菜品知识

知识训练:

1.对菜品怎样进行分类？

(1)按原料性质分为荤菜和素菜.

(2)按温度分为冷菜和热菜.

(3)按国别分为中国菜、法国菜、英国菜等等.

(4)按用途分为家常菜、宴席菜、食疗菜、祭祀菜.

2.菜品命名有哪几种方法？

一:写实法

(1)在主料前加调味品名. 糖醋排骨

(2)在主料前加烹调方法. 熘地瓜

(3)以主辅料配合. 黑松露金枪鱼温蛋时蔬拌

(4)在主料和主要调味品之间,标出烹调方法. 金瑶松茸炖乳鸽

(5)在主料前加入人名、地名. 杭州小笼包

(6)在主料前加色、香、味、形、质地等特色. 麻辣小龙虾

(7)主辅料之间标出烹调方法.鲜味菇抄螺片

(8)在主料前面加上烹制器皿. 木桶盐锔大连鲍

(9)以数字形容命名. 五彩沙拉

二:寓意法

(1)借用修辞手法,讲究口彩和吉兆.福如东海（龟汤）

(2)镶嵌吉祥数字,表示美好祝愿. 一团和气（香芋扣肉）

(3)借用珍宝名称,渲染菜品色泽. 金钱滚滚（酥炸鲮鱼球：鲮鱼肉、

泰椒、柠叶、发菜做的肉球）

(4)模拟食物外形,强调造型艺术.锦绣时蔬海鲜拌（玫瑰虾、鱿鱼、

赤贝、白萝卜、胡萝卜、心里美、芹菜苗）

3.中餐菜品的烹调特点有那些？

(1)烹制方法多样.

(2)用料广泛,选料讲究.

(3)刀工精细,刀法多样.

(4)调味丰富,突出口味.

(5)精用火候,盛装讲究.

(6)盛装器皿品种多样.

4中国菜系分为哪几部分？地方菜系有多少种类？

(1)地方菜鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽.

(2)官府菜

(3)宫廷菜

(4)清真菜

(5)素菜

5.外国菜系分为几部分？

(1)东方菜系

(2)西方菜系

(3)清真菜系

6.中西式宴会菜品各有那些不同？

(一)中式特点:

1.宴会菜品能体现宴会主题.

2.宴会菜品讲究配套组合.

3.宴会菜品讲究规格.

(二)西式特点:

1.食物味道清淡.

2.调味不浓,多数烹制中不放调料,而以个人口味为主,自主舍取.

多放奶制品做调料、辅料.

喜食鲜嫩菜品.

调研报告

观察酒店菜单里设置的菜品种类价格品种规格参观菜品的实物展档观察各种菜品的主料配料盛器色彩菜品的名称进一步了解菜品味型属于那种菜系及特点800字

关于菜品

菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。今天我所说的是辽菜，辽菜于鲁菜相近！

会所就是以所在物业业主为主要服务对象的综合性高级康体娱乐服务设施。会所菜以私房菜为名，酒店（会所）菜有凉菜、热菜、主食，

随着菜品的多样化有些酒店有海鲜类，如：鲍鱼类、鱼刺燕窝类、海参类等.

