食品中的功能性油脂
食品中的功能性油脂
第一节多不饱和脂肪酸
一、多不饱和脂肪酸的结构与分类
多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心，主要包括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。其中，亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸（EA），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。
脂肪酸种类繁多，专业术语较复杂，目前有三种命名体系并存，包括IUPAC标准命名法、速记命名或“omega”（ω）序列命名法以及俗称三种。比如根据系统命名法，EPA应为5，8，11，14，17-二十碳全顺五烯酸；ω序列命名法为C20∶5ω-3（EPA），C表示碳原子，20表示碳数，5表示双键数，ω-3表示双键的位置。由于ω序列命名法以及俗称相对简便而且目前在国内外专业文献中广泛使用，因此，本章将使用ω序列命名法以及俗称。
多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同，主要可分成ω-3、ω-6两个系列。在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为ω-3或n-3多不饱和脂肪酸，如，在第6个碳原子上的，则称为ω-6（n-6）多不饱和脂肪酸。
ω-3和ω-6两个系列的主要种类及化学结构如下:
ω-3 系列：包括十八碳三烯酸（俗称α-亚麻酸）（ALA）；二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。
ω-6系列：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（LA）；十八碳三烯酸（俗称γ-亚麻酸）（GLA）；二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）（AA）。
ω-3 系列结构式
ω-6系列结构式
二、多不饱和脂肪酸的生理功能
多不饱和脂肪酸之所以受到广泛关注，不仅仅因为ω-6系列的亚油酸和ω-3系列的α-亚麻酸是人体不可缺少的必需脂肪酸，更重要的是因为由它们在体内代谢转化或者特定食物资源中摄入的几种多不饱和脂肪酸在人体生理中起着极为重要的作用，与人体心血管疾病的控制（比如能够显著影响脂蛋白代谢，从而改变心血管疾病的危险性；影响动脉血栓形成和血小板功能；影响动脉粥样硬化细胞免疫应答及炎性反应）、免疫调节、细胞生长以及抗癌作用等息息相关。这些脂肪酸在人体内的转化关系如下所示。
ω-6 多不饱和脂肪酸ω-3多不饱和脂肪酸
亚油酸α-亚麻酸
（C18∶2ω-6）（C18∶3ω-3）
Δ6去饱和酶
γ-亚麻酸十八碳四烯酸
（C18∶3ω-6）（C18∶4ω-3）
二高γ-亚麻酸二十碳四烯酸
（C20∶3ω-6）（C20∶4ω-3）
Δ5去饱和酶
花生四烯酸二十碳五烯酸
（C20∶4ω-6）（C20∶5ω-3，EPA）
肾上腺酸二十二碳五烯酸
（C22∶4ω-6）（C22∶5ω-3）
Δ4去饱和酶
二十二碳五烯酸二十二碳六烯酸
（C22∶5ω-6）（C22∶6ω-3，DHA）
注：Δ表示碳原子在碳链上的位置是从距脂肪酸的羧基端（-COOH）开始的位数
人体内ω-6和ω-3系列多不饱和脂肪酸根据需要各自进行相关代谢，但相互之间不发生转换，因此其在体内的作用不能相互替代。动物体内的EPA和DHA可由油酸、亚油酸或亚麻酸转化形成，但这一转化过程在人体内非常缓慢，而在一些海鱼和微生物中转化量较大。ω-3、ω-6系列的短碳链脂肪酸都通过加长碳链和脱氢作用，生成同系列的更长、更不饱和的脂肪酸。亚油酸转化成γ-亚麻酸需要Δ6去饱和酶，通常婴儿和老年人的Δ6脱氢酶的活力不足，对成年人来说，如果饮酒过度、胰岛素分泌不足、高胆固醇、高血脂等都会导致Δ6去饱和酶的活力不足，从而影响不饱和脂肪酸的合成，因此必须从外源补充ω-3、ω-6高不饱和脂肪酸。
（一）多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病
膳食中的脂类能够显著影响脂蛋白代谢，从而改变心血管疾病的危险性。多不饱和脂肪酸可降低LDL-胆固醇，所有脂肪酸均可使HDL-胆固醇浓度升高，但随着脂肪酸不饱和度的增加而这种作用减少。
多不饱和脂肪酸对动脉血栓形成和血小板功能有明显影响。亚油酸（18∶2 ω-6）的摄入量与血浆磷
功能性食品教学大纲
《功能性食品》课程教学大纲 课程名称(英文)：Functional Food 课程代码： 课程类别：(专业课) 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法； 7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系 功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求 了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。 第二章功能因子
功能性食品的功效成分
