KFC大厅、前台、总配、厨房的标准化流程
KFC标准化流程
一、注意事项：
1、注意自己的仪容仪表，衣物要整洁，头发要短，换好衣服后带好一次性帽子进入总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变动，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅说明情况及到达时间，然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒，吹干。
2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰后进行清洁后再倒入热水。直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。
3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需洗手消毒后更换手套。
4、随手关闭列保温柜挡板，随手做台面清洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。
5、清洁三步骤：1温水+碗碟剂+抹布或清洁布，2温水冲洗，3消毒水浸泡2min后风干。经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。
6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西，处理垃圾后需及时洗手消毒。在指定洗手池，从肘部往下20秒，用抗菌洗手液，手肘关闭水龙头，整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。
7、七彩时间条的使用：开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮湿区域。比如牛奶K+2，生菜12h，牛肉丁解冻24h后K+3，开袋后K+1，大米K+14。
8、L时间牌：原则为顾客视线围之外。纸质时间条：产品全称，时间（一般为制作时间、到期时间），员工，铅笔写，24小时制。
9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等），暴露创面或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经理汇报。
一、大厅
1. 肯德基餐厅包括服
2. 务区、总配区和厨房区
3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶
4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助
5. 应每15分钟检查一次卫生间
6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层
7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式
8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液
9. 店门窗上的指10. 纹和脏迹要随时清洁
11. 为了让顾客感到宾至如归,大厅服12. 务员除了将工作作好外,还要亲切13. 、热心、加快工作频率
14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换
15. 大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作
17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客
18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边
19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧
20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临
21. 顾客离开后5分钟,必须回收托盘
22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售
23. 卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把
27. 大厅的四项工作是：走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁30. 当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方
以防丢失
31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面
32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好您的书包
34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全
二、前台
1.前台员工在顾客进店5秒，招呼顾客。
3.每位顾客要在60秒拿到餐。
4.顾客教多时要从第三位开始点膳。
5.排队的顾客要在5分钟之拿到餐点。
6.收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐容、包装产品、找零并确认点餐容、呈递餐饮并感顾客。
7.清洁三步法：洗涤、冲洗、消毒。
8.消毒水的配比方法：19升温水加入28.4克消毒粉再加入19升冷水。
9. 10PPM消毒水的配比方法：从38升中取出1升，10. 加入9升冷水。
10. 100PPM消毒水的保存时间为4小时。
11. 10PPM消毒水的保存时间为2小时。
12. 前台配餐的顺序为：汤/饮料-主餐-配餐-甜点
13. CHAMPS的定义：美观整洁的环境，真诚友善的接待，准确无误的供餐，优良维护的设施，高质稳定的产品，快速迅捷的服务。
14.决定顾客再次光临餐厅的主要因素：31％的产品质量＋56％的用餐经验+13%的产品价值。
15.收集顾客对我们期望的三种途径：品牌形象调查，品牌经验探索，冠军检测。
16.建议销售可以做：正在促销的产品，大份的产品，漏点的产品。
17.建议销售不可以做：向儿童建议，多种建议，如顾客说就这么多了。
18.第一类顾客抱怨：餐桌不干净点餐不正确，包装不正确，产品质量问
题，服务速度慢或服，务员态度冷淡。
19.处理顾客抱怨的程序：专心倾听，表示关心，使顾客满意，感顾客。
20. 训练员的工作责任：以标准训练流程进行工作站训练，对被训者的成绩负责并有回馈，执行工作站鉴定，在一般工作中以身作则，主动协助指导服务员使其达到标准作业流程，并提升生产力。
21.训练的五个E：讲解，经验，发表意见，练习，尊重。
22.训练四步骤：准备工作，示说明，练习，追踪考核。
23餐厅冬天的温度应保持在：20-23摄氏，86. 夏天温度22-26度。24.在前台提大款时，条上应有：收银员，经理，会计的签字。
