食品保藏

第一章 绪论

第二章 食品的干藏

第三章 食品的低温保藏

第四章 食品的热加工与罐藏

第五章 食品辐射保藏

第六章 食品腌渍和烟熏保藏

第七章 食品的化学保藏

第一章 绪论

1、食品和食物的概念。

2、食品保藏中变质的原因。

3、食品保藏方法的分类。

第二章 食品的干藏

1、水分活度概念。

水分活度就是对介质内能参与化学反应和能被微生物利用的水分的估量，并随它在食品内部各微小范围内的环境而不同。低水分活度能有效抑制酶活力和微生物的生命活动，有利于食品保藏。

水分活度计算公式为：a w =

其中P 表示溶液的蒸汽压；

P 0表示纯溶剂的蒸汽压；

a w 表示水分活度。

又因a w X100=相对湿度，故a w 值在数值上和百分率表示的相对湿度相等。

2、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。

水分活度对微生物的影响

水分活度低，微生物生长率低。各种微生物所需最低水分活度各不相同。肉毒杆菌低于0.95就不能生长，金黄色葡萄球菌0.86以下产生肠毒素的能力受限，若缺氧时，0.92时生长就受限，水分活度0.9时，霉菌与酵母仍能旺盛生长。a w =0.8~0.85，所有食品还会在1~2周内迅速腐败，此时霉菌为常见菌；a w =0.65时能生长的微生物极少，可贮1.5~2年；a w 低于0.6时微生物不能生长，没有水微生物不能生存。

水分活度低，微生物生长率低， a w 低于0.6时微生物不能生长

水分活度对酶的影响

酶为食品所固有，需要水分才能有活性，水分减少，酶的活性降低，水分降到1%以下， a w <0.3，酶的活性才完全消失。

将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物利用而腐败，同时能维持一定的质构不变及控制生化反应及其他反应。

干藏原理

将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受

微生物作用而腐

败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。

3、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

北方空气的长年相对湿度低于70%，而南方的平均相对湿度在80%以上。因而在北方贮存的食品水分湿度可以很容易控制在0.7以下，霉菌活力受到抑制，运至南方后，如没有保护措施，水分活度无法维持，会达到0.8，有些地区甚至在0.8以上，此水分活度下霉菌可以正常进行生命活动，因而发生霉变。

控制的方法是紫菜运到南方后降低贮存紫菜周围环境空气的相对湿度，并适时观察贮存效果，根据结果调整相对湿度。

4、外部水分扩散速率的影响因素很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等。那么内部水分扩散速率的影响因素或决定因素是什么呢？

食品干燥效果受食品内部水分扩散速率的影响。

5、食品干燥曲线变化规律分析。

食品干燥曲线就是干制过程中食品绝对水分（W绝）和干制时间（τ）间的关系曲线，即W绝=f(τ)。食品绝对水分就是以食品干物质的重量作为计算基础的食品水分。

图一

如图所示，干燥初期水分沿曲线逐渐下降，图中AB段曲线。此阶段干燥速率则由零值增至最高值。此阶段也是食品初期加热阶段。下一阶段则为第一干燥阶段，图中的BC段，水分按直线规律下降。该阶段干燥速率不变，因而第一干燥阶段又称为恒率干燥阶段。食品干制到某一水分，即所谓第一临界水分（）时干燥速率减慢，这就是第二干制阶段的开始，常称为降率干制阶段，图中CD段。此阶段水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐近线向平衡水分靠拢。当水分到达平衡水分时，干燥就终止，图中DE段。

6、干燥机制。

干制过程是水分的转移和热量的传递，即温湿传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。

7、预测微波干燥的干制过程特性。

8、若想缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？

使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

恒率干燥阶段，为加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

降率干燥阶段，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。

干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。

9、导湿性和导湿温性的概念。

水分扩散从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。

温度梯度将促使水分（液态和气态）从高温向低温处转移的现象称导湿温性。

第三章食品的低温保藏

1、冻藏和冷藏的概念。

冷藏是低温保藏中一种行之有效的常见的食品保藏方法。它是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法，冷藏温度一般为-2~15℃，而4~8℃则为常用的冷藏温度。

冻藏就是采用缓冻和速冻的方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12~-23℃，而以-18℃为最适宜。

2、冷冻保藏的基本原理。

微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因，自溶就是酶活动下出现的组织或细胞解体的一种现象。食品冷冻保藏的原理就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动来保藏食品。

