华农农食品化学整理版资料
选择题
1、蛋白质疏水性越＿＿，在界面吸附的蛋白质浓度越＿＿，界面张力越＿＿，乳状液越稳定。
A 弱高高
B 强高低
C 强高高
D 弱低低
2、下列何种方法无法增加屠宰后之肉品的保水性＿＿
A 增加酸度
B 添加食盐
C 添加磷酸盐
D 冻结
3、我国传统豆腐衣的加工方法运用了蛋白质的＿＿功能性质。
Ａ水合性质Ｂ溶解度
Ｃ织构化Ｄ胶凝作用
4、对面团的粘弹性影响较大的是蛋白质的那种键？
A.氢键
B.二硫键
C.亲水键
D.离子键
5、蛋白质变性后可出现下列哪种变化
A、一级结构发生改变
B、溶解度变大
C、分子量变小
D、构象改变
6、下列不属于维持蛋白质高级结构中的次级键的是
Ａ氢键Ｂ酯键
Ｃ静电作用Ｄ疏水作用
7、溶解性最强的蛋白是
A硬蛋白 B 清蛋白C组蛋白D谷蛋白
8、在食品工业中，为得到外观滑，口感细腻的巧克力，可使用哪种方法来控制其生产原料可可脂中的甘油脂的同质多晶体间的转换来实现。
A 调温
B 调pH
C 调水分活度
D 加入抗氧化剂
9、油脂类化合物具有同质多晶现象，其主要几种晶体的熔点大小性顺序为
A β′型＜α型＜β型
B α型＜β型＜β′型
C β型＜β′型＜α型
D α型＜β′型＜β型
10、下列说法正确的是
A 水分活度越低，油脂氧化反应的相对速率越大；
B 油脂的氧化速度始终与氧浓度近似成正比；
C 游离脂肪酸，一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点依次降低；
D 油脂氧化的产物氢过氧化物的形成途径只有自动氧化和酶促氧化两种。
11、下列说法正确的是
A. 当油脂没有出现异味时,说明油脂尚未被氧化;
B. 加入抗氧化剂可以逆转油脂严重的氧化酸败;
C.脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量;
D. 抗氧化剂宜尽早加入.
12、下列哪项不属于油脂精练的内容：
A脱磷脂B脱色素
C脱游离脂肪酸D脱生育酚类物
13、下列哪个不是衡量脂类氧化程度的指标
A. 碘值的增加值
B. 酸值
C. 丙二醛的增加值
D. 氧化初期的过氧化值
14、具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时
①食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大
②食品中非水组分的浓度将比冷冻前变小
③水结冰后其体积比结冰前小
④水结冰后其体积比结冰前大
A①③B②③C②④D①④
15、解吸等温线可分三个区段，其中区间Ⅲ的水对食品的稳定性起重要作用。区间Ⅲ的水
A其蒸发焓与纯水相差很大B既可以结冰也可以作为溶剂
C不利于化学反应的进行和微生物的生长D是食品结合最牢固的水
16、属于结合水特点的是
A.具有流动性
B.在-40℃下不结冰
C.不能作为外来溶质的溶剂
D.具有滞后现象
17、一般而言，Aw愈小速度愈小，有利于食品的稳定性。但也有例外，以下哪个反应是例外
A. 微生物生长与Aw的关系；
B. 酶水解与Aw的关系；
C. 氧化反应（非酶）与Aw的关系；
D. 麦拉德褐变与Aw的关系
18、关于水与溶质的相互作用，以下说法不正确的是
A 与离子或离子基团相互作用的水是食品中结合得最紧密的一部分水。
B 大多数可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。
C 向水中加入疏水性物质，会使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。
D 笼形水合物是疏水基团和水的相互作用形成的。
19、结合水与自由水的区别，错误的是
A能否作为溶剂 B 在-40℃能否结冰
C 能否被微生物利用D能否自由流动
20、在水分活度低于时，绝大多数微生物就无法生长了。
A. 0.8 B 0.7 C 0.6 D 0.5
21以下正确的是：
A．直链越多，老化越慢。
B．直链越多，老化越快，支链淀粉几乎不发生老化。
C．老化淀粉易被淀粉酶水解，因而它容易被人体消化吸收。
D．淀粉老化可以使淀粉彻底复原到生淀粉的结构状态。
22、控制美拉德反应最无效的方法是
A.升高温度
B.减低成品浓度
C.加入亚硫酸盐
D.降低pH值
23、下列哪个的食品特点是性质稳定，在一般食品加工中不易被破坏。人体不能消化，但肠道的一些有益微生物可部分消化
A果糖 B 纤维素C淀粉D葡萄糖
24.、下面哪种表述是正确的
软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，以应用低转化糖浆和果葡糖浆为宜。
水果罐头、果汁饮料和食用糖浆应用淀粉糖浆可增加粘稠感。
在相同浓度下，相对分子质量愈小，分子数目愈多，渗透压愈小。
淀粉糖浆的发酵糖含量随转化程度的增高而减少
25、结晶性的高低对葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖排序正确的是
A、蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖
B、蔗糖<果糖和转化糖<葡萄糖
C、葡萄糖>蔗糖>果糖和转化糖
D、果糖和转化糖>葡萄糖>蔗糖
26、下列那个选项是木糖的结构式
A、
B、
C、
D、
27、下列关于淀粉的说法错误的是
A、淀粉颗粒大小与形状随植物的品种而改变。
B、纯支链淀粉能溶于冷水，而直链淀粉不能。
C、直链淀粉从立体结构看，它并非线性。
D、淀粉糊化是淀粉的重新结晶过程。
28、以下哪项不是果糖的性质
A、吸湿性很好
B、依赖胰岛素代谢
C、在葡萄糖、麦芽糖中引起焦糖化反应最快
D、溶解性比葡萄糖、蔗糖高
29、十二酸的俗名为
A、月桂酸
B、亚油酸
C、花生酸
D、棕榈酸
30、不稳定α同质多晶转变为稳定的β型，会导致
A、体积增大，热熔降低
B、体积增大，热熔升高
C、体积减小，热熔降低
D、体积减小，热熔升高
是非题
1动物性油脂（如：猪油）中，饱和脂肪酸含量比较大，因此其货架期往往比植物性油脂长
2在油脂加工过程要脱胶是因为油脂中的“胶”物质会导致油脂的烟点下降，而且其本身并无营养价值。因此需要除掉。
3、油脂自动氧化过程末期，反应会往终止方向发展，氢过氧化物是这一过程中时的必经中间产物。
4、在等电点时，蛋白质静电荷为零，蛋白质相互作用最强，因此凝胶作用最强
5、．新鲜的肉类食品只要冷冻储藏就不会发生蛋白质变性。
综合题
1、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，但冷冻也会对食品保藏产生不利影响。试述在什么情况下会产生不利影响，有哪些不利的影响。
答：当具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时会产生不利影响：
（1）水结冰后，食品中的非水组分的浓度将比冷冻前变大。
（2）水结冰后其体积比结冰前增大9%，可能导致细胞破裂。
2、从下表中，你能获取哪些关于水分的信息？
3、从正反两方面举例说明在食品加工中控制美拉德反应的必要性
茶叶的制作,可可豆,咖啡的烘培在加工处理是要适当利用美拉德反应,增加色泽
和香味.
乳制品和植物蛋白饮料的高温杀菌则要严格控制美拉德反应.
