食品掺伪检验 A卷 答案
食品掺伪检验
标准答案及评分细则
一、名词解释（本题共3小题，每小题3分，满分9分。）
1、食品掺伪：指人为地、有目的地向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其
重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味迎合消费者心
理的行为。
2、皂化价：中和1g油脂中的所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧
化钾的质量（mg）。
3、米粉：又称米粉条，是用特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨
浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。
二、判断题（本题共10小题，每小题1分，满分10分。）
1、嗅觉检验时应该按由浓气味到轻气味的顺序进行，一段时间后应休息一会儿。（×）
2、液体的滴，系指蒸馏水自标准滴管流下的1滴的量，在20℃时20滴相当于1毫升。（√）
3、过氧化值是反映食用油脂不饱和度和氧化酸败程度的重要卫生指标。（×）
4、灌肠类制品中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg。（×）
5、健康牲畜肉的pH值为5.7-6.2；次鲜肉的pH值为6.3-6.6，变质肉的pH值为6.7以上。（√）
三、简答题（本题共4小题，每小题10分，满分40 分。）1. 食品掺伪的方式有哪几种？
(1)掺兑：主要是在食品中掺人一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。
(2)混入：在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。
(3)抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。
(4)假冒：采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。
(5)粉饰：以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
2、通过牛乳的常规检验，如何对牛乳的品质作出判断？
（1）各项指标均在正常值范围，说明牛乳是正常的、新鲜的。
（2）其他指标正常，但酸度低于正常值，氯糖数超出4，说明奶牛患有乳腺炎。
（3）牛乳的相对密度、酸度、脂肪和乳糖含量均低于正常值，可判定为掺水乳。
（4）如脂肪和乳糖含量均低于正常值，酸度高于正常值，则可能是酸败乳。脂肪和乳糖含量均正常，但酸度明显低于正常值，则可能掺有碱性中和剂。
（5）相对密度正常，但脂肪和乳糖含量均低于正常值，则可能是同时掺入水和可提高密度的物质。
3、简述牛乳中掺芒硝的鉴别检验原理。
牛乳中掺有芒硝，可通过对硫酸根离子的鉴定来检验，而硫酸根离子的鉴定又可通过它干扰钡离子与玫瑰红酸钠溶液的反应得到确认。钡离子可与玫瑰红酸钠溶液反应生成红棕色沉淀。如果有硫酸根离子存在，则钡离子首先与硫酸根离子反应生成硫酸钡白色沉淀。
4、简述牲畜屠宰后，肌肉pH的变化过程。
屠宰后的牲畜，随着血液及氧供应的停止，肌肉内的糖原由于酶的作用在无氧条件下产生乳酸，导致肉的pH下降。但当乳酸活性大大增强时，则开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，肉的pH继续下降。随着时间的延长或保存不当，肉中有大量腐败微生物生长而分解蛋白质，产生胺类、CO2等，致使肉的pH升高。
四、论述题（本题共2小题，每小题20分，满分41分。）
1、详细阐述可以用哪些感官检验方法鉴别从超市或市场中买到的香油是否掺水或掺有其他
植物油脂？
（1）观察法：在夏季的阳光下看纯香油，清晰、透明。掺入1.5%的凉水在光照下呈不透明液体状。掺入3.5%的凉水，香油会自动分层，容易沉淀变质。掺入猪油，加热时就会发白。掺入菜子油，则颜色发青。掺入棉籽油，加热就会粘锅。掺入米汤，就会浑浊，有沉淀。（2）降温法：将香油试样瓶放在-10℃冰箱内冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液体，掺伪的香油则开始凝固。
（3）振荡法：将少许香油试样倒入试管中，用力振荡后观察。纯正香油振荡后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。掺入花生油振荡后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色。掺入精炼棉籽油振荡后泡沫多，不易消失，用手掌沾油摩擦，可闻到碱味。掺入大豆油振荡后出现淡黄色泡沫且不易消失，用手掌沾油摩擦，可闻到豆腥味。掺入菜子油振荡后出现泡沫消失慢，用手掌沾油摩擦，可闻到辛辣味。
（4）观色法：纯正香油呈淡红色或红中带黄，小磨香油颜色稍深为棕红色透明油状液体。如香油中掺入其他食用植物油脂，则色泽发生变化。掺入菜子油则呈深黄色；掺入棉籽油则呈黑红色；掺入精炼棉籽油则呈黄色。如香油中掺入米汤类物质，则浑浊不清并有沉淀物，且容易变质。
（5）水试法：用筷子蘸一滴香油，轻轻滴在平静的水面上。纯香油会呈现无色透明的薄薄的大油花，并有浓重的香油味，而掺伪的香油会出现较厚的小油花，油花持续时间短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的异味。
（6）摩擦法：将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为香油，则有单纯浓重的香油香味。如掺入菜子油，则除香油香味外还夹杂有菜子油的异味，如掺入棉籽油，则摩擦后油的香味淡薄或不明显。
2、分析目前国内食品安全现状，并根据自己的认识和所学知识试述解决食品安全问题的对
策。
一、现状目前，我国食品安全问题日益严重，从最初曝光的二恶英、红汞、甲醛（福尔马林）、激素、面粉添加剂（过氧化苯甲酰）、面粉漂白剂、假酒（甲醇）、洗衣粉油条、陈化粮毒米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛发酱油，到牛奶业普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工业违规滥用食品添加剂、滥用氢化油（反式脂肪酸）、农药残留严重超标等等，这些问题已对人民生命健康和民族生存构成严重威胁。
二、对策
1、完善与食品质量安全相关的法律、法规和标准体系建设
