宁化客家小吃

宁化客家小吃

宁化的客家先民因常年的迁徙，艰苦的生活，创造了具有地方风味的鱼生、韭菜包、烧卖、大卷、三蒸汤、松丸、伊面等客家小吃。品尝这些别具客家风味的小吃，就可领略到客家饮食文化独特的韵味。

鱼生又称“生鱼脍”，是客家第一大菜。备下活草鱼1—2尾，每尾3斤左右，投入鱼橱中任水飘流，俗称抖鱼。用时洗净鱼鳞、脏肠除净，用刀取下主骨两侧鲜肉，揩干血水后，迅速用专刀切成纸般薄片，洒上麻油，沾芥辣、酱油立即生吃，味道鲜美。具有清热降火、滋阴平肝之功效。

韭菜包亦叫“米包子”，以精米粉，嫩韭菜为主料，配以新鲜瘦肉、笋、菜心、虾米等配料和调料，用精米粉做成不粘不糊，不碎不烂的包皮，嫩韭菜、新鲜瘦肉、笋、虾米等配料为馅心，包成形似水饺的包子，蒸熟后韭香扑鼻，味道鲜美。

韭菜包是客家名点之一。它集山珍美味、营养丰富、味道鲜美、芳香扑鼻于一身，能使食者食而不厌、回味无穷。不仅当地群众喜爱，更受海内外客家后裔的青睐，是台湾同胞返乡探亲时必点的菜谱之一。

韭菜包又叫米包子、形似水饺，以普通大米作为米包子的包皮原料。要把大米做成柔软而又坚韧似面筋一样，不粘不糊，不碎不烂，用手工捏成纸一样薄的包皮是作常不易的。也许是当年中原汉人南迁后，在客家祖地宁化这块土地秋麦较少，水稻居多，客家人变更乎出制作这种独特的米包子，可以在怀旧中继续享用原有的美食。

韭菜包其包皮的制作是将大米洗净浸透后，和水磨成浓浓的米浆，把大米浆放人锅中，在温火中搅拌成糊状，再压成固状，铲起放人簸箕内、用双手蘸食油反复搓揉成米团，制成包皮原料，再用洗净的湿手巾盖住，不让米团表皮变硬。当要包时，掐出拇指大的小米团，双手在掌中搓成小圆球再掐成薄薄的米粉片，

包上预先期备好的馅心，包成水饺似的花纹，密密排在垫有湿纱布的蒸笼内，置锅中蒸上1余分钟即可。

馅心更是讲究。所谓韭菜包就是馅中韭菜成分居多。韭菜是有一定季节的，正如杜甫诗句"夜地剪春韭，新欢间黄梁"。韭菜在寒冬腊月受霜雪摧残生长不旺，立春之后的韭菜为头帮韭菜要割尽，让其重新萌发二帮、三帮，这时正是清明前后，长出的韭菜鲜嫩味美，正是包韭菜包的好材料，加上这时山中的冬笋将尽，春笋吐尖，又嫩又白又脆的笋丁子做佐料，吃起来别有风味。而这时的芥菜即将开花，其菜头削皮取心切碎也是不可缺少的好配料，再撒上猪肉丁、香菇丁、虾米之类，加些食油混炒一起，便成馅心。蒸熟的韭菜包，透过包皮，可看到里面的馅心，真可谓"皮薄馅馄"，令观者馋涎欲滴。

韭菜包是客家祖地宁化风味小吃中的特色食品。在以往，韭菜包要在招待贵客时才出笼，如刚结识的亲家、首次上门的新女婿或是久别重逢的知已好友、达官贵人等，以显示主人的诚意。由于韭菜包广受欢迎，如今已是大众中相食用的小肴佳品。

做法:韭菜包乃宁化县客家传统小吃。用优质大米磨浆，入热锅不断搅动，熬成糊状，出锅待用。将头茬韭菜、鲜肉、香菇、冬笋、虾仁等原料切成馅，把米团揉捏成皮包馅，形状类似水饺。入笼蒸15分钟，后装盘，趁热即食。特点：清香扑鼻，味鲜皮滑，一食难忘。

