【果蔬食品工艺学】第四章 果蔬糖制
第四章果蔬糖制
糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。
第一节糖制品的分类及特点
果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将
果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。果脯
蜜饯类凉果类等。
湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。
果酱——酱中可以存有碎果块。
果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。
果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。
一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态
1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制
品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在
75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。
糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。
2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于
浓度為60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，
质地细软，味美，呈半透明。
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如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、
脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品
含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果
形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，
味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。
如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高
糖高酸制品。
果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。
果泥: 果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖(或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖
（酸、果胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再
于50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸
包装。如山楂糕等。
果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，
制成的柔软薄片。
如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。
果冻: 用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。
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马茉兰: 一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。
一、食糖的保藏作用
1．高浓度糖液是微生物的脱水剂
1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般
含有60％~70％的糖，可产生相当于4256~ 4965KPa
的渗透压，多数微生物细胞的渗透压
354.6~1692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的
渗透压。?
第二节果蔬糖制的基本原理
各种微生物要求的最低水活性值
种类最低水活性(Aw)
细菌0.94~0.99
霉菌0.73~0.94
酵母0.88~0.94
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《果蔬食品工艺学》试题
《果蔬食品工艺学》试题 第一章果蔬加工保藏原理与预处理 1、简述果胶、维生素、含氮物质、单宁的加工特性。 2、简述果蔬原料烫漂的目的和方法。 3、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 4、简述亚硫酸盐保藏的原理和优缺点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度？怎样影响？ 3、哪些因素会影响罐头的杀菌效果？怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌？主要的对象菌有哪些？ 5、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 第三章果蔬制汁 1、试述原果蔬汁加工工艺流程。 2、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作要点。 3、简述果蔬汁加工中常出现的问题及处理方法。 4、简述果蔬汁加工中所用的酶的种类及其作用原理。 5、试述果蔬汁加工中常用的冷杀菌技术的原理和特点。 第四章果蔬速冻 1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？ 2、冻结过程可以分为哪几个阶段？ 3、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻制品质量的最重要的温度区间？ 4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？ 5、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？ 第五章果蔬干制 1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？ 2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？ 3、如何防止干制品褐变？ 4、什么是冷冻干燥?控制冷冻干燥速率的因素是什么？ 第六章果蔬糖制 1、简述果蔬糖制所用糖的种类、特性及有关作用？ 2、简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？ 3、简述控制果蔬糖制品返砂的流汤的主要技术措施。
