厨房初加工岗厨师作业指导书

制核准实施

日期

卡尺内校作业指导书

卡尺内校作业指导书 LEKIBM standardization office【IBM5AB- LEKIBMK08- LEKIBM2C】

卡尺内校作业指导书 1.目的确保校准结果的准确性，使校准作业规范化。 2.范围本标准适用于本公司现有各种类型之卡尺，包括高度尺、游标卡尺、带表卡尺。电子数显卡尺。 3.定义无 4.权责卡尺保管人：负责所属卡尺维护和保养。品保部：卡尺专用量块的维护和保养。校验人：卡尺内校结果的记录和校验标识标签的确认。 5.作业流程图：略 6. 作业内容说明：卡尺结构：（见下页）游标卡尺结构如下图所示。

6.1.2 电子数显卡尺结果如下图所示。 6.1.3 带表卡尺结构如下图所示。 6.1.4 电子数显深度卡尺结构如下图所示。

校准基准：标准量块（外校合格的标准件）。校准环境及周期：温度20+/-5℃、湿度≤80%RH，静置2小时以上，校准周期为半年。校准步骤： 6.4.1 校准前： ①目测尺身、量爪、深度测量杆是否有弯曲变形； ②检验游尺与本尺全程滑动时是否顺畅； ③归零后，目测观察内外径的测量面是否完全密合； ④检查深度测量杆的磨损状况； ⑤检查影响测量内外径的测量面是否完全密合 ⑥紧固螺丝的作用是否有效； ⑦带表卡尺需检查卡尺指针运动是否平稳、灵活。 ⑧电子数显类卡尺需检验数字显示是否平稳、灵敏。 6.4.2 校验中： ①将适当的标准量块（外校合格的标准件）放在平台上对卡尺进行校正； ② 0-150mm测量范围内的卡尺，其校正件受检点为：、、，每点校正两次，取平均值； ③150-300mm测量范围内的卡尺，其校正件受检点为：、、，每点校正两次，取平均值； ④300mm以上测量范围内的卡尺，其校正件受检点为：10mm、20mm、、、、，每点校正两次，取平均值； ⑤选择20mm深的标准量块，对卡尺深度进行校验； ⑥选择合适内径物，用多把卡尺进行对比； ⑦取用标准量块时，须戴好手套，并小心不可将其掉落地上； ⑧将量测读数值减去标准量块值即为误差值。 6.4.3 校验后： ①如果测量误差过大，不调整时或维修时应暂停使用，无法维修者作报废处理； ②标准量块使用完毕后，须擦拭干净，并喷上防锈油，放回固定位置保存。 6.4.4 判定标准： ①校验合格后，贴上校验合格标签； ②校验不合格时，依实际情况定为暂停使用，严重者作报废处理； ③将校验结果登录在《量测仪器内校报告书》上并归档保存。

厨房部作业指导书

阳光大酒店

目录一、厨师长岗位工作说明书二、员工岗位工作说明书及工作任务三、厨房的生产布局规范四、厨房各岗位协作工作制度五、厨房设备管理制度六、厨房安全管理制度七、厨房清洁标准

、厨师长岗位工作说明书岗位工作说明书 Job Descripti on 部门：厨房部姓名: 直接上级：餐饮部总监岗位：厨师长直接下级：各分厨师长班次：行政班工作时间：工作内容: 1、制定厨房部工作计划。 2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。 3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。 4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。 5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。 6 了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。 7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。 8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。 9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。 10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。 11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。

高低温试验箱内校作业指导书

1.目的：为确保检验，测量和试验所用的高低温试验箱溯源至国家基础，保持其量值的准确可靠，规范内校操作，特制订本作业指导书。 2.范围：本作业指导书规定了有关高低温试验箱的规范性引用文件、术语和定义、校准条件、校准项目、校准方法和校准记录，适用于公司所有高低温试验箱的内部校准。 3.职责：设备管理组：负责制定仪器年度内校计划与实施等相关工作。仪校工程师：负责按照内校作业指导书进行作业。 4.规范性引用文件 JJF-1101-2003 环境试验设备温度、湿度校准规范 5.术语温度偏差：试验设备在稳定状态下，显示温度平均值与工作空间中心点实测温度平均值的差值。相对湿度偏差：试验设备在稳定状态下，显示相对湿度平均值与工作空间中心点实测相对湿度平均值的差值。标称值：当校准试验设备温度、湿度时，按试验方法要求所规定的参数值或按需要预先确定的参数值。实际温度：稳定后，试验设备工作箱内任意一点的温度。温度稳定：工作空间内所有温度均达到温度设定值并维持在给定的容差范围内。温度波动度：稳定后，在给定的任意时间间隔内，工作空间内任一点的最高和最低之差。温度均匀度：设备在稳定状态下,在30min内（每2min测试一次）实测最高温度与最低温温度之差的算术平均值。相对湿度均匀度：设备在稳定状态下，在30min内（每2min测试一次）实测最高相对湿度与最低相对湿度之差的算术平均值。相对湿度波动度：在稳定状态下，工作空间中心点相对湿度随时间的变化量，即中心点在30min 内（每2min测试一次）实测最高相对湿度与最低相对湿度之差的一半以±表示。

