水产食品工艺学试题库完整

水产食品工艺学试题库

一、填空题

1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质，脂质，糖原。维生素和酶

2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，K值，PH

3、鱼类糖原代谢的产物乳酸，贝类糖原代谢的产物琥珀酸

4、明矾在加工海蜇中的作用机理主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾和二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持之地挺脆尤为重要

5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降

6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：物料表面积，湿度，温度，风速

7、三大海藻食品胶,琼胶卡拉胶褐藻胶

8、鱼类腌制过程的物理变化：（1）重量变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分渗入，而一般表现为重量减少（2）肌肉组织的收缩，盐渍时，水分的渗出伴随着一定成都的组织收缩。

9、水产调味料分类,分解型和抽出型和反应型（鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油

10、构成鱼体肌肉色素肌红蛋白，血红蛋白

11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段

12、水产品加工常遇到的蛋白质变性加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐照变性，干制过程中的变性，盐渍变性

13、列出三种常用的水产品速冻设备吹风冻结设备接触式冻结设备液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置（空气冻结装置平板冻结装置单体冻结装置）

14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理，提高温度

15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA甘氨酸

16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分，高度不饱和脂肪酸是水产原料中的生物活性

17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,蔗糖，山梨酸聚合磷酸盐食盐。水产品体表色素类胡萝卜素，胆绿素，虾青素

18、测定鱼早期鲜度质量指标,K值和挥发性盐基氮，海产动物的脂质特征富含N-3系多不饱和脂肪酸

19、主要海洋生物毒素种类有哪几种：河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝毒（NSP）、记忆缺损性贝毒（ASP）其他毒素

20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠

21、如何使热风水产品烘道内产生负压烘道设计成进口小，出口大，出口处有抽风机

22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质甜菜碱

23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制品腌制类水产食品

24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度盐酸浸泡，清洁后加热使其含有的氧化甲三胺和尿素生成挥发性成分。

25、影响鱼体自溶的因素鱼种类，盐类，PH，温度

26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？动物不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取

27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？虾青素的一部分同蛋白质结合，它们本来不显红色的外壳，就在蛋白质受热变形的同时，原来和蛋白质结合在一起的酮类蛋白质就被游离出去，以至显出红色。

28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？腌制熏制，发酵和蒸煮

29、海产动物的脂质特征富含高度不饱和脂肪酸：十八硫二烯酸亚油酸（n-6）二十硫五烯酸（EPA,n-3）二十二硫五烯酸（DPA,n-3）DHA,n-3 32、水产食品呈鲜味成分,氨基酸，肽和核苷酸

33、影响鱼腐败速度的因素鱼种，温度PH值最初细菌负荷

四、名词解释

1、鱼肉凝胶形成能鱼肉中加入2~3%的食盐进行（低温）充分擂溃时，会产生非常粘稠状的鱼肉糊（溶胶）。溶胶经加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉这种能力，叫做鱼肉凝胶形成能。

2、食品冻结率：是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例

3、K值：测定其最终分解产物（次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤）所占总的ATP 关联物的百分数即为鲜度指标K值

4、抽提型水产调味品：用热水将鱼贝类中的游离氨基酸。低聚肽，核苷酸，有机酸，有机盐基，碳水化合物等呈味物质的抽出，再经精制浓缩而成的水产调味品

5、软罐头：属于软包装食品的一种，指采用塑料薄膜或金属箔以及他们的符合薄膜制成的袋装或具有形状的容器，填充加工产品后，经热熔封口，加热或加压杀菌，达到商业无菌的包装食品

6、鱼糜制品：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品

7、冷冻食品重结晶：食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰晶体的体积增大的现象

8、IQF：单体快速冻结。当物料从进料口到冻结器网带后，就会被自下而上的冷风吹起，在冷气流的包围下，互相不粘结的进行单体快速冻结

9、食品的冻结点：水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。

10、鱼体死后僵硬活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬

11、鱼体解僵：鱼体死后进入僵硬期，冰达到最大程度的僵硬后，其僵硬又开始缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵、