第七章蔬菜腌制 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2、简述食盐的防腐保藏作用。 3、阐述微生物的发酵作用于蔬菜腌制品品质的关系。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。 第八章果品制酒与制醋 1、简述葡萄酒酿造原理，并说明酒精发酵的因素。 2、简述优良葡萄酒酵母的主要特点。 3、说明起泡葡萄酒瓶内发酵与罐内发酵各自的特点。 4、对比果醋固体发酵与液体发酵的工艺差别。 第九章其他果蔬制品 1、简述鲜切果蔬的产品特点和加工方法。 2、简述新含气调理食品的特点和加工方法。 3、简述果胶的提取工艺与操作要点。
第四章 果蔬干制加工
第四章果蔬干制加工 果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。 自然干燥：利用自然条件干燥的过程。如利用太阳、风力晒干或阴干。 人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。 第一节果蔬干制原理 一、果蔬中水分的状态 1．果蔬中水分存在的状态 一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。 （1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。——干制一般不能除去。 （2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式： 吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。——干制很难除去。 渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。——干制时可部分除去。 （3）机械结合水(游离水) 充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。干制时很容易除去。 2. 水分含量的表示方法 （1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量) 3. 平衡水分和自由水分 ①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。 ②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。 果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。 4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏 （1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。 水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。 水分活度表示水与食品的结合程度； Aw值越小，结合程度越高，脱水越难； 水分活度只有在水未冻结前有意义，此时水分活度是食品组成与湿度的函数。
《果蔬食品工艺学》实验讲义
实验一糖水梨罐头的工艺研究 1、操作流程 原料选择去皮、切半、去籽巢、修整 排 气、密封杀菌、冷却 2. 操作要点 （1）原料选择 要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。 （2）去皮、切半、去籽巢、修整 梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2~4%的盐水）中，防止果肉褐变 （3）热烫 果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却。 （4）调酸 酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸。 （5）装罐与注液 装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。 （6）排气及密封 加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封。 （7）杀菌和冷却 根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，杀菌结束后立即冷却至38~40℃。
实验二胡萝卜泥的工艺开发 1、工艺流程 2、操作方法 （1）原料选择，洗涤，去皮，切碎（薄片） （2）预煮：将薄片放入夹层锅内，加入约为原料重量1倍的清水，加热煮沸，经10~20min，至原料煮透为止。 （3）打浆： （4）配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3~0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6~0.9kg。 先将果胶粉按规定用量与4~5倍重量的砂糖混合均匀，然后加15－20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50%的柠檬酸倒入搅拌均匀。 （5）浓缩：将胡萝卜泥与75%的糖液倒入锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10~20%时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40~42%时即可出锅。 （6）装罐及密封：装罐时酱体温度不低于85℃，装罐后立即密封。 （7）杀菌与冷却：
食品工艺学果蔬部分课后习题详解
