《面点》项目5试题1水调面团制品资料
《面点》项目5试题1水调面团制品
《中式面点技艺》项目五
水调面团制品试题
姓名：分数
一、选择题（1.5×20＝30分）：
1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。
A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团
2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。
A.淀粉糊化
B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性
3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。
A.25℃
B.30℃ C 50℃ D.70℃
4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。
A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团
5.沸水面团用的水是（）以上的热水。
A.50℃ B 70℃ C.90℃ D.100℃
6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。
A.冷水面团
B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团
7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。
A.55℃ B 65℃ C. 75℃ D. 85℃
8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。
A.30%
B.70%
C.100% D 150%
9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。
A.30℃
B.50℃ C 60~70℃ D.90℃
10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（），使面团组织更为紧密，提高筋力。
A.矾
B.碱
C.糖 D 盐
11.夏季调制冷水面团时，在粉料成团后，要反复搓揉，或成团后静置（）
分钟，在充分吸收水分后，再把面揉光、揉匀，至不粘手为止。
A 10~15 B.30 C.60 D.120
12.调制水饺时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。
A.面团要揉光、揉匀，揉上劲。
B饺子皮要厚，不要粘过多的干面粉。
C.包制生坯时不可漏馅，煮制时防止裂口、破肚、漏馅。
D.煮制过程中，要水足、火旺，煮的饺子面皮才爽滑、劲道。
13.（）在广东叫“云吞”，在四川叫“抄手”，有的地方叫“小饺”。
A.水饺 B馄饨 C.面条 D.烧卖
14.调制馄饨时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。
A.操作时注意卫生。
B.面团软硬要适宜，皮坯厚薄要均匀一致。
C.馅心适量，不可过多以防露馅。
D 煮制时，点冷水时水要浇在馄饨上以防露馅。
15.调制抻面时，原料准备：精粉500g，则盐碱量适宜的是（）。
A.盐10g，碱2~3g
B.盐5g，碱10g
C.盐10g，碱10g D盐5g，碱2~3g
16.河南名菜“糖醋鲤鱼焙面”中的“焙面”用的是（）。
A.手工面 B抻面 C.烩面 D.刀削面
17.花色蒸饺坯皮的制作使用的是（）。
A 温水面团 B.冷水面团 C.油酥面团 D.热水面团
18.调制烧卖时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。
A.面粉在烫制时要烫均匀。
B.坯皮在擀制时要多撒粉。
C.馅心要多，形态才能饱满。
D生坯上笼，旺火蒸8分钟即可。
19.炸制菜角、糖糕油温要控制在（）成热。
A.2~3
B.3~4 C 5~6 D.7~8
20.荷叶饼的制作使用的是（）。
A.温水面团
B.冷水面团
C.油酥面团 D 热水面团
二、判断题（1.5×20＝30分）：
（）1.水调面团，不可加盐、碱等，否则，会影响制品的品质。
（）2.面粉中的淀粉和蛋白质在常温下都具有亲水性.
《面点》项目5试题1水调面团制品
《中式面点技艺》项目五 水调面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（1．5×20＝３0分): 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。 Ａ水调面团 B．膨松面团Ｃ.油酥面团 D.米粉面团2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓,使面团形成致密的面筋网络。Ａ.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在( ）左右。 A.25℃B．３０℃C5０℃ D.7０℃ 4.( ）具有色白、有弹性和韧性,同时具有可塑性的特点,制品便于包捏,不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团Ｃ.热水面团 D.烫水面团 ５.沸水面团用的水是（ )以上的热水。 A.50℃ B 70℃ C.90℃ D.100℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团Ｂ.温水面团Ｃ热水面团 D.层酥面团 7.当水温在（）以上时,淀粉开始糊化。 A．55℃ B ６5℃Ｃ. ７5℃ D. ８5℃ ８.蛋白质在常温条件下,不会发生热变性,吸水率高,水温在３０℃时，蛋白质能结合水分( ）左右。 A.30％ B．70% Ｃ.１0０% D １50％ 9．水温升至( ）及以上时,蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降,弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高,变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退,直至完全没有筋力。 Ａ.30℃ B．50℃ C 60~70℃ D.90℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水,还要适当掺入少量的（ )，使面团组织更为紧密,提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐
面点期末考试复习
