年产一万吨黄酒内容
年产1万吨黄酒厂初步设计
由于当前中国的产业政策积极扶持黄酒行业发展。国家的酿酒行业政策是：贯彻“优质、低度、多品种、低消耗”的方针，积极实施“四个转变”，重点发展葡萄酒、水果酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量。显而易见，国家政策对于黄酒的发展来说是有促进作用的。
本项目的设计按照国家要求投资小、产出大、见效快的原则，尽可能使建筑设施、能源（水、电、汽）在设计时与治理三废、环保、消防同步进行。
1产品方案
1.1生产规模及建设时间
黄酒厂年产量为1.0×104t
厂建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。项目拟建占地2公顷,包括标准厂房的建设和办公楼以及生活区的建设等方面.
项目计划根据当前的情况，一次性投产建设，建设时间为12个月。
1.2主要原料的规格
本厂主要的原材料为优质大米等粮食
1.3生产品种及数量
本黄酒厂是以稻米为主要原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒，根据其含糖量的高低主要有以下四种：
⑴干黄酒
“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于１５．０Ｇ／Ｌ。口味醇和、鲜爽、无异味。
⑵半干黄酒
“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0G/L—40.0G/L，故又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。
⑶半甜黄酒
这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L—100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。
⑷甜黄酒
这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40—50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。
1.4 产品质量及标准
GB2758-2005《发酵酒卫生标准》
GB/T13662-2000《黄酒》
GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》
QB2746-2005《清爽型黄酒》
质量特征：酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。
2生产工艺流程设计
2.1工艺流程图
糯米→过筛(去糠，去碎末及杂质)→浸米→蒸煮(达到糊化作用以利糖化)→
↑
鉴湖水
→淋水(达到冷却作用)→搭窝(拌药粉)→鉴湖水曲糖化(保温36～48h)后
↑
酒药
加清水麦曲)→发酵→淋饭酒(即酒母)
——浆水————鉴湖水
↓ ↓↓
糯米→过筛→浸水→蒸煮→摊饭→下缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→
↑↑ ↓ ↑
麦曲酒母酒糟糖色
→杀菌装缸密封
2.2 工艺要点
⑴选料蒸煮:
选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。
⑵加曲配料
将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。
⑶发酵
将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。
⑷过滤压榨
后发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒液体和酒醪分离开来，让酒液在低温下沉清2～3天，吸取上层清液并经棉饼过滤机过滤，然后送入热交换器灭菌，杀灭酒液中的酵母等细菌，并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清，也使酒体成分得到固定。灭菌温度为70～75℃，时间为20分钟。
⑸陈酿
灭菌后的酒液趁热灌装，并密封包装，入库陈酿一年，再过滤去除酒中的沉淀物，即可包装成为成品酒
2.3主要技术指标
⑴感官（GB/T13662-2000《黄酒》）黄酒的感官包括外观、香气、口味和风格。黄酒的感官指标是判别黄酒质量优劣的重要依据之一。
⑵总糖（GB/T13662-2000《黄酒》）是指粮食经糖化水解后，能还原斐林试剂的还原物质的总量。国家标准中对黄酒的分类方法就是以总糖含量不同进行分类：
有干黄酒（≤15.0g/L）、半干黄酒（15.1～40.0 g/L）、半甜黄酒（40.1～100g/L）、甜黄酒（≥100g/L）。
⑶非糖固形物（GB/T13662-2000《黄酒》）黄酒试样经100～105℃加热，其中的水分、乙醇挥发酸等可挥发物质被蒸发，剩余的残留物即为总固形物。总固形物减去总糖即为非糖固形物。非糖固形物中含有糊精、蛋白质及其分解物、甘油、灰分等物质，是酒味的重要组成部分。因同类型酒中糖分差异较大，标准规定扣除糖后计算固形物。不同类型的黄酒非糖固形物差异较大，如一级干黄酒应≥
16.5 g/L；一级半干黄酒应≥23.0g/L。
⑷酒精度（GB/T13662-2000《黄酒》）酒精度是指酒样中所含酒精的体积百分数。在发酵过程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖、麦芽糖、小分子糊精及低聚糖，这些物质除了被微生物作为营养物质用于自身的生长繁殖外，一部分被转化为酒精。黄酒的酒精度一般在14％～20％，属于低度酿造酒，标准规定酒精度至少在8.0％以上。
⑸总酸（GB/T13662-2000《黄酒》）指酒中未离解的酸和已离解的酸的浓度之和。黄酒中的主体酸是乳酸，约占总酸的60%。标准规定了总酸的上限和下限，使黄酒酸度、糖度和酒精度协调配合，给制假者增加了成本和难度。总酸范围一般在
3.5g/L～8.0g/L。总酸是黄酒风味的一部分。
⑹氨基酸态氮（GB/T13662-2000《黄酒》）米饭中的蛋白质，在发酵过程中经曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生长繁殖外，还会将一部分氨基酸变成杂醇油及其他物质，一部分氨基酸残留在酒液中。肽和氨基酸对人体有营养作用。酒液中的肽、氨基酸和杂醇油等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用。氨基酸态氮含量越高，黄酒的口感越醇厚鲜美。如一级干黄酒应≥0.40 g/L；一级半干黄酒应≥0.50g/L。
⑺挥发酯（GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》）黄酒的香气物质主要是在主发酵阶段形成的，酒醪中的酰基辅酶A与乙醇生成各种有香气的酯类物质，如乙酸乙酯、琥珀酸乙酯。另外在发酵过程中，米饭中残留的脂肪被曲霉菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。甘油给予黄酒甜味和黏性。脂肪酸和酒液中的醇结合形成酯，酯是黄酒香气的组成部分。挥发酯的高低，是黄酒质量好坏的指标。该检验项目是原产地域保护产品绍兴黄酒标准中规定的指标，因酒龄不同有差异，至少在0.15g/L以上。
⑻pH值（GB/T13662-2000《黄酒》）是指酒液的酸碱性，该指标与总酸成反比。一些正规企业生产的黄酒酸度大，但酒体具有缓冲性，pH值不低（3.5～4.5）；而一些假酒由于外加酸，总酸不高，pH值却很低。
⑼氧化钙（GB/T13662-2000《黄酒》）糖化发酵后为了调味在压滤前允许加入少量澄清石灰水。成品中会有少量氧化钙残留，但酒变酸，则不得以石灰中和降低酸度。一般情况下，氧化钙应≤1.0g/L。
⑽β-苯乙醇（GB/T13662-2000《黄酒》）β-苯乙醇是稻米类黄酒在发酵过程中产生的特征性物质，若以一般食用酒精配制而成的产品，则β-苯乙醇不会达到标准要求。标准中规定稻米类黄酒β-苯乙醇至少不低于40.0mg/L。
⑾食品添加剂（GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》）食品添加剂是为了改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。黄酒因本身的酒精即有防腐作用，所以按食品卫生要求，在正常工艺条件下生产的黄酒，无需添加防腐剂，至少能保存3个月以上。按正常工艺生产的不同类型的黄酒本身就有黄酒固有的甜味，也没有必要添加甜味剂。而有些企业生产条件差，或为了降低成本，则会在酒中添加防腐剂（苯甲酸、山梨酸）和甜味剂（糖精钠、甜蜜素）。按GB2760规定，发酵酒中不得添加防腐剂和甜味剂。