薯条站
薯条部分
1. 薯条保温槽的温度为：130华氏。
2. 薯条保温槽在开业时应预热30分钟。
3. 薯条锅滤锅时油温应达到250-270华氏以下。
4. 薯条烹炸时间为：2分45秒。
5. 薯条锅烹炸薯条时在2分15秒时蜂鸣。
6. 薯条最高烹炸量为：1.5磅约半篮。
7. 薯条烹炸温度为：350华氏。
8. 薯条最少烹炸量为：0.5磅。
9. 薯条出锅后滴油15秒。
10. 薯条烹炸好后的保存期为：7分钟。
11. 冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱
12. 冷冻薯条包装规格为6磅/袋，13. 6袋/箱。
14. 冷冻薯条保质期为9个月。
15. 薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，16. 并用薯条铲铲4次。
薯棒部分
17. 薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。
18. 薯棒烹炸时间为3分15秒。
19. 薯棒大包装保存20分钟，
20. 小包装保存10分钟。
上校鸡块
21. 上校鸡块包装规格为：45块/袋，22. 15袋/箱。
23. 冻的上校鸡块保存6个月。
24. 上校鸡块烹炸时间为：3分40秒。
25. 上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。
26. 上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟，列柜保存15分钟。
28. 上校保温柜温度为：180±5华氏。
29. 上校保温槽存放货物的顺序为：先左后右，先上后下。
三、总配
热饮：
1、芙蓉鲜蔬汤：汤杯+一个汤块+热水到刻度线+盖，搅拌勺搅匀，奉客。
2、香柚：大热杯+1平透明勺香柚+热水至离杯口1cm+盖，搅拌勺搅匀，奉客。
3、豆浆：大热杯+热豆浆至离杯口1cm+盖，奉客。一壶是1.8L热水，再倒入330g豆浆粉边倒边搅拌，其中单杯制作：大热杯+300ml热水+55g豆浆粉+搅拌勺搅匀+盖
4、香醇奶茶：大热杯+4oz勺一满勺热饮伴侣奶+红茶至离杯口1cm+盖
5、红豆奶茶：大热杯+一勺红豆+4oz勺一勺热饮伴侣奶+红茶至离杯口1cm+盖
说明：
1、热饮赏味期为10min，紧跟时间牌；
2、高峰期可存储少量热饮备用；
3、产品紧跟时间条，茶1h，奶4h，豆浆4h，红豆6h，奶和豆浆不得放置于室温半小时，需及
4、时放回直保保温；
5、香柚后K+3天；
6、红豆在玉米锅保温4档15分钟，之后在二分之一格倒入6L过滤水冷却10min；
7、茶，更换清洗过滤网后，放入过滤纸，倒入一包红碎茶，在倒入1.7L 过滤水，打开加热开关。
8、热饮伴侣奶，800ml热水+一包热饮伴侣边倒边搅拌。
汉堡站（Bu）：
1、香辣鸡腿堡：4寸圆形面包顶+20g汉堡酱+15g生菜+1红腿肉+4寸圆形面包底
2、奥尔良烤堡：4寸长方形面包顶+20g汉堡酱+4青椒丝+15g生菜+1烤腿+4寸长方形面包底
3、田园堡：3.5寸圆形面包顶+20g汉堡酱+10g生菜+田园饼+3.5寸圆形面包底
4、虾堡：4寸长方形面包顶+10g汉堡酱+15g生菜+虾排+20g瑶柱海鲜酱+4寸长方形面包底
5、蘑菇堡：4寸圆形面包顶+15g生菜+12号勺蘑菇+1芝士片+1蘑菇腿肉+4寸面包底
说明：
1、面包顶烤至面包机响（25+2s），面包底烤10s；
2、烤堡单独调理；
3、田园饼由薯条站炸制3min，赏味期45min；
4、汉堡一律保存15min，一种汉堡一个时间牌；
5、汉堡酱保存时间K+6d，瑶柱海鲜酱K+2d，青椒丝24h，生菜12h；
6、红腿肉、蘑菇腿、虾排赏味期45min，烤腿肉1.5h；
7、蘑菇片为17点后晚餐，直保加热半小时，赏味期3h。
早餐部分：配粥（Pr）
1、皮蛋瘦肉粥：2批白粥+8个皮蛋+2袋粥底调味粉+4袋瘦肉丝+适量热水
2、皮蛋烧鸭粥：2批白粥+8个皮蛋+2袋粥底调味粉+烧鸭+适量热水
3、香菇鸡肉粥：2批白粥+2袋香菇+2袋粥底调味粉+4颗丝葱花+100g 生菜+适量热水
4、香糯薏米粥：1批白粥+1袋薏米+适量热水
5、雪菜笋丁粥：1批白粥+1袋粥底调味粉，一碗粥加一勺雪菜（1/2oz 勺）
6、牛肉蛋花粥：1批白粥+10牛肉粥菜块+2袋牛肉丁+1袋粥底调味粉+适量热水
汉堡（Bu）
1、芝士猪柳蛋堡：3.5寸圆形面包顶+1芝士片+1猪柳+1蛋+3.5寸圆形面包底
2、培根芝士蛋堡：3.5寸圆形面包顶+10g番茄酱+1芝士片+2培根+1蛋+3.5寸圆形面包底
3、香嫩烤肉堡：3.5寸圆形面包顶+10g番茄酱+10g生菜+1烟熏肉+3.5寸圆形面包底
4、火腿蛋堡：3.5寸圆形面包顶+10g番茄酱+1火腿+1蛋+3.5寸圆形面包底
5、培根蛋烧饼：1烧饼+10g汉堡酱+10g生菜+1培根+1蛋
6、熏鸡烧饼：1烧饼+10g汉堡酱+10g生菜+7+1熏鸡片
说明：
1、白粥赏味期4h，已配好的1.5h，打起来的半小时；
2、粥底调味粉，丝葱花单独用热水冲好后倒入粥中；
3、香菇粥中的生菜和烧鸭粥中的烧鸭在打起粥装杯后加入；
4、加入的热水要保证粥不能黏也不能稀；
5、打粥以刻度线为主。
6、熏鸡，烧鸭片，芝士，K+1天，猪柳、烟肉、培根、火腿、鸡蛋1.5小时，烧饼1小时。
卷子米饭站（Tw）
京卷：8寸面饼胡面朝上+10g汉堡酱（中心切开状，距边缘2-3cm）+4黄瓜段平行放置+4至5根葱丝+依汉堡酱位置打20g甜面酱+2柳条，首尾相连。双面煎炉烤24s，二合一纸，10min。
牛卷：8寸面饼胡面朝上+10g汉堡酱+10g生菜+10油条片+一沙拉杯
牛肉丝，卷起烤24s。
烤鸡腿饭：一碗饭+5oz意式酱+一饭腿。
虾饭：一碗饭+5oz干烧酱+15只虾。
肉丸饭：一碗饭+5oz酱+4肉丸。
猪扒饭：一碗饭+5oz咖喱酱+1猪扒。
牛肉饭：一碗饭+5oz牛肉酱。
说明：
1、甜面酱K+6，油条脆打烊废，面饼三小时。
2、面饼可用24小时（包括需解冻三小时），饭腿1.5h。
3、一袋牛肉丝配三分之一袋二代川香麻辣酱。
4、一袋米4.2升过滤水，3勺油，煮好的4小时，打好的白米饭1小时，保15分钟。
5一碗饭280g+20g，四角平铺饭碗。
6、酱类加热四档煮30分钟。牛肉酱干烧酱k+1天，咖喱酱洋废，其他四小时。
7、米饭勺格子高峰期后更换热水。
缤纷桶：桶+交叉隔板+一对烤翅+一对辣翅+1玉米棒+1餐包+2原味鸡（1大1小）+盖，其他前台配。
四、厨房
烤区KO
烤翅烤腿
1.按相应键位预热烤箱
2.摆放烤翅/烤腿。烤翅摆盘，中间为翅尖，两边为翅根，一盘最多10对，最少2对，烤腿每横3片，毛面向上，每盘最多9片，最少1片
3.烤制品出后，存放5分钟方可售卖
保存时间：烤翅45分钟烤腿90分钟
保存位置：直立保温柜（湿柜）
烤盘垫纸每两轮需更换
烤腿蘸酱方法：用钳子把腿肉完全浸入酱中，钳出腿肉，贴着不锈钢容器壁，左右各抖动5次，除去多余酱料
4小时）
3小时）
蛋挞的烤制
制备挞水
解冻蛋液
从洞库取出蛋液，放入蔬菜藏库，解冻8小时保存时间K+1天（不含解冻8小时）
挞水配置
一匹挞水：纯牛奶250ML 淡奶油500ML 蛋液400g（一袋）顺序：纯牛奶—蛋液—淡奶油
