自助餐厅服务程序及标准
自助餐厅服务程序与标准接听咨询电话的程序与标准
接听预订电话程序与标准
作。员工例会程序与标准
餐前准备程序
检查各项设施
边柜中用具和餐具摆放
迎客就座程序与标准
7．离开时预祝客人吃得开心。自助餐厅服务程序
餐具拿放方法程序
3.拿盘子时，用右手拇指及食指根部夹住盘子的边缘
部分；
4.取冰时要用冰夹或冰铲；
5.服务食品时，不能用手直接接触食品。
软饮服务程序与标准
香烟服务程序与标准
为客人点烟服务程序与标准
更换烟缸程序与标准
餐中的撤台与清洁程序
结帐与送客程序
清台程序
摆台程序
餐厅服务程序及规范标准
餐厅服务程序及标准 一、餐厅零点服务程序 1、引领客人 客人来到餐厅后，迎宾主动上前热情地问候客人，并询问客人是否有预定；引领客人时与客人保持1至1.5米间距，并拉开椅子，协助客人就座；将客人姓名及人数转告值台服务员和区域管理人员。 2、餐前服务 根据客人人数增减餐位及餐具，服务员站立在客人右侧为客人铺口布、撤筷套、斟茶水； 从主宾右侧服务第一道毛巾；顺时针进行。 为客人上开胃小吃。 3、展示菜单 服务员位于客人右侧打开菜单第一页，将菜单送至客人手中。 4、为客人点食品及酒水 向客人介绍菜单内容及特色菜； 根据客人需求为客人订酒水。 5、复述客人点单及酒水 复述客人点单，避免遗漏，请客人确认。 6、开单 迅速到吧台开单；
交收银员盖章后，并将食品单分送到厨房、传菜部。 7、酒水服务 在为客人示酒完毕后，为客人服务酒水，左手托盘，右手拿饮料，从客人右侧开始斟倒，先宾后主，女士优先，顺时针方向进行。 8、餐中服务 为客人服务菜品时，从陪同客人位右侧将食品放在餐桌上，旋转至主宾与主人之间，并为客人报菜名； 随时观察台面，为客人添加酒水和饮料； 随时撤空盘，空碗，并每两道菜为客人换一次餐盘； 烟缸内不得有2个以上烟头，须及时为客人换烟缸； 在客人离席时，必须将口布叠成三角形，放在客人餐盘右侧（三角形顶点面对客人），同时为客人换毛巾； 如客人用餐过程中去洗手间，服务员应为客人拉开座椅，待客人返回时，再协助客人拉开椅子，帮助客人入座。 9、为客人清洁台面 当客人用完正餐后，服务员用托盘从陪同客人位右侧撤掉所有餐具，只留下酒杯和饮料杯，撤餐具前须征得客人同意，应说：“对不起，请问我可以撤下餐具吗？” 10、征询客人意见 服务员从客人右侧为客人再次服务毛巾，管理人员在不打扰客人谈话的前提下，主动走到主人右侧，礼貌地询问客人对本
自助餐的服务流程
自助餐的服务流程 自助餐的服务流程 自助餐的形式包括XXX台上摆放各种精美的菜品和餐具，周围配有餐桌和桌椅。目前的自助餐形式有中西结合式（早餐）自助餐和海鲜自助餐。 自助餐的特点包括宾客可以在短时间内品尝到自己喜爱的菜肴，自助餐的标准是固定的，宾客按照规定交费后，就可以到自助餐厅用餐，经济实惠。此外，宾客可以直接到XXX台 上选取自己喜爱的食物。 自助餐的服务程序： 一、开餐前的准备工作 1.开餐前，负责看台的服务员要将布菲台的卫生清理干净 到位，XXX台上可以摆放鲜花或其他装饰品点缀。
2.准备充足已经消毒的餐具，并按照规定码放在布菲台的一侧。保温用具和厨房到餐厅为客人做现场切配用的一切用具也要准备齐全。 3.将食品放在布菲台上，根据种类分类依次摆放好，包括冷盘、热菜、点心、水果和酒水。热菜要放在布菲炉里保温，保温的方法是在布菲炉下面接电热板，使布菲炉里的水保持沸腾状态，从而使食品始终保持其温度。此外，要准备好客人取食品用的布菲夹、餐盘、餐具等。 二、看台服务员的工作 1.整理餐桌的卫生。 2.按照规定摆台。 3.准备好酒水、饮料，并整齐地码放在服务桌上。 三、餐中服务
1.看布菲台服务员的工作 1）当客人进入餐厅时，服务员要有礼貌、热情、面带微笑地迎接客人，并向客人介绍菜品的名称和口味，递送餐盘。 2）当客人取食品后，服务员要及时整理布菲台，撒下空菜盘，及时添加菜品，使XXX台上的菜品始终保持丰盛、整洁和美观。 3）看布菲台的服务员要与厨房保持密切的联系，食品的添加要及时与各个档口沟通，将餐厅的食品情况及时反映给后厨。要细心观察布菲台的食品，当食品剩下的不多时就要通知后厨加食品，避免出现空档，影响客人用餐。 4）随时整理布菲台，并做好菜肴的归类，将用过的餐盘送回洗碗间。 2.看台服务员的工作
自助餐服务流程
