海藻糖有什么功效作用

海藻糖是一种可靠安全的天然糖类，能够从蘑菇类、豆类等当中提取出来。对人体有很好的保健养生的作用，海藻糖能够避免蛋白质变性，具有很好的甜度，同时它还能够抑制腐腥味的产生。经常用于食品材料调和，用来制作饮料和需要高温保存的一些食品。

海藻功能特性1：甜度、甜质

海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。海藻糖功能特性2：不褐变海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应,MaillardReaction)，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。海藻糖功能特性3：防止淀粉老化

由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。

海藻糖功能特性5：耐热性及耐酸性

海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。

海藻糖功能特性6：防止蛋白质变性

海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在

含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。

海藻糖功能特性7：抑制腐腥味臭味的生成

鱼类食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鲜的鱼并不含有三甲胺，它是在贮藏时被微生物腐败而产生的，新鲜的程度越低，三甲胺的产生越多。如果在加热加工前加入海藻糖，就能显著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的产生，保持鱼的新鲜口味。此外鸡肉等禽畜肉类的臊臭味以及陈旧大米臭味的主要成分――挥发性醛类，也能被海藻糖所抑制，因此肉类加热加工、大米储存时添加海藻糖，可以去除臊臭味和陈米臭味，保持肉质和米质的新鲜度。

海藻糖功能特性8：溶解性及结晶性

海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下也不会减弱，在大量含其他糖分的条件下也能结晶。

海藻糖功能特性9：吸湿性低

有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。而即使相对湿度达到95%，海藻糖仍然不会吸湿。

海藻糖的特性及其应用

海藻糖的特性及其应用彭亚锋,周耀斌,李勤,薛峰,冯俊 (上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心(上海),上海　200233) 摘　要:海藻糖是由两个葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷键构成的非还原性糖,自身性质非常稳定,具有独特的生物学特性、对生物抗脱水的保护作用、抗冷冻保护作用和抗高渗保护作用,同时赋予了防止淀粉老化、防止蛋白质变性、抑制脂类物质酸败、抑制鱼腥味的生成、矫正味道和矫正气味作用、抑制大米的米糠臭、保鲜、稳定物料中的超氧化物歧化酶、防蛀牙和补充能源等功能特性。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类,均不具备对多种生物活性物质具有神奇的保护作用这一功能;这一独特的功能特性,使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外,还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分,更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料,拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。关键词:海藻糖;特性;功能;应用;前景中图分类号:TS20211　文献标识码:A　文章编号:1006-2513(2009)01-0065-05 App li ca ti o n p r o spect of treha l o se PENG Ya2feng,ZHO U Yao2b i n,L I Q i n g,XUE feng,FENG Jun (Shanghai I nstitute of Quality I ns pecti on and Technical Research/Nati onal Food Quality Supervisi on and I ns pecti on Center(Shanghai),Shanghai　200233) Abstract:Trehal ose is a non2reducing sugar for med by t w o glucose molecules bet w eenα,α-1,1-glycosidic bond and is one of the most stable sugars in the world.It can effectively p revent organis m da mage in freezing,drying and heating.It has s pecial bi ol ogic characteristic including dehydrati on t olerance,freezing t olerance and hypert onic t oler2 ance.It can als o p revent starch retr ogradati on,p r otein denaturati on,li p ids rancidity,fishy s mell inhibiti on,keep ing rice fresh and stabling S OD in the ra w material.It is als o an energy s ource as well as keep ing teeth fr o m decay.No oth2 er natural sugar can compete with trehal ose unique p r operties.It is now become a p r otective reagent in p r oducing medi2 cines,enzy me,vaccines and other bi o2p r oducts.It is als o an i m portant component of keep ing cell activity and cos metics moisture.Further more,trehal ose is a unique food ingredient which can avoid the f ood degradati on and keep the fresh flavor.A s a s weetener,trehal ose is widely used in f ood p r ocessing. Key words:trehal ose;p r operty;functi on;app licati on;p r os pect 海藻糖作为一种天然的糖类,最早发现海藻糖的是W igger,他在研究黑麦的麦角菌时,让溶液静置一段时间之后,发现在容器壁中形成一些无色、非还原性、微甜的糖晶体[1][2]。随后人们发现它在自然界的动植物和微生物中广泛存在, Elbein总结了各种生物中海藻糖的含量分布,近80种植物、藻类、真菌、酵母、细菌,昆虫到无脊椎动物都罗列其中[3]。经过100多年的研究,直到进入20世纪90年代,较大规模的工业化生产才得以实现。由于海藻糖的结构明显不同于其他低聚糖类,自然就赋予了它独特的理化性质与生物学特性,学术界对海藻糖的作用机理和应用收稿日期:2008-11-17 作者简介:彭亚锋(1967-),男,高工,研究方向:食品加工与检验。

