茶叶加工技术-7种均有

茶叶加工技术

第一节绿茶加工技术

一、名绿茶的品质特征及加工技术

（一）名绿茶的概念

根据鲜叶原料的理化生状，运用适应的加工技术，生产别具一格的商品茶，谓之为名茶。

名绿茶必须是绿茶中之珍品，产地自然条件优越，茶树品种优良，采制工艺精细，产品品质优异，风格独特，形、色、香、味俱佳，质量稳定，市场声誉高，有稳定的生产基地和批量产品，有注册商标和产品标准，理化、卫生指标达到国家相关标准要求。

名绿茶按制作方法可分为炒青型（如龙井）、半炒半烘型（如蓝溪银露）、烘青型（如黄山毛峰）三种。从制作角度讲，炒青型造型不易，制作难度大；半炒半烘型制作难度次之；烘青型制法简单，容易掌握。从形态上可分为10种：扁形：如西湖龙井、浙江龙井

针形：如立安瓜片

螺形：如临海蟋毫、碧螺春

片形：如六安瓜片

珠形：如泉岗辉白、涌溪火青

矛形：如蓝溪银露，灵山剑峰

曲条形：如覃塘毛尖

雀咀形：如黄山毛峰、蓝溪毛峰

蓝形：如紫笋、庐山云雾、浦江春毫

（二）名绿茶的品质特征

无论是何种类型和形态，其主要的基本的品质特征是：

外形：色泽嫩绿显芽（毫），造型美观有特色

香气：嫩（清）香高郁

滋味：鲜醇柔和

汤色：翠绿明亮

叶底：嫩绿鲜明、完整

（三）名绿茶的制作要点

为了使产品达到名绿茶品质特征的要求，在制作时必须掌握好以下要点：

第一，要讲究鲜叶的适制性。大叶类茶品种和中小叶类茶树品种的夏季鲜叶，其茶多酚和酯型几茶素含量偏多，制成的茶，色泽深暗，滋味浓涩，香气粗糙，难以达到名绿茶的品质要求。中叶类或小叶类茶树品种，叶色嫩绿，氨基酸含量高，茶多酚含量较低，适制名绿茶。

第二，要尽量使色泽嫩绿。名绿茶的色泽以“三绿”，必须掌握好制作工艺及火功，这是名绿茶制作成败的关键。务必做到：鲜叶摊凉程度稍重，杀青程度稍老，揉捻程度稍轻，干燥历时稍短，成茶水分含量稍低。只有这样，方能制出名绿茶应具备的色泽、香气、滋味和汤色，如杀青偏嫩，杀青叶水分含量高，揉炒或揉捻偏重，不仅芽叶容易断碎，而且茶海墁天花外渗粘附于叶表，加快，加深多酚类物质的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低，时间过长物质的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低，时间过长，在湿热条件下使在制品的茶多酚氧化和叶绿素破坏过甚，也是造成色泽深暗的原因，因为叶绿素是保持干茶和叶底具有绿色的唯一的物质。

第三，造型要有特色。各种名绿茶虽各有不同的形态，但有统一的要求，干看时，

形状要一致，在扁茶中无园茶，在园茶中无扁茶；在直条中无弯条，在弯条中无直条，且大小一致，长中无短，短中无长，厚中无薄，薄中无厚，粗中无细，细中无粗。

第四，要确保香气滋味鲜醇柔和。饮用名茶，不单纯为了解喝，更重于口味尝鲜的高层次要求。鲜醇柔和的产品，使人饮之可口，视之动情，既有饮用价值，又有品尝情趣，令人有清香沁脾，飘飘欲仙，茶不醉人人自醉之感。因此制作名绿茶要尽量避免浓烈、浓涩、生涩、熟味一类的产品。

第五，要使汤色和叶底绿亮。名绿茶的汤色和叶底以嫩绿为上，黄绿次之，黄暗（绿黄）为下。要达到上等品质，茶树品质、加工季节、加工工艺及火功是关键。（四）几种名绿茶的加工技术

