论我国经济型酒店的成本控制
论我国经济型酒店的成本控制?时间：2011-10-11作者：黄蕾来源：中国论文库?字号：T|T? [摘要]随着经济型酒店的迅猛发展和竞争的日益加剧,如何加强成本控制成为我国经济型酒店面临的一个重要问题。在分析了经济型酒店成本控制重要性的基础上,提出了一些加标签：经济型酒店成本控制[摘要]随着经济型酒店的迅猛发展和竞争的日益加剧,如何加强成本控制成为我国经济型酒店面临的一个重要问题。在分析了经济型酒店成本控制重要性的基础上,提出了一些加强成本控制的策略,希望对我国经济型酒店的发展有一定的借鉴作用。[关键词]经济型酒店;成本控制;重要性;策略一、我国经济型酒店的发展现状从1997年中国市场第一家真正意义上的经济型酒店品牌---锦江之星诞生至今,经济型酒店在我国已进入快速扩张期,各种背景的资金跑马圈地,至今已涌现出300多个品牌、5000余家店面。经济型酒店共有三大类:第一大类是国际酒店管理集团,例如法国雅高的宜必思及美国的速8等;第二大类是全国性的经济型酒店品牌,例如锦江之星、莫泰、7天等;第三大类是地区性的特色经济型酒店品牌,如山水时尚酒店、桔子酒店、万好万家酒店等。经济型酒店行业规模高速增长受益于中国旅游市场的繁荣和为期半年的上海世博会,?2010年经济型酒店行业拥有5?120家酒店,客房数达56.4万间[1]。经济型酒店市场规模达到180亿元,比2009年增长36%。随着全球经济的复苏、地区企业经济交流活动的频繁、国内游及入境游市场的日益发展,预计2011年经济型酒店市场规模将达260亿元。二、经济型酒店成本控制的重要性近年来,随着酒店竞争日趋激烈,酒店平均出租率和价格都在下降。经济型酒店的竞争优势则体现在价格的低廉。经济型酒店要想在激烈的竞争中脱颖而出,必须加强成本控制,努力降低成本,从而在保证利润的同时可以以低廉的价格吸引更多的顾客。面对我国迅速发展的经济型酒店市场需求,一方面,我国各大经济型连锁品牌在加速扩张,如从1997年在上海开创国内第一家具有现代意义的经济型酒店至今,锦江之星已从当初单一的品牌发展到如今已拥有锦江之星连锁酒店、百时快捷连锁酒店、白玉兰连锁酒店、金广快捷连锁酒店4个酒店品牌和一个锦欣餐饮品牌。截至2011年5月底,旗下各品牌酒店总数已达663家,分布在全国31个省、直辖市的160个城市,客房总数超过8万间。现正以每年上百家的速度递增。2011年"如家"计划新开酒店数量在260-280家,预计年底运营的酒店数接近1?100家,门店总数首先破千家。"7天"计划新开至少240家店,初步完成千店布局。汉庭计划增开200家分店,格林豪泰计划新开超过200家店;另一方面,大量的国际经济酒店集团纷纷涌入,抢占我国经济型酒店市场份额,如雅高集团"宜必思"、美国"速8"等; 另一方面,大量的国际经济酒店集团纷纷涌入,抢占我国经济型酒店市场份额,如雅高集团"宜必思"、美国"速8"等;这无疑加剧了经济型酒店业的竞争,而成本控制就成为取得竞争胜利的重要手段。三、加强经济型酒店成本控制的策略(一)合适、够用为准,降低投入经济型酒店成本控制首先应控制投资成本,而要控制投资成本,酒店的选址就非常重要。选址时可选取在主干道的闲置老楼房、老厂房或居民小区,或者距离主干道一定距离的次干道上的居民小区,然后以较低的价格租用,再进行装修。这样既可缩短酒店的筹建期,又可大大降低投资成本。在内部装修时,应以合适、够用为准,满足顾客最基本的需求,提供最基本的服务,例如洗好澡、睡好觉、上好网等。前台以简单、够用为标准,把节省出来的面积用于增加客房数量,从而提高使用效率和投资回报率。如亚航旗下的经济型酒店就房间不大,布局紧凑,只提供一张床、一张桌子,一个带热水的浴室和一台壁扇,甚至没有椅子。但由于亚航的这些经济型酒店地理位置非常好,又能满足游客的基本需要,价格实惠,所以非常受欢迎,入住率非常高,投资回报率高。转贴于中国论文库?(二)精简员工,加强人力成本控制在西方发达资本主义国家,由于人工成本高,信息产业又足够发达,所以西方很多经济型酒店的基本服务都采用先进的技术从而达到电子化、自动化,如语音自动叫醒服务,自助售货机,自助投币洗衣机等。?而高档酒店提供的个性服务,经济型酒店是不提供的。劳动力成本较低是我国经济型酒店的成本优势,但在先进科技的应用上还可进一步开发,以达到降低成本的目的。 1.改革组织结构,尽量降低员工数量。以往我国酒店组织结构多采用传统的高耸的垂直式组织结构,管理幅度窄,管理层次多,但经济型酒店由于只提供顾客最基本的需求,所以,可以采用管理幅度宽,管理层次少的扁平式组织结构,如改传统的"酒店总经理、部门经理、主管、领班、员工"五层级为"经理、主管、员工"3个层次。