蛋糕生产工艺文件
蛋糕类生产工艺文件（含关键质控点作业指导书）
蛋糕类生产工艺文件
一、概述
为保证产品质量的稳定，为防止产品因原辅材料质量不符合要求以及生产制作过程达不到规定要求，造成产品变色、变味、营养成分过多损失等质量安全问题，根据《糕点产品生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，把原辅料验收、配料和烘烤这三道工序确定为本公司蛋糕类生产加工过程中的关健控制环节；为使整个生产加工过程更加规范化，现对生产加工过程制定以下操作规程及作业程序，以对相关工作程序、参数进行有效控制。
蛋糕类生产工艺文件（含关键质控点作业指导书）
、目录
蛋糕类生产工艺文件（含关键质控点作业指导书）
原辅料验收工序作业指导书
QJ 03-01 1、目的
建立原辅料验收工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。
2、适用范围
本规程适用于本公司蛋糕原料工序的操作过程。
3、责任人
操作员工
4、工作规程
4.1、本公司的原辅料需为正规厂家生产，必须在合格供方名录中，供方需提供相关证件
（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检测报告，入库前每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告或合格证（鸡蛋需提供检验检疫证）。
4.2、每批原辅料入库前需由质检部对原辅料进行验收，检验人员对原料开包检查，包
括：是否有异物、颜色和气味等，如有异常报告反应供销部。具体项目及指标见
《进料检验规范》。
4.3、原辅料入库应进行验收，不经检验或检验不合格不得入库。
4.4、原辅料入库要做到离地离墙，遵守先进先出的原则。
4.5、原辅料库要定时及时的打扫，以保持原料库的清洁卫生干燥。
4.6、原辅料库要保持适宜的温度、湿度，要经常通风，以利于原辅料的储存。
配料工序作业指导书
蛋糕类生产工艺文件（含关键质控点作业指导书）
QJ 03-02 1、目的
建立配料工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。
2、适用范围
本规程适用于本公司蛋糕生产配料工序的操作过程。
3、责任人
操作员工
4、工作规程
4.1、工作前校正计量器具，并准备好各种工装器具。
4.2、根据生产的要求，计算并精确称取各种所需的物料。
4.3、原辅料的选取及使用量严格按照《配料表》，食品添加剂应符合GB2760的规定（如
下表）。面粉、白砂糖、等固体物料用秤称量，食品添加剂需用精度为0.1g电子秤称量。4.4、将各种物料按要求进行搅拌均匀，备用。
4.5、认真做好操作控制记录，保持记录整洁。
5、工作结束后，清洗所有工器具和场所，保持工作场地清洁卫生。
蛋糕类配料表配料表
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调粉和面工序操作规程
QJ 03-03 1、目的
建立调粉和面成型工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。
2、适用范围
本规程适用于本公司蛋糕生产调粉和面工序的操作过程。
3、责任人
操作员工
4、工作规程
4.1、工作前应先对工器具进行清洗，如长期停产后再进行生产时，需对工器具进行清洗消毒
后方可进行生产。
4.2、挑选鸡蛋，易9除破损的，用精度是1g的电子秤准确称鸡蛋2kg，用清水将鸡蛋的外壳（取生活饮用水）清洗干净，放入打蛋机打蛋，闻其味道，判别其新鲜度，将有异味的鸡蛋倒掉，将新鲜的蛋清、蛋黄倒入不锈钢容器中，搅匀，待用。
4.3、用称好的物料（小麦粉、白砂糖、泡大粉、食用盐）- 倒入和面机中，开启和面
机，调慢速搅拌2-3分钟停止。加入处理好的鸡蛋和水（水10kg，鸡蛋2kg）。先调慢速，搅拌5±1分钟，改调快速搅拌8±1分钟停止，最后加入事先称好的酥油，先开慢速搅拌3±1分钟，再调快速搅拌5±1分钟，面团制作完毕。
4.4、将面团移至成型操作台，进行手工成型。
