我国高压脉冲电场技术在食品加工中的研究进展_潘志民
2013年10月轻工科技
LIGHT INDUSTRY SCIENCE AND TECHNOLOGY
高压脉冲电场（pulsed elect ric f ield,简称PEF ）处理是对两电极间的流态物料反复施加高电压的短脉冲（典型为20~80kV/cm ）进行处理的过程[1]，它在食品加工过程中主要作为一种非热处理的食品保藏方法，目前已成为食品杀菌与钝化酶活性研究中最为活跃的技术之一。国内自20世纪90年代后期开始开展PEF 相关方面的研究[2]。将PEF 用于食品加工的主要有中国农业大学的廖小军、胡小松等，吉林大学的殷涌光，江南大学的赵伟、杨瑞金等，华南理工大学的曾新安及福建农林大学的陈锦权等人。有关PEF 在食品杀菌、钝化酶活性等方面应用的文献综述较多，本文将着重对PEF 技术在对食品物质特性的影响、目标成分提取、食品风味、及食品冷冻处理等方面的应用研究新进展进行分类综述，以期能够为PEF 技术在食品加工中的广泛应用提供一定的参考。
1高压脉冲电场对食品物质特性的影响
对于一项有望用于食品工业生产的灭菌技术而言，在保证
良好的灭菌效果时，还应尽量保留食品中的营养物质[7]。Vc （维生素C ）是果蔬汁饮料中一项十分重要的质量和营养指标。因此，研究高压脉冲电场对Vc 的影响可以为高压脉冲电场的在果蔬汁加工中的应用提供一定的理论基础。刘克放等[3]采用自行研制的高强脉冲电场处理设备研究了脉冲场强、流速和电导率对橙汁中维生素C 含量的影响情况。发现：304μs/cm 电导率的橙汁中Vc （维生素C ）的含量随着流速的降低而降低，25kV/cm 场强下，流速为10mL/min ，Vc 降到76.47%；Vc 含量随着脉冲场强和电导率的增大而减小，25kV/cm 场强下，流速为20mL/min ，1054μs/cm 电导率的橙汁中Vc 降到最低为47.60%，但仍高于热处理后的果汁。这就说明，果蔬汁经PEF 处理后，与传统的热处理技术相比，品质更好，其风味更接近于原汁。
在蛋制品的加工过程中，蛋清蛋白的溶解度、乳化性、起泡能力及泡沫稳定性往往是重要的质量指标。张铁华等[4]的研究表明，蛋清蛋白的溶解度在脉冲电场强度大于35kV/cm 时下降；蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性先随脉冲电场强度增加而增大，但当脉冲电场强度大于30kV/cm 后，蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性下降；随着脉冲电
场数的增加，蛋清蛋白的溶解度、乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性变化不显著，说明高压脉冲电场对蛋制品的质量影响较小。
2高压脉冲电场在提取方面的应用
生物材料的细胞破壁状况直接影响天然产物的提取率，传
统的破壁方法有物理法、化学法和生物法[5]。高压脉冲电场用来提取生物物质，其机理是对两极间的物料施加高压短时脉冲，物料中的极性物质在电场的作用下高速向电极方向运动，造成细胞膜电位混乱，细胞壁和细胞膜发生可逆或不可逆的破坏，从而使细胞内组分流出[6]。高压脉冲电场处理由于处理的时间短、能耗低、物料的温度不会升高，不会引起目的产物变性，因此，已广泛用于糖、酚类、蛋白质、油脂、天然色素、碱、黄酮等多类物质的得取。
陈玉江[7]等以高压脉冲电场为处理手段，以蛋黄卵磷脂为研究对象，以丙酮不溶物比率为衡量指标考察了高压脉冲电场对卵磷脂提取率的影响，得到了利用高压脉冲电场提取卵磷脂的最优工艺参数为脉冲数35个，电场强度20kV ，助剂浓度18ml/g 。殷涌光[8]通过单因素试验和正交试验得出了提取苹果渣果胶的最佳工艺参数:电场强度为15kV/cm 、pH 值为3、脉冲数为10、料液比为1∶19、温度为62℃，该条件下苹果渣果胶得率最高为14.12%。将该技术与酸提取法、草酸铵法、超声波提取法、微波提取法进行了对比研究，发现高压脉冲电场方法是最为有效的提果胶的方法。
取罗炜等[9]以红莓为实验材料,研究了PEF 辅助提取法对红莓中花青素提取率的影响,并考察了在提取过程中PEF 对花青素的降解作用。实验发现：PEF 处理破坏了红莓果细胞的细胞膜，增大了细胞膜的通透性，从而增大了花色苷由细胞内向细胞外的传质过程，有效地提高了花色苷的提取率，并缩短了提取时间，提取率随着处理脉冲个数的增加而增大。在提取过程中，PEF 对目标提取物Cy232glu 具有显著的降解作用，且降解作用随着处理场强的增大及处理脉冲个数的增多而增大，PEF 处理后的Cy232glu 与对照样品具有相似的光谱特征，但在519nm 处的吸收降低，333nm 处的吸收稍有增大，这表明PEF 处理使得
【作者简介】潘志民（1977-），男，广东曲江人，质量工程师，研究方向：肉制品与调味品。
我国高压脉冲电场技术在食品加工中的研究进展
潘志民1，刘晓艳2，叶思平2，刘艳芬
1
（1.鹤山市东古调味食品有限公司，广东鹤山529738；2.仲恺农业技术学院轻工食品学院，广东广州510225）
【摘
要】高压脉冲电场已成为目前食品杀菌与钝化酶活性的非热处理研究中最为活跃的技术之一。通过总结归纳高压脉
冲电场对食品物质特性和风味的影响，以及在提取、冷冻处理方面的应用，提出用PEF 生产存在的问题，以期为PEF 技术的深入研究与广泛应用提供参考。
【关键词】高压脉冲电场；食品加工；应用；质量控制【中图分类号】TS205【文献识别码】A
【文章编号】2095-3518（2013）10-21-02
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Cy232glu生成了查尔酮类化合物。
3高压脉冲电场对食品风味的影响
高压脉冲电场可用于酒类的催陈。殷涌光[10]的研究结果表明，高电压脉冲电场可以使白酒快速催陈；高电压脉冲电场催陈的最佳参数为脉冲数50个，场强E=25kV/cm，助剂浓度1.0-10.6mol/ L。处理后的酒样总酸、总酯和总醛等有所增加，总醇含量有所下降，酒体透明，陈香明显，辛辣味减少，柔和绵软，有余香。
刘学军[11]通过GC-MS分析，研究了葡萄酒经高压脉冲电场催陈后，其香气成分的变化情况。研究发现：经一定条件的高压脉冲电场处理后，葡萄酒中的杂醇油含量有所下降，总酸、总酯和苯乙醇的含量有所上升。与新酒相比，催陈后的葡萄酒陈香明显增加，口感更为醇和，酒体丰满协调。
