食品杀菌技术种类汇总
食品杀菌技术种类汇总
巴氏灭菌采用较低温度(一般在60～82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。不同的食品采用巴氏杀菌，有着不同的目的。某些食品，特别是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黄，巴氏杀菌主要是破坏可能存在的病原菌，如结核杆菌和沙门氏菌。另外，大多数食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏杀菌的目的是从微生物和酶的角度来延长产品的货架寿命。一般经过巴氏杀菌的食品仍会含有许多能够生长的微生物，通常每毫升或每克中有几千个活菌，比商业杀菌的产品的贮藏期有所缩短。巴氏杀菌技术除用于液态食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果酱罐头等外，还向其他领域渗透，如处理带壳牡蛎时用蒸汽处理法会降低牡蛎的含菌数。它的优点就是在较低温度、较短时间内处理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏。
超高温瞬时杀菌技术(UHT)
超高温瞬时杀菌技术可分为间接杀菌和直接杀菌两大类，它是使物料迅速升温至130℃以上。然后保持几秒钟而实现对料液瞬间杀菌的目的。超高温瞬时杀菌技术的杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌的要求，而且杀菌时间短，物料中营养物质破坏少，成分保持率达92％以上，大大优越于传统的巴氏杀菌、高温短时杀菌。配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装备在国内外发展很快，目前这种杀菌技术已广泛用于灭菌乳、果汁及各种饮料、豆乳、酒等产品的生产过程中。
超高压杀菌技术
超高压技术是将100～1000 MPa的静态液体压力施加于液态或固态食品、生物制品等物料并保持一定时间，从而起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。在超高压处理过程中，压力快速、均匀地传递到整个食品，处理温度远低于热处理温度，不仅可以防止食品中热敏性成分遭到破坏、抑制褐变反应的发生，还可以延长食品货架期，较大程度地保持食品的原有风味、色泽和营养价值。但是，超高压设备的耐压性要求较高，价格昂贵，生产成本偏高，限制了该技术在实际生产中的广泛应用。
冷等离子体杀菌技术
等离子体是一种准中性气体，被称为物质的第4种状态，一般由气体放电产生，其含有各种活性粒子，如电子、离子、自由基、亚稳态激发物质和真空紫外线辐射。作为一种新兴的绿色灭菌技术，冷等离子体具有高效、温度低、耗时短、效率高和无污染等优点。可是，由于受样品形状的影响，等离子体技术存在处理不均匀的问题。冷等离子体能够有效杀灭牛肉干、火腿等即食肉制品中的致病菌，延长即食肉制品货架期。在冷等离子体作用下，微生物受到臭氧和活性物质的氧化，以及自由基和带电粒子的攻击，细胞或DNA遭到破坏后死亡。影响冷等离子体杀菌的因素主要包括工艺参数（如等离子体产生方式、载气类型、频率、输入电压和接触距离）、环境因素（如相对湿度、pH值、样品性质）和微生物种类。
臭氧杀菌技术
臭氧是氧的同素异形体，在常温下是一种淡紫色气体，在水中很不稳定，时刻发生还原反应，产生十分活泼具有强烈氧化作用的单原子氧(0)，在其产生的瞬间，与细胞壁中的蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞膜受到破坏，细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使细胞失去活性。同时臭氧能扩散进入细胞里，氧化细胞内的酶或RNA、DNA，从而致死菌原体。臭氧杀菌具有高效、快速、安全、便宜等优点，作为一种气体杀菌剂广泛应用于食品加工、运输与贮存及自来水、纯净水生产等领域。
辐照杀菌技术
辐照就是利用X射线、γ射线或加速电子射线对食品的穿透力以达到杀死食品中的微生物和害虫的一种冷灭菌消毒方法。受辐照的食品或生物体会形成离子、激发态分子或分子碎片，进而这些产物间又相互作用，生成与原始物质不同的化合物。还会发生一系列生化效应，导致害虫、虫卵、微生物体内的蛋白质、核酸及促进生化反应的酶受到破坏、失去活力，进而终止食品被侵蚀和生长老化的过程，维持品质稳定。
微波杀菌技术
用于食品杀菌的微波频率常为2450兆赫兹。微波对微生物致死效应有两方面的因素，即热效应和非热效应。热效应是指物料吸收微波能，温度升高从而达到灭菌的效果。非热效应是指微波形成的电磁场使生物体的极性分子产生强烈的旋转效应，使微生物的营养细胞失去活性或破坏微生物细胞内的酶系统，造成微生物的死亡。微波杀菌具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特点。而且微波杀菌便于控制，加热均匀，食品的营养、成分及色、香、味经杀菌基本接近食品的天然品质。微波杀菌主要用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等。
紫外线杀菌技术
当微生物被紫外线照射时，其细胞的部分氨基酸和核酸吸收紫外线，产生光化学作用使细胞变质，从而导致微生物死亡。紫外线最强的杀菌波长是2537A。紫外线杀菌广泛用于空气、水及食品表面、食品包装材料、食品加工车间、设备、器具、工作台的灭菌处理。
磁力杀菌技术
磁力杀菌技术是把需消毒杀菌的食品放于磁场中，在一定磁场强度作用下，使食品在常温下起到杀菌作用，由于这种杀菌方式不需要加热，具有光谱抗菌作用，经处理后的食品，其风味和品质不受影响，主要适用于各种饮料、流动食品，调味品及各种包装的固体食品。
高压电场脉冲杀菌技术
高压电场脉冲杀菌是在两个电极间产生瞬间高压，以脉冲电场作用于食品。高压电脉冲处理能破坏细菌的细胞膜，改变其通透性，从而杀死细胞。高压电脉冲杀菌一般在常温下进行，处理时间为几十毫秒。所以用这种方法处理过的食品与新鲜食品相比在物理性质、化学性质、营养成分上改变很小，风味、滋味无感觉出来的差异。而且杀菌效果明显，达到商业无菌的要求，特别适用于热敏性食品，具有广阔的应用前景。
