食品工艺学试卷及参考标准答案

本科课程考试试卷

考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：

学年学期：学号：

考试时间：班级：

一．名词解释

1．Aw：

2．F值：

3．Q10：

4．食品添加剂：

5．商业灭菌：

二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。）

1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。

2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。

3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。

4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。

6．食品比表面积愈大，传热愈慢。

7．食品含水量越低，水分活度越大。

8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。

9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。

10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。

11．α－射线的穿透力比β－射线强。

12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。

三．简答题

1．简述罐头食品的杀菌公式。

2．简述罐头食品的一般工艺过程。

3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？

4．影响食品干燥速度的因素有那些？

四．填空题

1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。

2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有：、、。

4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。

5、制冷中的3T理论是指：、、。

6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。

7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。

8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。9．食品常用的腌制方法有：、、、。10．食品冷却常用的方法有：、、、。

五．问答题

1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。

2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。

参考答案：

一．名词解释

1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。

3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显著。

4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。

5．商业灭菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。）

1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。

T

2．

D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。

T

3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。

F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。

4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

F 大于45％即可

5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。

F 反渗透膜主要用于水和小分子量物质间的分离。

6．食品比表面积愈大，传热愈慢。

F 食品比表面积愈小，传热愈慢。

7．食品含水量越低，水分活度越大。

F 不一定

8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。

T

9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。

T

10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。

T

11．α－射线的穿透力比β－射线强。

F α－射线的穿透力比β－射线弱

12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。

F 玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中锰盐的含量有关。

三．简答题

1．简述罐头食品的杀菌公式。

答：杀菌公式为：升温时间—恒温时间—降温时间

杀菌温度

2．简述罐头食品的一般工艺过程。

答：预备原料和包装材料→获得可食用部分→洗涤→分级→检验→热烫→排气→密封→杀菌→冷却→检验。

3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？

答：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。

影响因素:1. 微生物2. 天然食品酶3. 热、冷4. 水分5. 氧气6. 光7. 时间

4．影响食品干燥速度的因素有那些？

答：食品的形状及大小；食品的组织结构；干燥的温度及湿度；食品在干燥室的摆放。四．填空题

1．油脂中常用的抗氧化剂有：BHA 、BHT 、VE 、TBHQ

2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：温度、时间、反压三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有：膜浓缩、蒸发浓缩、冷冻浓缩。

4．冷冻循环系统的四个基本组成是：压缩机、凝结器、膨胀阀、蒸发器

5．制冷中的3T理论是指：时间（time）、温度(temperature)、储存容忍度(tolerance)。

6．常见的空气对流干燥形式包括：柜式干燥、隧道式干燥、热风干燥、流化床干燥、喷雾干燥、泡沫干燥、仓贮干燥。

7．病毒通常用30KGy的辐射剂量才能抑制其生长。

8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥。

9．食品冷却常用的方法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却。

10．食品常用的腌制方法有：干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法。五．问答题

1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。

答：罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象，此外还有中毒事故。

（1）胀罐：原因：出现细菌性胀罐的原因，低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于：专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌；酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中；高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。（2分）（2）平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3。导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即

使采用分离培养也不一定能分离出来；平酸菌在自然界中分布很广，糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌。酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。（2分）（3）黑变或硫臭腐败：在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。（2分）（4）发霉：一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。（2分）

（5）产毒：如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑。（2分）

2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。

答：工艺流程为：

糖、香精、稳定剂等瓶、盖

↓↓

茶叶→清理→萃茶→快速冷却→离心→调配→搅拌→过滤→杀菌→灌装→倒瓶杀菌→冷却→吹干→套标→印码→装箱→成品。（5分）

萃茶：温度一般80℃－85℃，不宜太高；时间10－15min。（1分）

快速冷却：半小时内冷却到15左右。（1分）

杀菌：118℃，30S。（1分）

灌装：装瓶中心88℃。（1分）

倒瓶杀菌：40S 。（1分）