赵伟[12]研究了高压脉冲电场（PEF）应用于牛乳杀菌工艺的可行性，发现30kV/cm、600s、200HzPEF处理可延长牛乳在冷藏的货架期到24d。采用固相微萃取（SPME）法提取牛乳中的挥发性风味物质，并采用气质联用法对比分析，结果表明，鲜牛乳和PEF处理牛乳中分别检出28种和31种挥发性化合物；进一步采用时间-强度（OSME）的GC/O法鉴定其中的特征挥发性风味物质，结果发现鲜牛乳中有9种带有明显风味特征的物质，而PEF 处理后的牛乳中则检出了13种特征风味物质。
4高压电场在冷冻处理方面的应用
高压脉冲电场可对冷冻浓缩食品起到一定的杀菌效果。经冷冻浓缩之后的果汁，具有低温环境，降低了电导率，有利于高压脉冲电场在杀菌处理中获得更高的处理参数。方婷等[13]研究了温度、电导率对高压脉冲电场处理大肠杆菌效果的影响，并在此基础上探讨了冷冻浓缩前后高压脉冲电场处理荔枝汁的结果。结果显示采用冷冻浓缩技术制得的荔枝浓缩汁，在低温下能够获得更低的电导率，而低电导率更有利于高压脉冲电场处理，在接受脉冲电场处理时较原汁能够获得更高的处理参数。陈梅英等[14]为了最大限度的保留果汁原有的生鲜风味和营养，将高压脉冲电场杀菌和冷冻浓缩这两种非热加工协同处理果汁，结果表明，高压脉冲电场技术可以有效地抑制微生物生长，而冷冻浓缩可以有效地钝化酶活力。将该系统非热力加工工艺应用于浓缩橙汁，经感官评定分析，发现，产品品质明显优于巴氏杀菌橙汁。
高压脉冲电场预处理工艺，还可实现对果蔬细胞的可逆击穿，提高果蔬脱水速率，有望解决果蔬真空冷冻干燥过程中能耗大，时间长，加工成本高等实际问题。吴亚丽[15]选用土豆为试验材料，研究高压脉冲电场作为预处理工艺对真空冷冻干燥过程的影响。研究表明，高压脉冲电场预处理可以明显的提高土豆的干燥速率。通过极差分析得到电场参数的显著性程度依次为作用时间，脉冲个数和脉冲强度，最优工艺参数组合为：脉冲强度1000V/cm、作用时间120μs、脉冲个数15个，与未处理相比，单位水分能耗降低了11.43%，干燥时间缩短了33.22%，单位面积生产率提高了32.28%。
5存在的问题及展望
首先，PEF的最大缺点在于，一般只适用于液体食品,这将大大限制了其在食品行业中的应用。应该加强研发新技术，解决好这个技术关键。
其次，液体食品的流速、高压脉冲电场的分布及处理时间、食品处理室的形状等，都会影响食品灭菌的效果。而食品物料在加工过程中因直接接触电极而有可能发生电化学反应，不仅导致电极腐蚀，而且甚至可能会产生有毒的化合物，从而影响食品质量安全。所以，在食品加工过程中，要充分考虑电极腐蚀的因素并选择适当的电极材料。可采用不锈钢材料或一些电化学惰性材料（如金、铂、碳、金属氧化物等）制作电极或电极膜，而绝缘介质则可使用聚硫树脂、丙烯酸树脂玻璃、聚四氟乙烯、聚甲醛树脂、聚碳酸酯、聚丙烯等或者其它一些合成材料[16]。
再次，许多企业或消费者对于高压脉冲这种新技术了解不深，受传统观念影响，其处理效果或安全性难免受到质疑，政府媒体应多宣传相关新技术，改变人们的健康理念，从而促进食品产业的高速发展。
由于高压脉冲电场属于非热加工，温升小、能耗低、运行成本低，满足某些食品的热敏性需要，所以工业化的前景十分看好。高压脉冲电场还可以与其他加工方法联合使用以达到更好地的效果。
参考文献
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2012食品保藏原理复习
2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?） 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。94，大多数酵母要求A W>0。88，大多数霉菌A W>0。75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，
食品保藏学重点试题
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括内在因素和外在因素内在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩内的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴范围内耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
超高温杀菌技术
新型商业杀菌技术 蔡晨 38 1、超高温杀菌技术 （1）基本原理:按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。 （2）优缺点:UTH使产品达到较长保质期的基本条件是达到杀菌效率和钝化酶，此外需尽量减小产品在高温处理下可能发生的营养损失、产品褐变、蛋白质凝固沉淀等物理化学变化。产生褐变及其它缺陷的危险性较小，生产工艺条件较易控制，能更好地保存食品的品质和风味。但强烈的热处理对产品的外观、味道和营养价值都会产生一定的不良影响。 应用领域:乳制品、果汁制品的灭菌加工。高温杀菌现在分两种一种是饮料，豆浆等液体物料包装前杀菌，这种一般用的是管式超高温瞬时杀菌设备，还有一种高温杀菌技术是用的杀菌锅，适应于食品耐热包装之后的杀菌。 2、欧姆加热法超高温杀菌技术 （1）基本原理:欧姆加热就是利用物料本身的电阻特性直接把电能转化为热能的一种加热方式，它克服了传统加热方式(对流加热，热传导，热辐射)中物料内部的传热速度取决于传热方向上的温度梯度等不足，实现了物料的均匀快速加热。当物料的两端施加电场时，物料中有电流通过，在电路中把物料做为一段导体，由于物料的电阻特性，利用它本身在导电时所产生的热量达到加热的目的。 （2）优点:加热速度快、容易控制；加热均匀；能量利用率高。 缺点：目前该技术在研究应用中存在几个主要问题，加热速度的控制；对于非均质的复杂食品物质，各部分电阻都不同，在通电时内部电流能否均匀分布成为影响加工品质的关键；在接触式欧姆加热解冻中，应研制一种耐腐、无污染的电极与物料接触，避免产生电流集中现象，引起局部过热；在浸泡式欧姆加热解冻中，浸泡介质的电导率是影响解冻速率和物料内部温度分布均匀性的重要因素，其影响机理尚不明确，有待进一步研究；颗粒杀菌值的评估与计算问题尚未很好解决；颗粒食品的输送、混合及如何平均地充填于每一容 器中等技术问题；含颗粒食品的密度过大或过小难以保障加热效果；利用欧姆加热时的欧姆加热设备的投资较大，现在的电力价格还相当高，欧姆加热目前仅对酸性食品的加热人们对
