10第四章第三 节各类面团的调制方法之水调面团
(第9 周第1 个教案)
编号：QD-751b-16 流水号
第四章第三节各类面团的调制方法之水调面团
教学过程：
一、导入新课:同学们。你们知道包子皮是怎么做的吗？时间：5分钟
二、讲授新课:
水调面团
一、定义：水调面团制品是指用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团制作而成的面点制品
二、分类：根据水温不同而分类
冷水面团; 是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。
温水面团: 是指用50℃－60℃的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团.
热水面团：用70度以上的热水调制而成的面团。又称开水面团。
（一）、冷水面团
冷水面团的成团原理：（特殊的冷水面团如稀糊面团除外）
面粉在冷水（30℃以下）作用下，淀粉不能够膨胀糊化，蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住形成面团。
调制方法：
将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。
冷水面团调制要点：
1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。通常面粉：水=2:1
（2）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。
（3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。
（4）使劲揉搓。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。而有些品种还需要捣面，摔面。如蛋挞水皮
（5）静置饧xíng面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置10—15分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象.而醒面的主要作用是使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会夹有小硬粒了。
1、冷水面团的特点
色白、筋力足、韧性强、延伸性好、拉力大。
2、冷水面团制品的特点
爽口、筋道、不易破碎
制作品种：水饺、面条、锅贴。刀削面，拉面（视频）
(二)、温水面团
温水面团的成团原理
面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。
温水面团的调制方法
（1）可直接用温水与面粉调制成温水团。
（2）可用沸水打花，再淋冷水的方法调制成温水面团。
温水面团调制要点：
一。水温要准确，在（50℃～60℃），过高过低会影响其特性，如可塑性。
二，散尽热气
1、温水面团的特点
色较白、筋力较强、柔软、有一定韧性、可塑性较强。
2、温水面团制品的特点
较柔糯、成熟过程中不易走样。
适合品种：花色蒸饺。春卷等（视频）
（三）热水面团
热水面团的成团原理
面粉在热水（70℃以上）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。
热水面团的调制方法
把面粉倒在案板上，中间扒一塘，把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀后，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。盖上湿布稍饧。
2、热水面团的调制要点
（1）水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成面筋。
（2）散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。
（3）加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团后再调整。
（4）揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团的特性
1、热水面团的特点
色暗、无劲、可塑性好、韧性差。
2、热水面团制品的特点
吃口细腻、柔糯、易于人体消化吸收。
适合品种：烧麦、蒸饺、韭菜合子。虾饺（视频）
作业
1、请说出冷水面团的成形原理
2、请说出温水面团的调制方法
3、请说出热水面团的调制要点
《面点》项目5试题1水调面团制品
《中式面点技艺》项目五 水调面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（1．5×20＝３0分): 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。 Ａ水调面团 B．膨松面团Ｃ.油酥面团 D.米粉面团2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓,使面团形成致密的面筋网络。Ａ.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在( ）左右。 A.25℃B．３０℃C5０℃ D.7０℃ 4.( ）具有色白、有弹性和韧性,同时具有可塑性的特点,制品便于包捏,不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团Ｃ.热水面团 D.烫水面团 ５.沸水面团用的水是（ )以上的热水。 A.50℃ B 70℃ C.90℃ D.100℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团Ｂ.温水面团Ｃ热水面团 D.层酥面团 7.当水温在（）以上时,淀粉开始糊化。 A．55℃ B ６5℃Ｃ. ７5℃ D. ８5℃ ８.蛋白质在常温条件下,不会发生热变性,吸水率高,水温在３０℃时，蛋白质能结合水分( ）左右。 A.30％ B．70% Ｃ.１0０% D １50％ 9．水温升至( ）及以上时,蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降,弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高,变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退,直至完全没有筋力。 Ａ.30℃ B．50℃ C 60~70℃ D.90℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水,还要适当掺入少量的（ )，使面团组织更为紧密,提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐
