食品安全与卫生学

第八章食品安全控制

食品标准的用途：保证食品的食用安全性；国家管理食品行业的依据；企业科学管理的基础

食品标准的分类：

1、按级别分类：国家标准；行业标准；地方标准；企业标准

2、按性质分类：强制性标准；推荐性标准

3、按内容分类：产品标准；食品卫生标准；食品工业基础及相关标准；食品包装材料及容器标准；食品添加剂标准；食品检验方法标准；各类食品卫生管理办法

食品标准必须规定的内容：

1、食品卫生标准

感官指标：

色泽：近似原料色泽，绿色或略带浅黄色，汁液清晰透明，允许轻微沉淀或原料碎屑。

香气：具有榨菜叶原料的清香和酸菜特有的发酵香气。

滋味：咸酸适度，风味鲜美，纯正爽口，稍有甜味和鲜味，无异味。

质地：组织致密，质地细嫩，略脆，厚薄均匀，形态完整或适当切分，大小基本一致。

杂质：不允许杂质存在。

理化指标：

固形物：≥95% 水份：≤85% 含盐量(以NaCl计)：2～3%

含酸量（以乳酸计）：1.2～1.5% 砷：≤0.5mg/kg 铅：≤1.0mg/kg

添加剂：按GB2760－1996执行酒度（v/v,20 C）13% 总糖（以葡萄糖计，g/l）50

总酸（以柠檬酸计，g/l）5.5 总SO2(mg/l)<200 游离SO2(mg/l)<30

微生物指标：

大肠菌群值：≤30个/100g 致病菌：不得检出

2、食品产品标准必须规定的内容：范围；引用标准；相关定义；原辅材料标准；感官要求；理化指标；微生物指标；检验方法和检验规则；标志；包装、贮存和运输

食品标准与国际接轨情况：

1、为什么要同国际接轨：经济发展的需要；加入WTO的需要

2、食品标准与国际接轨情况：编写形式和结构的改变；内容上的接轨

采用国际标准，可分为等同采用、等效采用和不等效采用。

食品产品标准的制订程序：

1、准备阶段：在此阶段需查阅大量的资料，然后进行样品的收集，进行分析测定和大量的实验，确定能控制产品品质的指标项目，特别是关键指标。

2、起草阶段：编制标准草案（征求意见稿）及其编制说明和有关附件，广泛征求意见，在整理汇总意见的基础上进一步编制标准草案（预审稿）及其编制说明和有关附件。

3、审查阶段：审查分为预审和终审两个过程，预审由各专业技术委员会组织有关专家进行，对标准的文本、各项指标进行严格审查，同时也审查标准是否符合有关法律和条例，技术内容是否符合实际和科学技术发展方向，技术是否先进、合理、安全、可靠等。预审通过后按审查意见进行修改，整理出送审稿，报全国标准化技术委员会进行最终审定。

4、报批阶段：终审通过的标准可以报批，行业标准报上级主管部门，国家标准报国家技术监督局，批准后进行编号发布。

标准制订程序图：食品GMP认证标志及编号说明：

食品卫生标准中有害化学物质的制订程序：

动物毒性试验——确定动物最大无作用剂量（MNL）——确定人体每日允许摄入量（ADI）——确定一日食物中的总允许量——确定该物质在每种食品中的最高允许量——制订食品中的允许量标准

动物毒性试验：动物毒性试验是研究实验动物在一定时间内，以一定剂量进入动物机体的外来化学物质所引起的毒性效应或反应的试验方法，它是食品毒理学研究的最基本的方法。

确定动物最大无作用剂量（MNL）：化学物质所引起对动物机体的毒性作用随着剂量逐渐降低而减弱，当化学物质的数量逐渐减到一定剂量时，不能再观察到它对动物所引起的毒性作用，这一剂量即为动物最大无作用剂量。

人体每日允许摄入量（ADI）：是指人类终生每日摄入的该化学物质不危害人体健康的剂量。它是由动物试验的结果换算得来的，考虑到动物和人体种间差异，再考虑到各人的个体差异即各人对化学物质的敏感差异，以确定安全系数，一般取100。

全部摄取食品中的总允许量：每日允许摄入量中不是全部来源于食物，还可能来自于空气和饮水等。因此必须首先确定该物质来源于食品的量占总量的比例，才能据此来确定由ADI值计算该物质在食品中的最高允许量。一般情况下，80-85%来源于食物。

各种食品中最高允许量：要确定一种化学物质在人体内所摄取的各种食品中的最高允许量，则需要了解含该物质的食品种类，并了解各种食品的每日摄入量。对多种食品，必要时还要了解各种食品中的最高允许含量是否相同，然后根据以上情况计算。

各种食品中的允许限量标准：以上述各种食品最高允许含量为基础，根据实际情况，可作适当调整，制订成标准。如果食品中实际含量低于最高允许量时，应将实际含量作为允许标准，如果实际含量高于最高允许量时，则应找出原因并设法降低，原则上，标准不能超过最高允许含量。

在实际制订标准时，还应考虑到以下因素：

1、考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢特点，不易排泄或解毒者从严。

2、考虑该化学物质的毒性特点，产生严重后果者从严。

3、考虑含有该物质食品的食用情况，长时间大量食用者从严。

4、考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。

5、考虑该化学物质在烹调加工中的稳定性，稳定性强者从严。

GMP的概念：“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及

量（包括食品安全卫生）符合法规要求。

食品GMP的意义：

1、为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。

2、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。

3、为建立和实施国际标准提供基础。

4、便于食品的国际贸易。

5、使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。

6、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。

7、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。

原料采购、运输和贮藏的良好操作规范：

1、采购：采购人员的要求；采购原辅材料的要求；

2、运输

3、贮藏：贮藏设施和贮藏的管理办法

食品工厂设计和设施的良好操作规范：厂址选择；食品工厂建筑设施

食品生产用水的良好操作规范：水源选择；生活饮用水标准

食品工厂的组织和制度：建立健全食品卫生管理机构；食品生产设施的卫生管理制度；食品有害物的卫生管理制度；食品生产废弃物的卫生管理制度

食品生产过程良好操作规范的内容有：①对食品生产原料的验收和检验，确保符合有关的食品生产原料的卫生标准；②对工艺流程和工艺配方的管理，生产配方中使用的各种物质的量严格控制，并对整个生产过程进行监督，防止不适当处理造成污染物质的形成或食品加工不同环节之间的交叉污染；③对食品生产用具的卫生管理，及时进行清洗、消毒和维修；对产品的包装进行检验，防止二次污染的发生，并对成品进行检验；④对食品生产人员的卫生管理等。食品生产过程的卫生管理一般采取定期或不定期抽检及考核方式进行。