保健食品得功效成分与标志性成分分类及功能 (一)功能性碳水化合物 碳水化合物就是人类膳食得基本营养成分,占人类膳食能量来源得40％～80％。随着营养学研究得深入,人们发现某些碳水化合物还具有一定得生理功效,这些具有特殊生理活性得碳水化合物统称为功能性碳水化合物,主要包括糖醇类、低聚糖类、多糖类与膳食纤维。 1、糖醇类主要生理功能 ①在人体得代谢过程中与胰岛素无关,不会引起血糖值与血中胰岛素水平得波动,可用作糖尿病与肥胖患者得特定食品。 ②无龋齿性。可抑制引起龋齿得突变链球菌得生长繁殖,从而预防龋齿。并可阻止新龋齿得形成及原有龋齿得继续发展。常用在咀嚼片中。 ③部分多元糖醇如木糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等,有类似于膳食纤维得功能,可预防便秘、改善肠道菌群、预防结肠癌等作用。 2、低聚糖类生理功能 ①低热量,难消化由于大多数功能性低聚糖得糖苷键不能被人体内得消化酶水解,摄食后难以消化吸收,因而能量值很低或为零。基本上不增加血糖、血脂,能有效防治肥胖、高血压、糖尿病等。 ②有水溶性膳食纤维作用功能性低聚糖也就是一类低分子量得膳食纤维,与一般膳食纤维相比有如下优点:甜味圆润柔与,有较好得组织结构与口感特性;易溶于水,使用方便,且不影响食品原有得性质;在推荐范围内不会引起腹泻;日常需求量较少,约3g左右等。 ③防龋齿主要就是由突变链球菌引起得,大量研究表明突变链球菌产生得葡萄糖转移酶,不能将低聚糖分解成粘着性得单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等,另外突变链球菌从功能性低聚糖生成得乳酸也明显比从非功能性低聚糖蔗糖、乳糖生成得乳酸少,故功能性低聚糖就是一种低龋齿性糖类。 ④促进矿物质得吸收研究表明,低聚果糖、低聚木糖具有截留矿物质元素如Ca、Mg、Fe 与Zn得能力。低聚果糖不能被消化酶分解,在到达大肠后,随着低聚果糖被双歧杆菌发酵分解,释放出矿物质离子。另外,低聚果糖经双歧杆菌等发酵,产生得短链脂肪酸降低了肠道pH,在酸性环境中,许多矿物质溶解速度增加,更有利于吸收。 ⑤肠道中有益菌群双歧杆菌增殖。 3、活性多糖类主要生理功能
访谈提纲东利油脂食品公司030301徐立志
访谈提纲－东利油脂食品公司 一、个人背景 1、请谈谈您的教育背景和工作经历？工作负责范围？指挥链关系？集团的业绩考核指标? 二、本部门 1、本公司概况：股权结构?公司治理结构?各部门主要工作职责？人员状况？人员素质? 2、公司的预算管理?超预算部分如何处理? 3、本公司的主营产品是什么?经营业绩如何?去年的营业额和利润是多少?今年目标? 4、对客户的信用如何管理?应收帐款如何? 5、主要销售市场?上海以外的市场销售状况如何?公司的销售能力怎样?您认为应该怎样开 拓外地市场?您认为集团市场业务部对本公司的支持作用大吗? 6、对公司的主要原材料的采购合同如何管理?您认为由集团统一采购好,还是由各公司自 行采购好?原因是什么? 7、本公司管理的主要环节是什么？市场竞争的主要优势和劣势是什么? 8、管理过程中经常碰到的主要问题与困难是什么？您有什么好的改进方案？ 9、本公司今年的发展目标和思路是什么？ 10、如何看待公司的信息化建设? 三、关于集团 1、您认为集团成立事业部的总体思路是什么? 2、您如何看待集团事业部对下属子公司的管理效果？ 3、您认为目前有哪些因素制约了集团的发展？ 4、您认为事业部在对下属公司的管理上应该关注哪些方面的问题? 5、您如何评价集团层面的职能部门之间的沟通效率和管理效率? 本公司与集团职能部门在 管理和协调方面存在的主要问题是什么?原因及改进思路？ 6、您认为目前集团其他的职能部门设计合理吗? 7、您如何看待集团的文化氛围？ 四、其他问题 1、您认为本公司在工作中需要得到集团那些方面的支持? 2、您认为本公司的管理在那些方面有待加强? 3、您对本次管理咨询工作的期望及建议？
减肥功能的功能性食品.
减肥功能的功能性食品 1. 肥胖的概念:肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚,是体内脂肪, 尤其 是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。 2. 肥胖的起因 ●遗传因素 有人认为肥胖与遗传有密切关系,原因是因遗传使能量代谢降低,进食过多而致肥胖。据国外报告,父亲或母亲双方有一方肥胖者,子女肥胖的可能性为 40%一 50%;父母双方肥胖,其子女约 70%一 so%肥胖,尤其是母亲肥胖更为明显。遗传肥胖者不少为自幼肥胖 . 常伴有高脂蛋白血症 (m、 V 型。 还有,据研究,同卵双生儿在同一环境中生长,体康近似 ; 然而不在同一环境中生长,其体重差异也小于异卵双生儿的差异,亲生儿女的体重同父母的体重是密切相关的。这都说明遗传因素在肥胖病发病中确实有一定的影响,但在共同的营养条件、共同的生活方式下,究竟有多大影响,则不好估计。科学家在实验动物小鼠和大鼠身上发现了肥胖的遗传方式,那些遗传性肥胖鼠的脂肪组织分布,以及肥胖发生年龄都各有特点,而且还发现这些肥胖鼠并不能用食欲好、进食量大来解释其肥胖发生的原因。●饮食因素 热量摄人过多,尤其是高脂肪饮食是造成肥胖病的主要原因。脂肪进人血液后,一部分通过氧化而供给身体活动所需要的热最 . 一部分作为细胞的组成部分, 还有一部分转化为其他物质, 多余的便进人 . 脂库’储存起来。如果吃得太多,机体所摄 取的热最超过正常的消耗,食物中的脂肪进人脂肪库储存的数最就会增多,从而形成肥胖。 合理的膳食三大营养素 :糖、蛋白质、脂肪的比例为 6:1:0.7。成年人每日需要脂肪量 50g 即足够。据北京市调查, 1959 年城市居民脂肪摄人量为 31g(动物性脂 肪占有 10%.而 1982
功能性食品教学大纲
功能性食品》课程教学大纲 课程名称（英文）:Functional Food 课程代码： 课程类别：（专业 课） 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食 品” ，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法；
7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。 第二章功能因子 （一）目的与要求： 1.掌握功能因子的概念（在功能性食品中起生理作用的成分。又叫生理活性成 分或有效成分）； 2.了解功能因子的种类； 3.理解功能因子产生功能作用的原因及功能因子的构效关系。 （二）教学内容： 第一节功能性碳水化合物
第八章功能性油脂
