超高温瞬时灭菌在食品工业中的应用

超高温瞬时灭菌在食品应用中的概述

（）

摘要：超高温杀菌技术是目前研究开发的高新技术之一，它具有节能高效、安全、经济以及更大限度保持食品天然的色、香、味的特点。文中概述了超高温杀菌技术的原理以及其分类，简述了其在食品中的应用。

关键词：超高温瞬时灭菌食品加工杀菌设备

1965年英国20世纪50

20世纪80

塔式杀

3.1

微生物的耐热性受到下列因素的影响

（1）菌种和菌株；

（2）菌龄、培育条件、贮存环境；

（3）热处理的介质、食品成分如酸度；

（4）原始活菌数；

（5）热处理温度和时间(主导因素)。

3.2微生物的致死速率与D值

在一定环境和温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。细菌任意时刻的致死速率可以用它残存活菌数下降一个对数周期所需的时间来表示，这便是图中D 值的概念。D值是这一直线斜率绝对值的倒数，即：

D值反映了细菌死亡的快慢。D值越大，细菌死亡的速度越慢，即细菌的耐热性越强；反之则死亡速度越快，耐热性越强。D值随其它影响微生物耐热性的因素而异，只有在这些因素固定不变的条件下，才能稳定不变。如下图

3.3微生物的热力致死时间与Z值

热力致死时间(ThermalDeathTime=TDT)——表示热力致死温度保持不变的条件下，完全杀灭某菌种

如果某种微生物在121℃时的TDT值为F，则该微生物在任何杀菌温度下的TDT值可表示为

四、超高温杀菌技术的分类

按照物料与加热介质直接接触与否UHT杀菌过程可分为间接式加热法和直接混合式加热法两类：

4.1直接混合式加热可按两种方式进行。一是注射式，即将高压蒸汽注射到待杀菌物料中，二是喷射式，即将待杀菌的物料喷射到蒸汽中。

4.2间接加热UHT瞬时杀菌是通过采用高压蒸汽和加热介质，热量经过壁面传递给物料。间接式加

热超高温杀菌的换热器的传热率至关重要。通常的间壁式换热器有板式、管式、和搅拌式等。

4.3两种方式的优缺点

直接式：高粘度，固体也可以。因直接加热，加工制品会变薄。时间短，品质高；因局部加热会产生变性；同时因直接加热，加工制品会变薄。

间接式：以中粘度，小制品为对象；适用性广。效率高，运转费低，降低物料粘度。高粘度，固体也可以；有时会产生滞留；设备投资大，运转费用高。直接式加热和间接式加热超高温杀菌有着不同的温度变化规律，直接式加热超高温杀菌实现了瞬间加热和冷却，食品品质的热破坏更小，但也存在加热蒸气成为食品成分的问题[2]。

5.1

灭菌,

5.2

近年来,

性物质,

不超过

存4,更为重要的是避免了因为冷链发生意外导致的产品变质问题,极大地提高了企业的经济效益[3-4]。5.3超高温灭菌在牛奶加工中的应用

超高温灭菌牛奶是杀死所有能导致产品变质的微生物，并采用无菌灌装，因而产品具有卫生、安全、保质期长又无需冷藏等优点。但是超高温牛奶佑质期一般长达6个月，从营养的角度，超高温牛奶采用高温瞬时杀菌、无菌灌装工艺，虽然热处理温度高，但灭菌时间只有2-4秒，因而牛奶中的营养成分损失不大；又因为超高温产品采用阻光、阻氧化和阻水的包装，因而产品在储存期内，营养成分基本上也可以保证稳定。从风味方面，超高温产品在刚加工好后的1-2周里，会有比较明显的

蒸煮味，这主要是由于牛奶中的部分蛋白加热后生成少量的含硫化合物造成。但是这种蒸煮味在生产后2-3周后逐渐消失，此后进入饮用的最佳时期[5-6]。

5.4超高温杀菌在饮料加工中的应用

在饮料中的杀菌，需要快速有效的热传导，通常采用刮板式或管式热交换器。在饮料杀菌采用超高温杀菌有：①温度控制准确②设备精密温度高，杀菌时间极短，杀菌效果显着，③引起的化学变化少，适于连续自动化生产[7]。

5.5超高温杀菌在茶饮料加工中的应用

由于微生物对高温的敏感性远大于大多数食品成分对高温的敏感性，故UHT杀菌能在很短的时间内

加人防

。

流量

6.1

6.2杀菌流程

根据被处理物料性质的不同，UHT灭菌的工艺流程也不完全相同，但主要的关键步骤相同，即物料都由泵送至预热器预热，然后进入直接蒸汽喷射杀菌器，杀菌后的物料经闪蒸去除部分水分和降低温度之后进入下道工序。下面以消毒牛乳为例介绍一下直接混合式加热UHT过程的若干典型装置流程。

原料乳由输送泵送经第一预热器进入第二预热器。牛乳升温至75～80℃。然后在压力下由泵抽送，经调节阀送到直接蒸汽喷射杀菌器。在该处，向牛乳喷入压力为1MPa的蒸汽，牛乳瞬间升温至

150℃。在保温管中保持这一温度2到4s时间，然后进入真空膨胀罐中闪蒸，使牛乳温度急剧冷却到77℃左右。热的蒸汽由水冷凝器冷凝，真空泵使真空罐始终保持一定的真空度。真空罐内部汽化时，喷入牛乳的蒸汽也部分连同闪蒸的蒸汽一起从真空罐中排出，同时带增可能存在于牛乳中的一些臭味。另外，从真空罐排出的热蒸汽中的一部分进入管式热交换的第一预热器中用来预热原料。

