厨房工作流程和标准
工作流程和标准
一、厨师长工作流程和标准
二、灶台师傅工作流程和标准
三、打荷工作流程和标准（组长)
四、水台工作流程与标准
五、勤务人员工作流程与标准（组长）
六、切配工作流程和标准(组长）
厨房工作流程(标准) 厨房设备
厨房工作流程 一、开档前的准备工作： 1.开档前的准备工作 (1)及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 (2)做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 (3)开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 (4)清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 (5)粗加工： (6)细加工： 2、工具准备 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 (3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 (4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。 3、准备调料 在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒。
二、餐前检查: 1、餐前检查 (1)炉灶是否进入工作状态。 (2)油、气、电路是否正常。 (3)提前将炉灶点燃。 2、准备工作过程的卫生要求 准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯 3、准备工作结束后的卫生要求 具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。 (1) 将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。 (2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。 (3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。 (4)对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。 三、菜肴烹制 1、接料确认： 接到传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法 2、菜肴烹调 （1）根据标准菜谱的工艺流程要求，按厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，
餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范
餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范 餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范 一、厨部管理管理人员（主管以上）工作流程及工作规范：1、工作流程：打卡----参加部门会议-----参加主持部门点名 ------餐前准备检查及物料审核-----餐中协调调度指导，保证出品质量和速度-----收集客人意见，观察菜品消费信息-----收尾检查，餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范。2、工作规范1）打卡：工作标准：准时、亲自。2）参加部门例会：工作标准：①上交书面工作计划②简洁准确汇报上一餐问题； ③简洁准确汇报需要协调解决的事情；④简洁汇报上级交待任务的完成情况；⑤认真记录上级安排布置的工作任务。3）参加后厨点名会：工作标准：①认真真实点名记录考勤结果； ②传达上级安排的工作；③简明准确布置当餐的工作安排； ④简要短时培训疏导工作中的问题；⑤鼓舞士气，调动员工投入工作的积极情绪。4）餐前准备检查、物料审核：工作标准：①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查，②对已定餐单和接待任务的准备情况；③尽可能全面的检查；④对检查到的问题及时处理、补充，直至到位、符合要求；⑤各种单据的领用审核。5）餐中协调、调度、指导：工作标准：①厨房内部和外部的工作沟通协调； ②出品效率的协调（人力方面的合理搭配）；③对下工作业务的指导；④了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）。6）收尾工作：工作标准：①亲自督导；②按各项工作要求；③各种单据的申购审核。④与前厅沟通菜肴意见信息。7）计划工作：工作标准：①预先②准备③全面④慎密⑤可行二、厨部管理管理人员（主管以下）工作流程及工作规范：1、工作流程：打卡----参加部门点名------餐前准备检查-----餐中协调调度指导 -----收尾检查，工作计划《餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范》。2、工作规范：1）打卡：工作标准：准时、亲
厨房工作流程及标准