《食品安全基本法》作为我国食品安全领域的"母法"，应在以下方面进行完善：食品安全监管范围，监管体制，标准体系，社会其他各阶层的食品安全责任，以食品生产经营企业为主，还包括与食品相关的行业、食品行业协会以及消费者等。
2、提高食品安全领域的科技水平
从关键检测技术、危害性评估技术、关键控制技术和食品安全标准等方面进行研究，提高国家食品质量安全的科技水平和创新能力，这是解决“科技瓶颈”的关键。
3、加大检查打击力度
卫生监管和质检部门要进一步加大对违反食品安全的生产、经营者的查处力度，依法对制假贩假的企业、个人进行坚决的打击，构成犯罪的要交送司法部门从严处理，从而对违法犯罪分子产生震撼作用和阻遏作用。要采取严厉的手段岁其进行毁灭的打击，防止起死灰复燃。
4、加大对食品检测检验研究和应用的投入
检测工作作为食品原料、生产加工过程、运输以及市场销售等环节中内部自我监控和外部监督检查的重要手段，直接影响食品的质量和安全。随着食品中安全卫生指标限量值的逐步降低，对检测技术提出了更高的要求，检验检测应向高技术化、速测化、便携化以及信息共享迈进，所以要加大对食品检测检验研究和应用的投入。
食品掺伪鉴别复习试题
第一章，绪论 1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。 3、什么是食品掺伪？ 4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。（简答题） 7、食品掺伪的方式有哪些？ 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检 验和（）检验。 9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。 14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。 15、（）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（）是判定食品质量优劣的主要依据 第二章 1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分 A.abcd B.abcde
C.abce D.acde 2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色 3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色 1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。 2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F） 3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？ 答：感官指标和理化指标 2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。 答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由
乳制品掺伪检验
第四章 第一节概述 90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发达国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要地位。 我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年，乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业相继增多，竞争激烈。 乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺伪现象普遍，掺杂种类之多。 苯甲酸为无色、无味片状晶体。是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，但乳制品中不允许添加。一般情况下，苯甲酸被认为是安全的。但对包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。 研究人员从广州商店和超市购买了142份乳制品，142份乳制品样本中，有109份检出苯甲酸，含量从0.51毫克/千克到110毫克/千克不等。 样品中苯甲酸含量都不高，“说明不是厂家人为添加”。乳制品中苯甲酸的来源可能与环境因素、生产过程等有关。根据检测情况，中国乳制品的苯甲酸不会对公众健康产生影响。即使是食用苯甲酸含量最高的那种婴幼儿配方奶粉，也不会超WHO推荐的每日允许摄入量。 牛乳的主要成分:水87%、脂肪4.0%、蛋白质3.3%、乳糖5%，矿物质0.7% 牛乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳 初乳：干物质（蛋白质和盐类）含量高，其中球蛋白和白蛋白对热不稳定。富含维生素AD，免疫球蛋白。 末乳：有苦味和咸味。解脂酶较多，有油脂氧化味。不宜做乳品加工原料 异常乳：因生理或病理原因，成分性质与常乳不同。异常乳主要有：低成分乳、细菌污染乳、酒精阳性乳、混入杂质乳。 酒精阳性乳在超过100度加热时比正常乳容易凝固，用片式杀菌器杀菌时易产生乳石，乳粉喷雾干燥时影响溶解度。 第二节乳品质量评价及掺伪方式 1.感官检验：鉴定是否有异常气味（酸味、牛粪味、腥味等），搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如煤屑、豆渣、昆虫等，牛乳是否发黏或有凝块。 掺水 掺电解质为了增加密度同时掩盖酸度。如加入食盐、芒硝、亚硝酸钠、碳酸钠石灰水 掺非电解质增加密度尿素蔗糖等 掺胶体物质米汤豆浆明胶 防腐剂苯甲酸、硼酸、过氧化氢等 其它牛尿、滑石粉白陶土等 第三节乳及其制品的掺伪检验技术 一．牛乳冰点的测定 牛乳的冰点为-0.525（-0.516～-0.533）牛乳掺伪后，冰点会发生明显的变化，冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。如果牛乳的冰点低于-0.59，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。 二牛乳掺水的检验 （一）密度法正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水后相对密度降低，10%的水降低0.003，牛乳脱脂后密度增高。 （二）硝酸根检验法正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。在浓硫酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物质。