欧姆杀菌技术
欧姆杀菌是采用电极，将50～60Hz的低频交流电直接导人食品物料，进行欧姆加热，因为食品本身介电性质使食品内部产生热量，从而达到杀菌目
的。采用欧姆加热杀菌可获得比常规方法更快的加热速率，缩短加热杀菌时间，得到高品质产品。在杀菌过程中，食品杀菌温度除了与物料电学性质有关外，还与物料的密度、比热容和热导率等热学性质有关。欧姆杀菌具有可生产新鲜、大颗粒产品，不需任何热交换表面，可加工对剪切敏感的产品，可连续操作等优点，而且系统操作平稳，节省生产成本。
膜过滤除菌技术
随着材料科学的发展，各种可用于物料分离的膜相继出现，膜分离技术已在食品、生物制药等工业生产中得到广泛应用，例如生化物质的提取、纯水的制备、果汁的浓缩等。膜分离过程根据推动力的不同，大体分为两种。一类是以压力为推动力的膜过程，如超滤、微空过滤、反渗透；另一种是以电力为推动力的膜过程，称为离子交换，如电渗析。膜过滤除菌技术具有耗能少、在常温下操作、适用于热敏性物料、工艺适用性强等优点，其应用前景广阔，现已广泛用于食品、生化、制药、乳品、果汁等的过滤除菌。食品工程中的杀菌技术还很多，如二氧化氯杀菌技术、氯气杀菌技术、电子灭菌技术、加热与加压并用杀菌技术、加热与化学药剂并用杀菌技术、加热与辐射并用杀菌技术、静电杀菌技术等，这些技术正在得以研究和应用。
杀菌剂分类大全 1
杀菌剂大全1 酰胺类杀菌剂 卵菌纲：高效甲霜灵、高效苯霜灵、噻酰菌胺、环丙酰菌胺、氟吡菌胺、吡噻菌胺（菌核病、灰霉病、白粉病）、双炔酰菌胺、苯酰菌胺、噻唑菌胺、氟啶酰菌胺、双炔酰菌胺 稻瘟病：氰菌胺、双氯氰菌胺、环酰菌胺（灰霉病） 土壤病害：磺菌胺、噻氟菌胺、 叶枯酞（抑制细菌）、环氟菌胺（白粉病）、硅噻菌胺（全蚀病）、萎锈灵（黑穗病、黄萎病、立枯病、防腐剂、具有生长刺激作用）、甲呋酰胺（黑穗病）、呋吡菌胺（纹枯病、菌核病、白绢病）、啶酰菌胺（白粉病、灰霉病、各种腐烂病、褐腐病和根腐病等）、甲磷菌胺、氟菌胺 通过抑制琥珀酸脱氢酶破坏病菌呼吸而致效 酰胺类化合物作为杀菌剂已有几十年的历史，大多数酰胺类杀菌剂的杀菌谱比较窄，近期又有许多新颖的化合物商品化，最明显的结构特点是杂环，特别值得提及的是吡噻菌胺(penthiopyrad)和啶酰菌胺(boscalid)具有较广的活性谱。 氟吗啉是沈阳化工研究院开发的丙烯酰胺类杀菌剂。是我国有史以来真正创制的农用杀菌剂、是首次获得中国和美国发明专利的农用杀菌剂。具有良好的内吸、保护和治疗活性。对卵菌亚纲病原菌引起的病害如霜霉病、疫病如黄瓜霜霉病、葡萄霜霉病、马铃薯晚疫病、番茄疫病、辣椒疫病、烟草疫病等有优异的活性。 噻氟菌胺是琥珀酸酯脱氢酶抑制剂，即在真菌三羧酸循环中抑制琥珀酸酯脱氢酶的合成。对丝核菌属、柄锈菌属、黑粉菌属、腥黑粉菌属、伏革菌属和核腔菌属等致病真菌有活性，对担子菌纲真菌引起的病害如立枯病等有特效。
氰菌胺和双氯氰菌胺分别是由日本农药公司和住友化学公司开发的酰胺类杀菌剂。主要用于防治稻瘟病。 环酰菌胺主要用于防治各种灰霉病以及相关的菌核病、黑斑病等。 硅噻菌胺是含硅的噻酚酰胺类杀菌剂。具体作用机理尚不清楚，可能是ATP 抑制剂。主要用于小麦全蚀病的防治。 呋吡菌胺（纹枯病、菌核病、白绢病）是日本住友化学公司开发的吡唑酰胺类杀菌剂，主要抑制真菌线粒体中琥珀酸的氧化作用，具有优异的预防和治疗效果。 噻唑菌胺(ethaboxam)是韩国LG农化公司研制开发的噻唑酰胺类杀菌剂，主要用于防治卵菌纲病害。 噻酰菌胺(tiadinil)是由日本农药公司开发的噻二唑酰胺类杀菌剂，主要用于防治稻瘟病。 啶酰菌胺（白粉病、灰霉病、各种腐烂病、褐腐病和根腐病等）0(boscalid)是由巴期夫公司开发的吡啶酰胺类杀菌剂，主要用于防治菌核病、锈病、马铃薯早疫病和灰霉病等。 吡噻菌胺(penthiopyrad)是由日本三井化学公司开发的吡唑酰胺类杀菌剂。主要用于防治白粉病和灰霉病等。 氟啶酰菌胺(fluopicolide)和双炔酰菌胺(mandipropami)分别由拜耳和先正达公司开发，具有优异的杀菌活性，均对霜霉病有特效。 二羧酰亚胺类杀菌剂 乙菌利（黑穗菌核白粉）、异菌脲(灰霉病)、腐霉利（菌核病、灰霉病、黑星病、褐腐病、大斑病）、乙烯菌核利(菌核菌、白粉、黑斑病、灰霉病)、克菌丹（地下地上方方面面保护）、灭菌丹（多种病害）、菌核利（菌核病、灰霉病）传统杀菌剂，通过抑制NADH细胞色素C还原酶破坏类酯类和膜的合成而致效甲氧基丙烯酸酯类杀菌剂 基本上所有真菌病害：嘧菌酯、氟嘧菌酯、醚菌酯、唑菌胺酯、烯肟菌酯、烯肟菌胺
食品冷杀菌技术
食品冷杀菌技术 摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物，又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。依据冷杀菌作用原理不同，将其分为物理冷杀菌、化学冷杀菌、生物冷杀菌3大类，并就冷杀菌技术在食品领域的应用研究进行了综述。 关键词：食品；冷杀菌；物理；化学；生物 食品腐败变质是由于微生物的代谢活动所引起的，因此杀菌工艺是食品加工过程中重要的一个环节。食品杀菌包括热杀菌和冷杀菌，热杀菌可致死微生物、钝化酶及改善其品质，但对食品营养品质方面有较大影响；而为了迎合消费者对于食用安全、性质稳定和不加添加剂等需求，冷杀菌技术由此诞生。冷杀菌技术不仅杀灭微生物，还能够保证食品营养成分的生理活性、对其固有的风味、色泽等方面的影响较小。冷杀菌技术则包括超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、脉冲强光杀菌、酶法杀菌等。而本文则综述了国内外冷杀菌技术的研究进展及现状，主要介绍了超高压杀菌、磁力杀菌和脉冲强光杀菌等技术基本原理和应用。 1.超高压杀菌技术 1.1超高压杀菌技术的原理[1-2] 食品超高压杀菌,即将包装好的食品物料放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，在100～1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用,主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。 1.2超高压杀菌技术在食品科技中的运用