6.3设备清洗方法

6.3..1水洗：

当物料行将结束时，即用水清洗，以排除残余物料，同时更有利于下一步的清水液清洗，当设备流出的水变清时，水洗可停止。

6.3.2碱洗：

6.3.3

6.3.4

6.3.5

6.3.6

食品。

但

使

可靠的停留时间分布计算方法；（3）由于液体颗粒同时运动，相对运动速度较小，同时液体粘度较大，液体颗粒间的表面换热系数相对较小，使得颗粒升温速度受到限制，增加传热时间，降低了产品品质；（4）为了使液体-颗粒同时运动，需要较大的液体粘度，同时固液比和颗粒尺寸也受到限制，限制了可加工品种的范围：连续式液体-颗粒无菌工艺的杀菌效果验证方法一直不被DFA承认。作为一种关系到公众健康的生产技术，没有可靠验证方法是一种致命缺陷，致使该技术长时期处于试用阶段，没有获得进一步的发展。所知被FDA承认的液体-颗粒无菌工艺仅有一种[9]。

主要参考文献：

[1]高福成等现代食品工程高新技术北京中国轻工业出版社,1997,282～287

[2]李玉锋,马涛.食品杀菌新技术[J].农产品加工学刊,2007,1(1):89～91.

[3]芝崎勋许有成译新编食品杀菌工艺学北京农业出版社，1990,66～77

[4]关秀丽.高新技术在食品杀菌工艺中的应用[J].食品与机械，1994,33～34.

[5]夏震超高温灭菌乳加工系统及其灭菌原理中国乳品工业，1988,26（2）28～31

[6]徐守渊乳品超高温杀菌和无菌包装北京轻工业出版社,1986,14～174

[7]张华.食品杀菌高新技术及其应用[J].饮料,2007,4:20～22.

[8]王志岚,李书魁,许勇泉,尹军峰.茶饮料灭菌技术概述.蚕桑茶叶通讯.2009

[9]

超高压灭菌技术在食品加工中的应用

超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着现代生活水平的提高，对于食品的品质和安全性要求也越来越高。而食品加工这一步骤中最关键的就是杀菌。为了确保食品无菌无害，越来越多的企业开始采用超高压灭菌技术。本文将从超高压灭菌技术的原理和应用，以及其在食品加工中的优势等方面讲述这项技术的重要性和应用。一、超高压灭菌技术的原理和优势超高压灭菌技术是一种可以在常温下高效灭菌的技术。其原理是通过电子泵将高压液体传递至灭菌仪器中，使菌落中的细胞体被击穿，达到灭菌的目的。相比传统的高温、高压灭菌技术，超高压灭菌技术具有以下优势： 1. 温度低：超高压灭菌技术可以在室温下完成灭菌，不需要加热，因此可保留食品中的营养物质和风味。 2. 灭菌时间短：相比传统灭菌技术，超高压灭菌技术只需要数分钟即可完成灭菌，不会造成过度处理，降低了能耗，同时提高了生产效率。

3. 原理清晰：基于高压会破坏细胞膜和DNA等细胞结构，从而灭绝微生物，使用超高压灭菌技术可以避免在食品中留下对人体有害的残留。二、超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着人们对生活质量和环境质量的要求越来越高，越来越多的企业开始应用超高压灭菌技术进行食品加工。这里列举几类典型食品的加工实例。 1. 奶制品在奶制品加工原料的杀菌处理中，超高压灭菌技术可以被用于乳清和乳化剂的灭菌，从而提高生产效率，降低企业的运营成本和风险。而且它可以保留乳制品中的风味和营养成分，不会破坏原有的蛋白质、脂肪和维生素等成分，同时不会在加工后对食品中留下残留物。 2. 肉类产品

对于肉类加工配料的杀菌处理，超高压灭菌技术可以被用于肉末、香肠和腊肉等肉制品的生产过程中。使用超高压灭菌技术可以有效降低加工中的细菌污染率，从而提高肉制品的质量和安全性。 3. 营养保健品在营养保健品的生产加工中，超高压灭菌技术可以被用于各种营养元素的添加过程中，例如奶粉、含有动物或植物油脂的营养补充剂等。使用超高压灭菌技术可以保留食品中的营养成分，同时又可以确保产品的安全性和品质。三、总结超高压灭菌技术是一种非常优秀的食品杀菌技术。虽然它和传统的高温、高压灭菌技术在原理上不同，但它可以更好地保持食品的原味，减少了灭菌的过度处理和损伤，从而降低了对食品的影响。同时，它也使得食品加工市场更加健康、安全和可靠。

食品杀菌常用方法

食品杀菌常用方法有哪些食品杀菌技术食品杀菌常用方法有哪些？食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。 1食品杀菌食品安全是一个系统工程，需要一一列出分析解决，即使种类多而杂，但受污染途径却一样，主要为外界污染及自身污染。食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。本文仅列出当今世界最先进、最常用的杀菌技术及解决方案。 2外界污染外界污染食品在加工过程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中细菌污染，空气中细菌二次污染，员工手部、设备、容器、工具、周转箱等二次交叉感染，包装材料被污染等。水的杀菌紫外线消毒利用波长260nm的紫外线照射微生物，可以使其分子内部产生化学反应而致死。这一技术不仅可以用于各种食品容器的杀菌，还可以用于畜肉、清凉饮料、啤酒制造用水、蔬菜、鱼贝类及其制成品、冷却水、冰冻鱼的解冻水等的杀菌。臭氧消毒臭氧的分子量为48，是由三个氧原子以共振结构存在，，是一种强氧化剂及强力的消毒杀菌剂，O3 → O2+ (O) (O)+H2O → 2HO，其氧化力为自然界物质中仅次氟的强烈氧化剂，臭氧对水的溶解度为氧的13倍，能在短时间内大量融入水中，杀菌力可达氯的3000倍，使水中重生菌数显著降低，澄清水质，故臭氧可用来净化水质。空气中细菌杀灭