《食品掺伪检验技术》课程标准
《食品掺伪检验技术》课程标准 课程代码：适用专业：食品营养与检测 学时/学分：56/4编制人： 1．课程概述 课程性质 本课程是食品营养与检测专业的专业核心课程。通过本课程的学习，使学生了解各类食品掺伪方式，掌握鉴别检验掺伪食品的方法和操作技能，学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。本课程以无机及分析化学、有机化学、食品生物化学、食品感官评价、食品理化检测等课程的学习为基础，也是进一步顶岗、就业实习的基础。 设计思路 本课程是依据我国食品掺伪检验技术发展规律而开设的，适用于培养学生在企业生产第一线进行品质控制与产品检验；了解研究食品掺伪检验在食品加工业的地位和实际应用。学会解决在生产一线中产生的各种问题，为学生顶岗实习奠定良好的基础，为顺利通过国家劳动部组织的食品检验工考试提供必备的条件。因此，“食品掺伪检验技术”是食品营养与检验专业的核心课程。 本课程的设计思路是以就业为导向，根据食品掺伪检验在食品加工生产企业岗位能力的要求，积极与行业、企业合作，全面理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，确定典型工作任务；通过典型工作任务分析，根据能力复杂程度整合典型工作任务形成相对综合能力领域；按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工等职业资格标准，选择教学内容；以真实、典型的工作任务为载体，结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境。整个课程内容以够用为度，在校内实训、顶岗实习和就业实习中加深对专业知识、技能的理解和应用，培养学生的综合职业能力和可持续发展能力。 2.课程目标 通过工学结合、校企合作的任务驱动型的项目活动培养学生具有良好职业道德、专业技能水平、可持续发展能力，使学生掌握食品掺伪检验的基础知识和掺伪检验的基本技能，初步形成一定的学习能力和课程实践能力，并培养学生诚实、守信、善于沟通和合作的团队意识，提高学生各专门化
《食品标准》掺伪食品检验课程标准
《掺伪食品检验》课程标准 一、课程概述 课程主要介绍各类食品商品质量检验有关的内容。主要包括：粮谷、粮油制品、糕点糖果、蔬菜果品、肉蛋及制品、乳及乳制品、酒类、软饮料、调味品、茶叶等食品的检验。介绍每类食品商品分类或种类、商品及原料、质量特点、质量要求、质量标准、检验项目、质量检验方法选择、各类食品主要可能的掺假形式及检验方法等有关基本知识；介绍识别变质食品、伪劣食品商品和绿色食品等有关的基本科学知识及基本技能。介绍掺伪食品质量检验现状、必要性及前景。 二、课程目标 通过本课程学习、让学生了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态、理解其方法原理、掌握操作技能、学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。 三、课程内容和要求 第一章绪言 第一节食品商品基本概念 第二节掺伪食品鉴别 要求：了解食品商品分类、特点、要求、作用、发展掺伪食品定义、方式、 特点、产生及现状，鉴别要求、检验的法律依据、危害、处理及技术措施。 第二章粮品类 第一节粮谷 第二节粮谷类制品 第三节常见掺伪粮谷的鉴别检验 要求：了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目， 掌握其检验方法：鉴别大米新旧程度，面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，油条中掺洗衣粉的鉴别。 第三章食用油脂 第一节概述 第二节食用油脂的检验 第三节食用油脂掺伪鉴别 要求：了解食用油脂分类、植物油料、油脂用其制品的检验项目。掌握其检验方法以及芝麻油掺伪，食用油中掺桐油、矿物油，菜籽油中掺棕榈油等的鉴别方法。第四章肉、禽、蛋、水产类 第一节肉用家禽 第二节畜肉制品 第三节蛋用蛋制品 第四节水产品 第五节畜肉类食物掺伪鉴别 要求：了解向用家畜：猪、牛、羊。鸡、鸭、蛋、水产及其灌肠制品、干肉制品、蛋糕等的质量标准。掌握其质量检验方法和掺伪鉴别。
粮食掺伪检验参考资料
粮食掺伪令人堪忧 近年来，随着人民生活水平的提高，人们对食物的追求也发生了变化，这就有力地促进了食品工业的迅速发展，但与此同时，有些食品生产经营者为了牟取暴利，不在食品的质量上下功夫，而是采取不法手段以次充好，以劣充优，以假乱真，对食品进行掺伪（掺假、掺杂、伪造的总称）。“毒豆腐皮事件”，“阜阳假奶粉事件”，“龙口粉丝掺假事件”为百姓健康带来了极为严重的影响，为了减少由于市场带来的不利影响，必须提高自身的识别能力，也必须对食品掺伪的基本概念有所了解。 （一）什么是食品的掺伪? 我们通常说的假、冒、劣食品，就是《食品卫生法》第七条禁止生产经营的“掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的食品”，简称为“食品掺伪”。掺假：即以假乱真，降低了原食品质量，如牛奶掺水，掺米汤等。 掺杂：即以杂当真，企图增加食品的重量，以获取利益，如木耳中加硫酸镁，辣椒粉中加红砖粉等杂质，米中掺白沙，味精中加面粉，辣椒中加炭黑等。伪造：以伪代真，名不符实，如用淀粉、香精和色素制作山楂片，用香精、糖精、色素精合成汽水即所谓的三精汽水，等等。 （二）食品掺伪的方式及手段 1.掺兑：即向食品中掺入一些非本身固有的成分或外形相似的物质（一般用于液 态食品），如白酒、啤酒兑水，香油掺米汤，食醋加游离矿酸等。 2.代替：用其它物质代替食品中的一部分或大部分，如用棉籽油代替花生油，用 其它油代替小麻油，马肉充牛肉等。 3抽取：从食物中抽取某种营养成分后人冒充完整状态的食品出售，如从牛奶中抽取脂肪后制成的奶粉仍以“全脂乳粉”出售，小麦粉抽取面筋后其与 物质还充当小麦粉销售或掺与正常的小麦中销售。 4.粉饰：将色素、颜料、香精及其他禁用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分 低的食品进行调味、调色处理后充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的 产品质量。 5.混充：在变质食品中加入一部分同类食品，试图以正常的食品掩盖变质食品， 而混充销售，如将部分霉变大米混充在好大米中出售。 6.混入：在正常食品中混入一些非食品固有成分的异物，以增加其重量，如黑木 耳中加饴糖，银耳用卤水、糖水浸泡等。 7.假冒：采用好的、漂亮的精制制成夸大的标签说明与内包装食品品质、种类、 成分不符的商品标志，出售假食品。如假奶粉、假香油、假麦乳精、假 糯米、假藕粉等，假冒食品虽对人体并不一定有直接危害，但无论在什 么情况下，都是一种欺骗行为。 （三）粮食中常见的掺伪检验技术 1.大米质量的感官鉴定： 新鲜优质大米：呈清白色或精白色，富有光泽，呈半透明状；大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，韧性强，不易断裂，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白无虫，不含杂质；用嘴哈热气，然后立即嗅其气味，具有正常的清新香气，无其他异味；。 2.面粉质量的感官鉴定 新鲜优质：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；呈细粉末状，