这样既可减少管理人员的配置,又可以充分发挥员工的积极性,培养员工各方面的能力,同时由于管理层次减少,在降低人力成本的同时,又可大大提高办事效率。2.减少员工流动,降低人力资源成本。正常的员工流动对于酒店是有利的,但过于频繁的员工流动会造成酒店人力成本增加。因此,管理者要处理好员工和酒店的关系,建立完善的用人机制,通过员工激励、员工培训和晋升制度以及企业文化的渗入,增强员工归属感,满足员工的各种需要,从而减少员工的流动,降低人力资本。?(三)通过绿色饭店建设,努力降低能耗倡导绿色饭店,主要是节能减耗。在传统的星级酒店中,牙刷、肥皂、洗发水、拖鞋都是每天更换,这会使变动成本提高。因而经济型酒店对这些非耐用品的处理方式可以采用灵活的方式,以是否够用为标准,同时,对于长住客人的毛巾、浴巾、床单的更换也可以同样的方式处理。同时进行技术改造,降低能耗。如使冷冻机冷却水回笼后循环使用、客房与餐厅分开送风等[2]。此外,应注意办公用品的节约使用。(四)发展连锁经营,实现规模经济由于经济型酒店是以低廉的价格来吸引顾客的,所以,要保证酒店的利润,只有扩大数量,通过规模经济降低成本。酒店可以通过连锁经营的方式做大规模,实现资源共享,并提高与上游企业的谈判能力,从而降低采购成本,提高酒店的投资回报率。同时,规模的扩大对酒店形象的树立也是非常有利的,而好的酒店形象又可以吸引更多的顾客。目前,锦江之星、如家、莫泰等经济型酒店均采用连锁经营的方式扩展规模。但需要提醒的是,适当的规模可以使经济型酒店降低成本,取得规模经济效益,但如果盲目扩张,过大的规模则会使成本重新开始上升。 ? 2.减少员工流动,降低人力资源成本。正常的员工流动对于酒店是有利的,但过于频繁的员工流动会造成酒店人力成本增加。因此,管理者要处理好员工和酒店的关系,建立完善的用人机制,通过员工激励、员工培训和晋升制度以及企业文化的渗入,增强员工归属感,满足员工的各种需要,从而减少员工的流动,降低人力资本。?(三)通过绿色饭店建设,努力降低能耗倡导绿色饭店,主要是节能减耗。在传统的星级酒店中,牙刷、肥皂、洗发水、拖鞋都是每天更换,这会使变动成本提高。因而经济型酒店对这些非耐用品的处理方式可以采用灵活的方式,以是否够用为标准,同时,对于长住客人的毛巾、浴巾、床单的更换也可以同样的方式处理。同时进行技术改造,降低能耗。如使冷冻机冷却水回笼后循环使用、客房与餐厅分开送风等[2]。此外,应注意办公用品的节约使用。(四)发展连锁经营,实现规模经济由于经济型酒店是以低廉的价格来吸引顾客的,所以,要保证酒店的利润,只有扩大数量,通过规模经济降低成本。酒店可以通过连锁经营的方式做大规模,实现资源共享,并提高与上游企业的谈判能力,从而降低采购成本,提高酒店的投资回报率。同时,规模的扩大对酒店形象的树立也是非常有利的,而好的酒店形象又可以吸引更多的顾客。目前,锦江之星、如家、莫泰等经济型酒店均采用连锁经营的方式扩展规模。但需要提醒的是,适当的规模可以使经济型酒店降低成本,取得规模经济效益,但如果盲目扩张,过大的规模则会使成本重新开始上升。(五)采用科学技术,降低经营成本科学技术的采用对于成本控制有着重要的作用。首先可以利用信息技术建立网络销售平台,顾客可以通过信息平台及时了解酒店客房信息并完成预订,这样既可以减少人力成本,又可以提高预订效率。国外成功的经济型酒店一般拥有庞大的销售网络,如前面提到的亚航旗下的经济型酒店,为了节约成本,基本上所有预订和支付都在网上进行,他们是不接受前台入住的,这样既节省了入住时间,也大大节省了前台人力成本。由于电子商务平台能最大程度地优化订房模式,减轻前台及呼叫中心的压力,压缩销售成本,所以也越来越受到
国内经济型酒店的青睐。目前如家、7天、汉庭、格林豪泰、速8等都开通了官方微博,并实时更新诸如新酒店开业、限时价格优惠等由集团层面统一公布的宣传信息。2010年,7天连锁85%的入住客人来自网站、手机等在线预订渠道,利用电子商务的优势,"7天"连锁酒店大大降低了经营成本。其次,可以利用先进的科学技术精简人员、降低能耗。如通过使用电脑管理软件代替部分管理人员,从而降低人力资源成本。同时,采用先进的科学技术也可降低酒店的能耗,如采用先进的太阳能加热棒技术提供热水。?总之,随着我国经济型酒店营销论文"?target="_blank">市场竞争的日益加剧,控制成本对经济型酒店变得尤为重要。经济型酒店应该在保证服务水平的情况下,采用多种手段,通过各种渠道,努力降低各项成本,从而提高酒店的市场竞争力。?