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【摘要】 我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此，在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质 量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。 【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品 一、食品保藏技术的历史和发展 （一）历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品。 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。 4. 1834 年，英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。 5. 1860 年，法国人发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 6. 1872 年，美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革。 7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。 8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库。 9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库。 10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备。 11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术；公元前1000年，古罗马人的干藏技术，2000年前，西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。 （二）发展
食品保藏技术的发展现状及前景分析
食品保藏技术的发展现状及前景分析 摘要：介绍了食品腐败变质的主要因素、食品保藏技术的发展现状，对近年来几种食品保藏技术方法作以综述，并阐述了食品保藏技术在其应用中存在的局限性，也对其发展前景提出了看法与观点。 关键词：食品腐败变质；食品保藏技术；发展前景 The development of Food preservation technology and its prospect analysis Abstract:In this paper, we introduced the main factors of food spoilage, the development of food preservation technology. Reviews the recent several methods of food preservation technology, and described the limitations of its application in food preservation. Some relative perspectives about its prospect are also mentioned. Key words: food spoilage; food preservation technology；developing prospect 前言 食品种类繁多，组成成分复杂，使其在加工、运输、储藏和销售的过程中，极易因周围环境因素如微生物、温度、光照等的影响而变质。不仅缩短了食品的货架期，造成巨大的经济损失，而且严重时更会危及人们的健康。 长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、烟熏和化学处理等[1]来保藏食品。随着人们对食品品质的要求日益渐高，以及现代技术如高压、辐射等的发展应用，在传统食品保藏的基础上发展了一些新的食品保藏技术，如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等，以满足其需要。本文就目前的几种保藏技术作以介绍，对食品保藏技术的现状作以分析并展望。 1. 引起食品腐败变质的主要因素 各种食品保藏技术都是针对引起食品变质的主要因素加以人为的控制，以达到延缓或阻止食品的腐败变质。为此，必须清楚的了解引起食品品质变质的因素及其特性，以便寻求更好的方法去控制这些因素，也能进一步理解相关的保藏技术和发展技术创新。 1.1 理化因素 引起食品变质的理化因素主要有温度、水分及水分活度、光照、pH、金属离子和一些酶类等，如叶绿素的脱镁变色；脂类、蛋白质、维生素等的水解；脂肪的酸败、维生素的降解、色素褪色，另外还有因组织损伤而导致的水果酶促褐变等。如在食品加工器械方面，由于铜铁等金属离子能缩短油脂氧化的诱导期和提高反应速度，采用不锈钢取代一般铜铁部件，就延缓了脂类的氧化而有利于食品的加工储藏。 1.2 生物因素 微生物是引起食品变质的主要因素，如细菌、霉菌和酵母菌等，这些微生物在其代谢的过程中不仅消耗食品的营养成分，造成食品的营养流失及腐败，而且其代谢产物如发霉花生中的黄曲霉毒素等，更会对人们的健康造成威胁。因此，要想更好的保藏食品，必须抑制性这些微生物的代谢活动或致死。 而这些一般都是通过控制理化因素来实现，如冷藏技术就是通过控制温度以影响微生物的代谢进而达到食品保藏的目的，而传统的腌渍技术则是通过改变微生物生长环境中的水分活度等因素来实现。 2. 几种现代食品保藏技术
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小型高压脉冲电场杀菌系统的试制 Development of food sterilization system under high voltage pulsed field 尤吉1 颜惠庚1，2 杜存臣2 YOU Ji1 YAN Hui-geng1，2 DU Cun-chen2 （1．，江苏 常州213016；2.常州工程职业技术学院，江苏 常州213164） (1.Jiangsu Polytechnic University，Changzhou，Jiangsu 213016，China； 2.Changzhou Institute of Engineering Technology，Changzhou，Jiangsu 213164，China) 摘要：阐述了高压脉冲电场杀菌系统的一般组成, 并介绍了高压脉冲电源的原理及食品处理室的结构, 探讨了电场强度和杀菌效果的关系。试验结果表明：在试验参数的条件下,牛奶中大肠杆菌死亡率达99%。 