食品掺伪鉴别复习题
) 第一章，绪论 1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。 3、什么是食品掺伪 4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。（简答题） } 7、食品掺伪的方式有哪些 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。 9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 ~ 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。 14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。 15、（）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（）是判定食品质量优劣的主要依据 | 第二章
1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分 2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色 3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色 1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。 2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 % 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F） 3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面 答：感官指标和理化指标
食品掺伪鉴别检验实验备课笔记(7个实验)
食品掺伪鉴别检验 实验 备课笔记 孟 彩 龙
实验油炸方便面中丙二醛的直接测定法 一、实验目的 1、使学生了解丙二醛的含量一般可反映油脂过氧化的程度； 2、掌握油炸方便面中丙二醛的定量测定方法。 二、实验原理 丙二醛(MDA)是脂质过氧化物的分解产物，一定条件下能和硫代巴比妥酸(TBA)形成紫红色物质，呈色强度与脂质过氧化物的含量成正比。 三、仪器： 72l型分光光度计；恒温水浴箱；25ml纳氏比色管。 四、试剂 (1)％TBA 称取，加蒸馏水100mL，加热助溶，贮于棕色瓶中。 (2)5％三氯醋酸(TCA)。 (3)丙二醛标准贮备液 准确称取l，1，3，3-四乙氧基丙烷(简称TMP)，溶于1000 mL无水乙醇内(1 mL 相当于100μg)。放入密闭的棕色瓶中，贮于冰箱内。 (4)丙二醛标准使用液 准确吸取标准贮备液10mL于100mL容量瓶中，再加蒸馏水至刻度(1 mL相当于10μg)。贮于棕色瓶中，在冰箱中可稳定3个月。 (5)三氯甲院。 五、操作方法 (1)准确称取粉碎方便面1g，置于100ml碘量瓶中，加三氯乙酸20 mL，振摇10min，
过滤。 (2)准确称取上述滤液5ml 于25ml 比色管中，放入5mlTBA 。 （3）放入90℃水浴加热30min ，取出后置于冷水中冷却，移入离心管，离心5min ，上清夜倾入25ml 比色管，加入5ml 三氯甲烷摇均，静置分层，吸出上清液于538nm 波长比色。 六、数据记录及处理 1、数据记录 2、工作曲线绘制 3、结果计算 1.00.10.5)g /nm (??= 标准管吸光度测定管吸光度丙二醛
食品掺伪检验论文范文
浅析食用油脂的掺伪检验技术 摘要：现今，随着人们生活水平的提高，人们对食用油脂的质量标准也日益要求严格。但是由食用油引起的安全问题屡屡发生，食用油脂的掺伪成为人们关注的焦点，它不仅对人们的生命造成威胁，而且削弱了油脂工业的发展速度，对我国油脂业产生了很多负面影响。既然，这样的行为很难杜绝，我们就应该多了解食用油掺伪的检验技术，来帮助我们吃上放心油。目前油脂行业已经研究和应用了许多新的检测技术，主要集中在检测精度高，选择性好，检测程序简单、快速、简便，可以完成在线检测；降低有机试剂用量，减少对人体及环境的危害；对环境友好和无损伤检测等新的检测方法和仪器开发等方面。 关键词：食用油脂掺伪检验检测技术 正文：一、食用油脂的总体概况及掺伪食用油脂的现状 天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。油脂的熔点一般最高在40～55℃，沸点～般在180～200℃之间。油脂经过精炼(沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭)后，可提高油脂的品质，改善风味，延长油脂的货架期。不法厂商惯用价廉、量大的植物油脂，如棕榈油、菜油等掺兑入优质油品中，降低生产成本，从中牟取暴利；还有的厂家将国家禁用的有毒物掺入食品之中。例如，在食用油中掺入有毒的、非食用的矿物油、桐油、大麻油等。桐油中含有桐子酸(9，1 l，13十八碳三烯酸)的甘油酯，是一种有毒、有害物质，人食用后，能引起中毒症状，严重者可影响肾功能，甚至呼吸困难，抽筋，心脏麻痹而身亡。所以，将工业用的桐油掺兑人食用油对人体的健康危害巨大。 二、食用油脂的掺伪检测方法 2.1对掺伪矿物油的检测方法 2.1.1 理化检测方法 2.1.1.1 三氯化锑-三氯甲烷界面法用于花生油、菜籽油中混入桐油的检验。取油样lmL注入试管中，沿壁加入lmL 1％SbCl3一HCCl3溶液，使试管内分为两层，然后在40℃水浴中加热约10min，如有桐油存在，则在两层溶液分界面上出现紫红色至啡色环。 2.1.1.2 亚硝酸法用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中混入桐油的检验。取油样5～10滴于试管中，加2mL石油醚，使油溶解(如有沉淀物时，过滤一次)，在溶液(或滤液)中加入lgNaNO2：和1mL 5mol／L H2SO4，摇匀后静置，如有桐油存在，则溶液出现混浊状态，如混入2．5％桐油，则有絮状团块析出，开始呈白色，放置后变黄色。