12、鱼贝类提取物鱼贝类组织用热水或者适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液，广义上称这些物质为抽提物成分

13、核苷酸关联化合物鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，核苷酸的分解产物-核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。14、鱼体鲜度评定是按一定的质量标准，对于鱼的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。

15、冷冻鱼糜又称生鱼糜，是指经采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻结之后得到的糜状制品。

16、加工水产干品-罨蒸当墨鱼片晒至8成干左右时，收起来入库堆垛平压

17、腌制咸鱼-熟成由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成咸鱼特有的风味，此过程即咸鱼的熟成或称腌制熟成。

18、腌海蜇-提干经三矾后沥干盐卤使海蜇的水分降低到70%以下

五、问答题

1、水产食品冷藏时品质变化的现象？

1、干耗，解决方法：维持冷库相对湿度90-95%、产品镀冰衣、冰被、食品胶、包装材料。

2、产品质构枯燥，由于鱼体内生化变化产生甲醛，以及可溶性旦白质降低。各种原料不一样。

3、变色，鱼体原有色泽逐渐退色，或变成其它色。

4、ATP---Hx生化降解过程还在进行。

5、肌原纤维旦白质溶解度降低，原理鱼体内OTMA酶还有活性还原产生TMA DMA 甲醛，甲醛是降低旦白质活性的主要因素。

6、脂肪氧化酸败。减少方法：原料鲜度，预处理（保鲜剂），速冻，后处理，包装，低温冷藏，库温恒定。

7、冰晶变大。

8、解冻液汁流失。

9、风味损失。

2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？

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冷冻鱼糜经加入蛋白质变性防止剂，如糖，复合磷酸盐，盐，山梨醇，去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子，而且在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶化的鱼糜弹性越好，从而提高鱼丸的弹性。

3、水产品呈味的构成成分

一、鱼类呈味主体：游离氨基酸，低肽类，核苷酸，有机酸

二、甲壳类呈味主体：甘氨酸，丙氨酸，脯氨酸，甘氨酸甜菜碱，虾肉中水溶性蛋白质可使味增强，并有粘稠性。

三、贝类琥珀酸及其钠盐均有鲜味。琥珀酸在贝类中含量最多，如干贝含

0.37%，砚、蛤蜊含0.14%，螺含0.07%，牡蛎含0.05%等。糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特有风味的作用

四、其他水产品：乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是甘氨酸。海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所构成的。

4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？

1）红肉鱼死后相对白肉鱼而言，变化非常快。如不及时采取措施，鱼肉就会迅速腐败不能食用。

2)红肉鱼富含肌肉色素且PH较低，故其凝胶形成能弱不易形成鱼糜

制品。

3）红肉鱼大多是高脂鱼，含有较多的脂肪使其在保藏过程中发生油烧变化

4）红肉鱼含有多组氨基，死后在细菌的作用下脱羧基生产组胺，发生食物中毒

5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？

1）肌红蛋白氧化：金枪鱼的肉是红色的，冷藏过程中发生褐变。

2）非酶褐变：鱼肉在冷冻贮藏中的褪色

3）酶促褐变虾在崚嶒中发生黑变

4）美拉德反应

5）脂肪氧化带鱼在冻藏中发生褐变成为黄色

6）微生物引起的变色咸鱼发红

7）金属离子金枪鱼肉原料生产的罐头黑变。

6、水产软罐头生产注意事项？

1）一般软罐头的成品总厚度不超过15MM，太厚影响热传导降低杀菌值2）装袋量与蒸煮袋容量要相适应，装袋量太多，封口时容易造成污染3）不要装大块型和带棱角的带骨的内容物，否则影响封口强度，甚至刺穿复合薄膜，造成渗漏而导致内容物败坏