3、低温对酶的影响。

酶是催化生物体内生化反应的蛋白质，对温度很敏感，一般都有最适宜温度。高温时酶变性失活。低温对酶活性的影响主要是降低酶的活性，酶在低温条件下并不会变性失活。

4、影响微生物低温致死的因素。

1、温度的高低，低温条件下有部分适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，只有不适应的微生物逐渐死亡；

2、降温速度，食品冻结前，降温愈速，微生物的死亡率也愈大，但是速冻不会导致微生物大量死亡；

3、结合水分和过冷状态，当微生物含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，不对微生物细胞造成损伤；

4、介质，高水分和低pH的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物有保护作用；

5、贮期，低温贮藏时微生物数一般总是随贮存期的增加而有所减少；

6、交替冻结和解冻，理论上交替冻结和解冻将加速生物的死亡，实际上效果并不显著。

5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

（1）、微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度下降，酶的活性将随之下降，使得物质代谢过程中各种生化反应迟缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。

（2）、在正常情况下，微生物细胞内各种生化反应总是相互协调一致。但是各种生化反应的

温度系数Q10各不相同，因而降温时这些反应将按各自的温度系数（即倍数）减慢，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。

（3）、温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还导致了不可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物体物质代谢的正常运行，对细胞造成了严重损害。

（4）、冷却时介质中冰晶体的形成就会促使细胞内原生质或胶体脱水。胶体内溶质浓度的增加常会促使蛋白质变性。

（5）、同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

6、冷藏的常用温度。

冷藏温度一般为-2~15℃，而4~8℃则为常用的冷藏温度。

7、食品冷却方法及其优缺点。

（1）、接触式冰块冷却法，这是一种常见的简易的冷却法，也是行之有效的冷却法。利用冰块融化吸收热量使接触食品降温的方法。

（2）、空气冷却法，降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。风速一般1.5~5.0m/s，一般风速也不大于2-3米/秒。

（3）、水冷法，冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。盐水常作为冷却介质来冷却鱼类。冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点。分别是避免干耗；冷却速度快得多；需要的空间减少；对于某些产品，成品质量较好。缺点是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。

（4）、真空冷却法，将食品置于容器中，并迅速抽空至容器内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅速蒸发。压力继续下降时，水分可以继续蒸发直至食品温度降到0℃时为止。真空冷却法优点是每千克食品为获得预期冷却效果蒸发掉的水量很少，而且对食品的危害或脱水的影响并不大。缺点是需要高价的大型设备、特种建筑和堆货场地，因此投资大，操作成本高。

8、影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。

影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面：

食品原料的种类、生长环境；制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）；运输、储藏及零售时的温度、湿度状况；冷却方法。

影响加工制品冷藏效果的因素包括：

制品种类；加工时微生物去除的程度及酶失活的程度；加工及包装时的卫生控制状况；包装的阻隔能力；运输、储藏及零售时的温度状况；冷却方法。

9、冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？

食品冷藏工艺条件有贮藏温度、空气相对湿度和有无包装而异。

贮藏温度，贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。不仅指冷库内的空气温度，更重要的是指食品温度。食品的贮藏期是贮藏温度的函数。在保证食品不致于冻结的情况下，贮温越接近冻结温度贮藏期越长，有时在较低的贮藏温度中作短暂的贮藏仍有可能，并不一定受到损伤。冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化都有可能对食品造成不良后果。

空气相对湿度

10、食品冷藏时的变化（这个题目很大，需要仔细回答）。

食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一样。其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他均会使食品的品质下降。（1）水分蒸发食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。

（2）冷害在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。冷害有各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。

（3）生化作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。肉类宰后主要发生的是成熟作用。

（4）脂类的变化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。

（5）淀粉老化普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫β-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为α-淀粉。食品中的淀粉中以α-淀粉的形式存在。但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的β化，这就是淀粉的老化。老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。淀粉老化作用最适水分含量20~60%，淀粉老化作用最适温度是2～4℃。

（6）微生物增殖水果、蔬菜；肉类；鱼类。

（7）冷藏过程中不良变化的控制采用气调储藏可以大幅度减小冷藏过程中的不良反应。

11、冷害的概念。

在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。

12、气调贮藏的概念、条件、方法。

气调贮藏，指人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度（比如呼吸作用），从而达到延长货架期的目的。气调贮藏的湿度，一般采用比普通冷藏更高的相对湿度（90-95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。