一、自助餐宴会服务程序 1、准备工作： 开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。 2、迎接客人： 客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。 3、服务饮料： 询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里； 4、开餐服务： 1）询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下； 2）随时为客人添加饮料，更换烟缸； 3）客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来； 保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品； 5、服务咖啡和茶： 1）客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶； 2）先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上； 3）询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务 6、送客： 宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开 二、自助餐厅服务员的服务程序
在自助餐厅，除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外，顾客还可以自己选取食品，为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品，不能减慢服务线的工作。 1．预备自助餐厅柜台 （1）物品准备：在服务开始前，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；托盘、餐巾、餐具要备足；餐桌和杯架必须整洁、安排有序；服务用具和碟供应要做适当的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。 （2）食品准备：调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方；冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时，要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器的不同，按类组排，保持摆放匀称和成直线，并便于挑选。 总之，要使食品的装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。 2．提供食品服务 （1）迎接客人的到来。当顾客走近柜台时，要向他们问好；询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题，根据菜单提出建议。 （2）食品的分装。自动餐厅柜台的服务员，应按客人要求的分量来提供食品。如果分量不足会使顾客扫兴，分量过大会造成浪费。所以，服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号；食品装盘时不要让食品超出盘的边缘；色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰，而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。 （3）主菜服务。主菜是在蒸汽工作台上服务的。服务前要了解客人有何要求，如调味品、装饰分量等要求。服务员应给予帮助，满足其需要。
自助早餐操作流程 早班各岗位服务程序及规范
