食品保藏学

食品保藏学复习重点

1、食品品质：是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

食用性质是食品的营养价值，感官性状和卫生安全性。

2、食品的食用品质：是指食物在食用过程中能感觉到的和对食用者身体健康产生影响的部

分。

3、食品品质储藏中的变化：食品的溶解度的下贱；褐变；淀粉老化；脂肪酸败；维生素降

解。

4、食品品质变化的规律：是热力学的基本原理和耗散结构的基本理论，主要研究食品体系

的形态与结构，从体系的有序化与无序化的角度研究食品体系的稳定性，食品品质变化的方向；食品品质变化的速度和影响该速度的因素属于动力学问题。

5、食品保藏方法：冷冻保藏、高渗透压保藏、烟熏以及使用添加剂保藏。

6、维持最低生命活动的保藏方法：冷藏法、气调法、辐照保藏、无菌包装、化学保藏、涂

膜保藏。

7、食品保藏中品质的变化：脂肪酸败、食品的褐变、淀粉的老化、动物性食品的新鲜度下

降、微生物对食品的作用、维生素降解。

8、食品低温保藏：降低食品温度并维持低温水平成冷冻状态，以便组织和延缓他们的腐败

变质，从而达到远途运输和短期成长期贮藏的目的。

9、食品低温保藏的原理：

1.温度对微生物的影响，温度对微生物的生长繁殖影响很大，温度越低，他们的生长繁

殖速率也越低。

2.温度对酶活性的影响，温度对酶活性影响最大，40—50c酶的催化作用最强随着温度

的升高会降低。

3.温度对呼吸作用的影响。

10、均匀成核：是指在一个体系内各处的成核几率相等。

非均匀成核：是指水在尘埃、容器表面及其他异相表面等处形成晶核。

影响文生物低温致死的因素：温度的高低、降温速度、结合水分和过冷状态、介质、贮期、交替冷冻盒解冻。

11、冷却时将食品的温度降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。

12、食品在冷藏中的变化：1、水分蒸发

2、冷害(果蔬正常生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害)

3、移臭（串味）与其他食品一起冷藏，这香味或臭味会传

给其他食品

4、生理作用5成熟作用

6、脂类的变化（脂肪发生水解，氧化、聚合度的变化，最

终使产品出现变色，酸败，发粘）

7、淀粉老化8、微生物的繁殖9寒冷收缩

13、食品在冻藏时的变化：1物理变化、2冰结晶长大、3干耗与冻结中的化学变化、

4蛋白质的冻结变性、5脂类的变化、6色泽的变化。

14.食品在冻藏过程中的变化：

1物理变化，体积膨胀，产生内压。2物理特性的变化。3体液流失、4干耗。5pro变性6变色、7生物与微生物的变化（大部分都会死亡）8组织变化。

15.解冻方法分类：

1外部加热法：空气解冻（静止空气解冻，流动空气解冻，加压流动空气

解冻）

水解冻（清水解冻，盐水解冻，碎冰解冻，减压水蒸气解冻）

接触式解冻

2内部加热解冻：低频电流解冻、高频电解质加热解冻（超声波，微波）

16.冻结速率：食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。

17.按低温出差那个库用途分类：1生产性低温储藏库。2分配性低温储藏库。3、零售性低

温储藏库。

18.低温储藏库的制冷工艺计算: 1围护结构耗冷量的计算2 货物耗冷量的计算3 通风换

气耗冷量的计算4操作管理耗冷量的计算。

19.食品辐照保藏：是利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发

芽或成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理、达到延长保藏时间，稳定提高食品质量目的的操作过程。