气调保鲜贮藏分为包括人工控制和自然调节两种方式，是一种有效的保鲜措施。传统贮藏过程中，果蔬采摘后仍将继续呼吸渐趋成熟，最后腐败以至组织软化腐烂。气调贮藏条件，降低贮藏温度，减少氧气，增加二氧化碳，延缓呼吸作用和生理变化；空气含量，O2：21%，CO2：0.03%；不同水果对温度，相对湿度和气体成分要求不同，应按各自临界含氧量进行控制。例如：苹果：3 ℃，85~90%相对湿度，CO2：2~5%，O2：3%效果最佳。

13、影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。

冻制用原料的成分和性质；冻制用原料的严格选用、处理和加工；冻结方法；贮藏情况。

14、速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。

速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻的主要优点，形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出，水分形成纯冰的时间也随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。缓冻的缺点，缓冻的食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到了严重的破坏。缓冻不利于保持食品品质。

15、影响冻结速度的因素。

（1）食品成分的影响

糖、盐、蛋白质、脂肪等具有不同的导热性，如其他条件不变，导热性愈强，冻结速度愈快；食品的结构不同同样可能对冻结速度产生影响；对呈一定结构状态的食品如分割肉，其导热率同样不一定相同，这取决于设备的制冷表面和肉块相互接触时它和脂肪层及肌肉层定向排列相互处于平行或垂直的方向。

（2）非食品成分的影响

非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度将对食品冻结速度产生影响。传热介质和食品间温差愈大，冻结速度愈快；空气或制冷剂循环的速度愉快，冻结速度愈快；冻结过程中食品厚度对冻结速度的影响也较为重要，特别需要注意的是随着食品厚度的不同，放热系数或空气流速对冻结速度的影响也将不同。食品与制冷剂间温差愈大，包装和块片状食品厚度愈薄，冷空气或制冷剂循环加速，食品和冷却介质间紧密接触程度愈高，以及制冷剂制冷效应或吸热力愈大，则冻结速度愈迅速。

16、最大冰晶体形成带的概念。

大多数冰晶体都是在-1~-4℃（-1～-5℃）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段

17、冻结对食品品质的影响。

冻结食品会发生食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等，因此，合理控制冻制对食品品质的影响是保证冻制食品品质的重要条件。

（1）冻结对食品容积的影响

液态食品如牛奶冻结时，它的容积就会膨胀。因液体和冰块都无甚压缩性，瓶装牛奶冻结时常会出现跳盖或玻瓶爆裂的现象。为此，用硬质容器装食品时必须为冻结时容积的增长留有余地。

（2）冻结对溶液内溶质重新分布的影响

冻结速度越快分布越均匀，冻结溶液内的溶质将按几何形态重新分布。

（3）浓缩的危害性

极易出现色泽、质地和其他性质方面的变质现象；溶质结晶或沉淀，出现沙粒感；高浓

度溶液中仍有溶质未析出，蛋白质会因盐析而变性；溶质属酸性时，pH值下降到蛋白质的等电点，导致蛋白质凝固；溶液中的阴、阳离子处于平衡，浓度增加或沉淀会干扰这种平衡；水形成冰晶体，溶液中气体浓度增加，导致气体过饱和而被排出；溶质增加会引起邻近组织脱水。

（4）冰晶体对食品的危害性

冻结速度越慢，水重新分布越显著。细胞内大量的水分向细胞间隙外逸，细胞内的浓度增加。细胞间隙内的冰晶体颗粒就会越长越大，破坏了食品组织，失去复原性。冰晶体越粗大，细胞组织越易受损伤，甚至被锐利的冰晶体戳破。

（5）干耗

食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，且因冻藏时间过长，干耗问题更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。

（6）变色

（7）液汁损失

18、食品冻结有哪些方法？

（1）缓冻方法

食品放在绝热的低温室内（室温一般为-18~-40℃，常用温度为-23~-29℃），并在静态的空气中进行冻结的方法就是缓冻方法。

（2）速冻方法

a、鼓风冻结，鼓风冻结法实际上就是空气冻结法，它主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。

b、间接接触冻结法，用制冷剂或低温介质（如盐水）冷却的金属板和食品密切接触下使食品密切接触下使食品冻结的方法称为间接接触冻结法。

c、直接接触冻结方法，散装或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法，称为直接接触冻结法。一般食品可浸入液态介质内进行冻结。现在，也有在喷成雾态或喷淋的介质中冻结食品。