一桶为四匹
分配壶中未使用完的挞水打烊废弃
烤制蛋挞
1.挞皮的摆放需要遵循均匀分布的原则，即由中间向两边
蛋挞最少烤制6个
烤制18个以上时，按平均分配的原则摆放
2.每个蛋挞注入挞皮边缘0.5cm处，约38±2克
保存时间：90分钟存放：直立保温柜（干柜）
蛋挞去壳时戴一次性手套售前存放5分钟
裹粉区KB
翅粉的配置：
一袋面粉（11.34千克）
一袋辣调料（198克）
放入粉盒插入翻起插入挑起20次，过筛两次
一、辣翅即香辣鸡翅（30片，40S）
每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）
1.将鸡翅倒入浸篮，抖动2—3次，去除多余腌制液
2.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起
3.用抖篮将所有鸡翅挖出，用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉
4.浸入水中，滴水3秒，在不锈钢锅上方抖动10次
5.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起，同样方式取出倒入翅篮
烹炸时间：7分钟6分钟时抖篮防止粘连
保存时间：90分钟存放：直立保温柜（干柜）
二、条子（即无骨鸡柳）（20根50S）
每次最多裹40根，最少2根（一袋40根）
裹粉同上不按压
烹炸时间：5分30秒
保存时间：45分钟存放：直立保温柜（干柜）
三、红腿/白腿（即香辣）/劲脆鸡腿肉（9片/min）
每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）
裹粉时每片摊开，拿起时摊开按压，同时拿两片轻抖轻拍上架
其它裹粉步骤同上
烹炸时间：7分钟
保存时间：45分钟存放：直立保温柜（干柜）
四、吮指原味鸡（2头2min）
鸡粉的配置：
一袋面粉（11.34千克）
一包原味鸡调料（907克）
一包裹面盐（849克）
一包蛋奶粉（340克）
裹粉7—10—7
1.鸡倒入浸篮，抖动2—3次
2.浸篮入水，左转90°回中间，右同
3.提起浸篮滴水并抖动7次
4.将鸡均匀倒入粉盒，交替10次插入翻起插入挑起
5.顺时针方向在整个粉盒按压7次连续裹
16头鸡须筛粉换水，未连续则每轮筛粉换水
下锅四看：油温、电源、油位、键位
原味鸡出锅滴油5分钟
烹炸时间：14分钟
保存时间：90分钟存放：直立保温柜（湿柜）
八头锅码架
四头二、三层
六头二、三、四层
八头锅码盘方式
大腿中胸鸡翅腿腿旁肋
大腿中胸鸡翅腿腿旁肋
大腿大腿鸡翅旁肋旁肋
温度
四头锅
二头鸡336°F
四头鸡360°F
八头锅
四头鸡335°F
六头鸡340°F
八头鸡360°F
大夜总配打烊及开店：Cp+Bu（22点到早上7点）
22：00-23：00营运，其中闲时可以将不需要的格子、夹子、卷子站夹子架放在清洁池浸泡，清洁部分时间牌，保、直保表面清洁、玉米锅、pp台、汉堡站，将2块抹布置于薯条站上方烘干方便打烊清洁薯条站，
（还有时间可以退部分盘子，汉堡酱，贴时间条K+6）
23：00，关闭所有设备，点废，将保直保薯条站脏盘子生梯送二楼清洁，把垃圾袋换掉，垃圾放在门口待收垃圾人员收，放水清洁保，熟梯退薯条冰箱货物和汉堡酱、甜面酱、牛肉酱、干烧酱（均贴时间条）等到冻库或四门冰箱。
23：30，清洁格子、夹子、卷子站、电饭煲、薯条站、双面煎炉、汉堡站（包括汉堡机、汉堡酱盒、面包托盘），循油，洗油车，换滤油粉、纸。
00：30，其他部分清洁，茶机，热水机，烘手机，洗手台，杯架，薯条站上方灰尘，冰箱部，生梯熟梯，。
01：00，扫地，泼清洁器水，拖地，冲地。刮地。
02：00，熟梯送粥水，拿饮料下来配饮料，包括九珍（冰水和浓缩液5：1）、冰蜜桃（10包立顿茶包1L热水泡10分钟+500ml蜜桃浓缩液+2L 冰水）、牛奶咖啡（一包加3.2L冰水）、奶浆（2包冰淇淋预拌粉+3.5L 冰水）
03：00，脏抹布送楼上洗衣机单独洗，休息。
04：30，冻库拿薯条冰箱要补的货(以薯条冰箱所示为准)、早餐所有物料（以早餐所需为准）、早餐周转箱（杯、盖、皮蛋等）。
05：00，下来准备工作，煮物料，开启设备。
05：30-06：00，薯条站循油，将物料放在相应格子，白粥放直保，贴时间条。配粥（一般为一批雪菜一批皮蛋瘦肉），戴手套做汉堡剥皮蛋，皮蛋水中浸一下去残壳，一壶豆浆。
06：30，配另外三种粥。
07：00，交接，打卡下班。
KFC总配资料 一
KFC总配资料一 1（C1）大厅 1. 肯德基餐厅包括服 2. 务区、总配区和厨房区 3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶 4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助 5. 应每15分钟检查一次卫生间 6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层 7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式 8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液 9. 店内门窗上的指10. 纹和脏迹要随时清洁 11.为了让顾客感到宾至如归,大厅服12. 务员除了将工作作好外,还要亲切13. 、热心、加快工作频率 14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换 15. 大厅服16. 务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作 17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客 18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边 19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧 20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临
21. 顾客离开后5分钟内,必须回收托盘 22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售 23. 卫生间和大厅的墩布不24. 可以同25. 时使用同26. 一把 27. 大厅的四项工作是走动式服28. 务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁 29. 安全篇共15个场景 30. 当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失 31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面 32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同33. 时看管好您的书包 34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全 35. 为客疯狂包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个 2（C2）柜台及陈列柜 1. 前台员工在顾客进店5秒， 2. 招呼顾客。 3. 每位顾客要在60秒内拿到餐。 4. 顾客教多时要从第三位开始点膳。 5. 排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。 6. 收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包