11级面点复习 基础部分 一、名词解释： 面点：面点是“面食”和“点心”的总称。面点是以各种粮食,鱼虾,畜禽肉,蛋,乳,蔬菜,果品为 原料,配以多种调味品,经加工而制成的色,香,味,形,质俱佳的面食,点心和小吃。 二、填空 1、、我国面点制作的发展可分（1）萌芽期（2）发展期（3）兴盛期。 2、我国面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式面点、苏式面点、 广式面点、川式面点等地方风味流派。 3、面点的分类方法：按原料类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类。 4、面点制作的基本特点（1）用料广泛，选料精细 （2）讲究馅心，注重口味（3）技法多样，造型美观（4）成熟方法多样。 5、面点的分类：A:按原料可分四类麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品。 B:按面团可分五类水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团。 三、选择题 1、以下品种中是京式面点的是（A、B、C ）。 A.担担面 B、刀削面 C、拨鱼面 D、热干面 2、船点是属于（ C ） A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 四、判断题 1、苏式面点师中西式结合的产物。（×） 2、“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（×） 五、简答题 1、中式面点的地位和作用包括哪些方面？ ①面点是饮食业的重要组成部分 ②面点是人们不可缺少的重要食品 ③面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 2、怎样才能学好面点制作技术？ （1）从学会基础操作起步，从技术的共性入手，循环渐进，练就过硬的基本功。 （2）解决操作实践的第一步“会”的问题，从“会”到好，到熟练，练成既好又快的硬功夫。 （3）要练出硬功夫方能“熟能生巧”，真正掌握面点制作技术。 水调面团部分 一、名词解释： 1、面团调制：是指由所需的原料经过（不同）的方法，调制成适合各类面点所要求的( 不同性质)面团的整个过程。 2、水调面团：是面粉与水（也有加少量填料）直接拌和，揉搓而成的面团。 3、下剂：是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小一致的面剂。 4、面筋：是一种富有粘性和弹性的柔软体，呈白色，具有一定延伸和可塑性的无味物质。 二、填空： 1、、醒面的作用是使面团中（中未吸足水分的）的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会再夹有（有小硬粒），不但均匀，还能更好的生成（面筋网络，），使面团更为柔软，滋润，光滑，具有弹性。 2、水调面团在调制时所用水温不同，面团的性质和其它用途也随之发生变化，一般分为（冷水面团，代表品种有（水饺、面条）；温水面团代表品种有（蒸饺、三杖饼；热水面团）代表品种有（锅贴、烧卖）。 三：选择题 1、调制温水面团时要注意到是（ C ） A、灵活掌握水温 B、热天用冷水 C、要散发面团中的热气后方可操作 D、保持面团中的热气 2、开水面团适宜制作的品种有（C、D ） A、三杖饼 B、水饺 C、锅贴 D、烧卖 四、判断题 1、1、调制任何面坯时，水应一次加足。（×） 2、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案板。（×） 3、搓条时应用双手掌来回推搓，不能用手指，否则不易搓匀。（√） 4、制皮是将剂子制成薄片的过程。（√） 五、简答题 1、请写出四喜蒸饺的成形过程。 擀圆皮8厘米一张,左手托皮,右手上馅10克于坯皮中间,再将坯皮对折,拢起,中间用右手大拇指和食指捏紧,转过90″角,再把两边向中间拢起,中间与第一次连接处重叠捏牢,使其成为等同的四个孔洞,将每个孔洞的一边与另一个孔洞的一边捏紧,则四个大孔洞的中心即形成四个小孔洞.将每个大孔洞的角分别捏尖,并在四个大孔洞内填满四种不同颜色的馅心,即成四喜饺生坯. 2、面点皮坯原料必须具备哪些条件？ （1）必须有一定韧性，以便包馅后不致破裂。 （2）具有一定的延伸性和可塑性，便于制皮，便于包捏成型。 （3）具有一定的营养价值，并无害人的身体健康。
《中式面点制作》讲义
《中式面点制作》讲义 面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点第一部分基础操作：（不包括机械） 一、调制面团： 包括和面和揉面两个过程。通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。热水面团的情况则不相同。在和面、揉面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性。 油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。否则，油、面不易结合成团。而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团。 二、成形的准备工作： 包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。
搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆 条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、 擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。这一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动 作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产 品的质量。此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基 础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作； 刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺 内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。如此等等，都 要求有不同的手法，完成操作任务。 面点制作程序图 ↑ → → → → → → ↑↑ →
中式主食习题
习题 一、名词解释 和面、揉面、上馅 二、填空 1.和面的方法主要有、、、四种。 2.揉面的手法主要分、、、、五种。 3.水调面团根据调制面团时使用的水温不同，可分为、、 、。 4.冷水面团的掺水量是，硬面团、爽面团是、软面团是、稀面团是。 5.根据所采用的膨松方法的不同，膨松面团可以分为、、 三大类。 6.馅心按口味分类，可分为、、和三类。 7.猪肉馅最好选，因肥瘦比例适当，吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩。 三、判断题 1.搓条的基本要求是：条园，光洁，粗细一致。（） 2.包小笼包的方法是提褶包。（） 3.小混沌的包制方法是酿馅法。（） 4.水调面团的特点是组织结构紧密，质地坚实，内部无蜂窝状的孔洞，体积不膨胀，具有一定的弹性。（）