海藻糖的提取与分离实验设计

目录海藻糖的提取与分离实验设计------------------------------------------ 2 前言----------------------------------------------------------- 2 关键词--------------------------------------------------------- 2 1、海藻糖的理化性质--------------------------------------------- 2 1.1密度----------------------------------------------------- 2 1.2熔点----------------------------------------------------- 2 1.3溶解热--------------------------------------------------- 2 1.4甜度----------------------------------------------------- 2 1.5溶解性、晶体析出性--------------------------------------- 2 1.6高玻璃化转变温度----------------------------------------- 3 1.7低吸湿性和保水性----------------------------------------- 3 1.8耐热、耐酸性--------------------------------------------- 3 1.9着色性--------------------------------------------------- 3 2、海藻糖的功效作用--------------------------------------------- 3 2.1保护功能------------------------------------------------- 3 2.2抑制淀粉老化--------------------------------------------- 4 2.3防止蛋白质变性------------------------------------------- 4 2.4抑制鱼腥味的产生----------------------------------------- 4 2.5抑制脂质氧化变质----------------------------------------- 5 2.6矫味作用------------------------------------------------- 5 3、海藻糖提取分离的原理和影响因素的预判------------------------- 5 3.1提取分离原理--------------------------------------------- 5 3.2海藻糖标准曲线的绘制原理--------------------------------- 6 3.3粉末活性炭脱色脱蛋白效果的表征--------------------------- 7 3.4离子交换树脂脱盐脱色效果的表征--------------------------- 7 3.5相关影响因素--------------------------------------------- 7 4、海藻糖提取分离的实验设计------------------------------------ 8 4.1实验原料与器材------------------------------------------- 8 4.2海藻糖提取与分离工艺流程--------------------------------- 9 4.2.1实验流程----------------------------------------------- 9 4.2.2相关因素对海藻糖提取效率的影响------------------------- 9 4.2.3相关因素对粉末活性炭脱色脱蛋白效率的影响-------------- 11 4.2.4相关因素对离子交换柱脱盐脱色效率的影响---------------- 15 5、总结------------------------------------------------------------ 17 参考文献----------------------------------------------------------- 18

海藻糖的特性及其应用

万方数据

海藻糖的特性及其应用作者：彭亚锋，周耀斌，李勤，薛峰，冯俊， PENG Ya-feng， ZHOU Yao-bin， LI Qing，XUE feng， FENG Jun 作者单位：上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心(上海)上海,200233 刊名：中国食品添加剂英文刊名：CHINA FOOD ADDITIVES 年，卷(期)：2009(1) 被引用次数：7次参考文献(27条) 1.Harding T.S History of trehalose,its discovery and methods of preparation 1923 2.Koch E.M;F.C.Koch The presence of trehalose in yeast 1925 3.Elbein A.D The metabolism of a,a-trehalose 1974 4.程池天然生物保存物质--海藻糖的特性与应用 1996(01) 5.尤新功能性低聚糖生产与应用 2004 6.袁勤生海藻糖的应用研究进展[期刊论文]-食品与药品 2005(04) 7.聂凌鸿;宁正祥海藻糖的生物保护作用[期刊论文]-生命的化学 2001(03) 8.刘传斌;云战友;冯朴荪;苗蔚荣海藻糖在生物制品活性保护中的应用前景 1998(07) 9.于春燕;郎刚华;刘万顺海藻糖研究进展 2000(02) 10.姚汝华;周青峰海藻糖及其应用前景[期刊论文]-广州食品工业科技 1995(04) 11.马莺酶法合成海藻糖的研究[学位论文] 2003 12.张玉华;凌沛学;籍保平海藻糖的研究现状及其应用前景[期刊论文]-食品与药品 2005(03) 13.Peter Piper Differential role Hsps and trehalose in stresstolerance 1998(02) 14.黄成垠;安国瑞;王庆敏;戴秀玉周坚海藻糖对医用诊断工具酶活性保护研究 1997(06) 15.杨小民;杨基础不同糖对纤维素酶保护的机理研究[期刊论文]-清华大学学报(自然科学版) 2000(02) 16.李晓东以淀粉为原料利用微生物酶生成海藻糖的新方法 2000(01) 17.涂国云海藻糖的性质、生产及应用[期刊论文]-山西食品工业 2003(03) 18.马春玲;王瑞明;刘建军海藻糖的性质及其生产 2003(03) 19.胡宗利;夏玉先;陈国平;蔡绍皙海藻糖的生产制备及其应用前景[期刊论文]-中国生物工程杂志 2004(04) 20.Crowe J.H Preservation of membranes in anhydrobiotic organism:the role of trehalose[外文期刊] 1984 21.Colaco C Food packaging and preservation 1994 22.Timasheff S N查看详情 1993 23.Mauro Sola-Penna;Jose Roberto Meyer-Fernandes Stabilization against thermal inactivation promoted by sugars on enzyme structure and function:why is trehalose more effective than other sugars[外文期刊] 1998(01) 24.Mike A Singer;Susan Lindquist The ying and yang of thermotolerance affecting trehalose 1998 25.Danforth Parker Miller Rational design of protective agents and processes for the stabilization of biologicals 2001 26.查看详情