肯德基训练员手册
服务箴言 Do unto others what you want others to do unto you! 已所不欲,勿施于人! Your attitude affects others which in turn affect you. Therefore, you have to send a positive ripple to get positive resule. 你的态度影响别人,它又将会反转过来影响 你,所以你必须推动一个有利方向的涟漪,以 得到积极正面的成果。 恭喜你！ 你被选为餐厅的训练员了，这表示你将训练其他的员工，使他们成为和你一样优秀的肯德基服务员。 身为训练员，除了执行训练经理或排班经理安排的训练工作以外，在平日的工作中，对周围的伙伴还有指导程序正确性的功能。尤其是新学习了一个工作站，仍在训练过程中的服务员，你需要付出更多的关心与指导。 友善与尊重是很重要的。做得好立即鼓励，而对于不正确的作业程序要对事不对人的立即修正。对于不熟练的情况，应立即伸出援手，避免让对方感到技不如人而丧失信心。 这份工作位置，会使你有很多协助别人的机会，就像引言所说：“你的态度影响别人，它又将会反转来影响你……” 希望你会由中获得工作的成就感与快乐！ 1 6/2008
6/2008 2 工作责任 — 以标准训练流程进行工作站训练，对被训练人的学习成绩负责，并有 回馈 — 执行工作站检定 — 在一般工作进行中，以身作则，并主动协助指导服务员，使其达到标准作业程序，并提升生产力 这里有几点秘诀，可帮助你成为有效率的训练员： 1. 在训练前，将各工作内容组织化 2. 有耐心：不要忘记当你也是新进员工时的心情 3. 有热忱：帮助对方，对他们所学的工作感到兴趣 4. 任何时候，务必依正确的作业方式指导服务员，就像个专家一般 5. 激发新员工提出问题，以便从问题中学习
厨房各岗位人员工作流程
厨房各岗位人员工 作流程 1
厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程: 一、清理调料车: 全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净, 调料罐均清洗干净, 调料车上下均擦洁净, 再将调料补齐。 二、清理环境卫生: 打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净, 确保地面无油渍且不滑。 三、准备佐料: 佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求, 切成不同形状的佐料: 如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料: 根据业务情况, 检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单: 根据业务情况, 增补调味品, 首先填写好提料单。 六、提库: 根据所填好的提料单, 按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装点原料: 根据宴会和莱肴的要求, 准备所需的装点原料。如: 菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、准备各种餐具: 将营业前需的各种餐具备齐, 并进行加热处理。 九、协助吊汤: 每天灶上厨师按投料标准, 将汤烧开后, 转交打荷人员, 打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行, 吊制要及时撇去血沫, 保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜: 打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全, 以免造成漏 2
配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品: 打荷人员在营业中要坚守岗位, 及时满足灶上师傅的要求, 提供所急需的物品。 十二、提供餐具: 根据菜品的要求及时提供所需餐具, 餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边: 菜肴定型后, 由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布, 以防交叉污染) 十四、装点出品: 菜品定型后需装饰的要进行装点, 但要求简单明了, 不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部: 移交传菜部要经常叮嘱注意事项, 如”小心别烫着”、”请带调味汁”、”此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程: 一、清理卫生: 检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜, 并进行再加工处理。货架码放整齐、干净; 洗菜池干净无污泥; 地面干燥洁净; 所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐, 无过期食品, 墙面干净。 二、验收所用原料: 粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收, 杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工: 原料验收完毕要对原料进行粗加工, 一般蔬菜去残叶、老叶、根部, 上架摆放整齐; 高档蔬菜要摘净, 按每份200克的标准, 用保鲜膜包好, 入保鲜箱储存。 四、按质分档: 动物性原料经宰杀后, 净膛洗净, 按不同部位分档取料, 并根据菜品要求分档保存。 3
厨房工作流程及标准