⑿铅（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》）铅是一种有代表性的重量金属，对人体有危害性。黄酒中铅的污染主要来源于加工、贮存、运输过程中使用的含铅器皿以及原材料的污染，这些都可以直接或间接污染黄酒。铅是一种具有富积性的毒物，对各组织有毒性作用，主要损害神经系统、造血系统、消化系统和肾脏。国家标准规定铅应≤0.5mg/L。
⒀菌落总数（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》）菌落总数是指单位食品中的菌落的个数。食品中细菌的数量表示食品清洁状态，所以食品细菌数量越多，越能加速食品*变质。因此黄酒中菌落总数超标（国家标准规定不超过50cfu/mL），说明该产品受到污染，保质期缩短，容易变质。
⒁大肠菌群（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》）大肠菌群来自人和动物粪便。食品中检出大肠菌群，表示该食品曾受到人或动物粪便污染。由于大肠菌群在环境中广泛存在，所以它也是食品一般污染的指标。食品中大肠菌群含量越多（国家标准规定不超过3MPN/100mL），间接表示有肠道致病菌污染的可能性，人食用后，就有可能发生食物中毒、腹泻等急性胃肠炎症状。黄酒中大肠菌群主要来自人员污染。从业人员个人卫生不注意，工作前手未进行消毒，都会造成大肠菌群超标。
3市场分析与建设规模
3.1市场调查
3.1.1本产品的主要用途
黄酒是中国非常传统和悠久的一个产业由于其香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒还可作为药引子，所以说其有着“液体蛋糕”之称，深受广大消费者的青睐。
3.1.2产品现有的生产能力调查
据调查显示，首先同类产品在国内的生产量在2007时达到220-250万吨之间，而按照江浙一带的人均消费量计算我国黄酒的需求两应该在1000万吨以上，其次，根据当前的消费区域来看，黄酒目前的主要消费群体处在了江浙地区，而中国历史悠久，幅员辽阔，广大地区都有饮用黄酒的习惯，但是目前很多地区的消费市场却还处于萌芽时期，还没有打开，再次，我们调查发现，在中国黄酒产销的成熟地区（特别是浙江）黄酒的生产企业数量在逐渐减少，而企业规模却在不断扩大，特别是黄酒的龙头骨干企业，产能不断扩大，（如：古越龙山、上海枫金与和酒、会稽山、塔牌、女儿红、沙洲优黄等等）品牌，规模效益集中度越来越高，市场开拓能力和市场竞争力不断增强。而中小企业却逐渐地被兼并和淘汰；在黄酒的弱势地区、处女地，黄酒企业却在一个一个逐渐的建立，它们或大或小，象星星之火不断点燃，企业数量逐渐增加——中国黄酒的区域在不断地向全国延伸，业外资本越来越关注黄酒的发展，这是趋势之一。所以说在黄酒产业大发展的现在，我们一定要抓住机遇，开辟市场，打造自己的黄酒文化。
3.1.3产品产量和销售量的调查
从黄酒当前全国的产量总数以及区域来看，全国目前的总体状况是地区区域发展不平衡，一些产出和消费的地方出现失衡的状况，很大的一部分市场还没有挖掘，在今后的一段时间发展来看，其产量应该是会保持9%左右的增长速度，随着人们对黄酒的认识，会有更多的消费者认识和喜欢上黄酒，这应该是今后酒类行业人们消费的潮流，产品在销售方面我想除了不断满足国内的需求之外，还有一部分预计是要出口，因为根据一份调查显示，中国已经有一些知名的品牌开始出口国外，主要是日本，东南亚等国家。
3.1.4替代产品调查
可以说黄酒虽说对人体健康具有很好的功效，其是我国民族的特产，但是同样其也受到其他酒类的竞争，比如说葡萄酒和啤酒，由于其都属于低度酒，符合人们饮酒的风尚，所以说对中国的的传统黄酒造成了一定的影响，由于随着中国的对外开放政策日益扩展，使得国外的一些大企业进入中国，同时也将先进的设备和技术以及管理等打入了中国市场，由于其技术管理先进，劳动生产率高，相对产品价格质量要好于国内的同类产品，而中国传统的黄酒产业由于技术装备相对落后，大多是作坊式，没有实现工业化发展，这对中国黄酒产业的发展是一大制约，因此，当前，要想大力发展黄酒产业，提高黄酒产品的竞争力水平，就需要实现其机械化，产业化发展，引进西方先进的技术，结合中国自己的特色，自主研发，提高劳动生产率，为打造黄酒的产业化发展奠定基础。
3.1.5产品价格调查
通过当前黄酒市场价格的调查显示，按照物价的管理办法主要是通过国家控制和市场定价为机制，制定合理的价格，根据当前市场上销售比较好的品牌古越龙山市场价格体系看，其产品的销售价格依据品质的不同每500ml价格由
30-5000RMB间波动，可以看出产品的价格档次是非常大的。并且其同类产品价格的波动也不是太大。可以看出当前黄酒的销售价格由低端到高端两极分化比较大，相对价格保持在一个比较高的水平。
3.1.6国外市场调查
黄酒属于中国的传统产业，是中国所独有的，目前在国外没有这方面的产品，其主要的生产地区是中国，但是由于当前我国的生产技术比较落后，没有先进的设备，大部分还没有实现机械化的生产，生产技术落后，生产能力较低，销售也比较局限，所以说在当前国外同类产平还处于空白之时，我们应该努力提高生产力水品，打造自己的品牌文化，积极将黄酒这一富有民族特色的产品推销出去，让世界更多的人认识中国，了解中国，让中国的文化，美酒给世界各国人民带来幸福。
3.2市场预测
国内市场需求的预测，随着传统酒类黄酒的工业化大生产，以及人们对酒类消费观念的转变，
黄酒的市场前景非常之大，再加上其作为一个传统酒类，历经千年，所以说有着很大的文化底蕴和生命力，所以说随着黄酒生产技术的提高，黄酒产业的发展将迎来自己的春天。
国外市场需求的预测，我想随着黄酒在中国广大人民群众中日益推广，一些知名品牌的产生，其效应也将会引起世界各国人的关注，这对黄酒打开国外市场，实现其全球化化发展非常有力，我想，随着黄酒产业的发展，黄酒在国外的销售也将会有新的突破。
3.2.1价格预测
考虑到产品产量，质量，同类产品目前价格水平，以及国际，国内市场价格变化的趋势，还有国家的物价政策变化，产品社会供需变化以及其他因素，预测产品可能的销售价格主要在中端产品上，以满足当前最广大人民的消费水平。3.3市场推销战略
3.3.1推销方式
本产品上市之后计划推销的方式主要通过企业自销和经销人代理的方式来进行。服务客户,整合市场资源实现双赢,在安徽省各市县设立代理商,并既而逐渐向省外其他省设立分销代理,每个代理商下设多个分销商，每个分销商下设多个直销商。由点到线，由线及面，由面到立体三维的动态市场拓展。
⑴做好品牌推广及宣传工作。充分发挥各大电视台的宣传广告作用.
⑵制订科学可行的招商报告及销售政策。保证产品运营链上代理商、分销商及所有运营商的利益，调动各级运营商的积极性，利益驱动市场的拓展。
⑶对代理商、分销商进行有效可行的支持政策。销售返点、车辆、促销人员、促销礼品，一定落实到位。
⑷由浅入深，渗透市场，做细市场。先对区域内进行钸控覆盖，再细作慢耕进行密集织网。服务好每个客户，做好每个市场、每个区域。
⑸整合资源，统一战线、步伐和前进目标。每月、季或节假日由公司统一制定销售促销计划，各地区代理商统一活动方案进行实施。
⑹加强学习，科学管理。加强对员工的培训及代理商科学有效的管理，迅速有效的完成任务.
3.3.2推销措施
⑴销售和经销机构的建立，在产品上市之前首先要解决的是建立一支强有力的销售营销团队，通过这个机构的建立，为产品实现营销打下良好的基础。
⑵销售网点的规划，公司计划随着企业的不断壮大发展，将以合肥为中心，逐渐扩大自己的销售网络，在全国各地建立自己的销售网络，在各地建立自己的
专卖店，并逐渐将产品的营销网络打向国外，在国外建立销售网点，打造自己的品牌文化。
⑶广告及宣传计划，为了能让消费者认识和认同我们的酒文化，我们就需要与消费者沟通，通过大量的广告，积极推崇健康保健的功效，让广大消费者认同我们的酒文化，这对我们的黄酒品牌能否得到消费者的认可是非常重要的，所以说，在产品上市之时，进行有效的广告和宣传规划，是非常重要和必要的。将通过以下措施:
1,将通过产品新闻发布会与戏剧界、文化界、书法界及涉外旅游团体、新闻媒体通力合作，全力打造文化名酒，充分与社会文化焦点，热点进行嫁接，以文化引领拉动产品行销。
2,社会公关活动：（整合资源、借势造势、参与社会、政府及其他机构活动）积极参与政府组织的旅游、祭祖以及民间的各项活动，很好的寻求合作，提高产品的知名度.
