第八章食品添加剂.doc
第八章食品添加剂
8.1 概述
8.1.1 食品添加剂定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。如提取溶剂或发酵用营养物质。
食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种：
1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质
2、改善食品色、香、味、形态和质地
3、保持或提高食品的营养价值
4、增加食品的品种和方便性
5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化
6、满足糖尿病人等特殊人群的需要
8.1.2 食品添加剂的安全使用
食品添加剂的具体要求：
1、必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；
2、应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；
3、进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体
外或不被吸收而排出体外；
4、用量少，功效大；
5、使用安全方便
食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下：
日允许射入量（ADI，mg/kg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂，而不致影响健康的每日最大摄入量。以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。
半数致死量（LD
）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一50
是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，半的投药剂量，以mg/kg表示。LD
50
它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。
以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。
8.1.3 食品添加剂的分类
按来源分：
天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。
化学合成食品添加剂：利用各种化学反应得到的物质。又可分为化学合成品与人工合成天然等同物。
按功能分：由于各国对食品添加剂的定义不同，因而分类也有所不同。
我国在食品添加剂使用卫生标准中，将食品添加剂分为23类。
8.2 食品防腐剂
防腐剂是一类具有抑制微生物增值或杀死微生物的化合物。狭义上的防腐剂并不能在较短时间内杀死微生物，主要起抑菌作用。食品工业常用的杀菌剂主要起杀菌作用。
然而两者不易严格区分，物质的杀菌和防腐能力与该物质的浓度、作用时间有关。同一种物质，浓度大可以杀菌，浓度小只能抑菌；
作用时间长可以杀菌，时间短只能抑菌；
各种微生物性质不同，同一物质对此微生物有杀菌作用，对彼微生物仅有抑菌作用。
8.2.1 食品防腐剂的作用机理
食品腐败变质是指食品受微生物污染，微生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外观和内在品质发生变化，失去实用价值。
食品变质的原因：
（细菌繁殖造成的）食品腐败：细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，严重的会发出腐臭气味，产生不良滋味。
（霉菌代谢导致的）食品霉变：霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。
（酵母菌分泌的氧化还原酶促使的）食品发酵：微生物代谢所产生的氧化还原霉使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。
总之：食品腐败变质都是“微生物惹的祸”。怎么对付它呢？先了解一下微生物存活或繁殖的条件。
微生物必须满足以下几个条件才能存活和繁殖：
能正常地从外界获得新陈代谢所需的营养；
营养能在微生物体内正常新陈代谢，这有赖于其完善的酶体系；
适于微生物生存的环境。――可以采取的手段：晒，盐，糖，酒，真空，冷冻等。防腐剂只能破坏或改变其中之一，其作用机理表现在以下几个方面：
破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而达到抑菌防腐的目的。
防腐剂与微生物的酶作用，抑制酶的活性，破坏其正常代谢。
防腐剂作用于蛋白质，能使蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖
其它：如对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应。
影响防腐作用的因素
pH值：pH值越低，酸度越大，防腐的效果越好；
食品染菌的程度：染菌多，防腐效果越差
在食品中的分散状况：完全溶解或均匀分散
加热：加热前加防腐剂，两者可起到协同作用。但酸性防腐剂除外，因其易随水蒸气挥发。
多种防腐剂合用：扩大抑菌范围
8.2.2 常用食品防腐剂
防腐剂主要可分为
有机防腐剂：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯及乳酸等
无机防腐剂：亚硫酸及其盐、各类二氧化碳，硝酸盐及亚硝酸盐、游离氯及次氯酸盐等。
生物防腐剂及其它：由微生物产生的具有防腐作用的物质，以乳酸链球菌素和纳他霉素为代表。
美国允许使用的有50余种，日本40余种。
一、苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，
结构：C6H5COOH,
在常温下难溶于水，微溶于热水，易溶于乙醇，一般先用适量的乙醇把苯甲酸溶解，再添加到食品中去。在热空气或在酸性条件下容易随同水蒸气挥发。
苯甲酸钠极易溶于水，使用较为方便，但是如果直接与酸性饮料接触，苯甲酸易转变成难溶于水的苯甲酸。在汽水和果汁制备时可以和糖浆一起加入避免沉淀，在制备酱油时，用热水溶解搅拌后加入酱油防止沉淀。
防腐效果受pH值影响较大，对强酸性（pH<4.5）食品有效。苯甲酸对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉菌的效果差一些。
防腐机理：苯甲酸类防腐剂是以其未解离的分子发生作用的，未解离的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞膜内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。
为2000mg/kg（狗经口）2.7-4.44g/kg(大毒性：苯甲酸ADI为0～5mg/kg.LD
50
鼠经口)
为2100mg/kg（大白鼠经口）
苯甲酸钠LD
50
用途：冷饮、酱油、果酱、酱菜中，饮料中用量最大。
制备：苯甲酸可由甲苯用乙酸钴作催化剂，直接从液相氧化制取，反应温度为120－170℃，压力为1MPa。也可用邻苯二甲酸，以氧化铅、氧化锌作催化剂脱羧制得。
二、山梨酸及其盐类
-CH=CH-CH=CH-COOH
山梨酸即2，4－己二烯酸，结构式为CH
3
山梨酸及其盐类是使用最多的防腐剂。山梨酸具有良好的防酶性能，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸性防腐剂，pH值越低，防腐能力越强，适于在pH为5－6以下范围内使用。抑菌机理：与微生物的有关酶的巯基相结合，从而破坏许多重要酶的作用，此外还能干扰传递机能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。
毒性：毒性为苯甲酸的1/5,是毒性最低的防腐剂之一。其ADI为0～25mg/kg（以山梨酸计）用于果酱、果汁、蜜饯、酒、酱油、醋等食品的防腐。
注意：山梨酸易被氧化，储藏期过长的产品及不合格产品中的山梨酸的氧化中间产物，会产生异味，甚至损伤机体细胞，影响细胞膜的渗透性。
