酒类基础知识学习资料

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久加久连锁股份有限公司

人力资源部

2012年5月

第一章酒类行业概述

1. 概述

酒类也是饮料的一种，所谓酒精饮料系指供人们饮用的且乙醇含量在0.5%(vol)以上的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。与之相对的是软饮料，包括碳酸饮料、果汁饮料和乳饮料等。根据酒的制作工艺不同可以将酒精饮料分为三种：蒸馏酒，发酵酒，配制酒。

据有关部门统计，2005年，我国酒类生产企业（白酒除外）达1900家，其中啤酒企业近500家，黄酒企业约700家，酒精企业200余家，葡萄酒企业500多家。2005年，中国饮料酒年总产量为3463万吨，其中啤酒为2910.05万吨，白酒为311.7万吨，黄酒为180万吨。2005年全世界葡萄酒的产量为2950万吨，而我国的产量仅为43万吨，占世界产量的1.4％。

我国白酒产量将维持现状，预计未来几年内，白酒需求总量将以年均3％~5％的速度下降，其中，中低档白酒需求将以每年超过5％的速度下降，而高端白酒则将保持1％~2％的低速增长；啤酒产量增长趋缓，效益提升，淡爽型啤酒逐渐成为主流；葡萄酒仍呈现稳步增长态势，市场容量有所扩大。

白酒——继续在高位区间运行

2006年国家对白酒行业税收政策进行了调整，国家向优质白酒的政策倾斜程度加大，对白酒的产业政策由过去的限制打压变为扶优限劣。宏观环境更有利于名优白酒企业发展，市场份额和资源配比也向名优白酒企业转移，拥有稀缺资源的名酒企业竞争力大大增强。加上消费升级以及由此带来的企业产品结构的不断调整，白酒的消费结构也继续向优质白酒转移，低端市场规模进一步缩小。预计在未来一段时期内，由于产品结构升级带来的吨酒价格上升，仍将是白酒行业增长的重要驱动因素。目前，全国有近38000家白酒生产企业，上10万个白酒品牌，其中，白酒销售额1/3在四川实现，剩余的市场份额在河南、安徽、山东、广东实现一半，

其他省份一半。

啤酒——新一轮品牌整合渐次展开

中国啤酒产量已连续4年保持世界第一，是世界上啤酒市场增长最快的地区之一。随着我国居民消费水平的不断提高，国内啤酒需求量将继续增大，预计今后两年将保持10％左右的增速。目前，我国啤酒行业正处在整合阶段的中后期，行业竞争格局暂时稳定，行业集中度稳步提高，啤酒市场竞争者层次逐渐明显化。庞大的市场潜力与不断优化的市场环境，也吸引外资啤酒巨头加大投入力度，新一轮的品牌整合渐次展开。

啤酒行业多年来一直呈现稳健增长态势，业内专家均认为未来几年会连续保持5％~7％的增长率。其原因是：一方面，我国高速的城镇化建设，拉动低档啤酒消费。如华润于2006年近乎疯狂的跑马圈地，就是基于我国大量的新型二、三级城市对消费低档啤酒的大量需求。另一方面，我国人均可支配收入的逐步提高，带来的消费升级，对中高档啤酒消费的需求量增大。众多外资品牌对国内中高档啤酒市场极为看重，纷纷抢滩中国市场。

预计未来几年，啤酒行业将出现几大趋势：一是集团化、规模化。企业数量会继续下降，青岛、燕京、华润的下属企业会继续增加，生产能力和年产量会持续增长。珠啤、金星、哈啤等二级集团也会迅速扩张，规模会快速增大。二是一业为主、多元化发展。大多数啤酒企业在做强的同时依靠自身优势进入其他行业进行多元化发展。如青啤进入茶饮料业、葡萄酒业，燕啤进入生物制药业，蓝剑下属20多家其他产业等。三是科技化。科技永远是第一生产力，在纯生技术进一步提高的同时，啤酒企业会在啤酒保鲜度、延长保鲜期等方面进行科技创新。四是品种多样化。传统的普通啤酒虽然依然会是主流，但越来越多的个性化产品会不断出现。功能性保健啤酒、果汁啤酒、无醇啤酒等特色啤酒的消费量将越来越大。五是企业所有制结构多元化。国有企业逐渐退出，股份制企业、多种所有制混合式企业、民营企业会得到大发展，新一轮的中外合资企业也会更多，不过合资的形式会有所改变。