1、机制毛尖茶的技术要求

（1）鲜叶要求

宜用中、小叶类茶树品种之鲜叶，以一芽一叶初展，芽长于叶的为佳，一芽二叶初展，顶叶包芽，二叶靠扰，芽叶平齐的为次。

（2）品质特征

机制毛尖茶属烘青型螺形茶（手工炒制属炒青型）。外形紧细卷典如螺；色泽银绿陷翠，茸毛满布；香气清高持久；滋味鲜醇柔和；汤色泽明亮；叶底嫩绿匀整。

（3）工艺流程及要求

摊放要均匀，厚为3-5cm,定时轻翻，使上下均匀失水，历时2-4小时，鲜叶减重率为12-14%。

用6CM-30D滚筒杀青机杀青，滚筒进料口一侧筒内空气温度在120-140摄氏度为宜，匀速投叶，每分钟投叶量400-500克，杀透、杀匀，微量焦边，杀青叶含水

量在58-60%为宜。

及时将杀青叶置簸箕内摊凉，同时簸箕出焦叶，待杀青叶温度接近宜内温度时转入下道工序。

用6GHP-941型烘干机上进行。机温80-60摄氏度，由高到底，手势弓形，将叶置两手掌中搓团，方向一致，用力均匀，每团搓揉4-5转入锅中定型，两团搓好后，合并解决抖散。如此反复，边搓团、边解决、边干燥，直至到制品成螺形，茶叶干度达七成为止。

在制品成螺形，百叶窗七成干后，将温度降至50-60摄氏度，用搓团的方法进行提毫，用力要轻，方向一致，力量均匀，靠茶体在手掌中相互磨擦，把隐毫提起来。提完毫后，可适当提高温度（目的是提高香气）继续烘培，随时轻翻，在制品含水量达5-6%时起锅。

用竹筛割去粉末，捡除黄片。

依据产品企业标准或客户订货要求，匀堆定级，包装入库。

2、手工制作毛尖茶的技术要求

手工制作毛尖茶的原料要求，品质特征、工艺流程与机制毛尖茶基本相同。只是在制作过程中，全用炒锅及手机制毛尖茶基本相同。只是在制作过程中，全用炒锅及手工代替机器制作，变烘干为炒干。成品茶由烘青型变为炒青型。在具体制作上，有一锅到底，全程在锅中做完的，也有将揉捻、提毫工序出锅进行的。现将其制作工艺流程（方法及要求与机制毛尖茶相同）

在炒锅中进行，锅温120-150摄氏度，白天观察锅底泛白，晚上发红即可。投叶量400-500克，鲜叶下锅后，用手迅旋转抖炒抛、抖3-4次，然后闷炒2-3转，动作要轻，翻拌均匀，杀匀杀透，不留“生叶”，旋转方向一致，为卷曲做形创造条件，

茶不能在锅中停留，愉防焦边焦叶，历时2-3分钟。

杀青适度后，将锅温降至70摄氏度左右，在锅中热搡（如锅温一时降不下来，亦可出锅在簸箕上揉捻），用单手或双手握叶，沿锅壁滚动翻转，方向一致，不能倒转。用力轻、重、轻，且要均匀，切勿用力过重，防止芽叶断碎，或茶汁渗出，粘锅结焦，影响品质。每搡三、四周解决一次，散发水气，避免闷郁。揉至基本成卷曲条，容易散开为适度。历时15-20分钟。

是毛尖茶造型的关键性工序。锅温60-50摄氏，先高后低。一锅揉坯分成两团搓揉，促使茶条卷曲成螺形，每团搓揉4-5转后放入锅中定型，两团搓好后，台并解块抖散。如此均匀用力反复操作，既要搓成螺形，又要保持芽毫完整。在制品达七干时为宜。历时15-20分钟。

在制品成螺形，达七成干后，将锅温降至50摄氏度左右。用搓团的方法进行提毫（亦可起锅在簸箕上提毫），用力要轻，方向一致，力量均匀，主要是靠茶体在手掌中相互磨擦，把隐毫提起来。提完毫后，可适当提高锅温（目的是提高香气）继续炒干，要随时轻翻，避免焦味，在制品含水量达5-6%时起锅。

（方法及要求与机制毛尖茶相同）

3、毛峰茶的制作技术

毛峰在名茶中的品类很多，今天我们要研制的毛峰茶，属于烘青。制作方法可分为手工、机制和手工+机制三种。

（1）羊艾毛峰的品质特征

茶青

小叶各，一芽一叶标准，叶色嫩绿，匀齐。

外形

体形苗条，尚紧细，稍弯曲，色泽翠绿，露峰毫，峰苗完整。

内质

A、汤色：碧绿、明亮；

B、香气：嫩

C、滋味：鲜爽；

D、叶底：匀整、鲜活、嫩绿。

（2）毛峰茶的手工制作技术要点

鲜叶：一芽一叶，无病叶、虫害叶，叶色嫩绿，无紫红叶，不带鱼叶、鳞片；

摊放：薄摊2-4小时，阴凉通风，清洁无污染，避免人为损伤；

杀青：余锅杀青，投叶量0.5公斤左右，锅温150摄氏度（锅底不现白，投叶有较明显炸声）以抛抖为主，杀青时间3-5分钟，要求杀匀杀熟，绝对无生叶，无焦糊叶，无锅粑，始终炒锅的干净，出名同后立即摊凉，迅速抖散冷却；