食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净， 再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须 清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时， 应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花 和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同 火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现 象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的 物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处 理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验 收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架 摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分 档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清 出，做到心中有数。 7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发 应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
KFC--操作标准之总配
总配操作标准 一、田园脆鸡堡：田园饼73—77g/片，150片/箱，冻库6个月，4头penny 340F 3分30秒3—24 片，每层最多8片，为3：2：3，每次最少1片，使用顺序：1—8片第二层、9—16片第二三层、17—24片第一二三层，顶层不放产品，且都要加覆盖篦子。FRYMASTER炸锅350F 3分钟1—16片，每层最多4片，最少一片，保存45分钟，产品温度145F 63C，出锅后滴油15秒。8头penny 炸锅340F 3分30秒，12---48片，每层最多12片，每次最少1片，12片以下用第二层，13—24片用第二三层，25—36用第二三四层，37—48片一二三四层都要加覆盖篦子。汉堡酱20g，10g生菜丝，15分钟。 二、鳕鱼堡：FRYMASTER炸锅340F 6分30秒,用辣腿篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６ 片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层，凸面朝下。用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、 二、三层。20g汉堡千岛沙拉酱，20g生菜丝 三、鸡肉卷：鸡肉卷在包装好售卖给顾客之前是要放在陈保上层的汉堡划道的。面饼203mm，12片/包， 16包/箱，解冻4个小时，保质期24小时，68—78F 20—26C，鸡肉卷可以存放于直保干柜、陈列柜上层10分钟，140F 60C，面冰解冻不能超过4层，单层需预热45分钟，在预热过程中翻动一次会减少加热时间10分钟。在肉卷工作站的加热柜中最多叠放2层面饼。墨西哥：20g胡椒蛋黄酱，距左右都是2—3cm，用夹子夹取17—21g生菜丝，用勺子取20g莎莎酱，用夹子夹两条鸡柳（黑肉）。老北京：10g汉堡酱，距左右都是2—3cm，4根黄瓜条放在酱上，葱丝2—4g（4—5条），20g甜面酱距左右都是2—3cm。皇冠可以不首尾相接，但是鸡柳一定要首尾相接。开店时可以直接向肉卷工作台的保温柜里加入82C的热水至刻度线。鸡肉卷不可以送外卖！ 四、香辣、劲脆鸡腿堡:无骨腿肉85—105g,冻库9个月,-10F---10F,-23-- -12C,一袋辣腌泡粉腌制腿肉 108片,汉堡酱700g/袋,15袋/箱,5个月,开封K+6天.FRYMASTER炸锅340F,7分钟,1---12片/篮,从最下面一层开始使用，摆放时光滑面朝上。保存在直立保温干柜45分钟,产品温度145F,63C.,腿肉一次最多裹9片.7—10---7 的裹粉方式(1)第一次预裹粉7次(2)过水后抖动浸篮10次(3)第二次裹粉7次.开口炸锅的炸篮每层最多3片,使用顺序:1、12、123、1234。4头炸篮每层最多6片，使用顺序： 2、2 3、123，切记不使用第四层烹炸腿肉，每层都要加覆盖篦子。8头炸篮每层最多9片，每次最少 9片，使用顺序：2、23、123、1234，每层都要加覆盖篦子。面包机预热45分钟，每次最多烤9个，汉堡酱20g，生菜丝15g，如果将炸油抽回炸锅的时间长与5分钟，则更换滤油纸。 五、ISP烤鸡腿堡：108—123g/个，冻库9个月，长方形10.6—11.3cm，6.8—7.4cm青椒丝4—6cm， 0.5—0.8cm，蘸酱：0.8L热水，温度必须高于180F 82C，加上190的粉，应产率为86—94个/批， 直立湿柜90分钟130F 55C，每次最多连续蘸12片腿肉。蘸酱时，用夹子夹取一片肉蘸酱后，要在沙拉盒的两壁上各轻轻的碰5下，以使过多的蘸酱可以留在沙拉盒里。每个汉堡20g酱+4根椒丝+20g菜丝。 六、至珍七虾堡：虾排10片/卷，12卷/箱，冷冻保存9个月，开口炸锅340 6分30秒，用辣腿 篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层。 用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、二、三层。组装：长汉顶层+10克汉堡酱+20克生菜丝+15克瑶族海鲜酱+汉面底层，保质期15分钟；瑶柱海鲜酱开封后保质期K+2天。 七、葡式蛋挞： 挞水保存期限K+1天，挞水壶中的当天废弃，一批挞水的应产率为29—31个，烤制后冷却5分钟脱模，保存1.5小时，产品温度145F 63C，挞皮的保存温度不能高于12C，置于室温下不能超过10分钟，开口直径6.8—7.2cm，90%的产品在此范围之内，每份挞水的重量为36—40g/个，焦糖面积小与等与80%，将蛋挞平均分成4块，每块上面也都必须有焦糖反映。挞皮厚度0.5—1.2cm，
最新KFC肯德基前台训练员考试题目资料
KFC肯德基前台训练员考试 1.急速11步： ①顾客进入餐厅2s内招呼顾客 ②开始点餐首先询问堂食还是外带 ③进行建议性销售，建议当前促销产品，一次建议1~2种即可 ④点到要现做的产品应立即转身告知总配 ⑤点餐完毕需重复餐点内容保证点餐无误并告知顾客餐费 ⑥配餐时按照饮料、主食、配餐的顺序拿餐 ⑦配餐时遵循双手并用原则，按照八爪鱼标准做 ⑧配餐时要小跑步配餐 ⑨薯条先炸后打，保证不断货 ⑩当餐点超过50元应主动寻求同伴帮助配餐 11收银员柜中要时刻保证充足的零钱，串零要提前串好，不要等到找不开了才去串 2.行动八爪鱼: ①可乐一杯3秒 ②果汁7秒 ③辣翅、烤翅6秒 ④汉堡4秒 ⑤原味鸡5秒 ⑥巧克力圣代5秒 ⑦草莓圣代6秒 ⑧甜筒6秒 3.设备温度 ①冷饮，34~40F ②热饮175~185F ③薯条炸锅350 F ④薯条保温槽130 F ⑤奶浆槽31~44 F 4.打制标准 ①圣代的重量为：145±5 华氏酱的重量为：28±1克 ②雪顶咖啡加冰块100±10克加咖啡液至杯刻度线下0.5厘米处 ③小薯的重量75±5 g 中薯的重量110±5 g 大薯的重量135±5 g