山梨酸的制备：主要方法为巴豆醛和丙酮催化合成法
三、对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类，又称尼泊金酯类。用于食品防腐剂的对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯、异丁酯。其烷链越长，抗菌作用越强。
对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母菌与细菌有广泛的抗菌作用，对霉菌、酵母的作用较强，对细菌的作用较差，总体的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸要强。而且其抗菌能力是由其未水解的酯分子起作用，其抗菌效果不易受pH值变化的影响，在pH为4－8的范围内都有较好的抗菌效果。
毒性：ADI为0～10mg/kg，对羟基苯甲酸乙酯LD
为8g/kg（小白鼠经口）
50
防腐机理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜结构。
注意：对羟基苯甲酸酯类都难溶于水，通常是将它们先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中，再分散到食品中。
四、丙酸及其盐类
丙酸及其盐的抑菌作用虽然较弱，但对霉菌需氧芽孢杆菌及革兰阴性杆菌有效，特别是对能引起面包、糕点等食品发黏的菌类，抑菌效果较好，但对酵母菌无效，是目前面包、糕点中允许使用的防腐剂。
丙酸无毒性，属ADI不加限制的添加剂。
丙烯酸钠和钙防腐性能在于在酸性介质中形成丙酸而发挥抑菌作用。
五、脱氢醋酸及其钠盐
脱氢醋酸为酸性防腐剂，对中性食品基本无效。它有较强的抗细菌能力，对霉菌和酵母的抗菌能力尤强。由于脱氢醋酸难溶于水，通常使用其钠盐。
用途：干酪、奶油和人造奶油，腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆。
六、富马酸类
富马酸亦称延胡索酸，反丁烯二酸，可应用于面条、面包、凉拌菜、酸性食品中。
富马酸二甲酯，又叫反丁烯二酸二甲酯。是新型防霉保鲜剂，能抑制多种霉菌和酵母菌，且其抗菌性能不受pH值的影响，具有高效广谱、安全性高、价格低廉等优点。其综合抗菌防腐性能优于目前常用的苯甲酸、山梨酸、丙酸及盐、脱氢醋酸等防腐剂。目前还没有通过安全性评价，不直接加入食品中，可制成防霉纸，在糕点、糖果、果蔬的防腐保鲜中使用。
七、天然防腐剂
天然防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的，或从它们的代谢物中分离的具有防腐作用的一类物质。安全性好，能满足人们对食品越来越高的要求。天然防腐剂是食品添加剂开发研究的热点。
植物类：果胶分解物、茶多酚、琼脂低聚糖、植物提取物――精油、大蒜素
茶多酚：主要化学成分为30多种酚类化合物的总称，主体为儿茶素类。它具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、大肠杆菌等有抑制作用。而且对人体有很好的生理效应，能清除人体内多余的自由基，能改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素C的吸收与同化，调节人体内微生物，抑制细菌生长。还有抗癌、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。
制备：从茶叶中提取茶多酚，如溶剂萃取法，离子沉淀法、离子交换法及超临界萃取法。其中溶剂萃取法提取的茶多酚含量最高，可达95％。
微生物类：溶菌酶、聚赖氨酸【广谱性防腐剂，主要优点是在中性和酸性范围内抑菌效果良好】、乳酸菌细胞及其代谢物、乳酸链球菌素、酵母的代谢产物、纳他霉素、曲酸
乳酸链球菌素：是一种新型天然食品防腐剂，是以蛋白质为原料制取的一种多肽抗生素类物质。其抗菌作用是通过干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗漏、养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞死亡。
动物类：鱼精蛋白、壳聚糖、蜂胶
壳聚糖：又叫甲壳素，是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质。具有广泛的抗菌作用。壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成的防腐剂抗菌作用更明显，且不影响食品风味。壳聚糖不溶于水，通常将其溶解于食醋中，主要用于泡腌制品。
八、无机防腐剂
硝酸盐、亚硝酸盐。硝酸盐的毒性主要是在食物、水中或体内被还原成亚硝酸盐所致。
亚硝酸盐是食品添加剂中毒性最强的物质之一，人体摄入后，可与血红蛋白结合成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。在一定条件下可转化为强致癌性的亚硝胺。ADI为0－0.06mg/kg。亚硝酸盐在添加时必须严格控制其使用量，保证安全性。
主要用在肉类罐头、火腿、午餐肉、其它腌制肉类里，除具有防腐作用外，还是护色剂。
8.3 抗氧化剂
食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
食品氧化的后果：
食品中的油脂腐败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值，误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。
分类：
按来源：人工合成和天然抗氧化剂
按溶解性：油溶性、水溶性和兼容性
按作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、
酶抗氧化剂、紫外线吸收剂和单线态氧淬灭剂
8.3.1 食品抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的种类不同，机理不同，多数以其还原作用为依据：
抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质。如酚类化合物BHA、BHT就是基于这一机理。
举例，油脂的氧化
抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；
抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
使用抗氧化剂的注意事项
抗氧化剂只能阻碍氧化作用。延缓食品开始腐败变质的时间，但不能改变已变质的后果，抗氧化剂必须使用在新鲜的食品中，即在油脂被氧化前，才能发挥其抗氧化作用。
抗氧化剂的增效剂：本身没有抗氧化作用，但是当其与抗氧化剂混合使用时，能增强抗氧化的效果。如柠檬酸、磷酸、酒石酸等酸性物质？增效机理是什么？用量为酚型抗氧化剂用量的1/4-1/2.
避免铜等金属离子的混入，因其在氧化反应中起催化作用。
8.3.2 油溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品有良好抗氧化作用的物质。常用的有：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、等，天然的有生育酚混合浓缩物等。
一、2，6－二叔丁基对甲苯酚（BHT）
2，6－二叔丁基对甲苯酚又称1，3－二叔丁基羟基甲苯，简称二丁基对甲酚。
特性：不溶于水，溶于乙醇和各种油脂。
化学稳定性好，对热稳定，与金属离子反应不着色，加热能与水蒸气一起挥发。
抗氧化性强，可使酸败的诱导时间延长约2倍，对于不易直接拌和的食品，可溶于乙醇后喷雾使用。
制法：可用对甲酚与异丁烯在催化剂浓硫酸或磷酸及脱水剂氧化铝存在下进行加压反应，生成物经蒸馏，在乙醇中重结晶而成。
为2.0g/kg（雄大白鼠经口）,毒性比BHA稍大，毒性：ADI为0－0.125mg/kg,LD
50
但无致癌性。
用途：油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、干制食品等，多与BHA并用。
