感官分析方法使用指引

1 目的

为了规范指导本公司感官分析检验过程中感官分析方法的正确使用，给出感官分析的一般性导则，阐述了食品感官分析中的各种检验方法，以及结果统计分析中需要的技术方法，以达到感官分析的科学性、合理性、符合性的目的。

2 适用范围

适用于本公司所检样品的感官判定工作。

3 术语

感官分析：用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。

4 职责

研发部：负责对感官分析方法的制订及检验过程中的指导工作。

5 流程图

无

6 内容及要求

6.1 基本信息

感官分析中需要掌握的基本信息具体如下：

a) 人对一种刺激的响应与先前的经验或来自环境的其他感官刺激密不可分。

注：以上两种因素的影响可控制，影响结果可标准化。

b) 检验中，任一组感官评价员中感官响应的差异是必然的、不可避免的；这种差异

由个体内或个体间生理和心理上的差异引起的。

注：经过培训，群组中个体感官响应会保持高度一致性。认识到这些因素在结果分析中很重要。

c) 感官检验中人员响应引起的系统偏差可导致失真的数据和不正确的解释，这种情

况很难识别。应通过合适的试验设计和检验过程，尽可能识别并控制以上产生偏差的因素。

d) 由检验结果作出的评定结论的有效性取决于采用的检验方法以及检验过程，包括

提出的问题。

6.2 目标陈述

编制：审核：批准：

检验目标主要有以下三类：

a) 对产品进行分类，排序或描述。

b) 对两个或两个以上产品进行区分，重要的是清理所需要的检验目标：

——差异是否存在；

——差异的大小；

——差异的方向（性质）；

——差异的影响，如对偏爱的影响；

——是否全部或部分人员能察觉到差异。

c) 确证产品没有差异。

感官分析中，因为问题的初始概念需要清理，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分的讨论或思考。

6.3 检验方法的选择

6.3.1选择适宜的检验方法很大程度上取决于检验目标的性质，同时，还需要考虑产品的相关因素、评价员、检验环境、分析精度的预期水平以及结论的统计置信度等。针对实验结果需要采取的各项措施应提前确定。

6.3.2受感官疲劳和适应性的影响，一个评价过程中，根据试验性质和产品类型，职能对有限样品进行评价。在样品之间，采用适当的漱口步骤以及设置恢复过程，可以缓和上述影响。

6.3.3大多数情况下需要设置对照样，但这会限值任一给定评价过程中用于评价的样品数量。

6.3.4开始检验前，要确定统计方案。特别是被评价样品数量需要进行一次以上评价过程时，更应如此。详细的统计方案应从专业化文件中选择。

6.4 检验材料

6.4.1被检产品的特性决定检验的试验方案，并会影响完成目标所需的检验类型。例如，热食食品的检验方案中，既要考虑产品的冷却速度及对感官特性可能产生的影响，又要考虑保持产品在检验前处于热状态，感官特性可能发生的变化。6.4.2样品准备和提供方法应适合该产品以及检验涉及的问题。

实例1：通常热状态下消费的产品，应按其常用方式进行样品制备，并在热状态下进行检验。然而，在某些情况下，升温或许会利于一些风味的评价。

示例2: 为保持其质地特征，通常切块消费的产品不应搅碎，但需要确保提供给每位评价员的样品之间的一致性，包括样品大小相似，组分一致.

6.4.3检验样品采样时应符合采样基本原则《符合被检产品相关的国际标准》。任何情况下，应将样品编码或组批数文件化。只有被检样品具有代表性，得出的有关整体产品的结论才是有效的。

6.4.4对于无法直接品尝的材料，如食品配料，有时需用载体进行产品评价的相关检验。进行外观评价时，应指定光线条件。当检验只涉及风味差异时，利用光照条件弱化样品颜色差异，可部分掩蔽颜色差异所带来的影响。