食品检验机构的职责：

①负责《食品卫生法》、《产品质量法》和国家、企业相关的食品卫生和质量规定的贯彻落实，严格执行有关标准和法规，保证出厂产品符合标准。

②对产品进行有效的检验，并根据检验结果独立而公正地实行卫生质量否决权。

③负责企业相关产品企业标准的制定，并研究详细可行的产品检验计划，报国家有关部门批准。

④负责新产品开发、研制和设计过程中的卫生和质量的审查和鉴定工作。

⑤负责不合格产品的处理、标示和保管。

⑥对食品检验人员进行培训和考核，提高他们的业务素质。

⑦对全体职工进行食品卫生法规和质量法规的宣传和教育，增强食品卫生和质量意识。

食品检验的内容和实施：按生产的流程可将食品卫生和质量检验分为原料检验、过程检验和成品检验。原料检验是对进入加工环节的原辅料进行检验，保证原料以绝对好的状态进入加工。过程检验是在加工的各个环节对中间的半成品或制品进行检验，及时剔除生产中出现的不合格产品，将损耗降低到最低限度。成品检验是食品卫生和质量检验的最后关节，包括对成品外观检查、理化检验、微生物检验、标签和包装检验等。

食品卫生和质量检验的实施主要包括以下几步：

①明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。

②抽取能够代表样本总体的部分用于检验的样品。

④将测定结果与检验依据进行对比。

⑤根据对比结果对产品作出合格与否的结论。

⑥对不合格的产品进行处理，作出相应的处理办法和方案。

⑦记录检验数据，出具报告并对结果作出适当的评价和处理，及时反馈信息，并进行改进。

食品生产人员个人卫生的要求：

1、保持双手清洁在工作之前、大小便之后、接触不干净的生产工具之后、处理了废弃物之后必须洗手，洗手时要求使用肥皂，用流水清洗，必要时用酒精或漂白粉消毒，洗完后将手烘干或用餐巾纸或消毒毛巾擦干，指甲要经常修剪，保持清洁。

2、保持衣帽整洁进入车间必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋等，防止头发、头屑等污染食品。工作服要求每天清洗更换，不能穿戴工作服进入废物处理车间和厕所。

3、培养良好的个人卫生习惯食品从业人员应勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，不要用手经常接触鼻部、头发和擦嘴，不随地吐痰；不戴手表、戒指、手镯、项链、耳环，进入车间不宜化浓艳妆、涂指甲油、喷香水。上班前不准酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食。生产车间中不得带入和存放个人日常生活用品。进入车间的非生产性人员也应完全遵守上述要求。

食品生产人员的健康要求：食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员的健康与食品的卫生质量直接相关，我国食品卫生法规定“食品生产经营人员每年必须进行身体健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作”。

GMP认证程序：受理申请；资料审查；现场评核；产品检验；确认；签约；授证；追踪管理

SSOP简介：又称卫生标准操作程序，是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。

一般包括至少八个方面的程序内容：

1、与食品或食品表面接触的水（冰）的安全

2、与食品接触表面的清洁、卫生和安全

3、确保食品免受交叉污染

4、操作人员手的清洗、消毒、设施的维护与卫生保持

5、防止食品被外部污染物污染

6、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质

7、食品加工人员的健康与卫生控制

8、虫害、鼠害的防治

GMP与SSOP的关系：

1、地位不同：GMP规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布的，食品企业必须执行，否则加工食品不得上市。将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成SSOP的主要内容，它没有强制性。

2、表现形式不同：GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品企业必须达到的基本条件，SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，相当于ISO9000中的作业文件，制订SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订和执行SSOP的最终目的。

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析和关键控制点。

它是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。使用HACCP体系的好处：

1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害。

3、集中在影响产品安全的关键加工点上。征对性比较强。

4、强调执法人员和企业之间的交流。

5、不需要大的投资，可使其既简单又有效。

6、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。

7、要求全员参与，有利提高全体员工的质量安全意识。

HACCP的六大特点：针对性；预防性；经济性；实用性；强制性；动态性

七大原理：

Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施

Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点

Establish Critical limits 建立关键限值

Establish verification procedures 建立验证程序

Establish a record keeping system 建立记录保存体系

HACCP建立的步骤：

预备步骤：GMP；SSOP；产品标识、可追溯、召回程序；设施设备维护程序；人员培训计划；应急准备和响应程序；领导层的支持

组建HACCP小组：HACCP小组应是由具有不同专业背景知识的人员组成，一般大企业为4-6人，小企业2-3人，应包括生产管理、工艺技术、设备维修、销售、实验室检验等方面的人员，小组成立后应制订出各小组成员的主要职责。

产品描述：主要的理化、生物学特性；产地；使用的原料；交付方式、包装、贮存和销售条件；使用前或生产前的预处理；生产方法

确定预期用途：产品的预期用途应以用户和消费者为基础，确定出潜在的使用者和消费者，特别是容易受到伤害的消费者，在使用说明和标签中还应标出可能存在的不正确的使用方法。

绘制流程图：生产过程中所有步骤的次序和相互关系；原料和中间产品的投入点；返工和循环点；中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点

现场验证流程图：即确定操作过程是否和流程图一致，如果发现有不适合的地方，要进行重新调整并保持记录。

危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。

危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害，并叙述相应的控制措施，也就是指收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程。

关键控制点：是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。这里的食品安全危害指的是显著危害。

控制点：是指食品加工过程中，能够控制生物学、物理学、化学的因素的任意一个步骤或工序。

关键限值（CL）：是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，从而防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。

操作限值（OL）：由操作者作业过程中形成的偏离关键限值的风险，是比关键限值更为严格的判断标准。

关键限值确立的原则：合理、适宜、可操作性强、实际、实用，如果过严，即使没有发生影响到食品安全的危害也采取纠正措施；如果过松，又会造成不安全的产品进入消费者，所以一定要慎重，好的关键限制应满足以下条件：直观、易监测、仅是基于食品安全的角度来考虑、在规定时间内完成、能使只销毁或处理较少的产品时就采取纠正措施、不打破常规方式、不是GMP和SSOP、不能违背有关法律法规。