3,大众媒体：平面报刊、宣传彩页、电视传媒、路牌广告、车身广告。
4,网络宣传：建立自己的黄酒网站进行宣传及销售。
⑷咨询服务和售后措施，在产品销售过程中，要建立良好的售后服务，认真处理好消费者的投诉以及各项咨询，为客户提供最优质的服务。
3.3.3产品促销价格制度及产品销售费用的预测
关于产品的促销价格根据市场销售预测情况来确定，一般来说在产品投产初期以交底的价格出售，这样，先让广大消费者认识和喜欢上本产品，接着再耕具产品销售的情况逐渐调节价格水平，使得企业实现盈利，逐渐占领市场。
在产品上市时，产品销售是需要成本的，由于刚打入市场，企业需要花费很多，包括建立销售机构，销售网点，培训销售人员，产品广告宣传，咨询和售后费用，这些对于工厂设计研究是必不可少的，是需要估算的。
4工艺计算
4.1物料衡算
4.1.1 100kg原料(大米）生产黄酒的物料计算
⑴发酵液量
557.6×(1－0.015)=549.2L
⑵滤过酒量
549.2×(1—0.02)=538.2L
⑶成品酒量
538.2×(1—0.02)=527.5L
4.1.2生产100L黄酒的物料计算
100公斤混合原料生产成品黄酒量为527.5L
⑴生产100L黄酒需用混合原料量为：
100×100/527.5=18.95kg
⑵大米耗用量
18.95×25%=4.74kg
⑶发酵液量
100×549.2/527.5=104.1L
⑷滤过酒量
100×538.2/527.5=102.0L
⑸成品酒量
100×527.5/527.5=100L
⑹酵母量（以商品干酵母计）
生产100L黄酒可得2kg湿酵母泥，其中一半作生产接种用，一半作商品酵母用，即为1kg。
湿酵母泥含水分85%
酵母含固形物量=1×=0.15kg
则含水分7%的商品干酵母量为：
0.15×=0.16kg
⑺空瓶需用量
100/0.64×1.005=157.0个
⑻瓶盖需用量
100/0.64×1.01=157.8个
⑼商标需用量
100/0.65×1.001=156.4张
4.2热力衡算
4.2.1耗水量计算
⑴糖化用水
100kg混合原料大约需用水量400kg
糖化用水量=1 800×400/100=7 200kg
糖化用水时间设为0.5h，故：
每小时最大用水量=7 200/0.5=14 400kg/h
⑵洗糟用水
100kg原料约用水450kg,则需用水量：
1 800×450/100=8 100kg
用水时间为1h，则每小时洗糟最大用水量=8 100/1.5=5 400kg/h
⑶糖化室洗刷用水
一般糖化室及设备洗刷用水每糖化一次，用水约6t，用水时间为2h故
洗刷最大用水量=6/2=3t/h
⑷沉淀槽洗刷用水
每次洗刷用水3.5t，冲洗时间设为0.5h，则每小时最大用水量=3.5/0.5=7t/h ⑸酵母洗涤用水（无菌水）
每天酵母泥最大产量约600L，酵母储存期每天换水一次，新收酵母洗涤4次，每次用水量为酵母的二倍，则连续生产每天用水量为（4＋1）×600×2=6 000L ⑹发酵室洗涤用水
每天冲刷体积为30m3的发酵罐2个，每个用水3t，冲洗地面共用水2t，每天用水量=2×3＋2=8t，用水时间设为1.5h，最大用水量=8/1.5=5.3t/h
⑺贮酒室洗涤用水
每天冲刷贮酒桶一个，用水为2t，管路及地面冲刷用水1t，冲刷时间为1h，最大用水量为=2＋1=3t/h
⑻清酒罐洗刷用水
每天使用4桶，冲洗一次，共用水4t，冲刷时间为40min，则最大用水量=4×60/40=6t/h
⑼过滤机用水
过滤机二台，每台冲刷一次，用水3t（包括顶酒用水），使用时间为1.5h，则，最大用水量=2×3/1.5=4t/h
⑽洗瓶机用水
洗瓶机最大生产能力为3 000瓶/h，冲洗每个瓶约需水1.5L，则
用水量=3 000×1.5=4 500L/h
每班生产7h计，总耗水量=4 500×7=31 500L
⑾装酒机用水
每冲洗一次，用水2.5t，每班冲洗一次，每次0.5h，最大用水量=2.5/0.5=5t/h ⑿杀菌机用水
杀菌机每个瓶耗水量1L算
用水量=3 000×1=3 000L/h
3 000×7=21 000L/班
⒀其他用水
包括冲洗地板、管道冲刷、洗滤布等，每班需用水10t，设用水时间为2小时，则每小时用水量=10/2=5t/h
4.2.2蒸汽耗量计算
⑴糖化工段耗用蒸汽量
以目前生产采用的二次煮出糖化法为计算依据
生产用最大蒸汽压力2.5kg/cm2（绝对压力）
自来水平均温度18℃
糖化用水平均温度50℃
洗糟用水平均温度80℃
糖化用水耗热量Q1
Q1=GC(t2－t2)
式中G=7 200kg
C=1kcal/kg℃
t1=18℃ t2=50℃
Q1=7 200×1×(50－18)=230 400kcal
第一次蒸煮耗热量Q2
二次煮沸时取混合醪量40%，煮沸时间为10min，蒸发量为每小时5%
⑵酵母培养耗热量
一般每月培养一次或每季度培养一次，每次约用汽1 000㎏，使用时间2h，则，最大用气量D2=1 000/2=500㎏/h
⑶洗瓶机用汽量
D3=jN
式中 j──经验数据，16～58㎏/1 000瓶h
N──瓶数以千瓶为单位，按照定型生产能力N=3.00
D3=58×3.00=174㎏/h
⑷杀菌机用汽
式中 j──经验数据，150㎏/瓶h
D4=150×3.00=450㎏/h
4.2.3耗冷量计算
⑴米汁冷却器耗冷量
耗冷量：
米汁冷却分两段进行，第一段采用深井水，第二段用盐水冷却。二段冷却米汁温度为：25℃→6℃
米汁在1h内冷却完毕。
⑵黄酒过冷却器耗冷量
耗冷量：
每班最大生产黄酒9.891×2=19.782t，每班过滤时间以6h计，过冷却时间也为6h。
黄酒过冷温度要求：2℃→－1℃
⑶无菌冷水耗冷量
耗冷量Q4：
无菌水使用量最大为4t，一般要求在6h内把水温从18℃冷却到2℃。
⑷酵母培养室耗冷量：
酵母培养期,最大耗冷量约为10 000kcal/h
4.2.4 压缩空气用量
⑴酵母培养室用气
使用压力1.5kg/cm2
通风管口径为2mm,压缩空气流速为8m/s
××60×60=9.04m3/h
每小时最大用气量q
2=8
⑵贮酒桶用气
使用压力1～1.5kg/cm2
过滤酒时，用压缩空气将酒顶出，设空气量为酒容量的1.5倍，每班放酒一桶,放酒时间为6h，则每小时用气量q
×1.5=4.95m3/h
3=19.782/6
⑶清酒罐用气
设用气量为滤过酒用气的两倍,则用气量：
q4=4.95×2=9.9m3/h
⑷装酒机用气
装酒机的生产能力为3 000瓶/h
用气压力5kg/cm2
×按经验数据，装1 000瓶黄酒(640ml)需耗气8m3，则用气量q
5=3.00 8=24.00m3/h
4.3主要设备选择计算
4.3.1 大米仓
用途：储存大米
所需容积计算：
每次投料量G=450kg
大米容量r=800kg/m3
有效容积系数 =0.8
所需容积V=0.703m3
4.3.2 大米粉仓
用途：储存大米粉
所需容积计算：
每次投料G=0.45t
大米粉容重C=1.73m3/t
有效容积系数 =0.7
所需容积V= = =1.112m3
4.3.3糊化锅
一般糊化锅的轮廓比例为D∶H=2∶1
取糊化锅的有效容积V有效=5m3计算：
V有效==5
D==2.34m
故取直径D=2.4m 锅身H=1.2m
4.3.4糖化锅
按物料衡算，每次糖化物料总量G=7 200+1 800=9 000kg
糖化醪的密度为1 065kg/m3 生产需要1.2的空余系数
故所需容积：V有效=9 000/1 065=8.45m3
V总=8.45×1.2=10.14m3
D∶H=2∶1
D=2.96m
故取直径D=3m 锅身H=1.5m
4.3.5过滤槽
按物料衡算，每次糖化物料总量G=7 200+1 800=9 000kg
糖化醪的密度为1 065kg/m3 生产需要1.2的空余系数
故所需容积：V有效=9 000/1 065=8.45m3
V总=8.45×1.2=10.14m3
D∶H=2∶1
D=2.96m
故取直径D=3m 锅身H=1.5m
4.3.6煮沸锅
按物料衡算，每次糖化物料总量G=7 200+1 800=9 000kg
糖化醪的密度为1 065kg/m3 生产需要1.4的空余系数
故所需容积：V有效=9 000/1 065=8.45m3
V总=8.45×1.4=11.83m3
D∶H=2∶1
D=3.11m
故取直径D=3.2m 锅身H=1.6m
4.3.7酵母洗涤槽
用途：把回收的酵母泥进行反复洗涤。
容量：每个洗涤槽要求储存酵母泥100L，在洗涤及储存时均加入2倍无菌水，按生产经验每个容量确定为350L。
