豆制品厂 作业指导书
龙泉市×××厂作业指导书
为加强本厂食品安全管理，确保生产产品质量安全。根据《食品安全法》和《浙江省实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》及本厂质量管理制度相关规定，制定本厂作业指导书。本作业指导书自发布之日起执行。
厂长：
二○一二年八月十六日
目录1．龙泉市×××厂豆制品加工工艺
水豆腐工艺流程图
豆腐干工艺流程图
油炸豆腐工艺流程图
大豆浸泡工艺规程
磨浆、离心、煮浆工艺规程
水豆腐加工工艺规程
豆腐干加工成型工艺规程
油豆腐加工工艺规程
油炸用油质量控制规程
管道设备容器清洗消毒规程
电子天平操作规程
2．食品生产企业添加剂使用申报登记表3．食品添加剂使用情况登记表
4．食品生产销售记录表
5．不合格食品处置记录表
6．原辅料进货验证记录表
7．生产设备维护、保养和清洁记录表8．卫生检查记录表
9．原辅料浸泡记录表
大豆浸泡工艺规程
1 范围
本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程
大豆进水捞除漂浮物浸泡
3 工艺要求
大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。浸泡加水为大豆的倍。
大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
表1 温度和时间的关系
4 操作方法
将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程
1 范围
本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程
浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆
3 工艺和操作要求
放豆去杂
3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。磨豆
3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。具体浓度见表1。
表1 豆浆的浓度
浆渣分离
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
3.3.6 滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。
煮浆
3.4.1 煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。
3.4.2 通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在2MPa，最后出浆温度控制在100℃-105℃。时间为5-8分钟
二次煮浆
3.5.1 煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。
3.5.2 当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。
水豆腐加工工艺规程
1 范围
本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程
熟浆点浆闷浆上脑压榨成品
3 工艺和操作要求
点浆
待煮沸后的熟豆浆降温到90-95℃左右，可加入凝固剂。
凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克
闷浆
点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止4-5分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。
上脑
用不锈钢勺从上而下，一片片将豆腐花平整轻放在摊好的豆腐布的箱套内，尽量使豆腐花完整不碎，达到不破坏大豆蛋白质的网状组织，从而提高豆腐的持水性。
压榨成品
上脑后包好豆腐布轻轻压成型20-25分钟后，把豆腐翻转过来放进包装箱。
豆腐干加工成型工艺规程
1 范围
本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。
本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。
2工艺流程
熟浆点浆浇制压榨划坯出白摊凉成品
3 工艺和操作要求
点浆
点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在90-95度，点好后闷浆10-15分钟。然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。
浇制
在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。
压榨
压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。压制时间为15-20分
钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。
划坯
剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。
出白
划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。
油炸豆腐加工工艺规程
1. 范围
本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。