食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净， 再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须 清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时， 应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花 和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同 火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现 象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的 物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处 理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验 收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架 摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分 档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清 出，做到心中有数。 7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发 应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
厨房各岗位职责和工作流程(共7篇)
厨房各岗位职责和工作流程（共7 篇） 篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 程序要求： 1、工作特性：1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点：1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新
3、服务流程：1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程厨房是一个烹饪美食的地方，其中各个岗位都有着不同的职责和工作流程。在一个高效的厨房中，每个岗位都扮演着重要的角色，协作配合，为客人提供可口的美食。下面我们来详细了解一下厨房中各个岗位的职责和他们的工作流程。 1. 主厨 主厨是厨房中的负责人，担负着监督整个厨房运作的重要职责。主厨要负责菜单的设计和菜品的味道，制定食材采购计划，安排厨师的工作任务，并监督食品卫生和安全标准的执行。他们需要在繁忙的厨房环境中保持冷静，并确保所有菜品都按时准备好。 主厨的工作流程包括以下几个步骤： a. 制定菜单计划：主厨需要根据顾客的需求和时令食材制定菜单计划。 b. 采购食材：主厨需要与供应商联系，购买新鲜的食材以确保菜品的质量。 c. 安排工作任务：根据菜单计划，主厨需要将不同菜品的准备工作任务分配给不同的厨师。 d. 监督厨师工作：主厨需要监督厨师的工作，确保菜品制作的质量和时间控制。
e. 菜品味道调整：主厨需要尝试菜品，调整味道，确保食客的满意度。 f. 维护卫生标准：主厨需要确保厨房的清洁和食品安全标准的执行。 2. 热菜主厨 热菜主厨负责炒、煮、炖等热菜类的制作。他们需要根据主厨的菜 单计划，准备每道菜品的食材，并熟练掌握各种烹饪技巧。热菜主厨 的职责是确保所有热菜制作过程的顺利进行，菜品的味道和质量符合 标准。 热菜主厨的工作流程包括以下几个步骤： a. 准备食材：热菜主厨需要根据主厨的菜单计划准备所需的食材。 b. 烹饪技巧：热菜主厨需要掌握各类烹饪技巧，如炒、煮、炖等， 以确保菜品的烹饪效果。 c. 控制时间：热菜主厨需要根据主厨的要求，控制好每道菜品的制 作时间。 d. 味道调整：热菜主厨需要根据主厨的要求和顾客的口味，调整菜 品的味道。 e. 协作配合：热菜主厨需要与其他厨师密切配合，保证每道菜品在 同一时间上桌。 3. 凉菜主厨
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程在一个餐厅或者酒店的后厨，有着多个不同的岗位，每个岗位都有各自的职责和工作流程。这些岗位相互配合，共同完成美味佳肴的制作。下面将为大家介绍厨房各岗位的职责和工作流程。 一、主厨 主厨是厨房的核心角色，负责整个厨房的管理和菜单的设计。在菜单制定阶段，主厨会根据市场需求以及食材的季节性进行合理搭配，并确保菜品的口味和质量。此外，主厨还负责指导其他厨师，确保菜品的制作过程符合预期。 1. 职责 - 负责菜单的制定和调整。 - 确保菜品的质量和口味。 - 指导其他厨师进行烹饪和制作。 2. 工作流程 - 检查和准备食材及调料。 - 安排工作任务，指导其他厨师。 - 监督整个烹饪过程，确保质量和口味。 二、炒锅区/炒菜师傅
炒锅区是厨房中最热闹和繁忙的地方，主要负责炒制各类炒菜和快炒菜品。炒菜师傅需要拥有快速、灵活的手脚和敏锐的嗅觉，以保证炒菜的口味和质量。 1. 职责 - 负责炒制各类菜品。 - 确保炒菜的时间和火候。 - 根据主厨的要求控制菜品的味道。 2. 工作流程 - 根据订单准备所需食材。 - 准备炒锅和炉灶。 - 迅速炒制菜品，确保菜品的质量和口感。 三、蒸锅区/蒸菜师傅 蒸菜师傅主要负责蒸制各类蒸菜和面食，如蒸鱼、蒸包子等。他们需要掌握蒸制的时间和火候，以确保菜品的口感和鲜美。 1. 职责 - 负责蒸制各类菜品和面食。 - 控制蒸制时间和火候。 - 确保菜品熟透和口感。