食品动态消毒机独立的空气净化消毒装置，有柜式、壁挂式、顶棚式等多种形式。一台2000风量的空气动态消毒机在空间的室内开启60min，可以达到消毒要求。这种消毒器本身无毒无害，可以在有人情况下连续使用，有效避免空气中细菌二次污染食品。等离子体弥漫技术采用将等离子体弥漫到空气中的方式，分解空气中的气态污染物、有害细菌、病毒等，对处理异味效果也非常明显。主要是配到新风系统或层流净化管道配套使用，控制管道系统自身的二次污染，杀灭新回风中的微生物。手部细菌消毒手部消毒流程，首先湿手，滴上皂液，两手反复搓洗，然后在感应水龙头下冲洗干净；顺势将放置在自动干手器的出风口，热风会自动吹出将手吹干；最后采用75%乙酸加至自动感应手消毒器内，消毒液会自动喷出对手部消毒，这样就可以直接进入车间。 3内在污染内在污染即食品原料、半成品内自含的细菌。分为烘焙、饮料、水产品、休闲食品、方便食品、啤酒、豆制品、营养品等，需要不同的杀菌设备及技术。微波杀菌这是一种由相应电源的微小发生器、波导管理连接器和处理室组成的微波混合系统，它能够以极其微小的温度差异，对巴氏菌进行处理。采用这种混合系统，可以使微波的能量均匀地分布在被处理食品上，加热到72~85℃，并保持数分钟，然后放入温度只有15℃的贮藏室。该技术适用于已经包装的面包片、果酱、香肠和锅饼等食品，经处理的食品保质期可达6个月以上。基因杀菌这是一种杀灭假单铜绿菌的方法，其原理是通过设法从该细菌中分离出一种基因，这种基因专门制造一种物质，负责在细菌中传递信息，阻止细菌形成生物膜集合体，使其毒性降低，且易被清洗掉。电子射线杀菌

简述食品工业中常用的灭菌方法

简述食品工业中常用的灭菌方法灭菌是指将食品中的细菌、病毒、真菌等微生物全部杀死或去除，以保证食品的安全性和稳定性。在食品工业中，常用的灭菌方法有高温灭菌、低温灭菌、化学灭菌、辐射灭菌等。下面将分别详细介绍这些方法。一、高温灭菌高温灭菌是指利用高温对食品中的微生物进行杀灭的方法。常见的高温灭菌方法有煮沸法、蒸汽法和干热法。 1. 煮沸法煮沸法是指将食品放入开水中进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。这种方法适用于一些易于消化的食品，如蔬菜等。 2. 蒸汽法蒸汽法是指利用蒸汽对食品进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。这种方法适用于一些含水量较多的食品，如肉类、豆类等。

3. 干热法干热法是指利用干烤或干燥对食品进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。这种方法适用于一些含水量较少的食品，如坚果、饼干等。二、低温灭菌低温灭菌是指利用低温对食品中的微生物进行杀灭的方法。常见的低温灭菌方法有冷冻法和冷藏法。 1. 冷冻法冷冻法是指将食品放入低温环境中进行处理，使其中的微生物被彻底杀死。这种方法适用于一些易于保存的食品，如肉类、鱼类等。 2. 冷藏法冷藏法是指将食品放入低温环境中进行处理，使其中的微生物得到抑制或被彻底杀死。这种方法适用于一些易于变质的食品，如乳制品、蛋类等。三、化学灭菌

化学灭菌是指利用化学药剂对食品中的微生物进行杀灭或抑制的方法。常见的化学灭菌药剂有过氧乙酸、次氯酸钠等。 1. 过氧乙酸过氧乙酸是一种常用的化学灭菌药剂，具有广谱杀菌作用，能够有效地杀灭食品中的微生物。但是过氧乙酸对人体有一定的刺激性，使用时需要注意安全。 2. 次氯酸钠次氯酸钠也是一种常用的化学灭菌药剂，具有较强的杀菌作用，能够有效地杀灭食品中的微生物。但是次氯酸钠使用时需要注意控制浓度和时间，以免对人体造成危害。四、辐射灭菌辐射灭菌是指利用电离辐射对食品中的微生物进行杀灭的方法。常见的辐射灭菌方法有紫外线辐射、X射线辐射、γ射线辐射等。 1. 紫外线辐射紫外线辐射是一种常用的辐射灭菌方法，具有快速、高效、无残留等

7种食品杀菌工艺

7种食品杀菌工艺的优缺点对比食品杀菌一来可以让食品的保质期和保鲜期延长，二来能让存在食品中的各类细菌，例如大肠杆菌、蜡杆菌、巨杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌、金黄色葡萄球菌等能被杀死，从而保证食品食用的安全性。在食品杀菌方面，目前常用的技术手段一般有：紫外、磁场、臭氧、微波、蒸汽和辐照等。一、超高压杀菌工艺原理：食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。超高压杀菌是影响氢键之类的弱结合力的变化，使分子空间结构变化而无损基本特性。所以，超高压可以在保留食品原有生鲜风味和营养，不产生异味的情况下使蛋白质、淀粉之类的高分子物质形成不同于热法所产生的凝胶或凝固物。优点：这种经过超高压处理过的产品，可以充分保持食品原料原有的色、香、味和营养成分，从而延长产品的保质期。超高压处理过的果汁，其颜色、风味、营养与未经加压处理的新鲜果汁几乎无任何差别。缺点：超高压杀菌技术由于处理过程压力很高，食品中压敏性成分会受到不同程度的破坏。其过高的压力使得能耗增加，对设备要求过高；

超高压装置初期投入成本比较高，一般食品工厂不利于工业化推广；超高压灭菌一般采用水作为为压力介质，当压力超过600MPa时，水会出现临界冰的现象，因而只能使用油等其他物质作为压力介质；超高压灭菌的效果受多种因素的影响，如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。二、巴氏杀菌工艺原理：巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～ 65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15 秒钟。优点：在规定时间内对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。缺点：由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。三、超高温瞬间杀菌工艺原理：超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。超高温杀菌在奶瓶消毒机、洗碗机、消毒碗柜、洗衣机（带除菌功能）、蒸汽拖把等家电中被广泛应用。比如一些洗衣机会提供高温洗涤的功能，达到除菌的目的。