本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。
2. 工艺流程
豆腐片卤水煮摊凉油炸调味初包装杀菌成品包装
3. 工艺和操作要求
卤水热煮
先将卤水烧开温度至100℃，一次投入200～300斤（300片）豆腐片；盖牢锅盖，并检查锅盖的密封情况，一切正常，持续加温100℃以内；小时左右出锅，并以此类推热煮。
摊凉
把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。
油炸
先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面15公分，以免高温溢出；紧接盖上锅盖预热至120℃，打开油锅，用搅拌勺将上下油温搅拌均匀，若油低于100℃，则继续加温，如油温在100℃之上；摊凉完豆腐片可以下锅油炸，一次下锅100片（10斤），5～6分钟后可以取出。
调味
将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢已卫生消毒）盆内；然后按配方标准分
别放下各种调味料，进行上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，静止5分钟，取样品尝，味道适中即可。
内包装
包装前操作工要认真做好卫生及器具的用前消毒工作，操作时戴好卫生口罩、一次性手套，包装中认真检查包装袋的质量情况，有破孔、裂缝均视不合格品，作退货处理，装袋时豆腐片放置平整，封口也要平整无皱褶漏气；完工后的产品经检查合格后一层层叠放于食品周转框内，转下关生产。杀菌
首先对杀菌锅内的卫生情况逐一检查，卫生良好，进行高温预热至120℃停止，打开进料门，将完成上道包装工序的半成品放进杀菌锅，关上进料门，并检查其密封情况，一切正常保温100℃以上，小时后取出，高温杀菌结束。
成品包装
先到包装材料间领出一天所需的包装箱，进行封箱；按要求将杀菌冷却后的成品一一整齐地叠放在包装箱内，按要求贴好标识；封牢箱口，送于成品仓库按规格类别存放。
油炸用油质量控制规程
1 范围
本规程规定了油炸用油的质量控制要求。
本规程适用于本厂炸豆腐泡在生产过程中用油的质量控制。
2要求
油炸豆制品不合格的主要原因是过氧化值和酸价超标，产生的原因是使用的油脂新鲜程度不高，长时间反复使用油炸用油所致。所以油炸用油的质量直接影响到本厂产品的质量安全，本厂结合实际情况对油炸用油做出以下要求：
2．1、每天第一锅生产用油必须使用新鲜的色拉油，严禁使用或添加前一天的使
用过的剩油。
2．2、每油炸一锅豆腐泡必须及时捞出杂质，保证油质的干净。2．3、加工过程中应及时向油锅内添加新鲜色拉油，确保生产正常进行。2．4、为节约用油对加工剩余量不大的时候应根据实际需要添加新鲜色拉油，避免油的浪费。
2．5、每天加工完成后把锅里的油及时清理到废油回收桶内。
管道设备容器清洗消毒规程
1 适用范围
本制度规定了豆制品生产用的管道、设备、容器工具进行清洗消毒的方法和要求。
2 清洗消毒原则
在整个清洗消毒过程中，严格按照制度执行，确保管道、设备、容器工具清洗消毒达标，不得残留消毒液，不得造成二次污染，影响产品质量。
3 清洗消毒范围
生产管道
生产设备
容器工具
4 清洗消毒方法
生产管道
4.1.1每天生产结束后先用清水冲洗管道，然后用碱水（配比为100水：1纯碱）冲洗管道对管道进行消毒。最后再用清水冲洗干净，要求不得残留消毒液。
4.1.2 每天生产前再用清水冲洗一遍管道。确保管道的卫生达到加工要求。生产设备
4.2.1生产结束后用碱水（配比为100水：1纯碱）擦拭然后用清水清洁4.2.2每天生产前再用清水擦拭一遍。确保生产设备的卫生达到加工要求。容器工具
4.3.1每天生产结束后用清水清洗，然后用碱水（配比为100水：1纯碱）
浸泡进行消毒（浸泡时间5-10分钟）。最后用清水清洗干净，要求不得残留消毒液。
4.3.2 每天生产前再用清水清洗一遍。确保容器工具的卫生达到加工要求。
5 清洗消毒要求
各工段人员负责各自工段的清洗，消毒卫生工作。
各种清洁容器、工具应保持卫生并定点存放。
由车间主任负责监督每个过程的实施，并详细记录在《管道设备容器清洗消毒记录》上。
电子天平操作规程
一、操作步骤：
1、接通220V电源，打开电源开关显示窗内绿色显示器显示全亮88888后，接着依次显示E-1至E-9，表示微机正在检查天平各个部分，然后，显示0. 00g，下面即可进入正常称量工作。
2、为读数精确，用户可进行校准：
a、空盘，显示0. 00g或按去皮键“T”显示0. 00g，按校准键“C”，显示C。
b、放规程砝码。
c、天平发出连续“嘟、嘟”声，并显示校准重量，表示天平校准完毕，取下规程砝码，天平自动恢复零点，即可进行正常称量。
3、把样品放入秤盘，当天平显示器末位g显示时，表示已稳定，可以读数。
4、当秤盘上放载荷时，待天平显示稳定后按一下去皮键“T”，显示值变为0.00g，下面再称量，显示为净重。如果按去皮键“T”显
示0.00g后，拿掉载荷，显示载荷的负值，再按一下去皮键“T”，
显示回零值。
7、称量结束，关掉电源开关，拔下电源插头，断开电源。
二、注意事项：
1、天平应安放于稳定无振动的位置。
2、天平在每次移动或重新放置后，必须校准。
3、为了获得准确的称量结果，天平必须通电15分钟以上，方可校准称量。
4、称量物不能超过天平最大称量值。
食品添加剂使用申报登记表