黄酒——继续加大营销力度

随着国家“积极发展黄酒”产业政策的引导，养生保健的酒类消费观念的深入人心，古老的黄酒业重新焕发出勃勃生机，黄酒消费开始呈现出较快的增长局面。2002年以前全国黄酒总产量一直徘徊在140万吨左右；

2003年黄酒总产量增加到160万吨；2004年上升至180万吨；2005年黄酒行业的平均销售增长率超过20％，部分主导品牌年销售增长率超过40％，总产量超过220万吨；2006年，全国规模以上黄酒企业实现销售收入55.2亿元，同比增长26.59％，实现利润总额3.58亿元，同比增长25.68％，呈现良好的增长态势。由此可以看出，黄酒的春天已经到来。

然而，目前黄酒还存在诸多发展问题需要解决：大多数黄酒企业在运作市场时，并没有明确的市场战略规划和专业的营销人才；在发展市场的过程中，重视市场开发广度而忽视市场开发深度，缺乏渠道控制能力；在营销战术上，只是蜂拥跟进，一味仿效，没能结合自身实际；在品牌个性的塑造上，彰显乏力。

一直以来，黄酒可以说基本上无营销。2004年起，古越龙山、会稽山等黄酒龙头企业以中高档黄酒为主力品种，参与区域和全国性酒类市场的竞争，加大广告投入，高调进军全国市场。随着行业营销投入的增大，全国性市场特别是一二线重点城市市场将被全面拓展，销量和销售收入特别是中高档产品将大幅增长，且随着黄酒作为中华文化的输出，黄酒业将突破目前海外市场的局限，全面发展起来。我国黄酒消费结构将逐渐转向中档及中高档，产品与技术将不断创新，产品口味也将不断改进，龙头企业更将继续加大营销力度和宣传投入。洋酒——向大众传播转变

在烈酒方面，全球烈酒消费量以每年1.39%的速度增长（不包括预拌的瓶装和罐装）。2005年，全球烈酒的消费量达到21.77亿箱（9升装），比2001年增长7.48%，到2010年将达到23.07亿箱，比2005年增长6%。2005~2010年，烈酒的销售额将增长6.32%，达到1807.12亿美元，比葡萄酒的销售额多1.6倍。到2010年，亚洲市场的烈酒消费将再增长8.03%，达到11.03亿箱。

洋酒在中国的发展与整个中国经济的发展变化关系密切。来自北京酒类行业协会的调查统计显示，上世纪80年代洋酒的主要消费者是来华的外国人和港商，而在90年代消费者中多了个体户、私营业主和政府官员。现在中国洋酒市场又开始呈现出4个转变趋势：第一，消费群扩大，中产阶级和白领阶层的比重增加；第二，夜场扩大，消费场所从过去的家中自饮、酒店消费转向酒吧、KTV、夜总会为主；第三，消费地域从过去的沿海发达城市、中心城市向内地城市扩散；第四，洋酒的市场推广从过去的分众传播开始向现在的大众传播转变。葡萄酒——中国市场潜力巨大

在葡萄酒方面，Jean－MarieChadronnier介绍说，在2001~2010年的10年间，全球葡萄酒的消费量将以20.02亿升或26.69亿瓶的速度增长，平均每年以超过2.66亿瓶的长速度增长。在2001~2005年间，全球葡萄酒的消费量以4.15%的速度增长，达到了227.881亿升（约为303.84亿瓶）。在2005~2010年，增长幅度将在4.8%左右，消费量达到238.825亿升或318.43亿瓶。

2004-2005年，中国的葡萄酒消费量增长了13.06%，达到了4.232亿升，2005-2010年，消费量将持续增长35.44%左右，从2001~2010年间，消费量将增长65.52%，比全球总增长速度快6.5倍，这一变化主要得益于国内葡萄酒生产量的不断增长带动了整个行业的增长，同时，消费的变化也带动了生产的发展。国内控制着超过半数产量的规模最大的6家生产商，逐步放弃以葡萄和其他水果为原料的果酒和混合酒的生产以适应消费者偏好的改变。2005年，中国生产了3.85亿升葡萄酒，到2010年，葡萄酒的产量将达到4.2亿升，比2005年增长了9.09%。从2001-2010年，中国低度无泡葡萄酒的零售额将增长95.17%，从8.48亿美元增长至16.55亿美元，增长近一倍。在市场格局上，中国葡萄酒高端市场成长迅速，在2005年的总销售额中，尽管低于5美元/瓶的葡萄酒销售额占到92.68%，但此价位的销售额在2001到2005年间仅增长了19.18%，同时，定价在5美元/瓶以上的葡萄酒销售额增长了86.25%，定价在10美元/瓶的葡萄酒销售额却增长了110.53%。