自助早餐操作流程（早班各岗位服务程序及规范） 5:50自助早餐准备工作 1.检查自身仪容仪表，准备上岗。 2.到前台领取餐厅钥匙，早餐预计人数单。了解当天早餐预计详情，团队散客用餐 时间及比例。（客数250人以上应准备开放多功能厅） 3.开餐厅大门，开餐厅带灯及走廊灯（检查全场灯光是否正常）。 4.开餐厅空调，合理调节室温（标准室温24℃），开空调应闭合所有窗户及窗纱。 5.检查地板卫生，桌面卫生，所有桌面纸巾牙签是否齐全。 6.检查早餐台卫生，准备充足的各式餐具，保证台面餐具干净无水渍。 7.布菲炉，粥桶注入温水2厘米高。 8.布菲炉添加酒精，点火预热。(请参照酒精添加注意事项：夏，冬天注意事项) 9.打开粥桶、恒温炉、热水器、蒸笼电源提前预热。 10.根据标准比例调配出品各式冷热饮,包括橙汁，柠檬水，红茶，咖啡，豆浆等。豆 浆和咖啡旁各准备糖盅，不锈钢勺，搅拌棒。 11.出品冷菜六款，摆放时注意荤素，颜色，口味搭配。 12.出品糕点两款，摆盘要注意干净美观，糕点不可突出盘边，盘内无面包屑。 13.出品布菲炉内热菜，冬天时应注意保温。 14.出品白粥及其他粥类，应保持粥桶外围干净。 15.出品沙拉两至三款，跟配两款沙拉酱。 16.出品油条，菜包，馒头等其他早餐食物。整体 17.所有菜品配备相应的餐夹，公勺。 18.早餐台所有食物准备齐全后，检查对应菜牌是否摆放规范齐全。 19.准备收餐车放至角落位置，收餐工具托盘，抹布准备至工作台。 20.开电视机，至菜单页面，遥控器按数字键9即新闻频道，控制声音大小至适中。 21.将早餐指示牌擦拭干净摆至餐厅大门口。 22.再次检查自身仪容仪表和早餐准备工作，各就各位。 23.6:50～7:00入客营业。
自助餐前厅各部门服务流程及注意事项
自助餐前厅各部门服务流程及注意事项 ①。迎宾:针对进店客人询问客人是否有预定，如有在问清台号或包厢.如没有预定为客人介绍我们的用餐,推荐我们的自助餐,征求客人 意见，如客人选择点菜在引领二楼楼层包厢客人及散客时迎宾人员应随时回头指引客人，以免客人进入自助餐区用餐。 如客人选择自助，迎宾人员问清客人人数并引领客人至收银台买单。 ②.收银:当客人至收银台买单,迎宾人员告知收银员客人的人数，收银员再次向客人确认人数,在客人买完单后给出用餐券或收银小票,（加盖收银章有效)口香糖,客人凭票用餐。 ③。服务部：餐前：各个档口餐用具到位，摆放整齐，同散台准备工作。准备工作完成后,自助餐区服务人员按指定位置站位，迎客.并安排专人收取用餐券,并妥善保管.餐中:在收取客人用餐券后客人进 入自助餐区，先询问客人选择锅底.（服务程序同散台）在客人用餐过程中注意观察客人是否有浪费现象，并及时提醒客人，酒水饮料食品随便吃请不要浪费，浪费要另外收费。观察各个菜品档口菜品酒水饮料份量,是否需要添加,及时通知相关部门添加. 餐后：当客人用完餐时遇到有打包客人及时提醒客人，不能打包,并观察台面看是否有浪费现象。客人走后及时清理台面. ④.传菜:及时把客人所点锅底传送到指定的台号。注意安全. 保洁员:在用餐中随时保持地面干净,无水,保证客人用餐安全。 客人走后及时把台面餐具收走进行清洗。
自助餐区工作流程 一．餐前准备： 1.自助餐区人员分工要明确标准统一（如：谁上锅底，谁跟单撤位等）明确。 2.餐前准备工作按从上到下工作准备，先准备酱料及用具到位，摆放到指定位置(盛菜盘,酒杯类汤壶垃圾桶等）在摆放中注意美观大方，统一。 3.基本卫生工作，从台面凳子地面展示台（注。厨房菜品上货后做，前做展台摆菜盘卫生,) 家私柜等先后顺序依次处理。 4.细节卫生按周计划卫生进行。 5.灯光的开启，中午只开A23至A30通道灯光。A01至A09根据客情只开槽灯,空调根据天气开A01上方A09上方A23 A30 上方. 6.汤料的准备，专人负责。 二、餐中服务： 1.客人进入自助餐厅先领客入座，与迎宾人员进行交接,(人数，是否买单等)没有买单先上锅底,等客人到齐取菜入座后,向前询问客人买单。（注:礼貌用语,并提醒客人不要浪费)客人买完单后将该台号菜架上的骨碟放到最上层。 2.客人用餐途中，服务人员进行巡台（注台面卫生锅底加汤有无浪费地面卫生环境卫生展台上菜品是否充足酱料台酱料及卫生盛菜盘是否充足卫生用具是否齐全备汤壶汤是否充足水果点心酒水是否需要添加灯光空调控制是否浪费等）。 3.在餐中服务过程中尽量满足客人的其他需求，及时记录客人对菜品
自助餐的服务流程
自助餐得服务流程 一、自助餐得形式 布菲台上摆放各种精美得菜品与餐具,布菲台得周围配有餐桌与桌椅,本酒店自助餐得目前形式有中西结合式(早餐)自助餐与海鲜自助餐。 二、自助餐得特点 1.宾客可以在短时间内品尝到自己喜爱得菜肴。 2.自助餐得标准就是固定得,宾客按照规定交费后,就可以到得自助餐厅用餐,经济实惠。 3.宾客可以直接到布菲台上面选取自己喜爱得食物。 自助餐得服务程序 （一）开餐前得准备工作 1.开餐之前,负责瞧台得服务员要将布菲台得卫生清理干净到位,布菲台上面可以摆放鲜花 或者其她装饰品点缀。 2.已经消毒得餐具要准备充足,并且要按照规定码放在布菲台得一侧,除此之外,保温用具与 厨房到餐厅为客人做现场切配用得一切用具都要准备齐全。 3、开餐前,将食品放在布菲台上面,冷盘,热菜,点心,水果,酒水要分类依次摆放好,其中热菜要放在布菲炉里保温,保温得方法就是在布菲炉下面接电热板,使布菲炉里面得水保持沸腾得状态,从而使食品始终保持其温度,另外要准备好客人取食品用得布菲夹,餐盘,餐具等。（二）瞧台服务员得工作 1.整理餐桌得卫生。