二、丁基羟基茴香醚（BHA）
BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。
BHA有2－BHA和3－BHA两种异构体。单独用时3－BHA比2－BHA抗氧化的效果好1.5-2倍。两者混合能提高抗氧化效果。
制法：可用对羟基苯甲醚与叔丁醇在80℃时，在磷酸或硫酸作催化剂的条件下反应制得BHA。
为2.2－5g/kg（雄大白鼠经口）,
毒性：ADI为0－0.3mg/kg,LD
50
用途：油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、干制食品、罐头及腊肉。
三、没食子酸丙酯（PG）
没食子酸丙酯又称五倍子酸丙酯。抗氧化性比BHA、BHT强，如果三者合用，效果最佳。遇金属易着色，应避免与铁、铜器接触。具有吸湿性，对光不稳定易分解。
制法：可用硫酸作催化剂，由没食子酸与丙醇酯化反应物中和后馏去溶剂，用乙醇水溶液将残留物质结晶。
毒性：LD
为3.6g/kg（大白鼠经口）
50
8.3.3 水溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。
一、L－抗坏血酸
又称维生素C，抗坏血酸的水溶液由于易被热、光等显著破坏，特别是在碱性及金属存在时更促进其破坏，因此在使用时必须注意避免在水及容器中混入金属或与空气接触。
毒性：正常剂量的L－抗坏血酸对人体无毒性作用，ADI为0－15mg/kg。
用途：饮料、果蔬制品、肉制品的抗氧化剂。
二、乙二胺四乙酸二钠（EDTA－2Na）
它是一种重要的螯合剂，能螯合溶液中的金属离子。常常利用其螯合作用保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。
毒性：最大使用量为0.25mg/kg
用途：水产罐头，糖水栗子罐头等
8.3.4 天然抗氧化剂
一、生育酚
生育酚即维生素E，不溶于水，是油溶性抗氧化剂。它广泛存在于高等动、植物组织中，它具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化变质的功能。
生育酚的抗氧化性主要来自苯环上6位的羟基，生育酚的抗氧化效果不如BHA、BHT，生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对植物油脂的效果好，这是由于动物油脂中天然存在的生育酚比植物油少。
制法：可由植物油在精制过程中直至脱臭时所得的馏出物经浓缩，精制而得。
毒性：天然食品、无毒、生育酚浓缩物，大白鼠、小白鼠经口LD
>10000mg/kg,
50
人每日服1000mg/kg数月无异常现象。
二、植酸（PH，肌醇六磷酸）
植酸广泛存在于高等植物内。植酸易溶于水，对热较稳定，植酸分子有12个羟基，能与金属螯合成白色不溶性金属化合物，国外植酸已广泛用于水产品、酒类、果汁、油脂食品，作为抗氧化剂、稳定剂和保鲜剂。
三、谷维素
又称米糠素，是以三萜（烯）醇为主体的阿魏酸酯的几种混合物，不溶于水，油溶性好，对油脂有良好的抗氧化作用。米糠素属于无毒性物质。
四、茶多酚
茶多酚属于水溶性的天然抗氧化剂。遇铁变绿黑色络合物，其抗氧化能力比BHA 和维生素E都强。还能对其它抗氧化剂如抗坏血酸、生育酚、柠檬酸起增效作用。茶多酚在碱性溶液中非常不稳定，而添加抗坏血酸等可显著提高其稳定性。茶多酚是水溶性的，若用于油脂体系，可将其改性为脂溶性。改性方法主要有溶剂法、乳化法及分子修饰法。
五、甘草抗氧物
甘草抗氧物是一种粉末状脂溶性物质，其主要成分是黄酮类、类黄酮类物质，俗称绝氧灵，具有甘草特有气味。其抗氧化机理可能是黄烷醇与金属形成螯合物或是作为自由基的受体而阻断自由基链锁反应。
甘草抗氧化物为无毒性物质，安全性高，最大使用量为0.2g/kg，用于油脂、油炸食品、肉制品、腌制鱼及饼干、方便面等含有食品。
六、其它
芝麻粉、芝麻油中含有天然抗氧化物质，有强抗氧化作用，一般不分离采用芝麻油作抗氧化剂。
红辣椒中的抗氧化物质有两种，一种是а－生育酚，另一种是以有辣味的辣椒素为主要成分的香草酯胺。
8.4 食品香料与香精
食用香料和香精是指能够增加食品香气和香味的食品添加剂。
香料由一种或多种有机物质组成。凡是有气味物质的分子均具有一定的原子团，我们将发香的原子团称为发香团。发香团有：羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、酰胺基、氰基、内酯等。
香料分类：天然（动物和植物性香料）和人工（全合成和半合成）
香精：由多种食用香料和一些稀释剂等组成的。
8.5 食用色素
食用色素是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
分类：食品合成色素、食品天然色素
食品合成色素：食品合成染料，偶氮类（水溶性：毒性大；油溶性：毒性小）和非偶氮类
特点：着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。
色淀：由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。
食品天然色素：由动植物和微生物中提取的。按化学结构可分为6类：
多酚类衍生物：萝卜红，高梁红
异戊二烯衍生物：β－胡萝卜素
四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）：如叶绿素、血红素
酮类衍生物：如红曲红、姜黄素等
醌类衍生物：如紫胶红、胭脂虫红
其它类色素：甜菜红、焦糖色
天然色素特点：安全性较高，着色色调比较自然，而且一些品种还有维生素活性，但是成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调
8.5.1 合成色素
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760－2007）规定批准允许使用的合成色素有21种。这21种在最大使用范围内使用都是安全的。
合成色素的配制与拼色
色素粉用量很少，直接使用不易在食品中分布均匀，最好用适当的溶剂将其溶解配成溶液再用。
为满足着色的要求，可把几种色素按不同的比例混合。根据调色的理论可把红黄兰三种基色拼制成不同的色谱。
在拼色时，比例不同呈现的颜色不同，即使是同样的比例，在不同的溶剂中呈现的颜色也不同，对光的稳定性也不同。
典型色素介绍
1、胭脂红
分子式;1-(4’-磺基－1’-萘偶氮)－2萘酚－6，8－二磺酸的三钠盐，又名丽春红4R，也属单偶氮色素。胭脂红是红色至暗红色的颗粒或粉末，溶于水呈红色，抗热、耐还原性弱，遇碱变成褐色，易被细菌分解，着色力弱。可用于豆奶饮料、冰淇淋等食品中。
制备：把4－氨基－1－萘磺酸重氮化，与G酚钠（由萘酚磺化而得）反应后用氯化钠盐析。
为19300mg/kg（小白鼠经口）
毒性：ADI为0－4mg/kg,LD
50
2、日落黄
又称橘黄，属单偶氮色素，易溶于水，不溶于油脂。耐热性及耐光性强，还原时褪色，易着色，坚牢度高。
制法：可将对氨基苯磺酸重氮化后，再在碱性条件下与2－萘酚－6－磺酸偶合，生成色素用食盐盐析，过滤即得。
毒性：日落黄是较安全的食用色素，ADI为0－2.5mg/kg
3、食用靛蓝
又称酸性靛蓝或磺化靛蓝，是5，5’-靛蓝素二磺酸的二钠盐，属于靛类色素。
耐热光、碱性差，易还原，吸湿性强。还原时褪色，着色力强。
制法：用硫酸把靛蓝磺化，用纯碱中和再经食盐盐析。
毒性：ADI为0－2.5mg/kg,LD
为2000mg/kg（大白鼠经口）
50
8.5.2 天然色素
1、β－胡萝卜素
广泛存在于胡萝卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷物、蛋黄、奶油中的含量也比较丰富。可以从这些植物或盐藻中提取制得，现在多用合成法制取。
2、辣椒红
从辣椒属植物的果实用溶剂提取后去除辣椒素制得，其主要着色物质是辣椒红素。不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐热性、耐酸性好，耐光性稍差，着色力强。遇铁、铜等金属离子退色，遇铅离子沉淀。
3、姜黄和姜黄素