一般来说，上菜的程序是先上凉菜，依次是热菜主食。按十人桌来说，需要六个凉菜、九到十二个热菜，后上主食果盘等。下面是我根据调查所列出的十人桌设计的菜品：

凉菜

1：红油蛰皮：主料：海蜇皮

辅料：荷兰瓜、心里美、白萝卜

调料：盐、鸡粉、辣椒油

口味：咸鲜微辣

制作时间：7-10分钟

售价：89

2：锦绣时蔬海鲜拌：主料：玫瑰虾、鱿鱼、赤贝

辅料：白萝卜、胡萝卜、心里美、芹菜苗

调料：盐、鸡粉、芥末油

口味：咸鲜微辣

制作时间：8-10分钟

售价：96

3:酱黄瓜：主料：黄瓜

调料：酱油、耗油、干辣椒

口味：咸鲜

制作时间：5-8分钟

售价：26

4:巴蜀牛腱：主料：牛腱肉

辅料：芦笋、竹笋片

调料：酱油、太椒

口味：咸鲜微辣

制作时间：8-10分钟

售价：69

5:青芥海参：主料：辽参

辅料：菠菜

调料：青芥油

口味：咸鲜

制作时间：45分钟

售价：128∕位

6:芝麻汁莴笋尖:主料：油麦菜

辅料：黄瓜、紫甘兰

调料：芝麻酱

口味：咸鲜甜微酸

制作时间：5-8分钟

售价：33

热菜

1：黑松露黄金鲍：主料：大连鲍

辅料：黑松露、黄金泊

调料：（黄色）黑胡椒

口味：咸鲜

制作时间：5-8分钟

售价：288/位

2：鲜味菇抄螺片:主料：鲜味菇、海螺片

辅料：青椒、红椒

调料：盐、鸡精、耗油

口味：咸鲜

制作时间：8-10分钟

售价：166

3：香煎银鳕鱼：主料：银鳕鱼

调料：酱油、盐、糖

口味：咸鲜甜

制作时间：8-10分钟

售价：158/例

4：奇香牛仔骨：主料：牛仔骨

辅料：干辣椒、青葱

调料：孜然粉、啤酒

口味：咸鲜辣

制作时间：10-12分钟

售价：148

5：风味回锅排骨：主料：猪肋骨

辅料：泰椒、圆葱、杭椒、薯条

调料：豆豉酱

口味：咸鲜

制作时间：10-12分钟

售价：63/例

6：白菜粉丝五花肉：主料：白菜

辅料：粉丝、五花肉片

调料：酱油、盐、鸡精

口味：咸鲜

制作时间：10-15分钟

售价：39

7：乌鱼蛋酸辣汤：主料：乌鱼蛋

辅料：内脂豆腐、水方木耳

调料：盐、鸡精、米醋、胡椒

口味：酸辣咸鲜

制作时间：5-10分钟

售价：23/位

8：碳烤美国黑豚肉：主料：黑豚肉

辅料：粉丝

调料：酱油、盐、鸡精

口味：咸鲜

制作时间：15-20分钟

售价：128

9：金瑶松茸炖乳鸽：主料：乳鸽

辅料：松茸、金瑶

调料：盐

口味：咸鲜

制作时间：10-15分钟

售价：186/位

上述可判断是商务宴会，菜量丰富！

素质训练

结合餐饮文化课谈宴会设计给人们带来了什么样的精神享受(800)字论文

关于宴会设计给人带来什么样的精神享受的论文

宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词语。宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜点品种多、气氛隆重热烈、就餐时间长、接待服务讲究等特点。宴会一般要求格调高雅并体现出华丽、舒适和考究的特点。在环境布置及台面布置上既要舒适干净，又要突出隆重，热烈的气氛;在菜点选配上有一定格式和质量要求，按规范的上菜顺序和服务礼节递送上台，讲究色、香、味、形、器，在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌，讲究服务技艺和服务规格。

宴会的类别多种多样!如婚宴、寿宴等.用婚宴举例,婚宴是指为了庆祝结婚而举办的宴会，在中国婚宴通常称作喜酒。在场地布置上，婚宴注重浪漫温馨，给人以视觉享受,酒店宴会大厅布置充分体现庄重、神圣、浪漫温馨的理念，带动到来的亲朋好友的喜悦心情!酒店服务员的迎接礼体现主人以及酒店对到来客人的重视!选择星级酒店筵席的菜肴能充分体现待客之道，一桌丰盛的菜肴带给我们味觉的享受!宴会间播放的音乐给人以听觉的享受，主持人主持的精彩给人心理的安慰,在当大屏幕播放新人的点滴时主持人额外的言语无不让人感动!上述的是客人，对于酒店而言,宴会能带动酒店的经济效益，所以承接宴会很重要!宴会服务人员协助客人布置宴会的过程中会学到知识，如：婚宴知识（这对日后自已的婚礼有帮助）。无论学习什么好

的知识都会丰富自已的视野！

中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜肴、用中国餐具、行中国传统礼为主。其装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。其文化艺术性需要不断学习创新。

餐饮菜肴知识

一、世界菜肴三大风味体系中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一。它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。也有人把以上三大风味体系称为东方风味、西方风味、阿拉伯风味。三大饮食风味各具特色，构成世界菜肴的有机体系。（三）东方风味 1.饮食理念：受儒教、道教、佛教影响较深，历史文化积淀多，烹饪意识强烈。它以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科技含量相对较少，并具有东方农业文明的本质特征。 2.菜肴原料：东方风味主要植根于农、林经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主、副食界限明显；猪肉在肉食中比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品（昆虫、花卉、食用菌、野菜等）。 3.组成结构：东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜。 4.饮食特征：东方风味的烹饪方法精细复杂，菜式多、流派多、筵席款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医学为指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，讲究席归、酒令及席礼。（四）西方风味【以法国菜系为主】 1.饮食理念：西方风味受天主教、东正教、基督教新教的影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存。其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物。西方风味下的餐饮注重宴饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，餐室富丽、就餐气氛温馨。 2.菜肴原料：西方风味主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明；牛肉在肉食中比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。 3.组成结构：西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜（即俄罗斯菜）和意大利菜为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。 4.饮食特征：西方风味的烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡，菜式、流派与筵席的款式均不是太多，但是质精、规格高，重视宴饮场合的文明修养。喜好以乐佐食。（五）阿拉伯风味【清真菜系土耳其菜系】 1.饮食理念：阿拉伯风味餐饮受伊斯兰教和古犹太教《膳食法令》的影响较为深远，选择食料、调理菜点和进食宴客严格遵循《古兰经》的规定：“忌血生，戒外荤”、“过斋月”，特别讲究膳食卫生和食风严肃、食礼端庄、 2.菜肴原料：阿拉伯风味主要植根于农、林、牧、渔业相结合的经济，植物性食料与动物性食物并重，膳食结构较为均衡；羊肉在肉食中比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮；喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。 3.组成结构：阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。 4.饮食特征：阿拉伯风味的烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜和浓香，要求醇烂与爽口，习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客真诚。二、中国菜肴知识