果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品的过程/原料预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、抽空、半成品保存等/加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟1、果蔬半成品的保藏方法及原理？盐腌法：产生强大渗透压是微生物细胞失水，不能活动，降低食品水分活度和氧的溶解度抑制微生物；硫处理，用二氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或酱用无菌贮存大罐（袋）来保存2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系?糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）利用原 果胶可在酸、碱、酶的作用下水解 和果胶溶于水而不溶于酒精等性 质，可以从富含果胶的果实中提取 果胶；果胶在人体内不能分解利 用，但有帮助消化、降低胆固醇等 作用，属膳食纤维范畴，是健康食 品原料；果胶作为增稠剂且具很好 的胶凝能力，广泛用于果酱、果 冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不 溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶 性盐类，常作为果汁、果酒的澄清 剂。（3）对风味的影响，果蔬及 其加工品的风味决定于糖和酸的种 类、含量和比例；对杀菌条件的影 响，酸或碱可以促进蛋白质的热变 性，微生物细胞所处环境的PH 值，直接影响微生物的耐热性，一 般说来细菌在PH6-8时，耐热性最 强；对容器、设备的腐蚀作用，由 于有机酸能与铁、铜、锡等金属反 应，促使容器、设备的腐蚀，影响 制品的色泽和风味，因此加工中凡 与果蔬原料接触的容器、设备部 位，均要求用不锈钢制作；对加工 制品色泽的影响叶绿素在酸性条 件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿 素；花色素在酸性条件下呈红色， 在中性、微碱性条件下呈紫色，在 碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条 件下受热，变成红色；对加工品营 养成分和其他加工特性的影响，1. 使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响 果胶的胶凝特性等(4)单宁有涩 味，具有一定的抑菌作用，易与蛋 白质发生作用，产生絮状沉淀，这 一特性常被以来澄清和问的果汁和 果酒，具有特殊的收敛味觉，对果 蔬制品的风味影响很大，单宁与合 适的糖酸共存，可有非常良好的风 味，但单宁太多会使风味过涩，单 宁能强化有机酸的酸味。②单宁与 水果加工品的色泽有密切关系，遇 铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰 色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽 量洗去碱液，在有氧条件下，极易 氧化发生酶促褐变③单宁具有一定 的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合 发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和 果酒3、食品败坏的原因及主要的 保藏方法及原理？果蔬败坏的原 因中微生物的生长发育是主要原 因；化学，果蔬中果胶物质的水解 会引起果蔬软烂而造成品质败坏， 主要方法：维持食品最低生命活动 的保藏方法，采用低温，一定湿度 和适宜的气体比例下贮藏，抑制果 蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储 存物质的分解，延长果蔬贮藏；. 抑制食品生命活动的保藏方法，在 某些物理化学因素的影响下，食品
4果蔬糖制
第四章 果蔬糖制 概述 糖制保藏理论 糖制品加工 糖制品常见质量问题及控制
概
述
果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用， 将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术，也是我国 传统的一种果蔬食品加工方法。 果蔬原料经糖制后，其色、香、味、外观状态 和组织都有不同程度的改变，成为人们所喜爱的 一类休闲小食品，并增加了食品的种类。
果蔬糖制的特点： 扩大自然资源的利用，提高经济价值； 增加花色品种，改善食用品质； 具有较长的保藏性； 加工工艺易掌握，投资少、投产快。
果蔬糖制品的分类： 按其加工方法和状态可分为两大类：
● 果脯蜜饯类 ● 果酱类
1、果脯蜜饯类产品的分类及特点 干态蜜饯 —— 糖制后经晾干或烘干 蜜饯类 （果脯、凉果类等） 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中 （带汁蜜饯）
干态蜜饯： 糖制后晾干或烘干，不沾手、内湿外干、半透明、有些产品 表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。如北方的各种果脯和桔 饼、冬瓜条、萝卜条等。 凉果： 以盐渍果胚为主要原料，经脱盐、料液浸渍、晒干等工艺加 工而成的一类甘草制品，成品含糖量一般不超过20%，如话 梅等。
湿态蜜饯： 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高糖溶液中， 果形完整、饱满、质地细脆、呈半透明状。如糖青 梅、蜜樱桃等。
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特点： 属于高糖食品，大多数品种含糖量在 50%~70%； 保持果实或果块原形。
蜜饯的由来
2000多年前的东汉时期，古人就利用蜂蜜 浸渍果蔬制成食品，并称之为蜜饯 。 经过几千年的发展，我国的蜜饯形成了京 式、广式和苏式三大品系。
各大类凉果蜜饯的特点： 京式蜜饯 起源于北京，果体透明，表面干燥；配料单纯，以糖为主，用 量大；入口柔软，口味浓甜。 广式凉果 起源于广州、潮州一带表面干燥，甘香浓郁、酸甜咸适口。 闽式凉果 起源于福建的泉州、漳州一带。其中以大福果、加应子、十香 果最为著名。闽式蜜饯的特点是：配料品种多、用量大，味甜多 香，富有回味。 苏式蜜饯 起源于苏州，配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。
2、果酱类产品的分类及特点
果酱 —— 酱中可以存有碎果块 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块
