酸奶发酵剂和酸奶发酵终点检验方法

发酵剂活力的则定

(1)酸度测定法：向灭菌脱脂乳中加3%发酵剂，在适宜温度下（42℃）培养

3.5小时，滴定其酸度。以乳酸酸度值来表示结果。

称取10g（精确到0.001g）已混匀的试样，置于150mL锥形瓶中，加20mL 新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至pH8.3为终点；或于溶解混匀后的试样中加入2.0mL酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入下面公式中进行计算。

试样中的酸度数值以（oT）表示，按下式计算：

c×V ×100

X =——————————×0.009

m×0.1

式中：

X——试样的酸度，单位为度（oT）；

c——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；

V——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）；

m——试样的质量，单位为克（g）；

0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。

0.009---相当于乳酸（90%）的量

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。

附：酚酞指示液：称取0.5g酚酞溶于75mL体积分数为95%的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加氢氧化钠溶液（8.1）至微粉色，再加入水定容至

100mL。

并非活力越强发酵剂质量越好，应控制在0.65～1.15范围，其中0.8～0.95最佳，发酵剂活力与最佳接种量的关系可参考如下参数：

活力大于0.9时，接种量2.0-2.5%

活力在0.8-0.9时，接种量3.0-3.5%

活力在0.7-0.8时，接种量3.5-4.0%

活力在0.6-0.7时，接种量5.0%

活力小于0.6的发酵剂不适于在酸奶生产中使用。

(2)刃天青还原法：

将1毫升发酵剂加入9毫升灭菌脱脂乳中，并加0.005%刃天青溶液1毫长，

36.7℃保温30分钟后开始检查，其后每5分钟观察一次结果，淡粉红色为终点。

活力好的发酵剂应在35分钟内还原丸天青。50~60分钟还原的发酵剂不宜使用，对照的不含发酵剂空白灭菌脱脂乳的还原时间不应少于4小时。酸奶发酵终点可依据如下条件来判断

①滴定酸度达到80oT以上；

②pH值低于4.6;

③表面有少量水痕；

④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。

发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。

滴定酸度测定方法

以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100 g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。

1试剂和材料

除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯或以上规格，水为GB/T 6682规定的三级水。

2氢氧化钠标准溶液（NaOH）：0.1000 mol/L

3酚酞指示液：

4仪器和设备

天平：感量为1 mg。

电位滴定仪。

滴定管：分刻度为0.1 mL。

水浴锅。

5分析步骤

发酵乳

称取10 g（精确到0.001 g）已混匀的试样，置于150 mL锥形瓶中，加20 mL新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液（14.2）电位滴定至pH 8.3为终点；或于溶解混匀后的试样中加入2.0 mL酚酞指示液（14.3），混匀后用氢氧化钠标准溶液（14.2）滴定至微红色，并在30 s内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式（2）中进行计算。

17分析结果的表述

试样中的酸度数值以（oT）表示，按下式计算：

C

2×V

2×100

X

2= (2)

m

2×0.1

式中：

X2——试样的酸度，单位为度（oT）；

c2——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；

V2——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）；

m2——试样的质量，单位为克（g）；

0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。