菜品制作标准表

菜名:

投料表

操作流程:

（注：表格素材和资料部分来自网络，供参考。只是收取少量整理收集费用，请预览后才下载，期待你的好评与关注）

菜品研发流程

菜品研发流程一、成立专业的研发中心，各厨房技术骨干辅助创新菜。二、研发负责人负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。三、相关部门及各厨房协助新品开发筹备： 1 、信息输入： a 、市场调研。 b 、顾客反馈信息。 c 、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。 d 、大阪烧、广岛烧、铁板菜肴发展的主流和发展方向等。 2 、资源输入： a 、专职研发人员。 b 、相关设施、设备、工具、用具配备。 3 、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。 a 、研发负责人主持“研发计划”的具体实施。 b 、专职研发人员或厨房技术骨干负责样菜的制作。 c 、研发负责人，行政总监负责样菜的初审新品开发实施: （1）、依“新品开发计划”选购适合的原料，调味料及适宜的器具。（2）、专职研发员或厨房技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。（3）、做好的样菜由行政总监，研发负责人等有关人员进行初步品评。（4）、各门店厨房自行创新的菜点需呈报研发部进行质量确定，并制定一套品质标准及检验标准初稿上报研发部。（5）、经反复改良，达到设计要求。（6）、制作样菜图片及存档。（7）、研发部负责创新菜的质量监督。（8）、研发总监负责确定品质标准。研发质量控制 1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 2 、制定品质标准，检验标准。 3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。 4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。 5 、制作样菜图片及存档相关权责流程具体程序 1 、研发负责人组织有关人员品评。 2 、行政总监做最终总评。 3 、研发负责人负责新菜不足的改进、新菜品评、审核。 a 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。 b 、听取各品评人的意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到80%的品评人满意 c 、各门店厨房自创新菜需申报研发部进行品评，经审批后方可试销。 d 、餐饮负责人负责新菜品的最终确认。 e 、研发负责人负责新菜品的最终定型。

新菜品开发程序

新菜肴、食品设计和开发控制程序 1、目的和范围对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。 2、职责 2．1营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。 2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。 2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。 2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。 3、工作程序 3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。 3．1．1餐饮市场调查的范围和内容 3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）； 3．1．1．2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括： a)层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其对餐饮食品的需求。 b)多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。 c)流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾客欢迎。 d)便捷性： e)可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。 3．1．2餐饮市场调查的方法， a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料； b）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息； c）对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息； d）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩； e）通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。 3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行菜肴设计的依据之一。 3.2新菜肴、食品设计和开发 3.2.1新菜肴、食品设计立项目报告（设计输入） 3.2.1.1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据：

菜品评分表格

规定菜（一）打分表标准具体内容满分分数口感口味纯正，主味突出，无糊味。行善味、异味等 5 质感火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点感官主副料配你合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生合计：_____________ 规定菜（二）打分表标准具体内容满分分数口感口味纯正，主味突出，无糊味。腥膻味、异味等 5 质感火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点感官主副料配比合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生合计：_____________ 自主创意菜打分表标准具体内容满分分数口感口味纯正，主味突出，无糊味。腥膻味、异味等 5 质感火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点感官主副料配比合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调

刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生创意构思新颖，寓意高雅，耳目一新 5 解说思路清晰，解说清楚，语序顺畅 5 合计：_____________ 附表赛场纪律和有关规定（1 ）参赛选手应按时比赛，比赛时间迟到或超时5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上, 成绩无效。（2 ）参赛选手必须服从现场指挥和调度。（3）参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不带戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。（4 ）参赛选手应独立完成项目操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多做，挑选，不允许失误而重做。（5）参赛组的选手在烹饪环节中必须配有1名现场讲解员（以美食节目的形式进行）规定时间内制作完成。（6）选手要选用正大肉蛋食品原料，做两道规定菜（**鸡蛋、**肉或**鸡），并且完成一道自主创意菜，自主创意菜要提前设计菜谱，并于活动现场交给评委。两道规定菜分别占总比分的30%自主创意菜占总比分的40%满分为100分. （5）参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，带好自己的工具离开。