果酱类
果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片
特性：
果酱---制品呈凝胶或粘糊状，带有细小果块，含糖量 55%以上，含酸量1%左右，酸甜适口，口感细腻。 果泥---以果浆加糖浓缩而成，较果酱有更大的粘绸度和 更细腻的口感，糖酸含量稍低于果酱。 果冻---用富含果胶的果汁加糖浓缩而成，含糖60~65%， 含酸1%以上，呈透明冻胶状，倾倒在平面上能保 持原来形状；市售果冻大多属凝胶制品，果汁含 量较低。
属高糖高酸食品，含糖量多在40%~65%，含 酸量约在1%以上； 不保持果蔬原来的形状。
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食品工艺学-果蔬实验指导书
《食品工艺学-果蔬》实验指导书 实验一、果蔬罐头实验： 实验项目名称：桔子罐头的制作 实验项目性质：验证性 所属课程名称：食品工艺学 试验计划学时：4 一、实验的目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。 二、实验内容和要求 以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。三、本实验的基本原理和方法 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。 四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理 温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计 五、实验方法、步骤及结果测试 (一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 (二)制作方法 1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。 2．原料处理 ①去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。 ②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
果蔬食品工艺学教学大纲
《果蔬食品工艺学》课程教学大纲 一、课程基本概况 课程名称：果蔬食品工艺学 FOOD TECHNOLOGY ON FRUITS AND VEGETABLES 课程编号：0611403 课程总学时：40～50学时（其中，讲课26～36学时，实验14学时） 课程学分：２～2.5 开设学期：第七学期 适用专业：食品科学与工程 先修课程：化学、生物化学、食品化学及分析检验、食品微生物学、食品工程原理、食品添加剂、食品原料贮藏保鲜等 后续课程： 二、课程的性质、目的和任务 本课程为食品科学与工程专业的必修专业课。在学生完成基础课、专业基础课及部分专业课的学习，掌握了化学、生物化学、食品化学及分析检验、食品微生物学、食品工程原理、食品原料贮藏保鲜等知识后学习该课程，使学生在理解加工原理的基础上，运用其方法掌握各种加工技术。本课程与其它食品工艺学课程等专业课共同构成专业知识体系，为学生进一步在综合实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。 要求学生通过该课程的学习，能够掌握果蔬的预处理、果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌渍、果蔬糖制、果实酿酒及果蔬原料的综合利用等基本理论、技术要点及在生产中的应用，并通过工艺实例和实验实习教学的方式，使学生对各种工艺方法的应用有一个完整的概念，为综合性生产实习的实施打下良好的基础。 三、课程内容、重点及难点 理论教学 绪论 教学目的与要求：要求学生了解我国果蔬食品工业的概况，果蔬食品工艺学在食品工业中的地位、作用，了解食品工业的现状及发展方向。 一、果蔬食品工业的历史 二、发展果蔬食品工业的意义 三、果蔬食品工业目前存在的问题 四、果蔬食品工业的发展方向 第一章果蔬原料预处理 教学目的与要求：要求学生掌握果蔬半成品的贮备方法，特别是常用的硫处理的方法。同时掌握水果碱液去皮的操作技术。了结果蔬原料的其他预处理。 第一节原料的选择与处理
西南大学 董全果蔬加工工艺复习思考题2012
果蔬加工工艺复习思考题总汇 第一章果蔬加工概论 1.果蔬加工产品有哪些种类？ 2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？ 第二章果蔬加工保藏原理与预处理 1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 7、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述各种方法的保藏原理和操作要点。 第三章果蔬罐藏 1. 罐头的保藏原理是什么？ 2.常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？ 3.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点? 4．果蔬罐头加工中装罐时应注意哪些事项？
5．果蔬罐头为什么要排气？排气有哪些方法？ 第四章果蔬制汁 1. 何谓果蔬汁？果蔬汁是如何进行分类的？ 2. 为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？ 3. 果汁的浓缩有哪些方法？ 4. 什么叫做无菌包装？ 5. 为什么生产带肉果蔬汁或者浑浊果蔬汁要进行均质处理，常用的均质设备有哪些? 第五章果蔬干制 1.干燥和干制的概念有什么区分？ 2.水分活度与干制品保藏有哪些关系？ 3.影响干制速度的因素有哪些？ 4.简述果蔬干制过程中出现的物理和化学变化。 5. 如何防止干制品褐变？ 6. 什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素有哪些？ 7. 什么是远红外线干燥？其特点是什么？ 8.微波干燥有哪些特性？选择微波干燥器时应注意哪些问题？ 第六章果蔬速冻 1温度对微生物生长发育和酶及各种生化化学反应有何影响？ 2. 冻结速率是如何划分的？ 3. 简述食品在冻结过程中的物理和化学变化。 4. 水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？
食品工艺学果蔬部分课后习题详解