面团调制搅拌的物理与化学效应
面包粉的筋力：指面筋的含量及其质量，是决定面包质量的重要因素，筋力不足使面包质量下降，因此面包粉要有足够的蛋白质和优质的面筋。 搅拌耐力和发酵耐力：所谓发酵、搅拌耐力是指面团能承受超过预定的搅拌和发酵时间的能力，搅拌和发酵耐力好的面粉，即使再搅拌合发酵时间略有超过，也可做出好的面包，这种小麦粉的适应性强，容易操作，也能保证产品的质量。 吸水量：吸水量影响到面包的质量。吸水量高不仅面包心更柔软，货架期长，有利于产品的保鲜与储藏，吸水量高，出品率也高，降低产品成本。 颜色：会影响到面包心的颜色，粉色越白，面包心越白，精度高适合做面包。漂白过的面包粉不可取。 蛋糕粉与饼干粉 蛋白质含量和筋力：通常使用蛋白质含量低，筋力弱的面粉。使用筋力高的面粉会使蛋糕体积小，不松软，质量低劣；饼干变的僵硬，不疏松，花纹不清晰，外形变形，不过筋力也不能太弱，会使蛋糊的泡沫强度下降，容易破裂，同时口感松散，缺乏弹性；饼干则再加工时会由于粘结力太低而发生面带断裂等困难，产品容易破碎，产生废品。 面粉的细度：颗粒细的面粉适合制作蛋糕和糕点，面粉粒度细，蛋糕体积大，口感绵软；饼干结构细密，口感细腻酥松。过细的面粉因破损淀粉过多，降落数值太小，也会影响产品的质量。 面粉的白度：面粉越白精度越高，适合制作蛋糕和糕点。 酵母 酵母发酵的机理 呼吸作用和酒精发酵 呼吸作用：有足够的氧气存在时，酵母能够充分利用单糖，使其完全氧化，生成二氧化碳和水，放出较多的热量。 酒精发酵：再缺乏氧气的条件下，酵母的发酵主要以酒精发酵的方式进行，由酵母体内的酶将单糖分解为酒精和二氧化碳，并释放一定的能量。 面包制作使用的酵母是面包酵母或焙烤酵母，能使面团发酵，形成疏松多孔的组织结构，被称为生物疏松剂。 酵母的作用：酵母面包面团中吸取各种营养物质后进行生长繁殖，使面团发酵。 1、面团体积增大，形成海绵状结构。 2、酒精发酵的产物组成发酵食品风味物资的一部分，使面包具有一定的香味。 3、发酵使面团的性质发生变化，面团经过发酵后变软，有弹性和延伸性，是对面包制作有很大作用。 4、酵母富含蛋白质、维生素和矿物质，酵母再面包面团中的大量生长繁殖大大提高面包的营养价值。 酵母的种类： 鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。 水
面点期末考试复习
11级面点复习 基础部分 一、名词解释： 面点：面点是“面食”和“点心”的总称。面点是以各种粮食,鱼虾,畜禽肉,蛋,乳,蔬菜,果品为 原料,配以多种调味品,经加工而制成的色,香,味,形,质俱佳的面食,点心和小吃。 二、填空 1、、我国面点制作的发展可分（1）萌芽期（2）发展期（3）兴盛期。 2、我国面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式面点、苏式面点、 广式面点、川式面点等地方风味流派。 3、面点的分类方法：按原料类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类。 4、面点制作的基本特点（1）用料广泛，选料精细 （2）讲究馅心，注重口味（3）技法多样，造型美观（4）成熟方法多样。 5、面点的分类：A:按原料可分四类麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品。 B:按面团可分五类水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团。 三、选择题 1、以下品种中是京式面点的是（A、B、C ）。 A.担担面 B、刀削面 C、拨鱼面 D、热干面 2、船点是属于（ C ） A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 四、判断题 1、苏式面点师中西式结合的产物。（×） 2、“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（×） 五、简答题 1、中式面点的地位和作用包括哪些方面？ ①面点是饮食业的重要组成部分 ②面点是人们不可缺少的重要食品 ③面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 2、怎样才能学好面点制作技术？ （1）从学会基础操作起步，从技术的共性入手，循环渐进，练就过硬的基本功。 （2）解决操作实践的第一步“会”的问题，从“会”到好，到熟练，练成既好又快的硬功夫。 （3）要练出硬功夫方能“熟能生巧”，真正掌握面点制作技术。 水调面团部分 一、名词解释： 1、面团调制：是指由所需的原料经过（不同）的方法，调制成适合各类面点所要求的( 不同性质)面团的整个过程。 2、水调面团：是面粉与水（也有加少量填料）直接拌和，揉搓而成的面团。 3、下剂：是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小一致的面剂。 4、面筋：是一种富有粘性和弹性的柔软体，呈白色，具有一定延伸和可塑性的无味物质。 二、填空： 1、、醒面的作用是使面团中（中未吸足水分的）的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会再夹有（有小硬粒），不但均匀，还能更好的生成（面筋网络，），使面团更为柔软，滋润，光滑，具有弹性。 2、水调面团在调制时所用水温不同，面团的性质和其它用途也随之发生变化，一般分为（冷水面团，代表品种有（水饺、面条）；温水面团代表品种有（蒸饺、三杖饼；热水面团）代表品种有（锅贴、烧卖）。 三：选择题 1、调制温水面团时要注意到是（ C ） A、灵活掌握水温 B、热天用冷水 C、要散发面团中的热气后方可操作 D、保持面团中的热气 2、开水面团适宜制作的品种有（C、D ） A、三杖饼 B、水饺 C、锅贴 D、烧卖 四、判断题 1、1、调制任何面坯时，水应一次加足。（×） 2、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案板。（×） 3、搓条时应用双手掌来回推搓，不能用手指，否则不易搓匀。（√） 4、制皮是将剂子制成薄片的过程。（√） 五、简答题 1、请写出四喜蒸饺的成形过程。 擀圆皮8厘米一张,左手托皮,右手上馅10克于坯皮中间,再将坯皮对折,拢起,中间用右手大拇指和食指捏紧,转过90″角,再把两边向中间拢起,中间与第一次连接处重叠捏牢,使其成为等同的四个孔洞,将每个孔洞的一边与另一个孔洞的一边捏紧,则四个大孔洞的中心即形成四个小孔洞.将每个大孔洞的角分别捏尖,并在四个大孔洞内填满四种不同颜色的馅心,即成四喜饺生坯. 2、面点皮坯原料必须具备哪些条件？ （1）必须有一定韧性，以便包馅后不致破裂。 （2）具有一定的延伸性和可塑性，便于制皮，便于包捏成型。 （3）具有一定的营养价值，并无害人的身体健康。