6.校准条件 6.1.负载条件：一般在空载条件下校准，根据用户需要可以在负载条件下进行校准，但应说明负载的情况。 6.2.校准用主要仪器温度测量：PT100铂热电阻（四线制）湿度测量：温湿度计TES-1365 数据记录：安捷伦34970A采集器 6.3.其他条件 : 设备周围应无强烈振动及腐蚀性气体存在，应避免其他冷、热源影响。 7.校准方法 7.1.温度校准 7.1.1.测试点的位置应布放在设备箱内的三个校准面上，简称上、中、下三层；测试点与箱内壁的距离不小于各边长的 1/10 ，遇风道时，此距离可加大 ,但不能大于500mm；测试点数量如图1。图 1 7.1.2.校准时应先低温后高温的顺序进行，需校准的温度点选择设备较常用的点，如-30℃、40℃、 80℃等；在箱内温度稳定后，每2min采集一次，在30min内共采集15次。 7.1.3.温度偏差计算 △t d: 温度偏差，℃ t d：中心点n次测量平均值，℃ t0：设备显示的平均温度，℃

厨师岗位说明书汇编

厨师岗位说明书一、基本资料： 1、岗位名称：厨师岗位编号：HQBZK—W004 2、直接主管领导：食堂管理员 3、所属部门：后勤保障科（食堂） 4、现有定员：12 人 5、重要程度： ——ISO9000质量体系：重要□主要□一般□ ——EHS管理体系：重要□∨主要□一般□ 二、岗位职责（一）岗位主要职责 1、负责对工作现场的监督控制。 2、负责对食品加工工艺的控制。 3、负责工作现场生产安全的监督检查。 4、负责食品卫生安全的监督检查。 5、参与厨工操作技能指导和培训。 3、参与EHS体系的维护。 4、参与各种设备的监督控制。（二）主要业务流程： 1、查看《交班记录》，了解新通知、新标准，并向相关人员传递信息；了解设备状况及遗留问题，并落实解决。 2、按照食堂管理员、厨师长的工作安排完成工作餐加工工作。

3、工作现场按照食品卫生法、《食堂操作工艺要求》及各种设备设施作业指导书的要求进行控制。三、考核标准： 1．按照厨师长要求加工制备合格的工作餐 2．合理控制工作餐成本 3．确保安全生产四、岗位要求：（一）生理要求： 1、年龄：不限 2、性别：不限 3、健康状况：健康。 4、其他：（二）知识和技能要求： 1、学历：高中以上学历 2、工作经验：无 3、持证上岗：健康证、厨师资格证 4、相关知识：食品加工工艺相关知识、安全相关知识 5、必需的培训：（1）经岗位职责要求的相关培训；（2）EHS管理体系所涉及的培训： ——《食品安全控制程序》、《重大危险源清单》、《食品卫生法》、《重要环境

因素清单》、《炉灶作业指导书》。（三）综合素质： 1、职业道德：责任心强 2、理解判断能力：较好 3、组织协调能力：一定 4、学习和创新能力：较好（四）特殊才能要求：具有良好的品行、法律意识和企业忠诚度。

中餐厨房各岗位厨师作业指导书

中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书编号X/CF —2002 作业文件第01页，共8页标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率； 1.2 按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工； 1.3 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 2.2分流程 2.2.1班前会 2.2.2准备工作 2.2.3原料加工 2.2.4餐前准备 2.2.5水台加工 2.2.6收台编制审核批准发布实施日期班前会准备工作加工原料餐前检查水台加工收台点名卫生安全检查检查仪容仪表工作总结布置任务工具准备上班时间检验原料蔬菜加工活禽加工鱼类加工整理货架余料处理清理台面清洗工具水池清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁清理地面抹布清洗肉类加工内脏加工恒温箱除霜清理阴沟确认原料核对桌号卫生保持按序加工

编号X/CF —2002 作业文件第02页，共8页标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改 2.2.7卫生安全检查 3．操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准 3.1班前会时间：上午：8：45—9：00 下午：4：15—5：30 3.1.1点名 3.1.2接受仪容仪表检查 3.1.3总结前餐工作情况 3.1.4布置当餐工作任务粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.对工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.粗加工间的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。编制审核批准发布实施日期卫生检查安全检查消毒除理

内校作业指导书精编版

内校作业指导书 1、目的对于现有证实产品符合规定要求的监视和测量装置仪器设备进行内校，以达到测量的精度。 2、范围适用于所有监视和测量装置仪器的内校管理。 3、校正环境以现场操作之温度、湿度为准。 4、校正周期内校为3个月，外校为1年。 5、内校程序 5．1 深度尺内校程序 5．1．1 校正基准：标准量块（外校合格的标准量块）或外校的深度尺。 5．1．3 判定标准：测量值误差不超过±0.04㎜，即判为合格。 5．2 外径千分尺内校程序：

5．2．1 校正基准：外校合格的标准量块或外校的千分尺。 5．2．3 判定标准；示值误差不超过±0.02㎜，即为合格。5．3 游标卡尺内校程序 5．3．1 校正基准：外校合格的标准量块或外校的游标卡尺。