超高温瞬时灭菌在食品工业中的应用

超高温瞬时灭菌在食品应用中的概述（）摘要：超高温杀菌技术是目前研究开发的高新技术之一，它具有节能高效、安全、经济以及更大限度保持食品天然的色、香、味的特点。文中概述了超高温杀菌技术的原理以及其分类，简述了其在食品中的应用。关键词：超高温瞬时灭菌食品加工杀菌设备 1965年英国20世纪50 20世纪80 塔式杀 3.1 微生物的耐热性受到下列因素的影响（1）菌种和菌株；（2）菌龄、培育条件、贮存环境；（3）热处理的介质、食品成分如酸度；（4）原始活菌数；（5）热处理温度和时间(主导因素)。 3.2微生物的致死速率与D值

在一定环境和温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。细菌任意时刻的致死速率可以用它残存活菌数下降一个对数周期所需的时间来表示，这便是图中D 值的概念。D值是这一直线斜率绝对值的倒数，即： D值反映了细菌死亡的快慢。D值越大，细菌死亡的速度越慢，即细菌的耐热性越强；反之则死亡速度越快，耐热性越强。D值随其它影响微生物耐热性的因素而异，只有在这些因素固定不变的条件下，才能稳定不变。如下图 3.3微生物的热力致死时间与Z值热力致死时间(ThermalDeathTime=TDT)——表示热力致死温度保持不变的条件下，完全杀灭某菌种 Z 如果某种微生物在121℃时的TDT值为F，则该微生物在任何杀菌温度下的TDT值可表示为四、超高温杀菌技术的分类按照物料与加热介质直接接触与否UHT杀菌过程可分为间接式加热法和直接混合式加热法两类： 4.1直接混合式加热可按两种方式进行。一是注射式，即将高压蒸汽注射到待杀菌物料中，二是喷射式，即将待杀菌的物料喷射到蒸汽中。 4.2间接加热UHT瞬时杀菌是通过采用高压蒸汽和加热介质，热量经过壁面传递给物料。间接式加

利用超高压灭菌技术提高食品的安全性

利用超高压灭菌技术提高食品的安全性随着现代科技的不断进步，人们对食品安全性的需求也越来越高。而在食品安全领域，超高压灭菌技术成为了一种有力的手段。它能有效地消灭食品中的病原菌和细菌，提高食品的安全性。本文将探讨超高压灭菌技术在食品安全方面的应用。首先，超高压灭菌技术是一种以高压为手段来灭菌的技术。这种技术利用高压力对食品进行处理，能够瞬间破坏细菌的细胞结构，使其失去活性。相比传统的热处理方法，超高压灭菌技术更加温和，不会导致食品的质量损失和营养成分的破坏。因此，它逐渐成为食品加工业中的重要技术。其次，超高压灭菌技术在提高食品安全性方面具有显著的效果。食品中的病原菌和细菌是导致食源性疾病的主要原因之一。而超高压灭菌技术能够有效地杀灭这些病原体，降低食源性疾病的发生率。研究表明，超高压处理能够灭杀绝大部分常见的致病菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，对保鲜肉类、水产品、果蔬等食品的灭菌效果显著。因此，利用超高压灭菌技术可以大大提高食品的安全性。此外，超高压灭菌技术在食品加工和贮藏过程中也有广泛的应用。食品加工过程中，为了达到更长的保质期和更好的品质，食品往往需要经过一系列的处理，如杀菌、高压灭菌等。而超高压灭菌技术可以在不破坏食品的质量和味觉的基础上，完成对食品的杀菌处理。此外，超高压灭菌技术还可以用于食品的贮藏过程中，延长食品的保质期。研究表明，采用超高压灭菌技术处理过的食品，可以在保持食品的质量和口感的前提下，延长食品的保质期，减少食品的浪费。然而，超高压灭菌技术也存在一些局限性和挑战。首先，超高压灭菌设备的成本较高，需要投入较多的经费。其次，超高压灭菌技术对食品的适应性有限。虽然超高压灭菌技术适用于肉类、水产品和果蔬等多种食品，但对于一些有特殊结构或特殊成分的食品，灭菌效果可能不理想。此外，超高压灭菌技术对食品的质量也存在一定的影响。尽管相对于传统的热处理方法，超高压灭菌技术对食品的影响较小，但在一些特定情况下，仍可能引起食品的质量缺陷。

食品工业中的超高压灭菌技术

1.超高压灭菌技术超高压灭菌技术的特点：超高压杀菌技术是20 世纪90 年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它同加热杀菌一样，经100MPa 以上超高压处理后的食品，可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活性，从而达到保藏食品的目的，它是一个物理过程，在食品加工过程中主要是利用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。根据帕斯卡原理，在食品杀菌过程中的液体可以瞬间均匀地传递到整个食品，与食品的几何尺寸、形状、体积等无关，食物受压均一，压力传递速度快，而且不存在压力梯度，使得杀菌过程较为简单，能耗也明显降低。固态食品和液态食品的处理工艺不同。固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。处理工艺是升压－保压－卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理，也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压－动态保压－卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。食品超高压灭菌原理：我们知道微生物的热力致死是由于细胞膜结构变化（损伤），酶的失活，蛋白质的变性，DNA 直接或间接的损伤等主要原因引起的。而超高压能破坏氢键之类弱的结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活；还能使菌体内成分产生泄漏和细胞膜破裂等种菌体损伤。食品超高压杀菌，即将食品物料以及某种方式包装好之后，放入液体介质中，在100－1000MPa 压力下作用一段时间，使之达到灭菌要求。极高的静压会影响细胞的形态。高压对细胞膜、细胞壁都有影响。在压力作用下，细胞膜磷脂双分子层结构的容积随着每一磷脂分子横切面积的缩小而收缩。压力引起的细胞膜功能劣化将导致氨基酸摄取受抑制。