关键词：高压脉冲电场；杀菌；食品 Abstract:The elementary composition of a mini system for food pasteurization by using high voltage pulsed field was explained, the design principle of high voltage pulsed field generator and the structure of the treatment chamber were introduced in this paper. The inactivation experiments were carried out at different electric fields. The results showed that as the electric field intensity and treatment increased, the inactivation rate increased and 99% Escherichia coli were inactivated at electric field of 50 kV/cm. Keywords:High-voltage pulsed electric field (HPEF)；Sterilization； Food 高压脉冲电场杀菌技术与传统热杀菌相比较, 具有保持食品的原有风味、处理时间短、能耗低等特点, 在果汁及其他液体食品的杀菌处理中具有独特的优越性, 有望取代或补充热杀菌技术[1]。 —————————————— 作者简介：尤吉（1981-），女，江苏工业学院在读研究生。 E_mail:angelstar001@https://www.360docs.net/doc/d46796383.html, 收稿日期：2006-11-21
食品加工与保藏试题
食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼 吸漂移。 2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟 度过度的过程。 3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大 量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌， 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”，也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间（D值）：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循 环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。 7、热力致死时间（TDT值）：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细 菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。 8、Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。 9、杀菌值（F值）：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的 时间。 10、致死率：L i=1/F i ,L i表示在任何温度下处理1min所取得的杀菌效果相当于在标 准杀菌条件（121.1℃）下处理1min的杀菌效果的效率值。 11、热力指数递减时间（TRT）:它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少 到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min）。 12、非热杀菌（冷杀菌）：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌， 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点：低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点：溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进 行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。 16、TTT（食品冷链“3T”原则）：指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许 时间与温度的程度。 17、水分活度：溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸汽分 压（p0）的比：a w=p/p0。 18、平衡水分：是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量，其数值与食品水分 活性密切相关。 19、给湿过程：湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外（周围空气）扩散，这个 过程称为给湿过程。 20、导湿过程：食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散，对流干燥时 物料中心水分比物料外表面高，存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充，而后者则由来自物料内部的水分补充。因此，在物料干燥过程中，在物料的断面上就会有水分梯度出现，水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。
高压脉冲电场技术在中药提取中的应用前景