2.按照规定摆台。 3.准备好酒水,饮料,整齐得码放在服务桌上。 （三）餐中服务 1.瞧布菲台服务员得工作 （1）当客人进入餐厅时,服务员要有礼貌,热情得,面带微笑得迎接客人,并且要向客人介绍菜品得名称,口味,向客人递送餐盘。 （2）当客人取食品后,服务员及时得整理布菲台,撒下空菜盘,及时得添加菜品,使布菲台上面得菜品始终保持丰盛,整洁,美观。 （3）瞧布菲台得服务员要与厨房保持密切得联系,食品得添加要及时与各个档口沟通,将餐厅得食品情况及时得放映给后厨,要细心得观察布菲台得食品,当食品剩下 得不多时就要通知后厨加食品,不要等到食品取光后再通知后厨加菜,避免出现 空档,影响客人用餐 （4）随时整理布菲台,并做好菜肴得归类,将用过得餐盘送回洗碗间。 2.瞧台服务员得工作: （1）客人来到餐厅后,向客人表示问候,询问客人得要求,就是否需要饮品,如有需要,要给客人斟好。 （2）客人每次离座取菜品时,服务员要将客人得餐位整理好。 （3）当客人用完餐要离开时,要主动拉开餐椅,面带微笑得送走客人,并表示感谢。 （4）及时撤掉客人用过得餐具,保持桌面得卫生。
自助餐服务流程
一、自助餐宴会服务程序 1、准备11作： 开餐前半小时将一切准备1:作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。 2、迎接客人： 客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。 3、服务饮料： 询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里； 4、开餐服务： 1）询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下； 2）随时为客人添加饮料，更换烟缸； 3）客人吃甜食时，要将主刀、主义、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来; 保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品； 5、服务咖啡和茶： 1）客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶； 2）先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上； 3）询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务 6、送客： 宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地口送客人离开
二、自助餐厅服务员的服务程序 在自助餐厅，除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外，顾客还可以自己选取食品，为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品，不能减慢服务线的工作。 1.预备自助餐厅柜台 （1）物品准备：在服务开始前，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；托盘、餐巾、餐具要备足：餐桌和杯架必须整洁、安排有疗;；服务用具和碟供应要做适当的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。 （2）食品准备：调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方；冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时，要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器的不同，按类组排，保持摆放匀称和成直线，并便于挑选。 