5．3．3 判定标准：示值误差不超过±0.02㎜，即为合格。5．4 称重仪器内校程序 5．4．1 校正基准：选用外校校正合格的砝码。 5．5 电导值测定仪内校程序 5．5．1 校正基准：选用外校合格电导值测定仪进行校验。

5．5．3 判定标准显示值和测量值误关不超过0.1MAn ，判为合格。5．6 百分表内校程序 5．6．1 校正基准：选用外校合格的百分表或合格的标准块。 5．6．3 判定标准示值误差不超过±0.01㎜，即为合格。 5．7 钢卷尺内校程序 5．7．1 校正基准：选用外校合格的量块。

5．7．3 判定基准如果钢卷尺的每段误差未超过±1㎜，全长累计误差未超过±3㎜，即为合格。5．8 温度计内校程序 5．8．1 校正基准：选用外校合格的温度计进行对比校正。 5．8．3 判定标准：量程为110℃（含）以下，示值误差不超过±2℃，量程为110℃~300℃，示值误差不超过4℃判为合格。 5．9 记录保存 5．9．1 校验合格后，贴上校验标签。

深度计内校作业指导书

深度计内校作业指导书 1.目的：规范量具使用与校准，确保量具精度，籍以提升品品质。 2.范围：用于本公司深度计的使用和校验。 3.使用操作说明： 3.1数显高度计放置于水平桌面上； 3.2将待测品放置于测试平台上（如有需要可使用合适的夹具）。 3.3选择合适的测量探针； 3.4调节升降联接器使显示表处于适宜高度； 3.5长按ON/OFF键开启高度仪显示器上的电源； 3.6将测试探针置于图纸规定的基准面上（相对所测位置），按SET复位键使读数归零即可开始量测； 3.7将测试探针置于所需测量的位置，显示器上所显示的读数即为所测高度，记录数据。

3.8测量结束关闭电源。 4.注意事项： 4.1测试台须处于水平； 4.2挪动深度计时双手应拖住大理石平台，轻拿轻放，严禁手握升降杆拖动（如下图）。 4.3电子数显测量工具日常保养时不可使用润滑油； 5.校正操作说明： 5.1校正所需设备：标准块规组

5.2校正项目：深度。 5.3校正前准备事项： 5.3.1阅读深度计相关资料，如：使用手册、说明书…等。 5.3.2确认校正环境在合格的状态下。 5.3.3.校正用设备及待校件必需先置于校正环境1hr以上。 5.4校正方法： 5.4.1深度计测定面及平台擦拭清洁。 5.4.2深度计往下压至测定面与平台贴平，旋转表面刻度位置使指针归零。

5.4.3取出欲校验尺寸之标准块规置于平台上，深度计往下压至测定面与块规贴平，记录此时深度计指针读值。 5.4.4每个尺寸量测3次并取平均值。 5.5校正后之处理： 5.5.1将校正使用设备收归定位。 5.5.2判定该校验仪器是否合格： 5.5.2.1合格：贴上校验合格卷标，通知使用单位领回。 5.5.2.2不合格：贴上暂停使用卷标，通知该仪器使用单位领回安排检修。5.5.2.3整理校正报告并将该仪器此次校正日期、有效日期及校验结果登录于《仪器量规设备校验/保养记录》 5.6注意事项： 5.6.1取块规时需戴上棉质手套或麂皮手套。 5.6.2避免块规掉落及量测面的磨损。 5.7 判定标准: ±0.02mm

仪器校验作业指导书

篇一：测量仪器校准作业指导书 1 适用范围用于校准玻璃量器、容量筒、坍落度测定仪、试模、碎(卵)石标准筛、砂浆分层度测定仪、混凝土贯入阻力仪、砂浆稠度测定仪、养护室等试验用仪器设备的校准以及工程施工现场使用的混凝土搅拌机自设加水装置、测深水铊、测深仪等设备的校准。 2 职责 2.1 子公司计量管理部门负责对校准计划的实施情况进行检查、监督。 2.2 使用单位计量员负责组织试验人员或测量人员实施校准工作；试验站负责人或测量班班长对校准结果进行审核。 3 校准用测量仪器和用具校准玻璃量器：架盘天平（称量1000g，精度1g）。校准容量筒：台称（称量50kg或100kg，感量50g）、钢直尺（长 500mm，分度值 1mm）、玻璃板(尺寸以能盖住容量筒口为宜）。校准坍落度测定仪：钢直尺，长300～500mm，分度值0.5～1mm。校准试模：游标卡尺（长200mm或以上，分度值0.02mm）、钢直尺（长 300mm，分度值 0.5mm）钢角尺。校准碎(卵)石标准筛：游标卡尺（200mm，分度值不小于0.02mm）。校准砂浆分层度测定仪：游标卡尺（300mm，分度值不低于0.02mm）。校准混凝土贯入阻力仪：游标卡尺（150mm，分度值不低于0.02mm）、200×200mm 平板玻璃一块。校准砂浆稠度仪：架盘天平（500g，精度1g）、钢直尺（300mm，精度1mm）。校准混凝土搅拌机加水装置：台称、秒表（或带秒针的手表）、铁桶（或容器）。校准养护室温度、相对湿度：干、湿温度计和时钟。校准测深水铊、测深仪：钢卷尺（30m）1把。校准用测量仪器需经确认合格。 4 玻璃量器校准实施步骤 4.1 外观检查：目测检查玻璃量器有无损坏，是否干净，刻度线是否清淅。 4.2 玻璃量器容积的校准： ⑴记录校准环境温度（最好控制在20±3℃范围内）。准备校准用的蒸馏水或食用自来水。 ⑵量器称重； ⑶将校准用水装入量器内至标称容积的刻线处，称重。⑷⑵、⑶项操作不少于２次，取其平均值为最终值。 4.3 结果评定：量器无损坏，刻度线清晰，容积偏差在±１％以内为合格。结果评定应予以标识。 4.4玻璃量器的校准为一次性校准。 5 容量筒校准实施步骤 5.1 外观检查：目测检查容量筒有无损坏变形。 5.2 容量筒尺寸测量：用钢直尺在相互垂直的方向测量容量筒直径，取平均值。沿容量筒内边沿测量容量筒高度，每120°测量一点，共测三点，取平均值。 5.3 容量筒容积校核：记录环境温度（最好控制在 20±3℃范围内）称取容量筒和玻璃板重量；然后将容量筒装满饮用水，用玻璃板紧贴筒口滑移排去多余的水和水泡，擦干筒外壁水份后称重。进行２次，取平均值。 5.4 结果评定：以5.2测得的容量筒尺寸计算其容积，参照以5.3称重法校核的容积，容积偏差在±１％以