11秋菜肴基础知识及营养卫生.doc

福建省供销技工学校 2011?2012年非全日制学历教育第二学期期末测试卷科目：菜肴基础知识及营养卫生考试时间:90分钟班级姓名成绩、名词解释（第1题?第5题。每题2分，满分10分。 I.焦糖化反应 2.食物的消化 3.食品U生 4.营养 5.变性淀粉二、填空题（第6题?第12题。将正确的答案填入题内的划线处。每空2分共20分。） 6.传染病传播的条件包括传染源、、易感人群。 7.按致病物质的不同，食物中毒分为食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒和食物中毒。 8.烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有作用、凝固作用、水解作用、酯化作用、氧化作用等。 9.烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。 10.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的和童岳的调鼎集。 11.韭菜和蜂密同食，可引起症状；鲤鱼和红豆同食，可引起症状。 12.制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为o 三、单项选择题（第13题?第27题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分30分。） 13,从营养学角度来看豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（）。 A、维生素C B、维生素Bl C、维生素B2 D、维生素D 14.脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大脱水时最不稳定的是（）= A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E 15.用明火烧烤的时间越长食物表血所含的（）物质就越多。 A、苯并花 B、动物胶 C、二秋水仙碱 D、生物碱

16.酱油在夏天会长白酸，这是因为（）。 A、空气氧化作用 B、酱油中杂质浮起 C、微生物繁殖的结果 D、以上都不是 17.一日三餐能量分配的比例中早餐、中餐、晚餐分别为（）0 A、25%、50%、25% B、30%、40%、30% C、25%、40%、35% D、40%、40%、20% 18.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 19.（）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 20.关于火力的说法，不正确的是（）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70?100°C B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封度好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 21.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随荚调味 C、烹制加味 D、多次性调味 22.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾荚。 A、吊荚 B、泼荚 C、浇淋哭 D、推火 23.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 24.（）属于料头中的小料头。 A、蝉油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度 C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝 25.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 26.下面四项中（）不是炬鲜菇目的。 A、炉?鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

家庭营养配餐基础知识

家庭营养配餐基础知识（上）一、营养素：人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、矿物质（无机盐）、维生素、膳食纤维和水七大物质。二、平衡膳食：又叫合理膳食，是由多种类食物良好搭配而成。在平衡膳食中所含的营养素，不仅种类齐全，数量充足，并且各种营养素之间的比例适当，使人体对营养素的需求与膳食供给之间具有良好的平衡关系，保证人体对各种营养素的需要。三、平衡膳食宝塔：可以指导人们进行每日的营养安排，什么是平衡膳食宝塔以及如何利用膳食宝塔来安排每日的饮食？平衡膳食宝塔(见图) 是根据我国居民膳食指南结合我国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并用宝塔形式表现出来，以直观的方式告诉人们食物分类的概念及每天吃各类食物的合理范围，便于大家理解和在日常生活中实行。平衡膳食宝塔就是以直观的方式告诉人们食物分类的概念及每天吃各类食物的合理范围。具体地说，平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类薯类及杂豆食物位居底层；蔬菜类和水果类占据第二层；畜禽肉类、鱼虾类、蛋类位于第三层；奶类及奶制品和大豆类及坚果占第四层；第五层塔尖是油和盐。平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。平衡膳食宝塔共分五层，各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

平衡膳食宝塔要求：谷类薯类及杂豆食物每人每天应吃250～400克,水1200毫升；蔬菜类每天应吃300～500,水果类每天应吃200～400克；畜禽肉类每天应吃50～75克、鱼虾类每天应吃50～100克，蛋类每天应吃25～50克；奶类及奶制品每天应吃300克,大豆类及坚果每天应吃30～50克；油每天不超过25～30克,盐每天不超过6克。但是，日常生活无需每天都样样照着宝塔推荐量吃。例如烧鱼比较麻烦，就不一定每天都吃50～100克鱼，可以改成每周吃2～3次鱼，每次150～200克较为切实可行。实际上平日喜吃鱼的可多吃些鱼，愿吃鸡的多吃些鸡都无妨碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层、各类食物的大体比例。家庭营养配餐基础知识（中）四、一日三餐安排表：油、盐油25～30克(半两)盐每日不超过6克早.中.晚：烹调油每日25～30克(0.5两)，盐每日不超过6克奶、豆类奶及奶制品300克(0.6两)大豆类及坚果30～50克(0.6～1两) 早：牛奶1瓶(袋) 中.晚：大豆类及坚果30～50克(0.6～1两) 备注：牛奶可用豆奶、豆浆代替，也可改在晚间饮用。鱼、禽、肉、蛋畜禽肉类50～100克(1～2两) 鱼、虾50克(1两) 蛋25～50克(0.5～1两) 早：鸡蛋1个 (若安排在午、晚餐时，早餐应补充肉类) 中：鱼、禽、肉50～100克(1～2两) 晚：鱼、禽、肉50克(1两) 备注：每周或两周补充一次肝类菜肴。蔬菜、水果蔬菜类300～500克(0.6～1斤) 水果100～200克(2两～4两) 早：蔬菜50～100克(1～2两) 中：蔬菜200克(4两) 晚：蔬菜 50～200克(1～4两) 备注：品种多样化，有色菜蔬占大部分，绿叶蔬菜每日必保。每日时令新鲜水果100～200克(2～4两) 宜安排在餐后1～1.5小时后食用谷类薯类及杂豆、水250～400克(3两～1斤)水1200毫升(2.4斤) 早：75～150克(1.5～3两) 中：100～200克(2～4两) 晚：75～150克(1.5～3两) 备注：粗细粮搭配，品种多样化，经常粮豆混吃。