揉搓：单把滚球揉，以轻揉为主，边揉边理条，切忌重揉、揉碎和结团块；

初烘：薄摊，锅湿100摄氏度左右，烘至6-7成干，迅速冷却，回软；

理条、提毫：双手合掌，轻轻揉搓；

足烘：80-100摄氏度烘干，含水量小于等于6%，冷却；

审评：装代封口贮藏。

（3）机制毛峰的技术要点

工艺示意图

鲜叶摊晾——杀青——摊凉冷却——揉捻——解决——理条——初烘提毫——足干——隔末检剔——定级匀装。

说明：除理条，提毫和烘干三项技术之外，其他的技术条件与要求均与机制毛尖

相同。

理条：在6CLZ-600型理条机上进行。每次投揉捻叶1.0-1.5公斤,由于两端温度较低,投叶量可少些,温度控制在60-80摄氏度由低到高,历时10分钟左右,茶条理直干硬不易变形即可.进行理条时务必注意两点:一是理条机往复速度须调整在120-150次/分钟为宜,速度过慢,茶叶容易粘锅焦斑,过快则茶叶在槽锅中跳动碰撞,反而越于越乱,难成直条.二是温度宜在60-80摄氏度，且先低后高，温度过高，茶叶很快干燥定型，茶条难于理直；温度过低，茶叶在槽锅内滚动时间过长，会导致茶叶色泽灰暗。提毫初烘：将理条叶置上6CH-901型烘干机上进行初烘，温度在80-60摄氏度，由高到低，待理条叶烘到七成干式采油树时下机冷进行提毫。提毫时收茶置于两手掌中，同向轻用掌力使茶条相互磨擦，手指伸直，以免茶条弯曲。

足烘：完成提毫作业后，保持60摄氏温度烘至含水量小于等于6%时起锅。烘焙过程中，要随时轻翻抖散，使茶叶均匀干燥。

4、扁形茶炒制技术

（1）扁形茶的分类

A按炒制工艺分：可分为全炒型和半烘型两类。全炒型如西湖龙井茶，湄江茶等。半烘炒型如贵州银芽、巴山银芽等。

B按形态分：可分为披针形、瓜子形、显毫和无毫等几种。

（2）品质特征

A全炒型：外形扁、平、直、光滑、匀整，色泽翠绿油润；内质香气高爽持久，既有炒香，又有栗香；滋味鲜浓回甘；汤色黄绿明亮；叶底黄绿鲜明、匀齐完整。

B半烘炒型：形扁，匀整，白毫显露，色泽绿润；内质嫩香悠长，亦有清香与花香；滋味醇和鲜爽，汤色黄绿明净；叶底黄绿鲜活。

（3）鲜叶要求

通常采单芽，也有一芽一叶的，如旗枪，一旗一枪。最好一芽一叶初展，以便炒制中做形收拢。

（4）扁形茶的炒制

名优茶的炒制，分手工、机制和手工结合三种加工方式。

A手工炒制：技术精湛、灵活机动、品质上乘、卖价高。多用产量不大，刚投产茶园和企业创立或保持名牌产品的高档茶。因此，手工制茶，永远也不淘汰。

B微机炒制：利用手工制茶原因发展成为机械制茶。工效高，品质较匀整，工艺掌握好，品质稳定，但品质始终赶不上手工炒制的产品。

C微机炒制与手工结合：微机炒制，不如人的双手灵活与万能能，有其局限性。如炒制龙井茶，则无法磨光，且颜色灰暗，必须在产品定形后，错助手工磨光。

D湄江茶是20世纪50年代初期，由浙江炒龙井茶的师傅在湄潭茶场传教炒龙蟛茶的工艺技术，后湄潭茶汤根据湄潭苔茶声传教炒权井茶的工艺技术，后湄潭茶场根据湄潭苔茶原料及加工设备等情况进行调改，而成为现行的工艺，即：手工炒制工艺。

杀青搭条—摊胚—二炒搭胚—三炒压胚—选胚六个工艺程序。

杀青搭条：杀青和搭条是湄江茶外形内质兼优的关键。杀青锅温120摄氏度为宜，投叶量150克左右，杀青时间约5分钟。茶叶变软失去光泽，锅温降温至75摄氏度左右，转为搭条。炒至5成干左右起锅摊胚，使水分重新分布。