5.保质期 ①汉堡15 min ②肉卷10 min ③辣翅90 min ④烤翅45min ⑤蛋挞90 min ⑥原味鸡90 min ⑦红豆派90 min ⑧薯条7 min ⑨上校鸡块装盒15 min 陈列柜20 min 6.外带应注意 ①葡氏蛋挞外带，一个用4号袋，两个用小餐盒，三个用小餐盒，四 个用挞盒，五个用挞盒，六个用挞盒。 ②薯条外带用四号纸袋，番茄酱包应放在纸袋外，打包带内。番茄酱包给量标 准：小薯1包，中薯2包，大薯3包 7. 8.原味鸡块的搭配 鸡块黑肉分为：小腿大腿，白肉是指：胸膀肋鸡翅 搭配方式：骨肉配，黑白配，先配骨，后配肉。 8.消防安全四个能力 ①检查和消除火灾隐患的能力 ② ③组织扑救初起火灾的能力 ④组织人员疏散逃生的能力 ⑤ ⑥宣传教育消防安全知识的能力 9. 顾客抱怨 顾客抱怨分为: 一类抱怨，和二类抱怨 ①一类抱怨分为：餐点不正确，包装不正确，餐桌不干净，服务态度冷淡，
(餐饮管理)厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新 3、服务流程： 1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 炒锅： 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该 食单上的出品制作。 2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要
肯德基训练员手册
肯德基训练员手册 Prepared on 24 November 2020
恭喜你！ 你被选为餐厅的训练员了，这表示你将训练其他的员工，使他们成为和你一样优 秀的肯德基服务员。 身为训练员，除了执行训练经理或排班经理安排的训练工作以外，在平日的工作中，对周围的伙伴还有指导程序正确性的功能。尤其是新学习了一个工作站，仍在训练过程中的服务员，你需要付出更多的关心与指导。 友善与尊重是很重要的。做得好立即鼓励，而对于不正确的作业程序要对事 不对人的立即修正。对于不熟练的情况，应立即伸出援手，避免让对方感到技不如人而丧失信心。 这份工作位置，会使你有很多协助别人的机会，就像引言所说：“你的态度影响别人，它又将会反转来影响你……” 希望你会由中获得工作的成就感与快乐！ 工作责任 — 以标准训练流程进行工作站训练，对被训练人的学习成绩负责，并 有回馈 — 执行工作站检定 — 在一般工作进行中，以身作则，并主动协助指导服务员，使其达到标准作业程序，并提升生产力 这里有几点秘诀，可帮助你成为有效率的训练员： 1. 在训练前，将各工作内容组织化 2. 有耐心：不要忘记当你也是新进员工时的心情 3. 有热忱：帮助对方，对他们所学的工作感到兴趣 4. 任何时候，务必依正确的作业方式指导服务员，就像个专家一般 5. 激发新员工提出问题，以便从问题中学习 训练员训练 培训内容： ? 课程介绍 ? 课前测验 ? 训练的影响力 ? 执行训练的五项重点 服务箴言 Dountootherswhatyouwantotherstodountoyou! 已所不欲,勿施于人! ,youhavetosendapositiverippletogetpositiveresu le. 你的态度影响别人,它又将会反转过来影响你, 所以你必须推动一个有利方向的涟漪,以得到积极正面的成果。
厨房每日工作流程
厨房每日工作流程 一、厨房部： 1、每日上岗：验菜、整理菜品储存、早餐制作、点名→检查仪容 仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。 2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调 料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗 地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并 盖好放在规定的位置→清洗砧板竖立，抹布并晾开 二、配菜区域：（切配人员） 1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总 结→布置当日切配任务。 2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其他用具并按规定摆放 整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃 圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放 在规定位置。 3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内剩余物资→ 检查冷藏柜是否正常运行。 三、洗菜区域：（洗菜人员） 1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→布置当日洗菜任 务。 2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗
所有用具及菜筐并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→ 清洗抹布、拖把并晾干。 四、售卖区域：（服务员） 1、每日上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工 作总结→布置当日切配任务。 2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭 灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。3、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦拭售卖台面 →清洗地面并拖干水渍→清洗抹布、拖把并晾好放在规定地方。 厨房部示
厨房各岗位工作标准及流程
厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 上什组工作流程：（目前没这岗位）
洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。 荷台组工作流程
厨房工作流程资料