【烹饪技巧】家常菜烹调知识大全

烹饪技巧】家常菜烹调知识大全家常菜烹调知识集锦调味所谓调味,就是用各种调味品和调味手段影响原料,使菜肴有多样口味和风味特色的一种方法;简言之,就是调和滋味。调味在烹调技艺中地位重要,是决定菜肴风味质量的关键之一。味是某些呈物物质剌激味蕾，通过大脑中枢产生的生理感觉，也就是滋味。味可分为单一味和复合味两大味。单一味是指咸、甜、酸、辣、麻等单一滋味，是基本味；复合味是由两种或两种以上的单一味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。调味品是指调味用的含有成味成分的物质。调味品也可按其所含的呈味成分，分为单一调味品和复合调味品两类。单一味主要有：甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味、麻味等；复合味主要有：酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味。调味的方法千变万化,非常复杂,使用单一的或现成的复合调味品,常常满足不了需要,厨师往往要自行加工一些复合调味品。通常有糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喱油、芥未糊等。在调味的应用中，由于咸味、甜味，酸味是各种滋味中主要的或基本滋味，而除去腥膻异味、增加香甜美味是调味的基本要

求，因此具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等便为最常用的、绝大部分菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原料和菜肴质地的影响很大，有必要逐一加以研究。在调味过程中，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。因此厨师为了明确了解所烹制菜肴的预期口味，分清复合味中各种味道的主次，这是做到下料恰当的前期。尤其重要的是，厨师应当操作熟练，下料准确恰时，并力求下料规格化、标准化，做到同一菜肴不论重复多少次，调味都不走样；烹制菜肴时，必须按照地方菜系不同要求进行调味，以保持一定的风味特色，做到烧什么菜，成什么菜，不应随心所欲地调味；人们的口味往往随着季节的变化有所不同，天气炎热的时候，喜欢口味比较清淡、颜色较谈的菜肴；寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚的、颜色较深的菜肴。调味时，可在保持风味特色的前提下，根据季节变化，灵活掌握；新鲜的原料，应突出原料的美味，而不被调味品的滋味所掩盖。带有腥膻气味的原料，要加酌去腥味的调味品。本身无显著滋味的原料，要适当地加以滋味。调味的方式有：原料加热前调味、原料加热过程中调味、原料熟制后调味三种。高汤高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要

家庭营养配餐知识

家庭营养配餐知识标签：健康养身家政知识家庭分类：家政知识家庭营养配餐基础知识（上）一、营养素：人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、矿物质（无机盐）、维生素、膳食纤维和水七大物质。二、平衡膳食：又叫合理膳食，是由多种类食物良好搭配而成。在平衡膳食中所含的营养素，不仅种类齐全，数量充足，并且各种营养素之间的比例适当，使人体对营养素的需求与膳食供给之间具有良好的平衡关系，保证人体对各种营养素的需要。三、平衡膳食宝塔：可以指导人们进行每日的营养安排，什么是平衡膳食宝塔以及如何利用膳食宝塔来安排每日的饮食？平衡膳食宝塔是根据我国居民膳食指南结合我国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并用宝塔形式表现出来，以直观的方式告诉人们食物分类的概念及每天吃各类食物的合理范围，便于大家理解和在日常生活中实行。平衡膳食宝塔就是以直观的方式告诉人们食物分类的概念及每天吃各类食物的合理范围。具体地说，平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类薯类及杂豆食物位居底层；蔬菜类和水果类占据第二层；畜禽肉类、鱼虾类、蛋类位于第三层；奶类及奶制品和大豆类及坚果占第四层；第五层塔尖是油和盐。平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。平衡膳食宝塔共分五层，各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。平衡膳食宝塔要求：谷类薯类及杂豆食物每人每天应吃250～400克,水1200毫升；蔬菜类每天应吃300～500,水果类每天应吃200～400克；畜禽肉类每天应吃50～75克、鱼虾类每天应吃50～100克，蛋类每天应吃25～50克；奶类及奶制品每天应吃300克,大豆类及坚果每天应吃30～50克；油每天不超过25～30克,盐每天不超过6克。但是，日常生活无需每天都样样照着宝塔推荐量吃。例如烧鱼比较麻烦，就不一定每天都吃50～100克鱼，可以改成每周吃2～3次鱼，每次150～200克较为切实可行。实际上平日喜吃鱼的可多吃些鱼，愿吃鸡的多吃些鸡都无妨碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层、各类食物的大体比例。家庭营养配餐基础知识（中）四、一日三餐安排表：油、盐油25～30克(半两) 盐每日不超过6克早.中.晚：烹调油每日25～30克(0.5两)，盐每日不超过6克奶、豆类奶及奶制品300克(0.6两) 大豆类及坚果30～50克(0.6～1两) 早：牛奶1瓶(袋)