面团搅拌注意事项参考资料
面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是影响面包质量的决定性因素之一 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 面团搅拌注意事项： 1.压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 2.压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水； 3.水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌； 4.为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。 5.酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存； 6.使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。 7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。 8.影响面团温度的因素: 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。 面包面团的理想温度为26℃-28℃。影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。 9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度 1 面团调制的方法有哪几种？ 面团调制有手工和面和机械和面两种方法，简述如下： (1)手工和面 1)操作方法 ①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。 ②用右手掌根将各料擦匀，逐步拌入面粉拌成雪花状。 ③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。图1。 2)注意事项 加水宜一次加准。若技术不够娴熟，可留10％水。待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。 (2)机械和面 1)操作方法 ①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，防护装置是否牢*，电源电压是否正常。然后启动搅拌轴空转3—5min，检查有无异常现象和杂音。 ②如设备完好，再停机，按产品工艺要求先后投料。 ③启动和面机搅拌轴，进行搅拌。搅拌时间按产品工艺要求而定。在搅拌过程中，最好不要中途停机。确需停机，时间最好不要超过10min，如确需停机10min以上，必须将机内面料卸完后再启动试机。不同的添加剂应根据其特性溶解后一次加入和面机中。 ④和面质量的测定主要*人的感观和经验来确定。搅拌结束及时出料。 2)注意事项 ①在正常开机过程中，控制好每一次进料量。加入料不能超过和面机规定容量，否则阻力过大，容易使电机超载，严重时甚至烧毁电机。经常观察电压电流表读数和设备运行情况、轴
《中式面点制作》讲义
《中式面点制作》讲义 面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点第一部分基础操作：（不包括机械） 一、调制面团： 包括和面和揉面两个过程。通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。热水面团的情况则不相同。在和面、揉面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性。 油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。否则，油、面不易结合成团。而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团。 二、成形的准备工作： 包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。
搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆 条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、 擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。这一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动 作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产 品的质量。此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基 础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作； 刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺 内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。如此等等，都 要求有不同的手法，完成操作任务。 面点制作程序图 ↑ → → → → → → ↑↑ →
代餐减肥饼干饼干工艺
饼干制作工艺 2010-12-3 14:49:00 中国食品科技网 饼干的种类按工艺主要分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干、夹心饼干、曲奇饼干等。20世纪80年代中期以来，我国的饼干生产空前发展，年产量已过百万吨，品种有十几个系列。其中，采用新工艺--半发酵法生产的薄脆饼干由于口感酥脆、风味独特，一直受到消费者青睐。 （1）甜薄饼的原料和基本配方 ①面粉主要质量要求见发酵饼干专用粉标准。 表1-18 甜薄饼的基本配方 （2）工艺流程（半发酵法） 第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装