超高温杀菌技术

新型商业杀菌技术蔡晨 1010821238 1、超高温杀菌技术（1）基本原理:按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。（2）优缺点:UTH使产品达到较长保质期的基本条件是达到杀菌效率和钝化酶，此外需尽量减小产品在高温处理下可能发生的营养损失、产品褐变、蛋白质凝固沉淀等物理化学变化。产生褐变及其它缺陷的危险性较小，生产工艺条件较易控制，能更好地保存食品的品质和风味。但强烈的热处理对产品的外观、味道和营养价值都会产生一定的不良影响。应用领域:乳制品、果汁制品的灭菌加工。高温杀菌现在分两种一种是饮料，豆浆等液体物料包装前杀菌，这种一般用的是管式超高温瞬时杀菌设备，还有一种高温杀菌技术是用的杀菌锅，适应于食品耐热包装之后的杀菌。 2、欧姆加热法超高温杀菌技术（1）基本原理:欧姆加热就是利用物料本身的电阻特性直接把电能转化为热能的一种加热方式，它克服了传统加热方式(对流加热，热传导，热辐射)中物料内部的传热速度取决于传热方向上的温度梯度等不足，实现了物料的均匀快速加热。当物料的两端施加电场时，物料中有电流通过，在电路中把物料做为一段导体，由于物料的电阻特性，利用它本身在导电时所产生的热量达到加热的目的。（2）优点:加热速度快、容易控制；加热均匀；能量利用率高。缺点：目前该技术在研究应用中存在几个主要问题，加热速度的控制；对于非均质的复杂食品物质，各部分电阻都不同，在通电时内部电流能否均匀分布成为影响加工品质的关键；在接触式欧姆加热解冻中，应研制一种耐腐、无污染的电极与物料接触，避免产生电流集中现象，引起局部过热；在浸泡式欧姆加热解冻中，浸泡介质的电导率是影响解冻速率和物料内部温度分布均匀性的重要因素，其影响机理尚不明确，有待进一步研究；颗粒杀菌值的评估与计算问题尚未很好解决；颗粒食品的输送、混合及如何平均地充填于每一容器中等技术问题；含颗粒食品的密度过大或过小难以保障加热效果；利用欧姆加热时的欧姆加热设备的投资较大，现在的电力价格还相当高，欧姆加热目前仅对酸性食品的加热人们对欧姆加热的高质量产品还没有充分的认识，商业应用尚不广泛。（3）应用领域:欧姆加热法是一项新技术，可用于食品中的杀菌、解冻、漂烫。根据欧姆加热的特点，适合于带有一定粘度产品的加热和杀菌处理，目前，主要用于液体及固液混合物

浅谈超高温瞬时灭菌机的应用及改进

浅谈超高温瞬时灭菌机的应用及改进随着社会的进步，食品安全问题成为人们越来越关注的问题之一，在食品工业总体增长偏缓的大背景下，饮料行业作为中流砥柱总体保持不间断增长的态势。因此饮料食品的安全洁净生产成为首要。目前流体类食品在生产中普遍采用的是高温灭菌消毒，超高温瞬时灭菌机作为最普遍应用的灭菌设备而备受厂家和企业重用，本文重点介绍了超高温瞬时灭菌机的应用状况，分析了其优、缺点，提出了改进建议。标签：超高温;瞬时灭菌;超高温瞬时灭菌机前言近些年来，我国的饮料行业高速发展，植物饮料、蛋白饮料、特殊用途饮料等呈现爆发式增长。这些流体类食品行业的高速发展，证明了人们的消费观念正在发生巨大改变。食品安全事关千家万户，随之这些食品的安全生产也越发显得重要，而在生产中，它们采用的均是超高温瞬时灭菌技术，而超高温瞬时灭菌技术的载体就是超高温瞬时灭菌机。 1 超高温瞬时灭菌机 1.1超高温瞬时灭菌机概况圖1 超高温瞬时灭菌机超高温瞬时灭菌技术就是将设备把加热温度控制在98-150℃、将流体或半流体加热时间控制在2-8秒内、加热后产品达到商业无菌要求的过程。超高温瞬时灭菌机是市面上常见的灭菌设备，普遍应用于乳制品、果汁、酒及碳酸饮料、冰淇淋及棒冰类冰冻食品、酱油和豆浆等液体类食品和流体类物料的瞬时杀菌。高温瞬时灭菌机的加热按物料是否与加热介质接触可以分成间接式加热法和直接式加热法。其中直接混合加热法是采用蒸汽与物料进行热交换，蒸汽必须是高纯净状态。间接式加热法采用高蒸汽或高压水加热，加热介质和物料不发生直接反应，应用于奶制品和果汁等灭菌。我国生产的灭菌机多采用间接加热，高温瞬时灭菌机的结构大致由进料系统、灭菌系统、出料系统和配套系统四部分组成，见图一。 1.2工作原理超高温瞬时灭菌机是用离心泵将配制好的物料从暂存罐中泵入灭菌机中冷热料交换设备中预热，预热后经过高压状态下的高温桶，利用高压蒸汽，迅速被加热至预设温度，三秒钟后物料中的微生物，即细菌、酶类等被杀死。物料出灭菌桶后经过冷却装置降温，一般在65度以下，并通过节流阀进入高位罐，后通