使用范围和用量进行控制，应该纠正）；复合添加剂要在名称后注明“复合”，并在备注栏中注明各单一物质名称；其他添加物质注明“其他”。“食品添加剂类别”是指GB2760标准中规定的单一品种食品添加剂所属类别，复合添加剂在此栏填写“复合添加剂”，GB2760标准外的添加物质不填此项。“用途”一栏,GB2760标准中规定的单一品种食品添加剂不必填写，GB2760标准外的复合添加剂或其他添加物质填此项。“食品添加剂生产企业”不清的，填写“不清”。“食品添加剂卫生许可证号”一栏，无证的填写“无证”。“食品添加剂生产许可证号”一栏，无证的填写“无证”；尚未列入发证范围的，填写“未列入发证”。进口食品添加剂不需要填写此栏。“实际最大使用量”是指企业在生产中的实际
添加比例，
填写时应写明单位，如“g/kg”、“mg/kg”等。企业无控制的，填“按生产需要”。“食品添加剂来源详细信息”是指购买的地址、联系人、联系电话等，如实填写。
无公害蔬菜生产技术操作规程叶菜类瓜类茄果类豆类
无公害蔬菜生产技术操作规程叶菜类瓜类茄果类豆类无公害蔬菜生产技术操作规程 广东省无公害蔬菜工程技术研究开发中心 广东省农业科学院植物保护研究所 广州市蔬菜领导小组办公室 ( 一) 无公害叶菜类蔬菜生产技术规程 叶菜类蔬菜主要有: 菜心、小白菜、大白菜、椰菜(甘蓝)、芥蓝、芥菜等。1 病虫防治规程 1(1 主要病虫害: 常见主要病害有病毒病、软腐病、炭疽病、霜霉病、丝核菌腐烂病等。主要虫害有小菜蛾( 吊丝虫) 、菜青虫、黄曲条跳甲、蚜虫、斜纹夜蛾、甜菜夜蛾等。1(2 发生情况及重点防治对象 1(2(1 l 一3月，气温低，潮湿，霜霉病容易流行，吹南风回暖时出现软腐 病。广州地区小菜蛾大发生，特别是西洋菜、椰菜、大白菜、芥蓝等被害严重。 1(2(2 4 —6月，天气转暖，湿度大，有利病虫发生，特别是叶菜类连片种植的地 区，下雨季节易发生炭疽病、丝核菌腐烂病，虫害主要有小菜蛾、跳甲( 尤其深圳菜区，包括东莞、惠州一带供港菜场) ，6 月高温时期斜纹夜蛾、甜菜夜蛾开始大发生。1(2(3 7 —9月，高温多雨季节，炭疽病、丝核菌腐烂病继续为害。甜菜夜蛾、斜纹夜蛾猖獗为害。9 月深圳菜区小菜蛾第二个高峰开始。 1(2(4 10 —12月，干旱天气较多，蚜虫大发生，病毒病会流行为害。小菜蛾、菜青虫继续发生为害。黄曲条跳甲为害逐步加重。 1(3 防治策略 1(3(1 防治病毒病以抗病或耐病品种为基础，以栽培防治为重点，结合控制蚜虫为害防止传播病毒病。 1(3(2 防治软腐病和其他病害，在搞好栽培技术防病的基础上，选用生物制剂 或高效低毒的杀菌剂进行综合防治。 1(3(3 防治小菜蛾和黄曲条跳甲等主要害虫，掌握其发生规律以及其对杀虫剂
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豆腐工艺流程图
油炸豆腐工艺流程图
内酯豆腐工艺流程图 本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。 2 工艺流程 大豆进水捞除漂浮物浸泡 3 工艺要求 3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。 3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。 4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。 4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。 磨浆、离心、煮浆工艺规程 1 范围 本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。 本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。 2 工艺流程 浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆 3 工艺和操作要求 3.1 放豆去杂 3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。 3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。 3.2 磨豆 3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。 3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。 3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。 3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。具体浓度见表1。 3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。 3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。 3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。 3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。 3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
食品采购操作规程(1)
食品采购操作规程(1)