4、对于肉来讲，随静电荷的增加，其保水性是提高了还是降低了？为什么？
答：提高了，随pH的增加，所带的负电荷增加，电荷的斥力使肌原纤维之间距离增大，使肉保水性提高。
答案：1-5、BDCBD 6 -10、BBADC 11-15、DDADB 16-20、CCBDC
21-25、BABBA 26-30、BDBAC
1、非
2、非
3、是
4、非
5、非
常考题
第2章水分第3章糖第4章脂类
第5章蛋白质第6章维生素和矿物质
第7章酶第8章色素
第9章呈味物质第10章呈香物质
201. 结合水的定义、种类
指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：
(1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水
结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。
202. 自由水的定义、种类
*就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：
（1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水
203. 自由水在食品中的实例＃
204. 结合水在食品中的实例＃
205. 结合水和自由水在性质上和表现上的异同
1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。2：结合水的蒸气压比自由水低得多。
3：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。
4：结合水不能作为溶质的溶剂。
5：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。
*食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强.这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。
*水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，主要靠水—水和水—溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水。
*是毛细管凝聚的自由水。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。
206. 水分活度的定义、实质
*水分活度是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。207. 水分活度与食品含水量关系
*一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线。
208. 吸湿等温线定义及含意
*定义：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为。
209. 解释吸温等温滞后现象
*如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定
w 时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。
210. 水分活度与食品保藏之间的关系
211. 冰冻对食品保藏保鲜的影响
*具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将出现两个非常不利的后果：（1）非水组分的浓度将比冷冻前变大；（2）水结冰后其体积比结冰前增加9%。
*即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时却又导致反应速度的增大。
*总之，冷冻可以说是一种有效的保藏方法。
212. 举例说明水分转移在食品保藏中的表现＃
模拟题1
填空
当水在溶质上以单层水分子层状吸附时，水分活度在范围，相当于物料含水克/克干物质左右。
模拟题2
简答：
水分活度作为预测食品保藏性的指标之一，此安全值一般小于什么值，为什么。
模拟题3
右图中以下物质是相应哪条曲线：
A：脂肪氧化
B：霉菌生长
模拟题4
是非题：
在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为后者不含水分，因此不受温度的影响。
301. 重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构*重要糖:二羟丙酮、甘油醛、赤藓糖、核糖、脱氧核糖、木糖、阿拉伯甘露糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖
302. 非酶褐变定义、种类及相应的机制
303. 美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步）
*定义——胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。
*现象举例：面包金黄色、烤肉棕红色
61. 非酶褐变原因，如何控制。
*美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。
*降温；控制水分含量；改变pH值；使用较不易发生褐变的食品原料；亚硫酸处理；形成钙盐；生物化学方法。
62. 美拉德反应在食品中的意义
*对营养质量的影响氨基酸损失；Vc减少；奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。
*对感官质量的影响颜色，形成呈味物质。
60. 酚酶的特性
活性最适pH：7
耐热：终止活性条件为100℃ 2~8`
需氧
名词解释
*阿马都利氏重排——在美拉德反应中，羰氨缩合产物 N-葡基胺经分子重排后生成氨基脱氧酮糖（果糖胺）的过程。
*斯特勒克降解——氨基酸与二羰基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳和小分子醛酮等化合物的过程。
304. 美拉德反应控制条件
*（共七种方法）
305. 非酶褐变对食品质量的影响＃
1.对营养质量的影响
*氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反应中破坏而损失；
*Vc也因氧化褐变而减少；
*奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。
2. 对感官质量的影响除了因褐变对产品颜色有影响外，还形成呈味物质。斯特勒克降解作用是褐变中产生嗅感物质的主要过程。这也是人工生产味感物质的主要原理。
306. 糖的功能性质及在食品加工中的应用
*亲水性、甜味、渗透压、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等
307. 淀粉的结构
*淀粉颗粒的大小与形状随植物的品种而改变。所有的淀粉颗粒皆显示出一个裂口，称为脐点。淀粉分子从脐点伸向边缘。大多数淀粉颗粒在脐点的周围显示出生长环。
*直链淀粉结构:线性的。 -1,4苷键相连接，在溶液中，可有螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构。支链淀粉结构：50个以上小分支，分支接点以a-1,6苷键连接。
308. β- 淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件 -淀粉－支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。
糊化的定义和本质
* 淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为 淀粉。
* -淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子侵入内部，淀粉粒水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形,从支链淀粉的网络中逸出,分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构, 淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。
影响糊化的因素:
（1）淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。
（2）温度高低（见P76图3-4）
( 3 ) 共存的其它组分：脂类、盐会不利糊化。
淀粉老化的定义和本质
*经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。
*析出的直链淀粉分子趋向平等排列，相互靠拢，通过氢键结合成不规则晶体结构, 形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束, 不能再分散于热水中。而支链淀粉由于高度的分支性, 有利于与水分子形成氢键, 因此冷却后变化较小。
影响老化的因素:
309. 淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用＃
应用例
1、油炸方便面加工
配料混合—搅烂成面团—压延、切条折花、成型—蒸熟—油炸—冷却—成品。
2、速煮米饭加工
蒸煮—突然降温至-10~-30℃然后升华干燥（或高温热风干燥）。
310. 淀粉与碘反应的机理及结果
*淀粉结构 <6 20 >60 支热
色: 无红蓝紫红无
*其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉－碘络合物。
301. DE 的定义
*水解程度的表示：
100
DE（葡萄糖当量）＝
DP（糖聚合度）
312. 主要的淀粉糖种类及其成分组成
313. 淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用＃
314. 果胶物质的分类与结构
315. 果胶的凝胶特性及凝胶条件
316. 功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要功能
5分题
在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些。
5分题
对右图进行说明。
是非题
1.膳食纤维是一类可食性的纤维素分子物质
*错。
*膳食纤维是一类可食性但不能被人体消化的一类多糖类化合物和木质素。
是非题
2凡是含有半缩醛羟基的双糖都是还原糖
*是
是非题
3用饱和的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。
*错
*用70%的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。
是非题
4谷氨酸在人体代谢中起重要作用，是人体的一种必须氨基酸。
*错
*谷氨酸在人体代谢中起重要作用，由于人体内可合成，因此不是人体的一种必须氨基酸。
是非题
5蛋白质变性的本质是蛋白质分子受热等不良因素作用时，发生了分解。
*错
*蛋白质变性的本质是蛋白质分子受热等不良因素作用时，发生了立体结构的改变。
是非题
6乳由乳清、脂肪球、和胶粒三相组成，各相都含有不同的蛋白质。
*是
是非题
7在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为前者含水量多，低温时水结成冰，而后者不含水分，因此不受温度的影响。
*错
*在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为前者含水量多，低温时水结成冰，而后者含水分量低，因此冰
点下降,能在较低温度下不因结冰面受伤害。
是非题
8能在食品中自由流动的水称为自由水。
*错
*能在食品中自由流动的水属于自由水中的自由流动的水，另外，滞化水和毛细管水也属于自由水。
是非题
9冰冻果蔬的伤害是低温使其代谢受阻所致。
*错
*冰冻果蔬的伤害是低温使果蔬因细胞内结冰，体积变大使细胞受损所致。
是非题
10含水量在13%的干淀粉与含水量34%的苹果有相同的耐藏性。
*是
·
二．简答题
2用木瓜乳生产蛋白酶时，你认为应有哪些关键步骤，为什么？
*加入强电解质如硫酸铵，其目的是剥去蛋白质表面水化层。
*调节pH至等电点。使其分子表面不带有电荷而沉淀分离。
二．简答题
3解释未加工淀粉及老化淀粉结构和性质上的异同。（10分）
二．简答题
4列举单糖和低聚糖的与水相关的性质。并举2个例子，说明食品工业生产实践中在这方面的应用。（10分）
二．简答题
5设计四步关键工艺流程使淀粉从淀粉粒变化成果糖（注明每步的方法及其原理）（15分）
* 1 糊化：水中加热，使淀粉分子分散。
* 2 液化：α- 淀粉酶，迅速把大分子水解成小分子糊精。
* 3 糖化：葡萄糖淀粉酶（糖化酶），快速对小糊精水解成葡萄糖。
* 4 异构化：异构酶，把葡萄糖异构成果糖。
二．简答题
6用果胶作主要凝固剂生产低糖果冻时，在选用果胶时应注意什么，为什么（10分）
*应选用低甲氧基果胶。因为可在低糖条件下用二价离子使其凝结生产出果冻。
二．简答题
7举出3个实例，说明食品工业中应用了哪些不同的蛋白质的功能性质。（15分）
5分题
举出3种具有良好发泡性的蛋白。
卵清蛋白、酪蛋白、血红蛋白中的珠蛋白、牛血清蛋白、明胶、乳清蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等。
题5 (30s)
简答：
在水中，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉所呈状态称为什么状态
题6 (30s)
软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，应使用（高低）转化糖浆为宜。
题7 (30s)
选择：
配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？
A 葡麦糖浆42ED
B 饴糖浆
C 果葡糖浆
D 葡萄糖
题8 (40s)
是非题（若答案是非请改正）
只要把果品浸入饱和糖液中就可起到防腐的效果。
题9 (30s)
用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质：A：酸 B：葡萄糖
C：碱 D：葡麦糖浆
题9（30S）
*比较以下糖的吸潮性：
*蔗糖、葡萄糖、果糖
题8（30S）
*问答题：
*饴糖浆和果葡糖浆成分上有何区别。
题14 (30s)
*选择：
*用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质：
*A：酸 B：葡萄糖
*C：碱 D：葡麦糖浆
题10（30S）
*简答：
*用糖保存果脯，应选择哪种糖为好，为什么？
题11 (30s)
*选择：
*配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？
* A 葡麦糖浆42ED B 饴糖浆
* C 果葡糖浆 D 葡萄糖
题12（30S）
*简答：说出以下结构的名称
题13（40S）3分题
*简答：
*糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？
题10 (30s)
题13 (30s)
说出以下结构的名称
题14 (30s)
说出以下结构的名称
题15 (30s)
在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些。
题16 (40s)
右图示意了什么
题15（20S）
*简答：图中是什么物质
题18 (60s) 4分题
控制淀粉老化的因素及相关值是什么
题5（30S）
*是非题（若答案是“非”请改正）
淀粉老化是糊化反应的逆转反应。
题 7（60S）4分题
题6（30S）
*当直链淀粉分子从支链淀粉中析出，并平行靠拢，形成微束。此时的淀粉称为：
* A 糊化淀粉 B 老化淀粉
* C 天然淀粉 D 溶化淀粉
题19 (30s)
是非题（若答案是“非”请改正）
膳食纤维指的是可食用的，结构为 -葡萄糖1-4聚合物质。
题20 (20s)
是非题（若答案是“非”请改正）
琼脂是多糖胶凝的结果
题17 (30s)
说出以下结构的名称
题11 (30s)
高甲氧基果胶和低甲氧基果胶在结构上的区别分界线在于其甲酯化程度高于还是低于什么值。
题12 (20s)
问答题
需要高糖高酸才能凝固的是哪种果胶。
题17（60S）4分题
*填空：
*用“高”或“低”填入右表4个空格。
401. 脂类的分类及各类的结构特点
402. 主要高级脂肪酸的结构
403. 脂肪的理化性质
*（常温状态、皂化、加成、酸碱反应等）
404. 脂肪氧化的机理主要有哪几种
405. 引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果