第八章功能性油脂 本章要点 1.多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源 2.多不饱和脂肪酸的分析 3.多不饱和脂肪酸的保护与安全性 4.磷脂的分类、结构及理化性质 5.磷脂的生理功能 6.脂肪替代物的产生及分类 第一节多不饱和脂肪酸 一、多不饱和脂肪酸的结构与分类 多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心，主要包括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。其中，亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸（EA），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。 脂肪酸种类繁多，专业术语较复杂，目前有三种命名体系并存，包括IUPAC标准命名法、速记命名或“omega”（ω）序列命名法以及俗称三种。比如根据系统命名法，EPA应为5，8，11，14，17-二十碳全顺五烯酸；ω序列命名法为C20∶5ω-3（EPA），C表示碳原子，20表示碳数，5表示双键数，ω-3表示双键的位置。由于ω序列命名法以及俗称相对简便而且目前在国内外专业文献中广泛使用，因此，本章将使用ω序列命名法以及俗称。 多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同，主要可分成ω-3、ω-6两个系列。在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为ω-3或n-3多不饱和脂肪酸，如，在第6个碳原子上的，则称为ω-6（n-6）多不饱和脂肪酸。 ω-3和ω-6两个系列的主要种类及化学结构如下: ω-3 系列：包括十八碳三烯酸（俗称α-亚麻酸）（ALA）；二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。 ω-6系列：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（LA）；十八碳三烯酸（俗称γ-亚麻酸）
油脂类食品中17种邻苯二甲酸酯类化合物的测定气相色谱-串联质谱法编制说明
食品安全地方标准油脂类食品中17种邻苯二甲酸酯类化合物的测定气相色谱-串联质谱法（征求意见稿） 编制说明 一、标准起草的基本情况 本标准由贵州省卫生计生委组织了食品安全地方标准评审委员会专家组进行评审并通 过立项，由贵州出入境检验检疫局综合技术中心负责研制，本标准批准立项文号为卫计办函[2015]94号。主要起草人为：王兴宁、杨昌彪、曹桂红、蔡秋、林野、周贻兵、朱明、李洁。 开展方法学的研究包括：采用在线GPC净化，气相色谱-串联质谱测定油脂食品中17 种PAES的分析方法，确立了方法性能检验指标，如方法检出限、重复性、准确度及回收率等。组织3家同行实验室采用本标准方法进行对比验证。经过数据的汇总，形成制订该地方 标准的征求意见稿及编制说明。 二、标准的重要内容及主要修改情况 油脂类食品采用《油脂类食品中17种邻苯二甲酸酯类化合物的测定气相色谱-串联质谱法》进行测定，外标法定量，同时测定17种邻苯二甲酸酯类。该方法快速、准确、具有较高 的灵敏度。具体实验结果如下： 1 方法检出限 本方法的检出限（LOQ）DINP 0.1 mg/kg，其他化合物为0.05mg/kg，完全能满足我 国及国外最大允许残留量要求。 2 精密度：0.1、0.5、1.0mg/kg三水平，重复6次进行检测，计算6次相对标准偏差（RSD%），结果≤15%。 3 准确度：将上述不同浓度的混合标准溶液，各平行制备6个样品，测定样品中各组分 的含量，测定结果均在标准参考值误差范围内，表明方法的准确度良好。 4 回收率：选择没有标准物质的其他基质类别的样品对17种邻苯二甲酸酯类进行加标回收试验，回收率结果在83%~108%之间。 5 实际样品检测：经对6种食品包括不同食用油、油辣椒、方便、蛋糕实际样品进行定 量分析后表明，本方法适用于不同品种、不同类型、不同含量的油脂类食品17种邻苯二甲
(完整版)减肥功能的功能性食品
减肥功能的功能性食品 1. 肥胖的概念：肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚，是体内脂肪，尤其是甘 油三酯积聚过多而导致的一种状态。 2. 肥胖的起因 遗传因素 有人认为肥胖与遗传有密切关系，原因是因遗传使能量代谢降低，进食过多而致肥胖。据国外报告，父亲或母亲双方有一方肥胖者，子女肥胖的可能性为40%一50%；父母双方肥胖，其子女约70%一so%肥胖，尤其是母 亲肥胖更为明显。遗传肥胖者不少为自幼肥胖?常伴有高脂蛋白血症(m、V 型)。 还有，据研究，同卵双生儿在同一环境中生长，体康近似；然而不在同 一环境中生长，其体重差异也小于异卵双生儿的差异，亲生儿女的体重同父母的体重是密切相关的。这都说明遗传因素在肥胖病发病中确实有一定的影响，但在共同的营养条件、共同的生活方式下，究竟有多大影响，则不好估计。科学家在实验动物小鼠和大鼠身上发现了肥胖的遗传方式，那些遗传性肥胖鼠的脂肪组织分布，以及肥胖发生年龄都各有特点，而且还发现这些肥胖鼠并不能用食欲好、进食量大来解释其肥胖发生的原因。 饮食因素 热量摄人过多，尤其是高脂肪饮食是造成肥胖病的主要原因。脂肪进人血液后，一部分通过氧化而供给身体活动所需要的热最?一部分作为细胞 的组成部分，还有一部分转化为其他物质，多余的便进人?脂库’储存起来。 如果吃得太多，机体所摄取的热最超过正常的消耗，食物中的脂肪进人脂肪库储存的数最就会增多，从而形成肥胖。 合理的膳食三大营养素：糖、蛋白质、脂肪的比例为6:1:0.7。成年人每日需要脂肪量50g即足够。据北京市调查，1959年城市居民脂肪摄人量 为31g(动物性脂肪占有10%).而1982 年上升到68.7g(动物性脂肪占50%)，增长率为，21.6%，这可能是肥胖人增多的重要原因。 活动因素 散步每分钟消耗12.2kJ (2.9kcal) 能量，跑步每分钟消耗37.8kJ (9kcal)能最，而坐时每分钟仅消耗7.98kJ (1.9kcal)能量，因此长期不活动与运动少是肥胖发生的另一个原因。据北京市2331例肥胖人调查，缺少 运动者竟达1328例，占57%, 性别与职业因素 肥胖者女性多于男性，北京市调查3560例肥胖患者中女性有2345人，占总数的67.3%。肥胖的发生与职业有一定的关系.炊事员肥胖者高达60%.