2. 工作流程 - 准备所需食材和调料。 - 准备蒸锅和蒸汽设备。 - 将食材放入蒸锅，掌握蒸制时间。 四、烤箱区/烤炉区 烤箱区通常负责烤制各类肉类、面点以及烘烤面包等。烤炉师傅需要掌握烤制温度和时间，以确保食物烤制均匀和口感好。 1. 职责 - 负责烤制各类食物。 - 确保食物的烤制时间和温度。 - 根据要求调整烤制效果。 2. 工作流程 - 准备所需烤制食材。 - 预热烤箱或烤炉。 - 将食材放入烤箱中进行烤制。 五、凉菜区/打荷 凉菜区负责制作各类凉菜和拼盘装饰，打荷需要掌握刀工和菜品摆盘的要领，确保凉菜的外观美观和菜品的口感。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房作为一个餐厅最为重要的部分，各个岗位的工作流程和职责也是非常关键的。厨房内的每一个环节都需要有相应的人员进行管理和掌控。厨房岗位的职责不仅包括了每一位厨师的责任，还涉及到备餐、食材储藏等方面的工作。接下来，我会详细介绍厨房各岗位的职责和工作流程。 一、厨师长 厨师长是厨房中地位最高的职位，负责厨房的整体管理和协调工作。厨师长需要制定菜品计划和配合相关部门安排餐厅活动。他还需要对厨师团队进行培训，确保每个人都能够掌握各自的职责和技能。 厨师长的工作流程如下： 1、定制菜单：厨师长必须了解客人的口味和餐厅的定位，然后制定菜单并确保每一道菜在味道和营养方面都得以满足客人的需求。
2、采购食材：厨师长负责采购食材并确保食材的品质和新鲜度。 3、掌握厨师团队：厨师长需要了解每个厨师的专业技能，并且协调工作。只有通过准确的计划和清晰的指导，才能确保整个团队的顺利运作。 二、热菜主厨 在大多数餐厅中，热菜主厨是厨房中最为重要的角色。他们需要对不同的菜品进行处理，确保菜品的制作过程符合标准。他们也需要掌握各种调味料和烹饪器具的使用以及处理方法。 热菜主厨的工作流程如下： 1、准备食材：热菜主厨需要将各种食材清洗、切片、切丝等等。在这个过程中，需要确保标准的清洁卫生要求。
2、烹饪：热菜主厨可以通过多种烹饪技巧来处理食材。例如，热菜主厨可以进行烙、煎、炒，在加入调味料等食材后进行翻炒，或者是将食材放入蒸捂的蒸锅中进行加热提香。 3、整形：热菜主厨需要将烹饪完成的食材进行整形，并放置 在客人的餐盘中。 三、冷菜主厨 冷菜主厨主要负责制作和准备各种冷菜，如新鲜的生鱼片、沙拉、开胃菜等。他们需要掌握切割、拼盘等技能，并确保菜品的 视觉效果和味道合理。 冷菜主厨的工作流程如下： 1、准备食材：冷菜主厨需要将各种食材清洗并整理出来。他 们还需要制定健康食谱，确保食材的营养价值和卫生要求。 2、制作调料：冷菜主厨需要处理和研制各种调味料，在视觉 效果和味道方面确保菜品符合客户的需求。
厨房各岗位工作标准及流程
厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格,不合格的移作它用，禁止入菜。 根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备,检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水,整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准,菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾. 炉子组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火,制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料,必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 上什组工作流程：(目前没这岗位） 根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。
不合格的移作它用,禁止入菜。 开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备,检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作. 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求,对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩,清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏(冻库)存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料)。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求,区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割,将分档、切割的原料,归类存放。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理. 清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作,清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。 荷台组工作流程 根据菜品的要求,准备好各种荷台用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程 在餐饮行业中，厨房承担着餐厅食品加工的重要任务。为了确保厨 房的高效运转和卫生安全，不同的岗位有着各自的职责和工作流程。 本文将介绍厨房中各岗位的职责和工作流程，包括主厨、炒锅手、切 菜工、调味品管理员等岗位。 一、主厨 主厨是厨房中最高级别的岗位，他负责制定菜单、设计菜品、组织 厨师团队并负责整个厨房的运作。主厨需要具备扎实的烹饪技巧和丰 富的菜品创新能力。工作流程主要分为以下几个步骤： 1. 菜单设计：主厨根据市场需求和客人口味偏好设计菜单，确定菜 品的种类、味道和价格。 2. 采购食材：主厨与供应商合作，从市场采购新鲜高质量的食材， 保证菜品的口感和营养。 3. 订单安排：主厨根据客人的点餐情况，安排菜品的制作顺序和时 间节点，确保菜品按时上桌。 4. 烹饪掌控：主厨亲自参与关键菜品的烹饪过程，确保菜品的质量、出品速度和口味一致。 二、炒锅手 炒锅手是负责炒菜的岗位，他需要熟悉各种炒菜的技巧和火候掌控。炒锅手工作流程主要包括以下几个步骤：