食品采购操作规程 一、选择供应商和核查食品原料来源地情况 1、选择具有生产或销售相应种类食品的生产经营许可证和良好的食品安全信誉的供应商。 2、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 3、不定期到实地检查供应商的食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还要对生产现场进行检查。 4、大量使用的食品原料，还应确定备选的供应商。 二、食品原料到位后应查验索取有关票证 1、索取购物凭证 采购食品入库前应索取并保留购物发票或凭证备查；送货上门的，必须确认供货方有食品生产经营许可证，并留存对方的联系方式。不得购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。 2、采购食品入库前应该索取以下有关证明： 供应商和生产单位的食品生产经营许可证(未经加工的农产品除外)。 食品生产单位应查验检验机构或生产企业出具的(应有企业签章)该批次产品的检验合格证。
畜禽肉类(不包括加工后的制品)查验动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。 进口食品查验口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的进口批文或证书。 豆制品、非定型包装熟食卤味查验生产企业出具的豆制品送货单、熟食送货单。 3、索证应注意查验： 许可证的经营范围是否包含所采购的食品原料。检验合格证、许可证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等是否与采购的食品一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量是否与供应的食品相符。 4、索取的各种证明材料登记归档。 三、质量验收操作 1、检查运输工具 运输工具是否清洁,是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采取冷藏或保温措施。 2、检查相关证明 除以上证明材料外的其他证明如出库单等，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。 3、检查运输过程食品保存温度 验收时应按以下要求检查食品温度：(1)产品标注保存温度条件是否与产品标签上的温度条件一致。()散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保
微生物样品前处理作业指导书
微生物样品前处理作业指导书 1.目的： 为保证微生物样品检测的有效性，必须有合理的方法指导。 2.适用范围： 食品（微生物检测）样品的前处理。 3.职责： 由微生物操作人员进行微生物检测前的样品前处理。 4.操作步骤： 1实验室接到送检样品后应认真核对登记,确保样品的相关信息完整并符合检验要求。 1.1.2 实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目标微生物因客观条件的干扰而发生变化。 1.1.3 冷冻食品应在 45 ℃以下不超过15 min ，或2 ℃～5 ℃不超过 18 h 解冻后进行检验。 1.2 检验方法的选择 1.2.1 应选择现行有效的国家标准方法。 1.2.2 食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定性检验方法时，应以常规培养方法为基准方法。 1.2.3 食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定量检验方法时，应以平板计数法为基准方法。 2前处理步骤 2.1肉与肉制品检验按GB/T 4789.17-2003执行 蛋与蛋制品检验按GB/T 4789.19-2003执行
水产食品检验按GB/T 4789.20-2003执行 冷冻饮品、饮料检验按GB/T 4789.21-2003执行 调味品检验按GB/T 4789.22-2003执行 冷食菜、豆制品检验按GB/T 4789.23-2003执行 糖果、糕点、蜜饯检验按GB/T 4789.24-2003执行 酒类产品前处理按GB 4789.25-2003执行 2.2其他产品按GB 4789.1-2016及GB 4789.2-2016中步骤进行 样品的稀释 2.2.1 固体和半固体样品:称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,8000r/min~10000r/min均质1min~2min,或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中,用拍击式均质器拍打1min~2min,制成1∶10的样品匀液。 2.2.2 液体样品:以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中,充分混匀,制成1∶10的样品匀液。 2.2.3 用1mL 无菌吸管或微量移液器吸取1∶10样品匀液1mL,沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中(注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面),振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀,制成1∶100的样品匀液。 2.2.4 同理操作,制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次,换用1 次1mL 无菌吸管或吸头。 批准/日期：审核/日期：编制/日期：
关键控制点作业指导书
永康市文高豆制品有限公司关键控制指导书 A版第0次修改永康市文高豆制品有限公司 关键控制点作业指导书 受控情况：_________________ 编制人：_________________ 批准人：_________________ 使用部门：_________________ 文件编号： WGSP/KZ-2011 发布日期：2011年05月08日实施日期：2011年05月10日 永康市文高豆制品有限公司发布