通过数据显示，目前，中国市场的另外一个特征是，中国葡萄酒的消费量位列亚洲第一，但是在零售额方面却位于日本之后。对于这一问题，Jean－MarieChadronnier介绍说，中国国产葡萄酒所占消费总量的份额较大，而日本的进口酒量较大。当问及这是否是由于中国国产葡萄酒的产品附加值较低所造成零售额总量较低时，他表示，中国葡萄酒的价格是比较合理的，中国市场要发展，首先所生产的酒质一定要好，要得到消费者的认可，同时，在发展过程中也不一定要和其他产品进行一些不客观的比较，关键还是要把品质做上去。

第二章蒸馏酒基本理论

2.1 蒸馏酒基本概念

顾名思义，蒸馏酒是指经过酒精发酵形成原酒以后，再利用蒸馏的原理将原酒中的酒精、易挥发的香气物质和其他有益于酒的口感和香气的物质蒸馏出来而成的蒸馏酒。此酒再经过陈酿和勾兑才灌装上市出售。常见

的蒸馏酒包括中国白酒和白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龙舌兰酒等烈性洋酒。

2.2白酒

白酒是以酒曲为糖化发酵剂，用淀粉质原料，经蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类烈性酒。白酒是中国独有的传统酒，属世界六大蒸馏酒之一。据可靠记载，中国白酒最迟出现在元朝，距今至少已有一千余年历史。1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。

白酒有低度跟高度之说，现在我们日常提到的高度白酒，一般是指41度以上的白酒，一般不超过65 度。而所谓的低度白酒，则是指采用降度工艺生产的白酒，酒度不超过40 度，目前低度酒中以38 度的白酒居多，也有的酒度低至20 多度。在当今社会健康对人们来说是非常重要的，因此，低度酒越来越流行，是今后的主要发展方向。

原料：所有含淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。我们一般见到的白酒大部分都是粮食酿造的，粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

糖化发酵：以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用）、小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。糖化完以后，可发酵糖分经过酵母菌的发酵，转化为酒精等物质，即酒精发酵。

蒸馏：蒸馏使白酒生产工艺中最重要的一个步骤了，“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。其作用是为了蒸馏出酒精以及一些香气物质，在蒸馏过程中按时间段可以将蒸馏出来的酒分为酒头、酒身和酒尾。在酒头中，主要是一些

比酒精更易挥发的低沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯（甲醇）等。但杂醇油等高级醇也存在于酒头，故新酒头邪味大（高级醇多），长期贮存后，香气大增，可勾酒。酒尾有大量香味物质，乳酸已酯，白酒中不可缺少，又不可太多，过多酒味发涩。酒尾可用于勾兑酒态白酒。亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯类，分子量大，不溶和难溶于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。这些高级脂肪酸乙脂和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯类，是呈口味极好的物质。所以，蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作，避免去尾过早，大量香味物质损失。

勾兑：白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。

勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。

2.2.1 白酒中常见的一些名词

酒曲：即被曲霉感染的谷物，酒曲中所含的酶制剂能将谷物原料糖化发酵。一般生产白酒多用大曲，而生产黄酒多用小曲或麦曲。

特曲：非常优质且贮存三年的大曲酒就能冠以“特曲”之名。

头曲：至少贮存一年的曲酒。

老窖：窖是指粮糟发酵的“窖池”。窖池连续使用的时间称为“窖龄”。一般说来，30年窖龄以上的窖池，才能称为“老窖”。窖龄越老，窖池中的总酸、总酯含量就越高，有益微生物就越多，酒质也就越好。

原浆酒：完全是不经过勾兑的原始蒸馏酒液，即是“原浆酒”。勾兑白酒无论是香气、口味、口感和风格，远远无法达到原浆酒的水平。

2.2.2 白酒的分类

2.2.2.1 按“使用的曲”分类

白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒名称各异：以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲酒；以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒；用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。

2.2.2.2按“发酵方法”分类

固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固态发酵白酒。其工艺特点是：配料时加水量多控制在50~60%之间，是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒之较好，目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。

液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏而生产的白酒。（也作半固半液态发酵）。前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式，其特点是发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分采用酒精生产设备，只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。

2.2.2.3 按白酒的香型分类

截至2006年，国家承认的白酒香型共有十一种：即酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香型、药香、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型。

在国家级评酒中，往往是按这种方法对酒进行归类然后评比。白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成。

浓香型白酒：亦称泸香型、窖香型、五粮液香型，属大曲酒类。

其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。