UHT(超高温瞬时灭菌系统)简介

UHT(超高温瞬时灭菌系统)简介产品是在一个完全密封的系统中连续进行短时急热急冷处理,在杀死所有的有害微生物的同时,对产品风味,营养成分影响极小,而且防止产品的二次污染,一般有管式和板式两种,管式因其在高温及较高蒸汽压力下的可靠性而获得广泛的应用,该系统主要有以下特点: 1.处理过的食品可保鲜数月,无需冷藏储运. 2.食品风味,色泽,营养成分等破坏极小, 3.采用管式,能量利用率高; 4.适应不同物料,连续运行时间长. 设备简介管式换热器是由一根壳管内套多根小管而成复合管,再将多段复合管连接起来,每一段为一程.各程的内管用U形管相连接,而外管则用支管相连接.这种换热器的程数较多,一般都是上下排列,固定于支架上,制品在内管内流动,加热介质在外管内逆向流动,通过内管壁进行热交换. 适用范围: 管式换热器适用于各种不同的产品特别是:高黏度的产品,含有纤维及果肉颗粒较大的产品,酸度较高,对死角有腐蚀性的产品,低酸无菌含颗粒的产品,例如:番茄酱,果汁,咖啡饮料,人造奶油.冰淇淋等. 另外,管式灭菌系统在巴氏,高温,超高温灭菌奶生产中有广泛的应用. 主要特点: 不易结焦,工作时间长,易于清洗,维护费用低,材质可靠,承受压力高,结构独特,热应力降低,设计合理,适用范围广. 我们的技术我公司设计制造的管式换热器,每根壳管中的管子数量和直径可以变化,以满足制品性质和对热量的要求,为了避免热应力,这些管组独立地"浮"在外壳上. 从结构形式上可分为: 全管式:即整个换热过程都在复合管内完成,系统内没有其他的换热单元,若物料较粘稠或含有颗粒时,应选择这种形式. 混合式:即高温段换热在复合管内完成,生物料预热段和熟物料的某一冷却段可结合起来在一段板式内进行热交换,这种形式耗能较少,可大大降低冰水和冷却水的用量,在稀薄类物料的生产上,选择这种形式较为合适. 从控制形式上可分为: 全自动控制 (配置PLC控制,彩色触摸屏,清洗,生产消毒全部自动完成) 半自动控制 (配置普通电气柜,回流阀和蒸汽调节阀自动控制,其余流量控制阀手动调节) 从零部件配置上可分为: 进口型: 主要部件如流量调节阀,换向阀,控制仪表等均采用进口型国产型: 主要部件如流量调节阀,换向阀,控制仪表等均采用国产型从灭菌温度上可分为: 巴氏灭菌系统: 适用于产品最终灭菌温度为85℃-95℃的工况, 高温灭菌系统: 适用于产品最终灭菌温度为117℃-125℃的工况.

超高温灭菌技术在食品加工中的应用研究

超高温灭菌技术在食品加工中的应用研究随着人们对食品安全的关注度越来越高，食品加工业也在不断寻求更加安全可靠的加工技术。超高温灭菌技术便是其中之一，它通过高温杀死食品中的微生物，使得食品能够存放更长时间而不会变质。本文将探讨超高温灭菌技术在食品加工中的应用研究。一、超高温灭菌技术的原理超高温灭菌技术又称作“超高温瞬间灭菌技术”，顾名思义，就是利用极高的温度瞬间灭菌。一般来说，这种技术的工作原理是将食品置于超高温下的高压蒸汽环境中，然后在极短的时间内将其冷却，从而使食品中的细菌瞬间死亡。与其他灭菌技术不同，超高温灭菌技术不仅能杀死细菌，还能同时消灭病毒和真菌等微生物，因此在食品加工中应用广泛。二、超高温灭菌技术在牛奶加工中的应用超高温灭菌技术在牛奶加工中的应用是比较早的，它能够保证牛奶的质量，延长牛奶的保质期，同时也能够杀死其中的病菌。一些用超高温灭菌技术加工的牛奶产品甚至可以在常温下保存数月之久，不需要进行冷藏，这对于消费者而言无疑是非常的方便。此外，超高温灭菌技术能够消除牛奶中的异味，使得牛奶更加纯正，营养价值也得到了更好的保持。三、超高温灭菌技术在果汁加工中的应用超高温灭菌技术在果汁加工中同样引起了人们的兴趣。果汁是一种易腐的食品，而用超高温灭菌技术加工的果汁可以保存更长时间，也不需要进行冷藏。此外，超高温灭菌技术同样可以消灭果汁中的微生物，从而保证果汁的安全性。不过，需要注意的是，超高温灭菌技术会对果汁中的维生素等营养成分产生一定的影响，因此需要在加工过程中尽可能减少营养成分的损失。

四、超高温灭菌技术在豆制品加工中的应用豆制品也是一种常见的食品，其中很多产品通过高温灭菌实现了稳定性和保鲜性，其中超高温灭菌技术则被应用于豆浆等产品的加工中。豆浆是一种高蛋白、低脂肪、含钙量高的饮品，而超高温灭菌技术可以消灭豆浆中的微生物，延长豆浆的保质期，并且豆浆的营养成分也得到了很好的保持。五、总结超高温灭菌技术在食品加工中的应用是比较广泛的，它能够延长食品的保质期，从而减少食品的浪费，保证食品的安全性。如果能够在加工过程中减少营养成分的损失，超高温灭菌技术将会成为更加完美的食品加工技术。

