历代湖湘饮食文化遗产的挖掘整理

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历代湖湘饮食文化遗产的挖掘整理

罗　莹

湖南省商业技师学院　湖南株洲　412000

历代湖湘饮食文化遗产目前还鲜有人进行系统、专门的研究和探索，现有研究的成果也是片段式和摘录式的，还处于萌芽的初步阶段，本文以茶、酒、器具、饮食结构和饮食习俗对湖湘饮食文化进行挖掘和探索。

一、历代湖湘茶文化遗产

陆羽《茶经》:“茶之为饮,发乎神农氏。”茶在湖湘的历史还可以追踪到5000年前，蚩尤部落进入湖湘大地，为了生存，发现茶可以去瘴气，逐渐被利用。神农拿它作为饮品，大禹时成为贡品。西汉初年，茶叶已经随死者入棺，马王堆汉墓一号墓三号墓都有一箱一箱的茶叶。晋代武陵七县通出好茶。唐五代，陆羽《茶经》、毛文锡《茶谱》对湖湘名茶均有记载。宋代乾德二年，湖湘茶产量巨大，在潭州、岳州、鼎州、澧州设买茶场，潭州、澧州、鼎州、鄂州、岳州、归州、峡州七州及荆门军，岁课茶叶实物税246万余斤。《宋会要·食货志》载，潭州、衡州、永州、邵州、武冈军、桂阳军、常德府、沅州、辰州、澧州、岳州等产茶237654担，尚有郴州、溪州产茶未记。

明代洪武二十四年，朱元璋下令罢团茶制芽茶上贡，湖南进贡芽茶184斤，茶叶征收量237654担。万历十三年，打通湖南黑茶直销西北的官营渠道，由黑毛茶运往陕西泾阳，压制成砖茶销往新疆、青海、甘肃、宁夏等地。明代后期，长沙、宝庆、岳州、常德四府产茶近60万担，长沙与广州、九江、杭州并列为全国四大茶市。李时珍《本草纲目》、周高起《洞山岕茶系》等均有对湖湘名茶的记载。清代咸丰、同治年间，湖湘茶叶大量外销，安化、新化、浏阳、平江、湘乡等地纷纷改制红茶，湖红与祁红并相进入国际市场。左宗棠在西北整顿茶务，添设南柜，通过中俄边境的恰克图销往俄国。刘源长《茶史》对湖湘名茶有详细记载。民国时期，湖南成为茶业大省，1932年达82650吨，1936年39940吨。从而，形成了“茶祖在湖南，茶源始三湘；茶为国饮，湖南为先。”

二、历代湖湘酒文化遗产

湖湘的酒出现比较早，与蚩尤部落南迁发现茶的年代很接近。蚩尤部落在新长江平原的洞庭湖平原生存之后，部分部落成员向周边的河网、山林探索，他们为了生存，寻找到一种可以抵御瘴气的植物，那就是菝，即野生薄荷，它比茶叶抵御更好，野生薄荷具有自我发酵能力，放入食物中，不及时食用，放置一段时间，只要有少许水分就可以发酵，让食物中的淀粉糖化，成为酒酿，继续发酵成为酒。

战国时期，《楚辞》里有松醪酒、椒酒、柏酒、桂酒，酒还开

始冰饮。先秦还有同时用两种酒曲酿酒，还有“三重醇酒”工艺。汉代，长沙太守张仲景以酒治病，并记录到他的《伤寒杂病论》中。马王堆汉墓有白酒、米酒、醖酒、肋酒，出土的帛书《养生方》、《杂疗》有酿酒工艺记载，是我国迄今为止发现最早的完整的酿酒工艺技术文字记载。东汉末年有“九酝春酒法”，这是酿酒史和发酵史上具有重要意义的补料发酵法，即喂饭法。

西晋太康元年，开国皇帝司马炎“荐酃醁酒于太庙”，[1]祭祀司马氏的祖先和犒劳西晋的功臣、元勋。西晋辞赋家张载有《酃酒赋》左思《吴都赋》、潘岳《笙赋》都有诗句歌颂酃酒。晋代葛洪《抱朴子》、南朝宋代《荆州记》、北魏郦道元《水经注·耒水》有酃酒的产地、做法。

北魏贾思勰《齐民要术》专门有“衡州酃酒法”。《魏书·列传第十三》、《宋书·列传第十三》均有酃酒记载。唐太宗李世民喝了魏征按酃酒的酿造技术和方式酿造的酒，赋诗一首《赐魏征诗》云：“酃醁胜兰生，翠涛过玉?。千日醉不醒，十年味不败。”这是有醽醁酒、酃酒、张飞酒、白醪酒、当归酒、竹叶浸酒等。唐代贬迁、流离到湖湘文人墨客如李白、杜甫、韩愈、柳宗元、刘禹锡、王昌龄等均有歌颂湖湘美酒的诗句。湖湘名流怀素、欧阳询均有好酒的习惯，特别是欧阳询奉旨编辑《艺文类聚》，对食物分食、饼、肉、脯、酱、酒等九类，酒有制作介绍，这时湖湘各地特色酒有玉薤、松醪春、松花春、花屿酒、椒酒、酃酒、醽醁酒、湖上酒、武陵崔家酒、祁阳压酒、毛叶酒、菖蒲酒等。

宋代朱肱《北山酒经》有“神仙酒法”，即武陵桃花源酒法。《太平广记》、《太平御览》、《李刚全集》等都有湖湘美酒的记载，特别是出现了佐酒的橙、橘、蟹、鲤等。宋代湖湘名酒有洞庭春色、武陵桃源酒、桃花酒、程酒、醇碧酒、黄柑酒、钩藤酒、曹婆酒等。湖湘元代的酒多承袭宋代，《饮膳正要》、《馔史》有记载。

明代，湖湘的就明显多于前几代，酿酒作坊和烧锅作坊遍及城乡，农家自酿自饮，出现了蒸馏白酒，浸渍酒业得到了相应的发展，艾酒在湖湘流传较广，成为端午节必用酒，少数民族酒与汉族酒得到了交流和融合。明末，湖湘本土巨儒王夫之《船山全书》、江盈科《江盈科集》、龙膺《蒙史》、杨嗣昌《杨嗣昌集》、雷起龙《长沙府志》具有湖湘美酒的记载。明代名酒有饼子酒、姜酒、虎骨酒、桃花酒、桃源酒等。清代张奇勋《衡州府志》、杨显德《永定卫志》、应先烈《常德府志》、嘉庆《一统志·湖南部分》、卞宝第《湖南通志》、《安福县志》、《衡阳县图志》、《善化县志》等地方志有湖湘美酒的记载；黄本骥《湖南方物志》、陶澍《陶澍集》《洞庭湖志》、何绍基《何绍基诗文集》、

摘要:湖湘饮食文化的研究方法是历史唯物的方法，本文结合历代古籍文献、地上遗存、地底考古文物、地

下新发现的古籍及现代科学测定和学术研究发现，以参照、质疑、研究、发掘、梳理、论证、新知、撰写的过程探源历代湖湘饮食遗产，形成湖湘饮食文化总体轮廓。

关键词:湖湘饮食；遗产；探源

中图分类号:TS971 文献识别码:A 文章编号:1673-5889(2019)25-0191-02