19、冻结食品解冻有哪些方法？

（1）从提供热量的方法来看，冻制食品解冻方法有下列两种：

a、预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递。

b、高频或微波场中食品内部各部位上同时受热。

（2）从外界介质和食品热交换方式来看，食品解冻方法可列为下述几种：

a、空气解冻法，又分0~4℃空气中的缓慢解冻法，15~20℃空气中的迅速解冻法以及25~40℃空气蒸汽介质解冻法。。

b、水或盐水解冻法，用4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法。

c、在冰块中的解冻法。

d、在加热金属面上的解冻方法。

20、影响解冻的因素有哪些？

（1）缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出；

（2）冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响；

（3）动物组织宰后的成熟度（pH）在解冻时对汁液流失有很大影响；

（4）解冻速度对肉汁损失也有影响。

第四章食品的热加工与罐藏

1、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？

罐头的酸性和低酸性食品以pH4.6分界线。

罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性。罐头内缺氧对其生长和产毒较适宜，pH值低于4.6肉毒杆菌生长受抑制，只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。肉毒杆菌能生长最低pH值为两类食品分界的标准线。

2、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？

罐头食品贮运中常出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象。此外有中毒事故。（1）胀罐，现象是隐胀，轻胀，硬胀。非细菌性胀罐，a、假胀：食品装量过多，罐内真空度不够，杀菌后会出现；b、氢胀：罐内食品酸度高，罐内壁腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，常在贮藏一段时间后才出现。细菌性胀罐，杀菌不足残留下来；罐头裂漏从外部入侵微生物。（2）平盖酸坏，外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能下降0.1～0.3，导致平盖酸坏的微生物称平酸菌，大多为兼性厌氧菌，平酸菌常因受酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也未必能分离出来。平酸菌在自然界中分布广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。

（3）黑变或硫臭腐败，在细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味的现象称黑变或硫臭腐败。原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，杀菌严重不足。这种腐败变质罐头外观正常，有时会出现隐胀或轻胀。

（4）发霉，罐头内食品面层上出现霉菌生长的现象称发霉。一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。

（5）产毒，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等；从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。因此，为避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象考虑。

2、影响微生物耐热性因素主要有哪些？

（1）菌种与菌株。不同菌种的耐热性不同，有耐热和不耐热之分。同一菌种的菌株不同，耐热性也不同。正处于生长繁殖的细菌耐热性比其芽孢弱。各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。同种芽孢耐热性也因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。

（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历。生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对其耐热性有影响；在含磷酸或镁培养基中生长的芽孢有较强耐热性；在含碳水化合物和氨基酸环境中培养芽孢的耐热性很强；高温培养比低温培养形成芽孢耐热性强；菌龄与贮藏期也有一定影响。

（3）热处理时介质或食品成分的影响。a、酸度。大多芽孢杆菌在中性范围内耐热性最强；pH低于5细菌芽孢不耐热，耐热性强弱受其它因素控制；芽孢耐热性减少程度随酸种类而异，顺序：乳酸，柠檬酸，醋酸；加工蔬菜和汤类常加酸，提高内容物酸度，降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味。b、糖。高浓度糖液对受热处理细菌芽孢有保护作用。原因是高浓度糖液导致细菌细胞中原生质脱水，影响蛋白质凝固速度，增强芽孢耐热性。c、盐的影响。通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用；8%以上浓度时，可削弱其耐热性。这种削弱和保护程度常随腐败菌种类而异。c、食品中其它成分的影响。

苛性钠，碳酸钠或磷酸钠对芽孢有一定的杀菌力，在含有一定量芽孢的实验溶液中，加入苛性钠，碳酸钠或磷酸钠时，杀死芽孢所需的时间可大为缩短。淀粉对芽孢没有直接影响。蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性。脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用。如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性。香料中的芳香油，芥末，丁香，洋葱，胡椒，大蒜有防腐性能，均能明显减弱芽孢的耐热性。

（4）热处理温度。热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要时间越短。提高温度会加速蛋白质凝固，降低微生物的耐热性。

（5）原始活菌数。腐败菌或芽孢全部死亡所需要时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要时间越长。因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接关系。