堂做菜肴制作流程

堂做菜肴操作流程一．服务员在点菜员点完菜后要先看单，如发现有堂做菜肴应提前做出准备二．准备工作 1．按人数准备刀叉，刀叉洁净明亮，不得有指引或水渍 2．鲍鱼车（检查车内煤气是否充足，保证正常使用） 3．干净煎锅一个，木铲一把（黑椒汁捞） 4．堂做手套一付（摇滚色拉还需要准备手腕铃） 5．预先通知堂做人员三．厨房所跟物品 1．未加工的堂做菜肴一份 2．装盘用三角盘（根据人数） 3．黑椒汁捞—黄油，洋葱，黑椒汁，原味布拉肠粉鲍汁捞—花生油，鲍汁，空砂锅，原味布拉肠粉四．上菜介绍 1．服务员在接菜时应先检查菜品数量是否准备，所跟物品是否齐全 2．把菜放到鲍鱼车上 3．堂做人员到位后开始上菜 4．将未加工的堂做菜肴先上台跟客人介绍 “各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞新西兰洋排，洋排口感绵软，滑嫩，咸鲜四溢，并含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是VB1和VB2，同时富含有烟酸以及铜，锌，钙，磷，铁等多种矿物质和营养成分，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作 “各位贵宾，这是您点的法国鹅肝，鹅肝乃四大名菜之一，选用法国的得郎鹅，这富含不饱和脂肪酸，能有效降低人体血液中的胆固醇，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞德国啤酒香肠，啤酒香肠营养丰富，维生素含量高，色泽亮丽，口感爽滑，对人体健康十分有益”接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的精致鹿柳，李时珍《本草纲目》载：食鹿肉可以醒神，益气力，强五脏，养血生容，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞百灵菇，百灵菇又名天山百灵芝，长期以来靠野外采集，极为珍贵，是一种食药用价值很高的大型真菌，菇体洁白，肉质细腻，口感似鲍鱼，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制“作 “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞杏鲍菇，杏鲍菇味道鲜美，被誉为“平菇王”营养丰富，其体内含有较多的胆固醇合成酶的抑制物质，经常实用有整肠美容，降血脂的保健功效，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞日本花菇，花菇是香菇中的极品，是一种高蛋白，。低脂肪的营养食品，香菇蛋白质中含有18中氨基酸，是一种极具有营养价值的食品，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” 五．堂做黑椒汁捞（韩式S外） 1．先取适量黄油放入煎锅中加热融化 2．倒入洋葱翻炒，炒出香位 3．洋葱炒好后倒出装盘备用 4．放入少量黄油，加热融化，滑锅

我做绩效考核方案的流程

（原创）我做绩效考核方案的流程一、我做绩效考核方案的流程，大致如下：研究分析企业目标及财报——〉 2.圈出kpi 指标并进行关联度验算——〉3. 设计含风险值的企业kpi 考核指标并分解到各分公司及业务部门，并再次进行关联度验算——〉 4.设计非业务部门kpi 考核指标，并对其与企业kpi 考核指标的关联度验算或评估——〉5.设计提升和保障企业kpi 考核指标的措施及方案（如创新赢利模式和优化业务模式等等），并把目录编入方案加以说明——〉 6.设计考核流程，包括新的工作（业务）流程——〉7.完成方案初稿，与企业决策团队沟通并完成评估决定实施方案和进程——〉8.组织企业员工进行心态内训——〉9.组织各分公司及各部门核心员（中层扩大）讨论部门kpi 考核指标，并视必要进行修订——〉10.设计各项配套流程和报表，列入方案附件，最好能iso 化——〉11.制做企业文件，发布方案、实施时间、变更程序等文件，并以企业名义发布——〉12.安排企业各级全体员工大会宣导方案，邀请企业最高领导参加——〉13.派出辅导人员对各部门实施前、实施中、阶段后进行辅导二、几点说明 1. 你必须对设计的方案的每一个细节都吃得很透，对每一个说法都能道出为什么； 2. 你将会获得来自各方面的意见，对于这些意见你要仔细评估和判断，不一定采纳，但必须重视。来自领导和企业骨干员工的意见要尤其重视，如果你不同意他们的意见，你一定要说服他们，若他保留意见，至少要他们与方案保持一致； 3. 你必须体现出你的专业、责任、沟通等人格方面的魅力，并对企业各方面的专业人员给予尊重，这对你推广方案是有利的； 4. 在整个过程中，你对企业的理解和了解决定了你的方案是否可行，而行业内和行业外的相关知识则会决定你的思路及方法是否具有创意。换句话说，你在企业内外的经验积累和认知水平决定了你设计方案的水平； 5. 绩效考核方案的设计涵盖范围可视自身的能力而设定，这里介绍的流程涵盖范围较广，大致可视为企业的运营方案；