4）控制好装袋时的真空度，装袋时易混入空气，使袋内食物受氧化作用而氧化，颜色褐变，香味变异，质量下降

5）杀菌冷却，高温杀菌时若内压大于外压，袋会破裂，冷却时要导入加压冷却水，进行加压冷却，使内压温度降低而逐渐降低直至平衡

7、鱼糜制品弹性形成的机理？鱼肉中加入2-3%的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状的肉糊，原因是构成肌原纤维的肌动蛋白和肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白溶胶，肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间架桥形成了三维的网状结构，由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物

8、水产食品资源的特性？

1多样性，种类多，含脂量差异大，2，易腐性，原料捕获与处理方式，组织肉质柔软性，水分多，体内酶活性强，细菌繁殖快3，渔获量不稳定4，原料成分多变性5因季节肉质味道变化

9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？

鱼肉进行漂洗后可以使鱼糜的弹力增强，精氨酸赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果。在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水。所以越是低温凝胶化的鱼糜弹性越好。10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。预防措施1、尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1%~2%之间；2、添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些低温冷藏、降低水活性、酸化(pH)、真空包装、应用乳酸菌等竞争性微生物、及应用防腐剂等。

12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？

许多水产食品在加热杀菌过程中由于含有一些含硫蛋白质的降解,会与罐反应产生黑色的硫化铁,需要在内壁上加层抗硫涂料

该涂料混有氧化锌或碳酸锌，它优先于铁和硫化氢反应，转变为白色的硫化锌并保留在涂料中，使得罐壁呈现一种可接受的均匀的白色外观。

13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？

冰激凌，面粉制品，布丁，甜点心，果冻，肉冻和乳制品等

14、鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同

鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的。这些肌纤维并不像鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在。加热不会软化或溶解，裂开成小块。

15、采用什么措施保证即食珍味鱼干12个月不发霉？

1、对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库；

2、仓库要有较好的防潮条件；

3、采用较好的防潮包装或加去湿剂

16、关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量？

17、从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？

原料收购，油炸，金属检测

18、水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？

一、初期品质的因素

冻结前的原料处理：

1、冻带头虾浸保鲜剂防止虾头变黑。

2、冻带头虾浸食品胶液后再冻结冷藏、可防止干耗延长保存时间。

3、鲜牡蛎、贻贝肉涂食品胶后沾面包糠再冻结冷藏可防止冷冻中的损耗、减少冷冻时产品风味变差。

4、虾制品盖冰被防止冷藏干耗。

5、盐水处理：浸泡3%-5%的盐水、

温度0-2度、时间10分-15分。6、食醋处理、海参在4.1的醋酸溶液中浸泡10-15分、可改进口感。7抗氧化处理。

二、冻结后的产品处理涂食品胶、镀冰衣、包装。

三、冷藏温度、湿度。四、冷藏链冷藏温度。

19、咸鱼腌制过程的化学变化和物理变化

化学：蛋白质与脂质分解，脂质的氧化，蛋白质的变性，肌肉成分的溶出，结晶体物质的析出。

物理变化：重量变化（与食盐浓度，盐水溶量，鱼体重量的比例有关

肌肉组织的收缩，微生物引起的腐败分解变色

20、金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响。

温度PH值氧分压，盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响，尤其是温度影响最显著

21、影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些？

影响因素包括：鱼的种类；采样部位；采样方法；捕捞海域污染程度；

培养条件；贮藏温度和贮藏条件；设备条件和操作人员。

22、测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确，为什么？

不全准确，挥发性盐基氮只适宜作为鱼类初级腐败的评定指标，海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌腐败分解过程中，被还原成三甲胺，通过测定三甲胺含量作为测定海水鱼的鲜度指标。

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23、贝毒素会污染哪些海洋生物？会污染如扇贝，贻贝，牡蛎，织纹螺，东风螺以及一些鱼类等海洋生物。