蔬菜的营养知识和吃菜的正确方法(蔬菜类相生相克)

蔬菜的营养知识和吃菜的正确方法 ●《中国居民膳食营养指南》建议，一个健康的成年人每日食用蔬菜量应为500克。在保证每日蔬菜摄入量的前提下，建议成年人每日最好能吃3种以上的蔬菜。 ●我国目前人工栽培的蔬菜种类（包括种、亚种及变种）在15类300种以上。 ●蔬菜所能提供的营养主要为维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化物等。天下蔬菜知多少蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称。“菜”字是由“采”字演化而来的。“采”字的上半部为“爪”，以喻人的手指，下半部为木，比喻植物。“爪”和“木”结合在一起，意为以手指摘取植物之意。后来又从“采”字分化出“採”和“菜”两字，“採”系动词，“菜”系名词。野菜是自然生长未经人工栽培的蔬菜，栽培的蔬菜源于野菜。我国考古学家在河南安阳商朝（公元前1562～1066）都城遗址挖掘出的甲骨文中有“圃”的字样，圃是用篱笆围起来的小块菜地，说明蔬菜作为食物早于中国文字的产生。《诗经》这是我国最早（公元前544年）记载蔬菜的古籍，全书有37篇提及蔬菜，其中多数是野菜。《齐民要术》完成于1470余年前，是世界上现存最完整的一部农业古籍。书中比较详细地记载了31种蔬菜的栽培方法和70多种可食用的野菜。《四时纂要》由唐代人韩谔撰写。本书在古代蔬菜品种的基础上，增添了薯芋、百合、牛蒡和莴苣等品种。《农桑辑要》由元朝司农司编印，书中累计蔬菜51种。《农政全书》由明代科学家徐光启编撰，所记载的蔬菜达60种。《农桑经》由《聊斋》作者蒲松龄老先生撰写，记载了49种蔬菜的栽培方法。《植物名实图考》由清朝吴其浚所著。书中记载了百余种蔬菜，基本奠定了近代蔬菜种类的格局。《中国蔬菜栽培学》和《中国农业百科全书蔬菜卷》由中国农业科学院蔬菜花卉研究所编著，收录了15类（根茎类、薯芋类、葱韭类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶菜类、瓜类、茄果类、豆类、水生菜、多年生及杂类菜、食用菌类、野生蔬菜和芽菜类）约200种蔬菜。说说特菜和奥菜特菜有五类美国加州大学蔬菜专业的学生有一门必修课，称为“specialvegetable”，可译为特菜。近年来，随着我国蔬菜生产的迅猛发展，消费者对蔬菜产品的需求正在由数量消费型向质量消费型过渡。人们开始追求花色品种、色泽、包装、营养、食疗，以及清洁、无污染、食用方便等高层次的品质目标。为了适应市场的变化，蔬菜在种植花色品种上发生了很大变化。目前特菜包括以下五类：引进的蔬菜如青花菜、结球生菜、软荚豌豆、抱子甘蓝、散叶莴苣、芽球菊苣、石刁柏、紫甘蓝、西洋芹菜、香芹、根芹、球茎茴香、樱桃萝卜、樱桃番茄、水果型黄瓜、四梭豆、黄积葵、牛蒡、玉米笋、网纹甜瓜等。稀有蔬菜如落葵、千叶红、蛇瓜、莲藕、香芋、紫菜薹、荆芥、金丝瓜、菜用当归等。 1

家庭营养配餐基础知识教学内容

家庭营养配餐基础知识

及每天吃各类食物的合理范围。具体地说，平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类薯类及杂豆食物位居底层；蔬菜类和水果类占据第二层；畜禽肉类、鱼虾类、蛋类位于第三层；奶类及奶制品和大豆类及坚果占第四层；第五层塔尖是油和盐。平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。平衡膳食宝塔共分五层，各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。平衡膳食宝塔要求：谷类薯类及杂豆食物每人每天应吃250～400克,水1200毫升；蔬菜类每天应吃300～500,水果类每天应吃200～400克；畜禽肉类每天应吃50～75克、鱼虾类每天应吃50～100克，蛋类每天应吃25～50克；奶类及奶制品每天应吃300克,大豆类及坚果每天应吃30～50克；油每天不超过25～30克,盐每天不超过6克。

