精直米粉加工工艺

长沙环境保护职业技术学院

精制直条米粉加工工艺

—以长沙市三地连米粉厂为例

李燕

602103507

校内指导教师姓名：易艳梅

校外指导教师姓名：张天海

系部名称：环境科学系

专业名称：食品营养与检测

班级名称：食品1032班

论文提交日期：2013年6月

2013年6月5日

目录

摘要 (1)

关键词 (1)

1前言 (1)

2 精制直条米粉生产工艺及配方 (2)

2.1生产工艺 (2)

2.2工艺操作步骤及要点 (2)

2.2.1 大米去石精碾 (2)

2.2.2清洗、浸泡 (2)

2.2.3粉碎、筛理和混合 (2)

2.2.4蒸粉 (3)

2.2.5挤丝 (3)

2.2.6时效处理和复蒸、整理 (3)

2.2.7烘干、切割、包装 (3)

3 精制直条米粉生产中存在的主要问题 (4)

4精制直条米粉的质量指标 (4)

4.1 规格 (4)

4.2 感官指标 (4)

4.3 理化指标 (4)

4.4 卫生指标 (4)

致谢 (4)

参考文献 (5)

精制直条米粉加工工艺

摘要：米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异，一般为：大米—淘洗—浸泡—磨浆—蒸粉—压片（挤丝）—复蒸—冷却—干燥—包装—成品。

关键词：米粉；米粉的种类；加工工艺

1.前言

米粉是我国历史悠久的传统食品。他是大米为原料，经水洗、浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝或切条和烘干等一系列工序以所制成的细丝状或扁宽状的米制品。

米粉在米制品中占有重要地位，是大米深加工后的大宗精美食品，深受人们的喜欢。期特点是质地柔韧、晶莹透明、洁白细嫩、口感滑爽，既可作小吃，又可作主食。有汤粉、炒粉、凉粉、火锅等。加上各地富有地方特色和风味的食用方法，如云南的过桥米线、江西的炒米粉、桂林的马肉米粉、福建的兴化米粉......

近年来，精制直条米粉、即食过桥米线、方便河粉、保鲜湿米粉取得长足的发展，成为目前市场上较为畅销的产品。

精制直条米粉采用完全不同于传统作坊式米粉的生产技术和设备，克服了长期以来直条米粉生产需“搓粉”等繁琐工序，去得了米粉生产历史的重大技术创

新。自熟式榨粉机的运用，使工艺简化，产品质量在口感、外观、造型方面上了一个新台阶。由于本产品为纯天然食品，没有加入任何食品添加剂，外观光滑、条形挺直、粗细均匀一致、久煮不糊汤、不断条、口感爽滑。

2精制直条米粉生产工艺及配方

2.1生产工艺

米粉的加工首先要使淀粉糊化形成凝胶，然后让淀粉凝胶结构固定下来。米粉的加工工艺都要经过以下过程；

大米配比→洗米浸泡→脱水→粉碎→混合→榨粉→第一次时效处理→复蒸→第二次时效处理→梳条整理→低温烘干→切割→包装→成品

根据以上生产工艺，配置的主要设备是：斗式提升机、洗米机、粉碎机、混合机、榨粉机、鼓风机、时效处理房、米粉专用蒸柜、米粉专用低温烘房、切割机、包装封口机、工业锅炉等。

2.2工艺操作步骤及要点

2.2.1 大米去石精碾

将早晚稻米按70%：30%配比。将碾好的大米落入除沙槽中，调节进水量，使大米在和缓的水流冲击下，一次越过多道隔纱板，然后落入洗米机中。米中夹带的沙石的杂质，由于比重较大，不能越过隔纱板二沉入槽底，由此被分离出来。

2.2.2清洗、浸泡

清洗要求是保证大米爽身无黏，米香味正常，糠皮等轻杂物除尽。

浸泡作用是让米粒按工艺要求所需水分，软化坚固组织。所用器材为射流洗米机：把大米倒入清洗桶内，随后开启自来水阀，水流经加压泵和加压进水管的喷嘴后，激射向带喇叭口出水管，由此产生的负压使桶内大米和水的混合物源源不断德进入出水管道。轻杂物在洗米桶内浮出水面，岁雾水一起通过溢流口排除桶外。清洗结束后，留在桶底的余水，可开启放水管下面的放水阀排除桶外。浸泡用水一般要求含铁量<0.1mg/kg,含猛量<0.1mg/kg,碱度<30mg/kg.浸泡时间为2d-7d.