24、水产冷冻食品特点？1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理；

2、采用快速冻结方式；

3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18 ℃以下；

4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求

1、下列属于盐溶性蛋白的有：（B C ）A肌浆蛋白B肌动蛋白C肌球蛋白D弹性蛋白

2、下列属于水溶性维生素的有（BC ）A vitA B vitB C vitC D vitD

3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（A ）A Lys（赖） B Glu（谷）

C Thr（苏）

D Asp（天冬酰氨）

4、牛磺酸属于：（A D ）A 游离氨基酸 B 结构氨基酸C必须氨基酸D含硫氨基酸

5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（B C ）A 牛磺酸 B EPA

C DHA

D 乳酸

6、下列属于呈鲜味成分的有（B C D ）A Ala B Glu C IMP （次黄嘌呤核苷酸） D AsP

7、下列属于冷冻变性抑制剂有（A B ）A 糖 B 盐 C 味精 D 蛋清

8、水产品体表色素（C ）A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素

9、测定鱼早期鲜度质量指标( AC ) A TVB-N （挥发性盐基氮） B TMA

C K值D组胺

10、海产动物的脂质特征富含( C )A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸

11、鲑鱼红色肉的色素是（C ）A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素D胆红素

12、海马属于何类海洋动物（B ）A节肢动物B鱼类C棘皮动物D爬行动物

13、紫菜属于海洋何类海藻植物（A ）A红藻门B褐藻门C蓝藻门D甲藻门

14、海蜇属海洋何类动物（A ）A腔肠动物B棘皮动物C鱼类动物D 软体动物

15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质（A）A肌原纤维蛋白质B肌浆蛋白质C肌基质蛋白质D胶原蛋白质

16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法（ABCD）A气调保鲜B电离辐射保鲜C低温保鲜D化学保鲜

17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度（A）A 45℃ B 60℃ C 80℃ D 90℃

18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度（B）A 45℃ B 60℃ C 80℃ D 90℃19、水产品体表色素变化是（C ）A肌红蛋白氧化B血红蛋白氧化C 类胡萝卜素氧化

20、鱼肉的色一般由（A ）所形成的A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素

三、判断题

1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（错）

2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（对）

3、海洋鱼类富含琥珀酸（错）

4、牛磺酸属于必须氨基酸（错）

5、DHA属于高度不饱和脂肪酸（对）

6、所有的河豚鱼肉都有毒（错）

7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（对）

8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯（甘油三酯）( 错)

9、牡蛎富含锌( 对)10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大( 错)11、海带属海洋红藻门植物（错）12、海蜇属海洋腔肠动物（对）13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美（错）14、金枪鱼含有丰富的His组氨酸（对）15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定（错）16、海洋生物含碘量比淡水生物低（错）17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（对）18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯( 对)19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸( 错)20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大( 对)21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品( 对)22、海胆是腔肠动物（棘皮动物）( 错) （海蜇腔肠动物）23、光裸星虫是棘皮动物( 错)（星虫动物）24、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度( 错)？

25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系( 对)26、红肉鱼一般是低脂鱼( 错)（多脂）27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗( 错)28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗( 对)29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗( 错)30、擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗( 对)31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP ( 对)32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱( 错33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸( 错)34、紫菜属于褐藻门海洋植物（错）35、海蜇属海洋软体动物（错）腔肠动物36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白（对）37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素（错）38、鱼肉赖氨酸含量较高（对）39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中（对）40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中（错）41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关（错）42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性（对43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化（对）44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系（错）45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法（错）46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜（错）47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值（对）48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度（错）3、鱼贝类的肌原纤维是由（粗丝）和（细丝）组成，前者是由（肌球蛋白）蛋白组成，后者是由（肌动蛋白）等组成。5、鱼肉蛋白质主要由（肌浆蛋白）、（盐溶性蛋白）和（肌质蛋白）组成。