酒店、餐厅厨房管理方案
酒店、餐厅厨房管理方案 一、厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下： 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……） 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 二、厨房产品质量管理计划 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
成本毕业论文经典范文.doc
成本毕业论文范文 一、绪论 在激烈的市场竞争中，对大部分企业来说，不实行低成本运营就很难生存，可谓成本决定一个企业的存亡。企业成本费用的节约与降低直接就等于增加收入和利润，一个规范科学全面的成本核算与管理不仅能给企业带来直接经济效益而且还能够使整个公司的管理变得更加规范。然而在中国很多企业都没有建立一个规范科学的成本管理与控制体系。所以就需要学习应有的成本控制战略及方法，然后对企业的人力、财力、物力的消耗进行有效监督，才能有效地做到控制成本，以提高企业的整体管理水平，增强企业的综合竞争力，最终使企业在激烈的市场竞争中占有一席之地。 麦肯锡曾这样评价中国企业："成本优势的巨人却是成本管理上的侏儒"，也就是说中国的企业占有成本优势，但在企业管理及成本控制这一方面不够重视，甚至相当的薄弱。在市场竞争日益激烈的今天，企业间的竞争日趋转向成本的竞争，企业的成本越低，越容易在市场竞争中占领优势地位。因而，成本控制成为现今企业管理活动中的永恒主题，成本控制的直接结果是降低成本，增加利润，从而提升企业管理水平，增强企业核心竞争力。那么，企业要做到科学、有效地成本控制，首先就是要正确的认识"成本"，进而才能有效地做到控制成本。
二、企业成本控制的内涵 所谓成本控制，是指企业根据一定时期和特定条件下预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。 成本控制的内容，可按成本形成全过程分为：产品投产前生产准备过程中的成本控制，生产过程中的成本控制和销售过程中的成本控制。投产前的成本控制，也称成本的事前控制，是指对影响成本的各项经济活动进行事前规划、审核、确定目标成本，它是成本预测、成本决策和编制成本计划的统一。生产过程中的成本控制，同时也称事中控制，是指生产产品成本的形成过程中，随时与目标成本对比，发现问题采取措施，予以纠正，以保证目标成本的实现。销售过程中的成本控制，主要包括销售包装、运输、广告、推销费用、售后服务和销售机构开支等控制。 以成本的发生为基点，成本控制分为事前控制、事中控制和事后控制。事前控制主要是确定成本目标，它是成本的前期控制;事中控制主要围绕成本标准，一时一事对单项成本开支进行控制;事后控制则是在成本形成之后，对产品成本进行分析考核，用实际成本与计划成本指标进行对比分析，把日常发生的差异及其原因汇总起来进行分析研究，探索成本升降的原因，明确经济责任，为下一个成本循环的目标成本确定提出改进意见，以不断
酒店餐饮成本控制有效方法
餐饮成本控制有效方法 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。 在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。 餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。 成本控制实战操作之一：降成本从6点着手 一、抓原料采购降成本 控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。 餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达。 餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。 二、抓菜品创新降成本 每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无穷，但出彩的并不多。 成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本： 1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料； 2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率； 3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量； 4. 从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。 三、抓关键点降成本 企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。 四、抓可控费用降成本 将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控
对建筑工程经济成本控制的研究毕业论文
对建筑工程经济成本控制的研究毕业论文 摘要 随着国民经济的发展，成本控制研究也越来越受到当代学者的青睐。本文就首先用SWOT分析法、因果分析法、部控制的方法分析成本控制的意义和建筑企业在成本控制上面临的诸多麻烦；然后，对成本控制方法进行的系统分析，从事前、事中、事后的全过程出发，分析各个阶段的成本控制点，并从成本、利润、投资的角度多方位分析成本控制的方式方法；最后，在S大学办公楼建设的案例中，结合成本支出的数据，运用全过程成本控制理论对比新老方案，分析成本在建筑过程和使用过程中出现的问题，并提出了自己的建议。 成本控制问题是建筑项目施工过程中是无法删去的环节，而本文讨论的“全过程”成本控制理念就是这个环节的核心，只有在整个环节的高效运转下，才能不断提升企业的市场竞争力。 关键词：建筑项目、成本控制意识、全过程成本控制
Controlled study of the economic costs of construction projects Abstract：With the development of the national economy, Cost control is also increasingly favored by contemporary scholars. Firstly, SWOT analysis, causal analysis, the significance of internal control analysis of cost control and construction companies face a lot of trouble in controlling the cost, such as awareness, backward technology, etc.; Then, the systematic analysis of cost control methods, engaged in before, during, and after the whole process of starting to analyze the cost control point of the various stages from the perspective of costs, profits, investment, multi-orientation analysis of cost control; Finally, in the case of S University office building, combined with the data of the costs, the whole process of cost control theory contrast old and new programs, analysis of the cost of the construction process and the process of using, and put forward their own proposals。 