：0~500克，精确至0.5克. ⑹菌落计数器. ⑺大镜4× ⑻灭菌吸管:1ml(具0.01ml刻度)、10ml(具0.1ml刻度)
⑼灭菌锥形瓶:500ml ⑽灭菌玻璃珠:直径约5mm ⑾灭菌培养皿直径约90mm ⑿灭菌试管16mm×160mm ⒀灭菌刀、剪子、镊子等。 1.3 检验程序（菌落总数的检验程序见图1） 1.4 操作步骤 ⑴检样稀释及培养 a. 以无菌操作将检样25克(ml)剪碎放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中以8000r/min～10000r/min的速度处理1min,做成1：10的均匀稀释液。 b. 用1ml的灭菌吸管吸取1：10的稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管不要触及管内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。
食品微生物检验技术
一、定义 通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。 二、食品微生物检验的内容 卫生指标菌检验 菌落总数测定 细菌检验 大肠菌群数测定 致病菌检验 霉菌、酵母菌数测定 真菌检验 产毒霉菌检验 霉菌毒素测定 三、食品微生物检验的特点 1、具有法规性 2、检验的范围广 3、杂菌含量多，要检验的菌少。 （1）需要增菌（2）抑制杂菌 4、检验结果具有数量界限 5、需要采样后尽快检验，快出结果 四、意义： 检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。 五、食品卫生细菌常规检验项目 卫生指标菌 菌落总数测定 大肠菌群测定 沙门氏菌检验 u 致病菌 志贺氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验 溶血性链球菌检验 六、细菌污染食品的途径 1、食品加工原料的污染 2、产、储、运、销过程中的细菌污染 3、从业人员的污染 4、食品加工过程中的污染 第一章 食品微生物检验中的生理生化实验 设计生化实验的原则：在实验中加入某些化学物质，使细菌代谢途径中分解代谢产物与加入<的化学物质发生反应，产生某些变化或出现某种特征。 一、过氧化氢酶及过氧化物酶实验原理 1、2H 2O 2 过氧化氢酶 2H 2O+O 2 阳性 2、过氧化物酶： RH 2+H 2O 2 过氧化物酶 R+2H 2O 阳性：细菌变为黑褐色； 阴性： 不变色。 阳性 阴性 二、细胞色素氧化酶实验原理 细胞色素C 细胞色素氧化酶 氧化型细胞色素C +对苯二胺 + --奈酚 靛酚兰（蓝色） 阳性： 2分钟内生成蓝色为阳性； 阴性：无变化。 三、氰化钾实验 阳性： 不抑菌，变混浊 阴性：抑菌 无 蓝 四、硝酸盐还原实验原理 KNO 3 还原酶 KNO 2KNO 2 +对氨基苯磺酸+ a -萘胺 红色化合物（立刻或数分钟内）红色 无色 五、糖发酵实验 分解糖产酸，PH 值下降，使 培养基的 酸碱指示剂发生变化。 阳性：产酸产气 六、氧化发酵实验（O/F 实验 有些微生物分解葡萄糖 必须有氧参加，此种细菌菌称为氧化型； 阳 阴 有些细菌有氧无氧均可分解葡萄糖，称发酵型； 有些细菌任何条件都不能分解葡萄糖，称产碱型。 灭菌琼脂（厌氧） 七、甲基红实验（MR 实验）和V-P 实验 1、MR 实验原理：一些细菌分解葡萄糖产 生丙酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培养基的PH 值下降到4.5以下，加入甲基红指示剂出现红色反应 2、V-P 实验原理 一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱羧产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。（实验结果同MR 实验） 阴 八 、柠檬酸盐实验（枸橼酸盐实验） 一些微生物可以以铵盐作为唯一 的氮源，以柠檬酸盐作为唯一的碳 源，在柠檬酸盐培养基上生长，分 解柠檬酸盐生成碳酸盐，使培养基 变成碱性，酸碱指示剂变色 九、丙二酸钠实验 一些微生物可以以丙二酸钠 作为唯一碳源，分解丙二酸钠生成碳酸钠，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。 十、马尿酸盐实验 一些细菌可以水解马尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸和Fe3+反应生成有色的苯甲酸盐沉淀。 十一、明胶液化实验 一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。 十二、苯丙氨酸脱氨酶实验 一些细菌有苯丙氨酸脱氨酶， 可以脱氨 生成苯丙酮酸， 其与FeCl 3反应产生绿色 。 十三、氨基酸脱羧酶实验 一些细菌可以产生氨基酸 脱羧酶使氨基酸脱酸，产生胺类物质，使培养基
食品微生物检验(大肠杆菌全部)