1986年京都大学林力九教授首次开展高压食品实验，随后日本的Meidi-Ya公司于1990年生产了第一个高压食品—果酱，揭开了超高压技术运用的序幕。明治屋食品公司将草莓、猕猴桃、苹果酱软包装后,在室温下以400～600 MPa的压力处理10～30 min后不仅起到了杀菌作用，还能保证产品原有的风味和色泽，且维生素C含量也大大得到提高。此后在日本市场上随处可以发现许多超高压食品，包括口味像新鲜水果的果酱、果汁、色拉调味料、即食甜点、葡萄柚和具有”即榨”新鲜风味的橘子汁等。而在法国，这些果汁也可在市场上看到。在美国，超高压处理鳄梨占据的市场份额正逐年增加。王雪青（高压对猕猴桃酱质量的影响）等对猕猴桃酱进行了高压处理，经高压处理的猕猴桃酱较传统热处理的酱体色泽翠绿，维生素含量高，而且在700 MPa的高压下杀菌，稳定色泽和防止维生素C氧化的作用最佳。Landl等人[3]发现在20℃下400MPa对苹果酱处理5min，对其维生素C和总酚含量的影响较小、对于其抗氧化方面具有显著效果。付中民等[4]对蜂蜜进行高压处理，发现效果明显，但对于如何处理好压力对于菌类和酶类、氨基酸等方面需要进一步研究。梁彦等[1]发现在400～600MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化。冯艳丽等[5]证实了100～600MPa 的高压作用5～10min可以使一般的细菌和酵母菌减少直至杀灭,但孢子对压力有一定的耐受性，当压力达到600MPa，结合一定的温度处理(≦50℃)作用15～20min则可以实现完全灭菌。张晓敏等人[6]利用高压进行牡蛎去壳及延长其货架寿命的研究，结果表明压力207～310
(整理)常用杀菌剂的种类
常用杀菌剂的种类、性质及作用 奥美塞克——750g/十三吗啉 1、“奥美塞克”杀灭枝干腐烂病、干腐病、轮纹病特效。是目前防治枝干病害最为特效的产品。 2、“奥美塞克”具有内吸、保护、治疗、铲除四大高能作用。既安全，又不易产生抗性。对白粉病、霉心病、赤星病、褐斑病及烂根病也具有显著防效。 （一）农用抗生素 1、多抗霉素 【中文通用名称】多抗霉素 【英文通用名称】polylxin 【商品名称】宝丽安、多氧霉素、科生霉素、多氧清等。 【化学名称】肽嘧啶核苷类抗生素 【制剂类型】10%、3%、2%、1.5%多抗霉素可湿性粉剂，0.3%多抗霉素水剂 【理化性质】该类抗生素含有A至N 14种同系物的混合物。我国生产的多抗霉素主要成分是多抗霉素A和多抗霉素B，是多抗霉素金色产色链霉菌（Streptomyces aureo chromogenes）所产生的代谢物，含量为84%（相当于84×10单位/g），系无色针状结晶，熔点（m.p.）180℃。日本产的多抗霉素称为多氧霉素，是可可链霉素阿苏变种（Streptomyces cacaoi var．asoensis）产生的代谢产物，主要成分为多抗霉素B，占22%～25%（相当于22×10～25×10单位／g），系无定形结晶，分解温度（m.p.）为160℃。多抗霉素易溶于水，多抗霉素对人、畜低毒，在动物体内无蓄积，易排出体外。对鱼、水生生物及蜜蜂低毒。是环保型绿色农药。 【作用】多抗霉素是广谱性、具有内吸传导作用的抗生素类杀菌剂。对链格孢菌、葡萄孢菌、灰霉菌等真菌病害有较好防治效果。当药剂喷到病菌体上后，病原菌细胞壁壳多糖的生物合成受到干扰，使以壳多糖为基质构成细胞壁的真菌，芽管和菌丝体局部膨大、破裂，细胞内容物溢出，导致病原菌细胞不能正常生长发育而死亡。同时，该药剂还具有抑制病菌产生孢子及病斑扩大等作用。 多抗霉素在北方落叶果树上，主要是用来防治苹果斑点落叶病、霉心病、梨黑斑病、草莓的灰霉病等。尤其对霉心病的防治，苹果落花60%～80%时，喷布多抗霉素，防治霉心病效果显著，而且不影响坐果。 2、嘧啶核苷类抗菌素 【中文通用名称】嘧啶核苷类抗菌素 【英文通用名称】TF-120 【商品名称】农抗120、抗霉菌素120、120农用抗菌素 【化学名称】嘧啶核苷类抗菌素
食品杀菌技术原理及发展现状
食品杀菌技术原理及发展现状2012-11-29 中华食品生意网编者按：传统食品杀菌为热杀菌，与之相比，冷杀菌不仅能杀灭食品中微生物，且能较好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度。食品冷杀菌主要有超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、臭氧杀菌等，对于保持食品更能成分的生理活性起到重大作用。 什么是冷杀菌： 冷杀菌是指在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效杀菌方法。冷杀菌不仅有利于保持食品功能成分的生理活性，且还有利于保持色、香、味及营养成分。 冷杀菌技术兴起的背景： 传统的热力杀菌是在加热的环境下进行的，因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术———冷杀菌应运而生，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。近年来，随着人们饮食观念的改变，“原汁原味”的食品逐渐成为时尚，因而冷杀菌技术也越来越受到食品科学研究工作者的高度重视。 冷杀菌技术有哪几种 一、超高压杀菌 二、超高压脉冲电场杀菌 三|、臭氧杀菌 四、微波杀菌 五、脉冲强光杀菌 六、辐射杀菌 七、紫外线杀菌 八、其他杀菌技术列举 1超高压杀菌技术 原理： 超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，在100MPa～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。其