4.5、认真做好操作控制记录，保持记录整洁。
5、工作结束后，清洗所有工器具和场所，保持工作场地清洁卫生。
蛋糕类生产工艺文件（含关键质控点作业指导书）
成型工序操作规程
QJ 03-04 1、目的
建立成型工序的操作规程，以便提供符合要求的生产过程产品。
2、适用范围
本规程适用于本公司糕点成型工序的操作过程。
3、责任人
操作员工
4、工作规程
4.1工作前应先对工器具进行清洗，如长期停产后再进行生产时，需对工器具进行清洗消毒
后方可进行生产。
4.2将清洗干净且已晾干的成型模具一一排好，把上道处理好的原料平均倒入相同规格的模具中，每个模具约盛量2/3。
4.3将产品转至烘烤间进行烘烤。
5、工作结束后，清洗所有工器具和场所，保持工作场地清洁卫生。
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蛋糕类生产工艺文件（含关键质控点作业指导书）
烘烤工序作业指导书
QJ 03-05 1、目的
建立烘烤工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。
2、适用范围
本规程适用于本公司糕烤类糕点生产烘烤工序的操作过程。
3、责任人
操作员工
4、工作规程
4.1生产之前，清理烘炉内外及机器周围的异物杂品。
4.2将烘烤机的插头插好，调好每层烘烤机的两个温度旋钮。按不同的产品设置不同
的温度及烘烤时间，具体参数见附表。
4.3开启电源开关，让烘烤炉升到事先调好的恒温。烘烤温度上火：180土5C，下火
125土5°C。
4.4入烤箱：打开烤箱门，将成型的蛋糕连同模具一一放在烘烤箱的托盘内，待托盘盛满
时及时移到恒温的烘烤箱内，操作时应轻取轻放。产品在烘烤过程中要转盘一次，以便烘烤均匀。并且要将产品模具分开一段距离，防止粘连及烘烤不均匀。
4.5出炉：当烘烤时间完成时，蜂鸣器发出警号，即可出炉。烘烤时间：20-30min。
4.6作业完成后，应及时关闭电源和煤气阀。应清扫烘烤器具上的残留杂物，并檫拭
机器外表，保持外观清洁。
4.7认真做好操作控制记录，保持记录整洁。
5工作结束后，清洗所有工器具和场所，保持工作场地清洁卫生。
冷却包装工序操作规程
蛋糕类生产工艺文件（含关键质控点作业指导书）
QJ 03-06
1、目的
建立冷却包装工序的操作规程，以便提供符合要求的生产过程产品。
2、适用范围
本规程适用于本公司糕烤类糕点冷却包装工序的操作过程。
3、责任人
操作员工
4、工作规程
4.1、将烘烤后的产品放至不锈钢摊凉架上进行冷却，感觉蛋糕的温度回落到常温，就可
以包装。
4.2、将冷却后的产品送至包装车间，对烘烤类糕点进行外观筛选，将过焦，或是色泽太白，外观有缺陷等不合格品拣出，放置一旁不合格品筐中，待生产结束后，统一进行处理。
4.3包装前需对包装袋进行紫外线杀菌。杀菌方法是紫外线照射杀菌30分钟以上。包装
时封口要留有足够的位置，自动封口机进行封口。封口要平整，不得有污染物，有油垢现象。并用电子秤进行称量，以确保产品的净含量符合要求。
4.4、包装过程中需轻拿轻放。包装时如果要装饰，根据客户的需要进行装饰。
4.5、包装完毕应及时清理剩余的包装材料，以便下一批用。
5、生产完毕后，包装人员应填写相应的记录并入档保存。
蛋糕类生产工艺文件（含关键质控点作业指导书）
外包工序操作规程
QJ 03-07
1、目的
建立外包工序的操作规程，以便提供符合要求的生产过程产品。
2、适用范围
本规程适用于本公司糕烤类糕点外包工序的操作过程。
3、责任人
操作员工
4、工作规程
4.1由推车将已经内包好的糕点取出。领取包装材料，认真核对产品品种和生产批次。
4.2装盒前需仔细检查产品有无破包、漏包、日期标注清晰是否正确，有无花膜等等，并及时将不合格产品剔除。外包装标识正确，封口整齐即为成品。
4.3将产品按包装规格进行装盒。并要轻拿轻放。
4.4送入成品库的成品要做好检验标识，并要叠放好，要做到时时离墙离地，不要全部叠放在一起，当中要留通道，以利于货物的搬运。
4.5成品应贮存于常温食品仓库内，库内应保持清洁卫生、并有防尘、防蝇、防鼠设施，并贮存于通风、阴凉、干燥处。
5生产完毕后应及时打扫场地。