1. 食材准备：炒锅手需要将食材洗净、切好备用，同时检查是否有变质或不新鲜的食材。 2. 火候控制：炒锅手根据不同菜品的烹饪要求，调整火候大小，准确掌握烹饪时间，确保菜品的口感和熟度。 3. 调味处理：炒锅手根据主厨的指示，加入适量的调味料，使菜品味道更加鲜美。 4. 炒制菜品：炒锅手将准备好的食材倒入炒锅中翻炒，保持锅内的温度和火力均匀，直至菜品熟透。 三、切菜工 切菜工是负责处理食材准备和切菜的岗位，他需要掌握各种刀工技巧和菜品处理方法。切菜工工作流程主要包括以下几个步骤： 1. 食材准备：切菜工需要对各类蔬菜、水果进行清洗，去除不可食用部分，确保食材的卫生和新鲜度。 2. 刀工处理：切菜工根据不同菜品的要求，将食材切成不同的形状和大小，使其更易于烹饪和入味。 3. 存储保鲜：切菜工将切好的食材进行分类和储存，密封保存，防止食材变质。 四、调味品管理员
厨房每日工作流程
厨房每日工作流程.doc234 厨房每日工作流程 厨房是餐厅的心脏，是烹饪美食的地方。每日工作流程的规范和顺畅对于确保食品安全和提高工作效率非常重要。下面是一份厨房的每日工作流程，以帮助管理者和员工合理安排工作，提供高质量的餐饮服务。 1. 准备工作： - 开始工作前，厨房工作人员应该进行身体检查，包括洗手和穿戴整洁的工作服和帽子。 - 查看食材和调料的库存情况，根据需要进行采购。 - 检查和清洁所有工作区域，包括炉灶、烤箱、切菜台和冰箱。 - 确保所有的烹饪设备和厨具都可用并且清洁。 2. 食材准备： - 根据菜单计划，准备所需的食材和调味品。 - 对新鲜食材进行检查，确保其质量和新鲜度。 - 进行必要的切割、切片和切碎等食材处理工作。 - 确保食材的储存和保存符合卫生标准。 3. 烹饪过程： - 根据菜单和订单，按照提供的食谱和工艺进行烹饪。 - 在烹饪过程中，确保遵守食品安全和卫生标准。 - 控制烹饪时间和温度，确保食物煮熟或烤熟。 - 关注菜品的味道和质量，及时进行调整和改进。
4. 菜品摆盘和装饰： - 根据菜品特点和要求，合理摆放食物在盘子或碟子上。 - 技巧性地装饰菜品，提升视觉效果和美感。 - 确保每道菜的份量均匀，并且与菜单上的描述一致。 - 在装饰过程中，确保食品安全和卫生。 5. 清洁和消毒： - 在烹饪过程中，及时清理工作区域，包括桌面、切菜板和 工具。 - 清洗和消毒食材接触的工作表、炉灶和烤箱等设备。 - 清洗和清理厨房中的餐具、器皿和储物容器。 - 定期清洗和消毒厨房中的地板、墙壁和排气扇等区域。 6. 垃圾处理： - 厨房产生的垃圾和废弃物应当及时清理和处理。 - 使用适当的容器和袋子，安全地储存和采取垃圾。 - 根据垃圾的种类，将其分类、分别处理。 - 定期清理和消毒垃圾和垃圾桶的存放区域。 7. 餐厅服务： - 根据菜单和订单，及时将烹饪好的菜品送至餐厅。 - 与服务员和餐厅管理人员进行沟通，确保菜品的及时送达。 - 根据客人的要求，提供餐具、调味品和刀叉等附加服务。 - 在餐厅服务过程中，保持礼貌和友善的态度。 以上是厨房每日工作流程的一些常见步骤。当然，根据不同的
厨房工作流程
厨房工作流程 一.厨师区域： <1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日烹调任务。 <2>每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开 二、配菜区域：（切配人员） <1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。 <2>每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。 <3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。 三、洗菜区域：（洗菜人员） <1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。 <2>洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。 四、售卖区域：（服务员） <1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日任务。 <2>打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。 <3>整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗清、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室 <4>每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。 五、餐厅区域：(餐厅卫生工) <1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。 <2>每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。六、内部公共区域：（卫生工） 每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。 