海藻糖的特性及应用

海藻糖的特性及应用海藻糖（Trehalose）是一种安全、可靠的天然糖类，1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来，随后的研究发现海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。海藻糖是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，有3种异构体即海藻糖（α，α）、异海藻糖（β，β）和新海藻糖（α，β），并对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。科学家们发现，沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；高山植物复活草能够耐过冰雪严寒；一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。海藻糖因此在科学界素有“生命之糖”的美誉。国际权威的《自然》杂志曾在2000年7月发表了对海藻糖进行评价的专文，文中指出：“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”。海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。作用海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不具备这一功能。这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。生产工艺海藻糖是运用当代最先进的生物工程技术和生产工艺，采用按国际制药标准建造的成套设备，以当地特有的不含转基因成分的天然木薯淀粉为原料，在国内首家以规模化形式生产海藻糖，产品指标达到国际同类产品标准。先进的生产工艺技术和完整的质量保证体系为国内外市场提供了种质量过硬、价格合理的海藻糖系列产品，使生物制剂、化妆品、烘焙产品、水产畜产加工、米面制品、饮料和糖果以及农林种植等各个行业广泛受惠。

海藻糖的应用

功效应用例糕点抑制淀粉老化（抑制硬化、维持透明感）降低甜味、提高糖度、增加耐冻性（抑制冷冻变质、抑制冰晶形成、维持保形性）抑制失水（提高保水性）改善口感，防止吸湿（维持酥脆感）防止过度上色防止砂糖析出结晶提升气泡稳定性（取代乳化剂）抑制油脂酸败异味保持鲜度调整水分量减少加热后的不良气味团子、大福豆馅、鲜奶油冷冻烘焙产品鲜奶油、豆馅派、饼干鲜奶油、豆馅羊羹、磅蛋糕海绵蛋糕、戚风蛋糕冷冻蛋糕、派类冷藏蛋糕所用的鲜果各式糕点巧克力、可可豆糖果、面包降低甜味，改善口感防止过度上色防止回潮改善口感（维持脆爽）保持口感（抑制老化）增加耐冻性提升气泡稳定性（取代乳化剂）糖果、蜂蜜蛋糕白面包、饼干糖果、豆类零食糖果、饼干米粉、面包、三明治冷冻面食半成品吐司面包冷饮、甜点降低甜味，改善口感抑制蛋白质变性防止离水抑制冰晶成长提升牛奶口感（减少加热后的不良气味）提高保形性防止吸湿冰淇淋、果冻布丁、果冻、慕斯冷冻布丁、果冻雪酪卡士达馅、牛奶布丁果冻、慕斯水果脆片

饮料低着色性低甜味矫香矫臭提高溶解度抗氧化缓释能量果蔬汁、氨基酸饮料各式饮料含柠檬、牛奶、豆奶、矿物质等的饮品含钙、多酚类饮料果蔬汁运动饮料面类抑制淀粉老化防止面条结团防止面条过软防止干燥缩短煮面时间乌冬面、饺子皮、拉面、荞麦面调味料抑制吸湿放湿抑制淀粉老化抑制蛋白质变性（减少浮渣）增加耐冻性抑制异味防止过度上色提高固形物含量（延长保质期，防止水分转移）粉末调味料含淀粉的液状调味料肉类用调味料沙拉酱、酱汁液状调味料液状调味料液状调味料水产品加工抑制蛋白质变性抑制淀粉老化抑制吸湿放湿提升风味改善口感（弹性、松脆）防止褐变减少鱼腥味减少异味防止崩解提升耐冻性冷冻鱼糜、炸鱼板含淀粉的鱼糜海苔、干燥鱼贝冷冻鱼糜、海鲜佃煮鱼板、蟹肉棒、竹轮鱿鱼丝，、吻仔鱼秋刀鱼、青花鱼各式水产品红烧鱼加工鱼片