5.春卷面团属于软面团，其500g面粉需加冷水300g。（） 6.面团醒制的目的是为了使面粉颗粒吸水，使面团更加柔顺。（） 7.在调制水调面团时，加入适量的盐能使面团组织更紧密，筋力更好。（） 8.调制生物膨松面团的最佳温度是60℃.（） 9.酵母菌火星最佳温度是0℃一下。（） 10.馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。（） 11.馅心调制时当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。（） 四、选择题 1. 制作锅贴应选用（） A.冷水面团 B.温水面团 C.热水面团 D.水汆面团 2.蛋白质吸水性最强的水温是（） A.20℃ B.60℃ C.30℃ D.70℃ 3.酵种发酵面团兑碱的作用是（）。 A.增强面团的筋力 B.改善面团的性质 C.中和面团中的有机酸 D.增强面团的风味 4.生肉馅，如以500g肉泥为准，一般吃水量为（）g左右。 A.225g B.240g C.250g D.260g 5.叉烧馅属于（）。 A.生肉馅 B.熟肉馅 C.菜肉馅 D.素菜馅
面点工艺学
第一章 1、面点：广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外，专指用粮食、粮食粉料（面粉、米粉）或杂粮等为坯皮料，以油、糖和鸡蛋等为辅助料，以蔬菜、肉类、水产、果品等为制馅原料，经过调制面团、制皮、制馅（有的无馅）、成形和成熟等工艺过程制成的具有一定色香味形的各类食品。 2、近现代面点的发展趋势：首先是注意选用新型原料，提高面团和馅料的质量；其次是依照近现代营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质，大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和针对特殊工种的营养面点；第三是积极使用现代化工具，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率；第四是开展科学研究，培养技术人才，出版面点书刊，做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和使用方便化。 3、面点在日常生活中的作用：是烹饪专业的重要组成部分；调剂饮食，增加营养；丰富市场，增添节日气氛。 4、工艺流程：P12 5中国面点制作的技术特点：选料严格；品种繁多；讲究馅料；重视调味；技法多样；千姿百态。 6、面点的分类：P17 第二章 1、按照小麦的加工精度指标：特制粉、标准粉、普通粉 按照面筋质含量的高低：高筋粉、中筋粉、低筋粉。 2、米有糯米、粳米、籼米三种 3、米粉：干磨粉，即用干燥的大米磨制成的粉； 水磨粉，即将大米用冷水浸泡透，泡至米能用手捻碎，连水带米一起磨成粉浆， 然后装入布袋中沥干水分即为水磨粉； 此外还有用石臼舂成的米粉，此种方法需将米用冷水浸泡透，略控水入石臼舂成， 然后用箩筛过筛。 4、杂粮：粟、荞麦、莜麦、玉米、黑米、青稞、薯芋、豆类 5、油脂的作用：增加营养；润滑分层；保香增味；保软乳化；起酥发松；传热成熟。 6、油脂运用中的注意事项：合理选用油脂（滋味好、香味浓的油脂，一般大都用于调制面 点的馅料；不干性油脂一般用于起酥，制作坯皮比较好；半干性油脂一般作为成 熟的加热介质；需存放较久的面点，可选用碘价、酸价低，较新鲜或者加有抗氧 化剂的油脂）；正确掌握油温（未精炼油：发烟点160~170；沸点又称闪点320~360； 燃点又称火点350~380）；严格控制油质。 7、糖的作用：增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值；供给酵母养料，调节发酵速度， 使成品起松、发白；改善面点的色泽，装饰美化面点的外观；调节面筋的涨润度， 保持成品的柔软性；具有一定的防腐作用，延长成品的保存期；具有一定保胃的 生理作用。 8、蛋的作用：丰富营养；增香添味；粘连凝固；起泡发松；乳化起酥；上光着色。 9、乳的作用：丰富成品的营养价值；改善色泽，滋味香醇；改进面团的性能、提高成品质 量。 10、食盐在面点制作中的作用：增强面团的劲力；改善成品；调节发酵速度；调制馅心口味。 11、水在面点调制中的作用：促进面筋质的形成，使粉类原料成团；使面粉膨胀糊化；使酵
面点期末考试复习
面点期末考试复习 https://www.360docs.net/doc/8a452557.html,work Information Technology Company.2020YEAR
11级面点复习 基础部分 一、名词解释： 面点：面点是“面食”和“点心”的总称。面点是以各种粮食,鱼虾,畜禽肉,蛋,乳,蔬菜,果品 为原料,配以多种调味品,经加工而制成的色,香,味,形,质俱佳的面食,点心和小吃。 二、填空 1、、我国面点制作的发展可分（1）萌芽期（2）发展期（3）兴盛期。 2、我国面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式面点、苏式面点、 广式面点、川式面点等地方风味流派。 3、面点的分类方法：按原料类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类。 4、面点制作的基本特点（1）用料广泛，选料精细 （2）讲究馅心，注重口味（3）技法多样，造型美观（4）成熟方法多样。 5、面点的分类：A:按原料可分四类麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品。 B:按面团可分五类水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团。 三、选择题 1、以下品种中是京式面点的是（A、B、C ）。 A.担担面 B、刀削面 C、拨鱼面 D、热干面 2、船点是属于（C ） A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 四、判断题 1、苏式面点师中西式结合的产物。（×） 2、“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（×） 五、简答题 1、中式面点的地位和作用包括哪些方面？ ①面点是饮食业的重要组成部分 ②面点是人们不可缺少的重要食品 ③面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 2、怎样才能学好面点制作技术？ （1）从学会基础操作起步，从技术的共性入手，循环渐进，练就过硬的基本功。 （2）解决操作实践的第一步“会”的问题，从“会”到好，到熟练，练成既好又快的硬功夫。 （3）要练出硬功夫方能“熟能生巧”，真正掌握面点制作技术。 水调面团部分 一、名词解释： 1、面团调制：是指由所需的原料经过（不同）的方法，调制成适合各类面点所要求的( 不同性质)面团的整个过程。 