食 品 掺 伪 检 验
课程：食品掺伪检验学院：科技学院 姓名：宁锴 学号：2012620044 班级：国贸2012级01班
乳制品掺伪检验 摘要 牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。它含有幼小机体所需的全部营养成分，，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。 正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，，但受乳牛的品种，个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。 关键词：奶粉；掺伪；奶粉检验 一：乳制品 乳制品（dairy products）以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。乳制品的分类： 1：杀菌乳，以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。 2：酸乳，以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。 3：灭菌乳，以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。 4：乳粉，以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。 5，配方乳粉，针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。 6，炼乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。 7：干酪，以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。 8：复原乳，又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。 9：发酵乳，以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
食品安全检验技术重点总结试题
1.食品安全检测检验的重要性。 (1).日益突出的食品安全问题，要求食品安全检测技术日新月异。 (2).食品贸易全球化对食品安全检测提出了越来越高的要求。 (3).食品危害残留物质本身的特点决定了食品安全检测样品前处理技术和检测技术要求必须不断提高。 (4).新形势下的食品安全问题对现场快速检测的需求越来越强。 2.食品安全检测检验的主要内容及特点。 (1).内容:包括生物性污染，化学性污染，生物毒素，放射性污染和现代生物技术危害 (2).特点:目标产物的种类越来越多，残留限量越来越严格，对食品安全检测样品前处理技术和检测技术都提出了越来越高的要求。 3.化学性污染 (1).农药和兽药残留。 (2).重金属污染。 (3).食品中添加剂的超范围，超剂量使用。 (4).食品加工，储藏和包装过程中产生的有毒有害物质。 (5).持久性有机污染物。 4.生物毒素:生物毒素是指生物和微生物在其生长繁殖过程中，在一定条件下产生的对其他生物种有毒害作用并不可复制的化学物质，也称为天然毒素。@ 5.蛋白酶抑制剂:是一种小分子蛋白质，在体外试验中能与蛋白酶结合，能抑制蛋白酶活性。 6.样品采集18%，样品前处理61%，分析测定9%，数据处理与结果报告10%。 7.超临界流体萃取（SFE）:是以超临界流体作为流动相的样品前处理技术，它克服了传统所示提取费时费力，回收率低，重现性差，污染严重等弊端。 8.超临界流体（SCF):当物质的温度和压力高于其临界温度和临界压力而接近临界点的状态称为超临界状态。处于超临界状态时，气，液两相性质非常接近而难以区分的物态。 9.食物:人体生长发育，更新细胞，修补组织，调节机体必不可少的营养物质，也是产生热量，保持体温，进行体力活动的能量来源。 食品:经过加工制作的食物统称为食品。 10.无机元素的前处理原则: (1).方法简便，使用试剂越少越好。 (2).方法耗时间较短，有机物破坏越彻底越好。 (3).被测元素不受损失，消解后的溶液容易处理，不影响以后的测定步骤。 11.高效液相色谱（HPLC)分析原理:样品中各组分在固定相和流动相之间进行的一个连续多次的交换过程。是一种依据样品中各组分在两项间分配系数亲和力，吸附能力，彼此交换和分子大小不同引起的排阻作用的差别，使样品中各组分得到分离而进行检测的一种方法。
食品检验方法
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本标准规定了食品卫生检验方法理化部分的编写和检验基本原则和要求。 本标准适用于食品卫生检验方法理化部分的编写和检验。 2 引用标准 GB 1.4 标准化工作导则化学分析方法标准编写规定 GB 3102.8 物理化学和分子物理学的量和单位 3 检验方法的一般要求 3.1称取：系指用天平进行的称量操作，其精度要求用数值的有效数位表示，如“称取20.0g……”系指称量的精密度为±0.1g;“称取20.00g……”系指称量的精密度为±0.01g。 3.2 准确称取：系指用精密天平进行的称量操作，其精度为士0.0001g。 3.3 恒量：系指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。 3.4 量取：系指用量筒或量杯取液体物质的操作，其精度要求用数值的有效数位表示。 3.5 吸取：系指用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。其精度要求用数值的有效数位表示。 3.6 空白试验 空白试验系指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。 4 检验方法的选择 4.1 标准方法如有两个以上检验方法时，可根据所具备的条件选择使用，以第一法为仲裁方法。 4.2 标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依据适用范围选择适宜的方法。 5 试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法 5.1 检验方法中所使用的水，未注明其他要求时，系指蒸馏水或去离子水。未指明溶液用何种溶剂配制时，均指水溶液。 