玉米蛋白粉水解产物的分离及其抗氧化活性

李鸿梅1，杨锐1，于雷1，张学忠2

【摘要】以碱性蛋白酶做催化剂水解玉米蛋白粉，水解产物精制后，采用Sephedax G-15和G-10葡聚糖凝胶层析法及高效液相层析法进行分离纯化。以α-生育酚为阳性对照，研究水解产物及其分离组分对DPPH自由基的清除活性和对亚油酸自氧化的抑制作用，同时测定它们的还原力。采用邻苯三酚自氧化法研究它们对超氧阴离子自由基的清除作用。结果表明，抗氧化活性最高的组分是经Sephedax G-10层析法分离得到的组分Ⅱ。组分Ⅱ的分子量分布范围在400～700D之间，富含谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、组氨酸、脯氨酸和苯丙氨酸。

【期刊名称】食品科学

【年(卷),期】2010(031)001

【总页数】6

【关键词】玉米蛋白粉；分离纯化；清除自由基活性；抗氧化活性

需氧生物在新陈代谢过程中会不断地产生自由基[1-3]，自由基的积累会对机体造成氧化损伤而引起衰老、肿瘤、中风、糖尿病等慢性疾病[4]。正常情况下，依靠机体内抗氧化物质的作用，自由基的产生和清除之间保持着动态平衡。当平衡被打破时，就需要从外界补充抗氧化物质以维持这种平衡，减轻自由基对机体的伤害。因此，抗氧化剂的筛选和研究就变得十分重要。

玉米蛋白粉是玉米加工淀粉过程中的主要副产品，虽然含蛋白60%以上[5]，但由于口感粗糙、水溶性差，一般只用作饲料填充物[6]，在食品中几乎没有应用。日本学者利用酶催化水解的方法解决了玉米蛋白粉的水溶性问题[7]，并开发出