406. 脂肪自动氧化的过程
407. 测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点
501. 蛋白质的分类
502. 简单蛋白的分类
503. 主要氨基酸的结构
504. 丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物
505. 蛋白质的各级结构特点及维持立体结构的主要作用力类型
506. 引起蛋白质变性的条件及原因
507. 蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用＃
508. 蛋白质的性质及在食品加工中的应用＃
*（溶解性、凝胶发泡性、两性、颜色反应等）
509. 加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在实际生产中的控制＃
510. 禽畜鱼肉、乳、大豆、小麦、胶原蛋白的结构特点及主要特性
511. 肌肉的收缩原理
512. 凝乳的方法及原理
513. 植物蛋白在食品加工中的应用实例解释＃
题44（30s）
简答：
稳定蛋白质立体结构的作用力有多种，如氨基和羧基之间可形成的称为什么键的力。
题45 （30s）
简答：
检测蛋白质的颜色反应有多种，如加入硫酸铜的碱性溶液，加热，呈紫色的称为什么反应。
题46 （30s）
是非题： ( 若答案是“非”请改正)
明胶是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。
题47 （120S）6分
详答：
分析提高植物蛋白利用的措施
题16（30S）
*是非题
*（若答案是“非”请改正）
*豆腐是多糖胶凝的结果。
题18（30S）
*是非题（若答案是“非”请改正）
*小麦蛋白主要由具有延展性的麦醇溶蛋白和具有弹性的麦谷蛋白组成。
题19（30S）
*简答：
*四碳酸性氨基酸是什么氨基酸
题21 (30s)
简答：
在动物乳液中，含量最大的蛋白质种类是什么
题22 (30s)
简答：
组成肌肉的主要蛋白质是哪两种？
题23 (30s)
是非题（若答案是“非”请改正）
乳由乳清、脂肪球、和胶粒三相组成，各相都含有不同的蛋白质。题24 (30s)
是非题 ( 若答案是“非”请改正)
白蛋白和球蛋白存在于动植物中，而组蛋白和精蛋白则是动物性蛋白。
题25 (30s)
是非题： ( 若答案是“非”请改正)
蛋白质的三级结构指蛋白质分子中多肽链骨架的折叠方式。包括螺旋和平行折叠。
题26 (30s)
简答：
五碳酸性氨基酸是什么氨基酸
题27 (30s)
填空：
溶解适应性较强的是和
蛋白。
题28 (30s)
指出有肌球蛋白的区间：
题29 (30s)
冷藏鱼肉因蛋白质变性不能形成凝胶。防冻剂的主要成分有羧酸类、氨基酸类、类和一种重要的无机酸盐是。
题30 (20s)
下图是什么物质示意图：
题32 (30s)
简答:
在蛋白质根据溶解性分类中，不溶于水但溶于盐；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？
题20（30S）
*简答：
*牛乳中起稳定胶粒稳定性作用的称为什么蛋白质？
题21（30S）
*是非题：（若答案是“非”请改正）
*组成肌肉的最基本细胞单位是肌原纤维。
题22（30S）
*选择：
*存在于细胞核里的，溶于水但不溶于碱的蛋白质是属于
* A 球蛋白 B 组蛋白
* C 清蛋白 D 精蛋白
题23（30s）
*简答：
*稳定蛋白质立体结构的作用力有多种，如羟基和羧基之间可形成的称为什么键的力。
题24（40S）3分题
*简答：
*要使蛋白质沉淀可加入硫酸铵，其作用是什么
题38 （30s）
*是非题： ( 若答案是“非”请改正)
*明胶是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。
题25（30S）
*是非题 ( 若答案是“非”请改正)
*鱼类肌肉与禽畜肉肌肉在蛋白质种类及其结构排列等方面都有很大的不同，造成两种肉类肌肉口感的不同。
题26（40S）3分题
*简答：
*做熟鱼糜时，要在鱼肉中加盐，其目的是什么？
题27（60S）4分题
*简答：
*要把动物乳的蛋白凝固，一般可采用哪几种办法？
题28（60S）4分题
*简答：
*常见的大豆蛋白的初级产品有哪些。
601. 维生素的定义
602. 主要维生素的结构认识
601. 主要维生素的理化性质
*（溶解特性、对热酸碱光氧金属的稳定性、主要的存在场所、典型的缺
症。
604. 人体体内矿物质分类
605. 必须元素的条件及种类
606. 矿物质在人体的主要作用及存在形式
607. 乳、肉、植物食品所含的主要矿物质种类
608. 成酸食物、成碱食物的定义及主要种类
609. 主要必须元素的主要来源及典型缺症
610. 维生素及矿物质在食品加工中的损失变化
611. 在食品加工中对维生素和矿物质的保护措施应用实例
题34 (30s)
*选择回答：
*选出具有抗氧化作用的维生素
*(A，D，E，B1，B2，B5，C)。
题35 (60s) 4分题
*简答：
*写出人体所需的7种大量元素：
*
题36（30S）
*简答：这是什么物质：
*大量元素。以有机酸化合物存在于每一个细胞中。其缺乏会影响钙的吸收。主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。
题37（30S）
*简答：
*举出成酸食品两种
题29（30S）
*简答：
*有一种物质，主要存在于鱼、蛋黄、奶油中，结构上与固醇有关，这个物质是什么物质？
题30（30S）
*是非题 ( 若答案是“非”请改正)
*在人和动物体内，起着调节和维持正常生理功能作用的一类微量有机物质称为维生素。
题31（30S）
*简答：
*维生素C的别名是什么？
题32 (30s)
*简答:
*维生素B2的活性作用基团是什么。
题33（30S）
题31 (30s)
是非题( 若答案是“非”请改正)
成酸食物指的就是像果蔬类含有较多酸性物质如柠檬酸、苹果酸及其钾钠盐的食物。
题33 (40s)
在下列元素中，哪些是必须元素：
铁锌锶铜铝铅锡碘镉锰钡镍钒钼铬锑钴硒硅
题34 (30s)
简答：
维生素，溶于水，富存于酵母、肝、牛奶、蛋类、及豆类中，性质较不稳定。这种物质是什么？
题35 (30s)
简答:
维生素B5的活性作用基团是什么。
题36 (30s)
简答:
胡萝卜素是什么维生素的前体物
题37 (30s)
选择回答：
选出绿叶菜中含有的主要维生素
(A，D，E，B1，B2，B5，C)。
题38 (30s)
是非题 ( 若答案是“非”请改正)
在一切机体的所有健康组织中都存在的，并且含量浓度比较恒定的元素就称为必须元素。
题39 (30s)
选择回答：
选出在食品加工中通过水煮较易损失的维生素
(A，D，E，B1，B2，B5，C）
题40 (40s)
问答题：
举出两个参与购成生物体的矿素，并各举一例。（如：S 蛋白质）
题41 (30s)
简答:
属微量元素；对皮肤、骨胳和性器官的正常发育是必要的；主要来源于动物性食物；缺乏时食欲不振、生长停滞、少年期性功能发育不良等。这是什么元素？
题42 (30s)
选择正确答案：
精碾米麦的不良后果。
A：VB损失；C：P损失
B：VA损失；D：Fe损失
题43 (30s)
此分子式是什么物质
题40 (30s)
*简答:
*以卟啉环中间为Mg为核心结构的是什么物质？
5分题
有一种物质，主要存在于鱼、蛋黄、奶油中，结构上与固醇有关，这个物质是什么物质？
维生素D
5分题
在蛋白质根据溶解性分类中，不溶于水但溶于盐；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？
球蛋白
5分题
在下列元素中，哪些是必须元素：
铁锌锶铜铝铅锡碘镉锰钡镍钒钼铬锑钴硒硅
701. 酶促褐变的定义
702. 酶促褐变在食品加工中的作用
703. 酶促褐变的底物种类
704. 酶促褐变的机理
705. 酚酶的特点
706. 酶促褐变的控制方法
707. 酶在食品加工中的作用实例与原理＃
亚硫酸盐抑制褐变的原理
*对酶促褐变来说，抑制酚酶的活性，并把醌还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。
*对非酶促褐变来说，碳基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进上步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，从而抑制羰氨反应褐变。
请注意综合性问题