2、水调面团：是面粉与水（也有加少量填料）直接拌和，揉搓而成的面团。 3、下剂：是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小一致的面剂。 4、面筋：是一种富有粘性和弹性的柔软体，呈白色，具有一定延伸和可塑性的无味物质。 1、调制温水面团时要注意到是（ C ） A、灵活掌握水温 B、热天用冷水 C、要散发面团中的热气后方可操作 D、保持面团中的热气 2、开水面团适宜制作的品种有（C、D ） A、三杖饼 B、水饺 C、锅贴 D、烧卖 四、判断题 1、1、调制任何面坯时，水应一次加足。（×） 2、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案板。（×） 3、搓条时应用双手掌来回推搓，不能用手指，否则不易搓匀。（√） 4、制皮是将剂子制成薄片的过程。（√） 五、简答题 1、请写出四喜蒸饺的成形过程。 擀圆皮8厘米一张,左手托皮,右手上馅10克于坯皮中间,再将坯皮对折,拢起,中 间用右手大拇指和食指捏紧,转过90″角,再把两边向中间拢起,中间与第一次 连接处重叠捏牢,使其成为等同的四个孔洞,将每个孔洞的一边与另一个孔洞的 一边捏紧,则四个大孔洞的中心即形成四个小孔洞.将每个大孔洞的角分别捏尖, 并在四个大孔洞内填满四种不同颜色的馅心,即成四喜饺生坯. 2、面点皮坯原料必须具备哪些条件？ （1）必须有一定韧性，以便包馅后不致破裂。 （2）具有一定的延伸性和可塑性，便于制皮，便于包捏成型。 （3）具有一定的营养价值，并无害人的身体健康。 2
《面点》项目5试题1水调面团制品资料
《面点》项目5试题1水调面团制品
《中式面点技艺》项目五 水调面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（1.5×20＝30分）： 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。 A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团 2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。 A.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。 A.25℃ B.30℃ C 50℃ D.70℃ 4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团 5.沸水面团用的水是（）以上的热水。 A.50℃ B 70℃ C.90℃ D.100℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团 B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团 7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。 A.55℃ B 65℃ C. 75℃ D. 85℃ 8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。 A.30% B.70% C.100% D 150% 9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。 A.30℃ B.50℃ C 60~70℃ D.90℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（），使面团组织更为紧密，提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐 11.夏季调制冷水面团时，在粉料成团后，要反复搓揉，或成团后静置（）
面点项目试题水调面团制品
面点项目试题水调面团 制品 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
《中式面点技艺》项目五 水调面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（×20＝30分）： 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。 A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团 2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。 A.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。 ℃℃ C 50℃℃ 4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团 5.沸水面团用的水是（）以上的热水。 ℃ B 70℃℃℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团 B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团 7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。 ℃ B 65℃ C. 75℃ D. 85℃ 8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。 % % % D 150% 9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。 ℃℃ C 60~70℃℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的 （），使面团组织更为紧密，提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐
面点期末考试复习教学提纲
面点期末考试复习
精品资料 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢2 11级面点复习 基础部分 一、名词解释： 面点：面点是“面食”和“点心”的总称。面点是以各种粮食,鱼虾,畜禽肉,蛋,乳,蔬菜,果品为原料,配以多种调味品,经加工而制成的色,香,味,形,质俱佳的面食,点心和小吃。 二、填空 1、、我国面点制作的发展可分（1）萌芽期（2）发展期（3）兴盛期 。 2、我国面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式面点、苏式面点、 广式面点、川式面点等地方风味流派。 3、面点的分类方法：按原料类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、 按口味分类。 4、面点制作的基本特点（1）用料广泛，选料精细 （2）讲究馅心，注重口味（3）技法多样，造型美观（4）成熟方法多样。 5、面点的分类：A:按原料可分四类 麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品。 