高压脉冲电场技术在中药提取中的应用前景 摘要：目前我国中药的提取技术普遍较为落后，存在着浪费和效率不高的问题，近年来众多的新技术被运用到了中药的有效成分中来，为中药的提取展开了新思路，主流的有CO2超临界萃取，膜过滤，微波提取，超声波提取等。高压脉冲电场（PEF）技术原用于灭菌，近年来国内外众多的科研人员将其运用到了成分的提取上，显示出了巨大的优越性，本文着眼于该技术在中药成分提取上的应用，以期为中药的高效提取出一份力。 关键词：高压脉冲电场（PEF）中药成分提取前景 在中医药现代化的大背景下，对中药的有效成分的研究应运而生，通过研究，探明有效成分的的化学机构、物理化学性质、提取、分离、检识、结构鉴定或确定、生物合成途径和必要的化学结构修饰或改造，以及有效成分的结构与中药药效之间的关系等。有效成分的类型主要有：糖类、苷类、醌类化合物、苯丙素类化合物、萜类和挥发油、黄酮类化合物、生物碱、甾体类化合物、三萜类化合物、鞣质等。提取是用适当的溶剂（一般为水或乙醇）把固体药材中的有效成分溶解出来，这类单元操作在化工上叫固液提取。一般固液提取可分为化学提取、洗涤提取、扩散提取三种类型。中药的提取情况比较复杂，三种类型都可能涉及，其中以扩散提取最为主要，因此，中药提取过程实质上就是以扩散机理为基础，溶质由固相传递到液相中的传质过程。强化中药提取的传质过程，无疑是提高提取效率的最佳途径。对有效成分的提取方法主要有溶剂提取法（包含煎煮法、浸渍法、渗漉法、回流法等），水蒸气蒸馏法，超临界流体萃取法等。传统的提取方法存在着成本高，效率低，提取缓慢等缺
点，为了克服这些缺点，近年来相继有众多的新技术运用到这一领域中来，如超临界流体提取技术、半仿生提取技术、超声波提取法、微波提取法等，这些新的技术显示出了传统提取方法所不具备的巨大优越性，降低了成本，提高了效率，对于热敏性的成分的提取优势更是明显。 高压脉冲电场（High Intensity Pulsed Electric Field, 简称PEF或HPEF）是把液态食品作为电解质置于容器内，与容器边缘的两个放电电极通过高压电流，产生电脉冲进行加工的方法。[1]PEF可在瞬间使被处理细胞的细胞壁和细胞膜电位混乱,改变其通透性,甚至可击穿细胞壁和细胞膜,使其发生不可逆破坏,造成细胞新陈代谢紊乱,细胞中生长的必需组分流出,因此成为回收细胞有用物质的理想途径。[2]（图1）电场的穿孔可分为以下三个阶段：①非电场穿孔阶段：脉冲强度远远小于临界电场强度，电场不能在细胞膜上形成纳米级的微孔； ②电场穿孔阶段：电场强度大于临界电场强度，细胞内外的物质可以通过被穿破的微孔自由交换；③饱和阶段：稳定的状态，即使电场强度的增加，也不会细胞膜的透过性增加。在这个阶段，细胞会被破坏。电场强度越大，细胞的被破坏程度越大。[3] PEF最初是用于牛奶灭菌的，随着研究的深入，该技术得到了不断的完善，90 年代美国华盛顿州立大学研究出了较为成熟的仪器，并申请了专利。 图1.透射电子显微镜下未经电场处理和电场处理以后的橙汁中短乳杆菌
食品保藏原理大纲
《食品保藏原理》教学大纲 课程编号：ZH096403 课程名称：食品保藏原理 总学时数：36学时 学分：2学分 一、说明 （一）《食品保藏原理》的课程性质： 《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。 （二）教材及授课对象： 曾名湧主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007 授课对象：本科食品质量与安全专业 （三）《食品保藏原理》的课程目标： 通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学“必需、够用”的教学目标。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。 （四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：
（五）教学建议： 本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。 （六）考核要求： 采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。按平时占30%（包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。试卷按照教学大纲的要求，利用试题库对学生进行考试。
我国高压脉冲电场技术在食品加工中的研究进展_潘志民
2013年10月轻工科技 LIGHT INDUSTRY SCIENCE AND TECHNOLOGY 高压脉冲电场（pulsed elect ric f ield,简称PEF ）处理是对两电极间的流态物料反复施加高电压的短脉冲（典型为20~80kV/cm ）进行处理的过程[1]，它在食品加工过程中主要作为一种非热处理的食品保藏方法，目前已成为食品杀菌与钝化酶活性研究中最为活跃的技术之一。国内自20世纪90年代后期开始开展PEF 相关方面的研究[2]。将PEF 用于食品加工的主要有中国农业大学的廖小军、胡小松等，吉林大学的殷涌光，江南大学的赵伟、杨瑞金等，华南理工大学的曾新安及福建农林大学的陈锦权等人。有关PEF 在食品杀菌、钝化酶活性等方面应用的文献综述较多，本文将着重对PEF 技术在对食品物质特性的影响、目标成分提取、食品风味、及食品冷冻处理等方面的应用研究新进展进行分类综述，以期能够为PEF 技术在食品加工中的广泛应用提供一定的参考。 1高压脉冲电场对食品物质特性的影响 对于一项有望用于食品工业生产的灭菌技术而言，在保证 良好的灭菌效果时，还应尽量保留食品中的营养物质[7]。Vc （维生素C ）是果蔬汁饮料中一项十分重要的质量和营养指标。因此，研究高压脉冲电场对Vc 的影响可以为高压脉冲电场的在果蔬汁加工中的应用提供一定的理论基础。刘克放等[3]采用自行研制的高强脉冲电场处理设备研究了脉冲场强、流速和电导率对橙汁中维生素C 含量的影响情况。发现：304μs/cm 电导率的橙汁中Vc （维生素C ）的含量随着流速的降低而降低，25kV/cm 场强下，流速为10mL/min ，Vc 降到76.47%；Vc 含量随着脉冲场强和电导率的增大而减小，25kV/cm 场强下，流速为20mL/min ，1054μs/cm 电导率的橙汁中Vc 降到最低为47.60%，但仍高于热处理后的果汁。这就说明，果蔬汁经PEF 处理后，与传统的热处理技术相比，品质更好，其风味更接近于原汁。 在蛋制品的加工过程中，蛋清蛋白的溶解度、乳化性、起泡能力及泡沫稳定性往往是重要的质量指标。张铁华等[4]的研究表明，蛋清蛋白的溶解度在脉冲电场强度大于35kV/cm 时下降；蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性先随脉冲电场强度增加而增大，但当脉冲电场强度大于30kV/cm 后，蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性下降；随着脉冲电 场数的增加，蛋清蛋白的溶解度、乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性变化不显著，说明高压脉冲电场对蛋制品的质量影响较小。 