关键限值确立依据：危害分析和控制指南；公认的惯例；科学刊物；法规条例；咨询有关专家、客户和消费者；进行实验

关键控制点的监控的概念：按照制订的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并且准确真实进行记录，用于以后的验证。

关键控制点的监控的目的：

1、记录追踪加工操作过程，使其在关键值范围之内；

2、当偏离关键限值时，好及时采取纠正措施；

3、通过监控得到的监控记录说明产品是在符合HACCP计划要求下生产的，它是一种支持性文件，在第三方或上级审核验证时很有用。

监控计划的制订：

1、监控对象：即通过CCP要控制的显著危害

2、监控设备：一般应保证快速的得出监控结果，如温度计、PH计、钟表、水分活度仪、传感器、分析仪器等。

3、监控频率：最好是连续，当然如果不能连续，也要考虑到周期。

4、监控人员：一般为生产线上的操作工、设备操作者、监督人员、质量控制人员、维修人员等，但一定要有责任心而且要经过了培训，发现偏离时，如果能处理则及时处理，不能处理要及时汇报。

建立纠编措施的概念：纠正措施是指当监控表明偏离关键限值时，而采取的程序或行动。

纠正措施的实施一般分三步：

1、纠正或消除发生偏离关键限值的原因，重新进行加工控制。

2、确定在偏离期间产生的产品如何处理

3、纠正措施的记录应该完整。

验证程序的概念：除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运行或计划是否需要修改及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

验证的内容：

1、确认：即在计划制订后体系运行前进行，看体系是否能满足要求。

2、CCP的验证：监控设备的校准、有针对性的取样检测、CCP记录复查

3、系统的验证：包括审核和最终的产品微生物检验，是指在体系运行中或运行后进行的。

审核的概念：为获得组织的食品安全管理体系审核证据并对其进行客观的评价,以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程称为审核。

第一方审核：又叫内部审核，由组织或以组织名义，对自身产品、过程、管理体系进行的审核。审核员通常是本组织内的，也可以是外聘的，通过内部审核、综合评价过程及结果，对审核中发现的不符合项采取纠正或改进措施，同时也能为组织的自我符合声明奠定基础。

第二方审核：由与组织利益相关的一方如顾客或由其他人以他们的名义进行的审核，在市场经济中，供方总是不断寻求新的市场和顾客，顾客在众多可供选择的供方中要挑选合

第二方审核。

第三方审核：指独立于第一方和第二方之外的一方，与它们无利益关系，由第三方具有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的管理体系进行审核。实际上是一种认证审核，需要付费，如果审核合格，可发给审核合格证书。并需要定期进行复查。

ISO——International Organization for Standardization 即国际标准化组织的简称，下设技术委员会（TC）和分技术委员会（SC），负责制订国际标准。国际化标准组织于1979年成立了质量管理和质量保证技术委员会（TC/176），负责制订质量管理和质量保证标准。ISO9000就是由质量管理和质量保证技术委员会（TC/176）制订的所有标准。

ISO9000与GMP、HACCP的关系：ISO9000质量管理体系比GMP+HACCP所覆盖的范围更加广泛，几乎涉及到企业管理的方方面面，提出了八种管理思想理念，适合于各类组织，但它只提出了大的管理要求，不涉及具体的管理方法和手段，是食品生产企业的面，可为食品企业的管理体系提供平台，而GMP与SSOP紧扣食品生产实际，以食品卫生管理为主线，针对食品生产加工的具体过程提出了许多食品卫生管理方法和手段，适用于所有的食品企业，是食品生产管理的线，而HACCP则直插食品控制的核心——安全，对一些关键点进行控制，是食品生产企业的点。

八项质量管理原则：以顾客为关注焦点；领导作用；全员参与；过程方法；管理的系统方法；持续改进；基于事实的决策方法；与供方互利的关系

2000版本标准特点：

1、较好地体现了现代科学管理的理念

2、区分体系要求和产品要求使标准更具通用性

3、强调管理者，特别是最高管理者的作用

4、采用过程模式，注意过程间的联系和相互作用

5、文件化要求适度

6、突出有效性要求，不重形式而重结果

7、强调了持续改进

8、术语准确，语言精炼

SSOP与HACCP的关系：

相同点：两者均需要实行监视测量、纠正、保持记录并验证。

区别：HACCP是建立在危害分析的基础之上，是与特定的加工步骤有关。

SSOP一般与整个加工设施或一个区域有关。

GMP、SSOP、HACCP的关系：GMP是SSOP的基础，而两者又共同是HACCP的基础，也就是说，如果一企业达不到GMP的法规要求或没有制订有效的可行的SSOP，则HACCP为一句空话。三者的关系形成一个三角形。

ISO22000简介：是以HACCP原理为基础，在广泛吸收了ISO9001质量管理体系的基本原则和过程方法的基础上而产生的，是HACCP从原理到体系的升级，更有利于企业进行食品安全方面的管理。

三个质量管理体系的比较表

项目ISO9000 GMP HACCP

基本依据ISO9000标准食品卫生通则及其它食品

卫生法规危害分析与关键控制点管理体系及其应用准则

（CAC）

应用范围所有行业食品药品企业食品企业

原理质量管理八项原理无HACCP七项原理方法过程方法无具体方法HACCP应用逻辑顺序基本内容管理职责、资源管理、产品实

现、测量分析改进

七大方面十二个步骤

文件要求质量手册、程序文件、作业指

导书、记录表格企业GMP文件、记录表格工艺流程图、危害分析单、HACCP计划书、记

录表格等

三种审核的区别表

第一方审核第二方审核第三方审核

审核类型内部审核顾客对供方审核独立的第三方审核执行者组织内部人员或外聘人员顾客自己或委托他人认证机构的审核员审核目的推动内部改进选择评定或控制供方认证注册

审核依据法律、法规、标准、顾客要求、组

织质量管理体系文件顾客要求、质量管理体系标准、法

律法规

法律、法规、标准、组织管理体系

文件

审核范围所有相关部门及产品限于顾客关心的方面限于申请的产品

审核时间审核时间充裕灵活审核时间较少时间少，按计划进行

纠正措施可提出纠正措施可提出纠正措施不提供纠正措施

审核员内审员注册资格通常由顾客、审核员、主管人员担

任，无注册要求

必须取得注册审核员资格

第七章食品安全性评价

毒性：指一种物质对机体造成损害的能力。毒性较高的物质只要相对较小的量，即可对机体造成损害。物质毒性的高低仅具有相对意义，只要达到一定的数量，任何物质对机体都具有毒性；除此之外，还与物质本身的理化性质、与机体接触的途径等因素有关。