Cost control aspects of the construction process of the construction project can not be deleted, This article discusses the "process" the concept of cost control is the core of this session, only the efficient functioning of the entire link in order to continuously improve the market competitiveness of enterprises. Key words: Construction projects, the awareness of cost control, the whole process of cost control
酒店厨房成本核算
厨房食品本钱核算制度 (一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料； (二)本钱核算原则按每一个厨房每个月实际耗费量计算； (三)当月耗用原材料本钱=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额；本钱核算每个月进一次，当月积累月底结算； (四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。仓库见单发货，留单里存查，另外一单交财务本钱核算员； (五)厨房之间原材料挑唆以原材料挑唆单情势进行调济挑唆，单据被挑唆厨房保存一份； (六)本钱核算员天天对各厨房的领料和挑唆情况进行统计，分别列进各自厨房本钱当中； (七)厨房拨出到非食品销售部分的本钱及酒店接待宴请和由于经营需赠予的部份应予剔除，不计进厨房本钱当中； (八)各厨房应保管单据，及时集中上交。 (一）领货控制 1、实行原料采购规格标准化。 根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，分歧格的果断不进厨房。 2、严格控制领货数目。 厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。（二）验收控制 1、对所有原料、物品都应计量后，照实登记； 2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致； 3、检查原料质量是不是符合规格标准要求； 4、检查价格是不是与酒店订购价格一致； 5、如发现数目、质量、价格有误差，应拒收或要求调换； 6、尽快妥善收躲处理各类已领取原材料，并填写进货单。 （三）储藏控制 1、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式； 2、一般原料与珍贵原料要分别保管； 3、采购量要适当，避免长时间储存、食品变质； 4、轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效日期和进库日期； 5、定期检查，干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况； 6、保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。 （四）加工烹调控制 1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出公道的消耗率和出成率； 2、厨师长应根据业务猜测制定逐日各餐菜肴生产计划，生产计划应提早两天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确； 3、制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定局面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配进程坚持使用量具、称具，以确珍重量； 4、菜肴生产份量控制：按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。
工程项目成本控制毕业论文
B E I H A N G U N I V E R S I T Y 毕业设计(论文) 学习中心名称 论文题目工程项目成本控制 作业姓名 专业名称土木工程 指导教师
目录 摘要 (3) 1引言 (3) 2 建筑企业经营管理和工程技术管理 (4) 2.1 招投标工作 (4) 2.2 施工预算 (4) 2.2.1 编制施工预算书 (4) 2.2.2 施工组织设计 (5) 2.3完善合同管理 (6) 3.工程项目部施工过程成本控制 (7) 3.1降低采购成本 (7) 3.2 项目全过程成本控制 (8) 3.2.1项目全员控制 (8) 3.2.2 采取技术措施 (8) 3.2.3质量管理控制 (9) 3.2.4 竣工及时做好决算管理 (10) 4 总结 (10) 参考文献 (11)
摘要 近年来,随着施工企业产值规模的年年上升,工程项目管理已融入到我们建筑工程的各个方面。工程项目成本的控制是项目管理的核心部分，如何做好项目成本控制，本文结合工作的实际，就项目成本管理做一定的探讨。工程项目目标成本是公司基于产品定位和当前市场成本水平而预先确定的成本控制标杆。以工程成本与产品定位合理匹配为宗旨，通过工程目标成本的合理制订与严格执行，使项目的工程成本在行业中具备一定的竞争力。项目成本管理是在保证满足工程质量、工期和合同要求的前提下，对项目实施过程中所发生的费用，根据计划成本、成本管理和成本控制等实现预定的成本目标，尽可能地降低成本的一种管理活动，它主要通过技术方案、经济核算和施工管理活动达到预定目标，实现盈利的目的。因此，施工企业必须对工程项目成本实施管理，旨在通过这些措施的实施 ,能够加强施工企业的成本管理 ,增强企业竞争力和提高经济效益。 关键词：工程管理项目成本成本控制建筑施工 1. 引言 近年来,随着施工企业产值规模的年年上升，产值利润率却大幅度下降,导致这种高产值低效益现象的原因固然委多,其中最重要的就是企业竞争能力和自我发展能力下降。施工企业加强成本管理,努力降低成本费用支出已成为其增强竞争实力和提高经济效益的重要措施。在市场竞争日益激烈的情况下，施工企业要保持企业的持续稳定发展，只有在扩大经营规模的基础上，狠抓成本管理工作。工程项目成本控制是根据企业的总体目标和工程项目的具体要求，强化经营管理、完善成本管理制度、提高成本核算水平、降低工程成本、实现目标利润、创造良好经济效益的的过程。随着市场经济的发展，在工程项目实施过程中从投标到项目的施工组织、资产结构、资金运用和经营管理等方面都发生了一系列变化，给成本管理带来了许多新的问题，所以过去的成本管理模式已难以适应。因此新的管理模式需要企业财务部门与经营、计划、施工生产、物资、设备等部门紧密配合。工程目标成本的控制范围主要有土地成本、财务费用、管理费用、营销费用等包含在内，还包括前期场地平整、地基及基础工程费、主体建安工程费、园区配套工程费等。此文根据本人对工程项目管理的认识，从分析施工企业成本管理中存在的问题入手，简浅的论述工程项目管理成本控制的方法。
商务酒店厨房成本控制管理
工作行为规范系列 商务酒店厨房成本控制管 理 （标准、完整、实用、可修改） ?I.