第6章 降血脂功能性食品
?第六章降血脂地功能性食品 ?一、脂类地生理功能 血脂包括脂肪和类脂,类脂是磷脂、糖脂和固醇地总称. ①脂肪是主要地能量来源,是糖和蛋白质地二倍. ②磷脂、糖脂和胆固醇是细胞膜地成分. ③磷脂中地胆碱对脂肪有亲合力,促进脂肪由肝脏通过血液输送出去,防止脂肪肝. ④磷脂阻止胆固醇在血管内壁地沉积,预防心血管疾病. ⑤脑和神经都需有磷脂和糖脂. ⑥固醇是体内合成激素地必需物质. ⑦脂溶性维生素A、D、E、K与脂肪一起才能在肠道被吸收. ⑧皮下脂肪层有保温作用.“谈脂色变”是不对地,关键是控制血脂不要过高. ?复习类脂：是生物体内类似油脂地物质,在细胞地生命功能上起重要作用. 复习磷脂地生理功能： ①调整生物膜地形态和功能.生物膜受到自由基地损伤时磷脂可修复被损伤地生物膜. ②促进神经传导,提高大脑活力,增强智力.人脑地200亿个神经细胞依靠乙酰胆碱来传递信息.食物中地磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱,随血液循环系统送至大脑,与醋酸结合生成乙酰胆碱. ③促进脂肪代谢,防止脂肪肝.磷脂中地胆碱对脂肪有亲合力,促进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去,防止脂肪在肝脏中地积聚. ④降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病.磷脂能阻止胆固醇在血管内壁地沉积并清除沉积物,预防心血管疾病. ?二、高脂血症地概念 ?血浆中地脂类(血脂)：是指血浆中所含地脂类,包括甘油三酯(TG)、磷脂(PL)、胆固醇酯、胆固醇(CH)以及游离脂肪酸(FFA),胆固醇酯和游离胆固醇为总胆固醇(TC).除游离脂肪酸直接与血浆白蛋白结合运输外,其余地脂类均与载脂蛋白结合,形成水溶性地脂蛋白转运.(血液由血浆和悬浮其中地血细胞组成.) ?血浆脂蛋白：指人血浆中地脂-蛋白质复合物.血浆脂蛋白可以把脂类(三酰甘油、磷脂、胆固醇)从一个器官运输到另一个器官. ?补充：胆固醇 18世纪人们从胆石中发现,1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质地物质命名为胆固醇,分两类： 高密度胆固醇：对心血管有保护作用,称之为“好胆固醇”. 低密度胆固醇：偏高时冠心病地危险性就会增加,称之“坏胆固醇”. 高胆固醇导致心脑血管疾病,如动脉硬化、冠心病和脑中风.但长期素食、偏食导致低胆固醇血症对身体造成极大地危害,因为胆固醇是合成肾上腺皮质激素、性激素、胆汁酸及维生素D等地重要原料,更是构成细胞膜地主要成分,保持细胞膜地稳定性,胆固醇水平过低细胞膜地稳定性减弱,弹性降低,脆性增加,当血压骤然升高时,血管易破裂出血,造成脑出血. 利用密度离心法可将脂蛋白分为以下四类： 乳糜微粒(CM)：颗粒最大,约500nm,脂类含量高达98％,蛋白质含量少于2％,密度极低,运输甘油三酯和胆固醇酯从小肠到组织肌肉和脂肪组织. 极低密度脂蛋白(VLDL)：脂类占85％-90％,在肝脏中生成,运输到全身组织后被分解为三酰甘油、脱辅基蛋白和磷脂,最后转变为低密度脂蛋白. 低密度脂蛋白(LDL)：把胆固醇运输到组织,经过一系列复杂地过程与受体结合并被细胞吞食.高密度脂蛋白(HDL)：在肝脏中生成,负责清除细胞膜上过量地胆固醇.
油脂类食物热量表
油脂类食物热量表 食品名称热量(大卡)/ 可食部分(克) 棕榈油 菜籽油 茶油 豆油 花生油 葵花籽油棉籽油 牛油(炼) 色拉油 香油900/100 899/100 899/100 899/100 899/100 899/100 899/100 898/100 898/100 898/100 食品名称 热量(大卡)/ 可食部分 (克) 猪油(炼) 鸭油(炼) 大麻油 羊油(炼) 玉米油 牛油 猪油(未炼) 羊油 辣椒油 胡麻油 897/100 897/100 897/100 895/100 895/100 835/100 827/100 824/100 450/100 450/100 点心类食物热量表 食品名称热量(大卡)/ 可食部分(克) VC饼干 曲奇饼 焦圈 维夫饼干 麻花 开口笑 凤尾酥 起酥 京式黄酥 桃酥 核桃薄脆 福来酥 春卷 硬皮糕点 鹅油卷 混糖糕点 蛋麻脆 开花豆 钙奶饼干 月饼(奶油果馅) 江米条 月饼(奶油松仁) 鸡腿酥 黑麻香酥572/100 546/100 544/100 528/100 524/100 512/100 511/100 499/100 490/100 481/100 480/100 465/100 463/100 463/100 461/100 453/100 452/100 446/100 444/100 441/100 439/100 438/100 436/100 436/100 食品名称 热量(大卡)/ 可食部分(克) 面包(法式牛角) 藕粉 美味香酥卷 蜜麻花 绿豆糕 蛋糕 桂花藕粉 蛋糕(蛋清) 茯苓夹饼 碗糕 面包(黄油) 烧饼 面包(椰圈) 蛋糕(蒸) 面包(多维) 面包 栗羊羹 面包(法式配餐) 炸糕 面包(维生素) 面包(果料) 面包(咸) 面包(麦胚) 三鲜豆皮 375/100 372/100 368/100 367/100 349/100 347/100 344/100 339/100 332/100 332/100 329/100 326/100 320/100 320/100 318/100 312/100 301/100 282/100 280/100 279/100 278/100 274/100 246/100 240/100
油脂(知识点归纳及例题解析)
第一节油脂 [学习目标定位] 1.知道油脂的概念、组成和结构特点。2.掌握油脂的主要化学性质，会书写油脂皂化、水解的化学方程式。 1．营养素是食物中能够被人体消化吸收和利用的各种成分。人体需要的营养素主要有：蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素和水等六类，统称为六大营养素。 每日摄取的主要食物及其提供的主要营养成分： 油脂广泛分布在各种植物种子、动物的组织和器官中，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。常温下，植物油呈液态，称为油，动物油呈固态，称为脂肪，两者合称为油脂。 3．完成下列实验，观察实验现象，推测油脂的物理性质： 1．自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油()与三分