B:按面团可分五类水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团。 三、选择题 1、以下品种中是京式面点的是（ A 、B 、C ）。 A.担担面 B 、刀削面 C 、拨鱼面 D 、热干面 2、船点是属于（ C ） A 、广式面点 B 、京式面点 C 、苏式面点 D 、川式面点 四、判断题 1、苏式面点师中西式结合的产物。 （ × ） 2、“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。 （ × ） 五、简答题 1、中式面点的地位和作用包括哪些方面？ ①面点是饮食业的重要组成部分 ②面点是人们不可缺少的重要食品 ③面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 2、怎样才能学好面点制作技术？ （1）从学会基础操作起步，从技术的共性入手，循环渐进，练就过硬的基本功。 （2）解决操作实践的第一步“会”的问题，从“会”到好，到熟练，练成既好又快的硬 功夫。 （3）要练出硬功夫方能“熟能生巧”，真正掌握面点制作技术。 水调面团部分 一、名词解释： 1、面团调制：是指由所需的原料经过（不同）的方法，调制成适合各类面点所要 求的( 不同性质)面团的整个过程。 2、水调面团：是面粉与水（也有加少量填料）直接拌和，揉搓而成的面团。 3、下剂：是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小一致的面剂。
和面的方法
和面的方法 和面做到“三光”的方法 和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面条、包铰子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。 正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。 面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。 适合用热水面团制作的食品 热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。 热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。 和热水面团的方法 热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-100度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。 适合用温水面团制作的食品 面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
调制酥性面团
如何调制酥性面团 酥性面团或甜酥面团俗称冷粉，它是在控制蛋白质水化条件下调制而成的。这种面团要求且有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。配料中除了面粉、油脂、糖等主料外，还常常添加乳制品、蛋品、香料、化学疏松剂等辅料。其中，油脂、糖的含量略高于其他各类面团，由于添加了具有一定粘稠性的胶状原辅料，尽管其油脂含量高，但仍然容易成团。 酥性面团的形成机理主要包括三个方面：首先利用高糖、高油限制面团中蛋白质的水化而生成的面筋，从而形成一种松散结构。其次，在拌粉前将水、蛋、乳制品等具有流动性的原料，通过充分搅拌混入大量空气，促使调成后的面团制成品在加热过程中产生汽化作用形成酥松结构。再次，酥性面团调制过程中，常利用化学疏松剂帮助该面达到起酥的目的。它们一旦被调入面团中，经加热后会产生一定量的二氧化碳气体，这样不仅使面团松散，还能使制品成熟后形成内部组织多孔、松泡的酥松结构。 重油、重糖是酥性面团的主要特征。中式糕点品种有杏仁酥、桃酥、花生酥等。这些产品有的要求表面具有自然的花纹，有的要求自然开花或要求其成熟后大小能达到理想的工艺目的。而所有这些要求都是通过糖的作用来完成的。西式糕点主要以混酥类点心为主。酥松面团在历史上并没有十分科学地确定其糖的用量，人们往往只是根据实际经验判断它配方的准确性，以同样的配料，利用不同的面粉、不同糖的品种去观察制品结果，这就不可避免地出现了产品感官形态各异的结果。 酥性面团制品的形态主要是通过糖的加入量而定。同样是的糖加入到不同的面粉中，其制品感官效果是截然不同的。因为面粉品种不同，其湿面筋的含量也不同，导致制品的结果也不相同。由此可见，酥性面团糖的
面点工艺学A卷
系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： ---------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线） 广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2017～2018学年 第一学期 《面点工艺学》考试试卷（A 卷、闭卷） 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、面点： 2、面筋： 二、填空题（每小题2分，共10分） 1、面筋的主要成分是 、 。 2、淀粉常见的化学反应有： 、 。 3、面粉的品质鉴定只要从 、 两个方面来鉴别。 4、按水温分水调面团分为冷水面团、 、 和沸水面团。 5、面点制作工艺流程为：配料→ →揉面→ →搓条→下剂→制皮→成型→熟制→制品 三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共30分） 1、（ ）面包搓圆静置有利于面团的发酵。 试卷
2、（ )米粉可以发酵使用。 3、（）面包是先成熟后成型的品种。 4、（）煮制面食品时，切不可用勺搅动，以免影响型格。 5、（）用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。 6、（）拌虾饺馅一般不下料酒。 7、（）蛋黄的发泡性强，可全面改善主坯的组织结构，使成品松软。 8、（）酵母在发酵时是利用双糖。 9、（）活性干酵母呈小颗粒状，含水量在10%以下，不易酸败，发酵力强。 10、（）微波炉象烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。 11、（）油脂对蛋液有消泡作用。 12、（）糖浆面团具有良好的筋韧性。 13、（）面点成熟的作用之一是形成风味。 14、（ )澄面皮可以制作江南百花饺。 15、（）制作千层酥可以使用牛油。 四、选择题（每小题2分，共30分） ( )1. 下面不属于面点流派的是。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 ( )2.下面不属于京式面点的是。 A、驴打滚 B、狗不理包子 C、艾窝窝 D、蟹黄汤包( )3.下面不属于广式点心特点的是。
《面点》项目5试题1水调面团制品(优选.)