二炒搭胚：锅温保持75摄氏度左右。投胚量250克左右，要求胚扁平直，炒至七成干左右起锅，再次摊胚。

三炒搭胚：锅温65度左右，投叶量200克左右。以搭、推、压为主，随着炒胚的

失水程度掌握“轻重轻”的炒制。起锅前3-5分钟，主要是搭胚、磨光表面，达到胚扁平直，色泽光滑翠绿，炒到含水量达4-5%即起锅。

选胚：主要是筛茶装潢，隔除碎茶及片末，使胚形净度、光且匀度及色泽一致。机制龙井型名茶工艺：

茶青—摊凉—理条压条—磨光辉锅（手工机械相结合在电炒锅内手工炒制，若为纯机制作业，需用往复式炒茶机)--隔末拣剔。

杀青：采用微型滚筒连续杀青机，温度120—140度，均匀投叶，启动风扇，及时散发水蒸气，杀青叶必须摊凉，使水分重新分布。

理条压条：利用6CDM-42型多功能机炒制，温度60度左右。投叶量0.8--1公斤，均匀投在5个槽锅内，采用分次加压的方式投入轻型加压棒。投叶理条炒3-5分钟分后，投入轻型加压棒炒3分钟，然后起棒透炒2分钟，第二次投入棒再炒3分钟，又起棒炒2分钟。如此反复炒至7成干出锅。务必注意投叶量宜少，槽锅温度宜低，加压、松压宜勤，摆放棒宜轻。如果无其他机械磨光，或不用人工辅助。则在多功能机内一次完成炒制作业。

手工辉锅磨光：同湄江茶三炒拱胚炒制技术要求。

隔末拣剔：筛去碎末，拣除黄叶、叶柄、杂质。

（2）贵州银芽（代表显毫扁形茶类）炒制工艺技术

贵州银芽为贵州省茶叶研究所科技成果，也是贵州省地方名茶。

手工炒制工艺：杀青—摊凉—做形（锅炒）—烘干

杀青：锅湿：120-140摄氏度，投叶：250克左右。时间约5分钟。

摊凉：杀青叶须薄摊散发热气。

做形：锅湿70-75摄氏度，投叶：摊凉叶350克左右。

时间：20-25分钟。炒法：先洗条，后拱、捺、压形，茶叶定型后，出锅摊凉。推凉：20分钟。

烘干：温度65摄氏度左右。在焙笼或微型烘干机上进行足干水分要求5-6%。

机械炒制工艺：在多功能炒茶机内投棒压扁，成形后下机摊凉，然而在微型烘干机上烘至足干。

二、大宗绿茶加工技术

（一）炒青绿茶初制技术

1、绿茶的品质特征：各地绿茶的品质特征虽各有差异，但对高级绿茶总的品质要求是一致的，均要求外形条索紧直，有锋苗、匀整、不断碎、色泽绿润、调和一不致、净度好；肉质要求香高持久，最好有熟板栗香；汤和清澈，嫩绿或黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩（黄）绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶等。

2、掌握工艺要领

绿茶制作有别于红茶和其他茶类，其关键在于初制中的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的重要条件下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

（1）鲜叶要求：绿茶产品花色较多，各种绿茶对鲜叶各项指标要求不尽相同，要求鲜叶有一定的成熟度，以一芽二、三叶为其适合标准；名贵特种绿茶要求芽叶细嫩，有的要求一芽一叶，有的只是芽……；但各种绿茶对鲜叶仍有着共同要求：即叶色深绿或黄绿，芽叶色紫，不宜加工绿茶；一般以中、小叶为宜，大叶种芽头可考虑，以叶绿素、蛋白质含量高的为好，多酚类化合物含量不宜太高，尤其是花青素含量更减少到最低限度；各花色对其鲜叶的标准有不同的要求。

（2）鲜叶加工技术

绿茶是一种不发酵茶，但绿茶初制一般都要经过杀青——揉捻——干燥三个工艺过程监测流程。要求高温杀青，适度揉捻，及时干燥，由于干燥方法不同，有炒青茶，烘青茶，晒青等之分。

（3）杀青

杀青是绿茶初制过程中的关键工序，对绿茶品质形成具有决定性作用，不仅决定香味的优次，而且对外形色泽，条索松紧，以及叶底嫩度和色泽也有重要影响。因此杀青技术掌握的好否，是决定绿茶品质的关键。在思想上必须高度重视，认真对待，操作上务必严格要求。

1、杀青目的：一是利用高温破坏鲜叶中氧化酶的活性，制止茶多酚的酶促氧化，避免产生红梗红叶，为形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征奠定基础。二是散发青草，发慌茶香，挥发低沸点芳香物质，高沸点芳香物显露出来。三是蒸发部分水分，使叶质变软，增强韧性，为揉捻成条创造条件。