FS-QG-66316 编 号： 商务酒店厨房成本控制管理 Busin ess hotel kitche n cost con trol man ageme nt 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 商务酒店厨房成本的控制和管理 第一条.厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金 额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点 菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。 第二条.厨房成本的控制应做好以下几个方面： (1)严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。 (2)采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。 (3)对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻 的原则。
(4)对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。 (5)对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确 保本期营业成本的准确。 (6)厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。 (7)财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。 (8)每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。 (9)梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为 35%(水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%购入菜品成本占80%调料占8%)。 请输入您公司的名字 Foon shi on Desig n Co., Ltd
论建筑工程成本的管理与控制毕业论文
论建筑工程成本的管理与控制 （作者：陈岗） 摘要 建筑工程成本管理是建筑工程造价管理中最本质、最核心的内容，由于建设工程项目在不同阶段的造价都是以建筑施工企业对建筑工程具体实施的成本价为参考基础，因此，从建筑施工企业的角度，将建筑工程成本从建筑工程造价中独立出来进行分析研究，很利于使建筑工程的造价管理变得更为清晰便捷；同时由于建筑业的激烈竞争，各建筑施工企业都非常重视建筑工程成本的管理。为了研究管理并控制好建筑工程成本的方法，在认真分析建筑施工企业具体实施建筑工程的过程及其同步成本控制的基础上，本文提出了管理控工程成本的建议措施，不仅要在技术层面的措施上投入，作为企业还应从精神文化内涵的层面树立宽远的战略目光，以人为本，避免安全和质量事故造成的畸形成本，在整体上将会有效地降低成本。 关键词：建筑工程成本畸形成本管理与控制措施 1.引言 建筑业的竞争是越来越激烈了，政府对行业的管理也越来越规范化，整个社会环境对建筑业的要求显着提高了，为了增强企业的竞争力，建筑企业都非常关注建筑工程的成本管理与成本控制，不仅将其视为工程造价管理的重要内容，也将其当作项目管理的重要组成部分。 成本管理不仅是注重对人工费、材料费、机械使用费及其它直接费的管理，更要认识到施工组织（包括施工技术方案）对成本的影响，以及施工安全和质量事故对成本的影响。安全成本和质量成本不能抱侥幸心理，企业当树立为人类作贡献、以人为本的诚信负责理念，才是控制成本的有效法宝。 2.建筑工程成本的概念 建筑工程已经被普遍性地认为是一种产品，其中的多数可以称作商品，所以其工程
造价也即建筑工程的价格，类似于商品价格的原理，商品价格的基础是商品的价值（谭德精等着《工程造价确定与控制》P7页），由两部分组成：一是商品生产中消耗的生产资料的价值C，二是生产过程中劳动者创造出的价值，包括劳动力价值V和劳动力创造的剩余价值m。在具体实践过程中，商品价格由商品价值和竞争因子额n组成，而竞争因子额n可正可负，它主要由商品所有者及区域性地方政策调控。商品价格即可用式子“C+V+m+n”进行表示，“C+V”即成本，“m”为利润和税金，虽也受商品所有者和区域性地方政策调控，但其与“n”是有区别的，“n”受市场环境因素影响较大，在这种情况下形成的商品价格一般都与商品价值不一致，有时高于价值，有时低于价值，甚至有时低于成本，这就是市场调整力的体现，因此，建筑工程造价也包含“C+V+m+n”，但是，基于建筑工程的特点，简单地用“C+V”来描述建筑工程成本，显得过于粗略。在实际的操作中，对于建筑施工企业而言，建筑工程成本可以不由国家颁布的定额计算而来，它只以企业对市场资源信息的掌握和利用，以及对自身资源的发挥为基础计算出来的建筑工程这一产品所消耗的按通用货币计量额表示的价值。为了使计算分析变得更为干净、纯粹，其算法甚至可以不同于行业标准的算法，如此界定建筑工程成本虽也难免受市场环境因素的影响，但也能很大程度上避免毫无意义的核算泡沫。 为了缩小论题，避免博而不精，本文只讨论作为建筑施工企业对建筑工程成本管理与控制的相关问题。 3．建筑工程成本管理的概念 管理有不少概念，凡是按一定的方法使目标得到顺利实现的行为都可以叫作管理。亨利·法约尔将管理定义为计划、执行、组织、指挥和控制，这一定义在西方管理学界得到普遍认同。在谭德精教授等人编着的《工程造价确定与控制》中将管理定义为：“管理，是为了实现一定的目标而进行的计划、预测、组织、指挥、监控等系列活动，”“建设工程投资管理的含义”包括“合理确定和有效控制工程造价的一系列工作”，由此可见，“管理”其实包含了“控制”，而事实上，只有做到有效控制了，才能算是达到管理目标了。因此，建筑工程成本的管理即是合理确定建筑工程成本及将其有效控制在一定范围内的系列工作。 建筑工程成本管理与控制的目标总体上讲，即降低成本，提高利润。具体而言也可以是利润不变时尽可能降低成本，或成本不变时提高利润，尽可能地发挥好投入的人力、
沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制分析毕业论文终稿