（3）技术要点 ①第一次调制面团和发酵按中种法生产面包的方法进行。第一次面粉用量为1／3～1/2，面团温度30～32℃，发酵时间6～10小时。 ②第二次调制面团和静置投料顺序为：将种子面团、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入调粉机，开动搅拌，再加入事先溶解的碳酸氢铵、香精、小苏打。当快要形成面团时，加入配好的焦亚硫酸钠和饼干松化剂溶液。继续搅拌到面团手感柔软、弹性明显降低、手拉可成薄膜时调制完毕，时间25～30分钟，面团温度34～36℃。出料后，面团在面槽中静置15～20分钟，进入下道工序。 ③压延、成型面团通过3对压辊，逐渐压薄至厚度为1～1.2毫米进行辊切成型。印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹，圆形有花边的为好。 ④烘烤隧道式网带炉，烤炉末端应设缓冷区，炉温200～250℃，烘烤时间6～7分钟，水分≤4．5％。 ⑤喷油一般喷棕榈油，油温50～60℃。双面喷油，油耗12％～15％，可使用阻油剂降低油耗。油中应添加抗氧化剂。 ⑥冷却、包装在冷却带上自然冷却，然后即时包装。
中式主食习题
习题 一、名词解释 和面、揉面、上馅 二、填空 1.和面的方法主要有、、、四种。 2.揉面的手法主要分、、、、五种。 3.水调面团根据调制面团时使用的水温不同，可分为、、 、。 4.冷水面团的掺水量是，硬面团、爽面团是、软面团是、稀面团是。 5.根据所采用的膨松方法的不同，膨松面团可以分为、、 三大类。 6.馅心按口味分类，可分为、、和三类。 7.猪肉馅最好选，因肥瘦比例适当，吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩。 三、判断题 1.搓条的基本要求是：条园，光洁，粗细一致。（） 2.包小笼包的方法是提褶包。（） 3.小混沌的包制方法是酿馅法。（） 4.水调面团的特点是组织结构紧密，质地坚实，内部无蜂窝状的孔洞，体积不膨胀，具有一定的弹性。（）
5.春卷面团属于软面团，其500g面粉需加冷水300g。（） 6.面团醒制的目的是为了使面粉颗粒吸水，使面团更加柔顺。（） 7.在调制水调面团时，加入适量的盐能使面团组织更紧密，筋力更好。（） 8.调制生物膨松面团的最佳温度是60℃.（） 9.酵母菌火星最佳温度是0℃一下。（） 10.馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。（） 11.馅心调制时当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。（） 四、选择题 1. 制作锅贴应选用（） A.冷水面团 B.温水面团 C.热水面团 D.水汆面团 2.蛋白质吸水性最强的水温是（） A.20℃ B.60℃ C.30℃ D.70℃ 3.酵种发酵面团兑碱的作用是（）。 A.增强面团的筋力 B.改善面团的性质 C.中和面团中的有机酸 D.增强面团的风味 4.生肉馅，如以500g肉泥为准，一般吃水量为（）g左右。 A.225g B.240g C.250g D.260g 5.叉烧馅属于（）。 A.生肉馅 B.熟肉馅 C.菜肉馅 D.素菜馅
焙烤食品生产技术—饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺 【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。 【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。 【难点】不同种类的饼干面团的调制。 【教学内容】 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。 饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。 第一节饼干的分类 根据《中华人民共和国轻工行业标准----饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类： 第二节韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。 一、韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、?糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 表4-1 几种韧性饼干的配方 原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干 小麦面粉/kg 94 94 94 94 94 淀粉/kg 6 6 6 6 6
1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。 2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。 3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。 4、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。 5、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
面点工艺学
第一章 1、面点：广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外，专指用粮食、粮食粉料（面粉、米粉）或杂粮等为坯皮料，以油、糖和鸡蛋等为辅助料，以蔬菜、肉类、水产、果品等为制馅原料，经过调制面团、制皮、制馅（有的无馅）、成形和成熟等工艺过程制成的具有一定色香味形的各类食品。 2、近现代面点的发展趋势：首先是注意选用新型原料，提高面团和馅料的质量；其次是依照近现代营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质，大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和针对特殊工种的营养面点；第三是积极使用现代化工具，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率；第四是开展科学研究，培养技术人才，出版面点书刊，做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和使用方便化。 3、面点在日常生活中的作用：是烹饪专业的重要组成部分；调剂饮食，增加营养；丰富市场，增添节日气氛。 4、工艺流程：P12 5中国面点制作的技术特点：选料严格；品种繁多；讲究馅料；重视调味；技法多样；千姿百态。 6、面点的分类：P17 第二章 1、按照小麦的加工精度指标：特制粉、标准粉、普通粉 按照面筋质含量的高低：高筋粉、中筋粉、低筋粉。 2、米有糯米、粳米、籼米三种 3、米粉：干磨粉，即用干燥的大米磨制成的粉； 水磨粉，即将大米用冷水浸泡透，泡至米能用手捻碎，连水带米一起磨成粉浆， 然后装入布袋中沥干水分即为水磨粉； 此外还有用石臼舂成的米粉，此种方法需将米用冷水浸泡透，略控水入石臼舂成， 然后用箩筛过筛。 