仪器校验作业指导书样本

校准试模: 游标卡尺( 长200mm或以上, 分度值0.02mm) 、钢直尺( 长 300mm, 分度值 0.5mm) 钢角尺。校准碎(卵)石标准筛: 游标卡尺( 200mm, 分度值不小于0.02mm) 。校准砂浆分层度测定仪: 游标卡尺( 300mm, 分度值不低于 0.02mm) 。校准混凝土贯入阻力仪: 游标卡尺( 150mm, 分度值不低于 0.02mm) 、200×200mm 平板玻璃一块。校准砂浆稠度仪: 架盘天平( 500g, 精度1g) 、钢直尺( 300mm, 精度1mm) 。校准混凝土搅拌机加水装置: 台称、秒表( 或带秒针的手表) 、铁桶( 或容器) 。校准养护室温度、相对湿度: 干、湿温度计和时钟。校准测深水铊、测深仪: 钢卷尺( 30m) 1把。校准用测量仪器需经确认合格。 4.玻璃量器校准实施步骤 4.1.外观检查: 目测检查玻璃量器有无损坏, 是否干净, 刻度线是否清淅。 4.2.玻璃量器容积的校准: ⑴ 记录校准环境温度( 最好控制在20±3℃范围内) 。准备校准用的蒸馏水或食用自来水。

员工餐厅厨师岗位职责

值日厨师工作（一）职责 1、负责对午餐、晚餐的菜品加工制作，保证菜品质量。 2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守、串岗、脱岗。 3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。 4、严格遵守《食品卫生法》及公司各项制度，搞好厨房卫生，不加工腐败变质的原料，发现原材料异常要及时上报，保证菜品卫生和安全，防止食品安全事故。 5、做好采购验收工作，做到大公无私，确保食品的数量和质量。 6、妥善保管原材料，保证原材料新鲜，防止交叉污染。 7、中午剩菜要合理保存，预防菜品变质。 8、控制好每天采购原材料的数量，尽量做到物尽其用，不浪费。 9、遵守安全操作规程，合理使用操作工具， 10、合理使用原材料，节约水、电、天然气。 11、团结协作，有团队合作精神。 12、与餐厅其他人员共同承担厨房卫生保洁工作， 13、完成领导交办的临时性工作。（二）工作流程 1、收到原料后根据菜品要求指导切配。 2、根据菜谱要求烹调，成品做到色，香，味俱全。。

3、保证按时开餐，开餐前5分钟菜品加工制作完毕 4、开餐过程中及时供应，做到不缺菜。后期防止把菜炒得过多，造成浪费。 5、每周一大扫除（夏季每周二、五）。 6、每日下班前检查厨房内水龙头、灯、电风扇，天然气开关。餐厅内灯，空调、门开关。（三）主要卫生区域炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。（四）白班上班时间早上：8：30—13：15 下午：15：30—19：15 早班厨师工作（一）职责 1、负责早餐的制作和售卖。 2、验收外卖食品按照规定的标准执行，品种和数量要准确。 3、严格执行食品卫生法和公司的规章制度，确保食物卫生，不加工霉烂，变质食物，杜绝食品安全事故。 4、严格执行公司的作息时间开餐。 5、早餐开餐时间内不得擅自离岗、脱岗。