20.辐照的优点：1杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。

2一定的剂量<50kgy照射不会使食品发生感官上的明显变化。

3高剂量照射，食品中总的化学变化也很微小。

4没有非食品物质的残留

5产生热量极少，可保持食品原有的特性。

6穿透强而均匀，瞬间即逝。

7食品进行辐照时对包装无要求。

21.辐照的缺点：1经过照射，酶不能完全被钝化。

2经过辐照处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，

但敏感性强的食品和经高剂量辐照后食品会发生其他感官的性质变化。

3可能诱发食品产生致突变、致畸、致癌的有毒因子。

4不适应所有，需要选择应用。

5能够致死微生物的剂量对人体来说很高，所以需谨慎。

22．A射线B 和r射线的特性：a是快速运动的氮核（He），每一个氮核含有两个质子和两

个中子。穿透物质能力小，但电离能力强。

B是带正电荷和负电荷的高速电子，穿透物质的能力比a

强，但电离能力较差。

r是波长非常短的其穿透能力极强，但电离作用最弱。22.半衰期：原子核数目衰变到原来的一般或放射性强度减到原来的一般所经历的时间，

称为该同为的半衰期。

23．吸收剂量：被照射物质所吸收的能量称为吸收剂量。

24.常用辐照源:人工放射性同位素，电子加速器。

25.食品辐照的效应：物理效应：三种射线的作用，电子射线作用。

化学效应：电离辐射穿透食品物料的成都取决于食品性质和辐射的性

质。

微生物效应：值辐射对物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等

的影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。26.库仑散射：当辐射源射出的电子射线，通过被辐射的食品时，收到原子核库仑场的作用，

会发生没有能量损失的偏转。（库仑散射可以多次发生，其经过多次散射后，

带电粒子会折返回去，发生所谓的“反向散射”。

27. 康普顿散射：如果射线的光子与被照射的物质的电子发生弹性碰撞，当光子的能量略大

于电子在原子钟的结合能时，光子把部分能量传递给电子，自身的运动方

向发生偏转，朝着另一方向散射，获得能量的中子，从原子中逸出，上述

过程称为康普顿散射。

28．辐射剂量的类型：耐藏辐照，一般5kgy以下；辐照巴氏杀菌，5——10kgy；辐照阿氏

杀菌，剂量大于10kgy。

29.影响食品辐照效果的因素：1辐照剂量。2食品接触辐照时的状态。3辐照过程环境条件。

4辐照与其他保藏方法的协同作用。

30.剂量的相关决定因素：1食品的耐辐射性。2微生物的耐辐射性。3酶的耐辐射性。4辐

射费用。

31．辐照食品的安全性问题：1辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化。

2 辐照食品不会增加微生物学的危害

3辐照食品不会导致人们营养供给的损失。

32.食品化学保藏的原理：1杀菌剂作用机理；2抑菌剂作用机理；3抗氧化剂和脱氧剂的作

用机理；4保鲜剂的作用机理。

33.抑菌的原理：作用于酶成膜；作用于遗传物质，或遗传微粒；作用于酶的功能pro

34.杀菌剂作用机理：氧化型杀菌剂，还原型杀菌剂，其他杀菌剂。

35．食品抗氧化剂和脱氧剂的作用机理：抗氧化剂被氧化消耗食品内部和环境中的氧而保护

食品品质；有的是通过抑制氧化酶的活性而防止食

品氧化。

36.脱氧剂是：特制铁粉，与水结合反应，在于氧气反应，生成稳定的氧化铁。

连二亚硫酸钠（活性炭为媒介）；碱性糖制剂

37.食品涂膜保鲜技术：是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法。

38．涂膜保鲜的方法：形成一种有一定阻气性的膜，可组织果蔬失水。并且可以调节氧气和二氧化碳的适宜贮藏条件，可起到气调作用，可抑制果蔬呼吸。39.气调储藏：是指通过调整和控制气调库中的气体成分和比例以及环境和温度湿度来延长