基本原理是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏其细胞壁，使蛋白质凝固，抑制 酶的活性和DNA等遗传物质的复制等来实现。 发展现状： 超高压冷杀菌技术的先进性是高压、常温灭菌，采用该项技术对食品进行处理后，不但具备高效杀菌性，而且能完好保留食品中的营养成分，食品口感佳，色泽天然，安全性高，保质期长，这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。目前，国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中有了一定的应用。在每cm2的肉食上施加大约6t重的压力进行高压灭菌。结果，其味跟原来一样，色泽也比原先更好看。日本明治屋食品公司将草莓、苹果和猕猴桃等果酱经软包装后在400～600MPa、10～30min条件下灭菌，产品的色泽和风味不变，并保持了水果原有的口感，VC的保留率较高。 2、超高压脉冲电场杀菌 原理： 超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。脉冲产生的电场和磁场的交替作用，使细胞膜透性增加，膜强度减弱，最终膜被破裂，膜内物质外流，膜外物质深入，细胞体死亡。电磁场产生电离作用，阻断了细胞膜的正常生物化学反应和新陈代谢，使细菌体内物质发生变化。 发展现状： 超高压脉冲电场杀菌已在实验室水平上取得了显著的成效。它可保持食品的新鲜及其风味，营养损失少。但因其杀菌系统造价高，制约了它在食品工业上的应用。且超高压脉冲电场杀菌在黏性及固体颗粒食品中的应用还有待进一步的研究。 3、臭氧杀菌 原理： 臭氧灭菌或抑菌作用，通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。其作用机制可归纳为： (1)作用于细胞膜、导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流，使细胞失去活力； (2)使细胞活动必需的酶失活。这些酶既有基础代谢的酶，也有合成细胞重要成分的酶； (3)破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。臭氧杀灭病毒是通过直接破坏RNA或DNA完成的；而杀灭细菌、霉菌类微生物则是先作用于细胞膜，使其构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至其死亡
常用杀菌剂的分类及简介
常用杀菌剂的分类及简介 杀菌剂可根据作用方式、原料来源及化学组成进行分类。 （一）按杀菌剂的原料来源分 1、无机杀菌剂如硫磺粉、石硫合剂、硫酸铜、升汞、石灰波 尔多液、氢氧化铜、氧化亚铜等。 2、有机硫杀菌剂如代森铵、敌锈钠、福美锌、代森锌、代森 锰锌、福美双等。 3、有机磷、砷杀菌剂如稻瘟净、克瘟散、乙磷铝、甲基立枯 磷、退菌特、稻脚青等。 4、取代苯类杀菌剂如甲基托布津、百菌清、敌克松等。 5、唑类杀菌剂如粉锈宁、多菌灵、恶霉灵、世高、丙环唑等。 6、抗菌素类杀菌剂井冈霉素、多抗霉素、春雷霉素、农用链 霉素、农抗120等。 7、复配杀菌剂如炭疽福美、杀毒矾、霜脲锰锌、甲霜灵• 锰锌、甲基硫菌灵•锰锌、甲霜灵—福美双可湿性粉剂等。 8、其他杀菌剂如甲霜灵、菌核利、腐霉利、扑海因、灭菌丹、 克菌丹等。 （二）按杀菌剂的使用方式分 1、保护剂在病原微生物没有接触植物或没浸入植物体之前， 用药剂处理植物或周围环境，达到抑制病原孢子萌发或杀死萌发的病原孢子，以保护植物免受其害，这种作用称为保护作用。具有此种作用的药剂为保护剂。如波尔多液、代森锌、硫酸铜、代森锰锌、百菌清等。
2、治疗剂病原微生物已经浸入植物体内，但植物表现病症处于潜伏期。药物从植物表皮渗人植物组织内部，经输导、扩散、或产生代谢物来杀死或抑制病原，使病株不再受害，并恢复健康。具有这种治疗作用的药剂称为治疗剂或化学治疗剂。如甲基托布津、多菌灵、春雷霉素等。 3、铲除剂指植物感病后施药能直接杀死已侵入植物的病原物。具有这种铲除作用的药剂为铲除剂。如福美砷、石硫合剂等。 （三）按杀菌剂在植物体内传导特性分 1、内吸性杀菌剂能被植物叶、茎、根、种子吸收进入植物体内，经植物体液输导、扩散、存留或产生代谢物，可防治一些深入到植物体内或种子胚乳内病害，以保护作物不受病原物的浸染或对已感病的植物进行治疗，因此具有治疗和保护作用。如多菌灵、力克菌、绿亨2号、多霉清、霜疫清、甲霜灵、乙磷铝、甲基托布津、敌克松、粉锈宁、、杀毒矾、拌种双等。 2、非内吸性杀菌剂指药剂不能被植物内吸并传导、存留。目前，大多数品种都是非内吸性的杀菌剂，此类药剂不易使病原物产生抗药性，比较经济，但大多数只具有保护作用，不能防治深入植物体内的病害。如硫酸锌、硫酸铜、多果定、百菌清、绿乳铜、表面活性剂、增效剂、硫合剂、草木灰、波尔多液、代森锰锌、福美双等。 此外，杀菌剂还可根据使用方法分类，如种子处理剂、土壤消毒剂、喷洒剂等。
常用杀菌剂使用说明
常用杀菌剂使用说明 代森锌 1．作用特点原药为灰白色或淡黄色粉末，有臭鸡蛋味。是一种保护性杀菌剂，对霜霉病菌、晚疫病菌及炭疽病菌等多种病菌有较强的触杀作用。其有效成分在水中易被氧化成异硫氰化合物，对病原菌体内含有―SH基的酶有强烈的抑制作用，并直接杀死病菌孢子，阻止病菌侵入，对作物安全。应掌握发病初期用药，持效期较短。对高等动物低毒，对皮肤、黏膜有刺激作用。 2．制剂 60％、65％、80％可湿性粉剂。 3．防治对象与使用技术发病初期，用80％可湿性粉剂 500倍液喷雾，可防治瓜类猝倒病、立枯病、角斑病、枯萎病、炭疽病、霜霉病等多种病害。隔7～10天再喷一次。 4．注意事项①不能与碱性农药及铜制剂混用。②本剂对人体皮肤、黏膜等有刺激作用，使用时要注意安全保护。③应贮存于干燥、避光和通风良好的仓库中，以免分解。 代森锰锌 (大生M45、大生富、喷克、新万生、山德生、丰收、大胜) 1．作用特点代森锰锌是一种广谱保护性杀菌剂，其作用机理是抑制菌体内丙酮酸的氧化。原药为灰黄色粉末，在高温时遇潮湿也易分解。对高等动物低毒,对人的皮肤和黏膜有一定刺激作用。对鱼类有毒，在试验剂量下，未发现“三致”现象。 2．制剂 70％、80％可湿性粉剂，42％悬浮剂，在各生产长家间因粉剂细度不同和药剂中增加黏胶剂等因素，防治效果各有千秋。 3．防治对象与使用技术防治瓜类的炭疽病、疫病、霜霉病、叶斑病、黑点病等，用70％代森锰锌可湿性粉剂400～600倍液，在发病初期喷施，隔7～10天后再喷施一次，共喷2～3次。