6.4.5选择的容器不应影响感官检验或样品特性。容器包括可清洗的陶资制品或玻璃容器以及一次性塑料或纸制容器，但是，这些容器不应转移释放化学物质而导致样品污染。特别是可清洗的容器应使用无味、无污染的清洁剂清洗，并用清水冲洗干净。塑料或纸制容器包括隔热容器应元味、无污染。

6.4.6两个样品以及两次评价活动之间，评价员可以使用味觉清洁剂，也可使用蒸铺水、碳酸水和平味食品(如无盐饼干)，但应确保味觉清洁剂的使用不影响被评价产品的风味.应检查水的供给以保证其无味。对于一些特殊检验，可使用去离子水、玻璃容器蒸馏的水、低矿物质含量泉水、活性碳过滤水或白开水，但应注意有些水可能带有不同味道。

6.5 检验设计及执行

6.5.1检验的设计和执行取决于项目目标、所选择的检验方法以及以人作为评价主体时的实际局限性。特别是，应充分认识到所选择的检验方法中偏差也许是必然的，应以偏差最小化的方式进行检验。潜在的偏差来源于心理和生理两个方面。

6.5.2最严重的心理偏差缘于评价员的相互影响，应采用独立品评间或以隔离评价员的方式使该种偏差最小化。同时，应严格管理评价员的活动。

6.5.3样品呈送的方式和次序是检验的重要环节，能引起心理偏差。例如，样品应用随机的三位数字进行编码，每次检验的编码都应改变。评价次序是偏差的又一来源，一般情况下，评价次序应指定。样品和评价员均较少时，可以对次序进行均衡，使每一可能次序出现的次数相同。检验量较大时，次序可以均衡或随机分布。

6.5.4心理偏差常常与检验样品的性质有关。特别是，重复暴露于某一特殊风味剌

激时，可能对该刺激产生感官适应；咀嚼固态食品时可能会产生感官疲劳。在一个评价活动中，这两种因素会限制被评价样品的数量。专业评价小组或许被建议吐出样品，但是，这可能导致特定感官特性信息的丢失。

6.5.5饥饿和过饱能影响评价员的能力，如果评价进行得过于频繁，评价员能力会

下降。如有可能，在检验前一小时内，应禁止评价员吸烟和食用零食(如咖啡〉。

评价员不应将任何外来气味带入到评价活动中，如烟草味、化妆品气味，这些气味能影响其他评价员的响应。

6.5.6一天中，选择进行检验的时间段很重要。最佳评价能力一般在上午及下午的

中间时段，因此在时间安排上应考虑当地习惯的饮食时间。如果评价员有情绪不安、感冒及其他疾病，在康复前应禁止参加检验。

6.5.7结果的校对包括三个方面：

—--确认所有数据已准确记录（计算机录入的或人工记录的);

——确认支持或质疑结果解释的任何相关信息都已注明;

——若计划进一步的评价活动，应检查评价员继续参加的积极性。

7 检验方法

7.1 概述

最常用的检验方法分为三类:

a)差别检验用于确定产品间差异或相似的可能性（见7.2）;

b)标度和类别检验用于估计差异的次序或大小，或者样品应归属的类别或等级

（见7.3）；

c)描述性检验用于识别存在于样品中的特殊感官特性(见 7.4)。

7.2 差别检验

7.2.1 概述

下列检验通常用于确定样品间差异或相似的可能性：

a) 成对比较检验(见7.2.2)；

b) 三点检验(见 7. 2. 3) ;

c) 二-三点检验(见 7.2.4);

d) "五中取二"检验〈见 7.2.5);

e) "A"-非"A"检验(见 7.2.6)。

以上检验，结果的分析方法各有不同。

7.2.2 成对比较检验

7.2.2.1 定义

提供成对样品进行比较并按照给定标准确定差异的一种差别检验。

7.2.2.2 应用

成对比较检验可用于:

a) 确定在某一指定特性中〈如甜味〉是否存在可感知的差异，或者不可感知的差异;