透明凝胶或胶体溶液（2）利用原养成分和其他加工特性的影响，1.果蔬加工：以各种果蔬为原料，采使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段果胶可在酸、碱、酶的作用下水解用各种不同的工艺方法，对原料进2.导致蔗糖水解为转化糖3.和果胶溶于水而不溶于酒精等性影响行不同深度的加工处理，改变其原果胶的胶凝特性等(4)质，可以从富含果胶的果实中提取单宁有涩料的形态、性质，制成多种各具特味，具有一定的抑菌作用，易与蛋果胶；果胶在人体内不能分解利色、安全卫生、耐保存的果蔬加工白质发生作用，产生絮状沉淀，这用，但有帮助消化、降低胆固醇等原料预处理包括：选制品的过程/一特性常被以来澄清和问的果汁和作用，属膳食纤维范畴，是健康食别、分级、洗涤、去皮、修整、切果酒，具有特殊的收敛味觉，对果品原料；果胶作为增稠剂且具很好分、烫漂、护色、抽空、半成品保蔬制品的风味影响很大，单宁与合的胶凝能力，广泛用于果酱、果加工成熟度：是指果实已具存等/适的糖酸共存，可有非常良好的风冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不备该品种应有的加工特征，分为适味，但单宁太多会使风味过涩，单溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶、果蔬半成品1当成熟与充分成熟宁能强化有机酸的酸味。②单宁与性盐类，常作为果汁、果酒的澄清的保藏方法及原理？盐腌法：产生水果加工品的色泽有密切关系，遇）对风味的影响，果蔬及剂。（3强大渗透压是微生物细胞失水，不铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰其加工品的风味决定于糖和酸的种能活动，降低食品水分活度和氧的色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽类、含量和比例；对杀菌条件的影溶解度抑制微生物；硫处理，用二量洗去碱液，在有氧条件下，极易响，酸或碱可以促进蛋白质的热变氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防氧化发生酶促褐变③单宁具有一定环境细胞性，微生物所处的PH腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合值，直接影响微生物的耐热性，一酱用无菌贮存大罐（袋）来保存发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和时，耐热性最般说来细菌在PH6-8、糖、果胶、有机酸、单宁等成2果酒3、食品败坏的原因及主要的强；对容器、设备的腐蚀作用，由糖是果蔬体分与果蔬加工的关系?保藏方法及原理？果蔬败坏的原于有机酸能与铁、铜、锡等金属反内贮存的主要营养物质，是影响果因中微生物的生长发育是主要原应，促使容器、设备的腐蚀，影响蔬制品风味和品质的重要因素；是因；化学，果蔬中果胶物质的水解制品的色泽和风味，因此加工中凡微生物的主要营养物质，结合果蔬会引起果蔬软烂而造成品质败坏，与果蔬原料接触的容器、设备部含水量高的特点，加工中应注意糖主要方法：维持食品最低生命活动位，均要求用不锈钢制作；对加工的变化及卫生条件；在高温下自共的保藏方法，采用低温，一定湿度叶绿素在酸性条制品色泽的影响存时，是发生美拉德非酶褐变的重和适宜的气体比例下贮藏，抑制果件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿要反应底物，影响制品色泽；本身蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储素；花色素在酸性条件下呈红色，的焦化反应，影响制品色泽；淀粉存物质的分解，延长果蔬贮藏；.在中性、微碱性条件下呈紫色，在度不溶于冷水，当加温至55-60抑制食品生命活动的保藏方法，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条时，即产生糊化，变成带黏性的半某些物理化学因素的影响下，食品件下受热，变成红色；对加工品营． 中微生物和酶的活动也会受到抑增加细胞透性，有利于水分蒸发，经久耐藏，安全卫生，无须另外加工，食用方便，携带方便，/制，从而也能延缓其腐败变质，如同时干制品复水性好，还可排除果商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌冷冻保藏、高渗透压保藏、烟熏及肉组织内空气，提高制品透明度；后，不含有致病性微生物，也不含使用添加剂等；运用发酵原理的食抽空是某些果蔬内部组织较疏松，有在通常温度下能在其中繁殖的非含空气较多，对加工特别是罐藏不品保藏方法，培养某些有益微生致病性微生物/F值：指在恒定的物，进行发酵活动，建立起能抑制利，进行抽空处理，即将原料在一加热标准温度下（腐败菌生长活动的新条件，以延缓121℃定介质里置于真空状态，使内部空或100 食品腐败变质，酸和酒精就是抑制气都释放出来，代之以糖水或无机℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌盐等介质的渗入、果蔬变色的原5腐败菌生长的有效物质；杀菌和灭效率值、杀菌致死值因及加工工序中采取的护色措施？/酶的保藏方法，通过热处理、辐罐头顶隙：罐头内由内容物的表面到盖底之间照、超滤、超高压等手段杀灭全部原因：酶褐变：果蔬去皮和切分之所留的空间/致病菌和大部分腐败菌，同时使酶后，与空气接触会迅速变成褐色，冷点：就是加热时该点的温度最低（又称最低加热温度钝化、失活，同时通过密封防止二主要是酶促褐变，由于果蔬中的多点）冷却时该点的温度最高。2酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的4次感染的方法、果蔬原料分级、、罐藏食品按酸性大小分哪几类？酸清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、酚类化合物，最后聚合成黑色素所性Ph<4.5方法及注意事项？分级，剔除不合，如水果及少致；非酶褐变，果蔬中叶绿素的存量的蔬菜，中低酸性在会引起非酶褐变，羰氨反应也会乎加工的果蔬，保证产品的质量，Ph>4.5，大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。预先剔选分级，有利于以后的各项产生非酶褐变。酶褐变，一般护色3工序的顺利进行，方法：手工分措施均从排除氧气和抑制酶活性两、影响罐
果蔬干制与复水