姜黄素不溶于水和乙醚，溶于冰醋酸、丙二醇和乙醇，本品安全性高，世界各国广泛使用。姜黄素可与金属离子（尤其是铁离子）形成螯合物变色，也易被氧化变色。
4、紫胶红
以紫胶虫的雌虫分泌的树脂状物质为原料，用水抽提，经钙盐沉淀精制而得。为红紫或鲜红色粉末，可溶于水、丙二醇和乙醇，色调会随pH的变化而变化。遇铁离子会变黑。
5、焦糖色
即酱色，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，不溶于有机溶剂和油脂。用量按正常需要而定。
制备：糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成焦糖色。
8.6 调味剂
味是指食物进入口腔咀嚼时或者引用时给人的一种综合感觉。通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、色七味。食品加工中应用广泛的主要是酸味剂、甜味剂和鲜味剂。
8.6.1 鲜味剂
鲜味剂或称风味增强剂是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其它味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。
分类
按化学性质的不同主要有氨基酸类和核糖核苷酸类。
氨基酸类：L－谷氨酸钠（MSG）、L－天冬氨酸钠、L－丙氨酸钠、甘氨酸
核糖核苷酸：5’-肌苷酸二钠，5’-鸟苷酸二钠、琥珀酸及其钠盐。
复合鲜味剂：水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸和核糖核酸。
鲜味剂特性：
1、鲜味剂有协调增效效应：不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。
2、加热对鲜味剂有显著影响：氨基酸类鲜味剂热性能较差，易分解。使用时应
在低温加入。核酸类鲜味剂较耐高温。
3、所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示鲜味：食盐和鲜味剂二者之
间存在定量关系，一般鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。
4、pH对鲜味剂的影响：绝大多数鲜味剂在pH6－7时，其鲜味最强。当食品的
pH<4.1或pH>8.5时，绝大多数鲜味剂均失去其鲜味。酵母味素除外。
常用的鲜味剂
一、谷氨酸钠
谷氨酸钠即L-谷氨酸一钠，别名味精，麸氨酸钠。易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性。100℃下加热3h分解率为13％，在155～160℃或长时间受热会发生失水生成焦谷酸钠，鲜味下降。
毒性：一般用量不存在毒性问题，ADI为0～120mg/kg（以谷氨酸计），但本ADI 值不适用于12周以内的婴儿。
制法：L－谷氨酸存在于植物蛋白质中，尤其是麦谷蛋白中含量最高，因而面筋过去是制备谷氨酸的重要原料。把天然蛋白质水解，制得谷氨酸，中和即得其钠盐，现在用糖质原料发酵、生产。
二、L－丙氨酸
L－丙氨酸属于非必须氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用，用于鲜味料中的增效剂。
三、5’-肌苷酸二钠
无臭，呈鸡肉鲜味，熔点不明显，易溶于水，微溶于乙醇。对热稳定，但遇动植物中磷酸酶可分解而失去鲜味。在pH3以下的酸性条件下长时间加压、加热时有一定分解。它与L-谷氨酸一钠对鲜味有协同效应。
制法：由酵母所得核酸分解，分离而得。
为14.4g/kg（大白鼠经口），安全性高。
毒性：ADI未规定，LD
50
四、甘氨酸
甘氨酸是结构最简单的氨基酸，是海鲜呈味的主要成分。甘氨酸作为鲜味剂，添加到软饮料、汤料、咸菜及水产制品中可产生出浓厚的甜味并去除咸味、苦味。与谷氨酸钠同用增加鲜味。
五、5’-鸟苷酸二钠
呈鲜菇鲜味，易溶于水，微溶于乙醇。
六、琥珀酸及其钠盐
易溶于水，不溶于酒精。水溶液中呈中性至微碱性，pH 约为9，主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝壳、水产中含量甚多，为贝壳肉质鲜美只所在。商品名称干贝素、海鲜精。
8.6.2 酸味剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。酸味来源于舌黏膜受到氢离子的刺激。凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。酸味的强度主要受呈味物质的阴离子的影响，如阴离子对味蕾细胞显示的作用有关。
酸味剂的作用
给味觉以爽快的刺激，起增进食欲的作用；有一定防腐作用；能溶解纤维素、钙、磷等物质，可以促进消化吸收。
酸味剂的分类
有机酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、葡萄糖酸、醋酸。
无机酸味剂：磷酸。
1、醋酸（乙酸）
可与水或乙醇以任意比例混合。民间用的食醋并非醋酸稀释，而是由发酵法制成的。醋酸由乙醇发酵或乙烯再氧化而制得的。
毒性：ADI没规定，用量为2－6g/kg.
2、柠檬酸
又称枸橼（yuan）酸，存在于柠檬、枸橼等果实中。分为无水柠檬酸和一水柠檬酸两种。一水柠檬酸加热至37℃以上可脱水成无水柠檬酸。按GB 2760－1996规定，作为酸味剂可用于果酱类、饮料、罐头、糖果、糕点，用量按正常生产需要而定。无水柠檬酸多用于粉末制品，如果珍。酸味纯正，温和，芳香可口。
3、乳酸
即2－羟基丙酸。味微酸，存在于发酵食品、腌渍物、果酒、清酒、酱油及乳制品中。乳酸具有较强的杀菌作用，可防止杂菌生长，抑制异常发酵，使用范围不如柠檬酸广泛。按正常需要使用几乎无毒。
4、苹果酸
苹果酸的酸味柔和、持久性长，主要用于食品和饮料中，酸味较柠檬酸浓，有接近天然果汁的口感。ADI不需要规定，实际应用是安全的，按卫生标准可根据生产需要使用。
5、酒石酸
即2，3-二羟基丁二酸，又称葡萄酸，二羟基琥珀酸，稍有涩味、爽快的酸味剂。酸度为柠檬酸的1.3倍，可用于清凉饮料、果冻、果酱和有特殊风味的罐头食品。
很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中。
毒性：一般用量是安全的，但内服75－90克有死亡病历。ADI为0－30g/kg。
6、富马酸：反丁烯二酸、延胡索酸
7、磷酸
唯一的无机酸味剂，属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3-2.5倍，作为酸味剂可用于罐头及可乐饮料，其用量可根据正常生产需要而定。
毒性：对人无中毒报告，ADI为0－70mg/kg(以磷计)
8.6.3 甜味剂
甜味剂是指能赋予食品甜味的一类添加剂，分类：
糖类：白糖、葡萄糖、果糖
糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇
化学合成的：糖精、甜蜜素
天然甜味剂：甜叶菊、甘草甜素、罗汉果苷
又可分为：
营养型：指能够参加机体代谢并产生能量的甜味物质，主要包括糖醇类和糖类
非营养型：不参加机体代谢，不产生能量的甜味物质，如天然甜味剂和化学合成的糖精等，适用于糖尿病患者，不致增高血糖值。
1、糖精
又名邻磺酰苯甲酰亚胺，是石油有机化工合成产品。甜度是蔗糖的300－500倍，但对人体无任何营养价值。主要用于牙膏中。20世纪70年代以前认为安全性高，20世纪70年代发现对鼠有致癌性，之后经过长期的试验发现不是致癌物。但再经过两代白鼠试验后发现了明显的膀胱癌变，欧洲等国严格限制使用。
2、甜蜜素
又名环己亚胺磺酸钠，甜度是蔗糖的30－50倍。自发现其与糖精混合喂养白鼠出现膀胱肿瘤现象之后，即被禁用，但我国、韩国等仍用于冰激凌、饮料、果酱、糕点、果冻、蜜饯中。ADI为0－11mg/kg.
3、天冬甜素
天冬酰苯丙氨酸甲酯（APM），又称阿斯巴甜。甜度是蔗糖的100－200倍。热值低，安全，可用于碳酸饮料、果肉饮料、果酱、冷冻奶制品、口香糖等，还可配制成供糖尿病、高血压、肥胖症、心血管病患者食用的低糖类、低热量的保健食品。
但添加本品的食品应标明“苯酮尿症患者不宜使用”。
4、安赛蜜
又名双氧噁噻嗪钾，甜度约为蔗糖的200倍，ADI为0－15mg/kg.