摘要 随着经济的日渐发展，我国酒店业正面临着严峻的挑战，要应对挑战，就必须从宏观上和企业经营上两个方面来进行。在宏观上应强化对酒店经营的监管，并加快国有改制步伐，激活这些酒店强化成本管理、提升竞争力，调动酒店强化成本管理积极性。在酒店日常运作层面，通过改变经营管理观念，善待员工，调动和激励员工参与管理的积极性；通过强化采购货物管理措施，降低采购成本；通过引进新技术来提高酒店运营效率，降低成本，尤其是占酒店成本比重较大的能源成本。 本文在对我国酒店业成本管理中存在问题进行分析的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行分析，并提出相应的建议。以期能为皇冠假日酒店企业提高成本控制的水平，促进企业整体经济效益的提高。 关键词:酒店管理；餐饮成本分析；餐饮成本控制
Abstract With the growing economic development, China's hotel industry is facing serious challenges to deal with the challenges from the macro and the two aspects of the business, it is necessary to carry out. Should strengthen the supervision of hotel operations at the macro level and speed up the pace of state restructuring, activation of these hotels to strengthen cost management, enhance competitiveness, strengthen cost management actively mobilize the hotel. Hotel the day-to-day operation level by changing the operation and management concepts, treat employees, to mobilize and motivate employees to participate in the management initiative; by strengthening the measures of purchasing goods management, reduce procurement costs; through the introduction of new technologies to improve the hotel operational efficiency, reduce costs, especially accounted for a large proportion of hotel costs in energy costs. In this paper, on the basis of the analysis of the problems in China's hotel industry cost management, the key point for food and beverage cost control, food and beverage cost control analysis and make recommendations accordingly. In order to improve the level of cost control, Shenyang Zhongshan Crowne Plaza enterprise to promote the improvement of economic efficiency of enterprises as a whole. Keywords: hotel management; catering cost analysis; food and beverage cost control
酒店餐饮成本控制的现状及对策研究
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/c413376771.html, 酒店餐饮成本控制的现状及对策研究 作者：李峰 来源：《科学与技术》2018年第06期 摘要：由于市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的利润空间也越来越小，在这种环境条件下，想要餐饮业继续稳定发展，其关键就是成本控制。为了达到提高餐饮业的经济效益的目的，加强管理，降低成本，有效做到成本控制是必要手段。简单而言，餐饮企业对成本进行科学有效的控制管理，是在保证产品和服务质量的前提下，降低成本费用，取得较高的经济效益，是其经营管理的核心和目的。 关键词：餐饮业；成本控制 一、餐饮企业成本控制现状 （一）成本控制管理观念淡薄 在企业的发展进程中，成本控制在其中具有非常重要的作用，其直接影响着企业的经营效益，因此有效地进行成本控制在企业运行过程中已是势在必行。但是在实际的企业作业过程中，大多数企业管理人员仍没有对此给予一定的重视与关注，致使在此实施作业中缺乏有效的管理行为。在其观念中，企业利润的增长主要取决于企业产品产量的增长上，而这便在一定程度上增加了企业的成本，造成企业资源的浪费，其不仅没有有效地控制企业成本管理，且对企业的进一步发展也会带来一定的阻碍。由此可见，在企业运营过程中，加强对企业成本控制的管理对企业的发展来说具有极其重要的作用，相关管理人员应对此给予一定的重视与关注。 （二）缺乏完善的成本控制体系 在进行企业成本控制管理的过程中，大多数企业存在的一个问题即是缺乏健全、完善的成本控制体系，而这对有效实现企业成本控制管理具有较大的弊端。在一些企业运行过程中，其在进行成本控制时都只局限于对某些突出部分进行相应的控制，而没有从企业的综合方面进行一定的考虑。 （三）缺乏科学的成本控制管理方法 在科学技术不断发展的时代下，各个企业为了有效地促进企业的运行发展，其也在不断地对企业管理方法进行一定的创新。但是在实际的企业运行过程中，大多数企业往往会由于缺乏科學的成本控制管理方法而使企业的发展面临着一定的挑战。一些企业在管理成本控制的时候大都是依赖成本会计系统，而这种系统较为单一，表现出的只是片面的结果，而对企业整个活动过程的成本控制却缺乏深入的研究，从而不能及时给企业管理人员提供有效的信息，这也会给企业的发展带来一定的影响。
厨房如何有效的节约成本