5.2 检验方法中未指明具体浓度的硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指市售试剂规格的浓度(见附录C)。 5.3 液体的滴：系指蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在20℃时20滴相当于1.0mL。 5.4 配制溶液的要求 5.4.1 配制溶液时所使用的试剂和溶剂的纯度应符合分析项目的要求。 5.4.2 一般试剂用硬质玻璃瓶存放，碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放，需避光试剂贮于棕色瓶中。 5.5 溶液浓度表示方法 5.5.1 标准滴定溶液浓度的表示(见附录B)。 5.5.2 几种固体试剂的混合质量份数或液体试剂的混合体积份数可表示为(1+1)、(4+2+1)等。 5.5.3 如果溶液的浓度是以质量比或体积比为基础给出，则可用下列方式分别表示为百分数：%(m/m)或%(V/V)。 5.5.4 溶液浓度以质量、容量单位表示，可表示为克每升或以其适当分倍数表示(g/L或mg/mL等)。 5.5.5 如果溶液由另一种特定溶液稀释配制，应按照下列惯例表示： “稀释V1→V2”表示，将体积为V1的特定溶液以某种方式稀释，最终混合物的总体积为V2;
国内外食品的掺伪现状及鉴别检验技术综述-推荐下载
陕西理工学院 国内外食品的掺伪现状及鉴别检验技术综述 摘要 食品安全问题由胺毒奶粉事件开始，到各种添加剂的使用、农 药残留、转基因作物的种植与安全、塑化剂事件，以及老酸奶、毒 胶囊事件，还有肯德基等快餐店问题食品事件等等。权钱交易；流 通环节的不正当交易；消费者的自我保护意识差。随着科技的进步 和长期的研究，掺伪检验技术得到了快速发展，在调味料、乳与乳 制品、肉禽蛋与水产品、酒类与饮料等掺伪检测成果显著。 关键词 食品掺假 掺伪现状 鉴别检验 1. 食品掺伪。 1.1 食品安全。 我国食品安全的定义食品安全的定义。目前，学术界里还缺乏 一个统一的、明确的定义。在我国，《中华人民共和国食品卫生法》 规定:“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求,具有相应的色、 香、味等感官性状。 1.2 食品掺假。 是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以 增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、 香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造， 这三者之间没有明显的界限。食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总 称。 、管路敷设技术通过管线不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行 高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。 、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。
食品掺伪教学大纲(本)
食品掺伪检验技术 课程名称：食品掺伪检验技术 英文名称：Food adulteration Testing Technology 学分：2 学时：36 适用专业：食品科学与工程 先修课程：食品分析、食品化学、食品工艺学、食品微生物、仪器分析等 一、课程的性质、地位与任务 食品掺伪是影响食品安全的一个重要方面，也是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的选修课。其任务是对与人民群众密切相关的、且较容易出现掺伪问题的粮、油、肉、奶、茶、酒、调味品等分析方法进行全面的介绍，反映了食品分析技术在掺伪食品检验方面的基本方法和技术进展，保证食品的质量，确保食品的食用安全。 二、教学基本要求 通过本课程的学习，使学生了解食品掺伪的方法和规律，掌握食品掺伪检验技术，加强对食品卫生的监督管理，为今后从事食品安全工作奠定基础。 三、教学学时分配表 章目教学内容教学 时数 教学方式 或手段 备注 一绪论 2 讲授式、多媒体 二粮品类掺伪鉴别检验7 讲授式、多媒体 三食用油脂掺伪鉴别检验7 讲授式、多媒体 四肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验 4 讲授式、多媒体 五乳类及乳制品掺伪鉴别检验 5 讲授式、多媒体 六酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验 5 讲授式、多媒体 七糖、蜜类掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体 八调味品掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体 九干货掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体 四、教学内容与学时安排 第一章绪论 2学时本章教学目的和要求 了解：食品掺伪的历史、现状，食品掺伪检验的内容 理解：掺伪食品鉴别检验的法律依据 掌握：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法 重点：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法 难点：掺伪食品鉴别检验的法律依据 第一节食品掺伪的定义、方式及危害 1.5学时 一、食品掺伪的历史与现状 二、食品掺伪的定义 三、食品掺伪的方式 四、食品掺伪的规律性特点 五、食品掺伪的原因 六、食品掺伪的危害及处理
食品掺伪鉴别检验实验指导书
食品掺伪鉴别检验 实验指导书 马荣琨编 郑州科技学院食品教研室编 二零一一年六月
目录 实验规则 (1) 实验一、馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 (2) 实验二、食用油脂掺伪检查 (4) 实验三、肉制品中淀粉含量的测定 (5) 实验四、牛乳掺伪检验 (9) 实验五、调味品掺假检查 (14) 实验六、蜂蜜掺假的快速鉴别 (15) 实验七、饮料掺假检查 (19)