海藻糖的应用研究

海藻糖的应用研究摘要研究发现，海藻糖具有良好的辅助动植物增强其抗逆性的功能。海藻糖独特的性能使其在在食品、生物医药及农业生产领域的有着非常广泛的应用价值。关键词海藻糖；食品；生物；农业；应用价值研究表明，某些物种对外界恶劣环境所表现出的较强的抗逆耐性与其体内存在海藻糖有关系。海藻糖能够有效的保护细胞膜和蛋白质的空间构象，因此许多含有海藻糖的动植物干燥失水后仍维持活性，一旦遇水就立刻复活，从而可保存其固有的风味、色泽和纹理。研究表明，外源性的海藻糖对生物体和生物大分子亦具有良好的非特异性保护作用。在海藻糖存在的条件下，各种保存条件要求苛刻的基因工程酶类疫苗和抗体等干燥复水后的仍具有良好的功能性。由于海藻糖具有这种奇妙的特性，使其在医药、食品、化妆品、农业等方面具有广泛的应用价值，成为一项极有开发和应用前景的产品。 1 海藻糖在食品方面的应用在食品加工方面，海藻糖作为一种天然食品添加剂具有改善干燥加工食品质量和风味的作用。此外，海藻糖也可广泛应用于奶类、果汁饮料、蔬菜汁、风味调料等的防腐保鲜。海藻糖属于一种非特异性保护剂，几乎对所有的生物分子都具有一定的保护功能，而且它的化学性质非常稳定，具有不易焦糖化，甜度低，在人体内可被分解为葡萄糖等特点，可以作为一种新型的天然防腐剂来使用。目前，己有将其用于奶类、禽蛋及番茄酱等食品的保存。海藻糖还是一种能改善干燥食品质量和风味的天然食品添加剂。海藻糖可与食盐共存，能增强食品优良口味，改善口感。而在蔗糖中加入一定量的海藻糖，使其甜味优良，可广泛用于调味料、点心、面包、口香糖、火腿、乳制品等产品种来使用。无水海藻糖有很强的吸湿性，是一种天然脱水剂。通过无水海藻糖吸收水分后变为结晶海藻糖，可以有效地防止粉末状食品粘着结块。因此，无水海藻糖可广泛用于糖衣食品、各种点心、颗粒佐料、酥脆饼干等。此外，海藻糖还具有抗干燥，化学稳定性强和甜度低等特点。海藻糖能阻止还原糖和游离氨基发生反应，从而抑制美拉德反应的发生。在加热条件下，含蛋白质的食品要保持其原有质量和风味，一般的防腐剂往往很难达到这一要求，而在海藻糖存在时则能保持食品的结构、色泽、风味和烹调特性。高能量的食品也

海藻糖的功能介绍

海藻糖一.产品功能特性食品级结晶海藻糖的主要技术指标功能特性1：甜度、甜质海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。功能特性2：不褐变海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应,Maillard Reaction)，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。功能特性3：防止淀粉老化由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。功能特性5：耐热性及耐酸性海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。

功能特性6：防止蛋白质变性海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。功能特性7：抑制腐腥味臭味的生成鱼类食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鲜的鱼并不含有三甲胺，它是在贮藏时被微生物腐败而产生的，新鲜的程度越低，三甲胺的产生越多。如果在加热加工前加入海藻糖，就能显著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的产生，保持鱼的新鲜口味。此外鸡肉等禽畜肉类的臊臭味以及陈旧大米臭味的主要成分――挥发性醛类，也能被海藻糖所抑制，因此肉类加热加工、大米储存时添加海藻糖，可以去除臊臭味和陈米臭味，保持肉质和米质的新鲜度。功能特性8：溶解性及结晶性海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下也不会减弱，在大量含其他糖分的条件下也能结晶。功能特性9：吸湿性低有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。而即使相对湿度达到95%，海藻糖仍然不会吸湿。功能特性10：玻璃化相变温度高海藻糖有高达120℃的玻璃化转变温度。这种特性，结合它工艺的稳定性和低吸湿性，使海藻糖成为一种高蛋白质防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。功能特性11：矫味作用海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用，能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量，它又能缓和、部分掩盖其他不良味道，减

海藻糖的一般性质

海藻糖的一般性质目前使用的商品海藻糖，有含两分子结晶水的结晶海藻糖（CAS 6138-23-4）和不含结晶水的无水海藻糖（CAS 99-20-7），其一般性质如下。（1）密度结晶海藻糖1.512g/cm3。（2）熔点结晶海藻糖97℃，于130℃失水；无水海藻糖210.5℃。（3）溶解热结晶海藻糖57.8kJ/mol，无水海藻糖53.4kJ/mol。（4）旋光度[α]D20+199o（5%水溶液）。（5）溶解度海藻糖易溶于水、热乙醇、冰醋酸，不溶于乙醚、丙酮。海藻糖在水中的溶解度随温度变化较为明显，如表1-2所示：表1-2 海藻糖的溶解度温度/℃10 20 30 40 50 60 70 80 90 溶解度/（g/100g）55.3 66.9 86.3 109.1 140.1 184.1 251.4 365.9 602.9 饱和浓度/% 35.6 40.8 46.3 52.2 58.3 64.8 71.5 78.5 85.8 （6）渗透压海藻糖的渗透压与麦芽糖的渗透压相近，如表1-3所示。表1-3 海藻糖的渗透压/mosm/kg 浓度/% 5 10 20 30 海藻糖193 298 690 1229 麦芽糖195 299 676 1221 （7）吸湿性结晶海藻糖在相对湿度92%以下时无吸湿性；无水海藻糖在相对湿度35%~75%时具有吸湿性，在相对湿度75~92%时含水量保持稳定。（8）黏度海藻糖具有相对低的黏度，25℃时，40%的海藻糖溶液黏度也不会高于5.7厘泊（cP）。（9）玻璃化转变温度海藻糖具有双糖中最高的玻璃化转变温度，115℃。（10）水溶液的pH稳定性>99%（pH3.5，100℃，24h）。（11）水溶液的热稳定性>99%（120℃90min）。（12）美拉德（Maillard）反应和甘氨酸100℃反应90min，不呈色；和聚蛋白胨120℃反应90min，不呈色。（13）甜度相当于蔗糖的45%。（14）消化性经口摄取可在小肠中消化吸收。

