川玉楼火锅市场调查报告

目录：

一、前言

二、调查目的

三、调查内容

四、调查对象及抽样调查

五、调查方法

六、川玉楼火锅市场竞争状况分析

七、川玉楼火锅消费市场状况分析

八、市场调研结论

九、附件

一、前言

食，人之根本。从远古时期的茹毛饮血到如今的烹炒而食。在中国，人们一向很讲究“吃，中国被誉为“烹饪王国”。在这辉煌的饮食文化中，火锅尤为耀眼。火锅，这种独特的中国美食，千滋百味，诱惑了大江南北人的胃口。如今吃火锅变的家常便饭，每隔一段时间，都会叫上三五好友，去火锅店一饱口福。

作为火锅店，其基本特征与其他餐饮业有共同之处，即生产、销售、服务、消费为一体。还要了解人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息。火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，不但取材多样、吃法灵活、精细相宜而且价位适中可适应各类消费者的不同需求。有足够的消费群体。正因如此，火锅成为了一种巨大的行业。就拿整个餐饮也来说。权威数据显示：2007年达到1.2万亿元。以此速度推断，2018年将达到7万亿元，2020年后将达到10万亿元。餐饮市场如此之大，而餐饮行业中，火锅据一壁江山，独树一帜。可见火锅市场之大。

目前全国范围内餐饮业竞争激烈，作为中国知名品牌的“川玉楼”餐饮同样面临着当地其它餐饮业的冲击，为配合“川玉楼”在盐城的深入发展，评估当地火锅市场的营销环境，制定广告策略及营销策略，因此在盐城地区进行火锅市场的调查是十分必要的。

本次调查将围绕策划的四个立足点：消费者、市场、竞争者、企业自身来进行。

二、调查目的

为川玉楼的营销做策划，从而过大“川玉楼”在盐城地区的市场占有率。具体为：1、了解盐城地区火锅市场的状况。

2、了解“川玉楼”在盐城地区的认可度和消费状况。

3、了解盐城地区消费者对火锅的消费观点及习惯。

4、了解盐城地区已在“川玉楼”消费过的顾客情况。

5、了解竞争对手的营销策略。

6、了解自身状况。

三、调查内容

（一）消费者

1、消费者统计资料（年龄、性别、收入等）

2、消费者对火锅的消费形态（消费观念、消费习惯）

3、消费者对“川玉楼”的认知度既可接受性。

4、消费者对“川玉楼”的评价。

（二）市场

1、盐城地区火锅市场状况。

2、盐城地区消费者需求及购买力状况。

3、盐城地区市场潜力测评。

（三）竞争对手

1、盐城地区知名火锅店的规模、消费档次、位置、价格。

2、市场上火锅店的经营状况。

3、竞争对手的营销策略。

（四）企业自身

1、自身食品质量状况。

2、自身管理及服务状况。

3、自身店堂布置状况。

四、调查对象组成及抽样

目前盐城市场火锅店繁多，消费层次多样化。川玉楼作为知名品牌在同类产品中档次较高，消费者多为中高层收入者，所以，在确定调查对象时，适当针对目标消费者，同时也点面结合。

调查对象组成及其抽样如下：

消费者２００位：其中家庭收入2500以上的占５０％，其他收入阶层占５０％。各档次火锅店20家

要求：1. 被调查这家中没有人在火锅店工作。

2. 被调查这家中没有在市场调查公司工作。

3. 被调查这家中没有人在广告公司工作

4. 被调查这家中在最近半年未曾有过类似的市场调查测试

五、市场调查方法

以访谈为主：户访，调查问卷调查、网上调查

访员要求：1．仪表端庄，大方

2．据知谈吐得体，态度亲切，热情，具有把握谈话气氛的能力．

3．受过专门的市场调查培训

4．具体认真负责，能吃苦耐劳

5．有自信

六、川玉楼火锅市场竞争状况分析

经过调查，我发现盐城火锅市场已经是一个比较激烈的战场了。但仍然开设川玉楼火锅店，说明我们有独特的优势在。下面我先分析一下盐城火锅市场竞争对手状况。就火锅业中品牌来说，被大多数人所知的就有：傣妹、川玉楼、战国策、老北京火锅店等等，他们类型不同，价格、食物品种都分布于不同档次，可见市场竞争十分激烈。虽然有着众多不同，但作为火锅市场一员他们有以下几个共同点：

1.最大特色是——自助

相比平时就餐时，只要直接吃。火锅还有一个自己烹饪加工的自助过程，很多人会选折火锅就是喜欢这种自己可以参与的方式。这也是火锅与其他餐饮最大的不同。

2.大多开设在盐城市区，开设在中心地段

这些火锅店大都开市区中心地段，可以保证客流量。因为中心地段必定有大商场或旅游景点，当消费者购物或游览完后一般会感到比较劳累和肚子饿，火锅就会成为他们饮食选折之一。例如：傣妹就开在市中心，店里生意都十分火爆。他们就抓住了这点。

3.总体来说价格比较便宜

就中餐而言，火锅相比传统点菜来说，总是比较便宜的。火锅人均消费大约在40-60元，傣妹人均消费在40元左右。但无论什么档次的火锅店，都差不多在这个区间之内。而点菜人均消费一般人均消费70-90元，这只是指在一般饭店点菜的价格，如果在较好的饭店如香格里拉，人均消费最低也要160-200元左右。他们的差距是很大的。

4.火锅的材料大致相同

无论什么档次的火锅，它的锅底大致分清汤锅、麻辣锅、鸳鸯锅、海鲜锅、酸菜鱼锅。而火锅的材料也大致分蔬菜：鸡毛菜、大白菜、卷心菜、生菜、豆苗、黄豆牙、土豆、金针菇、蘑菇、油豆腐、油面筋、冬瓜、海带等和荤菜：羊肉、牛肉、贡丸、鱼丸、虾球、亲亲肠、蟹肉棒、鸡心等。材料是万变不离其宗。

5.川玉楼火锅与其他品牌火锅的区别：

川玉楼火锅原汤的调制，决定着火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。川玉楼火锅的品种较多，原汤也各有差别，但是最为基本的是红汤和白汤两种。红汤是典型的川玉楼流行火锅基础汤。此汤用途广泛，川玉楼火锅大部分品种均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。

白汤，也即清汤卤，用途也广，诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是川玉楼火锅流行的基础汤之一。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。

另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感，因此非常受欢迎。

要调制好原汤，首先需要了解川玉楼火锅原汤需要哪些调料。川玉楼火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以川玉楼产"二金条"为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。

属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能太大，煸炒时间应稍微长一些，才能使味道充分析出。

属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中才能出味。

此外，具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不能过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。

目前，一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必须进行刀工处理。川玉楼火锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外，还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

七、川玉楼火锅消费市场状况分析

当前国内火锅市场的现状

1、火锅市场的定位：

（1）按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店；

（2）按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；

（3）按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；

（4）按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。

2、火锅店的类型：

（1）豪华型：

豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。

（2）大众型：

大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。

（3）风味型：

风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。

（4）自助型：

自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、

自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。

3、火锅店的经营形式：

（1）独立经营

（2）合伙经营

（3）特许经营

4、火锅店的装修

火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。总体来说，装修风格各不相同，但是都应当注意避免以下问题：

一是火锅店结构单调；

二是店内空气混浊潮湿；

三是店内桌位间距过小；

四是环境空间压抑；

五是缺乏独创性特色装饰。

八、市场调研结论

附件1;

调查问卷统计