实验规则 1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。 2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。 3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。 4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。 5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。 6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。 7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。 8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。 9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。 10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
(带答案)鉴伪题 选择 判断 名词解释
1、下列关于蜂蜜的叙述不正确的是 GB 18796-2005 强制性理化要求规定蜂蜜中的蔗糖含量≤5% 加入数滴95%乙醇，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入 蜂蜜中含有多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢酶等。 2、将待检验油样于冰箱10℃放置过夜后，取出观察，花生油 黄色凝固澄清棕红色凝固 3、不能鉴别酿制醋和人工合成醋的实验方法 碘液法高锰酸钾法间苯二酚法 4、下列叙述不正确得是 通过测定牛奶的酸度可反映牛奶的新鲜度 加酒精不出现絮状沉淀的牛乳为新鲜牛乳 煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质 5取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检验油样两滴，反应后看表面颜色的变化，芝麻油显 棕红色橙黄色棕褐色 6在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小，藕粉的淀粉颗粒形状呈 边缘为钝角的多面形圆球形棱形 7下列关于海产动物油脂叙述不正确的是 含有高度不饱和脂肪酸肝油中含有大量VA 含有的特殊不皂化物的性质 8下列叙述不正确的是 小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦 “吊白块”能分解产生甲醛，是禁止使用的食品增白剂 小麦的灰分量>1.5%就有可能掺入了无机盐 9下列对面粉增白剂过氧化苯甲酰的说法不正确的是 具有防腐和防霉的作用，提高贮藏性能 可以促进熟化、使面粉起发性好，组织结构松软 其还原产物苯甲酸摄入量过多不利人体健康 10下列不能鉴别牛乳是否掺水的方法是 密度法冰点测定法硝酸盐法 二、填空题 1、掺伪食品和食品卫生理论分析的样品采集不同，样品采集时要注意样品的
2、作为评定粮谷质量，划分等级，制定价格的依据，粮谷质量检验的检测项目包括：（1 度和质量（23）杂质（45 3、动植物油的鉴别主要是利用一般植物油中含有 4、菜籽油固体脂肪酸“（熔点为33—34℃） 5、新鲜肉的PH值为PH值为 6 7、为了达到增白、增重 8、常用的检查粮食新鲜程度的实验方法：（12）酸碱度指示剂法 9 10、糯米为乳白色，加碘染色糯米大米 三、判断题 √1.我国不允许使用过氧化苯甲酰等面粉增白剂。（2011年起禁用） √2.对于同品种的食用油而言，酸价越高，意味着油脂的品质越差。 √3.如果油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现说明油样水分过高或含有动物性脂肪。 ×4.牛奶的冰点通常为-0.54℃，奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越高。（冰点越低） ×5.啤酒的度数是指啤酒的酒精含量。 ×6.配制酱油容易发生氯丙醇超标，天然酿制的酱油在发酵过程中也会产生少量的氯丙醇（丙三醇才是）。 ×7.醋酸是弱酸，其pH值不能达到使某些指示剂变色的程度，如果甲基紫溶液呈阳性反应就证明食醋中掺了矿酸。（不能证明，有游离的酒石酸和草酸时也会变色） ×8.人工合成醋比酿造醋的高锰酸钾值高。（人工合成醋几乎不含还原性物质） √9.酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。（不确定） ×10.亚硝酸盐能氧化α型桐油酸生成β型，β型不溶于水和有机试剂，呈白色浑浊。(在硫酸存在下生成亚硝酸盐) 四．名词解释 1.食品掺伪 即食品掺杂、掺假和伪造的总称。 食品掺杂：是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。 食品掺假：指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质。 食品的伪造：是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。 2.酸价 酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，即每克油脂所消耗浓度为0.1 mol/L氢氧化钾标准溶液的毫克数，
食品检验试题及答案
试卷 A 及答案 武汉工业学院 2007 - 2008学年第1学期 期末考试试卷（ A 卷） 一、填空题（计 30 分，每小题 2 分） 1、采样遵循的原则是（）。 2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。 3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。 4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示， K=0.064 ，K 是换算为主要酸的系数， 即指（）。 5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。 6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx ，则该糖液的重量百分浓度为（）。 7、食品分析的方法有哪些（）？ 8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。 9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。 10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。 