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改 赠人玫瑰，手留余香。 《中式面点技艺》项目五 水调面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（1.5×20＝30分）： 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。 A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团 2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。 A.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。 A.25℃ B.30℃ C 50℃ D.70℃ 4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团 5.沸水面团用的水是（）以上的热水。 A.50℃ B 70℃ C.90℃ D.100℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团 B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团
7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。 A.55℃ B 65℃ C. 75℃ D. 85℃ 8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。 A.30% B.70% C.100% D 150% 9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。 A.30℃ B.50℃ C 60~70℃ D.90℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（），使面团组织更为紧密，提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐 11.夏季调制冷水面团时，在粉料成团后，要反复搓揉，或成团后静置（） 分钟，在充分吸收水分后，再把面揉光、揉匀，至不粘手为止。 A 10~15 B.30 C.60 D.120 12.调制水饺时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。 A.面团要揉光、揉匀，揉上劲。 B饺子皮要厚，不要粘过多的干面粉。 C.包制生坯时不可漏馅，煮制时防止裂口、破肚、漏馅。 D.煮制过程中，要水足、火旺，煮的饺子面皮才爽滑、劲道。 13.（）在广东叫“云吞”，在四川叫“抄手”，有的地方叫“小饺”。
《面点》项目5试题2膨松面团制品
《中式面点技艺》项目五 膨松面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（1.5×30＝45分）： 1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。A生物膨松面团 B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团 2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。 A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。使用时需加入少量温水，调成稀泥状。 A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母 4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。 A.酵母发酵 B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵 5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。 A.纯酵母 B面肥 C.酒酿 D.白酒 6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。 A.1：0.5:0.5 B.1：0.5:0.1 C.1：1:0.05 D 1：0.5:0.05 7.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。 A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。 A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。 A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 10.（）也称为“抢酵面”。 A.戗酵面 B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面 11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。这种酵面是（）。 A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。 A.大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D嫩酵面
《中式面点制作》练习题
《中式面点制作》练习试卷 考试时间：120分钟考试形式：闭卷 一、填空题 1、中式面点按面团性质分类可分为水调面团、_________、_________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。 2、和面的质量标准行语称达到三光，即__________、__________、__________。 3、中式面点按地方特色分类可分为京式、__________、__________和苏式。 1．京式面点的馅心注重________口味，肉馅多用________，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。2．面团调制的好坏，对面点的色、________、味、________有着直接的影响。 3．和面的卫生标准是达到三光，即________、面光、工具光。 7、苏式名点有________、________、___________等。 > 8、包馅面点制品，馅心占的比例都比较大，一般为________，多者可达___________。 9、面点品种制作工艺流程是和面、________、_______、下剂、制皮、上馅、成型和熟制。 二、判断题（打“√”或“×”） 1、朝鲜族以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面。（） 2、叉烧包属于晋式面点名吃。（） 3、面点制品发酵的时间越短，则面团产生的酸味就越多。（） 4、刀削面、狗不理包子、十八街麻花、独一处烧卖等都属于京式名点。（） 5、用捏的手法造型的品种，都不能有馅，否则馅容易被挤出。（） 6、在连续煮制水饺时，要不断补充锅中水。（） ! 7、馅心的好坏与面点质量和外形没有关系。（） 8、馅心含水量大，质地柔软，面坯造型困难，制品容易坍塌。（） 三、选择题（单选，每小题2分，共20分） 1、喜吃油煎火炸面食，不喜炒食，喜用昆虫为原料制作各种风味菜肴和用手捏成团面食的是（）。 A、苗族 B、满族 C、傣族 D、朝鲜族2、制作法式餐包选用的是（）。 A、高筋粉 B、低筋粉 C、糯米粉 D、杂粮粉 3、下列属于冬天的节日面食的是（）。 A、粽子 B、月饼 C、重阳糕 D、腊八粥 [ 4、冷水面团在静置时必须加盖湿布，主要是：（）。 A、防蚊子 B、防灰尘 C、防干皮 D、防发酵 6、冷水面团适用的品种是（）。 A、水饺 B、蒸饺 C、搅面馅饼 D、锅贴 7、制品色泽深，口味重，做工精细，具有“百变面食之称”的是（）。 A、京式面点 B、晋式面点 C、川式面点 D、苏式面点 8、制馅的过程，主要包括选料、初步加工、（）、拌制、熟制等程序。 A、切配 B、焯水 C、调味 D、过油 9、制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。 A、肉老、质厚、刺少 B、肉老、皮厚、刺少 ， C、肉嫩、质厚、刺多 D、肉嫩、质厚、刺少 10、主食稻米，所产稻米闻名世界，喜欢吃“咖喱饭”指的是（）。 A、韩国 B、泰国 C、英国 D、意大利 11．中国早期面点形成的时间大约是（） A．战国时期B．商周时期 C．汉代时期D．魏晋南北朝时期 12．下列属于京式面点品种的是（） A．娥姐粉果B．三丁包子 C．艾窝窝D．莲茸甘露酥 13．面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的（）A．弹性B．韧性 C．延伸性D．可塑性
面点试卷三
职高部《中式面点技艺》理论练习三 班级: 姓名 一、名词解释 1、面团 2、水调面团 3、膨松面团 4、化学膨松面团 5、物理膨松面团 6、油酥面团 7、包酥 8、直酥 9、单酥面团 10、松质糕粉团 11、熟粉团 12、澄粉面团 二、填空题 1.面点品种的口味源于两个方面_______________、__________________。 2.水调面团调制一般经过________________、__________________、________________、__________________、___________________。 3.水调面团按水温不同可以分为_________________、___________、
_____________、___________。 4.冷水面团的特点是_____________、____________质地坚实，___________、____________、____________。 5.面团要呈膨松状态的两个具备条件是：______________________、________________________。 6.一般常用的酵母有___________、_____________、_____________等几种。 7.酵母发酵面团调制的一般工艺流程是： ________________、__________________调和_____________醒发_______________ 8.施碱程度的检验一般采用__________、____________、_________、____________、__________、____________、____________、__________等方法。 9.油酥按其制作特点大体可分为_____________和_______________两大类。 10.一般把油酥皮分为___________、_________、__________三种类型。 11.暗酥的制作方法有___________和___________。 12.蛋和面团可分为___________、___________、____________、____________。 13.常见的杂粮类面团有________、_________、________、_________。 三、判断题 1.冷水面团是用40℃以下冷水调制而成的面团。（） 2.成品的特色主要包括三个方面，即口味特色，形态特色，外观特色。（） 3.水调面团的掺水量一般要一次掺入水，目的是生成面筋而水会外溢。（） 4.温水面团是用50℃左右温度的温水调制而成的面团。（） 5.温水面团的特点：面团色白，有韧性，柔软没有劲力。（） 6.液体鲜酵母含水量在80℃左右。（） 7.开花馒头，叉烧包采用的是碰酵面制作的。（） 8.一般来说，酵母数量一般占面粉的2℅.（） 9.利用酵母发酵，因为是纯菌，所以发多少时间都没有问题。（） 10.有句行话“天冷不易走碱，天热容易走碱”（） 11.甜馅品种比咸馅品种施碱一般要稍轻一点。（） 12.检验正碱用手拍“抓抓”是碱重，“叭叭”是碱轻。（） 13.“花碱”是碱水没有均匀的分布在面团中的结果。（） 14.黄桥烧饼是酵面皮类油酥制品。（） 15.干油酥用油和面粉调制，可以加入鸡蛋等辅料。（） 四、选择题 1、冷水面团中水饺面团的面粉和水的比例约为（）。 A．2：1 B．1：0.4 C．1：0.3 D．1：0.8 2.温水面团的水温不得超出（）。 A．40℃ B．50℃ C．60℃ D．70℃ 3.一般情况下，面粉与水和面肥的比例为（）。 A．1：0.5：0.01 B．1：0.5：0.05 C．1：0.1：0.01 D．1：0.5：0.1 4.（）酵母菌的活动能力最强。 A．0~30℃ B．38~60℃ C．30~38℃ D．40~70℃ 5.小苏打用量一般为面粉重量的（）。 A．1~2℅ B．2~3℅ C．3~4℅ D．4~5℅ 6.泡芙面团调制中，面：油：鸡蛋为（）。
10第四章第三 节各类面团的调制方法之水调面团
(第9 周第1 个教案) 编号：QD-751b-16 流水号