*比较不同的褐变机理所采取的相应的抑制措施。
*分析采取的措施对不同的褐变机理的作用。如热处理、pH、水分等。801. 肉的主要色素种类及其结构特点
肌肉颜色的由来：是因为肌肉中含有肌红蛋白（占肌肉的0.2~0.4%）和血红蛋白(占肌肉的0.4%)。这两种蛋白属于色蛋白类，由蛋白质和含铁的亚铁血红素结合而成。
*血红蛋白由四个分子亚铁血红素与一分子蛋白结合而成
802. 肉色的主要护色剂种类及护色原理
803. 叶绿素的结构特点、主要性质、护色措施及护色原理
804. 胡萝卜素、叶黄素的结构特点及主要性质
805. 多酚色素的主要种类、结构特点、来源、主要特性
806. 花青素的主要种类、结构特点、来源、主要特性
901. 风味、味感、嗅觉、味阈值的定义
*食品风味——摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。
*味感——是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。
*味的阈值——能感受到该物质的最低浓度。是由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出的统计值。
902. 风味的分类有哪些
903. 味感的分类有哪些
分类：世界上无统一规定。其中甜苦酸咸辣为共有，金属味、淡味、涩味、不正常味、凉味、碱味为不共有。
我国把味感分为7类，公共5类再加上鲜、涩。
904. 影响味感的主要因素
*（1）. 呈味物质的结构
*（2）. 温度
*（3）. 浓度和溶解度
905. 主要味觉的主要呈味物质和呈味机理
*甜味：蔗糖
*酸味：柠檬酸
*苦味：奎宁
*咸味：氯化钠
食品风味物质举例
*甲硫醚是牛乳中风味的主体。
*鱼臭的主要成分是三甲胺。
*蘑菇香气主体成分是辛烯醇和辛烯酮。
*蒜葱等具有特殊的香辣气味。主要是一些含硫化合物。
*苹果为乙酸异戊酯、香蕉为乙酸戊酯，柑桔类为辛醛。
各种味的呈味理论
*甜、苦、酸、咸4种为基本味感。是通过味蕾感应而产生味感的。
*辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉；
*涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。
*鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，
食品化学复习提纲(回答问题)
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
华南农业大学简介
华南农业大学 华南农业大学是广东省和农业部“九五”、“十五”共建“211工程”全国重点大学，已有101 年的办学历史。校园坐落在素有“花城”美誉的广州市，占地8250多亩，校舍总建筑面积137万平方米，环境优美，景色宜人，是读书求学的好地方。 学校悠久的办学历史可追溯至始创于1909年的广东全省农事试验场暨附设农业讲习所。1952年，在全国高校院系调整时，由中山大学农学院、岭南大学农学院和广西大学农学院畜牧兽医系及病虫害系的一部分合并成立华南农学院，隶属农业部主管。毛泽东主席亲笔题写了校名。1984 年，更名为华南农业大学。2000 年国家深化高校管理体制改革，学校由农业部划归广东省主管。2004年12月在教育部本科教学工作水平评估中被评为优秀。 华南农业大学在近百年的办学历程中，形成了优良的办学传统、鲜明的办学特色和“修德、博学、求实、创新”的优良校风，建立了研究生教育、本科教育和继续教育多层次多形式的办学体系。 学校设有农学院、资源环境学院、经济管理学院、园艺学院、兽医学院、工程学院、生命科学学院、动物科学学院、食品学院、林学院、人文与法学学院、理学院、信息学院（软件学院）、艺术学院、外国语学院、水利与土木工程学院、公共管理学院、思想政治理论课教学部、体育教学研究部、继续教育学院和珠江学院（独立学院）等22个学院（部）。 历经近百年发展后的华南农业大学，将充分发挥地处改革开放前沿、毗邻港澳的区位优势，积极适应社会主义新农村建设和广东率先基本实现社会主义现代化的需要，按照“适度规模、提高质量、节约增效、创新制度、和谐发展”的方针，到“十一五”末期，建设成为以农业科学为优势、生命科学为特色，立足广东、面向全国，农、工、文、理、经、管、法等多学科协调发展的高水平教学研究型大学，并向国际知名、国内一流研究型综合性大学的目标迈进！ 华南农业大学学科门类 学科门类数量 本科专业86 博士学位授权一级学科9 硕士学位授权一级学科13 博士学位授权点49 硕士学位授权点77 国家重点学科 5 国家重点（培育）学科 1 农业部重点学科 5 广东省一级重点学科 3 广东省二级重点学科14 国家林业局重点学科。 1
食品化学名词解释及简答题整理
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
华南农业大学学费标准多少,2019年华南农业大学各专业学费标准设置.doc
华南农业大学学费标准多少,2019年华南农业大学各专业学费标准设置 华南农业大学学费标准多少,华南农业大学各专业学费标准设置 华南农业大学学费标准多少,2018年华南农业大学各专业学费标准设置 2018年高考已经结束，目前正在高考录取阶段。很多报考了华南农业大学的考生都在了解华南农业大学的相关信息，其中关于华南农业大学的学费标准很多人都在关注。本文带你一起了解关于2018年华南农业大学学费标准以及华南农业大学的各专业学费标准，希望报考华南农业大学的考生可以多关注本文。 一、2018年华南农业大学简介及成就 华南农业大学是全国重点大学，是广东省和农业部共建的“211工程”大学;2015年6月，学校入选广东省高水平大学重点建设高校。校园坐落在素有“花城”美誉的广州市，占地8269亩，其中天河五山本部占地4406亩，增城教学科研基地占地3863亩。五山本部校舍总建筑面积约137万平方米;初步形成“五湖四海一片林的紫荆校园”环境，自然景色与人文景观交相辉映，是读书求学的好地方。 学校悠久的办学历史可追溯至始创于1909年的广东全省农
事试验场暨附设农业讲习所。1952年，在全国高校院系调整时，由中山大学农学院、岭南大学农学院和广西大学农学院畜牧兽医系及病虫害系的一部分合并成立华南农学院，隶属农业部主管;毛泽东主席亲笔题写了校名。1984年，更名为华南农业大学。2000年国家深化高校管理体制改革，学校由农业部划归广东省主管。2004 年12月在教育部本科教学工作水平评估中被评为优秀。学校现任党委书记为李大胜教授，校长为陈晓阳教授。 在百余年的办学历程中，学校形成了优良的办学传统、鲜明的办学特色和“修德、博学、求实、创新”的校风，建立了研究生教育、本科教育和继续教育多层次多形式的办学体系。学校学科门类齐全，有94个本科专业，12个博士学位授权一级学科，23个硕士学位授权一级学科，54个博士学位授权点，106个硕士学位授权点;有农业昆虫与害虫防治、作物遗传育种、农业经济管理、果树学和预防兽医学5个国家重点学科，农业机械化工程1个国家重点(培育)学科，5个农业部重点学科，12个广东省一级重点学科，4个广东省二级重点学科和1个国家林业局重点学科。农业科学、植物学与动物学两个学科进入ESI世界排名前1%。 二、华南农业大学学费标准多少钱相关信息 我校严格按照广东省物价局文件收费 学费(每年):农科类2580元，经济管理类4560元，理工类5160元，示范性软件学院8000元，艺术类10000元。 住宿费(每年):4人间1500元，6人间1200元。 关于华南农业大学的学费，你可以参考下面的表格： 专业名称学费（元）备注经济学类(含经济学、金融学、国
食品化学简答题
食品化学简答题 Modified by JEEP on December 26th, 2020.
1.简述水分活度与食品稳定性的关系. 答：(1)水分活度与微生物生长：水分活度在以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。 (2)水分活度与酶促反应：水分活度在－范围可以有效减缓酶促褐变。 (3)水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在－范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到,褐变基本上不发生。 (4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。 2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。 答：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。 1) 美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。 2)焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。 3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。 4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。