外源化学物：又称为“外源生物活性物质”。是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。

剂量：指与机体接触的外来化合物的数量、它吸收进入机体的数量或在靶器官作用部位或体液中的浓度或含量。由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念是指给予机体的外来化合物的数量或机体接触的数量。

致死量：即可以造成机体死亡的剂量。绝对致死量（LD100）系指能造成一群个体全部死亡的最低剂量。由于个体差异，是群体100%死亡的剂量变化大，因此很少使用LD100 来描述一种物质的毒性。

半数致死量（LD50）：系指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。LD50越小，表示外来化合物的毒性越强。

效应（effect）：是指一定剂量的外来化合物与机体接触后可引起的生物学变化。此种变化的程度用计数或计量单位如若干个、mg等来表示。

反应（response）：是指一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率，一般以%或比值表示。剂量—反应关系：是指不同剂量的毒物与其引起的效应发生率之间的关系。剂量—反应关系可用曲线来表示，即以表示反应的百分率或比值为纵轴，以剂量为横坐标，绘制散点图所得的曲线，主要有直线型、抛物线型、S状曲线等几种。在生物机体内，直线关系较少出现，仅在某些体外实验中，在一定的剂量范围内存在，S型是在低剂量时随着剂量增加，反应强度增高较为缓慢，在反应率为50%左右，斜率最大，剂量略有变动，反应即有较大增减，但当剂量继续增加时，反映强度增高又趋缓慢。S状曲线在剂量与反应关系中较为常见。

损害作用：当机体间断或连续地接触一定剂量的外来化合物后，引起机体功能的降低或对额外应激状态代偿能力的损伤、机体维持体内稳态的能力降低以及对其他外界不利因素影响的易感性增高。以损害作用来描述物质毒性的概念主要有：

最大无作用剂量（maximal no-effective dose,MNL）：即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，亦未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。

最大无作用剂量是评定外来化合物对机体的损害作用的主要依据。以此为基础可制定一种外来化合物的每日允许摄入量（ADI）和最高允许浓度（MAC）。

最小有作用剂量（lowest-observed-adverse dffect lerel,LOAEL）：即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。

在理论上，最大无作用和最小作用剂量应该相差极微，但由于对损害作作用的观察指标受观测方法灵敏度的限制，只有两种剂量的差别达到一定的程度，才能明显地观察到损害作用程度的不同。所以最大无作用剂量和最小有作用剂量之间仍然有一定的差距。当外来化合物与机体接触的时间、方式或途径和观察指标发生改变时，最大无作用剂量和最小作用剂量也将随之改变。所以表示一种外来化合物的最大无作用剂量和最小有作用剂量时，必须说明实验动物的物种品系、接触方式或途径、接触持续时间和观察指标。

每日允许摄入量（Acceptable daily intake,ADI）：是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到对健康产生危害的量。按体重计，可以表示为mg/(kg．d)

安全系数（safety fatcor）：是根据无作用量计算每日容许摄入量（ADI）时所用的系数，即将NOEL除以一定的系数得出ADI。所用的安全系数的值取决与受试物毒作用的性质，受试物应用的范围和用量，适用的人群，以及毒理学数据的质量等因素。

我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶段试验原则规定为：

①凡属我国创新的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能的，或产量大、使用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验；

②凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行前三阶段试验，并按试验结果判断是否需要进行第四阶段试验；

③凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄入量的，同时能证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则尚应该进行第三阶段试验。

初步工作：

1、了解受试物的物理、化学性质、与受试物类似的或有关物质的毒性资料，以及所获得样品的代表性如何，要求受试物能代表人体进食的样品。

2、估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。

第一阶段：急性毒性试验：急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物对机体所产生的毒性反应(中毒或死亡)。

1、试验目的：测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官；为以后的蓄积性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。

2、试验要求：分别用两种性别的小鼠和/或大鼠进行。

3、试验项目：测定LD50和7d喂养试验。

LD50：即半数致死量，它是指受试动物经口一次或在24小时内多次染毒后，能使受试动物中有半数死亡的剂量，单位为mg/kg。

7d毒性试验：7d喂养试验是以7d向几组动物每日分别重复给予一定剂量，一般可设三个四个剂量组，在试验中可得一最小有作用剂量，通过公式可即可估计90d以至二年喂养试验的最小有作用剂量，再在此剂量上下各设几个剂量组，就可以进行90d或二年毒性试验了。

4、结果判定：

（1）如LD50剂量或7d喂养试验后最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。

（2）如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。

（3）凡在10倍左右时，应进行重复试验，或用另外一种方法验证。

第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验）

1、蓄积性试验：目的：了解受试物在体内的蓄积情况。分类：物质蓄积和功能蓄积；内容：蓄积系数法或20天试验法

2、致突变试验：

1、细菌致突变试验——Ames试验：亦称鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验法。基本原理是以一种致突变微生物与受试化学物质接触，并以哺乳动物肝微粒体进行受试化学物的代谢活化，如受试物经活化代谢后具有致突变性，则可使突变形微生物回复突变而重新成为野生型微生物。一般主要以沙门氏菌的组氨酸缺陷型的菌株，在被检物质存在下，就又回到组氨酸的非缺陷型的野生菌。

2、小鼠微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验：微核是在细胞的有丝分裂后期染色体有规律的进入子细胞形成细胞核时，仍然留在细胞质中的染色体单体或染色体的断片或环，由于比正常的细胞核小很多，所以称为微核，微核的形成是由于染色全断裂剂（致突变物）作用的结果。其测定方法比较简便可靠，所以已经成为致突变试验的一种常用检测方法。

骨髓细胞染色体畸变分析试验是在体细胞或生殖细胞内，直接观察在化学致突变物作用下，生物细胞染色体所发生的结构或数目的改变。一般多以骨髓细胞或外周细胞代表体细胞，以睾丸精原细胞代表生殖细胞。染色体的数目和形态在有丝分裂中期最易观察，所以染色体畸变分析多在有丝分裂中期细胞进行。