也可选用80％大生M45或喷克、新万生等600～800倍，在发病初期喷施，隔6～7天再喷施一次，共喷2～3次。 4．注意事项①不能与碱性物质或铜制剂混用，但可与多种虫剂、杀菌剂、杀螨剂混用。②高温季节,中午避免用药。③使用大生M45、喷克、新万生等宜雨前喷施,雨后不必补喷，喷药要周到、均匀。 甲基硫菌灵(甲基托布津) 1．作用特点甲基硫菌灵是一种高效、低毒、低残留、广谱、内吸性杀菌剂，具保护和治疗两种作用。其作用机理是当该药喷施于植物表面，并被植物体吸收后，在植物体内，经一系列生化反应，被分解为甲基苯并咪唑―乙―氨基甲酸酯(即多菌灵)。干扰菌的有丝分裂中纺锤体的形成，使病菌孢子萌发长出的芽管扭曲异常，芽管细胞壁扭曲等，从而使病菌不能正常生长达到杀菌效果。纯品为无色结晶，难溶于水，对酸碱稳定。对高等动物低毒，对皮肤、黏膜刺激性低，对鱼类毒性低，对植物安全。 2．制剂 50％、70％可湿性粉剂。 3．防治对象与使用技术用70％可湿性粉剂500～700倍。防治灰霉病、白粉病、炭疽病、褐斑病、叶霉病等均有良好的预防和治疗效果，隔7～10天喷施一次，共喷2―3次；也可用种子重量的O．3％～0．4％进行拌种处理；或用70％可湿性粉剂500倍液灌根，防治枯萎病也有较好的效果。 4．注意事项①可与石硫合剂等碱性农药混用，但不能与含铜制剂混用，或前后紧接使用，也不能长期单独使用。①贮存于阴凉干燥处。③作物收获前14天停止使用。 百菌清(达科宁、TDN)
蒸煮袋装食品杀菌技术
蒸煮袋装食品杀菌技术 在日本蒸煮袋装食品的定义是对根据日本农林标准、食品卫生法的规格标准等所规定的。归纳为是使用合成树脂薄膜或合成树脂与铝箔粘合的不透光材质制成的包装袋或成形容器，充填入包装物并完全密封后进行加压加热杀菌（熟食杀菌）加工的袋装或成形盒包装的食品。多数的蒸煮袋装食品是采用不透光的包装袋，但有些食品不会因油脂变质造成降低质量的情况下也会采用透明袋包装。因此，在这些产品上标明“气密性容器密封、加压加热杀菌”的杀菌方法是日本农林法和卫生法所规定的义务。 蒸煮袋装食品杀菌的安全性 FDA要求在向FDA（美国食品医药局）申请食品注册时，必须出示加热杀菌充分程度的科学依据，并要求把所使用的杀菌机上的温度分布调查资料及实施传热试验和实测数据作为附件递交。 温度分布调查的目的是为了确认将食品放置在杀菌机内时的温度分布的均匀度，它是由对杀菌机内温度上升最慢的区域进行特定的测试及对该区域的温度最低的部分(低温点)进行特定的测试的二个部分所构成。 传热测试通过测定放置在特定低温点食品的温度变化,以证明在设计的杀菌条件下，即使处于条件最差的位置，也可有以得到充分的加热杀菌效果。FDA对这些调查和测试的实施有详细的规定指南。 希望能导入提高蒸煮袋装食品安全管理方面的有效武器亦即危害分析的重要管理要点（HACCP）系统。利用这个系统对从生鲜原料到最终制品的一系列的制造工共中，可对有效地降低该食品对人体健康造成重大危害所须控制的重要管理点进行检查，如果发现偏离了管理点，就必须按照预先规定的方法将产品进行隔离、再处理或废弃。 对于作为密封容器充填食品在常温下流通的蒸煮袋装食品其最大危害是肉毒菌毒素。因此，蒸煮袋装食品的重要管理点中必须高度给予重视的是容器的密封与加热杀菌工艺。可以说蒸煮袋装食品制造工艺的重点之重是在加热杀菌工艺，实际上承担此关键的也就是蒸煮袋装食品杀菌机。 蒸煮袋装食品杀菌所必须具备的基本性能 本装置的标准配置是在杀菌装置的控制箱上装备有PCM(性能检查模式)、ECM(简易调整模式)、MCM(维护检查模式)、模式设定器等，以此保证装置运转的重复性。 ◆PCM(性能检查模式)…以此设置可在生产开始前简易地进行机械正常状态的确认。具体地来讲也就是在生产开始前进行空转，用基准模式曲线确认装置可否正常运转。并可以此确认公用设施、计量控制装置、机械的动作，装置的正常工作。 ◆ECM（简易调整模式）…将温度·压力传感器的指示值对水银温度计·压力计可以容易地进行确认的运转模式。 ◆MCM（维护检查模式）…可确认组装在装置中的阀、泵等的使用频度，起到维持装置正常运转的参照指标作用。 ◆模式设定器…..可以此区分由蒸煮食品管理者进行的设计杀菌条件设定·变更登录的工程卡与进行杀菌产品对应的模式卡，以防止操作者错误地输入设计杀菌条件。 监视与记录作为HACCP（重要管理项目）的第4原则，定义为“对于1个CCP相关的管理基准，根据规定的方法的测定和观测”。通过对是否准确地进行CCP的管理进行的监视和记录，可在确认微生物控制的情况的同时进一步确保产品的安全和明确制造职责。 标准装备还包括可进行将处理开始·升温·冷却·完成的日期时间印字的高性能温度/压力记录仪，在CPU中
食品的热处理和杀菌总结
食品的热处理和杀菌总结 食品热处理的主要目的是降低无益生物如微生物和酶的活性，这类热处理就是保藏热处理。在有些热处理过程中会出现一些物理特性的变化（如面团转化成面包），这类热处理就称为转化热处理。在这两类热处理的过程中，都会有一些主要营养成分的损失，都会发生一些不希望的变化。 下表1列出来常用的热处理过程及其效果。 表1 常用的热处理过程及其效果 热处理产品工艺参数预期变化不良变化 保藏处理 热烫蔬菜水果 蒸汽或热水 90－100℃ 钝化酶，除氧，减菌，改变 质构。 营养损失、变色 巴氏杀 菌 乳、啤酒、 果汁 75～95℃加热杀灭致病菌 营养损失、感官 质量变化 商业杀 菌 乳、肉制品 等 >100℃加热杀灭微生物及其孢子 营养损失、感官 质量变化 转化处理 蒸煮 蔬菜、鱼肉、 坚果 蒸汽或热水 90－100℃ 钝化酶、改变质构、赋予风 味、蛋白质变性、淀粉糊化 营养流失焙烤 鱼、肉、坚 果等干空气或湿空气加 热>100℃ 改变色泽，形成香气，杀菌、 降低水分、蛋白质变性营养损失、产生 有害物质糕点、面包 等 形成外壳色泽香气、淀粉糊 化、体积变化、水分减少油炸肉类、休闲 食品等 油中加热到150－ 180℃ 蛋白质变性、淀粉糊化、形 成外壳、色泽香气变化 营养损失、产生 有害物质 在保藏热处理中，最重要的一种方式是将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死， 在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏。这种保藏食品的方法俗称罐藏，凡用密封容器包装并经过高温杀菌的食品称为罐头食品。 食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射等，化学如加各种防腐剂和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。虽然杀菌方法有多种并且一直在改进，但是热处理杀菌是食品工业最有效，最经济，最简单的。热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。要制定出既达标又可使食品的质量因素变化最少的合理杀菌工艺，必须研究微生物的耐热性以及食物在食品中的传递情况。 微生物的耐热性研究 影响微生物耐热性的因素是多方面的。首先是内因即微生物的种类，各种微生物的、的耐热性是不同的，同种微生物，耐热性也会因培养条件的不同而有所差异，因此首先要确定食品中所含的主要微生物种类及数量；确定微生物种类后可以确定致死温度，试验找出最节能，最快速的杀菌温度；其次是外因，热处理可使微生物细胞内的蛋白质变性而致死，食品内的各种成分也会影响到蛋
食品杀菌技术研究进展
食品杀菌技术研究进展 作者：王威指导教师：孔令明 摘要：近年来我国食品工业进入快速发展时期，健康绿色食品越来越被大众所接受，开发高效、安全、无毒、性能稳定、广谱的食品杀菌技术成为食品科学研究和应用的一个热点。食品杀菌技术多种多样，归纳总结了常见的几种食品杀菌技术并对各自的特点和应用范围作了介绍。 关键词: 食品；杀菌；微生物 Abstract: In recent years, China's food industry has entered a rapid development period, healthy green food is increasingly being accepted by the public, the development of efficient, safe, non-toxic, stable performance, a broad spectrum of food sterilization technology has become a hot food science and applications. Food sterilization techniques varied, summarized several common food sterilization technologies and introduced their own characteristics and applications. Keywords: food; sterilize; microorganism
“民以食为天，食以安全为先”。食品是人类赖以生存和发展的最基本物质条件，而食品质量安全状况直接关系到国民的身体健康和生命安全，因此，关于食品安全危险性评估问题受到各国的普遍重视，各国都把很大精力放在食源性疾病的调查、检测上，这可以为危险性评估研究提供重要的资料和数据，同时人类对致病菌的反应也十分重视。 食品杀菌是食品加工中的重要操作单元，通过杀灭腐败菌和致病菌，延长产品的贮藏期，保证产品的质量安全#为了尽量减少杀菌过程中对食品成分的破坏或避免杀菌引起不安全因素，近年来国内外正在探索各种先进的杀菌方法。现代食品杀菌工艺正在逐步摆脱传统的加热杀菌方式，向着提高杀菌温度、缩短杀菌时间或采用低温冷杀菌；或采用各种除菌方法；或运用现代的各种包装技术与杀菌工艺密切配合；或运用现代的加工技术如冷冻干燥、真空浓缩、冷藏、冷冻、真空浸渍等，以求最大限度地减少食品中各种营养成分的损失，尽量保持食品的原有风味，尽量提高杀菌技术的经济性、方便性；完善食品的包装与贮藏条件，延长食品的货架期，以满足广大消费者日益增长的物质生活的需要。 2超高压杀菌 所谓超高压杀菌，就是将食品物料以柔性材料包装后，置于压力在200MPa 以上的高压装置中经高压处理，使之达到杀菌目的的一种新型杀菌方法。高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，高压可导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能被破坏或发生不可逆变化，导致微生物死亡。 闫雪峰[1]研究了超高压处理对树莓汁杀菌效果的影响。首先考察了超高压处理树荀汁过程中,压力和保压时间对大肠杆菌、沙门氏菌、酵母菌和霉菌等微生物杀灭效果的影响。结果表明:压力越高,杀菌效果越好;保压时间的延长有助于微生物的杀灭,但其作用小于压力的增大,且超过一定范围,继续延长保压时间杀菌效果不明显。在室温30'C,在压力为200MPa,保压时间为smin,树荀汁中大肠杆菌被完全杀灭;压力为300MPa,保压时间为15min,沙门氏菌被完全杀灭;压力为400MPa,保压时间为15min时,酵母菌和霉菌也可被完全杀灭。其次针对沙门氏菌的杀菌曲线进行动力学模型拟合,结果表明:Weibun模型和Log一logistic模型都能够较好地拟合沙门氏菌的杀灭动力学曲线,且Log一fogistic模型的各个评价参数都优于Weibun模型。再次进行了超高压处理对树幕汁中总菌的杀灭试验,试验采用二次回归正交组合设计安排试验,考察树葱汁中总菌致死率与压力、温度、保压时间三者的关系,结果表明:在压力为500MPa,保压时间25min时虽不能完全杀灭所有微生物,但菌落总数可降至
食品杀菌常用方法
