2020厨师岗位练兵试题附答案
2020厨师岗位练兵试题附答案
一、判断题
1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（）
2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。（）
3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
（）
4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（）
5、三班倒人员在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。
（）
6、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。（）
7、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。
（）
8、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。
（）
9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。（）
10、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。（）
二、选择题
１、《食品卫生法》规定，国家实行：（）
Ａ、食品卫生监督制度
Ｂ、食品卫生管理制度
Ｃ、食品卫生评价制度
２、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是：（）Ａ、消费者
Ｂ、任何人
Ｃ、食品经营者
３、在食品生产经营过程中必须保持：（）
Ａ、内环境整洁
Ｂ、外环境整洁
Ｃ、内外环境整洁
4、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（）和卫生知识培训合格后方可上岗。
A 、职业技能上岗证
B、暂住证或身份证
C 、健康证明
5、凡患有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触（）的工作。
A、直接人口食品
B、非直接人口食品
C、食品
6、一般操作区指：（）
A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库
B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库
C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室
7、当发现职工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可能。（）
Ａ、餐后发生大面积上吐下泻或发病与进食某种中毒的食物紧密相关。
Ｂ、职工就餐的地点不同、有职工出现上吐下泻症状。
Ｃ、个别职工陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过７２小时以上。
8、下列方法中属于消毒的是（）
Ａ、将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态
Ｂ、用紫外线灯对凉菜间内环境照射
Ｃ、用洗洁精清洗餐用具
9、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（）
Ａ、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用
Ｂ、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用Ｃ、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用10、加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用
Ａ、有腐败变质迹象的
Ｂ、感官性状异常的
Ｃ、有腐败变质迹象的或者其它感官性状异常的
11、腐烂的生姜产生一种毒性很强的物质，因此不能食用。（）
A.姜黄素质
B.黄樟素
C.硫胺素
D.核黄素
12、下列食物中可以搭配食用的是。（）
A.番茄和红薯
B.白萝卜和红萝卜
C.菠菜和豆腐
D.洋葱
13、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中氽一下，可去较多的草酸，有利于人
体对的吸收。（）
A.钙
B.铜陵
C.碘
D.锌
14、使用存放太久的陈面粉发酵面团时，可适当放些，有利于面团
提高产生气体的性能。（）
A.水
B.油
C.糖
D.盐
15、亚硝酸盐用于腌制畜、禽等肉类制品最大允许使用量。（）
A.0.5克／千克
B.0.15克／千克
C.0.05克／千克
D.0.005克
／千克2
16、蔬菜氽水时一定不能用，否则会造成维生素C的损失。（）
A.铜锅
B.不锈钢锅
C.铁锅
D.沙锅
三、简答题
1、厨师应具有良好的个人卫生习惯，要坚持“四勤”，这“四勤”是什么？
2、什么食物会引起食物中毒？请列举两种。
3.感观鉴定原料质量的主要方法有哪几种?
4.原料的保管方法主要有哪几种?