果蔬的干制与复水 摘要：在果蔬脱水干制过程中，探究采用热风干燥技术及设备对果蔬进行烘干脱水，尽最大可能保持果蔬原有色、香、味及营养成分，并且探索果蔬脱水再进行复水，多次复水后是否能达到恢复其原本色、香、味俱佳的效果。本实验选取苹果及苦瓜为原材料，进行了干制及对其干制后复水实验，探究了干制品的成品率、干燥比、复水比及复水增重率[1]，护色工艺以及对干制品的感官评定。 关键词：苹果苦瓜护色成品率干制复水感官评定 1.前言 中国是农业大国,农业潜在的开发能力很大,中国又是多人口国家,蔬菜的消耗量非常大。种植蔬菜利国利民。加工脱水蔬菜,工艺流程和生产周期短,密集性劳动项目多,对农村经济的发展,无疑是可行的。 在丰富的果蔬资源下，为了避免果蔬在微生物的作用下腐烂变质，为了营运的方便，果蔬的脱水加工具有较高的经济效益，其干制品已成为我国出口创汇的重要产品。果蔬干制的主要过程是干燥，通常分为自然干燥和人工干燥两大类。人工干燥不受环境因素的制约，是干制加工的发展方向。蔬菜脱水后其水分含量降至8％左右，水分活度降至0．7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品保质期可能有效地延长。蔬菜细胞组织脱水后，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸。原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小[2]。 随着苹果种植业的飞速发展，国内这两年对苹果产业结构进行了大力调整，目前我国每年的苹果产量已经位于世界前列，但我国苹果加工业的水平却有待提高，目前的加工转化率尚不足10%，积极发展中国的苹果加工业，延长苹果的产业链增加苹果产品的附加值，对增加农民收入、提高国家税收、促进国富民强有着举足轻重的作用。 苦瓜(Momordicachar antiaL.)为葫芦科苦瓜属植物,又称癞葡萄和锦荔枝,属蔓
【果蔬食品工艺学】第三章 果蔬罐藏
第三章果蔬罐藏 罐头的定义： 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 第一节概述 一、起源：罐藏的发展过程 1804年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏; 1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。 1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著; 1864年，另一法国人，Louis Pasteur首先揭示了食品腐败的原因是微生物的作用，并阐明了防止腐败的方法; 1873年Louis Pasteur又提出了加热杀菌理论。巴斯德杀菌法62-63℃处理30 min 路易·巴斯德 1895年拉萨尔（H.L.Russel）发现青刀豆罐 头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。 1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。 20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品pH与细菌芽孢耐热性之间的关系，建立了低酸性罐头食品杀菌方法；根据罐头食品pH值将罐头食品分成酸性食品、低酸性食品，并采用不同的杀菌条件进行杀菌 1
果蔬加工工艺学-第六章果蔬糖制
第六章 果蔬糖制 主要内容： 1糖制保藏理论 2.糖制品加工 第一节糖制保藏理论 一、糖制及糖制制品概述 园艺产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。园艺产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。糖制对园艺产品原料的要求一般不太严格，几乎所有的水果、蔬菜及花卉都可用来加工，甚至是一些残次果、末熟果等均可以加以利用，是实现综合加工利用的良好途径。 糖制品除作一般食用外，也是糖果糕点的主要辅料。我国的糖制品在国内外也享有很高声誉，如广东的陈皮梅、北京的苹果脯、苏州的金桔饼、福建的加应子等等，因此糖制品也是我国具民族特色的传统食品。 糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。 干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类等。 蜜饯类 湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。 果酱——酱中可以存有碎果块。 果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果酱类 果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。 （1）果脯蜜饯类 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。干态果脯是在糖制
后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。湿态蜜饯是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。 （2）果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱、草蒋酱等。果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体细腻，如苹果酱、山植酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。山植片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片。 二、糖制保藏理论 食糖是糖制中的主要辅料，食糖的种类和性质以及其在产品中的含量对制品的质量和保存性都有很大的影响。在果蔬糖制加工中，采用不同的方法，使产品的最后含糖（以蔗糖计）量或可溶性固形物的百分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。 糖所起的主要作用有： 1．高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 高浓度的糖液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。 通常情况下糖水的浓度要达到50%以上时，才具有脱水作用而抑制微生物活动。对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到72.5%以上，才能抑制其生长危害。 2．高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 前面已经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大