大卷分蒸、炒大卷两种，均以精地瓜粉、豆腐为主料。先把鲜瘦猪肉，香菇、笋、虾等配料洗净切碎，一起放入油锅中加入精盐等调料炒至半熟，用盆盛起，便成了馅料。然后加入豆腐搅拌，再加入地瓜粉，用手搅匀成糊状，不能太稀，也不能太硬。而后分蒸或炒两种烹调方式制作，熟后抹上熟油或麻油，撒些葱花就可装盘食用。具有浓香爽口的独特风味。

烧卖以精选地瓜粉、芋子为主原料，配以新鲜瘦肉、虾米、笋、萝卜、葱等配料和调料。将芋子煮烂后剥去毛皮，放至干净的簸箕内，用锅铲趁热捣成糊

状成为芋泥，然后拌上地瓜粉，用双手反复搓揉成团，制成包皮原料。将配料洗净切碎，一起放入油锅中炒熟，加入精盐等调料，用盆盛起，便成了馅心。将粉团用手工捏成圆形的皮，包上馅心，包成上尖下宽的圆锥形，放入蒸笼内置锅中猛火蒸上20分钟左右便可出笼装盘，淋上熟猪油、麻油、酱油。蒸熟后要趁热食用。清香可口，百吃不厌。

三蒸汤即茶菇鸭骨汤、红菇猪排汤、黄豆小肠汤。茶菇鸭骨汤：以茶树菇和鸭骨为主料，盛入紫砂钵或精瓷钵清蒸，加以调料。清甜爽口，经济实惠。红菇猪排汤：以优质红菇和新鲜猪排清蒸后，清香爽口，并具有补血、祛湿、补钙、强身功效。黄豆小肠汤：以优质黄豆和新鲜小肠清蒸，具有营养丰富，泻火明目功效。

松丸以豆腐为主料，将猪肉、冬笋、香菇、葱、蒜等切碎，如肉包的馅，放入打烂的豆腐里，再加上少许番薯粉，拌匀，做成一粒一粒，或用汤匙撮入滚汤中煮熟，便可食用。具有松、脆、柔软、香甜可口的风味。

伊面是清代宁化县才子伊秉绶任扬州知府期间，他的厨师所创。也是当今"方便面"之鼻祖。取面粉一斤，鲜蛋四个，渗水与面粉拌匀，打成面条，用清水煮沸，捞起晾干，再投入油锅炸成金黄色，然后可以长期保存不变质。用时加清水煮至半熟，加上香菇、肉丝及其他佐料，或与肉汤同煮，吃时爽口鲜美，风味特佳。

田鼠干：宁化县特产，旧"汀州八大干"之一。它系用捕获的山、田鼠，剥去皮毛，置糠入铁锅，将鼠架其上加盖，用炆薰成干。宁化田鼠干有滋补功能，能治小孩夜尿；以猪肉、冬笋、大蒜炸炒田鼠干，香酥适口，为下酒名菜。

辣椒干：又名牛角椒，宁化名产。它以色泽鲜红、透明、皮薄、味香、油质多、辣味适中六大特色而驰名中外，畅销港澳、新西兰、马来西亚等国家和地区。

客家擂茶：宁化客家特有饮料。制法：将自制茶叶(淮山茶叶或大茶叶)、青草药、茶油、放入擂钵，擂烂，再倒入煮熟的绿豆(或赤豆)、猪小肠、花生、炒米、粉皮、粉干混合而成后，即可食用。擂茶味道鲜美，既可解渴，又可充饥，且有祛风除湿、清热解毒之功效。

在宁化，几乎每家每户都有吃擂茶的习俗。平时自家擂茶饮用，遇有客人登门，擂茶待客。就连喜庆之事，日后主人也要擂茶请谢曾予帮忙的左邻右舍。擂茶在客家日常生活中如此受重视，是因为它不仅具有风味独特、简便易行和保健的优点（现在宁化老人生病买药，仍叫“摘（音）茶”），更重要的是一种礼仪和联络感情的交际工具，且不分男女老少，四季皆宜。其特点是茶味郁香，清心爽口，食而不腻，既可作饮料，又可当饭吃，备受欢迎。