厨房如何有效的节约成本 看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不胜防。 厨房中的浪费存在很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的浪费，这种浪费你只要严格把好关，制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制；还有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫不可控浪费，也就是潜在浪费，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类：原调料上的浪费 案例一: 滥用调味品造成的浪费 调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。 解决方法： 1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量 根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。 2、只用对的不用贵的 这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。 案例二: 原调料储存上的浪费 原调料储存的方法不正确也会造成浪费，土豆、洋葱摆在潮湿的地方，很容易发芽；叶菜放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料，为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。 解决方法： 1、建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法 原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。 例如： A水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。 B干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持在15-20厘米。 C小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。 D上浆后的原料：适合在2-6℃的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。 2、建立和制定好的调料添加程序 比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。 3、建立出入库标准 A出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。 B入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通，保证
浅谈酒店餐饮成本控制存在的问题与对策
浅谈酒店餐饮成本控制存在的问题与对策 发表时间：2013-08-26T16:09:33.233Z 来源：《中国商界》2013年8期供稿作者：王俊珍[导读] 标准制定后，要严格监督各个环节，统计出出菜的数量和质量，做出正确的评估预算。 王俊珍／辽宁铁信实业集团有限公司铁道一九一二饭店 【摘要】文章分析了我国酒店企业餐饮成本控制存在的问题，并提出了酒店企业加强餐饮成本控制行之有效对策. 【关键词】餐饮成本控制；制度和标准；内部管理 酒店业伴随着改革开放30多年不断成长、壮大、走向成熟，现已作为一个大产业成为国民经济新的增长点。随着经济全球化和信息化进程的加快，酒店业正面临着新一轮发展机遇也面临着更加严峻的挑战，但无论哪个时代，酒店业所追求终极目标就是利润最大化，为此成本控制是前提和保证，尤其是餐饮成本控制。酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题，加强成本控制是酒店餐饮企业成本管理的关键。所谓餐饮成本控制是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差使经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。酒店餐饮成本控制主要体现在整个餐饮行业各个经营步骤中，采购、验货收货、库存管理、原材料领用加工、销售服务等，其中各个过程都是成本控制的重要环节。采购活动是餐饮成本控制的起点，由于采购成本变动大，所以采购环节成为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。加工过程中的控制，关键在于厨房的标准化生产，厨房经营的好坏决定着一个酒店的餐饮是否具备足够的竞争力，立足于行业不败之地。 一、当前酒店餐饮成本控制中存在的主要问题 （一）财务管理在成本控制中的地位不够突出，机构设置不合理现在很多酒店都没有设立财务总监，有的虽然设立了也只是作为财务部门经理，不属于领导班子成员，导致没有足够的能力去协调各个部门的关系，更无法去控制各部门的支出。还有一些酒店没有专门设立采购部，又或者采购部作为一个单独的部门不受财务部门管理，这样，财务部门就无法及时了解市场行情而控制采购成本。（二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制 多数酒店餐饮部门原材料采购、验收、入库和库存、加工环节没有形成比较系统的制度，遵循经验行事，如此，在整个采购、验货收货、入库和库存、挂帐、付款、部门领用加工等诸多环节中的成本控制必然存在漏洞，缺乏监督。比如，在酒店的日常维修中，用什么维修材料、用多少都是由维修人员决定，这方面的财务支出无法做出相应的判断，自然无法发挥监督职能。（三）缺乏科学合理、完整细化的成本预算 从以上两点不难看到，财务机构的地位和成本控制制度的完善与否都决定了很多酒店几乎无法全面预算管理，也下达不了严格的消耗定额，因为制度上存在着漏洞就决定了无法针对具体项目层层细化。采购部门独立，或根本就没有采购部门，那么财务部门无法了解市场，无法给出具体的采购支出预算。更谈不上餐饮成本预算与控制。 二、酒店加强餐饮成本控制行之有效对策 （一）科学设立酒店部门机构，有利于发挥职能部门管理和监督作用在酒店餐饮成本控制中，采购作为第一环节可以说是最重要的源头。为了能够有效的进行酒店餐饮成本控制，应该按照国际酒店管理惯例，将采购职能纳入财务部，并重视财务让其参与酒店管理，这样能够有效的加强财务部对各个部门间的联系，而且在管理中更加了解商业、市场的行情，能够及时的对采购方面支出随着市场变化做出调整，降低酒店餐饮成本。除此之外还有利于避免部门分散、互相推诿扯皮的情况发生。 （二）完善财务管理体制，制定严格的工作程序、制度和标准其实，对于每一个酒店的餐饮部门来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。一个有效的、完善的体制制度建设是非常重要的，只有制定了一套合理的程序、制度和标准才能有效的控制成本。第一，理顺产品生产流程、建立科学生产标准。