营养配餐员国家职业技能标准精选文档

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营养配餐员国家职业标准 1. 职业概况 1.1 职业名称营养配餐员。 1.2 职业定义根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 1.3 职业等级本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 1.4 职业环境条件室内，常温。 1.5 职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。 1.7.2 培训教师

培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备满足教学需要的标准教室和实习场所。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——中级（具备以下条件之一者）（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。

中级中式烹调考试资料与答案

中级中式烹调知识复习资料一、填空题（请将正确答案填在横线上） 1.烹调法是烹制工艺的_____________方法。 2.原料平铺在盘上蒸制的方法称为_____________。 3.浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在_____________的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。 4.烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1：________为宜。 5.粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、___________和__________组成。 6.根据碳原子价键的不同，可将脂肪酸分为__________脂肪酸和_________脂肪酸两大类。 7.佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质___________。 8.水是___________的溶剂，是体内各种生物化学反应的媒介。 9.饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪的，能把菜肴的_______________刻画得相当生动，把筵席的排场气氛勾勒得十分逼真。 10.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的________________和童岳的调鼎集。 11.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的随园食单和童岳的______________。 12.《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下游流域农业生产经验和食品加工技术，是世界上最早的_________________。 13.从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的____________或___________。 14.把食物原料放在油锅中炸熟，这里发生的是______________传热。 15.烹调时在明确了火候要求的同时，还有根据原料的数量调节____________。 16.粤菜的复合味可以根据基础味分为_________________和_________________两大类。 17.由于煎是___________受热，因此原料内部脱水量较少，能有效的保持肉料的软嫩。 18.煮烹调法直接运用的传热介质有__________和__________。 19.根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分__________种炒法。 20.软煎蛋原料在煎熟之后，要经过勾芡、__________和__________等方法调味才成成品。 21.脂肪能够促进______________维生素的吸收。 22.水的硬度是指溶解在水里的_____________含量，其含量大于2.86mmol/L的为硬水。 23.烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要有______________作用、凝固作用、 ______________作用、酯化作用、氧化作用等。 24.鲜味在调味中有增鲜、_______________和_________________等作用。 25.用于生焖法定肉料，如果肉质________________的宜泡油后焖制，如果肉质 ______________的宜用酱料爆香后再焖。 26.按加热的方式分，焗分为盐焗、砂锅焗、____________和____________等四种焗法。 27.鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为________________而导致食物中毒。 28.食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列_______________，菜谱不仅有菜名，还有简单的制作介绍。 29.《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，期中和烹饪关系密切的是_______________篇。 30.《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的_____________。 31.《齐民要术》分上、下两册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍____________。 32.咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种____________味的基础味。 33.鱼的外部结构大致分为头部、尾部和________________。 34.热传递的方式有传导传热，对流传热，_________________和电子传热四种形式。 35.焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并___________，让其在高温中加速吸水回软

中餐菜肴常识

中餐菜肴常识中国的饮食文化历史悠久，口味众多，按地域可分为：南甜北咸，东辣西酸。一年四季的风味适合：春多酸，夏多苦，秋多辛，东多咸，调以滑生。即：春多酸味出顾，夏天清淡微苦，秋天偏中偏辣，严冬味浓多咸。现今社会人们生活水平不断提高，饮食需求也在不断提高，所以人们对饮食的需求将促使菜肴不断向清淡、雅致、细腻和味觉层次丰富，回味悠长的营养食品，绿色食品，回归自然的方向发展。一、中国八大菜系及风味 1、鲁菜（山东）：咸鲜（德州扒鸡）八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 2、川菜（四川）：麻辣（麻辣豆腐）川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 3、闽菜（福建）：鲜、咸（三杯鸡）、一杯酱油、一杯花生油、一杯糯米酒闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、作料和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别片成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。 4、苏菜（苏州）:酸辣（扬州卤鸡）