3、睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验：睾丸生殖细胞染色体畸变分析其基本原理与方法同骨髓细胞染色体畸变分析。实验结束后取出动物睾丸，用低渗氯化钾溶液进行处理后，固定、制片、染色，最后观察精原细胞染色体畸变情况。精子畸形试验根据受试化学物如能影响实验动物的精子成熟过程，则可观察到精子头部或尾部的形态变化。

4、显性致死试验和DNA修复合成试验：是通过外来物质对哺乳动物生殖细胞染色体畸变作用进行的致突变试验。所谓显性致死或显性致死突变是由于双亲中某一方面的配子（精子或卵子）的染色体畸变，从而使受精卵在发育中途中断，不能与异性生殖细胞结合，或出现受精卵在着床前死亡和胚胎早期死亡。以早期胚胎死亡数来反映化学物质的致突变作用的强弱，现多采用以孕雌鼠为基数来计算每一受孕雌鼠的早期死亡胚胎数表示致突变作用的强弱。

显性致突变试验死亡特点：是哺乳动物以早期胚胎死亡数为观察指标，观察动物的成活情况，方法简单明确，且不需要复杂的仪器设备，但不如Ames法灵敏，只能反映雄性动物的生殖细胞染色体畸变，不能检出基因突变。

DNA修复合成主要是程序外的修复合成，因为在正常情况下，在细胞的有丝分裂周期中，仅S期为DNA合成期，如果受突变物作用受损伤时，可能在其它细胞周期内也进行修复合成，因此称为程序外DNA修复合成，因此可用程序外DNA修复合成的数量来判断致突变性的强弱。

总之，遗传毒性试验（致突变试验）可根据受试物的化学结构、理化性质的不同，并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，在以上内容中选择四项试验进行判定。

3、结果判定：

（1）如果其中三项试验均为阳性，则无论积蓄性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一般应予以放弃，不需要进行其它项目的毒理学试验。

（2）如果其中两项为阳性，而又有强积蓄性，则应予以放弃，如为弱积蓄性，由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作决定。

（3）如果其中一项试验为阳性，则再选择备选遗传毒性试验中的两项其他致突变试验，如再选的两项均为阳性，则无论蓄积性如何均放弃，如有一项为阳性，而且为强蓄积性，则应放弃，如果一项为阳性且为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。

（4）如果四项试验均为阴性，则无论蓄积性如何，均可进入第三阶段亚慢性毒性试验。

第三阶段：亚慢性毒性试验：亚慢性毒性是指实验动物连续多日接触较大剂量的外来化合物所出现的中毒效应。能了解试验动物在多次给予受试物时所引起的毒性作用。

1、试验目的：

（1）观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，确定动物的毒性作用和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。

（2）了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用。

（3）为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。

（4）为评价受试物能否应用于食品提供依据。

2、试验项目：90天喂养试验；繁殖试验；代谢试验。根据这三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价。

3、代谢试验：是一种阐明外来化学物质进入机体后在体内吸收、分布与排泄等生物转运过程和转变为代谢物的生物转化过程的试验。其目的是：

（1）了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性；

（2）寻找可能的靶器官；

（3）为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据；

（4）了解有无毒性代谢产物的形成。

4、结果判定方法为：

（1）试验项目中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（MNL）小于或等于人体可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应放弃受试物用于食品。

（2）最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验。

（3）最大无作用剂量大于或等于300倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。

第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）：

慢性毒性是指外源化学物长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。能观察动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆毒性作用及致癌作用，最后确定最大无作用剂量。为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。

1、试验项目：用两种性别的大鼠和/或小鼠进行两年期慢性毒性试验和致癌试验，并结合在一个动物试验中。

2、结果判断：

（1）如果慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；

（3）最大无作用剂量大于或等于100倍者，可考虑用于食品中，并制定每日允许摄入量。

食品安全性的风险评价：风险评估；风险管理；风险情况交流

危害：食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况；有导致对健康不利作用的潜在可能

(食品)风险:是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。

风险评估：是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。

风险评估的要素：

危害识别：生物、化学以及物理危害的识别

危害特征描述：有害作用的评价

饮食暴露评估：摄入量估计

风险描述：潜在有害作用的可能性和严重性

风险评估的目标：描述一个特殊食品危害的风险

定性/定量的估计；

已知/潜在有害作用的可能性和严重性；

特定的人群；

明确相关的不确定性

危害识别：确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。危害识别主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资料加以鉴定。

食品中的危害：包装迁移物；物理危害；植物毒素；海产品毒素；真菌菌素；放射性核素；营养失衡；新型食品；转基因食品；辐照食品；农药残留；兽药残留；生物制剂；烹饪和加工过程中加入的人工制品；环境污染物；食品添加剂；食品加工助剂；微生物制剂

危害特征描述：就是对食品可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理因素的性质进行定性及定量评价。

危害特征描述所期待得到的是建立起剂量—反应关系。

暴露（量）评估：对于通过食品可能摄入的或其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性及定量评价。

风险描述：根据危害确认、危害特征描述和暴露（量）评估，对某一给定人群的已知或潜在的健康不良效果发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。

