高含量苦荞挂面加工技术研究

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含量苦荞挂面加工技术研究

夏赛美，张小威，刘也嘉，肖冬梅，陈辉（湖南金健米业股份有限公司，湖南常德４１５０００）２００９，Ｎｏ．３缚戆倒德蔫《

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摘要：研究了以苦荞粉、小麦粉为主要原料，对部分原料进行预处理，且通过正交试验最大限度的添加苦荞含量（苦荞含量要求达５０％），同时选择安全的品质改良剂，保证产品的光滑度及弹韧性，制作成苦荞麦挂面，其感官及理化指标均达花色挂面国家标准。

关键词：苦荞麦；改良剂；挂面

中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００３—６２０２（２００９）０３—００２０—０４

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ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｔｈｅｈｉｔｔｅｒｂｕｃｋｗｈｅａｔｖｅｒｍｉｃｅｌｌｉｗａｓｍａｄｅｏｆｈｉｔｔｅｒｂｕｃｋｗｈｅａｔｆｌｏｕｒａｎｄｗｈｅａｔｆｌｏｕｒａｓｍａｉｎｒａｗｍａｔｅｄａｌｓ，ｏｆｗｈｉｃｈｐａｒ?ｔｉａｌｍａｔｅｒｉａｌｓｗｅｒｅｐｒｅ—ｔｒｅａｔｅｄ，ｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｃｏｎｔｅｎｔｏｆｂｉｔｔｅｒｂｕｃｋｗｈｅａｔｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｔｈｒｏｕｇｈａｎｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ（ｔｈｅｃｏｎ?ｔｅｎｔｏｆｂｉｔｔｅｒｂｕｃｋｗｈｅａｔｉｓｒｅｑｕｉｒｅｄｔｏｒｅａｃｈａｂｏｖｅ５０％），ａｎｄａｓａｆｅｑｕａｌｉｔｙｍｏｄｉｆｉｅｒｗａｓｓｅｌｅｃｔｅｄｔｏｇｕａｒａｎｔｅｅｓｍｏｏｔｈｎｅｓｓ，ｓｍｏｏｔｈ－ｈｅｓｓａｎｄｔｏｕｇｈｈｅｓｓｏｆｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔ，ｅｎａｂｌｉｎｇｉｔｓｓｅｎｓｏｒｙａｎｄｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｅｘｅｓａｌｌｔｏｒｅａｅｈｔｈｅｓｔａｔｅｓｔａｎｄａｒｄｓｆｏｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｋｉｎｄｓｏｆｖｅｒｍｉｃｅｌｌｉ．

ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｂｉｔｔｅｒｂｕｃｋｗｈｅａｔ；ｍｏｄｉｆｉｅｒ；ｖｅｒｍｉｃｅｌｌｉ

苦养麦，又称鞑靼荞麦属蓼科苦荞麦，它营养丰富，富含蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质，同时含有人体必须的氨基酸和维生素，尤其是含有３％左右的芦丁，它是其它谷类粮食所不具有的，因此使其身价倍增。芦丁是苦荞麦中黄酮类物质主要成分之一，有扩张冠状血管和降低血管脆性的作用，在降低血胆固醇、防治心脑血管疾病及高血脂症方面有较好的效果。本研究在小试研究的基础上探讨苦荞挂面的工业化生产配方，生产的苦荞挂面保持了原料的营养及保健成分，属于离蛋白、高生物黄酮、低脂肪的健康食品¨。Ｊ。

１实验材料与设备

１．１主要原料

面粉（水分含量１３，５％，面筋质含量３１％．金健面粉厂生产）。

１．２辅料

苦荞全麦粉（水分含量１３．５％，四ＪＩｌ凉山州苦养粉厂提供）；谷朊粉（水分含量１０．０％，蛋白质７７％）；面条改良剂（自配），符合ＧＢ２７６０－－２００７规定要求。

１．３主要设备与实验仪器

日本铃木挂面生产线、布拉班德粉质仪、质构仪、烘箱、可调式电炉：１０００Ｗ；秒表；天平：感量０．１ｇ；烧杯：１０００ｍｌ２个，２５０ｍｌ２个；容量瓶：５００ｍｌ；移液管：５０ｍｌ；玻璃片２块（１００ｍｍｘ５０ｍｍ）。

１．４试验方法

１．４．１水分

按ＧＢ５００９．３—１９８５的方法测定。

１．４．２酸度

按ＧＢ５５１７－－１９８５规定的方法测定，酸度指中和每１０ｇ粮食所耗用０．１ｍｏ［／ＬＫＯＨ的毫升数。

１．４．３挂面规格检测

从样品中任意抽取挂面１０根，用直尺、测厚规分别测量其长度、宽度及厚度。计算算术平均值。

１．４．４色泽、气味

采用感官检验。

１．４．５不整齐度、自然断条率

抽取样品１，０ｋｇ，将有毛刺、疙瘩、并条扭曲和长度不足规定长度三分之二的挂面检出分别称重，计算不整齐度和自然断条率。

Ｑ＝等×ｔ００％，

式中，口为不整齐度，％；肘。为不整齐挂面质量，ｇ；Ｇ为样品质量，ｇ。

ｚ＝Ｍ百ｚ×１００％，（２）式中，ｚ为自然断条率，％；Ｍ。为检出的断挂面质量，ｇ；Ｇ为样品质量，ｇ。

１．４．６弯曲折断率

抽取挂面２０根，截成长１８０ｍｍ，分别放在标有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端，右手缓缓沿水平方向向左移动，使面条弯曲成弧形，未到规定的弯曲角度折断的挂面数计为，ｖ，计算弯曲折断率。

＾，

Ｕ＝羔Ｘ１００％，（３）二Ｕ

式中．ｕ为弯曲折断率，％；Ⅳ为弯曲折断的挂面根数。１．４．７熟断条率及烹调损失

收稿日期：２００８—１Ｉ一２６；修回日期：２００９—０２—１８

作者简介：夏赛美（１９６７～），女，工程师．从事面制品产品研发－ｑ品质分析工作。

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