蔬菜的营养成分

蔬菜中含有大量水分，通常为70％～90％，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。蔬菜含有多种矿物质、维生素和食物纤维，在人体的生理活动中起重要作用。蔬菜大致可分为三大类：叶菜（如白菜、苋菜、菜心），瓜果类（如青椒、黄瓜、西红柿），根茎类（如土豆、胡萝卜）。蔬菜可提供的维生素主要叶酸、胡萝卜素以及B族维生素等。其中维生素C、胡萝卜素、叶酸在黄、红、绿等深色叶菜中含量较高。绿叶蔬菜的矿物质含量很丰富；但某些蔬菜（苋菜、菠菜、通心菜等）中的草酸会影响人体对矿物质的吸收，故烹调这些蔬菜时，应先用开水漂烫，以去除草酸。专家建议，成人每日宜摄入500克蔬菜，其中2/3为叶菜，1/3为瓜果和根茎类。我们身体所需要的许多营养来自于摄入的蔬菜。日常生活中一个成年人每天应摄入200－500克蔬菜才能满足人体的需要。在生活中，人们往往凭着蔬菜价格与味道作为选用标准，其实这很不科学。判断蔬菜的营养价值主要是该蔬菜内含有多少人体必需的维生素以及铁、盐和纤维素等。科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜-黄色、红色蔬菜-无色蔬菜”。绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。然而有些蔬菜，如菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、洋葱、茭白，虽含钙丰富，但含草酸也较高，易形成草酸钙沉淀，影响钙的吸收。所以对于婴幼儿、孕妇、骨折的病人，尽量减少食用含草酸过多的蔬菜。有实验证明过多偏食菠菜影响锌的吸收。科学家还研究发现，同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。紫茄子含有丰富的维生素P，它能增加微血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压、皮肤紫癜和易发生出血倾向的疾病患者，有相当裨益。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功能用。科学家还发现，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同，其营养价值也不同。大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多。每100克葱绿含维生素B1 及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。另外由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。蔬菜的营养叶菜类：是无机盐和维生素的重要来源。在这类蔬菜中尤以绿色叶菜为蔬菜类食物的代表，如油菜、小白菜、雪里蕻、荠菜、韭菜等含有较多的胡萝卜素、维生素C，并含有一定量的维生素B2。绿叶菜含有较多的钙、磷、钾、镁及微量元素铁、铜、锰等，且钙、磷、铁的吸收和利用较好，而成为钙和铁的一个重要来源。但也有一部分蔬菜（菠菜、苋菜、空心菜）因含有较多的草酸，能与钙结合，形成不溶性草酸钙，不能被人体吸收。如果在炒之前将菜用水烫一下，去掉涩味，可除去草酸。

浅谈大学生的营养配餐

浅谈大学生的营养配餐（中国营养师论文）摘要：在当今快节奏的生活和工作环境下，健康无疑是人生最宝贵的财富之一，也是我们生活质量的基础。大学生正处于青春期后期的关键时期，面临着艰巨的学习任务和就业压力，拥有健康的身体自然显得更加重要。俗话说：“民以食为天”，想要拥有健康的体魄，首先就应该吃得健康，均衡膳食；其次还应该进行适当的运动。这样即能让我们拥有健康也能让我们延年益寿。本文主要从营养配餐这一角度对大学生如何保持健康的生活推荐合理的膳食建议和营养套餐，使大学生能科学地安排膳食。关键词：营养配餐均衡膳食运动一、营养配餐的定义、目的及原则（一）营养配餐的定义营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。（二）营养配餐的目的营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。（三）营养配餐的原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。

2015学生食堂营养配餐方案

2015年学生食堂营养配餐方案中小学时代是长知识、长身体和增强体质的最重要、最有利的时期。良好的营养、适当的锻炼和合理的作息是影响其身心发育的三个重要因素。学生体格发育极为迅猛，各个器官都在增大，脑、心、肝、肾等功能增强，加上学习紧张、活动量大，也需要更多的热量和营养素。一、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。二、彻底消灭厨房、仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。三、严禁采购、加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品，禁止家禽类活物进入厨房。四、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物不宜再用，作废处理。五、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其它传染性疾患者，禁止从事食品加工和食品供应工作。六、厨房中的非食用或非直接食用品，如：白碱、小苏打、明矾、硫磺去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品，特别是食品混装。七、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。八、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以待检查。特别要注意的是要吃好早餐。早餐应占一天总热量的1/3，可增加一些营养丰富的鸡蛋、牛奶、花生和大豆等。学生早餐主食以包子、馒头、粉条、面条等为主，另配稀饭、

汤、咸菜等，学生每餐主食总量不少于200克，学生中晚餐主食为米饭，每生每餐不少于200克，学生菜品每餐每生不少于一荤两索或一荤一素一汤。严格落实“营养配餐”和学校食堂伙食“一价制”。实行统一定价，每餐提供的饭菜，做到“价格合理、品种多样、营养卫生、自主选择”，让学生吃得饱、吃得、吃出健康心理，对食堂菜谱要进行合理安排和科学搭配，并将品种价格公示在售饭窗口之上。要积极对从业人员进行培训，提高操作技能，增加食物的花色品种，食堂每日至少提供2种以上蔬菜，每周至少提供2－3次大豆类食品，5次以上的肉类或蛋类食品。做到让学生主食吃饱，副食荤素搭配，增加蛋白质和微量营养素，平衡学生的膳食结构。切实提高伙食质量保证学生生长发育的基本营养要求。金沙县鼓场初级中学 2015年3月5日