子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。其结构可以表示为， (1)结构式中，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大多数都是混合甘油酯。 (2)酯和油脂的区别 酯是由酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。 2．组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16～18个碳原子的直链高级脂肪酸。常见的有： (1)饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为C17H35COOH；软脂酸，结构简式为C15H31COOH。 (2)不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为C17H33COOH；亚油酸，结构简式为C17H31COOH。3．脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 植物油为含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈液态；动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈固态。 [归纳总结] [活学活用] 1．下列关于油脂的叙述不正确的是() A．油脂属于酯类 B．天然油脂没有固定的熔、沸点 C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D．简单甘油酯是纯净物，有固定的熔、沸点，混合甘油酯是混合物，没有固定的熔、沸点 答案 D
五种功能性油脂介绍
五种功能性油脂介绍 1.小麦胚芽油wheat germ oil 小麦胚芽油是以小麦胚芽为原料经过亚临界低温萃取技术制取的一种谷物胚芽油。它集中了小麦的营养精华，富含油酸、亚油酸、亚麻酸、甘八碳醇及多种生理活性组分。维生素E含量为植物油之冠，已被公认为一种具有营养保健作用的功能性油脂，具有很高的营养价值，被营养学家誉为天然维生素E的仓库。维生素E，α、β、γ、δ四种类型全具备，生理活性效能是合成维生素E的30倍，易被人体吸收。在体内防止氧化脂质的生成，保护细胞膜，抑制自由基，促进人体新陈代谢，延缓机体衰老，改善肝功能，降低胆固醇，提高免疫力，是为数不多的真正应用于人类抗衰老的抗氧化剂。能预防和辅助治疗一些中老年疾病，如心脏病、脑中风、心肌梗塞、高血脂、动脉硬化、肺气肿、更年期障碍、贫血、肌肉营养不良等。小麦胚芽油中人体必需不饱和脂肪酸含量高达80%以上，仅亚油酸的含量就占到55%以上。不饱和脂肪酸能保持细胞膜的相对流动性，保证细胞的正常生理功能，使胆固醇酯化，降低血中胆固醇及甘油三酯，降低血液粘稠度，改善血液微循环，提高脑细胞的活性，增强思维能力和记忆力。 2.葡萄籽油grape seed oil 葡萄籽油是由葡萄种子经亚临界低温萃取精制而成的纯天然制品，呈漂亮而自然的淡黄色或淡绿色。葡萄籽油的主要成份是亚油酸与原花青素，亚油酸含量达70%以上。亚油酸可以抵抗自由基，抗老
化，帮助吸收维生素C和E，强化循环系统的弹性，降低紫外线的伤害，保护肌肤中的胶原蛋白，改善静脉肿胀与水肿，预防黑色素沉淀。原花青素有保护血管弹性，保护肌肤免于紫外线的荼毒，预防胶原纤维和弹性纤维的破坏，使肌肤保持应有的弹性及张力，避免皮肤下垂及皱纹产生。渗透力强，清爽不油腻，极易被皮肤吸收，任何肤质均适用。亚油酸是人体必需而又为人体所不能合成的脂肪酸。同时，葡萄籽油还能防治心血管系统疾病，降低人体血清胆固醇和血压，其营养价值和医疗作用均得到国内外医学界及营养学家的充分肯定。 3.杏仁油almond oil 杏仁油颜色微黄透明，味道清香。它不仅是一种优良的食用油，还是一种高级的润滑油，可耐-20℃以下的低温，可作为高级化妆品及优质香皂的重要原料，还可提取香精和维生素。杏仁油的营养成分主要为不饱和脂肪酸。它所含的不饱和脂肪酸主要为油酸、亚油酸和亚麻酸。杏仁油中不饱和脂肪酸的含量占脂肪酸总量的95%以上。不饱和脂肪酸具有软化血管、防止动脉硬化的功效，可降低高血压、高血脂及心脑血管疾病发生的几率。杏仁油还富含蛋白质、维生素E、无机盐、膳食纤维及人体所需的微量元素（V A1、VB2、VB5、VC、VE 等），具有润肺、健胃、补充体力的作用，其苦杏仁甙更是天然的抗癌活性物质。 4.亚麻籽油flaxseed oil 亚麻籽油具有纯正清郁的坚果气味。亚麻籽油含有大量的不饱和脂肪酸，它是目前Ω-3多不饱和脂肪酸含量最高的植物油脂。亚麻籽
功能性油脂的研究现状
功能性油脂的研究现状 功能性油脂的概念【1】 功能性油脂是一类具有特殊生理功能的油脂，是对人体有一定保健功能、药用功能以及有益健康的一类油脂，是指那些属于人类膳食油脂，为人类营养、健康所需要，并对人体一些相应缺乏症和内源性疾病，特别是现今社会文明病如高血压、心脏病、癌症、糖尿病等有积极防治作用的一大类脂溶性物质。主要包括有多不饱和脂肪酸：亚油酸，α-亚麻酸，γ-亚麻酸，二十碳五烯酸（EPA）和二十碳六烯酸（DHA）;磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂等;及现在新兴起的结构油脂。 1、多不饱和脂肪酸【1,2】 多不饱和脂肪酸（PUFA）是功能性油脂研究和开发的主体，它们一般是指含两个或两个以上双键、碳链长度在18或18以上的脂肪酸，根据其结构又分为n-6和n-3两大系列。前者主要有亚油酸(18:2) ，γ-亚麻酸(18:3)，花生四烯酸(20:4)等；后者主要有α-亚麻酸(18:3)，二十碳五烯酸(EPA，20:5)，二十二碳六烯酸(DHA，22:6)等。 1.1多不饱和脂肪酸对免疫功能的影响 n-6 PUFA在免疫同时具有抑制和刺激作用。亚油酸在体内能被代谢为花生四烯酸，可以进一步氧化为二十烷类，如PGE2、白三烯、血栓烷等，对免疫调节有重要作用。n-3PUFA 对免疫有抑制效果，富含n-3 PUFA的食品具有抗炎作用与免疫抑制作用。 鱼油富含n-3 PUFA，包括EPA、DHA等。研究显示，鱼油有较强的免疫调节作用，其效果取决于剂量、时间和疾病类型。