食品化学复习知识点
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
食品化学简答题
1、试论述水分活度与食品的稳定性的关系？ （1）Aw与微生物：a、发育所必需的最低水分活度，细菌：0.90～1.0，霉菌：0.80，酵母菌：0.87～0.90 b、所有微生物均不能生长Aw﹤0.6 （2）Aw与酶作用：大部分酶失活：Aw﹤0.85；脂肪氧化酶：Aw=0.1-0.3，仍有活力 （3）Aw与化学反应速度：降低Aw可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性维生素的分解，但是Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。 （4）Aw与食品质构：a、干燥食品理想性质不损失Aw<0.35-0.50；b、干燥食品性质完全丧失Aw>=0.6； c、防止高含水量食品失水变硬。 2、说明Aw=n1/n1+n2公式的含义及用途。 N溶剂的摩尔分数，n1溶剂的摩尔数，n2溶质的摩尔数， Aw与食品组成有关对理想溶液及非电解质稀溶液（M﹤1） 通过测量食品的冰点下降，可直接导出食品中其作用的溶质的量n2 n2=GΔTf/(1000Kf)其中，G：样品中溶剂的克数,△T :冰点下降℃数 f :水的摩尔冰点降低常数（1.86） K f 3、水具有那些异常的物理性质？这些性质与食品贮藏与加工的关系。 异常高的熔点（0℃）、沸点（100℃）、特别大的热容、相变热（熔化、蒸发、升华焓） 水具有较大的热传导值、密度较低（1 g/cm3）、冻结时异常膨胀、有特别大的表面张力、介电常数4、你如何理解美拉德反应及其与食品加工与贮藏的关系。 答：①对食品色泽的影响。美拉德反应中的呈色成分种类繁多且十分复杂,这些成分赋予了食品不同的色泽,因加工方法、温度等的不同，美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色直至深棕黑色等色泽。 ②对食品风味的影响。美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时还包括硫化氢和氨类物质,其中有些能使食品具有迷人的香味,有些 则是人们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。 ③对食品营养的影响。由于美拉德反应的底物为氨基酸和糖类,显然食品中的美拉德反应造成了营养成分的流失。 ④对食品安全性的影响。美拉德反应产生的多种中间体和终产物统称为美拉德反应产物(MRPs),这些产物一部分对食品色泽、风味的形成十分重要,但同时,从反应过程可见,美拉德反应产生了醛、杂环胺等有害的中间产物,这些成分对食品的安全构成极大的隐患。 5、如何控制美拉德反应？ 底物的影响、PH值的影响、水分的影响、温度的影响、金属离子的影响、空气的影响。控制这些因素即可。 6、淀粉、果胶和纤维素这三种多糖特点及在食品中的功能？ 淀粉：能在水中发生水解反应，淀粉的糊化，淀粉的老化，淀粉的改性，可作为黏着剂、保鲜剂、胶凝剂、持水剂、稳定剂、质购剂、增稠剂等在食品中。 果胶：在酸性或碱性条件下，能发生水解；在水中的溶解度随聚合度增加而减小；在一定条件下，果胶具有形成凝胶的能力。使食品具有较硬的质地。 纤维素：纤维素不溶于水，对稀酸和稀碱特别稳定，几乎不还原费林试剂，在一定食品加工条件下不被破坏。在高温、高压、和酸下，能分解为B-葡萄糖。纤维素可用于食品包装。 7、苹果、土豆切块后变黑是发生了什么反应，如何避免？ 美拉德反应。控制PH值，降低PH在3；控制水分，水分越低，美拉德反应越快；控制温度，温度越高反应越快；铜、铁等金属离子会加速反应，应该避免混入，但钙离子会使氨基酸沉淀防止美拉德反应；空气存在会影响美拉德反应，应排除空气；防止底物羰基和氨基的结合，降低底物浓度。 8、如何在食品加工和贮藏中防止淀粉老化？ （1）控制温度，防止淀粉糊化，即可防止淀粉老化。（2）控制水分，水分低于10%，淀粉不易老化。（3）通过淀粉的改性，防止淀粉老化。
生物化学名词解释
生物化学名解解释 1、肽单元（peptide unit）:参与肽键的6个原子Cα1、C、O、N、H、Cα2位于同一平面,Cα1和Cα2在平面上所处的位置为反式构型，此同一平面上的6个原子构成了肽单元，它是蛋白质分子构象的结构单元。Cα是两个肽平面的连接点，两个肽平面可经Cα的单键进行旋转，N—Cα、Cα—C是单键，可自由旋转。 2、结构域（domain）:分子量大的蛋白质三级结构常可分割成1个和数个球状或纤维状的区域，折叠得较为紧密，具有独立的生物学功能，大多数结构域含有序列上连续的100—200个氨基酸残基，若用限制性蛋白酶水解，含多个结构域的蛋白质常分成数个结构域，但各结构域的构象基本不变。 3、模体（motif)：在许多蛋白质分子中，二个或三个具有二级结构的肽段，在空间上相互接近，形成一个特殊的空间构象。一个模序总有其特征性的氨基酸序列，并发挥特殊功能，如锌指结构。 4、蛋白质变性(denaturation)：在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，也即有序的空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。主要发生二硫键与非共价键的破坏，不涉及一级结构中氨基酸序列的改变，变性的蛋白质易沉淀，沉淀的蛋白质不一定变性。 5、蛋白质的等电点( isoelectric point, pI)：当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，蛋白质所带的正负电荷相等，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。 6、酶（enzyme）:酶是一类对其特异底物具有高效催化作用的蛋白质或核酸，通过降低反应的活化能催化反应进行。酶的不同形式有单体酶，寡聚酶，多酶体系和多功能酶，酶的分子组成可分为单纯酶和结合酶。酶不改变反应的平衡，只是通过降低活化能加快反应的速度。（不考） 7、酶的活性中心 (active center of enzymes)：酶分子中与酶活性密切相关的基团在空间结构上彼此靠近，组成具有特定空间结构的区域，能与底物特异结合并将底物转化为产物。参与酶活性中心的必需基团有结合底物，使底物与酶形成一定构象复合物的结合基团和影响底物中某些化学键稳定性，催化底物发生化学反应并将其转化为产物的催化基团。活性中心外还有维持酶活性中心应有的空间构象的必需基团。 8、酶的变构调节 (allosteric regulation of enzymes)：一些代谢物可与某些酶分子活性中心外的某部分可逆地结合，使酶构象改变，从而改变酶的催化活性，此种调节方式称酶的变构调节。被调节的酶称为变构酶或别构酶，使酶发生变构效应的物质，称为变构效应剂，包括变构激活剂和变构抑制剂。 9、酶的共价修饰(covalent modification of enzymes)：在其他酶的催化作用下，某些酶蛋白肽链上的一些基团可与某种化学基团发生可逆的共价结合，从而改变酶的活性，此过程称为共价修饰。主要包括：磷酸化—去磷酸化；乙酰化—脱乙酰化；甲基化—去甲基化；腺苷化—脱腺苷化；—SH与—S—S—互变等；磷酸化与脱磷酸是最常见的方式。 10、酶原和酶原激活(zymogen and zymogen activation)：有些酶在细胞内合成或初分泌时只是酶的无活性前体，必须在一定的条件下水解开一个或几个特定的肽键，使构象发生改变，表现出酶的活性，此前体物质称为酶原。由无活性的酶原向有活性酶转化的过程称为酶原激活。酶原的激活，实际是酶的活性中心形成或暴露的过程。 11、同工酶（isoenzyme isozyme）：催化同一化学反应而酶蛋白的分子结构，理化性质，以及免疫学性质都不同的一组酶。它们彼此在氨基酸序列，底物的亲和性等方面都存在着差异。由同一基因或不同基因编码，同工酶存在于同一种属或同一个体的不同组织或同一细胞的不同亚细胞结构中，它使不同的组织、器官和不同的亚细胞结构具有不同的代谢特征。 12、糖酵解(glycolysis)：在机体缺氧条件下，葡萄糖经一系列酶促反应生成丙酮酸进而还原生成乳酸的过程称为糖酵解（糖的无氧氧化）。糖酵解的反应部位在胞浆。主要包括由葡萄糖分解成丙酮酸的糖酵解途径和由丙酮酸转变成乳酸两个阶段，1分子葡萄糖经历4次底物水平磷酸化，净生成2分子ATP。关键酶主要有己糖激酶，6-磷酸果糖激酶-1和丙酮酸激酶。它的意义是机体在缺氧情况下获取能量的有效方式；某些细胞在氧供应正常情况下的重要供能途径。 13、糖异生(gluconeogenesis)：是指从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）转变为葡萄糖或糖