4、杂粮：粟、荞麦、莜麦、玉米、黑米、青稞、薯芋、豆类 5、油脂的作用：增加营养；润滑分层；保香增味；保软乳化；起酥发松；传热成熟。 6、油脂运用中的注意事项：合理选用油脂（滋味好、香味浓的油脂，一般大都用于调制面 点的馅料；不干性油脂一般用于起酥，制作坯皮比较好；半干性油脂一般作为成 熟的加热介质；需存放较久的面点，可选用碘价、酸价低，较新鲜或者加有抗氧 化剂的油脂）；正确掌握油温（未精炼油：发烟点160~170；沸点又称闪点320~360； 燃点又称火点350~380）；严格控制油质。 7、糖的作用：增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值；供给酵母养料，调节发酵速度， 使成品起松、发白；改善面点的色泽，装饰美化面点的外观；调节面筋的涨润度， 保持成品的柔软性；具有一定的防腐作用，延长成品的保存期；具有一定保胃的 生理作用。 8、蛋的作用：丰富营养；增香添味；粘连凝固；起泡发松；乳化起酥；上光着色。 9、乳的作用：丰富成品的营养价值；改善色泽，滋味香醇；改进面团的性能、提高成品质 量。 10、食盐在面点制作中的作用：增强面团的劲力；改善成品；调节发酵速度；调制馅心口味。 11、水在面点调制中的作用：促进面筋质的形成，使粉类原料成团；使面粉膨胀糊化；使酵
饼干的生产工艺
第一节名称与分类 一名称 饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。 二分类 饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。 1 一般饼干 按制造原理分类 韧性饼干、酥性饼干 按照成型方法分类 印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。 2 发酵饼干 苏打饼干 粗饼干 椒盐卷饼 3 派类 4 深加工花样饼干 生产工艺流程 一酥性饼干生产工艺流程 物料1，2，3 予混头子和生坯次品 ↓↓↑ 面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品 其中： 物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水 物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物 物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼 二韧性饼干生产工艺流程 物料1，2，3、4 ↓ 面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品 其中：
物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水 物料2 油脂、磷脂、组成的混合物 物料3 奶粉过筛 物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液 第三节面团的调制 面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。 一面团调制的基本过程 面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。 1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。 2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。 3 面团成熟阶段 二酥性面团的调制 酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。 为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。 1 配料次序 油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。 2 糖、油用量 糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。 用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。 油脂量关系到面筋的生成量。 酥性面团在调制过程中必须注意“起筋”问题。 3 加水量 加水量的多少与湿面筋的形成密切相关，调粉中不可随意加水，否则容易起筋。 4 淀粉与头子量 对面筋量过高的面粉可掺入适量的淀粉，以冲淡面筋浓度。 头子也称面头，用量应当适当控制，它能弥补面筋结合力不足的现象。 5 面团的温度 油脂含量较少的面团应掌握面团温度在30oC以下。 油脂含量较高的面团，其面团温度一般控制在20-26oC。 6 调粉时间和静置时间 面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。 静置只适合调粉不足的面团。
面点期末考试复习
面点期末考试复习 https://www.360docs.net/doc/cb5732811.html,work Information Technology Company.2020YEAR
11级面点复习 基础部分 一、名词解释： 面点：面点是“面食”和“点心”的总称。面点是以各种粮食,鱼虾,畜禽肉,蛋,乳,蔬菜,果品 为原料,配以多种调味品,经加工而制成的色,香,味,形,质俱佳的面食,点心和小吃。 二、填空 1、、我国面点制作的发展可分（1）萌芽期（2）发展期（3）兴盛期。 2、我国面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式面点、苏式面点、 广式面点、川式面点等地方风味流派。 3、面点的分类方法：按原料类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类。 4、面点制作的基本特点（1）用料广泛，选料精细 （2）讲究馅心，注重口味（3）技法多样，造型美观（4）成熟方法多样。 5、面点的分类：A:按原料可分四类麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品。 B:按面团可分五类水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团。 三、选择题 1、以下品种中是京式面点的是（A、B、C ）。 A.担担面 B、刀削面 C、拨鱼面 D、热干面 2、船点是属于（C ） A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 四、判断题 1、苏式面点师中西式结合的产物。（×） 2、“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（×） 五、简答题 1、中式面点的地位和作用包括哪些方面？ ①面点是饮食业的重要组成部分 ②面点是人们不可缺少的重要食品 ③面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 2、怎样才能学好面点制作技术？ （1）从学会基础操作起步，从技术的共性入手，循环渐进，练就过硬的基本功。 （2）解决操作实践的第一步“会”的问题，从“会”到好，到熟练，练成既好又快的硬功夫。 （3）要练出硬功夫方能“熟能生巧”，真正掌握面点制作技术。 水调面团部分 一、名词解释： 1、面团调制：是指由所需的原料经过（不同）的方法，调制成适合各类面点所要求的( 不同性质)面团的整个过程。 2、水调面团：是面粉与水（也有加少量填料）直接拌和，揉搓而成的面团。 3、下剂：是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小一致的面剂。 4、面筋：是一种富有粘性和弹性的柔软体，呈白色，具有一定延伸和可塑性的无味物质。 1、调制温水面团时要注意到是（ C ） A、灵活掌握水温 B、热天用冷水 C、要散发面团中的热气后方可操作 D、保持面团中的热气 2、开水面团适宜制作的品种有（C、D ） A、三杖饼 B、水饺 C、锅贴 D、烧卖 四、判断题 1、1、调制任何面坯时，水应一次加足。（×） 2、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案板。（×） 3、搓条时应用双手掌来回推搓，不能用手指，否则不易搓匀。（√） 4、制皮是将剂子制成薄片的过程。（√） 五、简答题 1、请写出四喜蒸饺的成形过程。 擀圆皮8厘米一张,左手托皮,右手上馅10克于坯皮中间,再将坯皮对折,拢起,中 间用右手大拇指和食指捏紧,转过90″角,再把两边向中间拢起,中间与第一次 连接处重叠捏牢,使其成为等同的四个孔洞,将每个孔洞的一边与另一个孔洞的 一边捏紧,则四个大孔洞的中心即形成四个小孔洞.将每个大孔洞的角分别捏尖, 并在四个大孔洞内填满四种不同颜色的馅心,即成四喜饺生坯. 2、面点皮坯原料必须具备哪些条件？ （1）必须有一定韧性，以便包馅后不致破裂。 （2）具有一定的延伸性和可塑性，便于制皮，便于包捏成型。 （3）具有一定的营养价值，并无害人的身体健康。 2
《面点》项目5试题1水调面团制品资料
《面点》项目5试题1水调面团制品
《中式面点技艺》项目五 水调面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（1.5×20＝30分）： 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。 A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团 2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。 A.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。 A.25℃ B.30℃ C 50℃ D.70℃ 4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团 5.沸水面团用的水是（）以上的热水。 A.50℃ B 70℃ C.90℃ D.100℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团 B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团 7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。 A.55℃ B 65℃ C. 75℃ D. 85℃ 8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。 A.30% B.70% C.100% D 150% 9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。 A.30℃ B.50℃ C 60~70℃ D.90℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（），使面团组织更为紧密，提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐 11.夏季调制冷水面团时，在粉料成团后，要反复搓揉，或成团后静置（）
面点项目试题水调面团制品
面点项目试题水调面团 制品 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
《中式面点技艺》项目五 水调面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（×20＝30分）： 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。 A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团 2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。 A.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。 ℃℃ C 50℃℃ 4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团 5.沸水面团用的水是（）以上的热水。 ℃ B 70℃℃℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团 B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团 7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。 ℃ B 65℃ C. 75℃ D. 85℃ 8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。 % % % D 150% 9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。 ℃℃ C 60~70℃℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的 （），使面团组织更为紧密，提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐
面点期末考试复习教学提纲
面点期末考试复习