蔗糖海藻糖性质介绍

蔗糖的物理性质蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度的升高而增大。蔗糖还易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液态氨、酒精与水的混合物及丙酮与水的混合物，但不能溶于汽油、石油、无水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松节油等有机溶剂。蔗糖属结晶性物质。纯蔗糖晶体的比重为1.5879，蔗糖溶液的比重依浓度和温度的不同而异。蔗糖的化学性质蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学反应。反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对制糖有害的物质。蔗糖分子结构 1、热分解作用结晶蔗糖加热至160℃，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。在190—220℃的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。在潮湿的条件下，蔗糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑。蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。 2、酸的作用蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快。浓酸对糖液的分解作用更大，如浓硫酸能使固体蔗糖迅速脱水，焦化成为黑色产物。在纯蔗糖溶液中，只要有少量的游离酸存在，就能使蔗糖的转化作用迅速进行。但是，对于压

榨蔗汁中的蔗糖来说，情况就不是这样。因为蔗汁中含有弱酸的中性盐会抑制蔗糖的转化。 3、碱的作用稀碱溶液如氢氧化钙，氢氧化钾及钠的溶液，甚至在煮沸的情况下也不会使蔗糖分解。浓碱溶液加在糖液中加热时蔗糖分解成糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等产物。分解程度及产物种类视氢氧离子浓度及温度而定。蔗糖能与中等浓度的碱化合生成碱性的蔗糖盐。 4、盐类的作用水中同时有蔗糖与盐类存在时，它们的溶解度都要发生变化，变化的程度取决于双方的浓度和盐类的性质。 5、氧化作用蔗糖燃烧或在生物氧化中，都产生二氧化碳及水，在中性或酸性的溶液中，高锰酸钾可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸，但在碱性条件下，只能部分地变为草酸及二氧化碳。 6、微生物对蔗糖的作用蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染机会随糖汁增浓而减少。此外还跟糖汁的温度及pH值有关。一般微生物繁殖的最适温度都在30—45℃之间，而加热到80℃时则多数微生物都能被抑制或杀灭。海藻糖科技名词定义中文名称：海藻糖英文名称：trehalose 定义1：昆虫的主要血糖，由两个葡萄糖分子组成的双糖。所属学科：昆虫学（一级学科）；昆虫生理与生化（二级学科）定义2：由两个葡萄糖通过异头体羟基失水而形成的非还原性二糖。有3种不同的异构体：α-α、α-β和β-β。所属学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；糖类（二级学科）本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布

海藻糖有什么功效作用

海藻糖有什么功效作用海藻糖是一种可靠安全的天然糖类，能够从蘑菇类、豆类等当中提取出来。对人体有很好的保健养生的作用，海藻糖能够避免蛋白质变性，具有很好的甜度，同时它还能够抑制腐腥味的产生。经常用于食品材料调和，用来制作饮料和需要高温保存的一些食品。 ★海藻功能特性1：甜度、甜质海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。

★海藻糖功能特性2：不褐变海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应,Maillard Reaction)，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。 ★海藻糖功能特性3：防止淀粉老化

由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。 ★海藻糖功能特性5：耐热性及耐酸性海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。

★海藻糖功能特性6：防止蛋白质变性海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。 ★海藻糖功能特性7：抑制腐腥味臭味的生成鱼类食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鲜的鱼并不含有三甲胺，它是在贮藏时被微生物腐败而产生的，新鲜的程度越低，三甲胺的产生越多。如果在加热加工前加入海藻糖，就能显著抑制三甲胺的生成，降低不快