第四章第三节各类面团的调制方法之水调面团 教学过程： 一、导入新课:同学们。你们知道包子皮是怎么做的吗？时间：5分钟 二、讲授新课: 水调面团 一、定义：水调面团制品是指用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团制作而成的面点制品 二、分类：根据水温不同而分类 冷水面团; 是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。 温水面团: 是指用50℃－60℃的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团. 热水面团：用70度以上的热水调制而成的面团。又称开水面团。 （一）、冷水面团 冷水面团的成团原理：（特殊的冷水面团如稀糊面团除外） 面粉在冷水（30℃以下）作用下，淀粉不能够膨胀糊化，蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住形成面团。 调制方法： 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。 冷水面团调制要点： 1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。通常面粉：水=2:1 （2）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。 （3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。 （4）使劲揉搓。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。而有些品种还需要捣面，摔面。如蛋挞水皮 （5）静置饧xíng面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置10—15分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象.而醒面的主要作用是使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会夹有小硬粒了。 1、冷水面团的特点 色白、筋力足、韧性强、延伸性好、拉力大。 2、冷水面团制品的特点 爽口、筋道、不易破碎 制作品种：水饺、面条、锅贴。刀削面，拉面（视频） (二)、温水面团 温水面团的成团原理 面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。 温水面团的调制方法 （1）可直接用温水与面粉调制成温水团。 （2）可用沸水打花，再淋冷水的方法调制成温水面团。
中式面点习题
一、单项选择题 1、磨粉机磨出的粉质细,磨(水磨粉)时使用最佳。 2、发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是(龙葵素) 3、煮东西时要根据(品种的特点)掌握加水次数。 4、每克单糖在体内完全氧化可产生(16.2)千焦耳的热量 5、(青稞)又称裸麦,米老、元麦等。 6、饺子是用(冷水)面坯制做的。 7、烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和(注意把握火侯)。 8、卷的要点是要(紧),而不“实”,卷筒要粗细均匀。 9、制馅心时,肉类一般选用有一定脂肪含量的部位,(肌肉)中的纤维要细而软 10、用矾、碱、盐调制面坯,先将(矾)用刀拍成细末。 11、净料单位成本计算的基本条件有(2条) 12、卷分为单卷法和(双卷法)两种。 13、玉米面制品形状不佳,易变形的原因是(水太多)。 14、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(3种)。 15、从理论上讲,菜点的价格是由(4部分)构成的。 16、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是(当压力锅稍冷却后强行打开锅)。 17、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的(40%)。 18、下列(孝敬父母)不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 19、下列适宜随意式方法装盘的制品是(花生粘) 20、玉米面发糕面团一定要发透,以(稍软)为佳。 21、(特制粉)中面筋质含量最高。 22、玉米面蒸饺需用(旺火)蒸15-20分钟。 23、在厨房范围内,(菜点成本)是指构成产品的原料耗费之和。 24、(水调面坯)一般是指面粉加水调制的面坯。
25、成型工艺中擀的特点是面剂(大小不限),面皮薄厚自如,形态各异。 26、莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(软嫩味美)。 27、肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致(糙皮病)。 28、昆虫食品具有(脂肪)含量低的特点。 29、炸油条时的油温一般应为(220℃左右)。 30、菜团子面团(太软),不易成型。 31、制馅时,鱼类一般选用(鱼刺较少肉多)的鱼,需去皮、去骨,用刀背砸成泥状使用。 32、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(《中华人民共和国食品卫生法》)，并于当日起实施。 33、甘薯原产于南美洲,(16世纪)末引入中国福建。 34、(熟咸馅)用料广泛、口味多美、能缩短点心成熟时间,保持皮坯风味。 35、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(0.03%)。 36、奶及其制品是人体(钙)的主要来源,成人每人每天应摄入奶250-500克左右。 37、用高梁面做面饼或菜团子和面时宜用(60℃左右)的水。 38、不属于制作小簸箕的常用材料的是(铁条)。 39、家常饼烙制后取出用(双手)戳松。 40、女面点师正确着装要求之一是:帽子端正干净,纽扣齐全,领带整洁,佩带名牌.(工服围裙干净)。 41、成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样,是成型工艺(包)的特点。 42、(切)的特点是规格一致、整剂划一 43、贴饼子的面团如(太硬),不宜成型,口感也欠佳。 44、菠菜需经过掉水, (过凉)后,才可切碎使用。 45、揉面要揉透,使整块面环吸水均匀.(不夹粉茬),揉至面光、缸光、手光。 46、盛装醋的容器最好选用(玻璃)器皿 47、图案式的装盘是根据(成品的特点)进行组合构图的。 48、揉面的手法主要有(捣揉搋摔擦)。