第三章大肠菌群测定 一、大肠菌群检验 (一)检验方法 (二)培养基 (三)检验时应注意事 二、大肠菌群的卫生学意义 大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国外广泛应用于食品卫生工作中。该菌群主要来源于人及温血动物粪便，一般多用来作为食品中的粪便污染指标。过去我国在大肠菌群的检验方面经验不多，对该菌群的认识也不够充分。1974年全国修订食品卫生细菌检验方法座谈会和1976年全国食品卫生标准会议建议以大肠菌群作为粪便污染指标菌，并提出进行有关大肠菌群方面的科研工作。为此，我们成立了大肠菌群科研协作组，对犬肠菌群的检验方法(包括快速检验方法)及其卫生学意义进行了广泛的科学研究和实践，取得了一定成绩，为制订大肠菌群检验方法提供了科学依据。 在这次修订l976年版食品卫生检验方法的过程中，大肠菌群科研协作组又于1983～1985年对大肠菌群检验方法进行了实验研究，并作了对比观察，同时对国常用的大肠菌群快速检测方法也进行了研讨，为这次修订国家标准食品卫生检验方法微生物学部分中的大肠菌群测定提供了科学依据。 大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出来的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。其定义为：系指一群需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。有些科学工作者又用靛基质、甲基红、V～P、柠檬酸盐、硫化氢、明胶、动力和44．5℃乳糖分解等试验，将这群细菌再分为大肠艾希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。不论分法如何，对大肠菌群的判定，均应以上述定义为基础。 一、大肠茵群检验 (一)检验方法 1．乳糖发酵试验。以无菌操作采取样品，采取量及稀释倍数，依据国家或当地卫生标准要求及样品污染情况而定。将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管，接种量在l m J以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，lm1及1mI以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管，置36±l℃温箱，培养24±2小时，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则按下列程序进行。 2．分离培养。将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36±l℃温箱，培养18～24小时，然后取出，观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实试验。 3．证实试验。在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落l～2个进行革兰氏染色，同时
空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准汇总
空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准 1、目的： 检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。 2、参照标准： 中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－2002、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》。 3、采样与检测方法： 3.1空气的采样与测试方法 3.1.1样品采集： (1)取样频率： a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。 b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。 c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。 d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。 e)正常生产状态的采样，每周一次。 （2）采样方法 在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直
径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。 3.1.2菌落培养： （1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃培养24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。 （2）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。 （3）菌落计算： a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。用肉眼直接计数，标记或 在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可遗漏。 b) 若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2 个或2个 以上菌落计数。 3.2工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试方法： 3.2.1样品采集： (1)取样频率： a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车 间卫生清扫消毒情况。 b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。 c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验 不合格点，整改后再进行擦拭检验。 d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。 e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。 f)正常生产状态的擦拭，每周一次。 （2）采样方法： a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取 与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm2的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的