在餐饮部门生产流程中，食品原材料的采购、验收、库存、发放、加工、总配、烹饪、服务到收款等诸多环节都会影响餐饮成本，因此首先必须控制好源头—采购成本，这需要①确定采购量，并且必须制定酒店常规情况下的材料用量标准。由于原材料性质的特殊性，酒店的采购量不能过大，以免造成变质引起的损失；同时，采购量也不宜过少，这样就可以减少因紧急采购导致的成本增加。因此，按照按需采购的原则，酒店常常根据季节、原材料市场状况、日常业务的统计和同行业标准的分析来确定酒店一定时期内的原材料采购数量。②对于特殊的节假日，采购活动必须提前进行，以防止节假日供需不平衡、原材料涨价带来的成本增加。③确定采购价，采购部门做好深入调查确认，对任何一个“采购申请单”一定要充分调查，货比三家，最后由使用部门经理、采购经理、财务总监、总经理共同签字审批决定，对食品原材料的采购，考虑其价格随着季节变化频繁，一定要由餐饮部、采购部共同进行市场调查，根据调查结果扣除一定的批零差价，最后确定采购价。④对于采购材料的质量，酒店根据自身的需要，在材料的产地、性能、等级、大小、个数、质地、肥瘦比例、色泽、切割情况、冷冻情况、粗加工程度等各个方面做出详细准确的描述和规定，确保采购的原材料符合酒店要求，确保餐饮食品质量达到优良品质。 第二，标准制定后，要严格监督各个环节，统计出出菜的数量和质量，做出正确的评估预算。原材料加工成本也是餐饮成本控制的一个方面，财务部的成本控制中心与厨师需要共同制定严格的菜谱，即对每道菜肴制定出标准的成本核算单，所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算记录在案。这样才能对酒店餐饮成本做出准确预算从而达到可控效果。（三）加强内部管理，加大监督检查力度 对于能源支出方面的控制主要是耗能大的餐饮部，首先必须将基础设施建立完备，例如，最好将用水、用电、用气部位分别安装水表、电表等来计量，并将责任包保落实到个人。设备部要跟踪调研酒店重点部门、重点部位能源使用情况，找出有效的节能措施。有计划地对酒店空调、传菜梯、电梯等重点设备进行维护和保养，保证设备无障运转，达到间接节约能源消耗成本。（四）建立完善的成本控制信息系统，实现成本管理计算机化
酒店运营成本控制
精心整理 酒店;经营成本;控制策略 酒店是一个复杂的运营系统,要确保酒店运作高效有序,需要很高的管理水平。受制于我国企业酒店经营成本控制策略有哪些？【整体管理水平较低的现状,除国际品牌及少数国内品牌酒店管理水平较高外,绝大多数酒店企业管理水平依然较低。由于目前外部经营环境的恶化,使得酒店不得不将精力转向加强管理、控制成本方面,严格控制经营成本已成为酒店生存和发展的必由之路。当前,酒店企业成本管理中普 ),与一 25% 2的分 左右,部门毛利率最高,约为40%～50%,总成本的可压缩性低;而餐饮部的餐饮制作原料成本和人员工资达其部门成本的65%左右,可控余地较大,可通过加强采购、管理和激励机制来予以降低,其部门毛利率仅为10%～15%;娱乐部的成本构成与客房部类似,可缩减性较低,部门毛利率居中,但人员多、杂,管理难度大。 三、酒店经营成本控制策略
(一)确定经营模式 酒店经营成本控制是一项非常复杂的管理工作,经营模式的选择决定了成本控制的难易程度。客房部的管理相对较易,且利润率高,采用目前的管理模式即可。餐饮部人员多,原材料种类多,消耗主要靠厨师班控制,管理难度大。但餐饮部所提供膳食服务质量的好坏,会间接地影响客房部的入住率。传统的餐饮管理模式工作量大且效果不太好,很难有效地进行成本控制,难于调动员工的积极性。较好的模式是目标 , ,也符 类,严格监控, , (三)确定目标成本考核指标 在确定成本控制重点后,目标成本考核指标设置就是关键,设置合理与否决定了控制能否有效地实施。考核指标的设置,应该像挂在树上的苹果,可以看得见,站在地面上却摸不着,但使劲跳起来或爬上去又可以摘下来,这样的指酒店经营成本控制策略有哪些？【标就是合理的指标。至于具体应设置为多少,应视各酒店的具体情况特别是历史经营状况、同条件下同行控制水平而定,原则上既要有挑战性又要有激励性,
酒店厨房成本控制要点与方案
酒店厨房成本控制要点及方案 餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈， 高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。 稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。 有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道 节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆 的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？下面中国吃网餐饮网为您介绍酒 店厨房成本控制方案。 一、成本控制方法和程序 （一）厨房成本控制方法 1、全员控制法 厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点 加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。 厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重 要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成 本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成 本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制 厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和 个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。 3、定期盘点 厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是"有头无尾".厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行 统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。 统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻 烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食 品成本日报分析制度。