1 1 、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。 12、食品中的总酸度是指（）。 13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。 14、食品分析的一般程序为（）。 15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。 二、是非题（计 10 分，每小题 1 分） 1 、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（） 2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml ，滴加蒸馏水的体积为 22.0ml ，则 冰淇淋膨胀率为 92.3%。（） 3 、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（） 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（） 5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（） 6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（） 7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。（） 8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（） 9、 VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm 波长下测定食品中 VB2的含量。（） 10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o ，则其浓度为 28.5%。（） 三、名词解释（计 12 分，每小题 2 分） 1 、空白试验
国内外食品的掺伪现状及鉴别检验技术综述
国内外食品的掺伪现状及鉴别检验技术综述 邱莹陕西理工学院 摘要食品安全问题由胺毒奶粉事件开始，到各种添加剂的使用、农药残留、转基因作物的种植与安全、塑化剂事件，以及老酸奶、毒胶囊事件，还有肯德基等快餐店问题食品事件等等。权钱交易；流通环节的不正当交易；消费者的自我保护意识差。随着科技的进步和长期的研究，掺伪检验技术得到了快速发展，在调味料、乳与乳制品、肉禽蛋与水产品、酒类与饮料等掺伪检测成果显著。 关键词食品掺假掺伪现状鉴别检验 1. 食品掺伪。 1.1 食品安全。 我国食品安全的定义食品安全的定义。目前，学术界里还缺乏一个统一的、明确的定义。在我国，《中华人民共和国食品卫生法》规定:“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。 1.2 食品掺假。 是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。 2. 食品掺伪现状。
2.1. 原料污染问题。 ①加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患，如用病死畜禽加工熟肉制品。 ②超量使用食品添加剂，如在饮料中超标使用化学合成甜味剂。 ③滥用非食品加工用化学添加剂，如为改善米粉、腐竹口感使用吊白块（甲醛次硫酸氢钠）。 2.2 微生物污染问题 由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。 2.3. 转基因食品安全性问题 植物转基因技术为农业生产带来了一场新的革命，为农作物的持续高产和解决本世纪人口爆炸问题所造成的粮食问题做出了巨大贡献。转基因食品已经渗透到了我们身边，并已经走进我们的生活，我
食用植物油的掺伪及检验
食用植物油的掺伪及检验 系部：化学工程技术学院班级：营养101 姓名：史春杰学号100030924 摘要：食品掺伪是食品掺假、掺杂、伪造的总称，食品掺伪技术的研究是食品安全问题受到举国关注，世界各国政府大多将食品安全是我国公共安全，并纷纷加大监管力度，为保障人体健康，维护消费者的权益，确保食品安全及产品质量标准的事实，近年来，广大分析工作者在食品掺伪检测方面做了大量工作，开发出适合我国国情的能够快速检验方法。本文综述了一类食品植物油的现状，掺伪及检验方法。 关键词：食品掺伪，食品现状，技术研究，检验方法。 正文：当今社会，食品安全问题频频发生，闹得人心惶惶，这不仅威胁了消费者的人身健康，还扰乱了正常的市场经济，而很多食品安全事故都源自食品掺伪。食品掺伪就是指认为的有目的的向食品中加入一些非所固有的成分，一增加其重量或体积而降低成本，或改变某种质量，一低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为，食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造三类。这三者之间没有明显的界限。食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称，一般的掺伪物质能够以假乱真。掺伪的基本规律性特点是利用市场价格差。以为掺伪用物质价格低廉，容易获得掺入价格高的食品中，使食品的净含量增加，从而获利。例如将价格低的水掺入价格高的白酒、啤酒、奶中。将价格便宜的玉米淀粉、马铃薯粉掺入价格较高的藕粉中。食品掺伪的第二规律性特点是将食品进行伪装、粉饰、把劣质食品通过包纸、加工、粉饰进行销售。 油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的能量来源，而且含有人体自身不能合成而必须摄自食物以维持健康的必须脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。另外，油脂中还含有磷脂、生育酚等脂质伴随物。使用植物油脂是从可食用植物的籽实中提取的，主要包括花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米胚油、米糠油、棉籽油、棕榈油、茶籽油、小麦胚芽油等。这些食用植物油脂经深加工、精加工制成油脂制品，如人造奶油、起酥油、氢化油、色拉油、煎炸油、调和油等。我国是世界上主要油脂生产国和消费者之一，油脂生产技术也从过去落后的手工作坊式发展为现在的机械化和自动化程度较高的生产体系。由于我国仍处于发展时期，经济实力与生产技术还比较落后，不少城乡企业仍采用手工作坊式生产，产品质量得不到保证，个别不法企业和个体商贩为牟取暴利，在油脂中掺入低价油、非食用油等，以次充好，损害了消费者的利益和生命安全。