海藻的简述、海藻糖的功能及应用

海藻的简述、海藻糖的功能及应用食品科学与工程专业指导教师雷敏摘要:本文简述了海藻的分类,营养价值及日常生活中常见的海藻食品种类,还介绍了一种新兴的海藻活性物质海藻糖在食品方面独特的功能以及在食品中广泛的应用。关键词:海藻；海藻糖；功能特性；食品；应用引言随着人们营养观念的改变，肉类已不再是饭桌上唯一具有高营养价值的食品。伴随着鱼虾蟹类等食品逐渐地增多，一种新兴的海洋食品——海藻，正越来越受到人们的喜爱。它没有肉类食品的脂肪、胆固醇过高的缺点，又不像鱼虾食品的价格那么昂贵，且具有特殊的生理配比物质所以已越来越受人欢迎，进人家庭餐桌，并将成为人类食品发展的一个新方向。近年来，日本人开始把海藻作为一种原料，生产出了很多海藻食品，如果酱、奶酪、葡萄酒、茶、汤和面条等；西方国家主要将其作为多糖类而食用和药用。其中海藻活性物质海藻糖便成为了最炙手可热的原料。 1 海藻的简述 1.1海藻的定义及其营养价值海藻，是指生长在海洋里的含叶绿素或含其它辅助色素的低等植物，即通常所说的海洋蔬菜。按其所含色素的不同分为褐藻、红藻、绿藻、蓝藻、黄藻、全藻等。与一些肉类食品相比，海藻类食品具有高蛋白质、低脂肪的优点。又据分析，海藻含有多种微量元素和20多种维生素，其中所含的维生素B，，则是瘦猪肉中所没有的，亦为一般蔬菜中所罕见。有人测算过，若每天食用100克海藻，除可提供一定量的蛋白质外，还可供一个成人每天所需维生素C量的67％，维生素A、维生素B、钙、钾、钠、镁的提供量也都多于成人每天的需要量，还可提供磷等其它的矿物质。特别值得一提的是，海藻是含钙质极为丰富的碱性物质。3.5克海藻中所含的钙相当于160克菠菜或者250克柑桔中所含的钙质。现代医学研究证实，经常食用含钙的海藻食物，可有效地调节血液的酸碱度。另外，海藻中所含的碘也极丰富，尤其是海带，而碘却是蔬菜中所没有的，所以海藻中的营养价值很高。 1.2海藻食品的功能性海藻具有一定的保健功能。日本专家总结海藻食疗的功效大致有以下几种：防治甲状腺肿大，预防动脉硬化，降低血压，预防便秘，抗癌防癌，维持体内酸碱平衡等。研究认为,在海藻中很可能含有抗癌的物质以及对某些物质的解毒成分，同时还含有人体健康必需的矿物质，如果将这些物质提出来添加到人们的食

理化特性1 海藻糖

理化特性1：甜度、甜质海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。 ●理化特性2：不褐变海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应,Maillard Reaction)，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。 ●理化特性3：耐热性及耐酸性海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。 ●理化特性4：溶解性及结晶性海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下也不会减弱，在大量含其他糖分的条件下也能结晶。 ●理化特性5：吸湿性低有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。而即使相对湿度达到95%，海藻糖仍然不会吸湿。 ●理化特性6：玻璃化相变温度高海藻糖有高达120℃的玻璃化转变温度。这种特性，结合它工艺的稳定性和低吸湿性，使海藻糖成为一种高蛋白质防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。食品级结晶海藻糖的主要技术指标项目指标分子式C12H22O11?2H2O 外观白色粉状结晶含量≥ 98% 干燥失重≤ 1.5% ( 60℃, 5h ) 灼烧残余≤0.05% 铅≤ 0.5mg/kg 砷≤ 0.5mg/kg 大肠菌群≤ 30 MPN/100g pH 5.0 - 6.7 菌落总数≤ 300 CFU/g