鱼油能降低对内毒素以及细胞因子的反应，对一些细菌性疾病、慢性炎症、自身免疫疾病有一定辅助治疗作用。健康人补充鱼油能降低单核细胞和中性粒细胞的化学趋向性，降低细胞因子的分泌。此外，鱼油对类风湿性关节炎、感染性肠炎以及一些哮喘病也有一定的作用。 1.2多不饱和脂肪酸与心血管疾病的防治 研究表明：膳食中n -3 PUFA摄人量与心血管疾病发病率和死亡率成负相关。在日常膳食中合理补充鱼油，对心血管疾病的防治可产生较明显的作用。 n-3 PUFA对心血管疾病的防治作用可能是通过抗血栓形成而实现的。EPA通过促进某些二十类烷酸的合成，降低血小板的凝聚和血液粘稠度。动物模型试验表明，鱼油可防止血小板沉着于血管壁，阻断因脂质浸润所引起的内皮细胞损伤和管壁增厚等动脉粥样硬化的病理进程。 1.3多不饱和脂肪酸其他作用 n-3系列脂肪酸中的EPA和DHA主要来自源于深海鱼油，α-亚麻酸来自于植物油脂，它们不仅能抑制血小板聚集、防止血栓形成和降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白和升高血清高密度脂蛋白，还能抑制癌症的产生和转移。多数学者认为，n-3系列脂肪酸对肿瘤细胞具有抑制作用，而其他脂肪酸则具有促进作用或无作用 2、磷脂【1,2,3】 磷脂（Phospholipid），也称磷脂类、磷脂质，是含有磷酸的脂类，属于复合脂。磷脂组成生物膜的主要成分，分为甘油磷脂与鞘磷脂两大类，分别由甘油和鞘氨醇构成。磷脂为两性分子，一端为亲水的含氮或磷的尾，另一端为疏水（亲油）的长烃基链。由于此原因，磷脂分子亲水端相互靠近，疏水端相互靠近，常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其它分子共同构成脂双分子层，即细胞膜的结构。
九年级化学下册第8章食品中的有机化合物第2节糖类油脂教案(新版)沪教版
第2节糖类油脂 课题分析 本课题简单介绍了糖类、油脂对人体的营养作用，目的是让学生初步了解这几类物质在人的生命活动中的意义，了解正常安排饮食和从体外摄取必须的营养物质对人的生长发育等 生命需求是至关重要的。 课标要求 【教学目标】 1.知识与技能 （1）认识葡萄糖和淀粉是重要的营养物质，是维持生命活动和进行各种活动所需热量的主要来源； （2）认识油脂是重要的营养物质，是维持生命活动和进行各种活动所需热量的主要来源。2.过程与方法 （1）会用实验方法检验淀粉和葡萄糖； （2）会用实验方法从大豆中提取油脂。 3.情感态度和价值观 通过对食物中糖类、油脂的学习，知道营养物质与人体健康的关系，以及对人的生命活动的重要意义。 【教学重点、难点】 （1）淀粉和葡萄糖的检验方法是重点； （2）油脂的分类及组成。 【教学方法】 实验、探究、讲授、讨论、练习。 教学过程 一、导入新课 你了解植物的光合作用吗？你还记得光合作用的产物是什么？可用什么方法检验这些产 物呢？ 二、推进新课 活动1：糖类 【展示】一盆花草，置于太阳下这些花草在发生着什么变化？用什么方法可以检验证明？
1.光合作用 【想一想】光合作用的产物是什么？如何检验？你能用化学方程式表示光合作用吗？ 【点拨】沐浴在阳光下的绿色植物在悄悄进行了一个重要的化学变化，它把二氧化碳和水合成葡萄糖，同时生成氧气。 绿色植物在生长过程中还能把葡萄糖进一步转化成蔗糖、淀粉或纤维素。 2.淀粉与葡萄糖作用 【讨论交流】我们可以从哪些食物中摄取淀粉？淀粉在人体内如何被消化？ 【小结】大米、玉米、土豆、面粉等食物主要成分是淀粉，淀粉在酶的催化作用下与水反 应，转化为葡萄糖，食草动物还能把牧草、青草等中的纤维素通过体内的微生物作用分解、 消化，转化成葡萄糖。葡萄糖进一步发生缓慢氧化变成二氧化碳和水，同时释放热量。 【联想与思考】马拉松运动员在途中为什么补充葡萄糖水？低血糖的人出现乏力、疲倦、 昏迷、休克等症状时为什么应及时补充葡萄糖水而不是淀粉？ 【点拨】葡萄糖在体内可以直接氧化，提供人体所需的能量，而淀粉则需要经过消化、水 解才能变成葡萄糖。 3．葡萄糖和淀粉的检验 （1）葡萄糖的检验 步骤:①制取氢氧化铜。向试管中加入 2 mL10%NaOH溶液，滴加5%的硫酸铜溶液4~5滴，混匀，观察现象。②向试管中加入 2 mL10%葡萄糖溶液，并在酒精灯上加热至沸腾，观察发 生的现象。 应用:糖尿病患者，葡萄糖在体内的代谢不正常，葡萄糖会随尿液排出，如何检查病人 是否尿糖？ （2）淀粉的检验 原理：淀粉与碘反应呈现蓝色，用碘水或碘酒可以检验食物中是否含有淀粉。 步骤：将碘水滴在自带的食物(山芋、土豆、面包等)上进行检验，观察是否变蓝。 【强化练习】 活动2：油脂 【过渡】 在全球减肥热潮中，脂肪在人们心目中的地位可以说是每况愈下，甚至“谈脂色变”，
_功能性脂质——共轭亚油酸的功能及应用研究进展
第14卷第6期2016年11月 生物加工过程 Chinese Journal of Bioprocess Engineering Vol.14No.6Nov．2016 doi ：10.3969/j.issn.1672－3678.2016.06.014 收稿日期：2016－09－29 基金项目：北京联合大学生物活性物质与功能食品北京市重点实验室开放课题（Zk70201403）作者简介：孙 慧（1993—），女，山东济宁人，研究方向：食品工程；荣瑞芬（联系人），教授， E-mail ：ruifen@buu．edu．cn 功能性脂质— ——共轭亚油酸的功能及应用研究进展孙 慧，王 帅，荣瑞芬 （北京联合大学应用文理学院，北京100191） 摘要：共轭亚油酸（conjugated linoleic acid ， CLA ）是一种具有抗动脉粥样硬化、抗癌、免疫调节、降糖、促进骨细胞及骨骼形成等众多功能特性的新资源食品。本文中，笔者对CLA 的来源、合成方法、功能及应用的研究进展进行综述，以期为相关的研究者提供参考。 关键词：共轭亚油酸；合成方法；抗癌；免疫调节中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1672－3678（2016）06－0077－05 Ｒole of functional lipids in conjugated linoleic acid-a review SUN Hui ，WANG Shuai ，ＲONG Ｒuifen （College of Applied Arts and Science ，Beijing Union University ，Beijing 100191，China ） Abstract ：Conjugated linoleic acid is the isomeride of linoleic acid ，mainly existing in ruminant animal fat．