目录 一、豆制品生产工艺流程图 二、原辅料检验规范 三、清洗泡豆作业指导书 四、煮浆作业指导书 五、凝固配料作业指导书
豆制品生产工艺流程图 注：以上标▲为关键控制点 原料采购▲ 1、千张、老豆腐按130kg 豆浆配400g 石膏。 2、嫩豆腐按13.5kg 豆浆配石膏54g 酸内酯配35g 出厂检验合格 1、500斤豆浆，蒸汽温度在150℃，浆水煮开需要5-7分钟、温度达到100℃即可。 2、浆水达到90℃左右放入消泡剂。 1、大豆：GB1352-2009 2、石膏：GB1892-2007 3、葡萄糖酸内酯：GB7657-2005 4、复合消泡剂：Q/320483ckl06-2009 5、食品添加剂碳酸钠：GB1886-2008 泡 豆 磨 浆 滤 浆 煮 浆▲ 凝 固▲ 压 榨 成 型 1、千张水分达到50%-60%。 2、老豆腐水分达到75% -85% 3、嫩豆腐水分达到85%-90% 包 装 入 库 运输出厂 清 洗
原辅料检验规范 一、目的 确保原辅料、包装材料按规定要求验收。 二、范围 本规范适用本公司原辅料验收的质量要求、检验方法、抽样方法、判定规则。三、职责 验收人员须严格本规程规定验验原辅材料及包装材料。 四、原料辅料质量要求： （1）黄豆感官及物理指标要求 1、感官：种皮为黄色或淡黄色，颗粒大小均匀，无明显肉眼可见杂质。 不得有损伤粒、病斑粒。 2、物性指标：提供营业执照、检验报告等相关证件。 3、数量：数量符合定货要求 （2）石膏感官及物理指标要求 1、感官要求：白色粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质。验证方法：目测、 鼻闻。 2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。 3、数量：数量符合定货要求 （3）消泡剂感官及物理指标要求 1、感官要求：具有消泡剂固有的气味、黄色颗粒状，无异味，包装无破损、入水即 溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻。每批进行。 2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。 3、数量：数量符合定货要求 （4）碳酸钠感官及物理指标要求 1、感官要求：食品添加剂碳酸钠为白色结晶粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见 杂质，验证方法：目测、鼻闻。 2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。 3、数量：数量符合定货要求
有机产品大田作业指导书
有机产品认证 大田作物生产专业检查作业指导书 1适用范围 本指导书适用于大田作物专业/行业，以食用豆类种植为例。应用本指导书时必须识别适用性。 本指导书是根据GB/T19630-2005《有机产品》，结合专业/行业的特点，在专业方面提供检查指南，作为专业技术支持，这些意见不是标准的补充和取代，检查时应以标准为依据。 国家对于作物种植专业/行业正在制定新的产业政策，应予以关注。 本指导书不适用于作物产品的质量管理体系认证检查。 随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于检查。 2相关标准或法规 下列标准和规范所包含的条文，通过在本规定中引用而构成本规定的条文。 本规定发布后，所示标准有可能修订，使用本规定的各方面应探讨使用下列标准和规范最新版本的可能性。 土壤环境质量符合GB15618－1995中的二级标准。 农田灌溉用水水质符合GB 5084的规定。 环境空气质量符合GB 3095-1996中二级标准和GB 9137的规定。 3术语和定义 1、大田作物：
在大田里广泛种植、面积较大的栽培作物，也称农作物或大田作物，如粮、棉、油、麻、糖、烟等。按作物用途和植物学系统分类相结合的分类法，可将大田作物分为三大部分： 粮食作物、经济作物、饲料及绿肥作物。 2、食用豆类作物： 指以收获籽粒食用的豆科植物。食用豆类作物的种类较多，在我国栽培的主要有大豆、小豆、绿豆、普通菜豆、豌豆、蚕豆、鹰嘴豆、小扁豆。此外，还有豇豆、饭豆、四棱豆、刀豆、黑吉豆、乌头叶菜豆、多花菜豆、利马豆、扁豆、木豆、瓜尔豆等。 3、倒茬： 在同一块耕地上，一种作物收获后换种另一种作物叫换茬或倒茬。 4、轮作： 在同一块耕地上，按既定顺序轮换种植不同作物的种植方式。 5、连作： 在同一块耕地上，连年种植相同的作物。 长发育，如xx、马铃薯、大豆等。 6、xx作物： 对土壤通气性要求高，田间种植需多次中耕松土，以利于生4栽培特点及生产流程图（或生产过程描述） 4.1栽培特点 食用豆类作物是对温、光反应敏感的作物。生育期的长短受地理纬度、光照和温度的影响会发生明显的变化。食用豆类作物从播种到成熟需经历发连作芽出苗期、三片真叶期、分枝期、开花结荚期和成熟期等生育期。
有机豆类生产操作规程蔬菜基地
有机豆类生产操作规程 1品种选择选择适应性广、抗病、抗逆性强的优良品种，主要选择青豇80 、之豇等豇豆；白不老、绿丰、四季豆等架豆品种。 2育苗 2.1 种子选择根据种植季节和方式，选择有机种子，只有在得不到经认证的有机种子的情况下，使用未经禁用物质处理的常规种子。 2.2 消毒 配制55 C、1%的高锰酸钾溶液，浸种15分钟，然后用清水洗净种子。 2.3播种 营养土按草炭：蛭石3：1 的比例配制，每方营养土中加腐熟鸡粪10kg ，将消毒好的种子点入装满营养土的穴盘（50 孔）、或营养钵8*8 中，每穴二、三粒，上覆1.5cm 厚营养土，浇透水，放入苗床。 2.4苗期管理 出苗前保持温度白天25?30 C,夜间17?20 C,出苗后降低3?5Co根据湿度及时浇水。防病用1000倍50%加瑞农（春雷氧氯霉素）溶液喷雾，防虫可用5% 天然除虫菊 酯1500倍喷雾。定植前降温练苗。一般苗龄30天3定植