数量：生产旺季，每天需洗涤两池酵母，酵母反复洗涤及储存时间以3天计，故共需洗涤槽6个。
型式：选用活动式半球面洗涤槽。
4.3.8 冰水箱
用途：把水从常温冷却至1～2℃，作为米汁冷却用。
容量：要求有效容量9m3。
型式：钢结构长方形箱，内壁涂料。
4.3.9酵母培养设备
用途：米汁经冷却杀菌后，放入酵母培养罐接种进行培养。经24h左右扩大培养，以供繁殖槽繁殖酵母用。
选型：米汁杀菌罐1个用效容积0.15m3
酵母培养罐2个有效容积0.067m3
扩大培养罐1个有效容积1.6m3
4.3.10黄酒过滤器
用途：过滤黄酒，除去混浊物，酵母细胞，残渣等。
型式：板框式硅藻土过滤器。
4.3.11清酒罐
用途：暂贮过滤后的啤酒液。
型式：立式圆筒形。
设备：按生产需要，选用有效容量为5m3的清酒罐4个
4.3.12瓶装包装线
选用3 000瓶/h联合自动包装设备一套（包括洗瓶、灌酒、压盖、杀菌、贴标等）。
5工艺设备
⑴水处理装置
水在黄酒中被称为是“酒之血”，可见水对黄酒酿造中的重要性。黄酒的整个酿造过程包括酿造用水、浸米用水、洗涤用水等，而以酿造用水最为重要，加上在当今水污染日益严重的今天，应该对酿造所用的水严格控制，以尽可能的达到理想的状态，因此，结合黄酒酿造实际，配备合理的水处理设备，是改善黄酒品质的一个行之有效的手段。
⑵精米机
使用振动筛之类的设备对原料大米进行除杂，这样会提高黄酒的品质。
⑶制曲机械
⑷蒸饭机
⑸饭曲水混合物的管道输送设备
⑹酒糟与水的分离机械
⑺黄酒的无菌灌装线三条
⑻黄酒的陈储设备
⑼糖化发酵设备五个
⑽浸米设备
⑾勾兑配酒设备
⑿容器清洗设备
5概算
建设项目的总投资包括固定资产投资总额和流动资金.本项目投资估算包括生产用地征购，生产厂房建设，辅助设施建设，生产线的购置、安装、调试，人员工资及其他管理费用3500万元。
5．1固定资产投资总额
5.1.1主要设备费用
⑴土地和厂房：
土地:当地工业用地使用权限为50年,按照二类工业用地230元/平米的标准,使用土地2公顷,折合土地使用费用为460万元.
厂房:2000平米，400万。库房：500平米，100万。
设备购置费用：设备购置费包括设备原价和设备运杂费。
水处理装置，10万。
⑵精米机：10万。
⑶制曲机械：10万。
⑷蒸饭机：10万。
⑸饭曲水混合物的管道输送设备：10万。
⑹酒糟与水的分离机械：10万。
⑺黄酒的无菌灌装线三条：300万
⑻黄酒的陈储设备：20万
⑼糖化发酵设备五个：30万。
⑽浸米设备：10万
⑾勾兑配酒设备：10万。
⑿容器清洗设备：10万。
⒀其它设备：100万
合计：1040万
5.1.2辅助设备费用
⑴厂房3000平米：800万元。
⑵库房1500平米：500万元。
⑶办公室800平米：300万元。
⑷配电设施：50万元。
⑸锅炉一台：10万元。
⑹车辆6台：60万元。
⑺开办费：300万元。
⑻机动费用：100万元。
⑼地皮费：300万元
合计：2420万
则固定资产投资总额为：1040+2420=3460万元。
6附件
生产工艺流程图
厂区的总平面图
生产车间生产设备流程图
金仁杰 关于会稽山绍兴黄酒市场状况的分析建议
关于会稽山绍兴黄酒市场状况的分析建议 酿酒121 金仁杰12084108 会稽山绍兴黄酒的市场状况分析 （一）产品市场 1、潜力巨大。随着我国经济的快速发展，国民生活水平的不断提高，饮料酒消费呈现稳步增长之势，黄酒作为低度、营养、保健型的酿造酒，正适合当今社会新的消费价值趋向，因此我国黄酒酿造业具有可喜的发展前景。 会稽山绍兴酒：黄酒产量和销售额逐年上升，表明在黄酒总体市场迅速发展的背景下，会稽山绍兴酒发展趋势良好，发展潜力巨大。 2、地域性过强。黄酒消费的主要地区集中在南方的江浙、福建、上海一带，西部、东北则难觅踪影。 会稽山绍兴酒：①在浙江地区市场占有率较高。 ②会稽山绍兴酒有限公司拥有嘉善酒厂股权，而嘉善酒厂年产销量达约占上海20%的市场份额。 ③凭借会稽山水乡国色的成功推广，已在江苏省占据一定市场份额。 ④在其他地区市场占有率仍在初步发展阶段。 3、城乡发展不均衡。黄酒消费基本集中在城市，如浙江省集中在杭州地区和绍兴地区，而上海集中在市区，各大酒厂都在有限的市场争抢地盘，而没有向更广泛的农村市场延伸、渗透。 会稽山绍兴酒：绝大部分销售额都来自城市，表明会稽山绍兴酒对农村市场的开发力度较小，同时表明农村市场潜力巨大。 4、季节性消费明显。黄酒销售主要集中在秋冬季节，而热天销量较小，由此造成销售季节性明显。 会稽山绍兴酒：夏季销量较小，秋冬季销量较大，表明全年市场需求变化较大。
5、市场空间较狭窄。消费群体较固定，主要为中老年群体，而年轻群体市场尚未得到有效开发，因此造成行业市场空间较狭窄。 会稽山绍兴酒：主要消费群体为中老年客户，表明企业市场空间仍有待进一步开拓。 （二）市场规模 1、黄酒市场总体规模：规模较小，发展迅速，潜力巨大。2000年，全国黄酒产量为145万吨，2003年全国黄酒产量为160万吨，2005年已达到190万吨，而中国酿酒行业2015年规划预测到2015年全国黄酒产量将达到250－300万吨。 2、会稽山绍兴酒市场规模：1、为黄酒行业龙头企业之一，市场规模较大。 2、产量逐年上升，产品市场覆盖率不断提高，市场规模不断扩大。 （三）广告宣传 1、广告方式：大多黄酒企业主要通过电视、报纸、高炮等广告方式推广、宣传黄酒。 2、主要问题：广告定位问题不清晰。无论是古越龙山请陈宝国代言的“数风流人物，品古越龙山”、石库门的“穿越历史，尽显时尚”、会稽山的“黄酒之源－会稽山”等都很难引起消费者的真正共鸣，使很多老百姓还没弄懂黄酒是个什么玩意儿，喝个什么意思。 会稽山绍兴酒：最新的广告宣传为“会稽山，始于一七四三年，绍兴人爱喝的绍兴黄酒。”它向消费者传达一层更深的意思：在绍兴这个最懂得黄酒、具有黄酒品鉴能力“专家级”水平的人最多的地方，大家都喜欢送“会稽山”，喝“会稽山”，因此，你选择“会稽山”肯定不会错，因为这是专家级的选择！因此，会稽山绍兴酒的这次新的广告宣传和战略定位是非常成功的。 （四）市场价格 总体价格：目前，黄酒市场价格由几元到几百元上千不等，其中20至30元之间的中档黄酒销量最大，而上百元的高档黄酒销量也在逐渐上升。
新版葡萄酒的酿造实验报告-新版-精选.pdf
葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响 实验设计方案 一、前言： 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红 葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。我们所要酿造的是红葡萄酒。 葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必 不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对 恢复-健康有利。同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。 自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生 酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两 年内喝光。 二、实验目的： 1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。 2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。 3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法 4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。 三、材料和仪器： （一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。 白糖半斤 （二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。 2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 四、实验步骤： （一）葡萄酒的酿造 1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上 的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。 3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