总之，要使食品的装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。 2.提供食品服务 （1）迎接客人的到来。当顾客走近柜台时，要向他们问好：询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题，根据菜单提出建议。 （2）食品的分装。自动餐厅柜台的服务员，应按客人要求的分量来提供食品。如果分量不足会使顾客扫兴，分量过大会造成浪费。所以，服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号；食品装盘时不要让食品超出盘的边缘：色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰，而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。
自助餐的服务程序及标准
自助餐的服务程序及标准 带位服务程序及标准 1.提前15分钟到岗，检查仪容仪表符合会馆规范，在固定位置保持良好的 站姿，迎接客人。 2.餐前准备工作。 A: 检查各自负责区域的卫生与备品是否充足。 B: 餐前所需器皿（布飞炉、大汤勺、垫盘、夹子、大平勺、长方盘、圆盘、小汤勺、酒精膏、汤碗、筷子等） C: 布飞炉里加入四分之一的水里，以及各种菜牌的准备，并放在相应的菜品前。 D：吧台酒水是否充足，配料是否充足，用具是否洁净。 E：传菜部的材料准备好以及餐前用品配置好。 F: 服务员检查好自己的备品是否充足。 3.餐中服务。 询问贵宾是否用自助餐（价位），然后扫描入电脑，由服务员引领到相应台位位椅让座。 A: 贵宾自行打餐，打餐后询问贵宾是否需要酒水及饮料。 B：贵宾取餐过程中，若出现餐品（冷菜、热菜、主食等）。不够时，迅速通知厨房工作人员加餐。 C: 餐台工作人员随时保持餐台、地面及布飞炉的卫生工作。 D: 服务员在服务过程中做到三轻四勤。 E：服务员要做到换7寸碟（视客人用餐情况）、烟缸（不超过三个烟头）、经常清理台面卫生，并保持地面干净。 F: 勤给客人添加酒水及茶水并做好二次销售工作。 G: 在服务工作中，协助VIP贵宾打餐并做到及时的服务。 H：发现客人不喝的酒水及时退掉并由管理人员签字写明原因。 4.餐后服务。 A: 及时清理台面及地面卫生，翻台要迅速、干净，摆台物品要及时补充随时迎接客人。
B：贵宾离开时，服务员要提示贵宾带好随身携带的贵重物品，并致问候语“贵宾慢走，欢迎再次光临”。 C：撤台玻璃器皿，大小餐具分开，食品垃圾于不可回收垃圾区分收放。 D：贵宾走后首先将行器（椅子）恢复原位。 5.自助餐注意事项。 A：开餐前5分钟所有出品都要摆放整齐。 B：根据贵宾用餐量的大小及菜肴的制作快慢及时通知厨房加菜，另外要及时给菜肴加热。 C：餐台工作人员要随时检查菜肴的出品质量及卫生。 D：要经常巡视并协助老年人、残疾人及小孩打餐。 E：随时提示客人文明用餐不要浪费。 F：餐台工作人员每天把菜肴品名核对好，菜肴摆放合理。 G：每天当班人员检查对讲机是否完好，是否满电。 H：要时刻注意餐台、垫盘、夹子的卫生，脏时要及时清洁或更换。 I：所有贵宾消费项目都必须由贵宾签字确认。 K：服务员下单时一定要认真看好并且要核对好贵宾的手牌号。 L：服务员保管好自己的单据，一旦丢失按会馆制度处罚，单据不得乱涂乱划，如果报废一定要让管理人员签字。 M：服务员对入餐厅就餐的贵宾手牌登记，录入必须及时、准确，以免跑单。二健身房服务程序及标准 程序 1.提前15分钟到岗，准备班前交接工作。 2.仔细检查健身房的所有健身器材的正常性及运转情况。 3.检查室内环境的卫生、空气质量，并加以打扫和清除。 4.随时调节器材的使用性能，使其保持在良好的运转状态。 5.以良好的精神面貌作好待客服务。 6.遇客人前来健身房应主动的迎接问好。 7.向客人简单介绍各种器材的使用方法及功能作用。 8.根据客人的使用状况加以适当的建议和调整，使客人在使用健身器材时
自助早餐操作流程早班各岗位服务程序及规范