(整理)食品化学知识点1
名词解释 单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物 转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖， 轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹 膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需
脂肪 油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。 同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。 油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有
公共管理学院本科生专业分流暂行办法
公共管理学院本科生专业分流暂行办法（2017年12月18日学院党政联席会议通过） 目录 第一章总则第二章分流专业第三章分流学生 第四章专业志愿 第五章分流成绩 第六章分流录取 第七章附则第一章总则 第一条为了规范我院本科生专业分流（以下简称专业分流），根据《华南农业大学大类招生专业培养与分流暂行办法》，结合我院实际，制定本办法。 第二条本办法所称专业分流是指分流学生由源专业分流至目标专业的过程。 第三条专业分流坚持公平、公正、公开的原则。 专业分流坚持专业发展需要、学生自主选择、择优合理安排相结合的原则。 第四条学院成立本科生专业分流领导小组（以下简称领导小组），以学院院长为组长，分管本科生教学工作的学院副院长、学院党委副书记为副组长，各系主任为组员。 领导小组的职责是： （一）决定依照本办法的规定应当由领导小组决定的事项； （二）解释本办法； （三）就适用本办法的规定产生的问题作出决定； （四）决定专业分流中应当由领导小组决定的其他事项。 领导小组在履行前款规定的职责时，作出的决定或解释可能影响分流学生的实体权利的，应当在该决定或解释生效前对其进行公示。 第五条学院成立本科生专业分流工作小组（以下简称工作小组），在领导小组的领导下负责处理专业分流的具体事务，其成员人选由领导小组决定。 第六条专业分流按源专业分别进行，分流学生只能分流至源专业对应的目标专业。 第七条专业分流以录取计划、专业志愿和分流成绩为基本依据。 第八条专业分流的基本程序是： （一）公布源专业对应的目标专业名录及目标专业录取计划数； （二）填报常规志愿，申请学术成绩； （三）整理并公示自主选择专业学生名单，统计并公示非自主选择专业学生的分流成绩； （四）分流录取，填报征集志愿； （五）公示分流录取初步结果； （六）公布分流录取正式结果，上报学院专业分流结果。 第九条专业分流在第二标准学年上学期进行。 专业分流的具体日程由领导小组决定，但不得违反本办法的规定。 本办法所称标准学年是指学籍无异动学生就读的学年。前述学生就读的第一学年为第一标准学年，就读的第二学年为第二标准学年。
食品化学简答题
美拉德反应的影响因素 1 底物的影响 美拉德反应的反应速度在不同还原糖中是不同的。五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖 六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖 褐变速度：醛糖>酮糖 单糖>二糖 2 PH美拉德反应在酸碱环境中均可发生，但在PH=3以上，反应速度随ph的升高而加快。 3 水分美拉德反应速度与反应物的浓度成正比，在完全干燥的条件下难以进行，水分在10%~15%褐变易进行。 4 温度 美拉德反应受温度影响很大，温度相差十度，褐变速度相差三至五倍，所以食品的加工应尽量避免长时间高温，储存以低温储存为宜。 5 金属离子：铁和铜促进美拉德反应，在食品加工中避免这些金属离子混入，钙，镁，Sn+抑制美拉德反应 6 空气 空气的存在影响美拉德的反应，真空或充入惰性气体，降低了脂肪的氧化和羰基化合物的生成，也减少了它们与氨基酸的反应。 面团形成的影响因素 1）面筋蛋白含量。高~面粉：“强”粉；低~面粉：“弱”粉。 2）面筋蛋白组成。麦谷蛋白过多→面团过度粘弹：抑制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓起；麦醇溶蛋白过多→面团过度膨胀：产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷。 3）面筋蛋白的Aa组成。①可离解氨基酸少→不易溶于中性水中；②大量的谷氨酰胺（33%）、羟基氨基酸（+H2O氢键）→面筋具有吸水能力和粘着性质。 4）Aa侧链性质。①侧链可解离Aa可发生亲水作用、静电作用及形成氢键；② 侧链非极性Aa产生的疏水相互作用有助于蛋白质分子聚集作用及与脂类和糖脂结合。③-SH（ KBr O3 ）→ -S-S-（弹性和韧性↑）；-S-S-（半胱氨酸） → -SH（粘着结构↓）。另外，极性脂类、变性球蛋白：提高面筋的网络结构；中性脂肪、球蛋白：则不利面团结构。 油脂催化水解的影响因素 1.无机酸（浓硫酸）。 2.碱 （N aOH） 3.酶 4 Twitc h ll类磺酸 5 金属氧化物（Z nO,Mg O） 防止油脂氧化酸败的措施 1.改性（不饱和→饱和） 2.隔氧储藏 3.低温储藏 4.不用金属容器 5.加入氧化剂（还原剂，阻断游离基转移，抑制抗氧化酶） 6.避光 腌制食品颜色形成的过程 简述肉类腌制品的发色原理； 简述肉和肉制品的护色方法； 1 使用了发色剂，使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊风味。 2发色机理：硝酸盐在过程中产生的N O能使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基红蛋白和亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色 果胶酶在食品中的应用，举例（酶在水果加工中的应用 1 果汁出汁率苹果内（0.04%果胶裂解酶40℃.10min）出汁率提高 2 果汁澄清高脂化果胶（黏度大分层浑浊堵塞过滤设备）（果胶酯酶）较低酯化果胶 3 果酒澄清和过滤在发酵前后使用可提高出汁率过滤效率缩短陈酿期 4 果实脱皮果实皮层+粗果胶酶半纤维素酶使皮层细胞分离脱落 4 果酒生产中使用复合酶试剂可提高果汁和果酒的得率，有利于过滤和澄清，还可提高产品质量。 淀粉酶在食品加工中的应用 答：（1）蔬菜中淀粉的水解 （2） 增加果冻的光泽 （3）增加烘焙食品中糖的含量 （4）用于生产麦芽糖浆（5）从糖果碎屑中回收糖 （6）将淀粉转化为糊精、糖增加吸收水分的能力 （7）将淀粉转化成流动状 简述矿物质在食品加工中的变化 影响维生素C氧化降解的因素有哪些？ 试述淀粉老化、叶绿素影响因素和护绿技术； 淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引起的不溶解效应 影响淀粉老化的因素: 内因：直连、支链淀粉的比例（直连易老化，支链不易老化）；聚合度：中等聚合度易老化。 外因：①-22℃＜T＜60℃（0℃更易）；②30％＜H2O＜60％，＜10％不能老化； ③糖、有机酸干扰老化。 护绿方法 A.中和酸而护绿：加入氧化钙和磷酸二氢钠保持烫热液ph接近7.0的方法 b、人们还应用高温短时灭菌(H T S T)加工蔬菜，这不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。 