风险管理：就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。

权衡政策措施的过程。

风险管理的要素：

风险管理的初步活动:食品安全问题的确认；为后续的行动建立风险档案并排序；初步选择控制对策

风险管理选择的评价

风险管理决策

决策的实施

对风险管理决策的效率进行监测与回顾

风险管理的目标：选择措施，把食品风险降低到可接受的水平

鉴定食源性危害的相对重要性；

对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价

风险交流：在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流。

风险交流的要素：风险的性质；风险及相关不确定性和限制性的评估；风险管理选择；风险管理措施如何在控制风险中发挥作用

风险交流的目标：确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中

促进各机构进一步参与风险分析的过程

促进作出一致的、透明的和有效的决策

增进对决策及决策过程的了

第六章膳食结构中的不安全因素

七大营养素：碳水化合物；脂肪；蛋白质；维生素；无机盐水；纤维素

人体合理膳食的原则：满足身体的各种营养需要；对人体无毒无害；易于消化吸收；科学的膳食制度

人体对营养素的正常需要量：每日推荐量；一定要适量，不是越多越好

一个婴儿食品的配方:骨头汤、鱼汤、鸡汤、八宝粥、牛奶、豆奶、水果、蔬菜、鸡蛋；空心食品；谷类、肉

我国的膳食指南：

1、食物多样、谷类为主

2、多吃蔬菜水果和薯类

3、每天吃奶类、豆类及其制品

4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

5、食量与体力劳动要平衡，保持适宜的体重

6、吃清淡少盐的膳食

7、限量饮酒

8、吃清洁卫生、不变质的食物

世界四大营养缺乏病是：蛋白质热能营养不良；碘缺乏症；铁缺乏症；维生素A缺乏症

蛋白质热能营养不良：是指由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。对儿童主要表现为生长发育的障碍（儿童患病的主要原因是母乳喂养时间短、早产、断奶后营养没跟上、胎儿期母亲营养欠佳）；对于成人表现为肌肉萎缩、皮下脂肪消失、体重下降、头发稀且易脱落、指甲粗糙变形、耐力下降（成人主要是由于体内蛋白质消耗过多，补充不足）

碘缺乏：全世界8亿人缺碘，1.9亿人患甲状腺肿，300万人患克汀病，400万人智能低下，我国有3亿人受缺碘威胁，1.2千万人甲状腺肿

缺碘的症状主要表现：

克汀病和亚克汀病：智力下降、身材矮小

新生儿甲状腺机能低下

甲状腺肿

甲状腺癌

铁缺乏主要有以下表现：

肌肉能力下降，作功能力下降

免疫功能下降，易疲劳

贫血

影响铁吸收的因素有：

二价铁的吸收是三价铁的三倍

血红素铁的吸收高于非血红素铁（即动物铁大于植物铁）

促进非血红铁吸收的主要因素有维生素C、果糖、半胱氨酸、柠檬酸、肉类等。抑制因素有植酸盐、草酸盐、纤维素等。

维生素缺乏：

维生素A缺乏：夜盲症维生素B1缺乏：脚气病维生素B2缺乏：口角炎、舌炎等

烟酸缺乏：癞皮病维生素D缺乏：软骨病维生素C缺乏：坏血病（如牙龈出血）

维生素E缺乏：贫血等维生素K缺乏：凝血时间延长

营养素摄入不平衡引发的疾病：肿瘤、动脉粥样硬化、肥胖症、糖尿病

一、促进肿瘤发生的营养因素：

1、脂肪

2、维生素A缺乏：肺癌、食道癌、膀胱癌呈明显的上升趋势。一般认为，其能抑制化学致癌物引起肿瘤，防止致癌物与

DNA的结合；缺乏维生素A，上皮组织细胞处于低分化、不分化或不成熟的状态，同时降低了机体的免疫功能，从而为癌症的发生创造了机会。

3、维生素C缺乏：如果缺乏，机体免疫力降低，不利于细胞的正常分裂，同时还是某些致癌物的解毒物质。

4、热能过高：体重大大超标的人，患子宫癌、胆囊癌、乳腺癌的机会比正常人大大增加。

5、维生素B2：在动物实验中已经得到证实。

6、缺碘：与甲状腺肥大和地方性甲状腺肿、甲状腺癌有关。

7、其它因素：如缺铁，与食道和胃部肿瘤有关；铅摄入过多与胃癌有关；缺乏膳食纤维易患结肠癌。

抑制肿瘤发生的营养因素：

1、硒可以抑制肿瘤：特别是胃肠道和泌尿生殖系统肿瘤。

2、维生素A：具有防止上皮细胞癌变的功能。此外还有抗氧化作用。

3、维生素C：可以增强人体的免疫系统和结缔组织的功能。

4、维生素E：具有较强的抗氧化功能，可与体内过氧化物反应，从而达到抑制肿瘤的目的。

5、丰富的蛋白质：可以提高肌体免疫功能。

有助于预防肿瘤的膳食：低脂肪、适宜的膳食纤维、丰富的蛋白质、较大量的维生素A、C、E

二、与动脉粥样硬化有关的营养因素：胆固醇、脂肪、糖类物质、维生素

控制措施：

1、严格控制膳食中胆固醇的含量：国外建议每天小于300毫克，我国建议小于150，另外应该严格控制摄入胆固醇含量超过100mg/100g的动物性食品。

2、降低饱和脂肪酸的摄入

3、控制膳食脂肪总量

4、避免摄入单糖或双糖

5、不要饮酒

三、导致肥胖的因素：营养过剩；膳食结构不合理、不平衡；缺乏必要的营养元素

减肥的合理膳食：总结起来，即少热量、少碳水化合物特别是食糖、高蛋白质、高纤维、少脂肪、多锻炼。

1、减少碳水化合物特别是食糖的摄入量，热源应当多用淀粉类食物

2、不要随便增加餐次，不要吃零食

3、增加一定的运动量或劳动量

4、需要有一定的饱腹感的食物，特别是膳食纤维类

5、适当提高蛋白质的供应量

四、膳食因素与糖尿病的发生：一般都是先有肥胖症再有糖尿病，所以凡是引起肥胖症的饮食与因素对糖尿病的发生与控制均起不利作用。另外，糖尿病患者的胰岛素受体减少，而且体内锌的代谢异常，缺乏锌。

糖尿病的膳食控制：

1、总热量控制在能够维持标准体重的水平

2、在控制总热量的前提下，碳水化合物可达到60-70%。淀粉比葡萄糖和果糖的效果好。

3、脂肪占总热量的20-25%，并以植物油为主。

4、蛋白质占总热量的15-20%，要求动物蛋白占三分之一左右。

5、膳食纤维和丰富的维生素对降低血糖是很有效的。

食物的相克与相宜：营养素在吸收代谢过程中各成分之间是相互联系、彼此制约的。因此所谓的食物间的相克与相宜，是指是否有利于机体营养和生理平衡，有利的食物搭配称为相宜，否则称为相克，由此可见，食物的相宜与相克都是膳食结构中不可缺乏的部分，食物的相宜包括转化和协同作用，食物的相克也可称为拮抗作用。