作为一名厨师长，厨房一天的日程安排需要了解清楚，每个岗位需要做些什么，该怎么做都要了解，这些都是一名合格厨师长最起码的管理内容。 第一部分：工作流程 厨房日常工作流程 8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。 9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。 11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。 11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。 16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。 16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。 17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。 20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。 20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。 每星期举行一次大扫除。 每月举行一次消防培训。 每两个月举行一次技术比武。 餐前工作准备法 为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。 一、小组组成 一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。 二、检查项目 1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。 2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。 3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。 4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。 5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。 6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。 7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有
厨房工作流程(标准)
厨房工作流程 一、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5、粗加工： 1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 6、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 7、制作和烹饪： 1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 2、工具准备 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 (3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 (4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
厨房岗位职责和工作流程word版本
厨房的岗位职责和工作流程 行政总厨的岗位流程 一、目的范围： 规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新3、服务流程：加强员工的团队感，加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保 证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
kfc训练员前台考试
肯德基前台标准 一、柜台 1、收银七步曲分为： 1、欢迎顾客 2、点餐 3、建议性销售 4、重复餐点内容 5、包装产品 6、找零并再次核对餐点 7、呈递餐饮并感谢顾客 2、建议销售的原则： 可以做的： a建议正在促销的产品b，建议大份的c,建议漏点的d，倾听顾客不可以做的a,直接向小孩建议b，当顾客说: 就这些了c,作多种产品的建议 3、所有带有上校标志的产品包括配件所有的logo应该： 面向顾客摆放 4、从开始包装产品到找零，并感谢顾客的光临这一过程需要在1分钟内完成。 5、整个点餐的过程中有3次重复餐点内容，分别在： 点餐过程中点完餐后整体重复配餐完成后再次重复
6、顾客开始排队到拿到餐点离开需要在5分钟内完成，顾客来到柜台后15秒内需要招呼顾客 7、前台冷饮在不加冰时温度为:33—40华氏热饮的温度为：175—185华氏 8、圣代的重量为：145±5华氏酱的重量为：28±1克 9、雪顶咖啡加冰块100±10克加咖啡液至杯刻度线下 0.5厘米处 10、雪顶爱尔兰咖啡加冰块约90克，11-13块，加咖啡液至杯刻度线下1厘米处 11、葡氏蛋挞外带，一个用4号袋，两个用小餐盒，三个用小餐盒，四个用挞盒，五个用挞盒，六个用挞盒。 12、鸡块黑肉分为： 小腿大腿，白肉是指： 胸膀肋鸡翅，搭配方式： 骨肉配，黑白配，先配骨，后配肉。 二、薯条站 薯条炸锅的温度：350华氏，薯条烹炸时间： 2.45，30秒后抖栏，滴油5秒，保值期7分 薯条的洒盐方式为： 到U型2两下，需要颠簸4下，小薯的重量75±5中薯的重量110±5大薯的重量135±5，薯条最少烹炸1/8篮最多烹炸1/2篮。 上校鸡块炸锅的温度为：350华氏，烹炸时间为3分30秒，1分后抖篮，滴油15秒，保值期：
KFC肯德基连锁店训练员手册(1)
KFC肯德基连锁店训练员手册 服务箴言 DO UNTO OTHERS WHAT YOU WANT OTHERS TO DO UNTO YOU ！ 你希望别人对待你的，你就去这样对待别人！ 你的态度影响别人，它反过来又会影响你，所以你必须推动一个有利的方向，以得到积极正面的成果。 你是训练员 恭喜你！ 这你被选为门店的训练员了，这表示你将训练其他的员工，使他们成为和你一样优秀的香提服务员。 里有几点秘诀，可帮助你成为有效率的训练员： 1、在训练前，将各工作内容组织化 2、有耐心：不要忘记当你也是新进员工时的心情 3、有热忱：帮助对方，对他们所学的工作感到兴趣 4、任何时候，务必依正确的作业方式指导服务员，就像个专家一般 5、激发新员工提出问题，以便从问题中学习 良好训练员应具备的条件
*有高标准的工作技巧，熟练并遵守规定的作业程序 *能以身作则为服务员的模范与领导者 *对工作中的专业知识有意愿学习，并能解释工作站中的“为什么”*有意愿训练别人，分享经验 *有耐性，乐意持续性仔细、明确的指导、修正服务员工作中`对标准的偏差 *有良好的表达能力 *有良好的团队精神 工作责任 *以标准方式进行工作站训练 *执行工作站检定 *在一般工作进行中，协助指导服务员，使其达到标准作业程序，并提升生产力 *确定执行标准训练流程，对被训练人的学习成绩负责，并有回馈 训练步骤检查表 准备工作 *确定训练工具是完整的（训练考核卡、训练员指导、设备等）、 *训练区域的整洁 *仔细思考训练时应注意的重点 *依据需要，自我练习正确的程序