2高压脉冲电场在提取方面的应用 生物材料的细胞破壁状况直接影响天然产物的提取率，传 统的破壁方法有物理法、化学法和生物法[5]。高压脉冲电场用来提取生物物质，其机理是对两极间的物料施加高压短时脉冲，物料中的极性物质在电场的作用下高速向电极方向运动，造成细胞膜电位混乱，细胞壁和细胞膜发生可逆或不可逆的破坏，从而使细胞内组分流出[6]。高压脉冲电场处理由于处理的时间短、能耗低、物料的温度不会升高，不会引起目的产物变性，因此，已广泛用于糖、酚类、蛋白质、油脂、天然色素、碱、黄酮等多类物质的得取。 陈玉江[7]等以高压脉冲电场为处理手段，以蛋黄卵磷脂为研究对象，以丙酮不溶物比率为衡量指标考察了高压脉冲电场对卵磷脂提取率的影响，得到了利用高压脉冲电场提取卵磷脂的最优工艺参数为脉冲数35个，电场强度20kV ，助剂浓度18ml/g 。殷涌光[8]通过单因素试验和正交试验得出了提取苹果渣果胶的最佳工艺参数:电场强度为15kV/cm 、pH 值为3、脉冲数为10、料液比为1∶19、温度为62℃，该条件下苹果渣果胶得率最高为14.12%。将该技术与酸提取法、草酸铵法、超声波提取法、微波提取法进行了对比研究，发现高压脉冲电场方法是最为有效的提果胶的方法。 取罗炜等[9]以红莓为实验材料,研究了PEF 辅助提取法对红莓中花青素提取率的影响,并考察了在提取过程中PEF 对花青素的降解作用。实验发现：PEF 处理破坏了红莓果细胞的细胞膜，增大了细胞膜的通透性，从而增大了花色苷由细胞内向细胞外的传质过程，有效地提高了花色苷的提取率，并缩短了提取时间，提取率随着处理脉冲个数的增加而增大。在提取过程中，PEF 对目标提取物Cy232glu 具有显著的降解作用，且降解作用随着处理场强的增大及处理脉冲个数的增多而增大，PEF 处理后的Cy232glu 与对照样品具有相似的光谱特征，但在519nm 处的吸收降低，333nm 处的吸收稍有增大，这表明PEF 处理使得 【作者简介】潘志民（1977-），男，广东曲江人，质量工程师，研究方向：肉制品与调味品。 我国高压脉冲电场技术在食品加工中的研究进展 潘志民1，刘晓艳2，叶思平2，刘艳芬 1 （1.鹤山市东古调味食品有限公司，广东鹤山529738；2.仲恺农业技术学院轻工食品学院，广东广州510225） 【摘 要】高压脉冲电场已成为目前食品杀菌与钝化酶活性的非热处理研究中最为活跃的技术之一。通过总结归纳高压脉 冲电场对食品物质特性和风味的影响，以及在提取、冷冻处理方面的应用，提出用PEF 生产存在的问题，以期为PEF 技术的深入研究与广泛应用提供参考。 【关键词】高压脉冲电场；食品加工；应用；质量控制【中图分类号】TS205【文献识别码】A 【文章编号】2095-3518（2013）10-21-02 21
食品加工与保藏小题库 - 大题(典藏版)
食品加工与保藏小题库- 大题 概念题 1.低酸性食品：最终平衡pH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH<4.7的番茄、梨、菠萝、及其汁类和pH≤4.9的无花果。 2.Z value：指数递减时间（D值）变化90%所对应的温度变化值。 3.D value：热处理过程中微生物数量减少90%所需的时间，称为指数递减时间。 4.F值：在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所许多时间（min）。 5.冻结速率：食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。 6.脱氧剂：又称游离氧吸收剂或游离氧去除剂，它是一类能够吸除氧的物质。 7.食品辐照：利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对实物进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术 8.食品包装：用适合的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。 9.商业杀菌：一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的湿度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。 10.气流干燥：将粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法。 11.腌渍食品：让食盐或糖渗入食品组织中，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法。 12.Supersaturation：沿着溶解度曲线向高浓度移动进入过饱和区域内的现象。（概念有点奇怪，查p244） 13.Rigor mortis：动物死后，肌肉出现的僵直现象，即出现肌肉的伸展性消失及硬化现象。 14.Ultra high hydrostatic pressure (UHHP) ：将100 – 1000MPa的静态液体压力施加于食品物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。 15.G值：介质中每吸收100eV能量而分解或形成的物质的数目，即辐射产额。 16.呼吸强度：1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数，也可以用吸入氧的毫升数来表示。 17.低温冷害：当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等。 18.Relative humidity (RH)：空气中的蒸汽分压与该温度下空气的饱和蒸汽压的比值。 19.Respiration：在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。 20.吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线。 21.食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学的生产和管理方法，生产商品化食品、饮品和其他与食品工业相关的配料、辅料等产物的产业。 暂无答案 22.Dielectric constant：The ration of the capacitance of the food to the capacitance of air(or in some case a vacuum) 23.中湿食品：坑 24.Dew point：于含有一定量水汽的空气，在气压不变的情况下降低温度，使饱和水汽压降至与当时实际的水汽压相等时的温度，称为露点 25.介电损失：电介质在交变电场中,由于消耗部分电能而使电解质本身发热的现象。原因,电解质中含有能导电的载流子,在外加电场作用下,产生导电电流,消耗掉一部分电能,转为热能。