食品加工新技术

食品加工新技术摘要:跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工技术也呈现出前所未有的繁荣景象。本文介绍了在食品加工技术日益扩大应用的超临界萃取技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、微波技术、超高温瞬时杀菌技术。关键词：食品加工、高新技术。近年来我国食品加工有了很大的发展,其中高新技术的开发与应用，已成为食品加工发展的一个重要方向。加工新技术不仅能提高生产率，降低加工成本，而且可改善食品品质、开发新食品。利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标,也是食品加工的主要发展。 1 超临界萃取技术超临界流体萃取（SFE，简称超临界萃取）是一种将超临界流体作为萃取剂，把一种成分(萃取物)从混合物(基质）中分离出来的技术.二氧化碳(CO2）是最常用的超临界流体。目前，超临界CO2在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史,但发展十分迅速。迄今为止，在食品工业的应用研究主要集中在如下4个方面：(1)提取风味物质,如香辛料、呈味物质的提取等。（2）食品中某些特定成分的提取或脱除。如可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸食品中脱除脂肪，从乳汁中脱除胆固醇等。（3）提取色素及脱除异味.如提取辣椒色素，从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等至臭成分等。（4）灭菌防腐方面的研究［1]。在食品加工领域，超临界萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的重视. 2 真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃~－50℃）下冻结成固态,然后在真空（1。3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组,该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。在食品工业方面，尤其在高价值食品和高附加值食品加工中,真空冷冻干燥是干燥技术领域科技含量高、涉及知识面广的一门技术, 被认为是目前最优良、最为先进的干燥技术之一[2］。由于干燥过程是在低温、真空状态下进行, 物料中的水分直接从固态升华为气态, 因而可以最大限度地保持被干物料的色、香、味、形状和营养成分, 而且复水性能好，及易于运输、储藏成本低等优点，在食品工业得到了广泛的应用. 由于该技术具有其他干燥方法所无法比拟的优点，目前, 正逐渐应用于很多行业，尤其在食品工业方面。而该技术下的冻干产品能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品"三大发展趋势, 因此，冻干食品工业逐渐被人们所关注和亲睐。 3 超高压技术超高压技术是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上,常用400~600MPa)下和在常温或较低温度下(一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。高压加工食品的原理是在超高压下食品中的小分子(如水分子）之间的距离缩小,而蛋白质等大分子团组成的物质还仍保持原状。这是水分子就要产生渗透和填充效果，进入并粘附在蛋白质等大分子团内的氨基酸周围,改变了蛋白质的性质，称之为“变性”的大分子链在压力下降为常压后被拉长,而导致其部分立体结构被破坏.超高压技术的一个独特性质就是它只作用于非共价键，而保证共价键完好无损,这在保持食品原有品质方面是非常有益的[3].通过

超高温瞬时灭菌机设备工艺原理

超高温瞬时灭菌机设备工艺原理超高温瞬时灭菌机是一种新型的高效灭菌设备，它可以在极短的时间内将食品等物品中的细菌和病毒完全杀灭。下面我们来了解一下超高温瞬时灭菌机的工艺原理。一、超高温瞬时灭菌的定义和优势超高温瞬时灭菌指的是将物品暴露在高温环境下，经过极短的时间内将细菌和病毒进行瞬时灭活的过程，其主要优势在于： 1.高效：超高温瞬时灭菌机可以在短短几秒钟内将细菌和病毒进行瞬时灭活，极大提高了食品等物品的安全性。 2.省能：相较于其他常规灭菌方法，超高温瞬时灭菌机利用短时间高温进行灭菌，节省了大量的能源。 3.保持营养：超高温瞬时灭菌机在灭菌过程中不会破坏食物中的营养成分，保持食品的口感和营养价值。二、超高温瞬时灭菌机的工艺原理超高温瞬时灭菌机主要是利用高温杀灭物品中的细菌和病毒，其具体工艺原理如下： 1.加压：在超高温瞬时灭菌机内，物品会被加压，这样可以使物品在较高温度下更好地进行灭菌。

2.预热：加压后的物品会经过一个预热过程，这个过程中，物品会在40℃~60℃的温度下进行预热，使物品内部充分受热。 3.瞬间升温：预热后，物品会在极短的时间内被加热到高温状态，一般是在130℃~150℃的高温下进行。 4.瞬时灭菌：在高温状态下，细菌和病毒会被瞬间杀灭，完全消除物品中的致病菌。 5.快速冷却：灭菌完成后，物品会被快速冷却到室温，这样可以避免物品内部继续被加热，对物品造成不必要的损伤。三、超高温瞬时灭菌机的应用领域超高温瞬时灭菌机主要应用于食品、饮料等行业，可以对乳制品、饮料、汁类、调味品等进行高效灭菌。同时，也可以应用于医疗、制药等行业中，对器械等进行高效灭菌，大大提高了医疗器械和药品的安全性。四、总结超高温瞬时灭菌机的工艺原理主要是通过将物品暴露在高温环境中，利用短时间高温将细菌和病毒进行瞬时灭活。这种设备具有高效、省能、保持营养等优势，被广泛应用于食品、饮料、医疗、制药等领域，对提高产品的质量和安全性起到了重要作用。

超高温灭菌法灭菌温度-概述说明以及解释

超高温灭菌法灭菌温度-概述说明以及解释 1.引言 1.1 概述超高温灭菌法是一种常见的灭菌方法，其主要特点是在极高的温度下进行杀菌。该方法通过高温对微生物细胞内的生物大分子（如蛋白质和核酸）进行破坏，以达到灭菌的目的。超高温灭菌法通常在摄氏121度至134度之间进行，利用高温能够迅速杀死各种常见的细菌、病毒和真菌。相比其他灭菌方法，超高温灭菌法具有高效、彻底的优势。在实际应用中，超高温灭菌法被广泛用于食品行业、医疗领域及实验室环境的消毒灭菌。在食品行业中，超高温灭菌法被广泛应用于乳制品行业，如牛奶、酸奶等的生产过程中。通过超高温灭菌，不仅可以有效杀灭潜在的致病菌和微生物，延长产品的保质期，还能保持食品的原有营养成分和口感。在医疗领域中，超高温灭菌法常常用于灭菌医疗器械，如注射器、手术器械等。通过高温灭菌，可以杀灭各种可能存在的细菌和病毒，保证医疗器械的安全使用，减少交叉感染的风险。然而，超高温灭菌法也存在一些局限性。高温对于某些易受热的材料