*让被训练者感到自在，了解到该工作区段的重要性 *让被训练者感到是团队中的一份子 示范说明 *利用训练考核卡，共同复习；利用训练员指导强调重点解答问题 *强调清洁消毒与随手清洁的重要性 *对机器设备表现出爱护、维护的态度，并说明设备爱护使用的重要性*示范正确程序，利用训练考核卡，一次一个步骤，并解释该动作原因*鼓励发问，并清楚的解说 *示范技巧：1、集中对方注意力 2、说话清楚，确定对方明确 3、运用谈话的语气 4、说话时注视对方 练习指导 1、人身安全的重要性 2、让被训练者自己亲手做，在一旁指导 3、观察是否遵循所有消毒及安全程序 4、赞强调赏鼓励其良好表现 5、发现错误，立即修正，必要时再次示范特定程序 6、提出问题以强调操作重点 7、让对方持续练习，逐步减少指导，但仍需随时观察 追踪考核
厨房各岗位人员工作流程
厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程： 一、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗洁净，调料车内下均擦洁净，再将调料补齐。 二、清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦洁净，确保地面无油渍且不滑。 三、预备佐料：佐料指烹饪中所需的葱、姜、蒜等。要依照烹饪要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料：依照业务情形，检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单：依照业务情形，增补调味品，第一填写好提料单。 六、提库：依照所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装饰原料：依照宴会和莱肴的要求，预备所需的装饰原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、预备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。 九、协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要依照不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜：打荷人员要依照菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。 十二、提供餐具：依照菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理洁净(不承诺用抹布，以防交叉污染) 十四、装饰出品：菜品定型后需装饰的要进行装饰，但要求简单明了，不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程： 一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、洁净；洗菜池洁净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面洁净。 二、验收所用原料：粗加工要紧负责验收蔬菜类和一样水产品。依照所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一样蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并依照菜品要求分档储存。
肯德基前台训练入门分析
一、CHAMPS C、美观整洁的环境H、真诚友善的接待 A、准确无误的供餐M、优良维护的措施 P、高质稳定的产品S、快速迅捷的服务 二、洗手消毒 湿润手直至肘部，抹上专用洗手液搓洗20秒（根部及指甲）。用流动水冲洗干净。 进入50PPM消毒水中20秒。然后冲净烘干。 消毒水配比：一带红色消毒粉（28.4克）＋38升常温水。100PM保存四小时 三、清洁三步骤 清洗冲洗消毒 抹布管理：大厅的兰边擦洗桌子和盘子，红边擦洗椅子和防火板。大厅的单洗单消单用。洗手间的是灰边。前台是兰边，总配是绿边，厨房是黄边。后三个统一洗消毒，单用。 抹布保存，若泡于100PPM消毒水中是四个小时，在消毒桶中清洗而未使用两个小时，使用中是一个小时。 四、顾客抱怨 点餐、包装不正确，产品质量有问题，餐桌不干净，服务态度冷淡或速度慢。 解决办法，仔细倾听，表示关心，是顾客满意后感谢顾客。 五、温度 干货库：68—78华氏度 冻库冷冻冰箱：-10—10华氏度 冷井、冷藏冰箱：34—40华氏度 一磅：454克 细菌滋长温度：40——140华氏度 条件：温湿度、食品类型、环境、养分 冰铲：带一次性手套用运冰盒从制冰机运到前台 两铲冰加上碳酸水至没过冰铲，每小时换一次。 餐巾纸：每个单位给一张，两个及其以上每两个给一张。套餐固定给两张，儿童餐给三张，全家桶给六张。 六、收银七步曲 1、欢迎顾客 2、点餐堂食还是外带有的需要很长时间等待的询问是否需要更换，需要提 前制的商品及时叫制。 3、建议性销售大份的、漏点的、正在促销的可以建议，倾听顾客。不可以向儿 童建议，不可以建议多种商品，当顾客说就这些时不在建议。 4、确认点餐内容 向顾客确认告知点餐内容告知金额。 5包装产品 正确包装配餐顺序汤–主食-配餐-甜点 6找零–确认点餐内容 7呈递餐饮感谢顾客 七包装产品 单位 2个单位：汉堡卷汤饮料（12-16 oz）薯条（中，大），圣代，上校，饭。
肯德基骑手带训
肯德基骑手带训 注：应该是正规的骑手培训，需要7天。每天7个小时需要7*7=49个小时 代训具体安排 餐厅讲解： 1、讲解训练手册，看外送DVD。着重讲注意点。 2、调查商圈，先认识地图，从几个大范围讲起，再细化大范围里的关键点和难点，中南餐厅的几个重要点： 朗诗未来（一期，二期） 金星苑， 中星苑（大号区，小号区） 中桥一村 中桥二、三村， 中南新村， 中联新村， 金城新村， 芦庄四、五区 3、识别订单： 订单分三种
骑手核餐单（蓝色）； 与DM单发票钉在一起的订单（黑色）； 给客户签字并要取回的订单（黑色） 具体识别订单： 订单编号，客户联系电话，送餐地址，特殊要求，具体餐点，所需金额。 送餐实践： 第一天就是，讲员工手册。 yes工作站。 薯条站，配餐。 第二天是宅急送骑手工作流程的观察， 1、上班先洗手消毒----问管理组，派单员，出纳索取100元备用金----检查冷热包、外送车电瓶-----检查塑封机，大小杯袋，吸管等配件。 来订单----派单员配餐----根据订单准备好冷热包-----骑手洗手消毒准备核餐（确定每一个细节），核餐完毕向派单员报告准备出发（备注以上所有事项必须在15分钟内完成） 2、若是成功送完餐点之后，立即第一时间打电话会餐厅，提示餐厅送餐完毕。若是长时间没有找到地址，立即拨打订单上的客户的电话，先询问具体地址，再安抚客户，提示马上就到。见机行事，随机应变。 3、送餐完毕，返回餐厅，冷热包归位，到派单员处结账。休息五分钟，等待订单。
第三、四天是熟悉餐厅商圈，从几个大范围走起，再细化大范围里的关键点和难点 中南餐厅的几个重要点： 朗诗未来（一期，二期） 金星苑， 中星苑（大号区，小号区） 中桥一村 中桥二、三村， 中南新村， 中联新村， 金城新村， 芦庄四、五区 第五天就是跟着我去送餐， 观察我得流程，我做他看。 然后讲解特殊情况的处理。 以及顾客投诉的处理。 第六天就是在骑手训练员的辅导下， 骑手进行送餐， 我跟着， 找出机会点。