精品资料 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢2 11级面点复习 基础部分 一、名词解释： 面点：面点是“面食”和“点心”的总称。面点是以各种粮食,鱼虾,畜禽肉,蛋,乳,蔬菜,果品为原料,配以多种调味品,经加工而制成的色,香,味,形,质俱佳的面食,点心和小吃。 二、填空 1、、我国面点制作的发展可分（1）萌芽期（2）发展期（3）兴盛期 。 2、我国面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式面点、苏式面点、 广式面点、川式面点等地方风味流派。 3、面点的分类方法：按原料类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、 按口味分类。 4、面点制作的基本特点（1）用料广泛，选料精细 （2）讲究馅心，注重口味（3）技法多样，造型美观（4）成熟方法多样。 5、面点的分类：A:按原料可分四类 麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品。 B:按面团可分五类水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团。 三、选择题 1、以下品种中是京式面点的是（ A 、B 、C ）。 A.担担面 B 、刀削面 C 、拨鱼面 D 、热干面 2、船点是属于（ C ） A 、广式面点 B 、京式面点 C 、苏式面点 D 、川式面点 四、判断题 1、苏式面点师中西式结合的产物。 （ × ） 2、“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。 （ × ） 五、简答题 1、中式面点的地位和作用包括哪些方面？ ①面点是饮食业的重要组成部分 ②面点是人们不可缺少的重要食品 ③面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 2、怎样才能学好面点制作技术？ （1）从学会基础操作起步，从技术的共性入手，循环渐进，练就过硬的基本功。 （2）解决操作实践的第一步“会”的问题，从“会”到好，到熟练，练成既好又快的硬 功夫。 （3）要练出硬功夫方能“熟能生巧”，真正掌握面点制作技术。 水调面团部分 一、名词解释： 1、面团调制：是指由所需的原料经过（不同）的方法，调制成适合各类面点所要 求的( 不同性质)面团的整个过程。 2、水调面团：是面粉与水（也有加少量填料）直接拌和，揉搓而成的面团。 3、下剂：是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小一致的面剂。
和面的方法
和面的方法 和面做到“三光”的方法 和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面条、包铰子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。 正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。 面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。 适合用热水面团制作的食品 热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。 热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。 和热水面团的方法 热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-100度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。 适合用温水面团制作的食品 面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
调制酥性面团
如何调制酥性面团 酥性面团或甜酥面团俗称冷粉，它是在控制蛋白质水化条件下调制而成的。这种面团要求且有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。配料中除了面粉、油脂、糖等主料外，还常常添加乳制品、蛋品、香料、化学疏松剂等辅料。其中，油脂、糖的含量略高于其他各类面团，由于添加了具有一定粘稠性的胶状原辅料，尽管其油脂含量高，但仍然容易成团。 酥性面团的形成机理主要包括三个方面：首先利用高糖、高油限制面团中蛋白质的水化而生成的面筋，从而形成一种松散结构。其次，在拌粉前将水、蛋、乳制品等具有流动性的原料，通过充分搅拌混入大量空气，促使调成后的面团制成品在加热过程中产生汽化作用形成酥松结构。再次，酥性面团调制过程中，常利用化学疏松剂帮助该面达到起酥的目的。它们一旦被调入面团中，经加热后会产生一定量的二氧化碳气体，这样不仅使面团松散，还能使制品成熟后形成内部组织多孔、松泡的酥松结构。 重油、重糖是酥性面团的主要特征。中式糕点品种有杏仁酥、桃酥、花生酥等。这些产品有的要求表面具有自然的花纹，有的要求自然开花或要求其成熟后大小能达到理想的工艺目的。而所有这些要求都是通过糖的作用来完成的。西式糕点主要以混酥类点心为主。酥松面团在历史上并没有十分科学地确定其糖的用量，人们往往只是根据实际经验判断它配方的准确性，以同样的配料，利用不同的面粉、不同糖的品种去观察制品结果，这就不可避免地出现了产品感官形态各异的结果。 酥性面团制品的形态主要是通过糖的加入量而定。同样是的糖加入到不同的面粉中，其制品感官效果是截然不同的。因为面粉品种不同，其湿面筋的含量也不同，导致制品的结果也不相同。由此可见，酥性面团糖的
面点工艺学A卷
系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： ---------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线） 广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2017～2018学年 第一学期 《面点工艺学》考试试卷（A 卷、闭卷） 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、面点： 2、面筋： 二、填空题（每小题2分，共10分） 1、面筋的主要成分是 、 。 2、淀粉常见的化学反应有： 、 。 3、面粉的品质鉴定只要从 、 两个方面来鉴别。 4、按水温分水调面团分为冷水面团、 、 和沸水面团。 5、面点制作工艺流程为：配料→ →揉面→ →搓条→下剂→制皮→成型→熟制→制品 三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共30分） 1、（ ）面包搓圆静置有利于面团的发酵。 试卷