自助早餐操作流程〔早班各岗位效劳程序及规〕 5:50自助早餐准备工作 1.检查自身仪容仪表，准备上岗。 2.到前台领取餐厅钥匙，早餐预计人数单。了解当天早餐预计详情，团队散客用餐 时间及比例。〔客数250人以上应准备开放多功能厅〕 3.开餐厅大门，开餐厅带灯及走廊灯〔检查全场灯光是否正常〕。 4.开餐厅空调，合理调节室温〔标准室温24℃〕，开空调应闭合所有窗户及窗纱。 5.检查地板卫生，桌面卫生，所有桌面纸巾牙签是否齐全。 6.检查早餐台卫生，准备充足的各式餐具，保证台面餐具干净无水渍。 7.布菲炉，粥桶注入温水2厘米高。 8.布菲炉添加酒精，点火预热。(请参照酒精添加考前须知：夏，冬天考前须知) 9.翻开粥桶、恒温炉、热水器、蒸笼电源提前预热。 10.根据标准比例调配出品各式冷热饮,包括橙汁，柠檬水，红茶，咖啡，豆浆等。豆 浆和咖啡旁各准备糖盅，不锈钢勺，搅拌棒。 11.出品冷菜六款，摆放时注意荤素，颜色，口味搭配。 12.出品糕点两款，摆盘要注意干净美观，糕点不可突出盘边，盘无面包屑。 13.出品布菲炉热菜，冬天时应注意保温。 14.出品白粥及其他粥类，应保持粥桶外围干净。 15.出品沙拉两至三款，跟配两款沙拉酱。 16.出品油条，菜包，馒头等其他早餐食物。整体 17.所有菜品配备相应的餐夹，公勺。 18.早餐台所有食物准备齐全后，检查对应菜牌是否摆放规齐全。 19.准备收餐车放至角落位置，收餐工具托盘，抹布准备至工作台。 20.开电视机，至菜单页面，遥控器按数字键9即新闻频道，控制声音大小至适中。 21.将早餐指示牌擦拭干净摆至餐厅大门口。 22.再次检查自身仪容仪表和早餐准备工作，各就各位。 23.6:50～7:00入客营业。 7:00自助早餐效劳 〔1〕迎宾员效劳程序 1.事先了解当天早餐预计详情，团队散客用餐时间及比例。
自助餐服务流程
自助餐服务流程 服务宗旨：好客、效率、热情、微笑 自助餐服务员需要掌握的内容 餐前准备工作 餐中服务工作 餐后收尾工作 营业结束后的工作 一、餐前准备 1、布菲台及餐桌摆台要求 参与人员：大夜服务员 工作时间：23：00-06:30 工作内容： ⑴餐桌： 台号牌和花瓶【正对着台号牌“左瓶右牌”】；物与物之间距离1.5CM（咖啡垫与咖啡杯除外），依次是： 糖盅【每桌两包，立放正面字体朝外摆放】； 牙签【（单桌两根）（双桌四根）酒店LOGO朝上摆放】； 纸巾【（单桌两张）（双桌四张），折成等边三角形，角尖要求朝台号牌整齐叠放】； 咖啡垫【两块，摆于台号牌一线的两侧】； 咖啡杯【正对着咖啡垫，摆于右下角，咖啡杯与咖啡碟成套，杯柄与桌角成45度角】； ⑵布菲台：首先了解早餐接待人数，根据人员进行餐用具的配比（配比原则：1：1.5）； 暖碟机【温度开启一半，不能太热不能不开或太冷；暖碟机中的骨碟干净无污渍无破损；机身及机糟内保持干净清洁卫生】； 服务夹【与七寸骨碟搭配成套，按类型摆放，凉菜区两套、各布菲炉各一套、水果区一套、方包区一套、面包区一套、蛋糕区一套、油炸点心区一套、明档蔬菜区两个服务夹】； 服务勺【各种调料配一把，如：水果区旁边的所有调料要求各配一把；包括明档的各种调料，服务勺柄要求统一朝餐具的右下角摆放并餐中要求随时保持在右下角】； 餐具【礼品杯摆放于果汁区左侧，底部垫红口布，不得叠放；布菲台南北两侧各摆放一套筷子、瓷勺、主叉主刀、七寸骨碟】； 粥桶区【干净清洁；三套清水碗：其中两个粥桶各配一套清水碗（清水碗加碗的二分之一水、配一个汤勺和一个七寸底碟），另外一套放在布菲台服务柜餐中更换备用】； 菜牌【牌与菜一对一、按类型整理菜牌，要求大小高矮与各菜牌同等】； 布菲炉【布菲炉中加好开水（以菜盆能正常接触到水面为准），酒精炉里加满固体酒精（注意：一个酒精炉正好是1.5根的量，如遇冬季，再加点液体酒精，以便固体酒精能更好的挥发出来】 烤面包机【每日在七寸骨碟上摆放三把牛油刀，刀柄朝左，刀刃朝碟内摆正，服务夹把柄朝右摆放】 注意事项： 1、餐桌上所有的餐具物品摆放间隔距离1.5CM； 2、所有对客物品及餐具要求经过消毒后再面客，保证无油渍、无破损、干净整洁、能正常使用（另外：检查咖啡垫无折角、服务夹是否能正常夹起菜品）； 3、布菲台南北两侧的餐具摆放标准： 【筷子】用干净透明的冰桶叠放好红口布将筷子头朝底部摆放； 【瓷勺】用干净的十寸骨碟叠放好红口布将瓷勺以放射性花型状摆放，瓷勺柄朝外； 【主刀主叉】用干净的十寸骨碟叠放好红口布将主刀主叉分类后码放整齐摆放在红口布内，要求左叉右刀摆放； 【七寸骨碟】红口布叠放在黑大理石面上，分别竖型摆放两沓七寸骨碟； ⑶烤面包机的使用方法及注意事项: 烤面包机【链式多用炉】的使用方法：
中职餐饮服务管理标准教案：西餐服务 西餐厅服务——自助餐、客房送餐服务