食物的转化作用：是指在特定的条件下或由于酶的作用，一种营养物质转化为另一种营养物质；

食物的协同作用：是指一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于机体健康；

食物的拮抗作用：是指在吸收代谢中由于两种营养物质间的性能或比例不当使一方阻碍另一方吸收或存留的现象。

几种常见的不合理膳食搭配：

1、含磷食物与含钙食物的同时食用

2、含草酸食物与含钙食物的同时食用

3、含锌食物与含纤维素的食物同时食用

4、含纤维素、含草酸与含铁食物的同时食用

5、含维生素C食物与虾同时食用

产热营养素之间的协同：即碳水化合物、脂肪和蛋白质之间的协同作用。

它们之间的关系大概有几下几点：

1、都是机体热能的主要来源，它们三者之间在某些情况下可以相互转化。

2、碳水化合物为蛋白质的分解与合成提供能量。

3、碳水化合物和脂肪通过三羧酸循环联系起来。当肌体内碳水化合物过多时则转化为脂肪，当碳水化合物摄入不足时，则分解体内的脂肪以提供肌体所必需的能量。

维生素A和维生素E之间的协同：维生素E的主要功能是抗氧化作用，而维生素A是一种不饱和脂肪酸，维生素E能保护维生素A免遭氧化破坏。

维生素B1和维生素B2的协同作用：两者对机体能量代谢有协同作用，在人机体的生物氧化和能量代谢中是相辅相成的，互相协同的，并彼此保持平衡。

维生素B1、维生素B2和维生素C的协同关系：

维生素C和叶酸的协同：维生素C在叶酸的转化中有重要作用，叶酸在进入人体后必须转化为四氢叶酸才具有生物活性，贮存在肝脏，在此过程中，需要相当数量的维生素C。B族维生素和碳水化合物的协同：碳水化合物在体内转化成能量需要B族维生素的参与，一般来说是作为辅酶来参与的。

维生素B2、B6、叶酸、生物素和蛋白质的协同：它们都在蛋白质和氨基酸的分解和合成中起着重要作用。

维生素A、D、E、K和脂肪的协同：它们都溶于脂肪，所以通称为脂溶性维生素，它们往往与油脂同时存在，另外，脂肪有帮助人体吸收这些维生素的作用。脂肪能够保护脂溶性维生素，并增加其吸收率，提高其营养价值。

无机盐之间的协同：

相互之间保持一定的比例，保持量的平衡：如钾钙钠镁之间的平衡。它们之间的平衡在保持机体环境的平衡、维持人体神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性等重要的生理功能方面有着密切的协同关系。

相互之间有加强溶解或增进吸收的作用：如铜影响铁的吸收利用，锰能促进铜的吸收和利用。

共同组成参与具有主要生理功能的物质：如铜蓝蛋白含有铁和铜。

钙与蛋白质的协同：如果蛋白质供应充足，则有利于钙的吸收，这是因为蛋白质被消化后，所释放出的羧基可与钙结合成可溶性钙盐，所以能促进钙的吸收。

钙与乳糖的协同作用：乳糖对钙的吸收也有促进作用，两者可产生螯合作用，能形成低分子量的可溶性络合物。

钠与葡萄糖的协同作用：葡萄糖的吸收必须有钠离子存在，而其它离子不能代替，机体存在一个钠钾泵，葡萄糖需先与钠离子结合后才能通过载体系统进入体内。

锌、镁、铁、铜与蛋白质的协同作用：这些金属离子都是酶的重要组成部分，而酶本身就是蛋白质。

无机盐与维生素的协同：（钙磷铁硒锌）

钙与维生素D的协同磷与维生素D的协同铁与维生素C的协同

硒与维生素E的协同锌与维生素A的协同

1、乳酪+菠菜：乳酪含丰富的钙质，菠菜所含的化学成分会影响钙的消化和吸收。

2、菠菜＋瘦肉：菠菜含铜，瘦肉含锌。铜是制造红细胞的重要物质之一，又为钙、铁、脂肪代谢所必需。如果把它和含锌较高的食物混合食用，则该类食物析出的铜会大量减少。

3、甲鱼＋黄鳝＋蟹：孕妇吃了会影响胎儿健康。

4、水果＋萝卜：同食容易患甲状腺肿。

5、豆浆＋鸡蛋：鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。

6、胡萝卜＋白萝卜：胡萝卜含有抗坏血酸酶，会破坏白萝卜中的维生素，使两种萝卜的营养价值都大大降低。

7、田螺＋牛肉：易引起腹胀，同食不易消化。

8、墨鱼＋茄子：同食容易引起呕吐。

9、梅干菜+羊肉：同食会引起胸闷。

10、西红柿＋黄瓜：西红柿中含大量维生素C，有增强机体抵抗力、防治坏血病、抗感染等作用。而黄瓜中含有维生素C分解酶，同食可使其中的维生素C遭到破坏。

11、猪肝＋豆芽：猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素C氧化，失去其营养价值。

12、海鲜＋葡萄：同食会呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。因为葡萄中含有鞣酸，遇到海产品中的蛋白质，会形成不容易消化的物质。类似的水果还有山楂、石榴、柿子等。

13、果汁+牛奶：牛奶含有丰富的蛋白质，果汁属于酸性饮料，在胃中能使蛋白质凝结成块，影响吸收，从而降低牛奶的营养价值。

14、核桃+白酒：核桃含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，但核桃性热，多食燥火，白酒甘辛火热。两者同食易致血热，轻者燥咳，严重者会出鼻血。

15、蜂蜜+豆浆：蜂蜜中的有机酸与豆浆中的蛋白质结合产生变性沉淀，不能被人体吸收。

17、酒+茶：酒后饮茶，使心脏受到双重刺激，兴奋性增强，加重心脏负荷。

18、味精+鸡蛋：鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅不能增加鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。

19、白酒+汽水：白酒、汽水同饮后会很快使酒精全身挥发，并产生大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。

20、白酒+牛肉：同食容易上火。白酒与牛肉相配如火上浇油，容易引起牙周发炎。

21、酸牛奶＋香蕉：同食易产生致癌物。

22、糖+牛奶：加热时产生有毒的果糖氨基酸

23、香蕉＋芋头：同食会使胃不适，感觉胀痛。

24、盐+酒+猪脑髓：杀精作用

25、盐+鲜汤：部分蛋白质凝固

26、蜂蜜+葱：伤眼睛

27、红糖+牛肉：腹胀33、虾皮＋黄豆（消化不良）

28、蜂蜜+韭菜：影响血液循环34、鸡肉+芹菜（会伤元气）

29、红糖+酒：糖尿病35、萝卜＋木耳：同食会得皮炎

30、花生+黄瓜：伤脾36、土豆＋香蕉：同食面部会生斑

31、芝麻+鸡肉：严重时可死亡37、蛇肉＋萝卜

32、鲫鱼＋冬瓜（会使身体脱水）

第五章含天然有毒物质的食物

食品中的化学成份：

（1）人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质

（2）人体不可缺少的，但既不增加也不减少食物的营养价值

（3）对人的健康有益，但不能认为是真正的营养物质

（4）对人体健康有害的物质

天然有毒物质的中毒条件：

（1）遗传原因

（2）过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。（3）食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。