2、杀青要求：杀青应做到“三要三不要”，即一要杀熟，没有生叶或半生半熟叶；二要杀透，没有青草气味；三要杀匀，芽叶杀青程度均匀一致。一不要红梗红叶；二不要焦烟味；三不要水闷味。

3、杀青中应掌握好三个原则：即“高温杀青，先高后低”；“抖闷结合，多拦少闷”，“老叶嫩杀，嫩叶老杀”；达到杀匀杀透杀熟和“老而不焦，嫩而不生”。

4、掌握好杀青的关键技术。影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、时间、机型杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连，相互制约，不能机械地加以分割。

锅温：鲜叶投进去有轻微炸声为宜，投叶前锅温度200-230摄氏度，锅底白天灰白色，夜晚弱光下显微红色，即为锅温适度，有条件杀青后期温度以160-140摄氏

度为佳。

投叶量：根据温度高低和是否露水叶而定，一般投叶20-22.5kg，需时8-10min。露水叶投叶量要少，且提高温度。高温杀青标志是能迅速使叶温达到80摄氏度以上，抑制酶活性。

5、杀青程度的掌握：准确地判断杀青是否适度，是保证产品质量的关键。杀青适度的标准一是色由鲜绿变为暗绿；失去光泽，不生青，不黄熟，不焦边，无红梗红叶。二是青草气基本消失，略有清香；无水闷气，无熟闷气，无烟焦气。三是手握叶子柔软，略带粘性，嫩茎折不断，紧握成团，稍有弹性。四是嫩叶失重40%左右，老叶失重30%左右。

（4）揉捻

茶叶揉捻首先是运用力的作用，以得茶叶外形的形成。其次则是适度破坏细胞组织，增加茶叶的水浸出物含量，同时各种内含成分发生一定的变化。

1、揉捻目的：一是卷紧茶条，缩小体种，增进外形美观。二是适度破坏叶细胸组织，茶汁挤出附着叶表，便于冲泡和耐冲泡，增进茶汤浓度。

2、揉捻要求：条索卷紧、匀整、苗直、不扁、不松、不弯曲、碎茶少（3%）。叶色绿润，不泛黄。香气清高而不闷。或者是揉捻叶外形要求五要五不要：一要叶条，不叶片；二要贺打，不要扁条；三要直条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条。

3、揉捻时间与加压。揉捻时间与加压，二者关系密切，强调一面不行，应该联系起来考虑。加压应遵循”先轻后搬弄是非，逐步加压，轻重交替，最后不加压”原则。加压轻后应视叶子老嫩灵活掌握。较嫩的鲜叶，避免叶色变黄，中间适当加轻压。中级鲜叶杀青后稍轻摊凉，余热未散时（叶温约40摄氏度左右）进行揉捻，以利茶

条紧卷，其加压应以中压为主，中间适度重压。罗粗老的鲜叶投叶量要少，杀青后要立即趁热揉捻，既便于成条，又可促进内含物的转化，减少茶叶的粗老气味，其加压应以重压为主，其揉捻时间与加减压情况。

不同型号的揉捻机，其投叶数量是：40型为10kg；45型为15kg；50型为25kg;55型为33kg；65型为55-60kg。

4、揉捻程度：一是同批叶的揉捻程度均匀，3级以上成条率要达85%以上；4-6级要达70%以上；二是叶内细胞扭曲变形率45-65%之间；三是茶汁粘附于叶面，手摸有滑润粘手之感；四是条索卷紧不扁，嫩叶不碎，老叶不松。

（5）干燥

茶叶干燥的作用是使茶叶水份达到足干，进一步形成茶叶特有的色、香、味、形等品质。茶叶干燥一般有三个阶段：最先是以水份蒸发和制止前工序的作用为主，应掌握高温；其次是叶子可塑性增强，易发生形变的过程，这是做形的关键；最后是干热阶段，此时应以促进香、味的形成发展为主。根据茶叶的干燥阶段性，采取分次干燥，以得于每批茶的干湿度均匀。

1、干燥的目的：揉捻后的叶子应该立即进行干燥，其目的一是蒸发水份适度干燥便于贮于存保质；二是进一步散发青气，促进品质成分发生变化，发展香气，增进滋味；三是在干燥过程中，通过力的作用紧缩茶条，形成绿茶外形品质规格。

2、干燥要求：一是干燥均匀，排除过多水份，防止霉变，毛茶含水量降至5-7%；二是条索紧结匀整，有锋苗；不扁，不松泡，不断钝，不变曲，碎茶少；三是色泽绿润或灰绿而泣，不枯黄，枯灰或乌暗；四是火功适当，香味浓醇或正常，无烟、焦、渥闷、青涩或其它不正常气味等。