厨师岗位复习试题（一）答案
一、判断题
1、（√）
2、（√）
3、（√）
4、（√）
5、（√）
6、（√）
7、（×）
8、（√）
9、（×）
10、（×）
二、选择题
１、（Ａ）
２、（Ｂ）
３、（C）
4、（C）
5、（Ａ）。
6、（Ａ）
7、（Ａ）
8、（Ｂ）
9、（Ｃ）
10、（Ｃ）
11、B 12、D 13、A 14、B 15、B 16、A
三、简答题
1、
答：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服。
2、
答：腐败肉含有蛋白质和脂肪分解的产物及细菌毒素，会使人中毒；秋季霜降以后收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆及炒的不熟的四季豆都可引起食物中毒；未经处理的鲜黄花菜会引起食物中毒；发芽的马玲薯；没有煮透的黄豆芽。
3 、
答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。4、
答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管法。
食品安全管理员考试参考题目及参考答案
精心整理 食品安全管理考试题目及答案 【选择题】 1、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。 A. B. C. D. 3 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4 A. B. C. D. 5 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年 7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（） A小吃店 B食品摊贩 C学校食堂 D集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：() A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 9.食品安全标准的性质是：()
A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 10.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：() A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 11.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：() A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B. C. D. 12. A.A、B、 合格，D B.A、B、 C.A、B C D.A、B、 13 A B C D 14 A．60度 B．70度 C．80度 D．100 15 A. B.厨师长 C.法定代表人 D.法定代表人或负责人 【判断题】 1．《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。（） 2．食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（） 3．食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（） 4．餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（）5．食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）
餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，(D)是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取(D)的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有(B)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是(C)。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是(C)。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现(D)，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
考厨师证考试试题与答案
考厨师证考试试题与答案 It was last revised on January 2, 2021
考厨师证考试试题与答案许多想考厨师证的人想知道考厨师证考试试题与答案，下面,罗列厨师考试试题，供大家学习与借鉴。 1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段 答：四个 2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用 答：沸水滚 3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是 答：原料都要摆砌，造型整齐美观 4、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍 答：食品加工工艺 5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉 答：酥炸粉 6、菠萝有被成为 答：雪梨 7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是 答：黄耳 8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉 答：半煎炸粉 9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是 答：正斜刀法
10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种 答：6种 11、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是 答：反斜刀法 12、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜 答：鲜而不腻、清润 13、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法 答：清 14、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( ___ )会引起坏血病。 答：维生素 15、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为 答：排菜 16. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为 答：整理 17、水产品初步加工中，必须注意清除( ___ )，确保成品良好的卫生状况。 答：污秽杂质 18、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是
初级厨师理论知识试题及答案
初级厨师理论知识试题及答案 引导语：在日常学习和工作中，我们总免不了要接触或使用试题，通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能。一份好的试题都具备什么特点呢？下面是为大家收集的初级厨师理论知识试题及答案，仅供参考，大家一起来看看吧。 1 烹调就是烹和调的结合。 (√) 2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。 (√) 3 饮食业的`生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。(√) 4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 (√) 5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 (√) 6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。 (×) 7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。 (√) 8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。 (√) 9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。 (√) 10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。 (√) 11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。 (√) 12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 (√)
13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。 (√) 14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。 (×) 15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。 (√) 16 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 (√) 17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。 (√) 18 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。(√) 19 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。 (√) 20 放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 (√) 21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。 (√) 22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√) 23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。 (√) 24 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。 (×) 25 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√) 26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。 (×)