（4）食物成份不正常

食品中天然有毒物质的种类：

（1）生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构。

（2）甙类：糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷和皂苷。

（3）有毒蛋白和肽

（4）酶

（5）草酸及草酸盐

食物中毒的概念

解毒处理的原则：

1、消除毒物：如催吐、洗胃

2、应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀

3、促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析

4、对症治疗

植物中毒的分类：

1、非食用部位有毒

2、在某个特定的发育期有毒

3、其有毒成份经加工可去除

4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒

豆类有毒有害因子：

（1）蛋白酶抑制剂

（2）脂肪氧化酶

（3）植物红细胞凝集素

（4）致甲状腺肿素

（5）抗维生素因子

（6）苷类和酮类

●菜豆：又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。

每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。

中毒原因：

1、皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。

2、凝血素：凝血作用

3、亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状

潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。

预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。

●蚕豆：蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。

预防措施：不要生吃新鲜嫩蚕豆：吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用

●豆浆：由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆浆未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。发病非常快，潜伏期半小时到一小时，最快三到五分钟，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。

中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。

铃薯块茎中，含量较高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。

中毒症状：一般在进食数十分钟到十小时之内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。

预防措施：

1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。

2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。

3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。

4、正确的加工方法：发芽少的加工前去掉发芽部分；去皮浸泡，并换水；加食醋等

●鲜黄花菜蔬：有毒物质为秋水仙碱，它本身并无毒，但在体内可被氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，食入50-100克鲜黄花菜的秋水仙碱即可引起中毒。主要是秋水仙碱对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激。

预防措施：

1、烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3小时并换水。

2、高温处理：煮沸10-15分钟。

3、晒干后再食用。

●十字花科蔬菜：主要是由于含有芥子苷（在芥子酶的作用下产生有毒的异硫氰酸盐）。它能阻止机体发育和致甲状腺肿的毒素。可以采用高温破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法去掉已产生的有毒物质。

●果仁：有毒物质主要是氰甙，如苦杏仁甙，各种果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17%。苦杏仁甙的致死量是1g，小儿食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。

苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状为：口苦涩、头痛、恶心、呕吐、脉频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

预防措施：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。

●白果：其主要有毒成份为白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性为大。

白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关，一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接触种仁或内质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经系统和胃肠道症状。

主要预防措施：

1、采集白果时避免与种皮接触。

2、不食用生白果和变质白果。

3、生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水后再食用，但也应控制数量。

●柿子：柿子有很多营养功能，但一次饮用量不能过大，尤其是未成熟的柿子，否则易形成胃柿石。

胃柿石：是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越积越坚，以致无法排出，有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手术排出。

胃柿石形成的原因：

1、柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀。

2、柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成小块，并逐渐凝聚成大块。

3、柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生成胃柿石。

1、不要生吃柿子和柿皮。

2、不要与酸性食物同时食用。

3、胃酸过多者少食用。

4、不要空腹食用柿子。

含天然有毒物质的动物性食物：鱼类（如河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、肝毒鱼类）；贝类；海参类；蟾蜍（癞蛤蟆）；某些有毒动物组织

●河豚：河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，河豚的共同特征是：身体浑圆、头胸部大、腹尾部小、背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无麟，口腔内有明显的两对门牙。河豚鱼的毒素：河豚毒素和河豚酸。0.5mg的河豚毒素就可以毒死一个体重70公斤的人。河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节不同而有差异，一般在春夏季的毒性最强，其主要毒性部位是卵巢和肝脏。是一种很强的神经毒，还能使呼吸受抑制，血管神经麻痹和血压下降等。

河豚毒素中毒的特点：是发病急而剧烈。潜伏期10分钟到3小时，一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼，然后出现呕吐腹泻等胃肠症状，并四肢无力、发冷，及口舌指尖麻痹，以后语言不清、血压体温下降，呼吸困难以致死亡。而且河豚毒素性质稳定，一般的加工方法很难将其破坏。

不能存在侥幸吃河豚：虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的“行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等，存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。为此专家声明：由此看来，河豚虽味美，但并不“好”吃，不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能付出惨重的代价。

河豚毒为剧毒且无特效药：河豚的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约0.5mg 即可致死。河豚毒素主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹，其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。《水产品卫生管理办法》明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。

●青皮红肉鱼：常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。很多人都对组胺过敏。一般引起人中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。此种中毒发病快，潜伏期一般为0.5-1小时，长者可达4小时，主要表现为：脸红、头晕、头疼、心跳加快、胸闷、呼吸急促等，部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、水肿、口舌及四肢发麻、血压下降等症状，但大多数症状较轻，恢复快，死亡较少。由于高组胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止鱼类腐败。

●胆毒鱼类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼是主要的胆毒鱼类，因为民间有鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等功效的传说，因此因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，其主要的中毒成分为组胺、胆盐及氧化物。少数还与过敏有关。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏坏死和肾小管损害,脑细胞亦可能受损，发生脑水肿，也可能使心血管和神经系统受到损伤。

●肝毒鱼类：常见的为鲨鱼，主要是因为其含有大量的脂溶性维生素，特别是维生素A，如果一次摄入超过人体的正常水平，则可引起急性中毒。初期为胃肠炎症状，以后可能有皮肤症，此外还可能有结膜充血、剧烈头痛等症状。

●贝类：蛤类；螺类；鲍类；海兔

某些含有毒物质的动物组织：

1、内分泌腺：甲状腺；肾上腺；病变淋巴腺

2、动物肝脏

●毒蘑菇：根据中毒症状的不同，大致可分为以下几种类型：

1、胃肠炎型中毒：有毒物质主要为对胃肠道有刺激作用的物质，类树脂化合物、石炭酸等。

2、神经精神类型中毒：有毒物质主要为毒蝇碱。