3、厨师岗位安全操作规程

厨师岗位安全操作规程岗位：厨师内容： 1、应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有健康证（每年必须参加年审），掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用； 2、上岗前，必须正确穿戴工作服、防滑鞋和工作帽（戴工作帽时头发必须在帽内）；打菜、打汤时必须戴口罩、一次性手套和口罩； 3、认真履行验收程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，以防食物中毒； 4、在切菜过程中，要以正确的方法使用刀具，不得持刀进行打闹嬉戏，携刀时不得刀口向人，放置时要放在刀架上； 5、炉灶开着时，操作者不得离开；操作中注意油汤汁不要外溢；煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤；将易燃品置于远离火源的地方； 6、每天剩余的菜要有保鲜膜盖上，放入冰箱内；隔夜菜必须回锅重烧，所有菜肴建立72小时留样，并用留样袋密封并建立食品台帐； 7、在厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨房里跑跳；厨房内的地面不得有障碍物；发现地面铺面砖松动，

要立即修理；在高处取物时，要使用结实的梯子，并小心使用； 8、搬物不要超负荷，重物应请求其他员工帮助合作，或者使用手推车；取热汤、热饭和盛满的油锅时，要用布垫上，并提醒他人不要碰撞； 9、破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及时处理，并要用扫帚清扫不得用手捡； 10、在合、分电源开关时，必须将手擦干，以防有水导电； 11、使用各种设备，严格按照操作规程操作，不得对电路和设备进行擅自拆卸维修；不得随地乱扔烟蒂、杂物；要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患； 12、下班前，关闭电源及煤气等开关，关好门窗，做好防火防盗工作； 13、熟练掌握并严格执行本岗位“四不伤害”防护卡内容相关规定。

期间核查作业指导书

期间核查作业指导书 1目得为使仪器设备在相邻两次校准/检定期间，保持设备校准/检定状态得可信度，保证测量数据得准确可靠，特制定本作业指导书。２需要实施期间核查得仪器设备 2、1 一般原则主要得或重要得检测设备;不够稳定、易漂移、易老化且使用频繁得检测设备;经常携带到现场得仪器设备；其她被认为对检测结果有重要影响得测量设备。要充分利用现有得资源尽量降低运行成本同时又要确保仪器设备能够可靠运行. ２、２本实验室需要实施期间核查得仪器设备电子分析天平,pH(酸度)计,离子活度计，(紫外）可见分光光度计,原子荧光光度计，原子吸收分光光度计，红外分光测油仪,气相色谱仪。 2、3 当出现以下情况时,也应考虑实施期间核查. ２.3。1 使用环境条件发生变化，如温度、湿度变化较大，有可能影响仪器准确性。 2。3。2 在监测过程中，发现数据可疑,对仪器设备提出怀疑时。 2.３.3 遇到重要得监测,如发生有关事故、作为仲裁或有争议时。2． 3.4 维修或搬迁后等。 3 期间核查计划３、1 每年初编制年度期间核查工作计划.

３、2期间核查得时间间隔与核准／检定周期相同，安排在两次校准/检定中间进行,一般为上次校准/检定后六个月（个别为一年）。４期间检查得类型 4、1使用标准物质核查电子分析天平用标准砝码核查. pH（酸度）计、离子活度计使用定值溶液核查； 4、２仪器设备之间比对分光光度计采用多台比对核查。４、3 参照仪器设备校准/检定规程原子荧光光度计、原子吸收分光光度计、红外分光测油仪。4、4 委托外单位检定或校准气相色谱仪。 5 期间核查方法５、１电子分析天平期间核查方法 5.1。1 适用范围适用于本实验室内部得(DＦ11０、DF16０、LAC２１4等）万分之一电子分析天平期间核查。 5．１。2 核查方法检查中心点示值误差.保持天平清洁与天平室温湿度，按照操作规程，预热３０分钟,去皮，将50g(M)标准砝码（E２级）轻轻放在称盘上，待天平稳定后，读取示值(m)。对e=0、1mｇ分析天平,C=|m —M｜应≤0。0０03g。

炊事员作业指导书正文

厨师 .炊事员岗位作业指导书一.目的为指导和规范食堂炊事员岗位作业，确保生产、质量、环境指标的实现和职业健康安全，特制定本作业指导书。 1.0适用范围本作业指导书适用于食堂炊事员岗位。 2.0职责 2.1岗位职责本岗位职责是负责主副食品的加工、出售服务工作。 2.2明确看管的设备（设施、工器具）本岗位管辖的设备有: 和面机、压面机、电蒸箱、烙饼机、高压锅、电烤箱、电炸锅、绞切机、消毒柜、电冰箱、液化气灶具、吹风机、刀具。 2.3明确卫生区域本岗位负责的卫生区域是：厨房餐厅所有区域卫生 2.4信息反馈本岗位负责就接待宾客实际人数、需求有关事项信息反馈给厨师长，完成上级安排的临时性工作任务。 3.0本岗位危险辨识及预防措施