白酒酿造工艺流程
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
关于绍兴黄酒市场发展前景的调查报告-
关于绍兴黄酒市场发展前景的调查报告 一、调查背景 作为世界上最古老的酒类之一,黄酒源于中国,并与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒。约在三千多年前的商周时代,中国人就独创了酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。目前品种很多,主要有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的,非绍兴酒莫属。绍兴酒的质量指标远胜于其他黄酒,也是唯一一只有国家强制性执行标准(GB17946的黄酒酒种。加上绍兴酒独特的酿造工艺、鉴湖水以及独特的自然环境和气候特点,使得绍兴酒的色、香、味、格远胜于其它黄酒产品。 据中国酿酒工业协会黄酒分会统计,[1]我国现有黄酒生产企业400余家,占酒类生产企业总数的5.5%。其中黄酒年产量在万吨以上的有10家,年产量在4万吨以上的有4家,而年产量千吨以下的占80%。目前,全国黄酒生产能力约为140万吨左右,其中浙江一省就占了近50%,江苏占15%。而黄酒中绍兴酒产量约为25万吨,占全国黄酒总产量的15%多。据统计,1994年以前绍兴市(包括所辖县市有各类黄酒生产企业 214家,其中绍兴县境内就有76家。但这些酒厂中,万吨以上的酒厂仅5家,绝大多数不足千吨。 所以从总体上看,绍兴黄酒行业的现状不容乐观。宏观面上,各啤酒、白酒、葡萄酒生产企业依靠巨额广告投入和强大的媒体攻势,通过实施地摊式的广告轰炸,借助现代营销模式,争夺各个层面的消费群体。而国外的众多洋酒、啤酒企业对中国广阔的市场更是凯觎已久,他们通过合资、独资、参股、控股等多种方式,积极抢滩中国的酒类消费市场;微观面上,绍兴酒存在产品地域性强,消费层次低等现象,加上少数绍兴酒生产企业之间相互压价、低价倾销,从而极不利于绍兴酒的健康发展。为了解绍兴黄酒市场发展前景进行抽样和访谈调查。 二、调查目的
制作葡萄酒原创生物实验报告
生物选修一实验报告 高2016级实验小组 小组成员：胡多琪（组长），向奕谨，苏杏，雷梦真，程雍姸,蒋田沐苗 一、实验目的：以制作红葡萄酒为例学习果酒的制作方法 二、实验原理：酵母菌是兼性厌氧微生物。 1.酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖： C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 [最适温度20℃左右] 2.酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 [最适温度18℃～25℃] 三、实验材料 500g新鲜巨峰葡萄、50g白砂糖、发酵瓶、脸盆、过滤盆、不锈钢饭勺一个、消毒纱布、剪刀、塑料手套 四、实验步骤 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 1.选择新鲜饱满、颜色较深且口感香甜的巨峰葡萄，用清水冲洗葡萄1～2遍除去杂菌，注意不要反复多次冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，用剪刀去除枝梗和子粒。 2.对发酵瓶、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗，擦干待用。因实验条件限制，无法用体积分数为70%的酒精消毒，而使用洗洁精洗涤。 3.将葡萄擦干，装入发酵瓶中用手挤压出汁水（实验条件限制使用榨汁），加入50g白砂糖用勺子搅拌均匀，留有大约三分之一的空间，盖好瓶盖（不密封—少量空气促进酵母菌繁殖）。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵一周。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。 7.一周后用消毒纱布对葡萄酒进行过滤，密封发酵瓶进行二次发酵。 8.本学期第十五周发酵完毕。
四、实验现象 发酵瓶中有大量无色无味气泡冒出，酒味越来越浓，葡萄酒由紫红色逐渐变成澄清透明的橙红色溶液。 ⒈过滤前： 2.过滤发酵数周后： 注：实验受多种因素影响，现象存在误差，仅供参考。 白砂糖放得多会增加所制葡萄酒的甜度，也会提高其度数。 五、实验结论 果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类单细胞真菌的统称，在有氧和无氧条件下都能生存，“喜欢”含糖较高的偏酸环境。 发酵瓶密封前酵母菌有氧呼吸——产物为水和二氧化碳，放出大量能量进行繁殖； 发酵瓶密封后酵母菌无氧呼吸——产物为酒精和少量二氧化碳及少量能量，将白砂糖及葡萄中的葡萄糖转化成酒精以制成果酒。
2020年中国黄酒行业发展现状分析 产品结构和价值回归初显成效
2020年中国黄酒行业发展现状分析产品结构和价值回归初 显成效 2019年中国黄酒价值回归初见成效 黄酒虽作为世界三大古酒，拥有文化底蕴以及特有的保健效果，但是其在中国与全球的影响力仍较弱，因此近年来黄酒行业在加快产业结构调整和市场投入。2019年中国黄酒价值回归初见成效。 1、中国黄酒逐渐打破区域性特征 过去，我国黄酒具有较强的区域性特点，黄酒的生产与销售主要集中在江浙沪地区。经过多年的努力，黄酒文化逐渐在全国推广，中国黄酒业传统的区域性特征被逐渐打破，安徽和湖南也成为了黄酒主要的生产与消费大省。 甘肃、河南、山东、福建、陕西等地黄酒企业也逐渐实现了社会效益、经济效益双丰收，黄酒产业在全国化发展上取得了一定的进展。 目前，我国黄酒主要形成了四大派系，分别为越派黄酒、海派黄酒、湘(新)派黄酒和闽派黄酒，每个派系各有特色。
注：颜色越深代表市场开拓越成熟。 2、中国黄酒价值回归初见成效 黄酒是我国独有的古酒，与啤酒和葡萄酒并称为世界三大古酒。但是其在全
球和中国的影响力不及白酒等其他酒类，因此近年来黄酒行业在加快产业结构调整和市场投入，将年轻元素融入到黄酒当中，同时提高黄酒产品多样化与档次。 2019年，黄酒行业产品结构和价值回归初显成效，产量、销售收入和利润总额均恢复上涨，实现产量353.1万千升，销售收入和利润总额分别为173.3 元和19.3亿元，分别同比增长2.7%和11.5%。
黄酒虽兼顾健康养生与文化底蕴光环的古酒，但是其在中国和全球的影响力仍较低，未来应当加强中国黄酒传统酿造技艺和文化的转播，扩大黄酒的影响力，进一步实现黄酒的价值回归。 更多本相关数据及分析请参考于前瞻产业研究院《中国黄酒行业产销需求与投资预测分析报告》，同时前瞻产业研究院提供产业大数据、产业规划、产业申报、产业园区规划、产业招商引资等解决方案。 相关阅读 2020年中国黄酒行业进出口现状分析出口量仍较低且占总产量比重不足1% 2020年黄酒行业市场发展现状分析：出口量远
黄酒行业现状
黄酒行业现状 1、行业管理体制与行业政策 （1）行业管理体制及主管部门 黄酒行业的管理目前主要由中国酿酒工业协会负责，中国酿酒工业协会CHINA ALCOHOLIC DRINKS INDUSTRY ASSOCIATION （英文缩写CADA ）是由应用生物工程技术和有关技术的酿酒生产企业及为其服务的有关部门和相关单位自愿组成的全国性行业组织。目前，黄酒行业属于市场化程度较高的行业，政府部门和协会仅对本行业实行行业宏观管理，企业的业务管理和生产经营完全按照市场化方式进行。 （2）黄酒行业法律法规及政策 我国政府为鼓励、发展和规范黄酒行业，先后出台了不少标准以及政策措施。在质量安全控制、环境保护等方面，黄酒企业受到《黄酒生产许可证审查细则》、《食品质量安全市场准入审查通则》、《绿色食品等级标准》、《新资源食品管理办法》、《食品企业通用卫生规范》、《产品质量监督试行办法》、《定量包装商品计量监督管理办法》、《中华人民共和国环境保护法》《食品安全法》等法规的规范。 （3）产品相关标准 GB2758-1981《发酵酒卫生标准》，GB10344-1989《饮料酒标签标准》，GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》，GB/T13662-2000《黄酒》，备案有效的企业标准。 2、行业发展状况 源于中国的黄酒是世界三大古酒之一，距今已有2500余年的历史。作为我国具有古老