5、阿力甜
6、海藻糖
7、三氯蔗糖
8、甜叶菊苷/甘草甜素/罗汉果
甜叶菊苷是甜叶菊中所含的强甜味成分，甜味是蔗糖的300倍，甜味纯正，食后不被人体吸收，不产生热量，是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂。
食品添加剂复习资料版
3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。 4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。 使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？ 1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热； 2.山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入； 3.应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二 烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体； 4.不可与乙醇共存，否则产生异味； 5.贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。 天然防腐剂有何利弊？ 利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。 弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功
效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。 如何合理使用防腐剂？ 1、了解所用食品防腐剂和食品的性质； 2、严格按规定确定适用范围和使用剂量； 3、使用注意事项： （1）尽量减少微生物的污染； （2）确定合理的添加时机； （3）适当增加食品的酸度； （4）与热处理并用； （5）溶解与分散； （6）几种防腐剂的协同作用。 第四章食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 2、抗氧化剂作用机理？
答：食品抗氧化剂的作用机理有三种： （1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； （2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； （3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。 作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。 4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？ 答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。 4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题？ （1）充分了解抗氧化剂的性能；
食品添加剂使用 公示制度
食品添加剂使用、公示制度 1. 目的 为了确保食品的质量安全，保证食品添加剂的采购、生产、使用、管理符合国家有关法律法规的规定，特制定本规章制度。 2. 范围 适用于符合GB2760的食品添加剂的使用管理。 3. 管理规定 采购 采购的食品添加剂包装标识内容应包括：品名、产地、厂名、执行标准代号、配方或主要成分、生产日期、批号、保质期限、使用范围及使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。有适用禁忌等安全注意事项的，应在标识上给予警示性标示。由验收人检查标识并查验出厂检单报告、质量合格证明（第三方质量检验报告）、生产企业营业执照、税务登记证、组织机构代码证、属于生产许可证发放范围的要索取生产企业的生产许可证，查验合格后入库。对进口的添加剂应索要商检、海关等部门的检验证明。 贮存 食品添加剂应离地离墙10cm存放在专一的地方并明显标识，同时上锁管理。 使用 所有的食品添剂由品控人员监督专人领用，领取的食品添仅限在规定产品中使用。 1）所有的食品添加剂的用量都要符合规定要求，不能造成危害和污染。 2）盛装食品添加剂的容器一定要卫生干净。 3）盛装食品添加剂的工器具使用后，应彻底用饮用水清洗。 4）食品添加剂使用时要按照工艺标准要求使用。 管理 仓库保管员对以下方面进行自查 1）入库是否有正确的标识 2）是否按规定的要求贮存 3）是否按规定的程序领取 车间领导须对以下方面进行检查 l）领取食品添加剂的品种、数量是否正确 2）食品添加剂使用是否符合要求
公示 1）需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。 2）公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。 3）采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。 4）公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。
教案——安全使用食品添加剂
2.教案——安全使用食品添加剂 3.教学目标: 1.了解食品中常见添加剂的种类通过实例知道着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂的组成、性质和作用。 2.辩证的认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用，形成正确的价值观。 教学重点：常见食品添加剂的组成、性质及作用 教学方法：问题导学、小组合作交流 教学过程 教学环节教师活动学生活动设 计 意 图 提出问题1.同学们都爱吃一些小食品，盼盼、薯片、可 乐等，为什么呀？ 2.为什么味道好，其中加入什么物质，他们对 人体有没有害处呢？让我们接着学习食品添 加剂这一节。 3.安全使用食品添加剂。 食品添加剂：改善食物的色、香、味，补充食 品在加工过程中失去的营养成分，防止食物变 质。人们会在食物中加入一些天然或化学合成 的物质。 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的 代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物 质； 合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素 或化合物通过（氧化、还原、缩合、聚合、成 盐等合成）反应而得到的物质。 常见的食品添加剂有哪些呢？ 根据食品添加剂的作用大致可以分为四类： 着色剂——改善食品的外观 调味剂——增添食品的味道 防腐剂——防止食品腐烂、变质 营养强化剂——增强食品的营养价值 1、着色剂。作用、常见着色剂、性质：在规 定范围内使用，一般认为是对人体健康是无害 1.好吃，色香味俱佳。 食盐、酱油、味精、花椒、 辣椒、糖等。
的，超量使用则对人体有害。 为了婴儿的健康，很多国家已经规定婴儿食品内不能加入任何着色剂。 我们班有没有壮族的同学？听说过五色糯米饭吧？你们知道有那五种颜色，又是怎么染色的呢？ 感觉很好吃的糯米饭，没有味道你们会不会喜欢？食堂的青菜常常是很少油的，或者很咸，为什么呢？ 一日三那餐离不开调味剂。调味剂有什么作用？ 补充食品在加工过程中失去的味道，增强食品原有的味道或添加食品额外的味道。 举例：味精，酱油、醋水果香精，糖，糖精，花椒，柠檬酸等。市场上买的饮料大部分是勾兑而成的，加入的水果味的几乎都是水果香精。 醋作为调味剂有什么作用？ 味精的主要成分是什么？有什么作用？ 食盐有哪些作用？ 长期进食过量的食盐会引起高血压，使人体肾脏受损。 食盐、醋除了作为调味剂，还有其他作用吗？对，防腐剂。防腐剂又有什么作用呢？黑色、红色、紫色、白色、黄色。 这些颜色来自植物。黑色黑色糯米饭，即用枫叶及其嫩茎之皮，放在臼中捣烂，稍为风干后浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后，把叶渣捞出滤净，即取得黑染料液。红染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草叶片稍长，颜色稍深，煮出来的颜色较浓，泡出来的米即成紫色；叶片较圆，颜色较浅，煮出来的颜色较淡，泡出来的米即成鲜红色。黄染料，可用黄花汁（壮语叫“花迈”）、黄栀子、黄羌等植物的果实、块茎提取。将黄花汁煮沸，或将栀子捣碎放入水中浸泡，即得到黄澄色的染料液，也可用黄羌捣烂后与糯米拌均用力搓，可得黄色的糯米。 没有味道的东西不好吃。放的油、盐等调味剂不合适，也不好吃。 醋增加食品酸味，酸味可以促进人体胃酸分泌，增进食欲，有助于消化。
《食品添加剂》复习题(完成版)分解
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
食品添加剂答案
《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
《食品安全法》有关食品添加剂的法律规定