4.0工作环境、环境因素及相应控制措施4.1本岗位工作环境要求

干净整洁，作业用具有条不紊，设备见本色，无积尘、无蝇、无鼠，灶具、餐桌、灶台、墙壁干净、无积尘，照明设施完好。 4.2本岗位环境因素及相应控制措施 5.0作业指导 5.1上班要求 5.1.1时间: 早6;50 晚5;00 地点: 餐厅人员:厨师长及所有上班人员 5.1.2厨师长进行班前会具体工作安排和安全工作交底。 5.1.3对应岗位进行口述交接 5.2着装要求 5.2.1工作衣：干净、整洁，系好衣扣。 5.2.2工作鞋: 系好鞋带。 5.2.3工作帽: 戴好，女工发辫要纳入工作帽内。 5.2.4炊事用具齐全完好。 5.3工序质量要求 5.3.1进料，要保质保量，无过期，无短缺。 5.3.2出料，按就餐人数、需求，定量出库。 5.3.3按照制作要求，合理搭配、加工，达到卫生要求。 5.3.4服务人员微笑服务，使用文明用语，使职工或来访客人满意。

后厨作业指导(厨师长、炒锅、配菜、渔佬)

厨房作业指导书（厨师长、炒锅主管、砧板、凉菜主管、面点主管、渔佬主管、炉头岗位）厨师长作业指导书岗位名称：厨师长直接上级：总经理直接下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1.具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。 2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。 3.接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。 4.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。 5.了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。 6.熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位职责和工作程序。 7.具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题，能熟练处理各种问题。 8.熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。 9.具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。 10.能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种促销活动。具有酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。 11.了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，以便有针对性的为客人服务。 12.具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力。对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求，但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。本职工作：厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下： 1.完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。 2.对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。 3.按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。 4.负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。 5.负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。 6.负责竞争对手的商业调查。 7.负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。 8.负责对厨师的思想教育。 9.负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。 10.负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

厨房部作业指导书

阳光大酒店厨房部管理手册

一、厨师长岗位工作说明书岗位工作说明书 Job Description 部门：厨房部姓名：直接上级：餐饮部总监岗位：厨师长直接下级：各分厨师长班次：行政班工作时间：工作内容： 1、制定厨房部工作计划。 2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。 3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。 4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。 5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。 6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。 7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。 8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。 9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。 10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。 11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。

中餐厨房水台岗厨师-作业指导书 - 制度大全

中餐厨房水台岗厨师:作业指导书-制度大全中餐厨房水台岗厨师:作业指导书之相关制度和职责，1.目的:为了有效地的规范厨房部水台岗位的工艺流程与操作规程,确保原料加工与菜肴的出品质量及其卫生安全,提高顾客的满意度,并有利于管理人员的督查管理,特制定厨房部水台工艺流程规范。2... 1.目的:为了有效地的规范厨房部水台岗位的工艺流程与操作规程,确保原料加工与菜肴的出品质量及其卫生安全,提高顾客的满意度,并有利于管理人员的督查管理,特制定厨房部水台工艺流程规范。 2.适用范围:本程序文件适用于厨房部水台作业的操作规程控制。 3.实施原则:3.1厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节,也是一项较复杂的工艺流程。水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上,按本文件规定的程序和要求实施操作。3.2对水台加工中的每一种鲜活原料,水台厨师必须非常清楚其加工使用目的与加工要求,并能熟练按标准进行加工操作。3.3水台加工是菜肴烹制工艺流程中的一个重要环节,它必须与下一个环节的质量要求保持一致,为切配、蒸锅及站灶厨师提供优质服务。3.4水台厨师在原料的加工作业中,所有环节与水台厨师都要随时无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员等的检查。3.5水台厨师必须熟悉所加工原料的出成率,并能在加工中按原料的出成率进行加工。3.6水台厨师必须熟悉《食品卫生法》的内容,严格原料加工作业中的卫生质量。3.6行政总厨、厨师长有权根据具体情况对原料的初加工技术要求进行灵活调整和出成率的调整。编写审核批准批准日期年月日文件编号:X/CF 页码:2/5 版本:B 文件名称:水台工艺流程分发号: 状态: 4.水台作业流程与质量要求: 序号项目时间操作内容 1 个人事物上午: 8:30-9:00下午: 15:30-16:00 1.更换工作服2.整理更衣室卫生 2 班前活动上午:9:00-9:10下午:16:00-16:10 1. 在规定时间内按岗位为组列队站立,接受厨房部经理或厨师长仪容仪表检查。2. 着装整齐,工作服、帽洁净无污点,头发短而整齐。3. 点名,答到声音哄亮。 3 班前会上午:9:10下午:16:10一、班前会要求1.所有水台员工必须准时参加。2.班会时间一般为10-15分钟。二、班前会内容1. 由行政总厨总结前一天的工作、营业情况,对工作中出现的问题进行分析,并提出纠正与改进措施。2. 听取各班组主管的汇报及员工所反映的问题,对需要立即解决的问题提出意见。3. 厨房班会结束后,水台主管布置当日的工作,并对工作安排与变动提出具体要求。 4 准备用具上午: 班前会后-11:30下午: 班前会后-17:301. 消毒过的刀、墩、抹布、废料桶、盛器等用具放操作台上的固定位置上。2. 摆放整齐,使用方便。5通报存料信息上午: 班前会后-11:30下午: 班前会后-17:301. 首先将冰箱内所存有的各种海鲜及其它原料清点后,列表报给厨房经理或行政总厨。2. 信息内容包括原料名称、数量、新鲜度等。文件编号:X/CF 页码:3/5版本:B 文件名称:水台工艺流程分发号: 状态: 序号项目时间操作内容 6 预制加工原料上午: 班前会后-11:30下午: 班前会后-17:30 1. 对当天需要初加工的各种鲜活原料进行加工处理。2. 禽类的加工:根据不同的禽类与制做菜肴的不同质量规格需求,对活禽进行粗加工处理(附禽类的加工标准:活鸡的初加工、活鸽的初加工、活鸭的初加工)。3. 内脏的加工:先摘除油脂及污物,将外表冲洗干净,再反过来把里面冲洗干净。1)肺用清水灌水冲洗,冲到肺发白即可;2)肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗二遍,然后用清水冲洗干净;3)心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。4. 鱼类的加工:根据鱼的不同种类和菜肴制做的需要,对其进行分别粗加工(附鱼类的加工标准:去鳞鱼的加工、鳝鱼的加工、甲鱼的加工、鲨鱼的加工)。 7 卫生整理上午: 班前会后-11:30下午: 班前会后-17:30 1. 在对原料的初加工结束后,将