考厨师证考试试题与答案
考厨师证考试试题与答案 Prepared on 22 November 2020
考厨师证考试试题与答案许多想考厨师证的人想知道考厨师证考试试题与答案，下面,罗列厨师考试试题，供大家学习与借鉴。 1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？答：四个 2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？ 答：沸水滚 3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？ 答：原料都要摆砌，造型整齐美观 4、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？ 答：食品加工工艺 5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：酥炸粉 6、菠萝有被成为？ 答：雪梨 7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？ 答：黄耳 8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：半煎炸粉 9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：正斜刀法
10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？ 答：6种 11、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：反斜刀法 12、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？ 答：鲜而不腻、清润 13、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法 答：清 14、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( ___ )会引起坏血病。 答：维生素 15、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？ 答：排菜 16. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？ 答：整理 17、水产品初步加工中，必须注意清除( ___ )，确保成品良好的卫生状况。 答：污秽杂质 18、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？
楼餐厅厨师考试试题
二楼餐厅工作人员培训考试试题 姓名分数 一、选择题（共20题，每题3分） 1、用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。 A、要有人看守 B、可以无人看守 2、当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风；维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。 A、开大可以 B、关闭不要 C、关闭可以 D、开大不要 3、如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。 A、半小时 B、十分钟 C、五分钟 D、两分钟 4、食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。 A、专用不需要 B、专用需要 C、多用需要 D、专用不需要 5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。 A、不得 B、可以 C、必须 6、操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。 A、5分钟 B、10分钟 C、20分钟 D、30分钟 7、工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒；售饭人员必须戴好一次（）。
A、口罩手套 B、眼镜手套 C、手套口罩 D、手套手套 8、食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。 A、严禁可以 B、严禁严禁 C、严禁可以 D、可以可以 9、（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。 A、严禁严禁 B、严禁可以 C、严禁可以 D、可以可以 10、厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁；并且（）清理。 A、敞开两天 B、敞开每周 B、密闭班前 D、密闭每周 11、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行；使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 A、专人不得 B、任意人不得 C、专人可以 D、任意人可以 12、制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。 A、必须 B、无需 13、培训是为了提高后厨人员（）。 A、知识 B、工作效率 C、知识和技能 D、收入 14、米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。 A、价格 B、供应商人品 C、含水量 D、手感 15、货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品 A、10 B、8 C、7 D、5 16、留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。 A、24 B、48 C、72 D、12
2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)
2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共 330题） 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种
7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、 20 ℃答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年
厨师试题
餐厅厨师试题 一、多选题 1、（）不是配菜的基本方法。 A形 B 固 C味 D配合 2、以下干货原料中（）采用（）的涨发比较好。 A 糯米 B仙翁米 C 小米 D蒸发 3、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。 A猪腰 B松花蛋 C鲍鱼片 D海参 4、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。 A正刀法 B斜刀法 C 竖刀法 D横刀法 5、姜属于（）菜类蔬菜，果实结在（）部。 A茎 B果 C叶 D根 6．分菜的方法有（）、（）、（）三种。 A定点分菜 B托盘分菜 C旁桌式分菜 D桌下分菜 7．中国素菜的三大派系是（）、（）、（）。 A宴会素菜 B宫廷素菜 C寺院素菜 D民间素菜 8．（）是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的（淮南）王刘安所制。 A干豆腐 B豆腐 C淮南 D淮北 9．淮扬菜是（）、（）、（）一带菜肴的总称。 A扬州 B苏州 C 镇江省 D淮安 10．在餐厅中，最常见的玻璃器皿以（）为最多。 A餐厅 B餐桌 C汤碗 D酒杯 11、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。A电炉 B炉灶 C物体 D固体 12、把食物（）放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。 A原料 B 配料 C导热 D对流 13、烹调时在明确了（）要求的同时，还要根据原料的（）调节（）。A火候 B数量 C 温度 D火力 14、粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）复合味两大类。A咸味 B苦味 C酸味 D甜味 15鲜活原料采购通常使用（）和（）进行数量控制。 A日常采购法 B采购 C长期订货法 D订购 15、软煎的原料在煎熟之后，要经过（）、（）或（）等方法调味才成成品。 A勾芡 B 倒芡 C淋芡 D封芡 16、在人体内不能自行（）或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的（）称为“必需氨基酸”。 A合成 B氨基酸 C 转化 D蓝氨酸
考厨师证考试题与答案
考厨师证考试试题与答案许多想考厨师证的人想知道考厨师证考试试题与答案，下面,呼和浩特新东方烹饪学校罗列厨师考试试题，供大家学习与借鉴。 1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？ 答：四个 2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？ 答：沸水滚 3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？ 答：原料都要摆砌，造型整齐美观 4、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？ 答：食品加工工艺 5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：酥炸粉 6、菠萝有被成为？ 答：雪梨 7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？ 答：黄耳 8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：半煎炸粉 9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：正斜刀法