食品杀菌常用方法有哪些 食品杀菌技术食品杀菌常用方法有哪些？ 食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。 1食品杀菌食品安全是一个系统工程，需要一一列出分析解决，即使种类多而杂，但受污染途径却一样，主要为外界污染及自身污染。 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 本文仅列出当今世界最先进、最常用的杀菌技术及解决方案。 2外界污染外界污染食品在加工过程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中细菌污染，空气中细菌二次污染，员工手部、设备、容器、工具、周转箱等二次交叉感染，包装材料被污染等。 水的杀菌 紫外线消毒利用波长260nm的紫外线照射微生物，可以使其分子内部产生化学反应而致死。这一技术不仅可以用于各种食品容器的杀菌，还可以用于畜肉、清凉饮料、啤酒制造用水、蔬菜、鱼贝类及其制成品、冷却水、冰冻鱼的解冻水等的杀菌。 臭氧消毒臭氧的分子量为48，是由三个氧原子以共振结构存在，，是一种强氧化剂及强力的消毒杀菌剂，O3 → O2+ (O) (O)+H2O → 2HO，其氧化力为自然界物质中仅次氟的强烈氧化剂，臭氧对水的溶解度为氧的13倍，能在短时间内大量融入水中，杀菌力可达氯的3000倍，使水中重生菌数显著降低，澄清水质，故臭氧可用来净化水质。 空气中细菌杀灭
食品动态消毒机独立的空气净化消毒装置，有柜式、壁挂式、顶棚式等多种形式。一台2000风量的空气动态消毒机在空间的室内开启60min，可以达到消毒要求。这种消毒器本身无毒无害，可以在有人情况下连续使用，有效避免空气中细菌二次污染食品。 等离子体弥漫技术采用将等离子体弥漫到空气中的方式，分解空气中的气态污染物、有害细菌、病毒等，对处理异味效果也非常明显。主要是配到新风系统或层流净化管道配套使用，控制管道系统自身的二次污染，杀灭新回风中的微生物。 手部细菌消毒 手部消毒流程，首先湿手，滴上皂液，两手反复搓洗，然后在感应水龙头下冲洗干净；顺势将放置在自动干手器的出风口，热风会自动吹出将手吹干；最后采用75%乙酸加至自动感应手消毒器内，消毒液会自动喷出对手部消毒，这样就可以直接进入车间。 3内在污染内在污染即食品原料、半成品内自含的细菌。分为烘焙、饮料、水产品、休闲食品、方便食品、啤酒、豆制品、营养品等，需要不同的杀菌设备及技术。 微波杀菌 这是一种由相应电源的微小发生器、波导管理连接器和处理室组成的微波混合系统，它能够以极其微小的温度差异，对巴氏菌进行处理。采用这种混合系统，可以使微波的能量均匀地分布在被处理食品上，加热到72~85℃，并保持数分钟，然后放入温度只有15℃的贮藏室。该技术适用于已经包装的面包片、果酱、香肠和锅饼等食品，经处理的食品保质期可达6个月以上。 基因杀菌 这是一种杀灭假单铜绿菌的方法，其原理是通过设法从该细菌中分离出一种基因，这种基因专门制造一种物质，负责在细菌中传递信息，阻止细菌形成生物膜集合体，使其毒性降低，且易被清洗掉。 电子射线杀菌
常用杀菌剂总结
常用杀菌剂 这次再让我们广大农户了解一下有关于一些药的注意事项 ：1、百菌清：不能与石硫等碱性农药混用，如敌稗，波尔多液，石硫合剂等 2、多菌灵：可与一般杀菌剂混用，但与杀虫剂、杀螨剂混用时要随混随用，不宜与碱性药剂混用。 3、64%杀毒矾：是由恶霜灵和代森锰锌混配制剂而成，具有内吸传导性和触杀性，防治霜霉科、白锈科，对作物稳定，不易产活药害，而且各种作物对杀毒矾的耐药性很高，不会引起药害。杀毒矾与农用链霉素相配黄瓜幼苗禁用 4、恶霜灵：【中文名称】恶霜灵；杀毒矾农用杀菌剂。对霜霉目病源菌具有很高的防效，有保护和治疗作用，持效期长。与代森锰锌浑身，其防效高于与灭菌丹、铜制剂混用，如64%恶霜·锰锌可湿性粉剂（杀毒矾） 5：番茄灰叶斑病每667平方米可用15%克菌灵烟霉剂（速克灵十百菌清）200克熏治 6、:如何用药防治番茄叶霉病：1.广谱性杀菌剂：如百菌清(达克宁)、扑海因(异菌脲)、甲基托布津等。这类药剂的优点是：防病谱广，安全、价格低、预防效果好。缺点是：治疗效果差。故应在发病前使用，或者配合治疗效果突出的药物使用。2.唑类药剂：如腈菌唑(仙生)、氟菌唑(特富灵)、苯醚甲环唑(世高)等，优点治疗效果显著，用药量低，内吸性强，持效期长，缺点是：用药量大会抑制作物生长。如果连续用药次数超过三次，很有可能造成番茄叶片变小、变硬、变脆、变黑等情况，因此应慎用，特别是在冬季低温时期更要少用，世高除外。在使用该类药剂时，可配合一些生长调节剂，如芸薹素内酯(施大源、云大120等)、细胞分裂素等使用，以减少其抑制番茄生长的副作用。3.抗生素类药剂：如春雷霉素、多抗霉素、农抗120等 接着第三条，这些药剂的优点是：安全、广谱、内吸性强，预防效果突出。但治疗效果较差。综合上述药剂特点，在使用药剂防治番茄叶霉病时应进行以下用药：叶片无病斑或发病率低于5%时，可选用广谱性杀菌剂，或世高，或抗生素类杀菌剂，也可以混合使用。当发病率高于5%，并有蔓延趋势时，应选用唑类杀菌剂。当然，需要配合芸薹素内酯、细胞分裂素等植物生长调节剂使用。发病特别严重时，可用唑类药剂混加广谱性药剂或抗生素类药剂的方法进行全面防治。 7、阿米西达: 嘧菌酯,阿米西达的杀菌谱是非常广，对四大类致病病真菌：子囊菌、担子菌、半知菌和卵菌纲中的绝大部分病原菌均有效。一药治多病是阿米西达的突出特点，与现有杀
食品热处理和杀菌
食品热处理和杀菌 1、食品热处理 是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质与特性，以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。当然，热处理也存在一定的负面影响，如对热敏性成分影响较大，也会使食品的品质和特性产生不良的变化，加工过程消耗的能量较大。 2、工业烹饪 一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种形式。 3、焙烤 焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的单元操作，它们都是以高温热来改变食品的食用特性。两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主要针对肉类、坚果和蔬菜。焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适当地延长贮藏期。 4、油炸 主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。通过油炸可以产生油炸食品特有的色香味和质感。油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性的作用。油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。 5、热烫 又称烫漂、杀青、预煮。主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。