《果蔬食品工艺学》大纲
《果蔬食品工艺学》理论课程教学大纲 （2015版） 食品与生物工程学院编印 二〇一七年九月
《果蔬食品工艺学》课程教学大纲 英文名称：Food Technology on Fruits and Vegetables 课程编码：A043113 课内教学时数：48学时，其中理论教学32学时，实验教学16学时。 学分：3学分 适用专业：食品科学与工程（专升本） 开课单位：生物与食品工程系 撰写人：黄世瑜 审核人：马龙 制定（或修订）时间：2015年9月 一、课程的性质和任务 《果蔬食品工艺学》是食品科学与工程专业（专升本）的一门专业必修课。本课程研究各种不同果蔬原料化学成分及其在加工过程中的变化，及各种果蔬加工制品的工艺流程和加工方法。通过该课程的学习，使学生掌握果蔬加工的基本原理和加工技术，初步了解现代果蔬加工的高新技术和发展方向，同时对提高农产品的附加值及果蔬的综合利用有初步的认识。 二、课程教学内容的基本要求、重点和难点 第一单元果蔬加工原理及原料的预处理 ㈠基本要求掌握果蔬半成品的贮备方法，特别是常用的硫处理的方法；掌握水果碱液去皮的操作技术；了解果蔬原料的其他预处理。 ㈡教学重点果蔬原料的去皮方法；果蔬原料半成品的变色原因及护色措施。 ㈢教学难点果蔬加工原料预处理的目的和注意事项。 ㈣教学内容 1、果蔬品质与加工的关系 ⑴色素类物质 ⑵风味物质 ⑶营养物质 ⑷质地因子 2、果蔬的败坏及加工保藏措施 ⑴果蔬败坏的原因 ⑵果蔬加工保藏措施 3、加工保藏对原料的要求及预处理
⑴加工保藏对原料的要求 ⑵原料预处理 ⑶半成品的保存 第二单元果蔬罐藏 ㈠基本要求理解罐藏基本原理的基础上，能够熟练掌握4～8种常见水果蔬菜的罐藏技术，并对实际生产中常见的问题加以分析、解决。 ㈡教学重点罐藏原理；装罐的质量要求；罐头的加工工艺过程。 ㈢教学难点装罐的质量要求；排气与杀菌程度的掌握。 ㈣教学内容 1、果蔬罐藏基本原理 ⑴杀菌原理 ⑵影响杀菌的因素 2、罐藏原料简介 3、罐藏工艺 ⑴装罐 ⑵排气 ⑶密封 ⑷杀菌 ⑸冷却 ⑹保温及商业无菌检验 4、罐头败坏检验及贮藏 第三单元果蔬制汁 ㈠基本要求介绍果汁的种类和发展趋势；果蔬汁加工的合适原料；果蔬汁加工工艺及操作要点；常见果蔬汁的加工要点；果蔬汁加工中常见的问题。 ㈡教学重点掌握果蔬汁加工的工艺、操作要点及常见问题的解决方法。 ㈢教学难点果蔬汁加工工艺中的操作要点（热处理、酶处理、脱气等）。 ㈣教学内容 1、果蔬汁种类 2、果蔬汁原料 3、果蔬汁加工工艺 4、果蔬汁加工中的常见问题 ⑴混浊（带肉）果蔬汁的稳定性
第六章 各种果蔬制品的加工(果蔬的干制)
第六章各种果蔬制品的加工 第一节果蔬的干制 果蔬干制的概念：是指利用一定的手段，减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。果蔬干制品种类多，体积小，质量轻，营养丰富，食用方便，易于运输和贮存，因此在外贸出口、方便食品的加工以及地质勘探、航海、军需、备战备荒等方面都有着十分重要的意义。 1干制原理 1.1干制保藏机理 1.1.1水分和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。 果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80 —0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。 1.1.2水分对酶活性的影响 水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难于钝化，为此，在干制前常常对料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。 1.2 干制机理 果蔬中含有大量水分，一般含水在70%～85%，高的可达95%左右。果蔬中水分以游离水、胶体结合水、化合水三种形式存在。 在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自由水分。当果蔬原料与一定温度和湿度的干燥介质接触时，必然排出或吸收水分，当排出的水分与吸收的水分相等时，只要外界的温度、湿度条件不发生变化，原料中所含的水分将维持不变。这时果蔬所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分。在干制过
果蔬加工工艺学课后练习题
第一章果蔬加工原理及原料预处理 1、决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？ 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 7、控制非酶褐变的方法。 8、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述个方法的保藏原理和操作要点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依PH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？ 3、哪些因素影响罐头食品的杀菌效果，怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？ 5、什么叫罐头排气，其目的和作用是什么？ 6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？ 7、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。 8、果蔬罐头败坏及防止措施。 9、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 10、简述柑橘、桃、菠萝罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 11、简述甜玉米、青豆、芦笋罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 12、罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。 13、罐藏原理 第三章果蔬制汁 1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。 2、简述果汁澄清的主要方法及原理。 3、简述主要浓缩方法及原理。 4、简述主要脱气方法及原理。 5、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。 6、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。 7、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装。 8、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。 9、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。