10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？ 答：6种 11、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：反斜刀法 12、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？ 答：鲜而不腻、清润 13、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法 答：清 14、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( ___ )会引起坏血病。 答：维生素 15、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？ 答：排菜 16. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？ 答：整理 17、水产品初步加工中，必须注意清除( ___ )，确保成品良好的卫生状况。 答：污秽杂质 18、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？
厨师岗位复习试题(一)
厨师岗位复习试题（一） 一、填空题 1、冷菜间内应设置专用的食品( )和( )，专用的( )。 2、食品从业人员不得留( )、涂( )、带( )、( )等首饰。 3、早餐应供给体积小、含热量高的( )、( )食物。如各种点心、馅饼、鸡蛋、油条、牛奶、蛋炒米饭、包子、饺子等等，尽量少吃蔬菜、( )。 4、三班倒人员及野外作业人员的营养搭配原则是( )、( )、( )的平衡膳食，总热量应较一般人员高出（）左右，在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。 5、夜班工作易致( )，因此，夜班工作人员的饮食搭配要注意多搭配含( )较多的食物。 6、野外作业人员热量消耗大，出汗多，身体的生理代谢往往发生一些改变，如唾液和胃液分泌减少，胃酸浓度降低等。所以，合理的饮食应该是在营养( )的基础上，增加( )素、( )和蛋白质含量丰富的食品。 二、判断题 1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（） 2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。（） 3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 （） 4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（） 5、三班倒人员在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。 （） 6、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。 （） 7、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。 （） 8、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。 （） 9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。 （） 10、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。 （） 三、选择题 １、《食品卫生法》规定，国家实行：（） Ａ、食品卫生监督制度
2018-2019食品安全管理员培训考试试题及答案
2018-2019食品安全管理员培训考试试题及答案 一、判断题 1.《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。 A.对B.错 2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。 A.对B.错 3.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A.对B.错 4.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 A.对 B.错 5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A.对B.错 6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。A.对B.错 7.餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。A.对B.错 8.宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A 级单位。 A.对B.错 9.扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。 A.对 B.错 10.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 A.对B.错 11.由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。 A.对B.错 12.吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。A.对B.错13.化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 A.对B.错
14.化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。 A.对B.错 15.长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。 A.对B.错 二、选择题 1.新《中华人民共和国食品安全法》从(D)起施行。 A.2015年1月1日 B.2015年5月1日 C.2015年6月1日 D.2015年10月1日 2.《中华人民共和国食品安全法》包括( D) 。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百五十四条 3.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款( C )的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得( D )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5.食品生产经营人员(B)应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(C)年。A.六个月B.一年C.两年D.五年 7.根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围(B) A.小吃店 B.食品摊贩 C.学校食堂 D.集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：(B) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者
(完整版)餐饮环节培训考核试卷及答案
小餐饮食品安全管理员考试试卷 姓名：分数：日期： 一、单项选择题：(10题，每题3分，共30分) 1、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。 A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员 2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放。( ) A 、高于60℃ B、低于0℃ C 、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃ 3、餐用具煮沸,蒸汽消毒应:( ) A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上 C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对 4、小餐饮建立进货查验记录台账，采购食品原料、辅料和食品相关产品时，应查验供货者的合格证明文件，有关票据凭证保留期限不少于( )年。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 5、下列( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂 6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( ) A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时 7、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：( ) A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净 C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热 8、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是：( ) A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐 9、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起
厨师技能考试试题