万用表内校作业指导书

1.目的确保万用表内校的准确性,使校准作业规范化，程序化特制订本作业指导书。 2.范围公司所有在用的万用表。 3.周期校准项目 3.1AC电压，AC电流,DC电压，DC电流及电阻误差; 3.2修理后的校准项目，一般按周期校准的项目进行校准，必要时可根据修理情况增加有关的校准项目. 4.校准方法 4.1工作正常性的检查：被校万用表各开关及显示功能应正常，通电后各档测试功能（AC电压，AC 电流，DC电压,DC电流及电阻测试）正常。 4.2用交直流的标准源从低量程检查被校万用表各档各量程AC电压，AC电流，DC电压，DC电流及电阻测量范围，显示示值，单位符号显示是否正常. 4.3AD DC电压表校准 4.3.1按图1连接校准设备（其中标准表可以用目前公司的电子负载或LCR代替，具体电子负载和LCR的使用方法参考其仪器操作手册）图1 4.3.2选择被校万用表的量程，由标准表得到示值U1，被校万用表得到示值U2。 4.3.3读取并记录U1,U2在校准原始记录上。 4.3.4按式1，2计算被校万用表的示值误差，误差值要去不超过±3％为合格，超出为不合格。 △U=U1—U2 式1 r=△U/U1＊100％式2 式中：△U：被校万用表的示值误差 r：被校万用表的相对误差 U2：被校万用表的示值。 4.4AD DC电流表校准 4.4.1按图2连接校准设备(其中标准表可以用目前公司的电子负载或LCR代替，具体电子负载和 LCR的使用方法参考其仪器操作手册）

图2 4.4.2选择被校万用表的量程，由标准表得到示值I1，被校万用表得到示值I2。 4.4.3读取并记录I1,I2在校准原始记录上。 4.4.4按式1,2计算被校万用表的示值误差，误差值不超过±3%为合格，超出为不合格 △I=I1-U2 式1 r=△I/I1＊100％式2 式中：△I：被校万用表的示值误差 r:被校万用表的相对误差 I2:被校万用表的示值， 4.5电阻表校准 4.5。1按图3连接校准设备（其中标准表可以用目前公司的电子负载或LCR代替，具体电子负载和LCR的使用方法参考其仪器操作手册）图3 4.5.1读取并记录R1，R2在校准原始记录上。 4.5.2按式1，2计算被校万用表的示值误差，误差值要去不超过±3%为合格，超出为不合格. △R=R1—R2 式1 r=△R/R1＊100% 式2 式中：△R：被校万用表的示值误差。 r：被校万用表的相对误差 R2：被校万用表的示值。 5.校准结果的处理和校准周期 5.1校准结果的处理经校准合格的万用表出具校准证书和校准合格证，校准不合格的万用表出具不合格报告,注明不合格项。 5.2 校准周期校准周期为一年,修理万用表校准合格后才能使用。

厨师长岗位说明书

厨师长岗位说明书文件代码：HNZ-YY-F&B-001 版本：1 页码：2 职位名称厨师长所属部门厨政直接上级店长直接下级厨房主管岗位描述：对所有出品质量把关、协助厨政总监进行新菜的研发，监督检查原料的质量。负责厨政人事管理。对所管辖区的卫生，看板管理有监督改善责任。负责厨政各岗位的培训工作。协助厨政经理制定好各项操作标准。职责一出品质量管理权重30% 工作内容 1、对厨房加工的每一道程序负责监督检查，保证成品百分百符合要求。 2、每天按照菜品量化标准、储存标准进行检查。 3、检查确认各种原材料的质量，根据验货标准、并监督落实到位。职责二成本控制管理权重30% 工作内容 1、组织后厨产生数据类的进行分析，找出可控性数据。 2、对部门物料管理（进、销、存）进行监督与抽查，制定或按标准执行。 3、结合店长做好市场调研。 4、严禁偷窃和偷吃现象，定期每日下班前进行检查。 5、对厨房的水、电、气、油进行合理化控制。 6、合理利用边角料。 7、监督厨师正确维护使用厨房设备。职责三人员管理权重10% 工作内容 1、对厨政部人员的招聘、入、离、升、降、调做好计划与安排。 2、对厨政部人员进行不定期的沟通、交流，控制人员流失率。职责四卫生管理权重20% 工作内容 1、根据卫生检查标准进行检查并打分。 2、每日对厨房卫生及食品卫生进行不定时抽查 3、定期组织对厨房进行灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作。 4、定期组织厨房对工具、用具进行消毒工作。职责五培训管理权重10% 工作内容 1、根据培训计划对各部门进行培训。 2、对技术岗位进行专业技能培训。