食品高压脉冲电场杀菌技术
食品高压脉冲电场杀菌技术 Non-thermal sterilization technology high voltage pulsed electric fields （HVPEF）and its applications in food industry 何进武黄惠华 HE Jin-wu HUANG Hui-hua (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640) （College of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou，Guangdong510640,China） 摘要：介绍了高压脉冲电场杀菌的原理、设备装置、影响因素和杀菌效果。该技术离大规模商业化还有一定距离，需要科技工作者进一步研究。 关键词：高压脉冲电场；杀菌；影响因素；应用；效果 Abstract:It takes short time,needs less energy and can keep the food nutrition and flavor at the most extent.The mechanisms,equipment, influencing factors and applications of HVPEF in food industry are reviewed in this paper. Keywords:HVPEF；Sterilization；Influencing factors；Application；Effect 非热杀菌是一种当代崭新的食品加工技术，其杀菌条件易于控制，外界环境影响较小。由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分。在众多非热杀菌技术中，高压脉冲电场杀菌以其良好的应用特性而被国内外学者广泛研究，成为当前最有前途实现工业化应用的杀菌方法之一。高压脉冲电场食品杀菌技术是一种非热杀菌技术。和传统的食品热杀菌技术相比,它具有杀菌时间短、能耗低、能有效保存食品营养成分和天然色、香、味的特征等特点[1～5],是当前食品非热杀菌技术研究的热点。———————————— 作者简介：何进武(1983-),男，华南理工大学轻工与食品学院在读研究生。 E-mail：hejinwu2005@https://www.360docs.net/doc/d46796383.html, 收稿日期：2007-02-11
食品科学与工程最新进展与新技术应用
食品科学与工程最新进展与新技术应用 引言 中国有句古话叫“病从口入”，而人们的生活离不开衣食住行，食品尤其是安全的食品显得尤为重要。这就更能显示出我们对食品研究的迫切性与实用性。 中国本是农业大国，在工业化的过程中，食品工业崛起的相对较晚，但如今食品工业在整个工业中所占比重不容小觑。食品行业关系到国民发展，在中国这样一个发展中的人口大国，食品工业及食品科技在取得突破进展及作出重要贡献的同时，也正呈现许多问题和新的发展趋势。近年来，国家对食品问题高度重视，这也主观上促进了食品科学与工程的研究，并使得很多新技术在食品科学工程中得以应用，使得食品方面的研究得到了快速的发展。国外很多国家都很重视农业的发展，经济如此发达的美国，各类粮食的出口量大都居于世界前列。 食品工艺有着悠久的历史、丰富的内涵，它深深植根于人们的日常饮食生活中。如今演变成一个学科，我们需要做到在保持并发扬传统工艺的基础上提高安全保障技术在食品工业中的应用。 本文介绍了食品科学和食品工程方面的研究进展以及食品科学研究中存在的问题，总结新技术在食品科学与工程方面的应用，进而对食品科学与工程未来发展进行展望。
1.食品科学研究进展 1.1食品保藏 1.1.1物理保藏手段 食品保藏中有很多技术，例如无菌保藏：（1）高温灭菌保藏（2）辐照保藏（3）干燥和脱水保藏(4）低温保藏 原理：利用热处理微波照射、过滤等方法处理食品将食品中的腐败菌数量减少或消灭到能够长期储藏所允许的最低限度并且长期维持这种状态以免储藏期内腐败变质。特点如下： （1）高温灭菌保藏食品经高温处理后，可杀灭其中绝大部分微生物，同时破坏食品中酶的活性，如配合密封、真空、迅速冷却，可达到长期保存的目的。高温灭菌保藏食品有两种方法：一是高温灭菌法，它适用于罐头食品的消毒。常用温度120摄氏度，时间30分钟，有时60分钟，有时甚至90分钟。二是巴氏消毒法，将食品在60--65摄氏度，加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，近来采用高温瞬间巴氏消毒法，即80--90摄氏度，加热30秒或1分钟。此法多用于消毒牛奶、酱油、饮料等。高温灭菌的效果与温度的高低、加热的方式、时间以及食品种类有关，高温处理后的食品仍有再受微生物污染的可能，因此要注意消毒后保存的条件和时间。 （2）辐照保藏又叫激光辐照食品保藏，辐照食品保藏属于高新科技，就是通过照(X射线、γ射线、电子射线照射),抑制食品的新陈代谢，同时杀灭害虫和致病微生物，以改进食品的品质，减少储运损失，延长贮存期和货架期。该方法是通过除去食品中的水分，如利用太阳晒干食品，使用各种设备，通过控制空气的温度、湿度干燥食物达到阻止霉菌、发酵菌和细菌生长，达到保藏的目的。（3）低温和冷冻是低温保藏冷藏食品的常用方法，低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，减缓食品腐败速度，但不能杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下，食品中脂肪仍不能避免酸败变质，只有在-20℃以下时分解脂肪的酶才基本停止活动。依靠科技创新振兴我国的食品保藏业。建立配套的市场流通体系和生产服务体系，组建地区性、全国
食品高新技术的范畴