Conjugated linoleic acid is a new resource food with many other features ，such as anti-atherosclerosis and anticancer ，immune rgeulation ，reducing blood glucose and promoting formation of bone and bone cell ，and so on．Here ，we review the source of conjugated linoleic acid as well as its synthetic method ，function role and application． Keywords ：conjugated linoleic acid ；synthetic method ；anticancer ；immune regulation 共轭亚油酸（conjugated linoleic acid ， CLA ）是必需脂肪酸中亚油酸所有异构体的总称［1］ ，是一系列含有碳9、10、11开始的共轭双键、具有位置、几何异构的十八碳二烯酸所构成的混合物。在3种位置的异构体中，均可能存在顺顺（cc ）、反反（tt ）、反顺（tc ）和顺反（ct ）不同的构象。理论上，共轭亚油酸共有56种同分异构体，每种位置的异构体均有4种构象，但经核磁共振碳谱鉴定存在的异构体共20 种［2］，在食品中分析存在的只有17种［3］。其中，c9，c11-和c10，c12-是含量最多的2种异构体。游 离的CLA 稳定性较差，不同异构体的氧化稳定性为 顺、顺＜反、顺＜反、反。生物体内亚油酸异构酶能够 将亚油酸专一地转化成c9，c11-异构体，因此生物体 内具有生物活性的异构体可能是c9-和c11-CLA ［4］。CLA 普遍存在于反刍动物性食品中，如牛奶、奶酪、牛肉、羊肉及脂肪。近20年来， CLA 的生物学功能逐渐被人们发现并得到认可，被誉为“21世纪绿色营养保健食品”。2009年，CLA 被卫生部批准为新资源食品，受到更加广泛的关注，同时有关其功能特性及应用、作用机制的研究也在不断深入，取得了一定的成果。因此，本文中，笔者全面介绍CLA 的来源、功能特性及应用、作用机制的研究进展，以期为CLA 的科学应用提供理论与实践指导。
914功能性多糖和功能性油脂
9.1微生物功能性制品 9.1.4 微生物功能性多糖和微生物功能性油脂 9.1.4.1微生物功能性多糖 微生物多糖是细菌、真菌和蓝藻等微生物在代谢过程中产生的对微生物有保护作用的生物高聚物，根据在细胞内不同的存在形式，通常被分为3类：构成微生物细胞成分的胞内多糖；粘附在细胞表面上的胞壁多糖；分泌到培养基的胞外多糖，包括微荚膜、荚膜、粘液团和菌胶团。 微生物多糖除了对微生物自身具有生物学意义外，重要的是它具有安全无毒、理化性质独特、用途广泛、易与菌体分离，可通过深层发酵实现工业化生产等优良特性。与植物多糖相比较，微生物多糖的生产周期短，不受季节、地域、病虫害的影响，具有较强的市场竞争力和广阔的发展前景。 1、细菌多糖 微生物发酵合成的食品胶最具代表性的有黄原胶和葡聚糖，他们属于细菌多糖。微生物胞外多糖的生产在上个世纪50年代引起了人们的注意。主要是利用甘蓝黑腐病黄单胞菌合成多糖—黄原胶。 （1）黄原胶
黄原胶(Xanthan gum) ，又称汉生胶，是野油菜黄单胞杆菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物为主要原料，经发酵生产的一种用途广泛的微生物胞外多糖。1952年由美国农业部依利诺斯州皮奥里尔北部研究所分离到甘蓝黑腐病黄单胞菌，并使甘蓝提取物转化为水溶性的酸性胞外杂多糖而得到。由于该多糖具有很高的黏度、流动触变性和稳定的理化性质，且无毒，是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体，性能最优越的生物胶，广泛应用于食品工业、医药工业、石油开采、纺织工业、农业、陶瓷、印染、香料、化妆品及消防等领域。 1）黄原胶的生产 ①选用菌种 黄原胶发酵所用的菌种一般为野油菜黄单胞菌(亦名甘蓝黑腐病黄单胞菌)，菜豆黄单胞菌( X.phaseoli) 、锦葵黄单胞菌( X. malvacearum) 和胡萝卜黄单胞菌( X. carotae)亦可作为发酵菌种。 ②发酵方式 补料分批发酵较为理想，可避免分批培养过程中底物随时间减少以及连续培养过程中出现底物抑制现象。 ③培养基 C 源常用C源有葡萄糖、玉米浆或葡萄糖浆、蔗糖、谷粒水解物、淀粉等。C源起始浓度一般为2%—5%。在对Xanthomonas campestris J-12的研究中，分别采用蔗糖、葡萄糖和淀粉作为C源进行发酵，测定各组发酵液粘度，提取黄原胶并称重，计算黄原胶
31大类食品分类及类别
附件 食品生产许可分类目录 食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 粮食加工品0101 小麦粉 1.通用(特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高 筋小麦粉、低筋小麦粉、营养强化小麦粉、全麦粉、其他) 2.专用[面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小 麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕 点用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚(胚片、胚粉)、其他] 0102 大米大米(大米、糙米、其他) 0103 挂面 1.普通挂面 2.花色挂面 3.手工面 1