致病菌不得检出包装1kg, 2kg, 20kg 功能特性1：防止淀粉老化由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。 ●功能特性2：防止蛋白质变性海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。 ●功能特性3：抑制腐腥味臭味的生成鱼类食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鲜的鱼并不含有三甲胺，它是在贮藏时被微生物腐败而产生的，新鲜的程度越低，三甲胺的产生越多。如果在加热加工前加入海藻糖，就能显著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的产生，保持鱼的新鲜口味。此外鸡肉等禽畜肉类的臊臭味以及陈旧大米臭味的主要成分――挥发性醛类，也能被海藻糖所抑制，因此肉类加热加工、大米储存时添加海藻糖，可以去除臊臭味和陈米臭味，保持肉质和米质的新鲜度。 ●功能特性4：脱水保鲜效果从细胞脱水的过程中可以发现，海藻糖能够有效地保护细胞膜结构和蛋白质，明显地使细胞处于悬浮状态，从而可保持动植物细胞的结构、纹理、色泽和风味，非常有利于脱水疏菜、肉类、水果等复水后还原为新鲜制品。 ●功能特性5：矫味作用海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用，能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量，它又能缓和、部分掩盖其他不良味道，减少涩味和苦味，对一部分的酸味起缓和作用。 ●功能特性6：抑制脂肪酸分解富含食用油脂的食品在保存中受热以及被光线照射，会产生有刺激性的臭味，油脂中不饱和脂肪酸越多，这种臭味就越容易产生，使得食品风味劣化、营养损失，甚至变质而失去食用价值。而海藻糖对油脂成分中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。 ●功能特性7：稳定物料中超氧化物歧化酶海藻糖能够稳定食物中SOD活性，同时又可以对日常生活中从蔬菜、水果中摄取的维生素C、b-胡萝卜素等抗氧化物的SOD样活性起到稳定作用，有助于防止体内的超氧离子大量增加。 ●功能特性8：防蛀牙海藻糖在口腔内不发生分解，不产酸，也不会产生引起龋齿的不溶性葡聚糖。因此可用于制作“益齿”食品；而且海藻糖不象其它低致龋性甜味剂那样有泻下作用，摄入量0.65g/ 1kg体重时也没有泻下作用。 ●特性9：补充能源的营养性海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样，是容易被小肠吸收成为能源的营养性物质（每克海藻糖热量为4千卡），但海藻糖具有更平稳的血糖水平，这种独有的特性，使得海藻糖非常适合用于配方制造

海藻糖介绍

海藻糖介绍我们都知道，水是生命的源泉。在各种生物体内，都含有不等量的水。以植物为例，水生植物的含水量可高达98％，而有些沙漠植物的含水量却只有16％。如果低于这个百分比，这些植物细胞中的原生质就会遭受破坏而死去。可是，有这么一种植物，即便含水量降低到5％以下，几乎成为“干草”了，仍然可以保持生命。有人把这种植物全株做成干制标本，放在植物分类标本橱中，几年后，这株干草无意中落到了水池中，待第二天被人发现时，它竟舒展开全部枝叶，又变得生机勃勃了。南美洲的沙漠中，也有一种小植物，当水分不充足的时候，它就会自己把根从土壤里拔出来，让整个身体缩卷成一个圆球状。由于体轻，只要稍有一点儿风，它就会在地面上滚动，一旦滚到水分充足的地方，圆球就会迅速地打开，根重新钻到土壤里，暂时安居下来。当水分又一次不足，它住得不称心如意时，就会继续游走寻找充足的水源。这两种植物，都属卷柏科植物，别名有“一把抓、老虎爪、长生草、万年松，九死还魂草，风滚草”等，因为它的不死神奇，引发了一场研究热潮。人们给这类植物取了一个新的名词“隐生生物(crypohidden life)”。后来科学家们发现，隐生生物其实广泛存在于生物界，这类生物在干燥时脱水，以极低或停滞的新陈代谢形式处在一种保存状态，当环境允许再水化时它们可立即复活。目前对这种隐生现象的分子机制还不清楚，但有一点可以肯定：这类生物在干燥时其组织中的海藻糖(trehalose)含量都很高。海藻糖可能与隐生现象密切相关：在有水的时候，海藻糖帮助卷柏吸收和储存水分，干燥时，海藻糖可以取代组织中的水，保护细胞免遭脱水的伤害，维持细胞的天然结构，保护生物组织与生命物质不受破坏的作用，从而延续着生命的奇迹！享誉世界的天然海藻糖研究表明，海藻糖对生物分子能起到非常重要的保护作用。现在一些医用生物产品，如血液制品、菌苗、疫苗、单克隆抗体、载药脂质体等容易失活，多采用冷冻干燥制备和低温保存。如果能利用海藻糖干燥这些生物产品，不仅可以保存其生物活性，而且能改善工艺条件，并在常温下存放。除此之外，海藻糖还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料。 2000年7月，国际权威的《自然》杂志发表了对海藻糖进行评价的专文，文中