七、面点间区域：（白案） <1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日早餐任务。 <2>每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。 <3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。 <4>整理内务：打扫休息室→扫除蜘蛛网。 八、米饭组区域： <1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当 日做饭任务。 <2>每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目范围： 1、标准厨房管理程序，有效限制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客需求。 二、管理职责： 1、负责出品部行政管理和限制工作。 2、对厨房各部门管理工作进展监视指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1〕、管理 2〕、限制 3〕、菜品 4〕、卫生 2、管理要点： 1〕、收货、验货 2〕、加工限制 3〕、本钱限制 4〕、饮食卫生 5〕、技术创新 3、效劳流程： 1〕、加强员工团队感 2〕、加强后厨、前台协作与沟通 4、验收： 1〕、选购货物、进货验收由运用部门负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2〕、进货验收时运用部门和库管人员严格按“申请选购单批准品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1〕、刚好了解当日预定状况；客人特殊要求、微小环节等做好各项准备工作及检查。 2〕、做好当日工作准备，了解各厨师主管出勤状况以及厨师值班支配。 3〕、各档口主管对岗位开餐前进货备料、切配、半成品质量进展检查。如出现问题要刚好处理或上报。
4〕、各部门厨师清理好冰柜和食品柜原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新颖、齐全、卫生。 5〕、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并谨慎清洗、消毒。 6、粗加工： 1〕、各部门主管成员所需原料用量加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和详细要求。 2〕、按原材料购回先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料新颖度。 3〕、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格相同，同时多冲水保证食品平安。 4〕、瓜果蔬菜类要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5〕、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6〕、干货浸发要求细致处理提高出成率。 7〕、水台厨师应娴熟驾驭海、陆、空各种动物宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1〕、厨师依据厨房主管支配，加工任务清理冰柜中原料，按用量进展清洗解冻后，沥干进展细加工。 2〕、检查品种质量保证符合要求，按菜品须要加工成半成品。 3〕、细加工应严格按菜品，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细； 粗瘦长短相同；大小厚薄匀整；花纹形态美观。 8、制作和烹饪： 1〕、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进展制作。 2〕、成品制作要求：烹饪厨师按菜品加工要求和份量谨慎烹制，正确运用各种烹调方法和不同火候表达菜肴特色。
厨房保洁工作流程及清洁标准
厨房保洁工作流程及清洁标准 1. 引言 厨房是食品加工的重要场所，保持厨房的清洁与卫生非常重要。本文档将介绍厨房保洁的工作流程和清洁标准，以确保食品安全和 工作环境的卫生。 2. 工作流程 以下是厨房保洁的工作流程： 1. 准备工作：佩戴必要的防护装备，如手套、围裙和口罩。 2. 清洁表面：擦拭橱柜、台面、炉灶和其他常用设备的表面。 3. 清洁烹调区域：清洁炉灶、烤箱、炸锅等烹调设备及周围区域。 4. 清洁切割区域：清洁切割板、刀具、切菜区等区域，确保没 有残留食物。 5. 清洁水槽和排水口：清洗水槽、排水口和管道，防止堵塞并 确保良好的排水。 6. 清洁厨房用具：清洗碗盘、锅具、餐具等厨房用具，使用适 当的清洁剂。
7. 清洁地面：清扫并拖洗厨房地板，确保无污垢和摔倒危险。 8. 清洁储藏区：清理储藏区域，处理过期食品和杂物。 9. 垃圾处理：将垃圾正确分类和处理，保持厨房整洁。 3. 清洁标准 以下是厨房保洁的清洁标准： 1. 卫生操作规程：员工应遵守卫生操作规程，包括正确佩戴防 护装备、勤洗手、隔离生熟食材等。 2. 清洁频率：厨房应每天进行清洁，确保食品加工过程中无污染。 3. 清洁剂选择：使用适当的清洁剂，可以有效去除污垢和杀菌，但要确保清洁剂不会对食品产生污染。 4. 卫生设施维护：保持洗手间、储藏区、地面等卫生设施的清 洁度和良好状态。 5. 垃圾处理要求：垃圾应放置在密封的垃圾袋中，并分类投放 到垃圾桶中，避免异味和昆虫滋生。 4. 结论
本文档介绍了厨房保洁的工作流程和清洁标准，以确保食品加 工过程中的安全和卫生。所有员工应按照这些要求进行操作，以维 护良好的工作环境和食品质量。保持厨房的清洁是每个员工的责任，共同努力营造卫生、安全的工作环境。