和特殊微生物可能不适用，因此需要根据具体情况选择灭菌方法。同时，超高温灭菌也会对食品和医疗器械的质地和性能产生一定影响。总之，超高温灭菌法是一种高效、有效的灭菌方法，可广泛应用于食品行业和医疗领域。虽然存在一定的限制，但通过科学合理的温度选择和操作方法，可以最大限度地发挥超高温灭菌法的优势，确保卫生安全和产品质量。 1.2 文章结构文章结构部分的内容：文章结构部分旨在为读者提供本文的整体框架和流程。本文将按照以下结构展开：引言部分将首先概述超高温灭菌法的背景和意义，接着介绍本文的结构和目的。正文部分将分为三个部分。首先，将定义超高温灭菌法，明确其概念和特点。其次，将解析超高温灭菌法的原理，详细阐述其工作原理和机制。最后，将介绍超高温灭菌法的应用领域，探讨其在食品、医药等领域的具体应用情况。结论部分将对超高温灭菌法进行综合评价。首先，将总结超高温灭菌

食品工厂杀菌技术对比

食品工厂杀菌技术对比一、食品热处理作为食品加工及保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的方法之一。其主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质与特性，以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。当然，热处理也存在一定的负面影响，如对热敏性成分影响较大，也会使食品的品质和特性产生不良的变化，加工过程消耗的能量较大。 1、工业烹饪常作为食品加工的一种前处理，主要是为了提高食品感官质量。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种形式。 2、焙烤焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的单元操作，它们都是以高温热来改变食品的食用特性。两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主要针对肉类、坚果和蔬菜。焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适当地延长贮藏期。

3、油炸主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。通过油炸可以产生油炸食品特有的色香味和质感。油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性的作用。油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。但是油炸食品在储存期间容易发生油脂哈败现象。 4、热烫又称烫漂、杀青、预煮。主要应用于蔬菜和某些水果，保持原有色泽，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。二、热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。 1、根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。（1）巴氏杀菌，也叫低温消毒法、冷杀菌法，利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变，常定义为需要杀死各种病原菌的热处理方法，目前主要应用在牛奶加工中，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。（2）商业杀菌，也叫商业无菌，所有病原菌和能形成毒素的微生物已受到破坏，在正常处理和贮藏条件下能在产品中生长和形成败坏的其他微生物(如果存在的话)也同样受到破坏。经过商业无菌的食品可含有极少量的细菌孢子，但这种孢子在食品中一般并不繁

超高温瞬时灭菌在食品工业中的应用精选文档

超高温瞬时灭菌在食品工业中的应用精选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-

超高温瞬时灭菌在食品应用中的概述（）摘要：超高温杀菌技术是目前研究开发的高新技术之一，它具有节能高效、安全、经济以及更大限度保持食品天然的色、香、味的特点。文中概述了超高温杀菌技术的原理以及其分类，简述了其在食品中的应用。关键词：超高温瞬时灭菌食品加工杀菌设备一、超高温瞬时灭菌的定义超高温瞬时灭菌，又名UHT杀菌法，是英国于1956年首创，在1957～1965年间，通过大量的基础理论研究和细菌学研究后，才用于生产。超高温杀菌最早用于乳品工业牛奶的杀菌作业。1965年英国Burton 提出了详细的理论技术报告。UHT杀菌装置的开发是由荷兰的斯托克公司在20世纪50年代初率研制，随后国际上又出现了许多类型的超高温处理装置。20世纪60年代初，无菌装罐技术获得成功，促进了超高温杀菌与无菌装罐技术相结合，从而发展了灭菌乳生产工艺。20世纪80年代后，UHT技术得到了更大的发展，其应用范围不仅仅限于液体产品，目前已可应用于固液混合产品和固体粉状产品等。杀菌装置也有很大的发展，如欧姆加热装置、气流式杀菌装置、塔式杀菌装置等的开发，进一步促进了超高温杀菌技术的发展。超高温瞬时灭菌设备适用于鲜乳、果汁、饮料、棒冰、及冰淇淋浆料、酱油、豆浆、炼乳、酒类等液体物料的瞬时灭菌. 二、超高温灭菌的基本原理

超高温灭菌是把加热温度为135-150、加热时间为2-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程叫做超高温杀菌或者UHT杀菌。其基本原理包括微生物热致死原理和如何最大限度地保持食品的原有风味及品质原理。按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中，必然受到致命的伤害，且这种伤害随着时间的延长而加剧，直到死亡。大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数[1] 三、超高温瞬时灭菌使微生物致死的理论依据微生物的热致死率是加热温度和加热时间的函数。微生物的耐热性微生物的耐热性受到下列因素的影响（1）菌种和菌株；（2）菌龄、培育条件、贮存环境；（3）热处理的介质、食品成分如酸度；（4）原始活菌数；（5）热处理温度和时间(主导因素)。微生物的致死速率与D值

超高温(UHT)灭菌

第十五章超高温（UHT）灭菌杀菌是食品加工中极为重要的一道工序，在原始社会里，人类就不知不觉地对食品进行了杀菌处理。在科学技术飞速发展的今天，人们对食品杀菌意义的认识和应用也得到了不断地完善和提高。第一节超高温灭菌的基本原理关于超高温（UHT）灭菌，尚没有十分明确的定义。习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。 UHT灭菌的理论基础涉与两个方面。一是微生物热致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有风味与品质。一、UHT灭菌的微生物致死理论依据按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新代能力的丧失，因此，细胞蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。（—）微生物的耐热性腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。影响微生物耐热性的因素有如下几方面：（1）菌种和菌株（2）热处理前菌龄、培育条件、贮存环境（3）热处理时介质或食品成分，如酸度或PH值（4）原始活菌数（5）热处理温度和时间，作为热杀菌，这是主导的操作因素。（二）微生物的致死速率与D值在一定的环境条件和一定温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。这一规律为通常大量的试验结果所证实。若以纵坐标表示单位物料随时间而残存的活细胞或芽孢数的对数值，横坐标表示热处理时间，则可获得如图15-1所示的微生物致死速率曲线。图15-1 微生物致死速率曲线如图所示，设A为加热开始时活菌数所代表的点，B为加热后菌数下降1个对数周期时的点，其相应的加热时间为3.5min，C为加热后菌数下降2个对数周期时的点，其相应的加热时间为7.0min。