3、D值、Z值、F值的概念？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？

D值的定义，是指在一定处理环境和热力致死温度条件下，某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要时间（min）。Z值的定义，是指直线横过一个对数循环时间所需要改变的温度数（℃）。也就是Z值为热力致死时间按1/10或10倍变化时相应的加热温度变化(℃)。F值的定义就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。F值与原始菌数是相关的。

第五章食品辐射保藏

1、辐射有哪些化学效应及生物学效应？

一、辐射化学效应

电离辐射使食品产生各种粒子、离子和质子的基本。过程有两个：初级辐射，使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。次级辐射，使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。初级辐射一般无特殊条件，而次级辐射与温度等其它条件有关。氧气、水、氨基酸与蛋白质、酶、糖类、脂类和维生素。

二、食品辐射的生物学效应

生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等的影响。这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。对某些物质的辐射效应可分直接和间接的，有机体含水分而产生间接效应是辐射反应重要部分，在干燥和冷冻组织中很少有这种间接效应。辐射不会产生特殊毒素，但某些机体组织中有时发现带有毒性的不正常的代谢产物。辐射对活体组织的损伤主要是有关代谢反应，视其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异，还取决所用辐射总剂量的大小。

2、辐射保藏食品的原理(从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等影响角度回答)。

食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。从而可以最大限度地减少食品的损失，使它在一定的期限内不发芽、不腐败变质，不发生食品品质和风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。

（1）辐射对微生物的影响

a、病毒，病毒是最小的生活实体，它没有呼吸，是以食品和酶为寄主。辐射可以抑制病毒的活动，但是不同的病毒需要的剂量不相同。有些病毒需要很高剂量的辐射才能抑制活动。但是用过高剂量时对新鲜食品的质量有影响。若采用加热与辐射并举的办法，可以降低剂量达到使病毒抑制活动的目的。

b、细菌，辐射的直接或间接效应是能够破坏微生物，所涉及的条件包括辐射剂量的大小、菌种及其菌株、菌数及其浓度、培养基的化学成分、培养基的物理状态，以及食品辐射后的贮藏条件等等。微生物的种类不同对辐射的敏感性也不相同。同样辐射也不能去除已经产生的微生物毒素。

c、酵母和霉菌，酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败，用200Kard左右的辐射剂量即可抑制其发展。酵母可使果汁及水果制品腐败，可用热处理与低剂量辐射结合的办法杀灭。

（2）辐射对病虫害的影响

a、昆虫，采用辐射杀灭昆虫非常有效，特别是粮食中的害虫的消灭起着保粮的作用。昆虫的细胞对辐射相当敏感，特别是幼虫的细胞。低剂量辐射会造成遗传紊乱如雄性不育等。用稍高剂量即可将昆虫杀死。

b、猪旋毛虫不育剂量为12Kard，抑制其生长约需20~30Kard，致死剂量为750Kard。牛肉绦虫致死剂量为300~500Kard。

（3）对果蔬的影响

食品类的植物中主要为水果和蔬菜。

a、水果，对有呼吸转换期的水果，在其呼吸率达最小值时是辐射处理的关键时刻，在此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变体内乙烯的生产率从而影响其生理活动。辐射还会导致水果的化学成分发生变化。

b、蔬菜，辐射可以改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变化学成分。

3、辐射的诱惑放射性概念

一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（由电离辐射诱发）被称为诱惑放射性。诱惑放射性的可能性取决于被辐射物质的性质以及所使用的射线能量，若射线能量很高，超过某元素的核反应能阈，则该元素会产生放射性。

第六章食品腌渍和烟熏保藏

1、腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）。

腌制速度取决于渗透压

渗透压和温度及浓度成正比

为加速腌制过程，应尽可能在高温和高浓度溶液条件下进行

但盐腌若用高温，则原料在尚未腌透前常已出现腐败迹象，因此腌盐时以采用低温（低于10℃）为宜，有时温度可低达2～4℃左右

2、腌渍保藏原理。

食品腌渍中，盐、糖或酸味剂等原辅料形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，溶质增加，降低食品组织内的水分活度，提高其渗透压，这种渗透压的影响，抑制微生物活动和生长，起到防止食品腐败变质的保藏目的。因此，渗透扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

3、腌制剂的作用。

4、腌制对食品品质的影响。

5、腌制方法。

6、发酵对食品品质的影响

7、食品发酵保藏的原理

8、控制食品发酵的因素

9、烟熏保藏的基本原理

10、熏烟的组成及其作用

11、熏烟发生的条件

第七章食品的化学保藏