3、干燥方法：根据各茶场的设备实际，以及成本核算而灵活选择。若全用滚筒炒

干，则分炒二青、三青和辉锅三个过程。长炒青之名由此而来。若有烘十机则可取代炒二青。其流程：揉捻叶子—滚炒二青（烘）—滚炒三青筛分上下—辉锅—低温烘干—摊凉冷却—装袋

滚二青（以烘为好）：其主要作用是蒸发水份，使茶条卷拢光滑，为炒三青准备条件。为保证滚二青质量，必须掌握高温、少量、排气、快滚的原则。微壁温度180左右，行先高后低，不产生爆点为度，投叶量20-25kg，过多会产生蒸闷，影响香味和叶色，过少易产生烟焦气，时间15-25分钟，炒到手捏成团，松手会慢慢张散，叶色墨绿，茶条较紧结，叶子不粘手，茶坏达6成干左右，减搬弄是非约2%左右，含水量掌握40%以内，即可出锅摊凉。

炒三青和辉锅：两者的主要作用是整形和增过香味，形成绿茶特有的外形的内质，且继续蒸发水份。投叶前筒温为110-120摄氏度，叶温45左右为宜。过低香味低闷，色泽枯暗，过高易起爆点，打索不易炒紧。投叶一般为20-25kg，二青叶落归根含水量高的宜少投，反之宜多投，以翻炒顺畅，不产生扁条为原则。时间30-40分钟，炒至8成干（含水量20%左右）为适度，手捏有触手之感，但不易断碎。

三青叶出唤后筛分，分成上、下两段或上、中、下三段，分别摊凉30-40分钟。辉锅：上段茶游乐园锅，投叶前筒温90-100摄氏，待叶子炒热后，适当降低温度，使叶温保持在40摄氏左右，投叶量24-28kg,滚筒转带以每分18-20转为好，时间约40-50分钟，炒至9成干即可（含水量约10%），出锅全摊凉。

滚干：使茶叶沿筒壁滚动，以茶叶不被抛散为度。投叶量35-40kg,叶温控制在40-42摄氏，时间60-80分钟，滚到40-50分钟后，投入三青叶下段茶。

滚干程度的掌握：含水量4-5%，粗人茶叶手捻成粉末；火力适当，防止偏高；色泽绿润，不要求起霜（滚炒时间较长自然霜也可）。出唤后适当摊凉后装袋，严防受

潮或污染异气味，注意保质。

（二）烘青绿茶初制技术

烘青绿茶大多数都是作为窨制花茶的茶坯，一是供应嗜好喝花茶消费者的要求；二是尽量发挥茶坯的经济价值。其制法：分杀青、揉捻、干燥三道工序。

杀青：烘青杀青的目的和方法与炒青绿茶基本相同，无甚差异。

揉捻：烘青绿茶绝大部分系内销，要求耐泡，条索完整，有毫更佳，揉捻程度则要比炒青绿茶轻些。揉捻中最好采用分筛复揉，尤其是老嫩混杂的原料，效果更为显著。

干燥：烘青前半小时把火烧好，自动烘干机，温度为110-120摄氏度，摊叶厚度1-2厘米，每分钟上叶3-4kg,时间快速10分钟，中速15分钟，慢速约20分钟。出机后要立即摊凉1小时左右。

足火：足火温度在90-100摄氏度，经中带或慢速时间，即可达到干燥要求程度，再经摊凉后装袋。

无论毛火、足火都要注意烘箱底部的脚茶，应经常清理，分开摊放装袋。

（三）晒青绿茶的初制技术

鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日晒干的绿茶统称“晒青”。晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等省（区）。主要品类有云南的“黔青”、广西的“桂青”等。晒青茶除一部分以散茶形式销售饮用外，还有一部分经再加工紧压茶销往边疆地区，如将湖北的老青茶制成“表砖”，云南、四川的晒青加工成“沱茶”、“沱茶”、“康砖”等。

（四）蒸青绿茶加工技术

蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，它以蒸汔将茶鲜叶蒸软，而后揉捻、

干燥而成。蒸青绿茶常有“色绿、汤绿”的三绿特点，美观诱人。唐、宋时就已盛行蒸青制法，并经佛教途传入日本，日本至今还沿用这种制茶方法。蒸青绿茶是日本绿茶的大宗产品，日本茶道馀用的茶叶就是蒸青绿茶中的一种——“抹茶”。日本的蒸青绿茶除抹茶外，尚有玉露、煎茶、碾茶等。我国现代蒸青绿茶主要有煎茶、玉露、煎茶主要产于浙江、福建、安徽三省，其产品大多出口日本。玉露茶中目前只有湖北恩施的“恩施玉露”仍保持着蒸青绿茶的传统风格。除恩施玉露之外，江苏宜兴的“阳羡茶”，湖北当阳的“仙人掌茶”，都是蒸青绿茶中的名茶。