传统的特色酒类品种，黄酒产销状况较为稳定，市场容量近几年持续保持增长，在行业龙头的大力推广下，黄酒消费逐渐突破了传统区域，产品结构日益丰富，市场不断细分，为行业的发展提供了良好的契机。 （1）增长平稳潜力巨大，区域局限依然明显 2007年，全国黄酒产量为230万吨，同比增长4.56%，产量增速低于前几年，销售产值为71.27亿元，同比增长26.77%。2008年1-9月，黄酒行业主营业务收入和利润总额增速分别为19.72%和15.89%。 2000-2010年我国黄酒产量走势及预测（万吨） 2006年全国规模以上黄酒企业主要经济指标 产量(万吨) 同比 (%) 销售收入 (亿元) 同比 (%) 利润 (亿元) 同比 (%) 税金 (亿元) 同比 (%) 63.81 236.2 55.18 25.69 4.5 25.7 5.6 25.71 据调查数据显示，目前国内年度黄酒人均消费为1.4升，年度白酒人均消费为2.6升，年度啤酒人均消费为21升，葡萄酒人均消费为0.26升。与白酒、啤酒相比，黄酒的年度人均消费仍存在较大的差距，只比葡萄酒高。这也从侧面反映出黄酒行业面临着极大的发展空间。如以上海年人均10.5公斤黄酒消费量来测算，国内黄酒市场容量的乐观预测可以达
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白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
古越龙山的战略分析
一、古越龙山股份有限公司简介 公司位于浙江，全名为古越龙山绍兴酒股份有限公司，是中国最大的黄酒生产、经营、出口企业，拥有国内一流的黄酒生产工艺设备和全国唯一的省级黄酒技术中心，黄酒年生产能力13万吨。主要产品“古越龙山”、“沈永和”、“状元红”、“鉴湖”、“古纤道”牌绍兴酒是国家优质产品，多次荣获国际国内金奖，是中国首批原产地域保护产品。“古越龙山”是黄酒行业唯一集中国名牌、中国驰名商标、国宴专用黄酒于一身的品牌；具有300多年历史的“沈永和”老字号和“鉴湖”是浙江省著名商标。公司产品畅销全国各大城市，远销日本、东南亚、欧美等三十多个国家和地区，享有“东方名酒之冠”的美誉。古越龙山股份有限公司已于1997年3月上市。 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司（以下简称公司或该公司）系经浙江省人民政府证券委员会浙证委[1997]23号文批准，由中国绍兴黄酒集团有限公司发起设立，1997年5月8日在浙江省工商行政管理局登记注册，取得注册号为3300001001104 的《企业法人营业执照》。公司股票已于1997年5月16日在上海证券交易所挂牌交易。根据2009年3月16日公司第四届董事会第二十七次会议决议并经2008年度股东大会决议通过，公司于2009年4月29日以2008年末总股本37，248万股为基数，向全体股东以资本公积按每10股转增5股的比例转增股本共计18，624万股，每股面值1元。公司于2009年6月16日完成工商变更登记，取得注册号为330000000027732 的《企业法人营业执照》。公司现有注册资本55，872 万元，股份总数55，872万股（每股面值1 元）。其中，有限售条件的流通股份：A 股22，653.36万股；无限售条件的流通股份A 股33，218.64万股。 二、公司的战略分析： （一）公司外部环境分析 1.宏观环境因素分析——PEST模型 （1）政治-法律因素（P） 国家的酿酒行业政策是积极发展黄酒。根据“十五”计划和2015年规划，黄酒产量要从2000年的145万吨增加到2015年的250-280万吨。黄酒行业仍然有很大的增长空间。目前黄酒在各种酒类产品中的消费税负最轻，体现了国家对黄酒行业的扶持。 从国内法律环境角度来看：古越龙山有非常大的机会。第一，国家质量监督检验疫总局根据《原产地域产品保护规定》，将绍兴黄酒列入保护产品名单，这一措施有利于提高古越龙山黄酒产品的声誉、品牌价值，维护传统特色，为古越龙山公司做大做强提供了条件。第二，近几年国家鼓励黄酒出口，在很多产品下调甚至取消出口退税的大环境下，维持黄酒13%的出口退税。根据规定，黄酒属于从量计征的消费税产品，黄酒每吨定额征收的消费税为人民币240元。是饮料酒中税负最低的。 （2）经济因素（E） 2009年以来，面对国际金融危机带来的严峻挑战和极其复杂的国际国内形势，中国政府坚持宏观调控政策取向不动摇，坚持实施积极财政政策和适度宽松货币政策。较快扭转了经济增速下滑的态势，经济企稳回升势头逐步增强，整体向好态势趋于明显，取得了显著的成效。我国经济增长逐季加速，稳步上升趋势基本确立，快速回升主要依靠内需拉动，投资和消费增势强劲，进出口跌幅收窄，出口已在低位企稳，CPI和PPI环比由降转升，同比降幅收窄，人均GDP增长。
酒厂作业指导书
目录 一、大曲、高粱粉碎标准 二、大曲白酒作业指导书 三、贮存作业指导书 四、勾兑作业指导书 五、灌装车间作业指导书 六、包装车间作业指导书 七、容器清洗作业指导书 八、大曲酒工艺流程图 九、固液法白酒作业指导书 十、黄酒生产作业指导书 十一、黄酒生产工艺流程图 大曲、高粱粉碎标准
一、上班开机后做到先调试，后带负荷运转，同时做好定时加油，检查机械部件等工作。 二、每粒高粱碎成4、6、8、10瓣的为65—75%，能通过1.2mm 筛孔的细粉占25—35%，整粒在0.2%以下，含壳量在0.6%以下，破碎程度要做到冷季稍细些，热季稍粗些。 三、大曲粉碎 大渣曲大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm的筛孔的细粉不超过55%。二渣曲大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过75%，分别装袋备用。 大曲白酒作业指导书 一、配料
粮水比：1:1 和糁（前量68—71%后量29—32%） 粮曲比：（以原料计）20% 大渣9—10% 二渣10% 粮糠比：（以原料计）25—27% 谷糠全用在大渣内 大渣用量：总量的70%，二渣用量总量的30%（全是稻壳）。 二、1、高粱粉碎 热粗、冷细、热4、6、8瓣冷6、8、10瓣。 2、大曲粉碎：大渣用：大的像豌豆、小粒像高粱大。 二渣用大的像绿豆大、小粒像小米大。 三、1、润糁：热水、水温一般控制在85—95℃之间。 2、用水量（前量控制在65—71%之间） 3、和糁要求 4、2合一，堆积时间18—20小时，倒糁时间，每隔6—7小时倒一次，下班后倒两次糁，倒糁做到里到外、外倒里、倒通、放掉气，擦烂疙瘩。 4、红糁的标准：不落浆、不生白牙、无干糁、无疙瘩、无异味。手搓成面、有糁香味。 四、糊化、蒸糁： 1、装甄必须用簸萁装，做到轻酒、不压气。 2、装一甄红糁约用45分钟左右，气圆后加2—3桶闷头量。 3、蒸糁时间80分钟（大气）。 4、蒸糁时上部覆盖辅料 先倒谷糠（一天的用量）清蒸60分钟以上，上面倒稻壳，现蒸40分钟以上，蒸熟的辅料必须抖掉胎气，再使用。 5、红糁要做到熟而不粘，内无生心，有糁香味、无异杂味。 6、加后量（29—32%）冷水。
干红葡萄酒酿造实验报告
开放性实验报告干红葡萄酒的酿造 专业： 班级： 学号： 姓名： 2016年 11 月 12 日
学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺 二实验原理 葡萄酒+果糖→酒精+CO2(条件：人工酵母或天然酵母)（酒精发酵） 高级醇+脂肪酸+挥发酸+酯类（陈酿） 色素+单宁+有机酸+果香物质+无机盐（葡萄酒原料） 三实验材料和仪器设备 （1）材料：新鲜葡萄、活性酵母、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、纱布、明胶； （2）仪器设备：分柄天平、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度计、比重计、3L发酵瓶、纱布袋、漏斗、干净瓶子。 四实验操作步骤 （1）清洗容器或仪器，冷开水清洗。 （2）分选和清洗葡萄：剔除生的，有破损的，发霉的果实。清洗过后的葡萄自然晾干（为节约时间也可以用吹风机冷风吹干） （3）手工去梗，将葡萄的蒂部微微捏破，直接放入发酵瓶中。 （4）装瓶:装量不超过容量的75%，同时加入克的偏重亚硫酸钾搅匀，并加入克果胶酶，搅匀。 （5）酵母复水活化：称取7克冰糖溶解于少量冷开水定容100ml，加入2克酵母，混匀，放置于水浴锅30℃静置3小时活化，每10分钟搅拌一次，活化结束后直接加入葡萄醪中发酵。 （6）酒精发酵：酵母菌活化结束后取15ml加入发酵罐搅匀，当有酒帽形式时，加入25克白砂糖，每天测量一次比重、温度，并定期挥帽。 （7）当比重降至—时，酒精发酵结束。使用纱布袋与漏斗过滤皮渣，酒液用干净的瓶子装瓶，满瓶。 （8）陈酿：在装入干净的瓶子的同时加入克偏重亚硫酸钾摇匀，在适宜的温度下放置。