果蔬加工工艺学-第一章第一章果蔬原料的基本特性与加工贮藏
第一章 果蔬原料的基本特性与加工贮藏 主要内容： 1）生物学特性：呼吸作用 2）多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 3）易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。 第一节 果蔬的生物学特性 一、生物学特性 果蔬中含有丰富的化学物质，这些物质中很重要的一类物质是酶。正是由于酶，采后的果蔬生命活动依然存在，进行呼吸作用，消耗养分，于是采后的果蔬如果不仅系适当的控制，很快就会变得不新鲜了。当然，目前，人们已经采取了各种措施延缓其生命或者干脆使酶钝化，使其失去生物活性。 采后果蔬的生命活动主要是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化——还原过程，经过这一过程，细胞组织中复杂的有机物逐步成为简单物质，最后变为二氧化碳和水，同时释放出大量能量。对不同果蔬的呼吸作用要区别对待。这些内容在果蔬贮藏中会详细讲到，至于果蔬加工中的处理，我们会在原辅料预处理中详细讲。 第二节果蔬的多样性 无论是水果还是蔬菜都是多种多样的，具体来讲，果蔬原料的多样性在加工过程的体现主要是两方面：组织特性的多样性和化学成分的多样性。 一、组织结构的多样性 果蔬组织是有不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同，一般细胞的直径约在10~100微米，细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成，他们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系。不同的果蔬所具有的组织结构特性有很大的差别。 以水果为例： 核果类果实如桃、油桃、李、杏等的果实由果皮、薄壁的果肉组织及木质化
的核组成，其中可食的果肉部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。李、桃等含有壁较薄的细胞组成的厚壁组织，而杏则有由厚壁细胞组成的厚壁组织和纤维，故两者质地稍有不同。核果类果实纤维的含量的多少与粗细是果品质量的重要指标，直接影响食用性和加工品质量。核果类的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与果肉之间有薄壁细胞组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。 仁果类的典型代表为苹果和梨，果实自外而内可分成果皮、果肉、维管束、种子等几部分。果皮由几层厚的角质化组成，外表皮典型地角质化，且有蜡的聚集，故食用粗硬，化学去皮困难。果皮上含有丰富的果胶和单宁类物质。果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质。梨的果肉细胞随品种的不同含有一定程度的石细胞，影响品质。仁果类果肉靠近种子部位有一周维管束，它是与外界养分、水分输送的通道，在加工中有一定的影响。仁果类种子深藏于整个种腔中，种腔外为一层厚壁的机械组织，对品质不利，应全部除去。 浆果类是一类多汁浆状且柔嫩的果品的总称，不耐贮藏，适于制作果汁和作果酱。 各类蔬菜也都有其特定的组织结构特点，对加工处理影响也较大，如叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维。但是蔬菜种类繁多，难以一一祥述，以后用到可以再查资料解决。 二、化学成分的多样性 果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。 (一)水分及无机成分
果蔬干制实验报告
竭诚为您提供优质文档/双击可除 果蔬干制实验报告 篇一：食品工艺原理果蔬干制实验报告 食品工艺原理实验报告 果蔬干制与复水实验 一、实验目的 1．加深对食品干制原理的理解； 2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜；2．辅料：0.2%Vc； 3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。三、工艺流程及操作要点基本工艺流程： 原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点： 1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；2．浸泡液的配制：制备0.2%亚硫酸氢钠和0.2%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。3.实验材料预处
理： （1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：①100℃、清水热烫; ②切分后不热烫 4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；5．干燥 干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测 一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。 四、实验数据记录与处理 1．整理后原料重g1（干制前的重量）、干制品重量g2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。 3.干制曲线图 苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图: . 包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图: 干制品的检验 1．成品检验记录感观检验： 表1护色处理对苹果干制品品质的影响