烹饪概论试题

烹饪概论试题

《烹饪概论》试卷

考试时间:90分钟考试形式:闭卷总分:100

班级: 姓名: 得分:

第一题填空题 (每空1分，共40分)

1 中国烹饪要素包括 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )。

2 中国烹饪的传统要素包括( )，( )，( )，( )四个方面。

3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括( )，( )，( )，( )，( )，( )。

4 宫廷菜的烹饪特色是( )( )( )( )。

5 官府菜的典型代表有( )( )( )。

6 川菜主要有( )( )( )三种风味组成。

7 鲁菜主要由( )( )( )三种风味组成。

8 茶叶的种类主要有( )( )( )( )( )等几种。

9 中国茶文化的形成以陆羽的( )为标志。

10 素食的扩张与中国的( )倡导很有关系。

11 举例说出两道粤菜菜名名称( )( )。

第二题多项选择题 (每题2分，共20分)

1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是( )

A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠

2 下列属于官府菜的菜品是( )

A 兰花鲍鱼

B 水煮肉

C 黄焖鱼翅

D 蟹粉狮子头

3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是( )

A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱 4 湘

菜风味构成包括( )

A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域

5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有( )

A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣

6 属于世界六大保健饮料的是( )

A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤

7 八大菜系不包括( )

A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜

8 清真菜常用的食材有( )

A 猪通肌

B 牛肉

C 鳝鱼

D 羊肉

E 寿光鸡

F 草鱼

9 钱塘风味主要包括( )

A 杭州菜

B 甬菜

C 瓯菜

D 珠江菜 E绍兴菜

10 下列是川菜菜品的有( )

A开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝

第三题简答题 (每题10分，共30分) 1 简述中国菜的构成

2简述湘菜辣的原因。

3 简述鲁菜的形成条件.

第四题 (共10分)

谈谈你对《中国烹饪概论》的认识

答案

第一题

1 料刀炉水器法味火

2 选料与组配刀工与造型施水与调味加热与烹制

3 直刀法平刀法斜刀法奇刀法拍旋食品雕刻

4 选料严烹饪精肴馔新品种多

5 孔府菜谭家菜随园菜

6成都重庆自贡

7济南菜福山菜(胶东菜) 济宁菜

8 绿茶红茶乌龙茶花茶紧压茶

9 《茶经》

10 佛教、

11 龙虎斗白灼虾文昌鸡等第二题

1ABC 2 AC 3 ABEF 4 BDE 5 ABCE 6 ACF 7 BCE 8 BDEF 9 ABCE 10 ADEF

第三题

1 民间菜市肆菜官府菜宫廷菜民族菜寺院菜

2 步骤 1简述辣椒的传入 2 湖南的地势地貌气候条件潮湿辣椒可以驱寒祛湿 3经济与交通条件盐的缺乏

3 a 历史条件齐鲁文化与孔孟思想

b 山东的自然条件地势地貌气候条件物产状况 4 视情况而定夺分数

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