《食品安全法》有关食品添加剂的法律规定 第二十八条禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 第四十六条食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 第四十七条食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 第四十八条食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。 第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证： （一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； （二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康 页脚内容1
的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估 第八十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂； 第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验； （二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度； 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 页脚内容2
安全使用食品添加剂
食品添加剂 一、教学设计思路分析 1、教材内容分析： 本课题选自新课标人教版高中化学选修一《化学与生活》第二章第一节。在该部分教材内容之前介绍了人体必需的化学元素、提供能量与营养的食物，在合理选择饮食中还介绍了水在人体中的作用以及食物的酸碱性，这些都为作为食物中增光添彩部分的食品添加剂的知识讲解做了铺垫，这部分内容与生活实际联系十分紧密，是合理选择膳食、促进身体健康中不可缺少的环节。 2、学生情况的分析： （1）学生的现有知识：学生在必修二中学习了常见的有机化合物，对于有机化合物有了一定的了解，并且在《化学与生活》模块学习了“食物中的营养素”以及“平衡膳食”两个课题的内容，对这两方面内容有了初步认识，食品添加剂是学生学习的第三个课题。在实际生活和日常概念中相当多的学生对食品添加剂有着错误的认识，对食品添加剂没有明确的概念。（2）学生的能力基础：经过初三和高一的学习，学生已经基本具备了提出问题、猜想与假设、收集证据、初步分析、表达与交流等基本科学探究能力。 （3）学生的思维特点：高一学生处于由形象思维向抽象思维过渡的阶段，并且抽象逻辑思维趋于主导的地位，已经能够用理论作指导来分析、综合各种事实材料得出结论。 3、教学设计的基本思路： 以“我们需要食品添加剂吗”问题引入，通过“什么是食品添加剂——食品添加剂的作用——如何正确看待食品添加剂”的问题线索作为引导，设置学生活动：收集食品标签、查阅食品标签、了解常用的食品添加剂的种类；以防腐剂、着色剂、膨松剂为例介绍有关化学物质的组成、性质和作用，并从使用食品添加剂的必要性、安全用量、禁用的添加物三个方面阐述如何正确看待食品添加剂。 4、教学设计的重点： 选择学生常见的食品添加剂，目的是激发学生的兴趣和探究欲望，学习从化学的角度认识生活中的常见现象，掌握食品添加剂的性质、作用和分类。该部分内容与生活联系紧密，因此重点是通过几个活动培养学生提出问题、分析问题、解决问题以及表达、交流等能力，学会辩证看待事物的方法，形成正确的价值观和科学的生活态度。 二、教学设计方案 （一）教学目标： 1、知识与技能： （1）知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。 （2）知道常见的防腐剂、着色剂、调味剂和营养剂，了解食品添加剂的用途，了解部分添加剂的作用原理。 2、过程与方法： （1）利用简介资料、观看图片、识别标签等方法进行探究。 （2）通过探究食品添加剂的性质及作用，初步学习运用比较、分类、归纳、概括等科学的方法，学习从生活事件中提炼问题，并能用化学知识分析、解释、归纳、解决问题的能力。 3、情感态度价值观： （1）通过实践活动培养学生严谨求实的科学态度。 （2）辩证的看待化学产品，转变生活态度和观念，养成科学的生活方式。 （3）体验学习的成功乐趣，享受学习、享受科学。
食品添加剂使用管理规定
食品添加剂使用管理规 定 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
食品添加剂使用管理制度 1、严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。 2、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》的规定。 3、购入食品添加剂时，按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等规定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食品添加剂采购登记台账。 4、不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 5、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。 6、对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 7、严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中所列物质及其他非食用物质。 8、不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。 9、油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 10、指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
食品添加剂安全使用管理制度
精品文档，助你起航，欢迎收藏和关注！ 食品添加剂安全使用管理制度 1、食品添加剂的使用严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放）管理要求，严格执行食品添加剂进货查验、使用登记制度。 2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 3、使用食品添加剂外包装或标签上，应有中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》第47、48和66条的规定。 4、购入食品添加剂，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明（食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证）和产品检验合格证明。 5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂现象发生。禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。 6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜加锁定位存放，专柜外标示“食品添加剂专柜”字样，不得与其他食品原料等物品混放。每次使用食品添加剂须有使用记录。 8、严格落实食品添加剂备案公示制度，对所使用食品添加剂先在食品药品监督管理部门进行备案，经同意后在就餐场所醒目位置向消费者就食品添加剂名称、用量、使用范围等信息进行公示，杜绝不备案或不公示现象发生。
食品添加剂
第十章食品添加剂 一、概述： 1.食品添加剂的定义 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 2.食品添加剂的分类 目前我国食品添加剂有22个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 3.食品添加剂的使用要求 1）在规定使用限量范围内对人体无害； 2）严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过容许限量； 3）对食品的营养成分不能有破坏作用，也不应影响食品的质量与品质。 4）用量小、功效明显； 5）使用安全、方便； 6）添加于食品后能分析鉴定出来。 4.食品添加剂的使用标准 日允许摄入量(ADI）；安全系数；半致死量（LD50); 5.食品添加剂的毒性学评价 目的：确定安全性或毒性；确定准用量，提出对有害物质禁用或放弃
的理由，为制定食品添加剂使用的卫生标准及有关法规提供依据。主要内容： 1）食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、及其存在形式、降解过程和降解产物。 2）食品添加剂进入机体后，在组织器官内的储存分布、代谢转变及排泄情况。 3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。 6. 食品添加剂的管理 二、乳化剂、增稠剂、膨松剂 1.乳化剂的定义及分类 定义:是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 分类: 按来源分 天然乳化剂（磷脂、蛋白、胶质、藻类） 合成乳化剂（酯类、环糊精、甾类、卤代油） 按离子的类型结构分 1 、离子型乳化剂（阴、阳、两性） 2 、非离子型乳化剂 根据亲水、亲油相对强弱分为
公示牌制度