海藻糖的应用价值

与其它糖类一样，海藻糖可广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。 ●烘烤制品类在烘烤制品中,海藻糖有多种潜在的使用价值：它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。同时，海藻糖有助于甜饼、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口饼及快餐中产生独特的糖霜感觉。它使消费者因良好的甜质更容易接受含高脂肪和糖的高热量产品。在保持产品贮藏期时，海藻糖能减少多成分的烘烤制品中湿气流动，以能使甜味更佳。 ●糖果类海藻糖与其它大多数增甜剂混合，可在糖果、果汁饮料和药草产品中使用，以调节产品甜质，从而能真正保持产品的原有风味。海藻糖用作糖果的外层可形成一种稳定的非吸湿性保护层。由于性质的稳定性，海藻糖能在长期高温下进行而不用担心水解和色变，不负面影响产品品质。滚海藻糖衣性能极好。海藻糖特有的溶解特性能真正使它们本身滚动形成保护层，这层复盖物极稳定、坚固，从而改善其它大多数增甜剂相对的白色层面。 ●能量产品类海藻糖被分解成葡萄糖，但与其他糖相比，海藻糖的血糖反应更平稳，这种独有的特性结合它低致龋性和非泻下性作用，使得海藻糖极适用于按配方制造的饮料，以提供能量和减轻疲劳与压力。 ●功克力糖果类在巧克力糖果中使用海藻糖，能调节糖果的甜味，特别有益于含有乳制品的软糖及含水果馅的产品，海藻糖还能减少多成分产品中水分游离。在模制品中，海藻糖对产品甜味的改善为创造新口味巧克力提供了可能性。由于它致龋性的降低，作为主要的增甜剂或结合其他低致龋性增甜剂，海藻糖可用于按配方配制益牙产品。特级海藻糖可和多元醇合用于制取巧克力，其溶解时吸收的热量可使多元醇的冷却效应降到最低。 ●水果类在经加工过的水果（包括果酱、调味果酱和果馅）中，海藻糖是一种最好的甜味调节剂。在水果类制品中添加海藻糖能够保持产品的原有风味但不损害产品贮藏期。另外，由于海藻糖性质的稳定性，不会产生水解，产品色泽不变并保持原有光泽。海藻糖能用于佐料和可口果酱，通过调节甜味来产生风味感，同时保持产品贮藏寿命。 ●速冻品类海藻糖可代替蔗糖，降低冰淇淋和其他冷冻制品的凝结点。可在冻品和冰冻糖果中用于产生新的糖霜，并产生独特的可口的风味。 ●饮料海藻糖在饮料品中微甜口感好，能与其他大多数增甜剂结合使用，使其甜味更完善，可全面提高产品风味。在含酒精的饮料中，海藻糖不损减酒精的感官性能，使饮料风味更佳。 ●海鲜海藻糖作为一种对海鲜的低温保护剂特别有效，当海藻糖在蛋白质、水界面绝对抑制水的官能度时使海鲜的硬度、伸缩性及凝胶力增加，另外海藻糖的微甜性质也提高了海鲜的口感质量。与其他的低温保护剂用于处理海鲜不同，海藻糖不会导致喉咙炽热感，且没有泻下问题。

海藻糖

海藻糖——“生命之糖” 我们都知道，水是生命的源泉。在各种生物体内，都含有不等量的水。以植物为例，水生植物的含水量可高达98％，而有些沙漠植物的含水量却只有16％。如果低于这个百分比，这些植物细胞中的原生质就会遭受破坏而死去。可是，有这么一种植物，即便含水量降低到5％以下，几乎成为“干草”了，仍然可以保持生命。有人把这种植物全株做成干制标本，放在植物分类标本橱中，几年后，这株干草无意中落到了水池中，待第二天被人发现时，它竟舒展开全部枝叶，又变得生机勃勃了。南美洲的沙漠中，也有一种小植物，当水分不充足的时候，它就会自己把根从土壤里拔出来，让整个身体缩卷成一个圆球状。由于体轻，只要稍有一点儿风，它就会在地面上滚动，一旦滚到水分充足的地方，圆球就会迅速地打开，根重新钻到土壤里，暂时安居下来。当水分又一次不足，它住得不称心如意时，就会继续游走寻找充足的水源。这两种植物，都属卷柏科植物，别名有“一把抓、老虎爪、长生草、万年松，九死还魂草，风滚草”等，因为它的不死神奇，引发了一场研究热潮。人们给这类植物取了一个新的名词“隐生生物(crypohidden life)”。后来科学家们发现，隐生生物其实广泛存在于生物界，这类生物在干燥时脱水，以极低或停滞的新陈代谢形式处在一种保存状态，当环境允许再水化时它们可立即复活。目前对这种隐生现象的分子机制还不清楚，但有一点可以肯定：这类生物在干燥时其组织中的海藻糖(trehalose)含量都很高。海藻糖可能与隐生现象密切相关：在有水的时候，海藻糖帮助卷柏吸收和储存水分，干燥时，海藻糖可以取代组织中的水，保护细胞免遭脱水的伤害，维持细胞的天然结构，保护生物组织与生命物质不受破坏的作用，从而延续着生命的奇迹！享誉世界的天然海藻糖研究表明，海藻糖对生物分子能起到非常重要的保护作用。现在一些医用生物产品，如血液制品、菌苗、疫苗、单克隆抗体、载药脂质体等容易失活，多采用冷冻干燥制备和低温保存。如果能利用海藻糖干燥这些生物产品，不仅可以保存其生物活性，而且能改善工艺条件，并在常温下存放。除此之外，海藻糖还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料。 2000年7月，国际权威的《自然》杂志发表了对海藻糖进行评价的专文，文中指出：“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”。