食品微生物之检验方法-阪崎肠杆菌之检验
食品微生物之检验方法－阪崎肠杆菌之检验 1 适用范围：本方法适用于一般食品及奶粉中阪崎肠杆菌之检验。 2 检验方法： 2.1 工作环境：工作平台须宽敞、洁净、光线良好，操作平台光度为100呎烛光以上，密闭室内换气良好，尽可能没有灰尘及流动空气。每15分钟落菌数不得超过15 CFU／培养皿。 2.2 器具及材料： 2.2.1 干热灭菌器。 2.2.2 高压灭菌釜。 2.2.3 搅拌均质器（Blender）或铁胃（Stomacher）：适用于无菌操作者。 2.2.4 天平：可称量到2000 g者，灵敏度为0.1 g；可称量到120 g者，灵敏度为1 mg。 2.2.5 冰箱：能维持5 ± 3℃者。 2.2.6 吸管或吸管尖：已灭菌，1 mL吸管应有0.01 mL之刻度；5 mL及10 mL吸管应有0.1 mL 之刻度。 2.2.7 吸管辅助器（Pipette aid）或微量分注器。 2.2.8 稀释瓶：160 mL，玻璃、聚乙烯（polyethylene）、铁弗龙（Teflon）或其它能耐121℃湿热灭菌20分钟以上之塑料材质，附螺旋盖。 2.2.9 培养皿：已灭菌，内径约9 cm，深度约15 mm，底皿之内外面应平坦，无气泡、刮伤或其它缺点。 2.2.10 增菌用容器：附螺旋盖之125 mL、250 mL、2 L三角锥瓶或广口瓶；玻璃、聚乙烯、铁弗龙或其它能耐121℃湿热灭菌20分钟以上之塑料材质。 2.2.11 pH测定仪。 2.2.12 培养箱：能维持内部温度在± 1℃以内者。 2.2.13 温度计：量测温度范围1～55℃，最小刻度0.1℃。 2.2.14 水浴：加盖，具水流循环系统，能维持水温温差在± 0.2℃以内者。 2.2.15 接种针及接种环（直径约3 mm）：镍铬合金、铂铱或铬线材质，或可抛弃式者。 2.2.16 曲玻棒：可灭菌者，直径3～4 mm，涂抹区域45～55 mm。 2.2.17 试管：10 × 100 mm，13 × 100 mm，13 × 120 mm，15 × 150 mm，16 × 150 mm试管，或其它适用者。 2.2.18 旋涡混合器（Vortex mixer）。 2.2.19 显微镜：能放大至1000倍以上之一般光学显微镜。 2.2.20 载玻片及盖玻片：适用于染色及镜检用。 2.2.21 研钵、杵。 2.2.22 药勺、剪刀、小刀、镊子：可灭菌。 2.2.23 滤纸及褐色试药瓶。 2.2.24 无菌滤膜：孔径0.45 μm或以下之亲水性醋酸纤维膜。 2.2.25 杜兰发酵管（Durham fermentation tube）：外径9 × 22 mm或其它适用者。 2.2.26 试药：氯化钠、硫酸月桂酸钠（sodium lauryl sulfate）、胆盐No. 3（bile salts No. 3）、中性红（neutral red）、结晶紫（crystal violet）、柠檬酸铁铵（ferric ammonium citrate）、脱氧胆酸钠（sodium desoxycholate）、硫代硫酸钠（sodium thiosulfate）、草酸铵（ammonium
食品微生物学检验GB系列知识点汇总
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总 GB 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 应具有相应的微生物专业教育或培训经历（如 ，具 （应有岗位上岗证、生物安全上 ，能够理解并正确实施 实验室生物安全操作和消毒知识（相关标 GB 19489-2008 实验室生物安 2002））。 应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人 为污染样品。 应在检验过程中遵守相关安全措施的规定，确 有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实 验（即无颜色视觉障碍）。 ②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。
生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 或已宣布消灭的微生物，如天花病毒。 人和动物之间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 严重危害如沙门氏菌、单增李斯特氏菌。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于 II级生物安全柜。） BSL-3）：操作第二类病原微生物 BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。 紫外线消毒（臭氧）