c、在商业上，目前还采用一种复杂的方法，采用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统方法更绿的产品。 d、水分活度很低时有利于护色，脱水蔬菜能长期保持绿色的原因。 目前保持叶绿素稳定性最好的方法，是挑选品质良好的原料，尽快进行加工并在低温下贮藏——气调保鲜 简述食品中水的存在形式； 答：食品中水的存在形式有结合水/构成水和邻近水，半结合水/多层水及自由水/体相水三/四种。 其中结合水的水分活度小于0.25，为单分子层水，无蒸发、冻结、转移及溶剂能力，也不能被微生物所利用； 半结合水的水分活度在0.25和0.80之间，为多分子层水，具有部分蒸发、冻结、转移及溶剂能力，部分可被微生物所利用； 自由水的水分活度大于0.80，为毛细管水和截留水，与纯水类似，具有完全的蒸发、冻结、转移及溶剂能力，能被微生物所利用 影响蛋白质水合作用的因素有哪些？ 答：（1）蛋白质浓度；（2）PH值；（3）温度；（4）离子强度 种防止和减少植物组织褐变的方法。 答：（1）隔绝氧气抽真空，将植物组织浸于盐水中 （2）用二氧化硫或亚硫酸盐抑制，PH≤3 （3）加入V c可与邻苯二醌作用，使其恢复成邻苯二酚（4）去除铜离子，加入螯合剂使与铜离子形成合物或加入反应物使与形成不溶性铜盐 （1 热处理法；2 调节PH；3 二氧化硫及亚硫酸盐处理；4 去除或隔绝氧气； 5 加酚酶底物的类似物；6 底物改性） 1减少与空气接触，解冻的时候不要拆包装，把鲜肉置于低透气低透明度包装袋内，抽真空后密封，必要时可 以加抗氧化剂防止氧化，如抗坏血酸，抗坏血酸，保持无氧能使肉中的肌红蛋白处于还原状态； 2、采用气调或气控技术大规模储藏肉或肉制品，采用100%CO2气体条件，肉色能得到较好的保护，配合使用除 氧剂，护色效果会更佳，但厌氧微生物的生长必须同时控制。 3、腌制品：避光和除氧 2019年12月28日 星期六17:16
生物化学名词解释完全版
第一章 1,氨基酸(amino acid):就是含有一个碱性氨基与一个酸性羧基的有机化合物,氨基一般连在α-碳上。 2,必需氨基酸(essential amino acid):指人(或其它脊椎动物)(赖氨酸,苏氨酸等)自己不能合成,需要从食物中获得的氨基酸。 3,非必需氨基酸(nonessential amino acid):指人(或其它脊椎动物)自己能由简单的前体合成 不需要从食物中获得的氨基酸。 4,等电点(pI,isoelectric point):使分子处于兼性分子状态,在电场中不迁移(分子的静电荷为零)的pH值。 5,茚三酮反应(ninhydrin reaction):在加热条件下,氨基酸或肽与茚三酮反应生成紫色(与脯氨酸反应生成黄色)化合物的反应。6,肽键(peptide bond):一个氨基酸的羧基与另一个的氨基的氨基缩合,除去一分子水形成的酰氨键。 7,肽(peptide):两个或两个以上氨基通过肽键共价连接形成的聚合物。 8,蛋白质一级结构(primary structure):指蛋白质中共价连接的氨基酸残基的排列顺序。 9,层析(chromatography):按照在移动相与固定相 (可以就是气体或液体)之间的分配比例将混合成分分开的技术。 10,离子交换层析(ion-exchange column)使用带有固定的带电基团的聚合树脂或凝胶层析柱 11,透析(dialysis):通过小分子经过半透膜扩散到水(或缓冲液)的原理,将小分子与生物大分子分开的一种分离纯化技术。 12,凝胶过滤层析(gel filtration chromatography):也叫做分子排阻层析。一种利用带孔凝胶珠作基质,按照分子大小分离蛋白质或其它分子混合物的层析技术。 13,亲合层析(affinity chromatograph):利用共价连接有特异配体的层析介质,分离蛋白质混合物中能特异结合配体的目的蛋白质或其它分子的层析技术。 14,高压液相层析(HPLC):使用颗粒极细的介质,在高压下分离蛋白质或其她分子混合物的层析技术。 15,凝胶电泳(gel electrophoresis):以凝胶为介质,在电场作用下分离蛋白质或核酸的分离纯化技术。 16,SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE):在去污剂十二烷基硫酸钠存在下的聚丙烯酰氨凝胶电泳。SDS-PAGE只就是按照分子的大小,而不就是根据分子所带的电荷大小分离的。 17,等电聚胶电泳(IFE):利用一种特殊的缓冲液(两性电解质)在聚丙烯酰氨凝胶制造一个pH梯度,电泳时,每种蛋白质迁移到它的等电点(pI)处,即梯度足的某一pH时,就不再带有净的正或负电荷了。 18,双向电泳(two-dimensional electrophorese):等电聚胶电泳与SDS-PAGE的组合,即先进行等电聚胶电泳(按照pI)分离,然后再进行SDS-PAGE(按照分子大小分离)。经染色得到的电泳图就是二维分布的蛋白质图。 19,Edman降解(Edman degradation):从多肽链游离的N末端测定氨基酸残基的序列的过程。N末端氨基酸残基被苯异硫氰酸酯修饰,然后从多肽链上切下修饰的残基,再经层析鉴定,余下的多肽链(少了一个残基)被回收再进行下一轮降解循环。 20,同源蛋白质(homologous protein):来自不同种类生物的序列与功能类似的蛋白质,例如血红蛋白。 第二章 1,构形(configuration):有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。这种排列不经过共价键的断裂与重新形成就是不会改变的。构形的改变往往使分子的光学活性发生变化。 2,构象(conformation):指一个分子中,不改变共价键结构,仅单键周围的原子放置所产生的空间排布。一种构象改变为另一种构象时,不要求共价键的断裂与重新形成。构象改变不会改变分子的光学活性。 3,肽单位(peptide unit):又称为肽基(peptide group),就是肽键主链上的重复结构。就是由参于肽链形成的氮原子,碳原子与它们的4个取代成分:羰基氧原子,酰氨氢原子与两个相邻α-碳原子组成的一个平面单位。 4,蛋白质二级结构(protein在蛋白质分子中的局布区域内氨基酸残基的有规则的排列。常见的有二级结构有α-螺旋与β-折叠。二级结构就是通过骨架上的羰基与酰胺基团之间形成的氢键维持的。5,蛋白质三级结构(protein tertiary structure): 蛋白质分子处于它的天然折叠状态的三维构象。三级结构就是在二级结构的基础上进一步盘绕,折叠形成的。三级结构主要就是靠氨基酸侧链之间的疏水相互作用,氢键,范德华力与盐键维持的。 6,蛋白质四级结构(protein quaternary structure):多亚基蛋白质的三维结构。实际上就是具有三级结构多肽(亚基)以适当方式聚合所呈现的三维结构。 7,α-螺旋(α-heliv):蛋白质中常见的二级结构,肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状,一般都就是右手螺旋结构,螺旋就是靠链内氢键维持的。每个氨基酸残基(第n个)的羰基与多肽链C端方向的第4个残基(第4+n个)的酰胺氮形成氢键。在古典的右手α-螺旋结构中,螺距为0、54nm,每一圈含有3、6个氨基酸残基,每个残基沿着螺旋的长轴上升0、15nm、 8, β-折叠(β-sheet): 蛋白质中常见的二级结构,就是由伸展的多肽链组成的。折叠片的构象就是通过一个肽键的羰基氧与位于同一个肽链的另一个酰氨氢之间形成的氢键维持的。氢键几乎都垂直伸展的肽链,这些肽链可以就是平行排列(由N到C方向)或者就是反平行排列(肽链反向排列)。 9,β-转角(β-turn):也就是多肽链中常见的二级结构,就是连接蛋白质分子中的二级结构(α-螺旋与β-折叠),使肽链走向改变的一种非重复多肽区,一般含有2～16个氨基酸残基。含有5个以上的氨基酸残基的转角又常称为环(loop)。常见的转角含有4个氨基酸残基有两种类型:转角I的特点就是:第一个氨基酸残基羰基氧与第四个残基的酰氨氮之间形成氢键;转角Ⅱ的第三个残基往往就是甘氨酸。这两种转角中的第二个残侉大都就是脯氨酸。 10,超二级结构(super-secondary structure):也称为基元(motif)、在蛋白质中,特别就是球蛋白中,经常可以瞧到由若干相邻的二级结构单元组合在一起,彼此相互作用,形成有规则的,在空间上能辨认的二级结构组合体。 11,结构域(domain):在蛋白质的三级结构内的独立折叠单元。结构
食品化学知识点
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态