8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（甘油酯）和（非甘油酯）。

9、鱼类的糖原代谢产物是（乳酸），而贝类糖原代谢产物是（琥珀酸）。

10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（鲨鳐鱼的尿素和氧化三甲胺含量显著高于其他鱼类。红肉的含量多是因为含的咪唑化合物多）

11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（组氨酸）和（牛磺酸）。4、鱼贝类的中的核苷酸主要是（腺嘌呤核苷酸），其关联化合物有（碱基核苷）。

15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（亚氨基酸类）物质，分子内均具有D_丙氨酸）的结构。

16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（含有较高尿素，尿素由于细菌脲酶作用分解成氨。）。

17、TMAO中文名是（氧化三甲氨），它的还原产物（三甲胺）是鱼类腥味的主要成分之一。

18、海藻中的主要化学成分是（多糖类物质），其含量大概占干基（40——60%）。

19、海藻多糖根据存在部位可分为（细胞壁）（细胞质细胞间质

21、红藻细胞间质多糖的本质是（半乳聚糖），可分为（琼胶和卡拉胶）两种类型。

22、琼胶的化学本质是（多糖，-它是由（含最低量硫酸基的中性琼胶糖）和（含中等量硫酸基和丙酮酸）组成，琼胶中（—SO3）含量越高，其凝胶强度越低。

25、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（中性聚糖）和（硫酸多糖），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（硫酸多糖），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。

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海鲜调味料是指以新鲜水鱼露是我国台湾香港福建广东等地传统调味料，原料为三角鱼等小杂鱼，利用盐渍和发酵技术相结合的产物

产品为原料，采用抽出分解加热浓缩干燥以及造粒等技术工艺制造的特色调味料

2007 年广东省高等学校精品课程

习题部分

绪论

1、水产食品学主要研究内容有哪些？

2、简述水产食品原料的营养学特点？

3、简述水产食品原料的特性？

4、简述我国水产品加工存在的问题？

5、简述我国水产加工的重点发展方向？

第一篇水产食品原料

第一章水产食品原料的营养成分

一、填空

1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。

2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。

3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（

）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。

4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。

5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。

6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。

7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。

8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。

9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。

10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（

）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。

11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。

12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。

13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（

）。

14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。

15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（

）的结构。

16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。

17、TMAO 中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。

18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。

19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。

20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。

21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。

22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（

）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。

23、卡拉胶的化学本质是（）。

24、褐藻细胞间质多糖主要有（）和（），前者的化学本质是（），后者的化学本质是（

）。

25、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（）和（），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。