我国目前已生产成套的蒸青茶加工设备，可以实行连续化生产。其工艺流程如下：茶青摊凉—蒸气杀青—冷却—叶打—粗揉—平揉—中揉—精揉—烘干—筛拣—匀堆装箱。

复习思考题：

1、名绿茶应具备的品质特征。

2、毛尖形、毛峰形、扁平形（无毫）名绿茶的机制、手制加工工艺流程。

3、大宗绿茶炒制中杀青的目的的和要求。

第二节红茶加工技术

我国的红茶分为工夫红茶、碎红茶和小种红茶。它的制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序其中小种红茶有过红锅（杀青）工序。红茶要求老嫩一致品种相近的一芽二、三顺茶青为原料。

一、工夫红茶的初制技术

工夫红茶的品质特征为条索紧秀，匀整，平伏，锋显露，色泽乌润，香高味醇。蛤各地的工夫红茶，由于用的原料品种不同，而形成各自独有的特征。如祁红色乌黑，光润夺目，在独特的芳香；滇红为大叶种工夫红茶叶种工夫红茶条索肥硕、重

实、满披金黄色芽毫，香高味浓；川红为红叶种工夫红茶，条索壮实，多金毫，香味鲜嫩；宁红香甜醇，茶汤似玫瑰色。

工夫红茶初制工艺流程：

鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥

（一）萎凋：良好的萎凋是形成红茶优良品质的提前萎凋要适度、均匀。萎凋适度的标志：

1、叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿，无泛红现象。

2、叶形萎缩，叶质柔软，嫩茎曲折不断，紧捻成团松手后能慢慢弹散，无焦芽、干边现象。

3、青草气基本消失，略显清香或茶香、水果香。

4、萎凋叶含水量一般在58-65%之间。

萎凋方法有室内萎凋、荫处萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋五种，目前使用最多的是萎凋槽萎凋。萎凋槽长10M，宽1.5 M,摊叶厚度14-20cm 。每槽摊叶200-250kg，风湿20-30摄氏，最高不超过35摄氏，历时6-8小时。

（二）揉捻：在揉捻机上进行，揉捻程度比绿茶重，要求在条率达90%以上，细胞破碎越高越好，并要求保持芽锋完整，减少断碎，基本无扁条。

（三）发酵：红茶必酵是多酚的酶促氧化作用，是绿叶变红的主要过程，对红茶品质起决定性作用。发酵的目的，就是促进茶多酚的催化下适度氧化，形成红茶特有的色泽和香味。发酵均匀适度的标志是：对光透视，叶色呈黄红色或新铜色，青气消失，发出浓厚的果香或花香（主要是熟苹果香或玫瑰花香）。

发酵均在发酵室进行，室内设置发酵架，架上放置发酵盘，揉捻叶分批分号摊在发酵盘内。发酵室既保温保湿，又要空气流通，并能人为控制室内温度和相对温度，

发酵盘摊叶厚视原料老嫩、室内温度高低而异，一般在8-20cm之间，历时2-5小时。（四）干燥：工夫红茶的干燥普遍用自动链板式烘干机进行烘干，分毛尖（100-120摄氏度）和足火（80-100摄氏度）。毛尖高温薄摊快烘，摊叶厚度1.5-2cm,历时12-16分钟，尽快破坏酶的活性，制止酶促作用：足火低温度2-2.5cm,历时12-16分钟，使产品干燥均匀度（含水量4-6%）增进香味浓度，提高品质。

二、碎红茶的初制技术

碎红茶初制工艺流程除揉捻改为揉切外，其余与红茶相同。

（一）萎凋：萎凋的方法及要求与工夫红茶基本相同但因碎红茶香味要求浓强鲜，帮萎凋程度适当偏轻宜。

（二）揉切：西方舆论界红茶的揉切组合方式较多，分平盘切法，转子机联切法等。

（三）发酵：基本与工夫红茶相同，但在具体掌握上摊叶要薄些（6-10cm)，发酵程度比工夫红茶要嫩点。因为发酵嫩些，可以保留较多的茶多酚和茶黄素，茶红素含量也较高，而茶褐素含量较低，有利于提高碎红茶的鲜强度。