职责六安全管理权重100% 工作内容 1、严禁厨房打闹现象。 2、对天然气、液化气、电器设备、线路、进行不定时检查。 3、监督指导员工正确使用工具、用具、电器、机器等严格按照操作标准进行操作。 4、对排烟道进行定期清理。 5、对员工进行定期消防知识及安全操作知识的培训。 6、严禁使用不合格或过期原材料或调料及食品添加剂。职务权限人事权 1、对部门员工的入职、离职、异动、涨薪、降薪有建议权 2、有对不达标或不按规定操作的员工的处罚权利。 3、有现场监督各岗位完成某项工作任务的权利。并对其有评估奖罚权审批权对员工休假有4天批假权。招待权无工作作风1、务实、诚信、勤奋、责任心强、榜样力量强。 2、工作态度：工作有激情、有热情；全力以赴。 3、愿担当：在问题面前，上下级面前要敢于担当。工作件工作场所：厨房环境状况：舒适危险性:基本无危险，无职业病危险。任职资格◆高中以上学历 ◆有10年以上酒店管理经验备注本岗位职责说明书一式两份，一份由员工本人签名后存于个人档案中，另一份由员工本人保存。

仪器校验作业指导书

篇一:测量仪器校准作业指导书 1.适用范围用于校准玻璃量器、容量筒、坍落度测定仪、试模、碎(卵)石标准筛、砂浆分层度测定仪、混凝土贯入阻力仪、砂浆稠度测定仪、养护室等试验用仪器设备的校准以及工程施工现场使用的混凝土搅拌机自设加水装置、测深水铊、测深仪等设备的校准。 2.职责 2.1.子公司计量管理部门负责对校准计划的实施情况进行检查、监督。 2.2.使用单位计量员负责组织试验人员或测量人员实施校准工作;试验站负责人或测量班班长对校准结果进行审核。 3.校准用测量仪器与用具校准玻璃量器:架盘天平(称量1000g,精度1g)。校准容量筒:台称(称量50kg或100kg,感量50g)、钢直尺(长 500mm,分度值 1mm)、玻璃板(尺寸以能盖住容量筒口为宜)。校准坍落度测定仪:钢直尺,长300～500mm,分度值0、5～1mm。校准试模:游标卡尺(长200mm或以上,分度值0、02mm)、钢直尺(长 300mm,分度值 0、5mm)钢角尺。校准碎(卵)石标准筛:游标卡尺(200mm,分度值不小于0、02mm)。校准砂浆分层度测定仪:游标卡尺(300mm,分度值不低于0、02mm)。校准混凝土贯入阻力仪:游标卡尺(150mm,分度值不低于0、02mm)、200×200mm 平板玻璃一块。校准砂浆稠度仪:架盘天平(500g,精度1g)、钢直尺(300mm,精度1mm)。校准混凝土搅拌机加水装置:台称、秒表(或带秒针的手表)、铁桶(或容器)。校准养护室温度、相对湿度:干、湿温度计与时钟。校准测深水铊、测深仪:钢卷尺(30m)1把。校准用测量仪器需经确认合格。 4.玻璃量器校准实施步骤 4.1.外观检查:目测检查玻璃量器有无损坏,就是否干净,刻度线就是否清淅。 4.2.玻璃量器容积的校准: ⑴记录校准环境温度(最好控制在20±3℃范围内)。准备校准用的蒸馏水或食用自来水。 ⑵量器称重; ⑶将校准用水装入量器内至标称容积的刻线处,称重。⑷⑵、⑶项操作不少于２次,取其平均值为最终值。 4.3.结果评定: 量器无损坏,刻度线清晰,容积偏差在±１％以内为合格。结果评定应予以标识。 5.4玻璃量器的校准为一次性校准。 6.容量筒校准实施步骤 6.1.外观检查:目测检查容量筒有无损坏变形。 6.2.容量筒尺寸测量:用钢直尺在相互垂直的方向测量容量筒直径,取平均值。沿容量筒内边沿测量容量筒高度,每120°测量一点,共测三点,取平均值。 6.3.容量筒容积校核:记录环境温度(最好控制在 20±3℃范围内)称取容量筒与玻璃板重量; 然后将容量筒装满饮用水,用玻璃板紧贴筒口滑移排去多余的水与水泡,擦干筒外壁水份后称重。进行２次,取平均值。 6.4.结果评定: 以5、2测得的容量筒尺寸计算其容积,参照以5、3称重法校核的容积,容积偏差在±１％以内、外观无损坏变形的即为合格。结果评定应予以标识。 6.5.容量筒的校准为一次性校准。 7.坍落度测定仪校准实施步骤