3.1 整地施肥 每亩施亿兆大丰收生态肥200kg或腐熟牛粪2000? 4000kg，鸡粪300?400kg，钙镁磷肥10kg，硫酸钾15kg。 3.2 定植与密度根据品种特性和栽培条件确定适宜的密度，温室大行距70cm 、小行距60cm ，株距30cm, 亩定植3000 株。定植时浇足定植水，密闭温室提高地温，白天温度25?30 C,夜间18?20 C,缓苗后，昼夜温度降低 5 C,加大通风。 4田间管理 4.1采收前管理 初花期，每亩穴施亿兆大丰收生态肥20kg 或鸡粪100kg，并浇小水。然后松土促根控秧。白天温度22?27 C, 夜间13?18 C。株高10?15cm 时吊绳、盘头。 4.2收获期管理 温度白天25?30 C,夜间15?20 C,加强通风换气。第一批豆花收获后，冬季每隔5?7 天浇清水一次，夏季每隔3?4 天浇清水一次。每隔10?15 天，每亩用亿兆大丰收生态肥20kg 或 100kg 鸡粪加200kg 水浸泡二天后的过滤液滴灌一次。叶面喷符合《含氨基酸叶面肥料》和《含微量元素叶面肥料》技术要求的叶面肥。 5病虫草害管理 遵照“预防为主，综合防治”的原则，以农业防治为基础， 选用抗病品种，应用生物技术，实行倒茬轮作，加强肥水管理，保护
食堂操作流程完整版本
齐庄小学学校食堂操作规程 1、食堂采购操作规程 1、食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品。 2、禁止采购不符号食品卫生标准和要求的食品。 3、采购食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。 4、采购豆制品和肉类食品时必须分别核查送货单和检验检疫证明。 2、食堂验收操作规程 1、学校专设管理人员对对采购物品进行验收。 2、查看采购食品时的送货单和检验检疫证明及包装说明。 3、做好留样记录。 3、食堂加工操作规程 1、室内外环境整洁，无老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。 2、从业人员洗手消毒过程符合要求。 3、烹调时排风良好，排烟罩无滴油。 4、动物性食品与植物性食品应分池清洗加工。 5、生熟食物分开，食品专用容器、工具应标明“生”、“熟”字样。 6、盛装加工后的成品、半成品容器不落地，应有专用架搁放，接触食品的工具、容器，每餐清洗后消毒、保洁存放。
7、动物性食品因煮熟、炒熟、蒸透，其中心温度不低于700摄氏度。 8、每餐的剩菜剩饭及时处理，不得在下餐供给学生吃。 9、每餐饭后，应对个功能区进行清扫工作。 4、食堂销售操作规程 1、销售人员必须佩戴一次性手套，着装销售。 2、在工作中不准吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物。 3、一律使用饭卡打饭，不准现金交易。 5、食堂储存操作规程 1、食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。 2、建立食品入库、出库和日常性查验制度。 3、食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收之后认真作好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日 期、感观性状和标签检查情况。 4、食品出库时必须查验其感官性状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、包装损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。 5、食品存储应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放，储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出原则。 6、冰箱内温度应符合食品储存卫生要求。
豆制品haccp计划
分发号： 出口豆制品HACCP计划 编号：HMS/HACCP-QFIF 版本：第2版 状态： 发布日期: 2006/10/10
出口豆制品HACCP计划 总经理发布令： 《出口速冻方便食品HACCP计划》是公司HACCP小组依据CIQ《出口食品生产企业卫生要求》中第五条规定，并结合公司实际情况的基础上制订而成。经审核、验证，作为食品安全、卫生的控制程序，适宜公司质量/环境管理体系运行，现予以正式发布。 本“HACCP计划”作为公司出口豆类制品产品生产防止安全危害发生的控制程序，自发布之日起公司所有员工必须遵照执行。 签发人：綦军书 签发日期：2006/10/10
质量方针 以质量求生存，以创新求发展 向管理经营要效益 质量目标 确保产品安全、卫生、可靠，顾客投诉率不超过0.8次/每百吨产品
目录 1.0 公司简介 2.0 公司质量体系组织机构图 3.0 HACCP组织、职责及培训教育 3.1 HACCP小组成员 3.2 HACCP小组成员简介 3.3 各部门人员职责 4.0 出口豆制品标准 4.1 公司产品定义及分类 4.2 产品一览表 4.3 产品描述 4.4 产品质量标准 4.5 验收及检验方法 5.0 产品工艺流程图 6.0 产品加工工艺操作规程 7.0 危害分析工作单 8.0 HACCP计划表格 附件：关于《出口豆制品HACCP计划》（第2版）的确认报告