2、（ )米粉可以发酵使用。 3、（）面包是先成熟后成型的品种。 4、（）煮制面食品时，切不可用勺搅动，以免影响型格。 5、（）用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。 6、（）拌虾饺馅一般不下料酒。 7、（）蛋黄的发泡性强，可全面改善主坯的组织结构，使成品松软。 8、（）酵母在发酵时是利用双糖。 9、（）活性干酵母呈小颗粒状，含水量在10%以下，不易酸败，发酵力强。 10、（）微波炉象烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。 11、（）油脂对蛋液有消泡作用。 12、（）糖浆面团具有良好的筋韧性。 13、（）面点成熟的作用之一是形成风味。 14、（ )澄面皮可以制作江南百花饺。 15、（）制作千层酥可以使用牛油。 四、选择题（每小题2分，共30分） ( )1. 下面不属于面点流派的是。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 ( )2.下面不属于京式面点的是。 A、驴打滚 B、狗不理包子 C、艾窝窝 D、蟹黄汤包( )3.下面不属于广式点心特点的是。
《面点》项目5试题1水调面团制品(优选.)
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改 赠人玫瑰，手留余香。 《中式面点技艺》项目五 水调面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（1.5×20＝30分）： 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。 A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团 2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。 A.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。 A.25℃ B.30℃ C 50℃ D.70℃ 4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团 5.沸水面团用的水是（）以上的热水。 A.50℃ B 70℃ C.90℃ D.100℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团 B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团
7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。 A.55℃ B 65℃ C. 75℃ D. 85℃ 8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。 A.30% B.70% C.100% D 150% 9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。 A.30℃ B.50℃ C 60~70℃ D.90℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（），使面团组织更为紧密，提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐 11.夏季调制冷水面团时，在粉料成团后，要反复搓揉，或成团后静置（） 分钟，在充分吸收水分后，再把面揉光、揉匀，至不粘手为止。 A 10~15 B.30 C.60 D.120 12.调制水饺时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。 A.面团要揉光、揉匀，揉上劲。 B饺子皮要厚，不要粘过多的干面粉。 C.包制生坯时不可漏馅，煮制时防止裂口、破肚、漏馅。 D.煮制过程中，要水足、火旺，煮的饺子面皮才爽滑、劲道。 13.（）在广东叫“云吞”，在四川叫“抄手”，有的地方叫“小饺”。
《面点》项目5试题2膨松面团制品
《中式面点技艺》项目五 膨松面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（1.5×30＝45分）： 1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。A生物膨松面团 B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团 2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。 A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。使用时需加入少量温水，调成稀泥状。 A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母 4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。 A.酵母发酵 B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵 5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。 A.纯酵母 B面肥 C.酒酿 D.白酒 6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。 A.1：0.5:0.5 B.1：0.5:0.1 C.1：1:0.05 D 1：0.5:0.05 7.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。 A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。 A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。 A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 10.（）也称为“抢酵面”。 A.戗酵面 B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面 11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。这种酵面是（）。 A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。 A.大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D嫩酵面