厨师技能考试试题 一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列鱼中需要去除黏液的是( ) A.鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼 2.适用于油发的一组原料为( ) A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋 3.鸡里脊俗称为( ) A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉 4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( ) A.蛋泡糊 B.全蛋糊
C.蛋清糊 D.酥皮糊 5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( ) A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶 6.下列几种口味中不属于味觉反应的是( ) A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味 7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( ) A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用 8.属于热空气导热的烹调方法是( ) A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸 9.爆类菜品的质感评价标准为( ) A.酥脆 B.松软
C.熟烂 D.脆嫩 10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( ) A.叠 B.排 C.贴 D.覆 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。( ) 12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。( ) 13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。( ) 14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。( )
中级中式烹调师考试试题库及答案
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡
餐饮服务食品安全管理员业务能力提升试题D卷 含答案
市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 餐饮服务食品安全管理员业务能力提升试题D 卷 含答案 注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（ ）。 A.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件 B.从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件 C.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件 D.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件 2、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（ ）。 A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 3、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（ ），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。 A.生产工艺流程 B.车间设备布局 C.人员操作规范要求 D.生产关键质量控制点 4、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（ ）。 A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件) B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件) C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件) D.以上都是 5、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（ ）支付费用。 A.市场价格 B.出厂价格 C.协议价格 D.成本价格 6、国家（ ）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。 A.支持 B.鼓励 C.要求 D.鼓励和支持 7、烹饪场所属于（ ）。 A 、清洁操作区 B 、准清洁操作区 C 、一般操作区 D 、非食品处理区 8、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？( )。 A 、-10℃～10℃ B 、-10℃～0℃ C 、0℃～5℃ D 、0℃～10℃ 9、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（ ）。 A 、证照齐全 B 、方便临近 C 、有卫生许可证 D 、有营业执照 10、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（ ）。 A.予以撤销 B.依法注消 C.给予警告 D.以上都不是 11、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。 A 、1年 B 、2年 C 、3年 D 、5年 12、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（ ）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通
第一季度厨师技能测试题答案
大酒店2009年第一季度厨师技能测试题 1．七八成热的油温大约是（210～240℃） 2．味觉感受最为敏感的温度是（30℃） 3．中国历史上烹饪理论的代表作是（《随园食单》） 4．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（冲洗） 5．干货原料可以长久储存的条件是（低温） 6．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（盐、醋） 7．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（中、小火） 8．烩制类菜肴的装盘方法是（熘入法） 9．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（85～90℃） 10．蛋清糊调制时用料比例是（1：1） 11．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（原料加热中调味） 12．鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（6～7㎝） 13．“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（苏打粉浆） 14．“油爆双脆”属于（广东风味菜） 15．焯水可引起下列哪些营养物质的损失（维生素C ） 二、 16．质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。（√） 17．“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。（√） 18．糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。 19．两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。（√） 20．蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。（） 21．冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。（） 22．同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。（√） 23．冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。（√） 24．家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。（） 25．松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。（√） 三、名词解释题（每小题3分，共18分） 26．刀功：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
厨师岗位复习试题三
厨师岗位复习试题（三） 一、判断题 1、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。（） 2、违反《食品卫生法》规定，餐饮经营过程不符合卫生要求且拒不改正的，可以吊销卫生许可证。（） 3、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（） 4、野外作业人员的每日膳食中应有一定比例的营养价值较高的动物或豆类蛋白，也应尽可能多补充新鲜蔬菜和瓜果。（） 5、严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保员工用餐的卫生与安全。（） 6、带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。（） 7、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（） 二、选择题 1、下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。（） Ａ、苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素 Ｂ、甲醛可以用来对水产品进行防腐 Ｃ、糖精钠不能添加于儿童食品 2、食品从业人员每人应有（）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。 Ａ、一套 Ｂ、两套 Ｃ、四套 3、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物（） Ａ、土豆 Ｂ、大豆 Ｃ、玉米 4、提高粮食加工精度主要损失的是（） Ａ、脂肪 Ｂ、水溶性维生素和无机盐 Ｃ、碳水化合物 5、食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（） Ａ、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜 Ｂ、有良好的口味和色泽 Ｃ、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。 6、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（） Ａ、戴戒指 Ｂ、戴口罩 Ｃ、穿戴洁净的工作服帽 7、食堂应制定（）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防