（四）干燥：与工夫红茶相同，蛤摊叶要薄些，足火风温以80-90摄氏度为宜。

三、小种红茶初制技术

小种红茶初制工艺与其他红茶不同，比较复杂，且有独特之处，是我国福建特有的一种外销茶，以崇安星村所产的正山小咱的品质最佳。其索粗长松散，肥壮重实，色泽乌黑光润，香气高税，具有特殊的松烟香，滋味浓而爽口，汤色鲜浓厚，呈粮浆状的深金黄色，叶底呈旧铜色，厚实光滑。其工艺流程如下：

鲜叶—萎调—揉捻—发酵—过红锅（杀青）—复揉—熏焙—拣筛—复焙。

复习思考题

1、工夫红茶初制中，鲜叶萎凋适度的标志。

2、工夫红茶初制中，对揉捻叶进行酵的目的及发酵适度的标志。

第三节乌龙茶初制技术

乌龙茶属半发酵茶，是介于不发酵茶（绿茶）和全发酵茶（红茶）之间的一种茶类。因其外形色泽青褐，故又称为“青茶”。乌龙茶主产福建、广东、台湾三省，因品种品质上的差异，帮又分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四大类。乌龙茶的采制方法既有共同点，也有不同处，产品品质特征也有差异。

一、闽北乌龙

闽北乌龙统称武夷品岩茶，品种有武夷厅种、武夷水仙、武夷肉桂、武夷品种茶（包括乌龙、黄旦、奇兰、毛蟹、每占等品种）、武夷极品（即大红袍、铁罗汉、白鸡冠、金龟“四大名枞”）。武夷岩茶以采驻芽三、四叶中开到大开面茶青为原料，加工工艺基本相同，蛤以大红袍的制作更为精细，其加工工艺流程如下：鲜叶—晒青—凉青—摇青—炒青—初青—初揉—复炒—复揉—走水焙—簸拣—摊凉—拣剔—复焙—再簸拣—补火—装箱贮存。

闽北乌龙在做青掌握上要重晒、轻摇、发酵较多，铁观音、黄旦、本山、毛蟹、梅占等都属僵知名良种。而品质最佳、知名度最高的要数“铁观音”。铁观音既是茶树品种名，也是茶名。铁观音采用驻芽2-4叶小开面到中开面的茶青作原料制成，其如加工工艺流程如下：

鲜叶—晾青—晒青—凉青—摇青—炒青—揉捻—初焙—初包揉—复焙—复包揉—足火—筛分检剔、匀堆包装。

闽北乌龙在某些方面做青掌握上要重晒、轻摇，发酵较重，其品质特点是香气幽长，滋味甜醇，“岩韵”明显。

二、闽南乌龙

闽南乌龙茶主产区适制乌龙茶茶树良种较多，铁观音、黄旦、本山、毛蟹、梅占等都属全国知名良种。而品质最佳、知名度最高的确良要数“铁观音”。铁观音既是茶树品种名，也是茶名。铁观音采用驻芽2-4叶开面到中开面的茶的青作原料制成，其加工工艺流程如下：

鲜叶—凉青—晒青—凉青—摇青—炒青—揉捻—初焙—初包揉—复焙—复包揉—足火—筛分检剔、匀堆包装。

闽南乌龙在做青掌握上要轻晒、重摇、发酵较轻。其品质特点是香气清高、滋味浓厚，“音韵”突出。

三、广东乌龙

广东乌龙主产于广东汕头地区，代表品种为原产于潮安县凤凰山的凤凰水仙和梅占等。凤凰水仙按品质又分为凤凰单枞，凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。凤凰单枞实际是凤凰水仙种的优异单株，因单株采制，故称单丛。故凤凰单丛也是众多优异单株的总称。茶青采摘标准以新梢形成对夹2-3叶为宜。制作工艺流程包括晒青、凉青、碰青（摇青）、杀青、揉捻、干燥等工序。每一工序须视茶青质地、气候变化等因素灵活掌握。其品质特点：条索紧细秀美，色泽沙绿油光，香气清高悠长，滋味鲜醇爽滑，有独特山韵，汤色黄绿清澈，叶底嫩绿，叶缘一线红。

四、台湾乌龙

台湾乌龙公认的乌龙茶名品有：冻顶茶、文山包种茶、松柏长青茶、木栅铁观音、阿里山珠露茶、高山茶、龙泉茶等。

台湾乌龙茶源于福建，福建乌龙茶制作工艺传到台湾后有所改变，依据发酵程度（做青程度）又分为轻度发酵茶、中度发酵茶和重度发酵茶。轻度发酵茶似绿茶，