山东省对外经济贸易中兴公司第二加工厂建成于2002年2月，为一层全封闭式轻钢结构，占地面积2000多平方米，建筑面积1621平方米，拥有职工150多人，其中技术人员20人，主要从事高温高压杀菌豆类制品的生产加工，年生产能力3000-4000吨，产品主要出口日本。 车间按照国家检验检疫机构要求和《出口食品生产企业卫生要求》的标准进行设计和建立，车间分生、熟区两部分。生区包括原料储存间、原料处理间、一次浸泡间、调味料间等；熟区包括水煮间、二次浸泡间、内包装间、高温高压杀菌间、工器具洗刷消毒间、外包装间、成品储存间等。整个加工车间生、熟区分开，人流、物流、供、排水分开。生、熟区入口、淋浴间、卫生间、更衣室分开。生区人员自生区专用门进入，经淋浴、更衣、风浴、洗手消毒后进入生区车间；熟区人员自熟区专用门进入，经淋浴、更衣、风浴、洗手消毒后进入熟区车间，避免了交叉污染。 加工车间高温高压杀菌设施为卧式有自动温度记录系统的高温高压杀菌罐。热处理过程罐内温度可达130℃以上。用数字式温控仪显示罐内温度，数字式秒表显示加热时间，并有专人负责监控运行并手工记录。车间所有设备、上下水设施全部为不锈钢制。车间操作按照HACCP和GMP管理标准运行。由专人负责产品质量的过程控制，成熟的工艺和熟练的专业技术人员，可保证产品达到出口标准。按批次对产品进行抽样，保证产品质量始终如一，符合国家出入境检验检疫局的卫生标准和要求。
配料房操作指导书
配料房作业指导书 一、人员编制：8人/组 组长1人 统计1人 配料工3人 管道工1人 送料工1人 清洁工1人 二、班组工作流程： 明确任务组织原料验收取料称量 加热放水下料混料检查管阀清洗送料 均质杀菌顶料定量查料上色调香交料 三、作业规范： 组长：领取生产计划——安排具体岗位任务——清点原料库存与料液罐存——交接工具——组织原料——协调蒸汽用量——安排CIP清洗——跟踪生产线进度——安排配料品种、时间、数量、顺序——安排放料位置——配料制程监控——检查料液风味——安排卫生——填写配料日报表——记录、考勤——维护设备 统计：协助组长清点库存——协助组长清查老化罐存料——接收原料——称量分装——与配料工确认交接——投小料——上色调香——与生产线核对当班料液用量——统计当班原料使用——整理整顿小库房卫生——与下个班交接——填写记录 配料工：检查设备管路——准备工具——开启板换大循环——关闭小循环开冷却水——开热水泵——10T罐开蒸汽烧热水——小库房领取原料——验收原料——拆除原料包装待用——配料缸放水——开搅拌——切换管路——开冷却水——开循环送料泵——开化料器——下料——清理清扫下料器——签字确认记录（工作还包括需要时熬绿豆、配巧克力浆、化返料） 管道工：明确当班各线生产品种——检查设备管路阀门——检查老化罐——切换管路——CIP清洗——切换管路开启阀门——放掉管道残留水——开启进罐阀门、搅拌、冰水阀——关闭尾部阀门——与送料工配合——密切注意老化罐内料位——补水定容——到量叫停——关闭阀门——与生产线确认后交付使用——清洗设备——确认记录（工作还包括需要时投返料入老化罐）送料工：明确当班任务——检查杀菌机——切换管路——与管道工一起做CIP清洗——验收配料罐内混合好的料液——切换管路——清洗过滤网——检查杀菌机阀门——开空气阀门——开冷却
食品QS豆制品豆豉豆酱加工作业指导书和标准
******有限公司 生产作业指导书 编号：LSSP/06-A 批准： 审核： 编制： 受控状态：受控 发放编号： 2006年8月1 日发布2006年9月1 日实施
目录
产品加工操作规程LSSP-A-01 一、原料预处理： 1、大豆：入厂大豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选， 清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按90㎏每袋检斤， 入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。 2、小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清 选后的小麦粉按30㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做 到先入先出。 二、洗豆工序： 1.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去； 2.洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物。散落到洗豆机周围的豆要及 时回收，清洗。避免浪费。 3.清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。 4.操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录。 三、泡豆工序： 1.清洗后的大豆加入清水进行浸泡，加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。 2.浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱---夏、秋季6-7小时，冬、春季7-8小 时；改良豆豉及纳豆---夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间。 3.泡豆到时间后立即放水。 4.泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开为 宜。