6、热挤压 挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程，热挤压则是指食品物料在挤压的过程中还被加热。 7、热杀菌 是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。杀菌的方法通常以压力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。 8、湿热杀菌 以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。 9、常压杀菌 主要以水（也有用水蒸汽）为加热介质，杀菌温度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或杀菌程度要求不高的低酸性食品的杀菌。杀菌时罐头处于常压下，适合于金属罐、玻璃瓶和软性包装材料为容器的罐头。杀菌设备有间歇式和连续式的。 10、高压蒸汽杀菌 利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于100℃，用于低酸性食品的杀菌。由于杀菌时杀菌设备中的空气被排尽，有利于温度保持一致。在较高杀菌温度（罐直径102mm以上，或罐直径102mm以下温度高于121.1℃）时，冷却时一般采用空气反压冷却。杀菌设备有间歇式和连续式的，罐头在杀菌设备中有静止的也有回转的。回转式杀菌设备可以缩短杀菌时间。
常用食品杀菌方法
在食品中常用杀菌方法 (1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。 (2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。 (3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。 巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。杀菌条件
为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。目前在大中型食品厂中已很少采用。 (4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。 (5)微波杀菌:微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。一方面，当微波进人食品内部时，食品中的极性分子，如水分子等不断改变极性方向，导致食品的温度急剧升高而达到杀菌的效果。另一方面，微波能的非热效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用，细菌细胞在一定强度微波场作用下，改变了它们的生物性排列组合状态及运动规律，同时吸收微波能升温，使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用，使其空间结构发生变化或破坏，导致蛋白质变性，最终失去生物活性。因此，微波杀菌主要是在微波热效应和非热
杀菌剂分类
Halogen Compound Biocides 氯氰酸盐[酯] Metallic Compound Biocides 金属复合杀菌剂 Organosulfurs有机硫一类含有硫的有机合成杀菌剂。此类杀菌剂的特点：杀菌广谱，对鞭毛菌、子囊菌、担子菌和半知菌等真菌和欧氏杆菌、黄单胞杆菌、假单胞杆菌等细菌有生物活性；低毒、安全；一般为非内吸保护性杀菌剂，兼有保护和治疗作用。此类杀菌剂主要是二硫代氨基甲酸盐化合物和三氯甲硫基类化合物(如充菌丹、灭菌丹)，前者大致分为二甲基二硫代氨基甲酸盐(DDC)和亚乙基双二硫代氨基甲酸盐(EBDC)，还有亚丙基双二硫代氨基甲酸盐(如丙森锌)，大部分是重金属盐，也有氧化物(如福美双)。作用机制是使巯基酶失活，在DDC剂作用下，巯基酶失活的方式是与金属形成螯合物。 Organic Acids有机酸 酸杀菌剂在毒理方面安全，而且具有生物活性，因此，常用于漂洗和杀菌过程中。有机酸如乙酸、过氧乙酸、乳酸、丙酸以及甲酸使用最广泛。酸可以中和清洁剂残留下来的碱，防止形成碱性沉积物并起杀菌作用。由于细菌表面带有正电荷，负电荷表面活性剂可以与带正电荷的细菌反应，致使其细胞壁被穿透，细胞组织的功能性遭到破坏。因此，酸杀菌剂是通过穿透并破裂细胞膜，离解分子，然后酸化细胞内容物，最后达到破坏微生物的目的。酸对芽孢和病原微生物的处理取决于剂量。这些化合物对不锈钢表面或那些接触时间可以延长的地方非常有效，并且它们对嗜冷微生物也具有高杀菌活性。在食品工厂中，将杀菌和最后的清洗结合起来操作是比较理想的。随着自动清洗系统的发展，酸杀菌剂已成为理想的使用对象。一般设备在经过最终的清洗后，为了避免污染和腐蚀，都需要将它们封闭过夜。虽然这些化合物对pH变化敏感，但与碘相比，不易受硬水的影响。过去，这些用于自动清洗系统的合成去垢剂的缺点是形成泡沫，使设备上的杀菌剂难以去除。非泡沫型酸去垢杀菌剂解决了这个困难，从而得以广泛用于食品工业中。但是，这种杀菌剂在pH较高的环境中对耐热微生物的杀菌效率较差，高浓度时其作用不及辐射有效，会使食品（如肉）表面发生轻微变色并产生臭味。酸杀菌剂的价格-效能还没有得到充分评估，对乙酸的研究表明，其在降低沙门氏菌属污染方面缺乏效力。 Nitrogen Compounds含氮化合物 酚类化合物是一大类最早使用的杀菌剂。它们对繁殖细菌和含脂病毒具有活性，适当配制后，对分枝杆菌也有活性。它们对孢子没有活性，而对于非含脂病毒的活性则不确定。许多酚类产品可用于清除环境表面的污染，有些（如三氯生和氯二甲酚）是最常用的抗菌剂。 常见的有苯酚、邻氯苯酚、间氯苯酚、邻甲酚、间甲酚、对甲酚、二氯苯酚、三氯苯酚、四氯苯酚、五氯苯酚、五氯酚钠、乙萘酚、邻苯基苯酚、邻苯基苯酚钠、邻-苯二酚、对硝基酚、二硝基苯酚等。