2018级五年制餐饮管理人才培养方案

****职业技术学院餐饮管理专业（五年制大专2018级）人才培养方案一、专业培养目标本专业培养适应社会主义现代化建设和地方社会经济发展需要，德、智、体、美全面发展的，具备相应的实践技能及工作能力，能够到生产、建设、管理、服务第一线工作，适应岗位需要的高素质高技能应用型专门人才。本专业毕业生主要面向综合型星级饭店、社会型餐饮企业等单位，主要从事饭店服务与管理、酒水服务与管理、饭店营销、中西式烹饪等工作。二、专业人才培养规格和知识、能力、素质结构毕业生应热爱祖国，具有正确的世界观、人生观和价值观，具有本专业所需要的知识结构、能力结构和素质结构；具有良好的职业道德和健康体魄，有较强的心理调适能力；具有较强的创新精神和良好的团队精神。学生毕业时应具备的知识结构、能力结构和素质结构，分为通用和专业两个层面： (一)通用知识结构： 1.具备本专业培养目标所需要的文化基础知识。 2.了解体育运动的基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成自觉锻炼身体的良好习惯，达到《大学生健康体质标准》，并掌握一定的心理学知识。 (二)通用能力结构： 1.具有一定的创新能力、管理能力和计算机应用能力。 2.具有一定的文字应用能力、沟通能力、协调能力、信息处理能力。 (三)通用素质结构： 1.政治素质：具有正确的政治信仰，有理想，懂政策，有法律意识。 2.思想品德：热爱祖国，遵纪守法，讲文明懂礼仪，诚实守信，有很强的责任心和事业心。 3.文化素质：具有人文社会科学、自然科学等方面的基本知识、基本修养。 4.身心素质：具有健康的体魄及科学锻炼身体的良好习惯；具有较强

的心理调节能力与良好的心理卫生习惯。 5.学习素质：具有终生学习的意识，掌握一定的自学能力。 6.合作素质：具有较强的团队精神和协调工作、组织管理能力。 7.创新素质：具有创新意识和创业精神。 8.可自我获取知识和技能，在业务上可持续发展。 (四)专业知识、能力结构及其分解 1.本专业学生应掌握的专业知识有以下13项： 1）酒店基本知识； 2）管理学基础知识； 3）中式烹调知识； 4）人际沟通与交流知识； 5）饮食文化知识； 6）食品营养知识； 7）餐饮服务与管理知识； 8）酒水与酒吧管理知识； 9）烹饪基础知识； 10）烘培知识； 11）菜肴知识； 12）酒店经营管理知识； 13）人力资源管理知识； 2.学生应具备的职业能力由综合能力与专项能力两个层面的能力构成，综合能力有6项： 1）具有较强的餐饮服务、酒水服务和接待服务能力； 2）具有饭店与餐饮企业管理及营销能力； 3）具有一定的英语交际能力、计算机操作能力和菜肴制作能力； 4）具有良好的人际关系沟通能力和组织协调能力； 5）具有较强的创新能力； 6）具有及时掌握、分析行业动态，不断进行知识更新的能力。三、学制、修业年限与培养对象 (一)标准学制：5年； (二)修业年限：5-8年； (三)培养对象：初中毕业生或具有同等学力者四、专业核心课程及简介本专业的核心课程包括：酒店服务礼仪、餐饮服务与管理、烹饪基本功、烘焙与西餐制作、酒店经营管理。(课程简介见附件)

菜肴知识

菜肴知识什么是菜系？ ●中国菜是由地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意义的清真菜、素菜等构成。 ●菜系就是菜肴的体系，是由两个或两个以上的地方菜所构成的一个完整的菜肴体系。一、菜系的形成过程 ●我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。到了唐代，经济文化空前繁荣，为饮食文化的发展奠定了坚实的基础。此外，唐代高椅大桌的出现，改变了中国几千年的分餐制的进餐方式，出现了中国独特的共餐制，促进了我国烹饪事业的飞速发展，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一。这些名菜大都有其各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要组成部分。二、中国菜系的形成背景中国菜系的形成与发展，是特定地域的地理气候、风俗习惯、历史文化，以及古代落后生产力和排外性等因素共同作用的结果。（一）地理环境和气候的差异我国地大物博，幅员辽阔，地理条件和气候多样复杂，南北跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带、热带，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征，造成了各地的食物原料和口味不同。 1、食物原料的不同山东地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，号称“世界三大菜园”之一，东部海岸漫长，盛产海产品，故其鲁菜中胶东菜以烹饪海鲜见长。江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，大运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，“鱼米之乡”。镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，由此产生了全鱼席、全蝎席。驰名中外的鲜美柔韧愈嚼愈出味的盐水鸭、鲜嫩异常的炒鸭腰、别有滋味的烩鸭掌，鸭心、鸭血等均可入馔。以鸭肝为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜，又名“美人肝”。所以苏菜中还有全鸭席。而我国中北地区的草原地带，以游牧方式发展畜牧业，他们的饮食结构以肉、奶为主。 2、口味不同由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。喜

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