b) 选择、培训或者考核评价员的能力；

c) 依据消费者检验的背景资料，比较对两种产品的偏爱程度。

与其他差别检验相比，成对比较检验的优点是简单且不易产生感官疲劳;缺点是当比较的样品数增加时，需要比较的数目迅速增大，以至于不具有可行性。

7.2.2.3 步骤

评价员接收一组两个样品（成对)。指出被考察特性最强的样品，即使仅凭猜测。样品之一可能是对照样。对每个样品被选择的次数进行计数。

检验完成前，应确定随后的统计检验是单边的(即检验负责人期里差异处于一个特定方向上，而且在此假设的方向上存在差异)还是双边的(即检验负责人无法预期差异方向，且假设差异可以是在两个方向的任意一个)。

差异和偏爱的问题不应混淆，因为选择评价员的标准不同。

7.2.2.4 结果分析

7.2.2.4.1 统计解释

该检验有两种形式，第一种与确定两种产品间具体差异方向有关;第二种与确定两种产品间偏爱哪一种有关。

在这两种情况下，原假设是:两种产品没有显著性差异(在强度上或者偏爱程度上)。原假设定量表述为:从参加检验的人员中随机抽取评价员，其选择样品 A 或样品 B 的概率相等1/2)。

根据做出样品 A( 或样品 B)具有较大特性强度或被偏爱的判断数目对结果做出解释。结果解释还取决于与原假设相反的备择假设。按检验前所指定备择假设的性质来确定检验是双边的还是单边的。

7.2.2.4.2 双边检验

双边检验是仅期望发现两种产品在特性强度上是否存在差异〈强度检验〉或者是否其中之一更被消费者偏爱（偏爱检验）。备择假设可记作:PA≠PB (即 PA > PB 或 PA （PB) 。

如果对某一种样品投票的人数不少于附录 A 表 A.l 中第二列的数，则在 5% 的显著性水平上拒绝原假设。

在此情况下，结论是:两种样品之间有显著性差异。如果对样品 A 投票的人数多，就所讨论的特性，则可得出结论:样品 A 的强度大于样品 B(或基于评价员的投票被明显偏爱)。

7.2.2.4.3 单边〈方向上的〉检验

单边检验是期望发现某一指定样品（例如样品 A) 是否明显比另一个样品具有较大的强度;备择假设: PA >1/2 。只有当相反方向上的任何结果不被解释为真实结果，而只是对原假设不产生怀疑的偶然结果，定向检验才是适合的。

如果选择样品 A 的数目不少于表 Al 中第四列的数，则在 5% 的显著性水平上拒绝原假设。在此情况下，结论是:评价小组明显认为 A 优于 B(在特性强度上)。

7.2.3 三点检验

7.2.3.1 定义

同时提供三个已编码的样品，其中两个是相同的，要求评价员挑出不同的单个样品的一种差别检验。

7.2.3.2 应用

三点检验可用于:

a) 差异性质未知时;

b) 选择和培训评价员。

该检验不能用于确定偏爱性。其缺点是:

——评价大量样品时，不经济;

——对风味强烈的样品，与成对比较检验相比，更容易受感官疲劳的影响; ——如果差异性质己知，与有些检验相比，统计效率较低;

——只有当产品尽可能匀质的情况下，才可以使用此方法。

7.2.3.3 步骤

向评价员提供一组三个已编码的样品，其中两个是相同的，要求评价员挑出不同的单个样品。

具有三个不同排列次序的两类样品组中，两种样品出现的次数应相等。即BAA ABA AAB

ABB BAB BBA

7.2.3.4 结果分析

原假设：产品间不可能区分。在此情况下，识别某一样品不同于其他两个样品的概率为:

P0 = 1/3。在统计术语中，原假设H0可表示为: P0 = 1/3。

检验是单边的。检验负责人想知道两个样品间是否能够区分，将会拒绝原假设而接受备择假设:即P> 1/3。

如果正确回答的数目大于或等于表 Al 中第三列中相应的数值，则在 5% 的显著性水平上，与正确回答的比率显著高于 P0 = 1/3 的结论相符合。

7.2.4 二-三点检验

7.2.4.1 定义

首先提供参比样，接着提供两个样品，其中一个与参比样相同，要求评价员识别出此样品的一种差别检验。

7.2.4.2 应用

二-三点检验用于确定一个给定样品与参比样之间是否存在感官差异或相似性。这种方法尤其适用于评价员对参比样熟知的情况，例如，正常生产的样品。如果样品有后味，这种检验方法就不如成对比较检验或 A-非-A 检验适宜。7.2.4.3 步骤

首先向评价员提供己识别的参比样，接着提供两个己编码的样品，其中之一与参比样相同，要求评价员识别出此样品。

7.2.4.4 结果分析

原假设:产品间不可能区分。在此情况下，识别出某一样品与参比样品相同的概率为: P0 = 1/2。在统计术语中，原假设H0可表示为: P0 = 1/2。

检验是单边的。检验负责人想知道两个样品间是否能够区分，在 5%显著性水

平上，如果正确回答的数目大于或等于表 Al 中第四列的数值，将会拒绝原假设而接受备择假设:P>1/2。

7.2.5 “五中取二”检验

7.2.5.1 定义

五个己编码的样品，其中两个样品是一种类型，另外三个是另一种类型。要求评价员将样品按类型分成两组的一种差别检验。

7.2.5.2 应用

确定差异时，用五中取二检验比其他检验更经济（该方法在统计学上效率更高）。

该检验的缺点与三点检验相似，更易受感觉疲劳和记忆效果的影响，但具有较强的统计效力。该检验主要用于视觉、听觉或触觉上的感官分析。

7.2.5.3 步骤

向评价员提供一组五个己编码的样品，并告知其中有两个是一种类型，另外三个是另一种类型。要求评价员按类型把样品分成两组。

当评价员数目小于 20 时，样品提供次序应从以下20 种不同排列次序中随机挑选:

7.2.5.4 结果的分析

原假设 : P0 = 1/10。检验是单边的，并且备择假设是 P>l/l0 。将正确回答的数与表 Al 中第五列相应的数值比较。

7.2.6 “A”-“非A”检验

7.2.6.1 定义

在评价员学会识别样品"A"后，将一系列可能是"A"或"非 A"的样品提供给他们，要求评价员指出哪个样品是"A"的一种差别检验。

7.2.6.2 应用

该检验是差别检验的一种，可用于评价外观有变化或留有持久后味的样品。

尤其适用于无法获得完全相似的、可重复的样品的检验。

7.2.6.3 步骤

每次只向评价员提供一个样品。首先向评价员提供几次参比样品"A"，直到评价员能够识别它为止。然后随机提供几个可能是"A"或"非 A"的样品，评价员必须确定它们是哪一个。在评价员接收两次样品之间应有适当的时间间隔（如2 min～5 min) ，一次评价活动中，只能检查少量样品。

7.2.6.4 结果分析

将"A"响应和"非 A"响应的数目分别与相应的感官分析中是“A”或"非 A"的已知样品进行汇总，给出一个 2×2 的表格。对两类样品，用独立卡方(χ^2) 检验或者确切概率法(Fisher 检验)可以确定 "A"和 "非 A"响应的比率是否不同。验是单边的。原假设:两响应比率相同;备择假设:"A"响应的比率大于已知样品是"A"的比率。

7.2.6.5差别检验中"无差异"回答的处理

差别检验中，可能会产生"无差异"的回答，然而，可以规定不允许"无差异"回答〈即强迫选择技术〉。这样做利用了那些想选择"无差异"的评价员的响应，不过他们的判断结果大部分还是正确的。这种方法的缺点是有可能使想诚实记录"无差异"的评价员产生抵触情绪。

如果允许出现“无差异”的结果，应报告选择"无差异"的评价员数目，统计分析时，仅利用报告有差异的结果。结论以评价员表示偏爱或报告出差异的形式表达。

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