二、名词解释

1、红肉鱼

2、白肉鱼

3、鱼贝类提取物

4、核苷酸关联化合物

三、简答或论述

1、简述鱼类的蛋白质组成及其特点？

2、简述胶原蛋白的氨基酸组成特点？

3、简述胶原、明胶、胶原多肽有什么区别和联系？

4、某种贝类的蛋白质含量为81.2%（干基计），经测定必需氨基酸含量如下：

氨基酸某种贝类某种贝类标准模式氨基酸评分

% mg/g mg/g AAS

苏氨酸Thr 3.86 250

缬氨酸Val 3.82 310

蛋氨酸Met+胱氨酸Cys 2.21+ 0.98 220

异亮氨酸Ile 3.62 250

亮氨酸Leu 2.74 440

苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr 3.21+ 2.75 380

赖氨酸Lys 6.45 340

色氨酸Trp 0.58 60

请对该贝类蛋白质的氨基酸进行评分，填入表中，并指出该贝类的氨酸酸价和第一限制氨基酸。

5、简述鱼贝类的脂质组成特点？

6、论述鱼贝类提取物的主要成分？

7、鱼贝类的无机质含量有何特点？

8、海藻多糖根据存在的部位可分为哪几类？其特征分别是什么？

9、什么是海藻提取物？

10、海藻的脂肪酸组成有何特点？

11、螺旋藻的有何营养特点？

12、简述卡拉胶的性质及其应用？

第二章水产食品原料中的生物活性物质

一、填空

1、肽类的分子量为（），分子量在（）的肽称为小肽、寡肽或者低聚肽。

2、人体的生物活性肽来源主要由（）和（）两个来源。

3、降血压肽的降血压机制是通过抑制（）的活性来实现的，海洋生物降血压肽的突出优点是（）。

4、牛磺酸的学名是（），它是一种（）氨基酸。

5、鲎试剂就是（），是用无菌法采取鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。

6、细菌内毒素是存在于革兰阴性菌细胞壁外膜中的（）成分，对机体具有明显的毒害作用，鲎试剂能与其迅速形成（），由此可判断待测物是否有内毒素存在。

7、鲎素是一种由17 种氨基酸组成的（），它具有（）（

）（）等作用。

8、DHA 和EPA 具有降血脂作用，主要是降低血液中的（）和（）。

9、DHA 和EPA 可以提高（）和（）等酶的活性，抑制身体內的过氧化脂质或自由基的蓄积，减缓其对血管壁细胞膜的伤害，从而抑制脑血管障碍的发生率。

.专业.整理.

10、鱼油中的（）具有血小板凝集反应的作用，而（）对大脑发育和功能发挥具有重要作用。

11、鱼肝油中的主要活性成分是（）和（），鱼油中的主要活性成分是（），鲨鱼油的主要活性成分是（）。

12、甲壳素是以（）为单体，以（）结合的多聚糖；而壳聚糖是甲壳素的（）。

二、名词解释

1、生理活性物质

2、n-3 PUFA

三、简答或论述

1、水产食品原料的生物活性物质有哪些种类？

2、什么是生理活性肽？来源有哪些？并列举几种目前市场上的生理活性肽？

3、简述牛磺酸在海洋生物中的分布特点？

4、简述牛磺酸的生物活性？

5、鲎试剂的成分有哪些？它有什么作用？其作用机制如何?

6、举例说明什么是n-3PUFA 和n-6PUFA?

7、DHA 和EPA 是什么？它们有什么生理活性？

8、简述EPA 抑制血小板凝集反应的机制？

9、DHA 和EPA 浓缩富集的方法有哪些？并简单介绍其原理？

10、甲壳素及其衍生物有哪些生理活性？

11、以虾壳或蟹壳为原料，如何制备甲壳素和壳聚糖？并简单介绍每一步工艺的用途？

四、思考题：如何利用大宗海洋生物（鱼、虾、贝、藻）开发营养保健食品？

第三章水产食品原料的安全性

一、填空

1、海洋鱼类的毒素主要有（）（）（）（）。

2、河豚毒素的毒性主要作用于（）系统。

3、鲭鱼毒素主要是（）引起的，它是一种（）性食物中毒。

4、组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入（）可降低其毒性。

5、西加毒素是由多种毒素组成，目前以（）为该毒素的代表。

6、西加毒素是一种（）聚醚，在体内具有富集效应，可以导致累积性中毒。

7、鱼卵毒素为一类毒性（），具有较强的耐热性。

8、贝类毒素主要有（）（）（）（）。

9、麻痹性贝毒是一类（）的衍生物，腹泻性贝类毒素是一类（

）类或（）类化合物，软骨藻酸是一种兴奋性（）类物质，属（）。

二、简述题

1、河豚毒素有何特点？

2、如何预防河豚毒素食物中毒事件的发生？

3、如何预防鲭鱼中毒？

4、鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？

三、论述题

1、鱼类毒素主要有哪些？其特点和来源如何？

2、贝类毒素主要分为哪几类？其特点和污染途径分别是什么？

四、思考题

目前我国水产食品安全现状如何？你认为提高水产食品安全性关键是什么？

第四章鱼贝类的死后变化及鲜度保持

一、填空

1、鱼体死后肌肉中会发生一系列与活体不同的生物化学和生物学的变化，整个过程可分为（）（）（）三个阶段。

2、鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现象称为（）。

3、鱼体死后僵硬的特征有（）和（）

4、鱼贝类死后僵硬是由于肌肉中（）和（）在一定（）浓度下，借助（）的能量释放而形成（）的结果。此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是（）。