初级营养师试题及答案
初级营养师试题及答案 初级营养师试题及答案 营养师的职业综合了厨师、保健师、医务、中医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身。小编为大家整理的初级营养师试题及答案，希望大家喜欢。1、营养学上，从食物蛋白质的含量、( )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(A)被消化吸收程度(B)蛋白质种类(C)氨基酸分类(D)蛋白质的生物价 标准答案：a 2、食物中蛋白质含量测定一般使用( )，测定食物中的氮含量。(A)称量法(B)微量凯氏定氮法(C)灰化法(D)系数计算法标准答案：d 3、食物中含氮量占蛋白质的( )，由氮计算蛋白质的换算系数即是 6.25。(A)10% (B)14% (C)12% (D)16% 标准答案：d 4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为( )。(A)消化率(B)实际消化率(C)表观消化率(D)真消化率标准答案：c 5、蛋白质净利用率表达为( )。(A)消化率Ⅹ生物价(B)功效比值Ⅹ生物价(C)消化率Ⅹ功效比值(D)利用率Ⅹ生物价
标准答案：a 6、食物脂肪的吸收率一般在( )以上。 (A)95% (B)85% (C)70% (D)80% 标准答案：d 7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的'( )细粮，复合碳水化合物( )精制糖。(A)低于，高于(B)高于，低于 (C)高于，高于(D)低于，低于标准答案：d 8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等( )种目的。 (A)3种(B)4种(C)5种(D)6种标准答案：c 9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的( )为宜。(A)1-2倍(B)1/3-1/2倍(C)10倍以下(D)1/2-1倍标准答案：b 10、食品强化的要求是( )，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。(A)明确对象和目的(B)接受强化食品的人数多(C)保证食品卫生(D)强化食品营养价值高标准答案：a 11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有( )、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。(A)维生素B1、B2 (B)维生素D (C)维生素C (D)维生素K 标准答案：a 12、强化食品的种类有( )和副食强化。(A)膳食补充剂的添补(B)载体的选择(C)主食强化(D)水强化标准答案：c 13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、( )和物理性污染。(A)细菌污染(B)食品添加剂污染(C)化学性
高级厨师资格试题(问答题)
1、举例归纳炒蛋有哪几大类方法： 答：炒蛋有以下三种方法：（1）半熟炒法：只有下面蛋液贴锅加热，上面不贴锅，形成一个光滑明亮的表面，如炒黄埔蛋。（2）仅熟炒法：把蛋炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩没，如滑蛋虾仁。（3）熟透炒法：把蛋液炒至熟透，并炒出香气，使菜肴香气十足，且色泽金黄，如桂花鱼翅。 2、《齐民要术》从烹饪学术价值上看，至少有哪些方面值得肯定？ 答：该书从烹饪学术价上看，至少有以下几个方面值得肯定：（1）保存了大量古代饮食烹饪著作的内容。（2）比较全面地介绍了包括谷物、菜蔬、禽畜、水鲜在内的主要烹调原料的品种性能、产地和养殖方法，同时对前人某些不准确的说法加以鉴别、订正或补充，具有《烹饪原料学》的雏形。（3）详尽记述了众多调味料的生产工艺，对古代食品酿造术进行了初步总结，还收录了不下200种菜肴及面点的制法，有助于对古人饮食生活的研究。 3、中国的烹饪古籍有哪些建树？ 答：（1）正确指出动物原料的性味与其生活环境和食原有关。 （2）强调火候和调味在制作菜肴中的作用，并介绍了有关方法。 （3）归纳出菜点质量的8条检验标准。 （4）广群食源，开列了许多优良烹调原料，可供后世择用。 4、油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。 答：将油发鱼肚放入热油（约900C）中，不断地翻动，炸至鱼肚通透，捞起沥净油分。再把炸好的鱼肚放进清水中浸透，回软，用手轻轻揸漂鱼肚，除去其油指直至鱼肚洁白、洁净。 油发干货的基本方法是把干货放进温油中浸炸，然后稍升高油温至涨发、通透。沥油后把干货放进清水中浸发至回软，洗净。 5、平刀法下细分出哪几种刀法?请各举一个加工的实例。 答：平刀法下细分出以下刀法：（1）平片法：如豆腐。（2）推片法：如生姜。（3）拉片法：如莴笋。（4）推拉片法：如牛肉。（5）滚料片法：如鸡心片成心片状。 6、烩羹调芡应如何把握时机？为什么？ 答：要使羹的汤质柔滑，掌握好调芡进机是关健。这个时机就是在汤水微沸时调芡。因为在汤水微沸时调放芡粉并迅速推匀，能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要求，这样，成芡匀滑，且容易掌握芡的稀稠。若过早调芡，汤水温度不足以使芡糊软，难以掌握稀稠。若在汤水剧滚时调芡，在芡粉未被推匀便会糊化结团，成芡不匀滑。 7、铁对人体要哪些生理功能？ 答：铁对人体内的血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中的氧气、二氧化碳的运转和交换，清除体内的过氧氢，有利于机体健康。 8、《饮膳正要》从哪几个方面论述营养保健的？ 答：《饮膳正要》从以下几个方面论述营养保健的： （1）强调药补不如食补，得视粗茶淡饭式的营养搭配。 （2）从营养角度提出了一些有益健康的重要论题。
厨师技能考试试题
厨师技能考试试题集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
厨师技能考试试题 一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列鱼中需要去除黏液的是() A.鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼 2.适用于油发的一组原料为() A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋 3.鸡里脊俗称为() A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉 4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是() A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊
5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为() A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶 6.下列几种口味中不属于味觉反应的是() A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味 7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的() A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用 8.属于热空气导热的烹调方法是() A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸 9.爆类菜品的质感评价标准为() A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩 10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为()
A.叠 B.排 C.贴 D.覆 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。() 12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。() 13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。() 14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。() 15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。() 16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。() 17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。() 18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。() 19.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。() 20.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。() 三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)