1 整理干红葡萄酒发酵实验过程中，每天测量发酵温度和比重的结果，作出发酵 第二天葡萄酒温度较高，可能是受室温影响，总的来看，发酵较为正常。 2整理葡萄酒酿造过程中的相片，从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。 气泡由一开始的无气泡，到后来发酵搅拌时产生气泡。 葡萄皮由一开始挤入时的分布不均，到最后的悬浮在上层。 葡萄汁由一开始的堆积在下层，到最后的中层，位于沉淀之上。
中国黄酒行业研究报告
中国黄酒行业研究报告 篇一：XX年黄酒行业现状及发展趋势分析 XX-2022年中国黄酒市场深度调查分析及 发展前景研究报告 报告编号：1809079 行业市场研究属于企业战略研究范畴，作为当前应用最为广泛的咨询服务，其研究成果以报告形式呈现，通常包含以下内容： 一份专业的行业研究报告，注重指导企业或投资者了解该行业整体发展态势及经济运行状况，旨在为企业或投资者提供方向性的思路和参考。 一份有价值的行业研究报告，可以完成对行业系统、完整的调研分析工作，使决策者在阅读完行业研究报告后，能够清楚地了解该行业市场现状和发展前景趋势，确保了决策方向的正确性和科学性。 中国产业调研网https://www.360docs.net/doc/a49644291.html,基于多年来对客户需求的深入了解，全面系统地研究了该行业市场现状及发展前景，注重信息的时效性，从而更好地把握市场变化和行业发展趋势。 一、基本信息 报告名称： XX-2022年中国黄酒市场深度调查分析及发展前景研究报告报告编号： 1809079←咨询时，请说明此编号。优惠价：￥7650 元可开具增值税专用发票
咨询电话： 4006-128-668、、传真： Email： 网上阅读：温馨提示：如需英文、日文等其他语言版本，请与我们联系。 二、内容介绍 黄酒生产企业集中在江浙地区，苏浙沪三地合计所占比重高达83%。黄酒消费的70%集中在占全国人口比重10.6%的浙江、江苏和上海。近年来受益于经济持续增长，酿酒行业也体现出消费升级带来的结构性变化：对酒的需求从“单纯嗜好”向“营养保健”转变，高度、烈性的不良饮酒观日益为人们所摒弃，黄酒的低度、营养、保健的优势逐渐得到显现。近年来，中国黄酒业整体水平有了新的提高，经济指标步步攀登，品牌塑造大大提升。黄酒行业龙头骨干企业古越龙山、会稽山、金枫、沙洲优黄、塔牌等不断做强做大，发展迅速。 受宏观经济增速放缓、严控“三公消费”等因素影响，酒业开始步入新一轮调整期，黄酒行业也同样进入了休整期，不过相比白酒、葡萄酒等酒种而言，黄酒行业相对较为平稳，虽然销售增速有所放缓，但是依然保持小幅增长的态势。在经历了XX年度的低迷行情后，黄酒行业在XX年迎来转机，3家龙头上市公司营收均有所增长。黄酒行业综合规模偏低，绝对规模稍有增减就会造成增长幅度的明显起伏，而低迷过
丹参、酒丹参生产工艺规程
XXXXXXX有限公司生产工艺规程 1目的：建立丹参、酒丹参生产工艺规程，用于指导现场生产。 2 范围：丹参、酒丹参生产过程。 3 职责：生产部、生产车间、质保部。 4制定依据：《药品生产质量管理规范》（2010修订版） 《中国药典》2015年版。 5 产品概述 5.1 产品基本信息 5.1.1产品名称：丹参酒丹参 5.1.2规格：厚片 5.1.3性状：本品呈类圆形或椭圆形的厚片。外表皮棕红色或暗棕红色，粗糙，具纵皱纹。切面有裂隙或略平整而致密，有的呈角质样，皮部棕红色，木部灰黄色或紫褐色，有黄白色放射状纹理。气微，味微苦涩。 5.1.4企业内部代码： 5.1 5性味与归经：苦，微寒。归心、肝经。 5.1.6功能与主治：活血祛瘀，通经止痛，清心除烦，凉血消痈。用于胸痹心痛，脘腹胁痛，癥瘕积聚，热痹疼痛，心烦不眠，月经不调，痛经经闭，疮疡肿痛。 5.1.7用法与用量：10～15g。 5.1.8贮藏：置干燥处。 5.1.9包装规格：3g/袋；5g/袋；10g/袋；60g/罐；80g/罐；100g/罐；0.5kg/袋；1kg/袋；10kg/袋；15kg/袋；18kg/袋；20kg/袋；25kg/袋；30kg/袋；50kg/袋。
5.1.10贮存期限：36个月 5.2 生产批量：5~10000kg 5.3 辅料：黄酒。每100kg丹参用黄酒10-20kg。 5.4 生产环境：一般生产区 6 工艺流程图： 6.1 丹参生产工艺流程图：
6.2酒丹参生产工艺流程图：
6.3生产操作过程与工艺条件： 6.3.1领料 6.3.1.1饮片车间根据批准的批生产指令，按照“生产过程物料管理程序”，凭填写品名、编码、领料量、数量的指令单到原料库领取丹参原料。 6.3.1.2领料过程中必须核对原药材品名、编码、件数、数量、合格标志等内容。 6.3.2净制： 6.3.2.1取原料，置于不锈钢挑选台上，按照《净制岗位标准操作规程》手工挑选，除去杂质和残茎。将净丹参置净料袋或周转箱。 6.3.2 .2净制结束后,称量,标明品名、批号、总件数、总数量。将净丹参转至下道 工序，及时清场并填写生产记录。 6.3.2.3质量要求 6.3.2.3.1生产操作过程中,药材不得直接接触地面。 6.3.2.3.2生产操作过程中,物料必须每件有正确的标识,设备必须有运行标志。 6.3.2.4净制标准 （1）抽样方法：随机取样3次，每次500g ，检查杂质数量。 （2）合格标准：照《杂质检查法》（检验操作规程附录12）测定，杂质不得过3%。 6.3.2.5净药材物料平衡限度 （1）指标：95-100%。 （2）计算公式如下： ++= 100% 净药材量杂物量取样量 净制物料平衡指标(%)投料量 6.3.2.6偏差处理：如有偏差，应按《偏差处理管理规程》（GLSC08-023）的要求，启动生产过程的偏差，直到得出无潜在风险为至。如有质量风险，则进行纠正和预防，按质量事故处理。 6.3.3洗、润：按照《洗、润岗位标准操作规程》要求，将药材从滚筒口送入洗药机中后，按《洗药机标准操作及维护保养规程》启动机器，开启水泵，饮用水将通过水泵喷水管喷入旋转着的洗药筒内，使洗药筒内的药物得到充分清洗后，肉眼观察无泥沙。将洗净丹参置于洗药池润透或置于软化箱软化，控制好温度和时间（温度
黄酒行业特点分析
2006年黄酒行业特点分析 经过2006年一年的市场作业，暴露了整个黄酒行业的特点： 1)整个黄酒产业布局与市场竞争格局，与2000年前后的啤酒竞争格局一样，只是黄酒产业的整个盘面没有啤酒大； 2)靠品牌全面覆盖，在黄酒行业中属于市场分布比较均衡者，对区域品牌实行区域威压，能够具备这种品牌势能的厂家不多，古越龙山算是典型，另外塔牌、会稽山、和酒等具备这样的特点； 3)其他厂家的产品无法形成这样普遍的品牌覆盖能力，只能是在固守传统区域市场的基础上，进行有限地拓展； 4)但是，这些酒厂普遍在根基市场遇到渠道能力弱化、品牌低档化的问题，产品档次太低，渠道中产品数量庞大，但是结构交叉，各环节利益透明，价格倒挂严重； 5)长期的消费者印象深刻，使其不敢导入新产品，品牌和渠道支撑不起来，所以都面临从高到低的市场压力； 6)整个黄酒行业几乎是全面面临渠道的竞争与反竞争、创新与反创新的问题，广告教育起来的消费意识是否能够形成实实在在的业绩和利润，渠道或者说销售模式是下一个紧接着而来的考验。 黄酒还是一个区域性很强的行业，尽管靠广告有了全国拓展的基础，但是对于很多地区，黄酒依然面临动销和旺销的尴尬局面。