5、影响鱼贝类死后僵硬的因素有（）（）（）。

6、当鱼体肌肉中的ATP 分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为（）。

7、自溶作用主要是水解酶积极活动的结果，水解酶包括（）（

）（）等。

8、鱼贝类自溶作用的蛋白酶来源于（）和（）。

9、自溶作用主要是蛋白酶的作用，一方面造成肌原纤维中（）脆弱、断裂，使肌肉组织变软和解僵；另一方面使肌肉中（）分解和（）增加。

10、影响自溶作用的因素有（）（）（）（）。

11、影响腐败的因素有（）（）（）（）。

12、鱼贝类鲜度评定的方法有（）（）（）（）。

13 、鱼类鲜度的感官评定主要从（）（）（

）（）（）等五个方面进行。

14、在鱼类鲜度微生物评定中，一般细菌数小于（）个/g 可作为新鲜鱼，大于（）个/g 作为腐败开始。

15、鱼类鲜度的化学评定法可分为两种，一种是以（）为指标；一种是以（）为指标。

16、K 值是指（）。

17、即杀鱼的K 值为（），生鱼片的K 值是（），新鲜鱼K 值应小于（），初期腐败鱼的K 值在（）。

18、鱼贝类低温保鲜的方法有（）（）（）（

）（）。

19、鱼贝类保活的方法有（）（）（）（）。

二、名词解释

1、死后僵硬

2、自溶作用

3、细菌腐败

4、鱼贝类的鲜度

5、挥发性盐基氮

6、K 值

7、冰藏保鲜

8、冷海水保鲜

9、冰温保鲜

10、微冻保鲜

11、冻结保鲜

三、简答

1、鱼贝类死后的初期生化变化有哪些及其产生的特征？

2、简述鱼贝类死后僵硬的机理，并分析其影响因素？

3、简述鱼贝类自溶的过程和机理，并分析其影响因素？

4、简述鱼贝类腐败的本质，并分析其影响因素？

5、感官法判定鱼的新鲜度一般通过哪些方面来评价？

6、为什么鱼贝类比陆地动物肉更容易腐败变质？

7、低温保鲜的方法有哪些？并简要说明各自的操作要点和优缺点？

四、论述

1、论述鱼贝类的死后变化包括哪些阶段？各变化阶段的本质是什么？

2、论述判定鱼贝类新鲜度的方法都有哪些？其各自的优缺点是什么？

第五章鱼贝类的色香味

一、填空

.专业.整理.