食品高新技术的范畴 分类： 1、根据加工的原料分：粮食加工工艺、油脂加工工艺、发酵工艺、软饮料加工工艺等。 2、根据加工单元操作分：粉碎技术、加热技术、低温技术、分散技术、成型技术、生物技术、材料工艺等。 3、根据包装技术特点分：真空包装技术、充气包装技术、防潮包装技术、缓冲包装技术、防氧化包装技术、无菌包装技术及其他特种包装技术等。 本书中，主要从超微粉碎技术、食品冷冻技术、食品分离技术、杀菌技术、包装技术、食品质构调整技术、食品生物技术等几个领域来阐述这些高新技术及其在食品工业中的应用第一章食品生物技术 第一节生物技术概述 一、生物技术的定义 （一）Biotechnology术语的诞生 1919年一位匈牙利农业经济学家Karl Ereky首创了“Biotechnology”一词。 目的：表达一切用生物转化手段进行生产的概念，并表明生物学与技术之间的内在联系。 （二）国际应用化学联合会的定义（1982） 生物技术是将生物化学、生物学、微生物学和化学工程应用于工业生产过程及环境保护的技术。 三）国际经济合作及发展组织的定义（1982） 生物技术是应用自然科学和工程学的原理，依靠生物催化剂(酶或活细胞)的作用对物料进行加工，以提供产品为社会服务的技术。 生物技术定义：利用生物体或其组成部分发展新产品或新工艺的一种体系，操纵生物的细胞、组织或酶，进行生物合成、生物转化或生物降解，在最适宜的条件下生产有价值的产物或进行有益过程的技术。 二、生物技术的发展 传统生物技术：酿造技术和发酵技术 现代生物技术：①重组DNA技术及其他转基因技术； ②细胞和原生质融合技术； ③酶和细胞固定化技术； ④植物脱毒和快速繁殖技术； ⑤动物和植物细胞大量培养技术； ⑥动物胚胎工程技术； ⑦现代微生物发酵技术 ⑧现代生物反应工程和分离工程； ⑨蛋白质工程； ⑩分子进化工程 三、生物技术的构成 基因工程 细胞工程 酶工程蛋白质工程 发酵工程 （一）基因工程 主要原理：以分子遗传学为基础，利用人工方法把生物的遗传物质分离出来，在体外进行切
食品保藏原理复习题
食品保藏原理复习题 一、判断对错题，错误的请改正过来。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（√ ） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（× ）小于 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（× ）有些是解冻和升温同时进行的 4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（× ）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√ ） 6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（× ）食品中水与食品成分的结合状态 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（√ ） 8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√ ） 、 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（× ）？ 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（√ ） 11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（√ ） 12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（√ ） 13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（× ）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂 14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。（× ）25℃
15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（× ）维生素C才属于水溶性抗氧化剂 16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（× ）有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。 17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（√ ）？ 18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（√ ） 19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。（√ ） 20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。（× ）所释放的能量也不同 21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。（√ ） 22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。（√ ） 23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。（× ）无必然关系 24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。（√ ） 25、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（× ）并非所有都适用 26、微波可以用食品的膨化。（√ ） 27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（√ ） 28、137Cs γ辐射源半衰期比60Coγ长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（× ）在食品辐照处理上用的最多的是60Coγ 29、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（× ） 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德(rad)或戈瑞(Gy)。居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量是放射性强度。 30、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。（× ）G值越大，辐照引起的化学效应越强烈。 31、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射