尽管目前行业内销售收入前5位的企业已获得全行业55%左右的收入，但是前5位企业的产量规模仅占行业的14%左右。因此，对于多数企业来说，主要的问题是怎么改良产品、优化产品结构的问题，要想“火”，首先要“活”；对于行业巨头才是地道的规模问题。 下面是黄酒在所谓传统市场上的表现： 从走势图上我们可以看得出这样的问题： 1)没有抓住关键日销售，这种平均主义做法必将导致外埠市场拓展的低效状态，资源浪费太大，行不成局部区域局部时间内的进攻优势； 2)产品品类创新能力不强，概念太平常，新兴的黄酒走的是白酒和啤酒的老路； 3)没有充分利用大众媒体的力量，结合关键日营销促成阶段性销售高潮； 4)销售提升的速度不快，其团队战力水平有限等等。 问题是看出来了，但是解决问题的思路就不会是单一的思路。 现在局限黄酒的主要有这么几个问题：消费印象问题，产品口味问题，区域突破问题，终端动销/旺销问题，渠道/经销商整合问题等五个问题。 这几个问题主要是这样的： 一、消费者印象问题。 首先从数据上来看，2005年中国的黄酒总量突破200万吨，但是真正饮用的产品只有60万吨左右，仅仅占30%左右，剩下的多是料酒，还有一部分是药用酒。这60万吨的份额里面还有大约40万吨的传统低档酒的量，非饮用酒的份额如此之高，对于一个产业的消费形象与印象影响非常大。
牛肉干生产工艺流程及设备
课程设计论文 牛肉干生产工艺流程及设备 --《食品加工技术装备》课程设计 2010.12 前言：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪
都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。以牛肉为原料加工成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。每100g牛肉干中含蛋白质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15. 6mg。这些无机成分除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人体的吸收。肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。 牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。而且,我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。 传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋
酿酒实验报告
、目的 全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握米酒、黄酒、白酒、葡萄酒和白兰地的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。 本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、 酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。 本任选实验课专门提供学生酿制米酒、黄酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地酿造实验条件，以及提供白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。 实验课共设7个实验项目和白酒香型分类实验，分别是：①米酒酿造②黄酒③小曲白酒酿造④葡萄酒酿造⑤白兰地酿造⑥新型白酒勾兑⑦烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类。 二、原理与方案 1、米酒酿造原理 糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。 2、小曲白酒酿造原理 用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V／V)的一种蒸馏酒。 小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。 3、葡萄酒酿造 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 4、烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类 4.1白酒品评 白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助
中国黄酒产业分析报告
中国黄酒产业分析报告 目录： 第一部分行业篇 第一章：行业概述 第一节黄酒行业简介 第二节行业规模 第三节发展速度 第二章经济环境对行业的影响 第一节 2012年宏观经济形势总论 第二节粮食价格 第三节中央经济工作会议 第四节宏观因素对食品饮料业的影响 第五节宏观政策对黄酒行业的影响 第三章黄酒行业生产状况 第一节工业总产值 第二节新品产值 第三节产成品资金占用 第四节行业产值与企业规模化 第四章黄酒行业销售情况 第一节销售收入
第五章企业经营状况 第六章行业大事 第二部分市场篇 第七章宏观消费市场 第一节 2012年国民生产与国民收入状况第二节消费者信心分析 第八章黄酒消费市场 第一节黄酒消费市场概述 第二节地区黄酒市场分析 第三部分竞争篇 第九章黄酒行业竞争现状分析 第一节行业与行业间的竞争 第二节企业与企业间的竞争 第三节市场中的竞争 第四部分企业篇 第十章黄酒行业上市公司分析 第十一章黄酒行业领先企业分析 第一节古越龙山
第三节第一食品 第四节其他企业 第十二章二线黄酒企业的发展思考 第五部分营销篇 第十三章 2012年营销情况概述 第一节行业营销现状分析 第二节营销分析 第十四章经典案例 第一节古越龙山的营销开拓 第二节古越龙山的原酒营销 第三节会稽山的价值营销 第四节会稽山的体育营销 第五节老台门的定制酒 第十五章黄酒营销的突破点 第一节营销理念和产品本身的改造第二节营销渠道与方式的改造 第六部分预测篇 第十六章行业发展趋势
第十四章经典案例 第一节古越龙山的营销开拓 黄酒是绍兴的“金名片”，古越龙山是绍兴黄酒乃至整个中国黄酒业的一张“金名片”。古越龙山的成功，很大程度源于该企业在营销过程中不断挖掘其产品价值、发现其消费人群、拓展其市场范围，以营销方式开拓者的面貌始终走在黄酒行业的前列。 1995 年，“古越龙山五年陈花雕酒”在市场上亮相，别致而精美的方形瓶装，琥珀色的酒液柔和醇厚，售价高达10 余元。对于将黄酒当成家常饮料的绍兴人以及习惯了一两元一瓶酒的传统消费人群，完全是贵得离谱的价格。何况，当时无论国产白酒、葡萄酒业，均尚无“年份酒”一说。偏偏，市场对这一外观新颖、喝来香醇可口的产品反响热烈，1996 年单品销售超过100万箱。黄酒成了高档享受，开始跻身商务宴请和礼品行列，赢得了都市白领的青睐。各大黄酒企业有样学样，市场上各种品牌的“五年陈”、“十年陈”、“二十年陈”直至“五十年陈酿”逐渐琳琅满目，提升了黄酒的产品档次和品位。更重要的是，绍兴酒市场由此打开了广阔的发展空间和利润空间。据业内人士估计，眼下的黄酒行业，高档酒销售收入比重逐年增加，已占三成以上。在古越龙山，目前出厂价每瓶50 元以上的高档占其黄酒业务总销售收入的50％以上。古越龙山陈酒，至今仍是全国市场上响当当的品牌。用现任中国绍兴黄酒集团董事长傅建伟的说法，他们的这一轮成功，胜在创意。 另一方面，中国的酒类市场向来有南“黄”北“白”之分。世代拿酿造黄酒当成生活方式、喜欢将日子过得富足的绍兴人，一直很自觉地认定黄酒是一种地域性产品，即使是在白酒连连出现“假酒危机”的时期，也没有想过趁机扩大自己的影响，进行市场推广。古越龙山早年提出在苏浙沪黄酒消费核心区域之外开拓“外围市场”时，听到更多的是哂笑。 作为行业龙头企业，古越龙山的业绩和地位一时无人能撼。但企业管理者看到了危机：从生产技术到新型黄酒品类，古越龙山的经验都在不断被复制，其他企业大可以吸取先行者的教训而避免弯路，后来者居上。只有培育新的市场，才能拥有未来。 在不熟悉黄酒的全国市场，古越龙山的宣传是从解释什么是绍兴酒开始的，然后再宣传古越龙山是绍兴酒的精华。这样的努力持续多年，最终，“星星之火”开始“燎原”了。眼下，古越龙山已在包括拉萨在内的所有省会城市建立起销售网络。凭借其品牌形象的打造，在许多外围市场上，古越龙山几乎成了绍兴酒的代名词，市场占有率自然最高。下一步的目标，则是将销售网络铺遍地级市和县城。 在北京，古越龙山连续开发市场20 年，年销售收入已超过2000 万元；在盛产白酒的四川，温和的黄酒与四川人安逸悠闲的生活恰相契合，市场发展出人意料地迅速。在黄酒的“大