餐饮服务食品安全管理制度 一、从业人员健康管理制度 1、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查,须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。 二、从业人员培训管理制度 1、餐饮从业人员(包括负责人、食品安全管理人员和餐饮从业人员实习生)，必须经过培训,接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。同时建立培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 三、场所及设施设备清洁、消毒制度 1、设立独立的餐饮具洗消间或专用区域，消毒间内配备餐饮具消毒、保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关标准和要求。 3、消毒后餐饮具需专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。餐具消毒应有记录，存档备查。 四、场所及设施设备维修保养制度 1、厨房内外环境清洁、整齐，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 五、采购索证索票制度 1、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要严格按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 2、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期
2.1.2安全使用食品添加剂
课时训练7 安全使用食品添加剂 1.下列不属于食品添加剂的是() A.味精 B.发酵粉中的碳酸氢钠 C.豆腐制作中加入的盐卤 D.主食中的淀粉 解析:盐卤是凝固剂(属于食品添加剂);D中的淀粉是食物的主要成分。 答案:D 2.食品安全已成为近几年来社会关注的热点问题之一。下列有关食品添加剂使用的说法正确的是() A.为了调节食品色泽,改善食品外观,使用工业色素苏丹红 B.为了提高奶粉中氮含量,加入适量的三聚氰胺 C.为了防止食品腐败,加入适量苯甲酸钠以达到阻抑细菌繁殖的作用 D.食盐是咸味剂,无防腐作用 解析:苏丹红和三聚氰胺都不能用于食品。苯甲酸钠是常用防腐剂之一。食盐是咸味剂,同时也有防腐作用。 答案:C 3.下列措施中能减慢食品的腐败,延长其保质期的是() ①降温冷冻②用食盐腌制③加热烘干④适当地使用防腐剂 A.①② B.④ C.①②④ D.①②③④ 解析:低温时细菌滋生得慢,有利于食品的保存;用食盐腌制后NaCl的浓度较大,细菌不易存活;加热烘干,湿度小的环境中,细菌也不易生存;使用防腐剂也可以使食品长时间保持色香味和口感。 答案:D 4.在食品加工或餐饮业中使用量特别要注意严加控制的物质是() A.氯化钠 B.谷氨酸钠 C.碳酸氢钠 D.亚硝酸钠
解析:亚硝酸钠常以防腐剂的形式加入食品中,但亚硝酸钠也有一定的致癌性,因此在食品加工或餐饮业中要严格控制亚硝酸钠的使用量。 答案:D 5.下列会引起中毒甚至死亡的是() ①用工业酒精兑水假冒白酒②用福尔马林浸泡海参使食物保鲜③用无碘盐假冒碘盐 ④用亚硝酸钠假冒食盐⑤用盛过农药的桶装工业用油假冒食用油 A.①②③④ B.②③④⑤ C.①②④⑤ D.⑤ 解析:工业酒精中含有甲醇,误饮可使人死亡;福尔马林,即甲醛溶液,可使蛋白质变性,从而使人死亡;亚硝酸钠具有致癌作用;农药本身具有毒性,而且工业用油中也含有许多有毒物质,均会引发中毒事故。 答案:C 6.关于膨松剂的说法不正确的是() A.碳酸氢钠是常用的碱性膨松剂,其作用原理为 2NaHCO3CO2↑+H2O+Na2CO3 B.复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸类和淀粉等物质组成 C.膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类 D.膨松剂使用量越大,食品越松软,越符合人们的要求 解析:膨松剂必须控制用量,不可超量使用。 答案:D 7.绿色化学是日渐为人们所熟悉的社会概念。关于绿色食品的基本标准有如下几种说法,其中符合绿色食品要求的是() ①香甜可口②无污染③表面呈绿色④无化学添加剂⑤有营养价值 A.①②③⑤ B.①③④⑤ C.②④⑤ D.①②③④⑤ 解析:绿色食品是指安全、无公害的营养食品,因此需要无污染、无化学添加剂和有营养。答案:C
食品添加剂安全问题及对策分析
食品添加剂安全问题及对策分析 近年来，由于食品添加剂在国际和我国国内引发了不少食品安全问题，对食品添加剂做了部分说明和解释，以便大家更清楚的认识食品添加剂，更正确的使用食品添加剂，做到健康使用。 标签： 食品安全；食品添加剂；信息不对称 F49 由于食品与人类息息相关，关乎人们的健康和安全，由于近些年食品添加剂的问题在国际乃至国内都引发了不小的轰动，食品安全事件不断发生，所以，食品添加剂的问题引发了人们消费心理的不放心，造成了人们对食品添加剂的恐惧，给社会造成恐慌。在国际食品行业中，食品质量受到了国际人们的质疑，不仅国际食品行业受到质疑，我国的食品添加剂同样也受到消费者的猜疑，我国的食品安全也不容乐观。 1信息不对称视域下食品添加剂使用中存在的问题 食品添加剂对食品产业的发展起着至关重要的作用，但是使用食品添加剂也应有其安全性和有效性。近几年来，我国食品安全事件不断爆发，接连不断的曝光的苏丹红、孔雀绿、甲醛啤酒、阜阳奶粉事件、四川彭州青泡菜事件、广州毒酒事件、陈化粮事件、三鹿奶粉事件、“果冻”杀人事件、“瘦肉精”中毒事件、雀巢奶粉碘含量超标、毒猪油事件、“口水油”沸腾鱼事件、三聚氰胺、柠檬黄、工业用滑石粉、吊白块事件等等事件。如此多的事件，令人目瞪口呆，可见，食品添加剂的使用成了不可忽视的问题。我国由于使用食品添加剂所引发的事件时有发生，归纳起来有以下几种违法行为。 1.1超限量使用食品添加剂 超限量使用食品添加剂就是指在食品生产加工过程中所使用的食品添加剂的剂量超出了强制性标准《食品添加剂使用卫生标准》所规定能够使用的最大剂量。在食品加工过程中，如果食品添加剂能够按照国家规定的计量进行生产，那么我国的食品绝对是安全的，但是一些企业为了迎合市场的需要，为了谋求更大的利润，超限量的添加食品添加剂。超限量使用防腐剂、漂白剂、甜味剂、着色剂、面粉处理等。另外，还有因为技术不过关而产生的滥用问题。例如，为了使小麦粉看起来更白，在小麦粉中超量使用使过氧化苯甲酰；用于黄花菜加工、漂白、防腐、防霉，焦亚硫酸钠超标量。为了延长其保存期和降低成本，在一些乳饮料、果汁饮料、蜜饯中大量加入防腐剂（苯甲酸）和甜味剂（糖精钠、甜蜜素），人工合成色素等等。
安全使用食品添加剂承诺书
安全使用食品添加剂承诺书 安全使用食品添加剂承诺书范文（通用3篇） 安全使用食品添加剂承诺书1 为严格控制食品添加剂的使用，确保公司生产的产品符合国家相关规定，我公司承诺如下： 1、我公司在生产加工过程中绝不超范围、超限量使用食品添加剂。 2、我公司应实行食品添加剂专人采购制度。在采购食品添加剂时严格实施进货查验制度，验明产品标识，向供货单位索取有关资质证件、与购进批次相符的产品合格证明文件、近期（半年内）法定检验机构出具的合格检验报告，凡采购属国家实施生产许可证的食品添加剂，必须采购获证产品。 3、我公司对购进的食品添加剂实行专库存放、专人保管制度，对入厂的食品添加剂如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并建立食品添加剂档案，由专人放入专库存放。 4、我公司对在生产加工过程中使用的食品添加剂实行专人使用制度。在使用食品添加剂时严格按GB2760标准规定的使用范围和使用量进行添加，在使用复合型食品添加剂时对复合添加剂中各单一添加剂的名称及含量对照GB2760标准进行检查，务必使每一种成份都符合要求后方可使用。
5、我公司在标签上要按照《食品安全法》规定标示所使用的`每一种食品添加剂在国家标准中的通用名称。 6、我公司在使用和更换食品添加剂前要到平遥县质量技术监督局进行备案。 承诺人： 二0xx年三月十三日 安全使用食品添加剂承诺书2 为切实维护人民群众身体健康和生命安全，全面落实企业食品质量安全主体责任，确保食品质量安全，现就食品质量安全及食品添加剂使用向社会公开承诺如下： 一、严格遵守食品安全法律、法规，全面落实食品生产加工企业质量安全主体责任。 二、严格执行食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度和食品出厂检验记录制度，并对记录及台账的真实性负责。 三、严格建立食品安全控制关键岗位责任制，企业主要负责人为防止非法添加和滥用食品添加剂的第一责任人，负责原材料采购和生产配料的人员为直接责任人。 四、决不再食品中掺杂、掺假，以假充真、以次充好；不以不合格食品冒充合格食品。不伪造食品产地，不伪造或冒用他人的厂名、厂址和认证标志等质量标志。 五、决不使用有毒有害、非食用的原辅材料和回收过期食品生产加工食品，决不超标准、超范围使用食品添加剂。
食品添加剂安全知识