5.本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。 四、蒸豆工序： 1.将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机 装锅绞笼入球锅。每锅按要求的量抓入。 2.通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。 3.等压力升至0.13±0.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽 阀迅速排汽。 4.蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。达到熟，软，疏松，不粘 手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜。 5.蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。 五、接种工序： 1.将蒸好的大豆送入风冷机内，大豆酱及改良豆豉需使大豆温度经风冷降至36 ±3℃；纳豆不须降温，直接经风冷机后接种。 2.由传送装置送入接种绞笼，经接种机按0.2-0.4％的接种量接种。 3.接种后的物料接入轨道车内，迅速送入曲室中的曲池内。 4.接种要均匀，熟豆与种曲充分混合，使孢子粘附于豆粒表面。接种量在 0.2-0.4％。接种温度在35±3℃；纳豆按出料温度接入0.2-0.5％的纳豆菌液。 5.由接种工填写接种记录。 六、制曲工序： 1.曲料入池后，盖上保温棚，将风机传感器插入曲料内。 2.将传感器温度调至33±1℃，进行培养。5-10小时后，当孢子开始生产时， 品温略有上升，开始通风培养。 3.18-20小时左右，当曲料出现发白结块，品温达34℃以上时开始进行首次翻
酱腌菜检测作业指导书
云南阳光食品有限公司 酱 腌 菜 检 测 作 业 指 导 书
目录 第一章水分的测定 (1) 第二章食盐的测定 (5) 第三章总酸的测定 (8) 第四章还原糖和总糖的测定 (9) 第五章二氧化硫残留的检测 (11) 第六章亚硝酸盐和硝酸盐的测定 (12) 第七章总砷的测定 (16) 第八章铅的测定 (18) 第九章大肠菌群的检测 (20) 第十章菌落总数的测定 (25) 第十一章沙门氏菌检验 (29)
第一章水分的测定 执行标准：GB5009.3—2011食品安全国家标准食品中水分的测定 第一法直接干燥法 1 原理 利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101℃～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。 2 试剂和材料 除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。 2.1 盐酸（优级纯）、氢氧化钠（NaOH）（优级纯）、盐酸溶液（6 mol/L）（量取50mL盐酸， （称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL）、加水稀释至100mL）、氢氧化钠溶液（6mol/L） 海砂（取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用） 3 仪器和设备 扁形铝制或玻璃制称量瓶、电热恒温干燥箱、干燥器（内附有效干燥剂）、天平（感量为0.1mg）4 分析步骤 4.1 固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2g～10g试样（精确至0.0001g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，加盖，精密称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。（注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。） 4.2 半固体或液体试样：取洁净的称量瓶，内加10g海砂及一根小玻棒，置于101℃～105℃干燥箱中，干燥1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取5g～10g试样（精确至0.0001g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101℃～105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按4.1自"然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1 h左右"起依法操作。 5分析结果的表述 试样中的水分的含量按式（1）进行计算。 式中： X——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)； m1——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）； m2——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）； m3——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。 水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。 6 精密度