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号： 课程名称餐饮服务 管理标准 上课 日期 主备 教师 授课 教师 课题第四单元西餐服务主题二西餐厅服务 教学目标1.西餐厅自助餐，客房送餐等知识。 2.通过学习了解饭店西餐厅自助餐，客房送餐等知识，培养学生工作能力。 3.帮助学生树立专业意识；并且引导学生对西餐知识进行拓展了解。 重点自助餐台设计、摆放、西餐厅自助餐服务。 难点自助餐服务 教法案例教学法、情景示范 教学 环节 教学活动内容及组织过程个案补充 教学内容一、组织教学 【引入】自助餐大家都比较熟悉，也越来越为流行， 大家肯定都想知道他的服务怎样的？ 二、讲授新课 三、自助餐服务 【讲解】自助餐服务是当前较流行的一种服务方 式。人们很容易将自助餐厅与冷餐会混为一谈，其 实自助餐厅(self service restaurant)的接待 对象是零散客人或团体客人。 (一) 自助餐台设计 1. 美观醒目 2. 方便客人 3. 主题装饰 (二) 食品台布置 阅读教材，书写笔 记
食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。 (1)客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处。 (2)以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水 果等客人取用习惯为顺序摆放食品。 (3)热菜用保温锅盛放保温。 (三)餐桌摆放 冷餐酒会可以分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位，其台面可以按零点餐厅摆放。 主要用具有： (1) 冷菜用具：头盆刀和头盆叉。 (2) 热菜用具：汤勺、餐刀和餐叉。 (3) 甜点用具：甜品叉和甜品勺。 (4) 其他用具：面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、盐瓶和花瓶等。 (四) 自助餐厅服务程序 1. 餐前准备 2. 开餐服务 3. 自助餐食品台值台服务 4. 结账 5. 热情送客 6. 结束工作 【多媒体】播放西餐自助餐摆台程序图片。 (一) 摆放桌椅 (二) 铺台布 (三) 装饰盘定位 (四) 摆放金属餐具和面包盘
自助餐服务流程图
自助餐服务流程 学习目标： 了解自助餐的特点，以及工作流程 自助餐服务员需要掌握的容 餐前准备工作 餐中服务工作 餐后收尾工作 营业结束后的工作 学习重点: 掌握自助餐开餐、服务、收餐流程 自助餐的特点及布置特点: •菜肴种类丰盛，选择余地大 •不受限制，随来随吃 •进餐速度较快，餐位周转率高 •用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠 自助餐服务员工作容 •负责自助餐开档、收档的器皿、服务叉勺等的摆放及收集（冰淇淋勺和蛋糕铲最好单独清洗存放） •开餐前开始给BUFFET炉里加上热水，加到三分之一左右就可以了，然后将电磁炉打开并将酒精灯点着，保证食品的温度•开餐前及时根据食物的摆放位置摆放客用餐具（如盘子、汤勺、味碟等），要求摆放合理，方便客人取食物，同时将食物名称牌
插入菜牌夹中，摆在食物右侧，方便客人认识菜肴； •保证布菲台面的干净整洁，确保台面无水渍、无掉出的食品，菜夹及底碟干净整齐，对于稀饭和汤类的菜夹底碟可以准备好干净的备着，把脏的用水冲洗干净再备着； •确保自助餐台周围石地面的干净、安全； •在时间允许的情况下负责把客人所点的现场烹饪食品送至客人桌上； •熟悉各种食物，如有客人询问应向客人介绍并主动提供帮助•随时检查食品的色泽、温度与数量情况，与厨房保持紧密的联系，在忙时当食物还剩1/3时就应通知厨房及时添加食品；•在开餐过程中不断巡视自助餐台，防止有的BUFFET炉子忘记加热，及时补充及更换叉勺、瓷器、玻璃器皿等； •在巡台过程中多观察自助餐炉水量的多少，当少于1/4时就要及时添加，以免出现干烧现象； •布菲结束前10分钟时，应让看管区域员工提醒客人让其做好准备工作； •在自助餐结束前10分钟应先将酒精灯火熄灭，带电的用具断电，做到节能降耗，控制成本；然后收好菜牌及菜牌架并分类放好，自助餐一结束如果没有客人的话，把餐厅灯光调暗•将剩余的餐具撤回按原有的位置摆好，不要撤的餐具用口布盖好 •清理自助餐台，擦拭BUFFET炉、扫地，必要的时候还要拖地