微生物实验 毒灭菌方式平皿工器具灭菌和设备消毒 180℃1h 或170℃2h） 培养基和试剂灭菌 紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。微生物实验室消毒处理方法： 最佳杀菌波长：260nm，需定期更换。 有效杀菌距离25-60cm 2m 照射时间：灯亮5-7min后开始计算，＞30min（无人条件下打开） 适用范围：室内空气、物体表面。 注意事项：人员需在关闭紫外灯至少30min后方可入内作业。 ③检验用品--增加附录A和一次性用品。 附录A 微生物实验室常规检验用品和设备 高压锅灭菌效果评价方法即化学指示卡/胶带，使用方 后才得知检测结果。
食品中有害微生物的常规检验方法分析
食品中有害微生物的常规检验方法分析 食品中的有害物质不仅会危及人体健康，而且容易引发各种复杂的疫病，引起了社会各界的广泛关注。为有效应对这一问题，检验检测至关重要，采用有效的检验检测方式和方法，明确食品成分指标，有利于提高食品安全度。该文从分子生物学、仪器检验检测和抗原体免疫检验3个技术层面，就食品中的有害微生物常规检验方法进行分析，并提出个人的观点与认识，以供参考。 标签：食品安全；有害微生物；检验检测 长期以来，食品安全问题一直受到社会各界的关注，这对食品有害微生物的检验检测工作提出了更高的要求，比如PCR、免疫电泳和酶联免疫技术的应用，大大提高了食品有害物质的检验检测准确度。 1 分子生物学检验检测方法 1.1 PCR检验技术 所谓PCR检验技术，即聚合酶链式反应技术手段，其主要是基于酶促反应识别食品中的有害微生物，并利用该技术对食品中的大肠杆菌、沙门氏菌以及葡萄球菌等有害微生物予以识别。①大肠杆菌。基于多重PCR的应用，对引起肠出血的大肠杆菌以及肠毒素大肠杆菌进行检测，前者可能会引起溶血性尿毒综合征以及血栓形成血小板减小性紫癜。临床上来看，二者并发时可能会导致人死亡，死亡率超过80%；其中，后者主要引起腹泻，危及公共卫生。实践中我们可以看到，利用PCR技术方法对致病菌进行检测，操作非常简便，而且用时也相对较短，而且更灵敏便捷。②金黄色葡萄球菌。对于金黄色葡萄球菌而言，其很容易引发食物中毒，报道数据显示该细菌造成的食物中毒高居第二（大肠埃希菌据首），细菌性食物中毒案例中，因其所引发的中毒事件占比33%，甚至部分国家和地区高达45%。③沙门氏菌。这属于典型的革兰阴性肠道致病菌，不仅对人，而且对畜也有非常大的危害，通过家禽、肉类以及蛋类传播。该菌对食品的污染含量水平远远不及有感染病人病灶中的含量，同时受食品加工和性质影响，以致于沙门氏菌检验难度较大。虽然血清学鉴定方法可靠性较高，但是也许4～7 d 的时间才能完成，耗时、费力。PCR检验技术在沙门氏菌检测过程中发挥着非常重要的作用，应用前景非常的广阔。④其他致病菌的检验检测。从分子生物学的视角来看，其他致病菌还有很多，比如李斯特菌、耶尔森氏菌以及空肠弯曲菌等，其中产单核李斯特菌多见于蔬菜、奶酪以及肉类等食品之中，以老年人、小孩以及免疫缺陷个体最容易感染。 对于上述致病菌而言，检测过程中可采用PCR技术从食物样品中直接检测到，而且肉类以及奶制品中也有很多成功检测案例。空肠弯曲菌容易引发腹泻，而且可在病人的粪便中将致病菌分离出来，目前被认为是人类腹泻病症的一种主要致病菌，感染媒介为接触畜各种禽类、食入受污染的牛奶以及水源和禽类产品等。近年来人们利用PCR技术手段，已经成功地检测出来该类致病菌。耶尔森
空气食品接触面微生物检验方法检验标准
. 空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准 1、目的： 检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。 2、参照标准： 中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－2002、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》。 3、采样与检测方法： 3.1空气的采样与测试方法 3.1.1样品采集： (1)取样频率： a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。 b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。 c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。 d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。 e)正常生产状态的采样，每周一次。 （2）采样方法 在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开1 / 6 . 平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。 3.1.2菌落培养： （1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃培养24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。 （2）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h 观察结果，计数平板上细菌菌落数。 （3）菌落计算： a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。用肉眼直接计数，标记或在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可遗漏。