幻灯片1 食品添加剂安全知识 幻灯片2 牛奶中添加三聚氰胺，鱿鱼用氢氧化钠浸泡，生姜被硫磺熏过，蜜饯中加入过 量防腐剂，在豆腐中掺加医用废石膏成型……食品安全事件频发，这一切，都是食品添加 剂之过吗？食品添加剂已经深入了我们的生活，完全无视它已经不大可能，而纯粹地敌视它 也欠妥当。为了降低生产成本，提高食品色香味等外在品质，一些食品企业过度使用添加剂更为严重的是，不少食品企业人为“掺假”，为经济利益，把化工原料添加到食品中，极易 造成大规模食品安全事件。 幻灯片3 祸起添加 国外食品安全事件多为细菌性污染造成，而我国食品安全事件绝大多数是由于 人为“掺假”造成的，比如“阜阳奶粉”、“三鹿奶粉”、“红心鸭蛋”、“毒火腿”、“毒大米”都属此类，严重威胁公众健康，破坏我国出口食品形象。过度使用食品添加剂和向食品中非法添加化工原料，成为造成食品添加风险的两大主要形式。 幻灯片4 目前，食品企业使用食品添加剂主要存在4大类问题， 一是使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则； 二是使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求，超范围、超量使用； 三是在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量； 四是未在食品标签上明确标志，误导消费者。 幻灯片5 在食品添加剂的经销流通环节中，也存在一定的监管漏洞。现在市场上有很多单体型食品添加剂，成分、含量公开，价格比较透明。但还有一些复合型食品添加剂，由于其使用方便，效果明显，受到了工厂的欢迎。这些复合型食品添加剂配方成分、含 量往往是保密的，工厂使用时因为不知道配方成分，可能重复添加而超过使用极限。 幻灯片6 泛滥之源 应该说，我国政府对食品添加剂的管理是相当严格的，制定了严格的生产、使用、申报、标志的规定，但为什么食品添加剂的使用如此令人担心？ 食品安全事件频发和目前我国食品行业普遍存在的准入门槛低、企业规模小、利润低的现状有关。根据国务院发布的2007年《中国的食品质量安全状况白皮书》，我国食品行业中，10人以下的小企业占总数的近80%。行业利润较低客观上促使食品生产企业拼命降低成本，一些不法企业往往把脑筋动到“掺假”上，要么以次充好，要么以假乱真。 违法成本低是食品“掺假”屡禁不止的一个重要原因。目前的法律法规对违法企 业的处罚过轻，执法机关对违法企业通常处以罚款，罚款额最高仅为查获问题产品价值的 20倍。很多小企业往往“打一枪换一个地方”，和监管部门玩“猫鼠游戏”。 幻灯片7
食品添加剂习题1单选题
一、单选题（试卷：每题1分，共20分） 第一章食品添加剂概述 1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ） A. 酸度调节剂 B.乳酸 C.柠檬酸 D.亚铁氰化钾 2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。 A. “N” B. “I” C. “A” D. “T” 3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ） A. 无毒 B. 低毒 C. 剧毒 D. 极毒 4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ） A. ADI B. LD50 C. NOEL D. 最大无作用剂量 第二章防腐剂 1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ） A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ） A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ） A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ） A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ） A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ） A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ） A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ） A. 苯甲酸 B. 山梨酸 C. 对羟基苯甲酸甲酯 D. 富马酸二甲酯 9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ） A. 丙酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 纳他霉素
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》- 指标要求 1 铅 表1铅限量指标 食品类别/名称限量（MLs）/（mg/kg）检验方法 谷类及其制品（麦片、淀粉类制品、面筋除外）0.2 GB5009.12 麦片、淀粉类制品、面筋0.5 蔬菜及其制品GB5009.12 蔬菜（球茎蔬菜、叶菜蔬菜、豆类蔬菜除外）0.1 球茎蔬菜、叶菜蔬菜0.3 豆类蔬菜0.2 蔬菜制品1.0 水果及其制品 水果（浆果、葡萄除外）0.1 浆果、葡萄0.2 水果制品1.0 食用菌类 食用菌1.0 食用菌制品（干制食用菌除外）1.0 干制食用菌2.0 豆类及其制品 干豆、豆粉0.2 豆类制品（豆浆除外）0.5 豆浆0.05
薯类及其制品 薯类0.2 薯类制品0.5 藻类1.0（干重计） 坚果及籽类0.2 肉及肉制品 肉类0.2 肉制品0.5 内脏及其制品0.5 水产品及其制品 鱼类、甲壳类0.5 贝类、头足类及其他水产品1.0 GB5009.12 水产品制品（干制海蜇、干制贝类除外）1.0 干制海蜇、干制贝类2.0 乳及乳制品 液态乳（生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、调制乳等）、奶油0.05 乳粉、非脱盐乳清粉0.5 其他乳制品0.3 蛋及蛋制品（皮蛋除外）0.2 皮蛋2.0 脂肪、油和乳化脂肪制品0.1 调味品（食用盐除外）1.0 食用盐2.0
食糖、淀粉糖0.5 花粉0.5 蜂蜜1.0 焙烤食品0.5 饮料类 包装饮用水0.01mg/L 果蔬汁（浓缩果蔬汁（浆）除外）0.05mg/L 浓缩果蔬汁（浆）0.5mg/L 碳酸饮料、茶饮料0.3mg/L 含乳饮料、乳酸菌饮料0.05mg/L 固体饮料1.0 其他饮料0.3mg/L 酒类0.2 可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果1.0 冷冻饮品0.3 GB5009.12 特殊营养用食品 婴儿配方食品0.15（以粉状产品计） 婴幼儿谷类辅助食品（添加藻类的产品除外）0.2 添加藻类的婴幼儿谷类辅助食品0.3 婴幼儿罐装辅助食品（以水产及动物肝脏为原料的产品除外）0.25 以水产及动物肝脏为原料的婴幼儿罐装辅助食品0.3 其他类 膨化食品0.5
上海市小型餐饮单位食品安全操作指南
附件4 上海市小型餐饮单位食品安全操作指南（2008版） 引言：为提高本市小型餐饮单位食品安全水平，规范小型餐饮单位食品加工经营过程，市食品药品监督管理局根据《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规要求，制定了《上海市小型餐饮单位食品安全操作指南》（以下简称《指南》）。本《指南》适用于小型饭店(面积≤150M2)、快餐店、小吃店、酒吧、咖啡馆、茶室、饮品店等餐饮单位使用。 一、卫生许可管理。必须依法取得有效的《食品卫生许可证》，并亮证经营；按照核准的生产经营范围和方式从事食品经营活动。 ●取得有效《食品卫生许可证》后方可从事食品经营；许可证应悬挂或摆放在店堂醒目位置。 ●《上海市食品卫生许可证》有效期为4年，到期前30天向原发证部门申请延续。《上海市临时食品卫生许可证》有效期为1年，到期需要继续经营的，应重新申请。 ●按照卫生许可证核定的生产经营范围、方式加工供应食品，不得擅自超越。（如擅自供应熟食卤味、外送盒饭、小吃店经营饭菜等）。 ●取得食品卫生许可证后，未经监管部门同意不得擅自进行改建、扩建经营场所，如擅自变动厨房加工布局或流程、增加或减少加工场所的面积、改变加工场所的用途等。 二、人员卫生管理。食品从业人员持有效健康合格证、穿戴清洁工作衣帽上岗操作，并保持良好的个人卫生状况。建立卫生管理制度。 ●食品从业人员（包括新进人员）应取得健康合格证后方能上岗操作。健康合格证有效期一年，到期前二周须重新体检。 ●健康体检需到指定体检机构，可通过.cn网查询全市体检机构和体检结果，也可核实健康证的真伪。
●患有痢疾、活动性肺结核、伤寒、肝炎、化脓性渗出性皮肤病、发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的人员不得从事接触餐饮岗位。 ●食品从业人员上岗前和在岗期间应参加食品安全培训。 ●注意个人卫生，操作时穿戴清洁工作衣帽（专间操作还需戴口罩），不留长指甲，不染指甲，不佩带外露饰物。 ●在处理食品前及上厕所、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具、处理废物和擤鼻子等可能污染双手的活动后都应该立即洗手。 ●在加工熟食卤味、切配水果、制作果汁等直接入口食品操作前洗手后还应进行消毒。 ●不在食品加工场所内抽烟或从事其他无关工作。 ●卫生管理制度和监督公示牌悬挂或摆放店堂醒目处，并注意日常维护，保持清洁，不破损不丢失。 三、场所环境卫生。保持内外环境整洁，经营场所内不饲养动物。 ●墙壁、天花板保持清洁，无脱落、起壳现象，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢，墙裙瓷砖无缺损，门窗保持清洁。 ●地面平整，无明显积水、油污及污垢，地砖无缺损，排水沟及时清理，保持通畅。 ●加工场所内无老鼠、苍蝇、蟑螂等虫害孳生迹象。 ●垃圾桶加盖，并保持外观清洁，垃圾每天进行清理。 ●不饲养猫、狗、活禽等动物。 ●餐桌、菜单、调料瓶、筷筒等保持清洁，摆放整齐。 四、设施设备卫生。食品加工设备、设施符合卫生要求，并保证处于完好可用状态。
食品添加剂答案~~
《食品添加剂》复习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂（GB2760定义）： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。 2、最大无作用量（MNL） 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量 3、每日允许摄入量（ADI） 是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。 4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的