食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 0104 其他粮食加工 品 1.谷物加工品[高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、 小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、 蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类、其他] 2.谷物碾磨加工品[玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、 莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、 杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸 豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉、 其他] 3.谷物粉类制成品(生湿面制品、生干面制品、米粉制品、其他) 食用油、油脂及其制品0201 食用植物油 食用植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻 籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、食 用调和油、其他) 0202 食用油脂制品 食用油脂制品[食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可 可脂、植脂奶油、粉末油脂、植脂末] 0203 食用动物油脂 食用动物油脂(猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鹅油、骨髓油、 鱼油、其他) 调味品0301 酱油1.酿造酱油 2.配制酱油 2
(完整版)减肥功能的功能性食品
减肥功能的功能性食品 1.肥胖的概念：肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚，是体内脂肪， 尤其是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。 2.肥胖的起因 ●遗传因素 有人认为肥胖与遗传有密切关系，原因是因遗传使能量代谢降低，进食过多而致肥胖。据国外报告，父亲或母亲双方有一方肥胖者，子女肥胖的可能性为40%一50%;父母双方肥胖，其子女约70%一so%肥胖，尤其是母亲肥胖更为明显。遗传肥胖者不少为自幼肥胖.常伴有高脂蛋白血症(m、V 型)。 还有，据研究，同卵双生儿在同一环境中生长，体康近似;然而不在同一环境中生长，其体重差异也小于异卵双生儿的差异，亲生儿女的体重同父母的体重是密切相关的。这都说明遗传因素在肥胖病发病中确实有一定的影响，但在共同的营养条件、共同的生活方式下，究竟有多大影响，则不好估计。科学家在实验动物小鼠和大鼠身上发现了肥胖的遗传方式，那些遗传性肥胖鼠的脂肪组织分布，以及肥胖发生年龄都各有特点，而且还发现这些肥胖鼠并不能用食欲好、进食量大来解释其肥胖发生的原因。 ●饮食因素 热量摄人过多，尤其是高脂肪饮食是造成肥胖病的主要原因。脂肪进人血液后，一部分通过氧化而供给身体活动所需要的热最.一部分作为细胞的组成部分，还有一部分转化为其他物质，多余的便进人.脂库’储存起来。如果吃得太多，机体所摄取的热最超过正常的消耗，食物中的脂肪进人脂肪库储存的数最就会增多，从而形成肥胖。 合理的膳食三大营养素:糖、蛋白质、脂肪的比例为6:1:0.7。成年人每日需要脂肪量50g即足够。据北京市调查，1959 年城市居民脂肪摄人量为31g(动物性脂肪占有10%).而1982 年上升到68.7g(动物性脂肪占50%)，增长率为，21.6%，这可能是肥胖人增多的重要原因。 ●活动因素 散步每分钟消耗12.2kJ (2.9kcal)能量，跑步每分钟消耗37.8kJ (9kcal)能最，而坐时每分钟仅消耗7.98kJ (1.9kcal)能量，因此长期不活动与运动少是肥胖发生的另一个原因。据北京市2331例肥胖人调查，缺少运动者竟达1328例，占57%, ●性别与职业因素 肥胖者女性多于男性，北京市调查3560例肥胖患者中女性有2345人，占总数的67.3%。肥胖的发生与职业有一定的关系.炊事员肥胖者高达60%.
高二化学油脂的性质与其组成有何关系-油脂的组成和结构-油脂的皂化反应
油脂： 概念： 油和脂肪统称为油脂，在化学成分上都是高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。 2．油脂的组成和结构： 油脂在化学组成上都是由三分子高级脂肪酸和一分子丙三醇(甘油)脱水形成的酯，称为甘油三酯。 油脂的结构可表示为 在油脂结构中，代表高级脂肪酸的烃基，可以相同，也可以不相同。 油脂的性质： 物理性质：纯净的油脂无色、无味，密度比水小，难溶于水，易溶于汽油、乙醚和氯仿等有机溶剂，它的黏度较大，没有恒定的熔沸点。 2、化学性质： ①水解反应 a．在有酸(酶)存在时，油脂水解生成甘油和相应的高级脂肪酸。
b．在有碱存在时，油脂水解生成甘油和相应的高级脂肪酸盐。油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。 ②油脂的氢化 不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和度，转变成半固态的脂肪。由液态的油转变为半周态的脂肪的过程称为油脂的氢化，也称油脂的硬化，如油酸甘油酯通过氢化反应转变为硬脂酸甘油酯： 油脂在碱性环境下水解时是皂化反应，在酸性环境下水解不是皂化反应。皂化反应是碱（通常为强碱）催化下的酯被水解,而生产出醇和羧酸盐,尤指油脂的水解。脂肪和植物油的主要成分是甘油三酯，它们在碱性条件下水解即为皂化反应。
皂化反应 皂化反应通常指的是碱和酯反应，而生产出醇和羧酸盐，尤指油脂和碱反应。狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合，得到高级脂肪酸的钠、钾盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。皂化反应除常见的油脂与氢氧化钠反应外，还有油脂与浓氨水的反应。 水解反应 水解反应中有机部分是水与另一化合物反应，该化合物分解为两部分，水中的H+加到其中的一部分，而羟基（-OH）加到另一部分，因而得到两种或两种以上新的化合物的反应过程，无机部分是弱酸根或弱碱离子与水反应，生成弱酸和氢氧根离子（OH-）或者弱碱和氢离子（H+）。工业上应用较多的是有机物的水解，主要生产醇和酚。