1、一般鱼类的肌肉色素是（），而鲑鳟鱼类的红色肌肉色素主要是（）。

2、鱼类最具有代表性的色素是（），它也是甲壳类动物的主要颜色物质，它与（）结合而成不同的颜色。

3、甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有（），是具有运送氧的功能。

4、黑色素是以（）为出发点，经多巴、吲哚醌聚合而成。

5、头足类的皮肤中的眼色素是由（）转变为犬鸟氨酸后生成的。

6、鱼类呈味的主体是（）（）（）（）。

7、甲壳类呈味主体是（）（）（）（），特有的甘味是（

）造成的。

8、鱼臭味成分可分为（）（）（）（）（）等五类。

9、香鱼的新鲜气味和芳香气味是通过鱼体内（）途径产生的。

10、加热鱼的香气成分主要是通过（）（）（）（）等反应途径而生成的。

二、简答

1、鱼贝类的色素物质主要有哪些？

2、什么是类胡萝卜素？举例说明有哪些？

3、鱼臭味成分分为哪几类？并举例说明。

4、鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质？

第六章鱼贝类的质构

1、名词解释：食品质构

2、质构的评定方法可分为（）和（）。

3、简述鱼肉质构的特点，并解释其原因？

4、简述影响鱼贝类质构的影响因素，并解释其原因？

5、论述鱼类在贮藏和加工过程中质构发生的变化？

第二篇水产食品加工

第一章水产冷冻食品加工

一、名词解释

1、冻结速度

2、冻结点

3、共晶点

4、冻结率

5、初期品质优良

6、T-TT

二、填空

1、将水产品冻结在-18℃以下保藏主要是抑制（）的活动和（）的作用。

2、鱼类的冻结速度一般以（）为好，主要是因为（），

所以必须快速通过（）温度区域。

2、水产品冻结的方法有（）（）（）（）。

3、水产冷冻食品在冻藏期间可发生（）（）（）

（）等变化。

三、简答或论述

1、简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？

2、简述深温冻结的含义？

3、水产冷冻食品在冻藏期间会发生哪些变化并简单分析其原因？

4、什么是水产冷冻调理食品？有何特点？并简要说明其加工工艺和操作要点？

5、影响水产冷冻食品质量的因素有哪些？

第二章鱼糜及其制品的加工

一、名词解释

1、鱼糜

2、冷冻鱼糜

3、鱼糜制品

4、蛋白质的冷冻变性

5、凝胶形成能

6、凝胶化

7、凝胶劣化

二、填空

1、冷冻鱼糜生产技术的实质是（）。

2、通常采用（）的活性来指示蛋白质冷冻变性的速率。

3、在冷冻鱼糜生产中添加的复合磷酸盐的作用有（）（）（）（

）。4、鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包含两种反应，它以（）的热凝固温度（约50 ℃）为界，一种是（）过程，称为凝胶化；另一种是（）反应，称为凝胶劣化。

5、不同鱼种凝胶形成能是不同的，主要表现在（）和（）两个方面。

6、影响擂溃的因素有（）（）（）（）。

7、擂溃过程可分为（）（）（）。

8、鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在（）。

三、简答或论述

1、蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？

2、在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？

3、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点？

4、简述影响漂洗效果的因素？

5、简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？

6、鱼糜制品弹性的形成机理？如何提高鱼糜制品的弹性？

7、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品一般的加工工艺及其操作要点？

第三章水产干制食品加工

一、名词解释

1、干燥

2、脱水

二、填空

1、食品的干燥速度是由（）和（）速度所决定的。

2、食品人工干燥的方法有（）（）（）（）等。

3、干制食品的包装一般采用（）或（）包装。

三、简答或论述

1、简述干制食品加工的原理？

2、简述食品干燥的过程及其影响因素？

3、简述热风干燥的基本原理及其优缺点？

4、简述真空冷冻干燥的基本原理及其优缺点？

5、简述远红外干燥的基本原理？

6、简述微波干燥的基本原理及其特点？

7、水产干制食品在保藏过程中会发生哪些质量变化及其预防措施？

第四章水产腌熏食品加工

1、腌制加工

2、烟熏加工

3、食盐腌制的过程包括（）和（）。

4、食盐腌制保藏食品主要是依靠食盐提高（），降低（），从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。

5、简述水产品食盐腌制过程中的变化？

6、简述明矾在海蜇制品加工中的作用？

7、简述影响水产品食盐腌制的因素？

8、简述水产品腌制过程中的质量变化？

9、简述烟熏食品加工中所用熏烟的主要成分及其作用？

第五章水产罐头食品加工

一、名词解释

1、罐头食品

2、D 值

3、Z 值

4、F 值

5、反压杀菌

二、填空

1、罐头食品的加工必须经过（）（）（）（）等四个工序。

2、罐头食品从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫（

），并使（）失活。

3、（）是致病微生物中耐热性最强的，它是非酸性罐头的主要杀菌目标。

4、15-80-20/118 ℃，0.09Mpa 该公式的意义是（）。

5、罐头杀菌主要是确定罐头杀菌规程，即确定其必要的（）和（）。

三、简答或论述

.专业.整理.