2.2.3粉碎、筛理和混合

清洗浸泡后的大米，沥干后需用粉碎机进行粉碎。筛孔0.6mm为宜。粉碎后的粉料倒入60目的分离筛中进行筛理。再将筛后粉料到入混合机中，加料量约

占料筒容积60%，加料后开机，边搅拌边加水，混合5min—10min。混好的粉料要求含水量一致，以手握成团，一碰即散，含水量约30%为宜。

2.2.4蒸粉

蒸粉的要求粉粒呈淡黄色，拇指般大小，表面光泽有透明感，糊化度为75%-80%。糊化成功的三要素：水分、温度和时间。蒸粉水分含量为36%-38%，淀粉糊化温度为60℃，所以一般蒸粉温度为80℃以上。

2.2.5挤丝

本流程采用双筒自熟粉丝机，本机器具有自动喂料装置和挤后吹风冷却、自动上架和切割系统。

2.2.6时效处理和复蒸、整理

精制直条米粉生产中需要两次时效，第一次是榨粉后，第二次是复蒸后。时效的目的是为了使相互粘连的米粉通过处理后便于散开。时效处理温度为45—55摄氏度，保持4—6h即可。

复蒸工艺要求，尽可能是米粉中淀粉糊化均匀。操作开始时，需要对复蒸柜进行暖柜，即将柜门关紧，通入蒸汽，蒸柜内就达到了额定压力，让压力保

持2—3min关闭蒸汽阀。操作蒸柜时，先将米粉放入柜内，关闭柜门，慢慢开启蒸汽阀通以蒸汽，维持减压阀排气3—8min，待米粉蒸熟后，关闭蒸汽阀。打开排气阀，当蒸柜内外压力平衡后，打开排水阀排除柜内冷凝水，打开柜门，取出米粉即可。经过两次时效处理的米粉，一定要梳理整理后才能进行烘干。

2.2.7烘干、切割、包装

烘干采用带有温、湿自动控制装置的索道式米粉专用低温烘房进行操作。

切割采用圆盘是锯片来完成，对圆盘式锯片的要求是：锯齿多，锯片薄，锯片的转速在1000~1300r/min。

包装装包钱要进行分拣，把条形不直、有斑点、短的挑出来作为次档米粉处理，合格的经称重后采用印刷精美的塑料包装。通常规格有：300g/袋、350/g

袋、400g/袋。

3 精制直条米粉存在的主要问题

(1) 耗电高自熟式榨粉机需要很大的电耗，成为整个直条米粉生产过程的耗电大户，也使得电费成了成本中的一个重要因素。

(2)自动化程度低，劳动强度大

(3)米粉丝易酥断、色泽易受多个因素的影响。

4精制直条米粉的质量指标

4.1 规格

米粉直径：0.6—1.8mm

米粉长度：（210±5）mm

4.2 感官指标

（1）色泽正常、均匀一致

（2）气味正常无酸味、无霉味及其他异味

（3）烹调性煮熟后口感不黏、不粘牙、柔软爽口

4.3 理化指标

水分≤14.0%；α度≥82%；吐浆≤10%；酸度≤8.0；不整齐度≤18%；弯曲断条率≤20%；自然断条率≤8.0；包装破损率≤10%，含砂量无牙碜，烹调性合格。

4.4 卫生指标

菌落总数≦1000个/g；大肠杆菌菌群≦30个/100g；致病菌不得检出。

致谢

从论文选题到收集资料，从写稿到反复修改，期间经历了喜悦、聒噪、痛苦和彷徨，在写作论文的过程中心情是如此复杂。如今，伴随着这篇毕业论文的最终成稿，复杂的心情烟消云散，自己甚至还有一点成就感。我由衷地感谢关怀、教诲、帮助、支持和鼓励我完成学业的老师、朋友和亲人。

我特别要感谢我的导师易艳梅老师。她为人随和热情，治学严谨细心。在闲聊时她总是能像知心朋友一样鼓励我们，在论文的写作和措辞等方面她总会以“专业标准”严格的要求我们，从选题、定题开始，一直到最后论文的反复修改、润色，老师始终认真地给予我深刻而细心德指导，帮助我开拓研究思路，精心点拔、热枕鼓励。正是老师的无私帮助和热枕鼓励，我的毕业论文才能够得以顺利完成，谢谢老师。

我也要感谢我的母校长沙环境保护职业技术学校尤其是监测系和科学系所有的老师和同学们，无形中塑造了我的生活的方式，生命的气质、我也练就了我乐观的心态和一颗感恩的心。同时也要感谢我尊敬的导师蒋利华女士无论是为人还是为学都是我生活上和学术上的引路人，感激之情无以言表，只能在日后的工作和学习中踏实做人、勤奋做事，做出一番成绩来回报她对我的恩惠。

三年寒窗，所收获的不仅仅是愈加丰厚的知识，更重要的是在阅读、实践中所培养的思维方式、表达能力和广阔视野。很庆幸这三年来我遇到了如此多的良师益友，无论在学习上、生活上，还是工作上，都给予了我无私的帮助和热心的照顾，让我在一个充满温馨的环境中度过三年的大学生活。感恩之情难以用言语量度，谨以最朴实的话语致以最崇高的敬意。

参考文献

【1】朱蓓薇.实用食品加工技术.北京；化学工业出版社2005.5

【2】宋莲军.米糠面酱的生产工艺研究.社科新视野，2004.7

【3】傅晓如.米制品加工工艺与配方.北京；化学工业出版社，2005.5

【4】叶敏.米面制品加工技术.北京；化学工业出版社，2006

【5】傅晓如.米粉生产中常用的辅料.粮油食品科技，2000.2