食品保藏期和货架期的一种技术。

40.气调保藏法的特点：1储藏时间长2保鲜效果好3减少储藏损失，产生良好的经济效益。

4或假期长5绿色储藏。

41.气调保藏分类：自发气调储藏和人工气调储藏。

42.氧气，二氧化碳和温度的工作效应：气调储藏中的气体成分和温度等条件，不仅个别地

对储藏产品产生影响，而这些因素之间也会发生相

互制约，这些因素对储藏产品起着综合的影响，即

互补效应。用一种产品在不同条件，不同地方会有

不同的储藏条件组合，才会有理想的储藏效果。43,帐内气体调节法：自然降氧法，机械降氧法。

44.气调库的组成：加湿器，制氧机，温湿度检测机，制冷机，二氧化碳脱除机，气体监测

设备。

气体组成及指标：单指标，双指标，多指标，低指标，中指标。

45．气密性监测的方法和流程:正压法，负压法。正压法是鼓风机给库房充气加压，使库内

压力上升，达到限度压力后停止并使库内压力自然下降，根

据下降速度判断气密程度。负压法是将库内气体抽出，压力

回升的速度来判断。

46.超高压保藏技术的原理：液体在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的pro淀粉酶

产生压力变性，而被压缩，生物物质和高分子立体结构中非共

价键结合部分，即物质结构发生变化，其结果是食品中的pro

呈凝固状变性，淀粉呈胶凝状糊化，酶失活，微生物死亡，改

变理化反应速度，从而达到延长保藏期的目的。

47.超高压杀菌原理：改变细胞形态；影响细胞生物的化学反应；影响细胞内酶活力；高压

对细胞膜的影响；高压对细胞壁的影响；对微生物基因机制的影响。

48.超高压保藏的有点:1营养成分影响小2产生好的组织结构，不会产生异味3利用超高压

对枝状原料处理，利用率高4适用范围广，具有好的开发前景。

49影响超高压保藏的因素：压力的大小和受压时间；微生物种类；温度；ph；食品组成；

施压方式；水分活度。

50.超高压对食品品质的影响：1对蛋白质的影响，对一级结构无影响，利于二级结构的稳定，

但会破坏三级结构，迫使pro的结构伸展，分子从有序变为无序松散

的结构成变形，活性中心收到破坏，失去活性。

2对淀粉的影响，加压后淀粉粒会溶胀分裂，其晶体结构遭到破坏，内部有分子间的氢键断裂，分散成无序的状态，积点分老化，

成不透明的粘稠物，从而提高淀粉的消化率。

3对脂类的影响，高压对脂类的影响是可逆的。

4对维生素的影响，维生素会出现上升或下降两种情况。

5对风味物质的影响，几乎没有任何影响。

51.高压速冻原理：速冻是采用快速越过最大冰晶形成带，使组织内只形成小冰晶，只是降

低冷冻应力，提高冷冻食品质量的关键，利用高压冰点瞬间下降，压

力瞬间传递的原理完成食品物料的快速冷冻。

52.高压解冻：高压冻结传递过程，通过高压使冻结食品的冰晶融化，然后提高融化食品的

温度，使食品的温度达到常压时冻结点之上，完成解冻过程。

.其他保藏技术：

53紫外线杀菌原理：1对核酸的作用，杀菌紫外线多被微生物的核酸吸收，导致其破坏。

2蛋白质作用，紫外线可以被pro上的aa吸收，从而破坏这些化学基

因，导致pro变性，结构改变，失去功能。

3由于糖对大于230nm波长的紫外线基本不吸收，故认为有糖在的情

况下紫外线对微生物不产生任何作用，而小于230nm的波长可以破坏

DNA上的脱氧核糖，最后使DNA链断裂。

54紫外线根据波长分为A波（340nm—400nm）B波（275—320）C波（100—200）其中c 波段为紫外线杀菌波，波长在253.7nm左右的紫外线杀菌力最强。

55.影响紫外线消毒的因素：温度、湿度、微生物类型、染菌微生物的数量，介质，有机物，

表面性质，照射强度和照射时间。

56.热处理机理：1降低采后果实呼吸强度；2对果实内源乙烯合成的影响；3对多聚半乳糖

醛酶（PG）和各种酶活性的影响；4对pro的影响。

57.抗冻蛋白的特性：1热滞活性2改变冰晶生长方式3抑制冰晶的重结晶

58抗冻蛋白质：是一类能够抑制冰晶生长，能以非依据形式降低水的冰点，但不影响其熔点的pro。

59.影响热滞活性的因素：1浓度越高，活性越大2分子量3小分子量溶质4其他因

素。

60.冰核细菌：是一类广泛存在于植物表面尤其是叶表面，能够在—5-----—2度范围内诱发

植物结冰发生霜冻的微生物，简称INA细菌。

61.栅栏技术：称复合保藏技术，是指多种保藏技术公共使用，以控制食品中的微生物的的

生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。

62.栅栏因子：温度，ph值，Eh，气调，包装，压力，射线，微结构，防腐剂，物理加工法。

产气型菌群。

63，栅栏效应：栅栏因子及其协同效应决定着微生物的稳定性，抑制引起食品氧化变质的酶类物质的活性。

64.运输前预冷方法：真空预冷，空气预冷，水预冷。

65.食品冷藏链：是指食品从生产到，储藏，运输，销售给消费者前的各个环节始终处于适

宜的低温环境中，以保证食品品质，减少损耗的一项系统工程。

66，食品不仅是多组分，多相，非均质的物质系统，而且是物理化学性质不稳定的及其复杂的物质系统。

67冻结率：食品在冻结点与晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例。