制造过程过程审核检查表.doc

制造过程审核检查表受检查单位：序号检查内一．人为因素容受检查过程名称：检查结果NC S A NS R 1数量满足要求。 2了解生产和质量的目标和指标。 3经过单位培训合格。 4通过资格评定并持有上岗证。 5熟悉工艺要求及操作要领。 6严格执行操作规程。 7熟悉设备保养内容。 8熟悉检测内容及频次。 9熟悉使用检测设备或工具。 10能鉴别产品的缺陷或发现异常。 11按要求进行标识和记录。二．方法因素 1生产工艺文件为最新版本。 2操作说明能保证工人在操作中不会造成质量问题。 3确定了追溯性原则并遵照执行。 4质量信息传递方式已确定并渠道畅通。 5不合格品的程序已制定并遵照执行。 6周转卡符合要求。三．设备因素 1工艺卡规定的工装设备齐全。 2设备的编码和标记齐全。 3工装设备进行了规范的调试和检定。 4工具更换的频次已说明并得到遵守。 5设备工具及切削液在使用中不会造成质量问题。 6工装设备损坏产品的危险得到了控制。 7工装设备的预防性维护已制定措施并遵照执行。 8工装设备的故障修复已制定措施并遵照执行。 9防错系统已运行。 10工装、模具维修后经过验证。四．环境因素 1通道、地面、工位设施的布置符合要求。 2工装设备、零件及材料进行了定置管理。 3不同型号和状态的零部件进行了标识和隔离。 4环境温度、湿度、清洁度、光照度符合要求。 5防止磕碰、划伤及锈蚀的措施有效。五．材料因素 1上线的材料及辅料经检验和试验合格。 2避免了材料及辅料混漏的可能。

制造过程确认检查表（续）序号检查内容检查结果NC S A NS R 3对上线的材料、辅料或产品进行标识。 4材料及辅料应在有效期内。 5紧急放行的产品和材料有明显的标识和记录。六．检测因素 1检查工艺卡或监控计划为有效版本。 2检查记录卡或控制图为有效版本。检查工艺卡或监控计划已明确特性参数的中间 3 值、公差和控制限。 4首件检查并确认。 5检查工艺卡或监控计划中的检测设备齐全。 6检测设备准确度符合质量特性的检测要求。 7检测设备在校准有效期内。 8检测设备失效时，对检测结果进行了有效性评价。 9按规定的项目和频次检验。 10检查记录和控制图按规定项目和频次得到记录。 11特殊工序的参数得到连续的监控。 12对不合格品进行了追溯。 13记录的不合格品得到了处理。 14工序能力达到了要求。小计总计总平均得分值：Tq=〔（ 2×审核项目数－扣分值）/ （ 2×审核项目数）〕× 100% = 结论：审核员：年月日审核组长：年月日批准：年月日说明： 1．总平均得分值Tq：大于或等于90%为过程控制目标。当低于该目标、审核结果远小于以前的结果或出现趋势下降时。应采取必要的有效措施。序号符号说明扣分值 1 NC 本工序不适用，可以不查。 2 S 满意，达到要求，合格。0 3 A 可接受，质量风险不大，待改进。 1 4 NS 不满意，不可以接受存在较大的质量风险。 2 5 R 不存在，没有措施，风险大。 3

第二节整套菜肴的组配(收集菜点)

第二节整套菜肴的组配（收集菜点）套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。套菜通常由冷菜和热菜共同组成，根据其档次、规格的不同，可分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。一、宴席菜点的构成中式宴席食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。它既象古代军中的前锋、中军和后卫，又象现代交响乐中的序曲、高潮及结尾。冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，起到先声夺人的作用；热菜用丰富多彩的佳肴，显示宴席最精彩的部分；饭点菜果则锦上添花，绚丽多姿。中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求：即在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。（一）冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。 1、单拼：一般使用5~7寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据宴席规格设六、八、十单盘（西北方习惯用单数）。造型、口味较多，是宴席中最常用的冷菜形式。 2、拼盘：每盘由两种原料组成的叫“双拼”；由三种原料组成的

叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。乡村举办的宴席多用拼盘形式。现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。 3、主盘加围碟：多见于中、高档宴席冷菜。主盘主要采用“花式冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌，没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实，失去实用性，配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足。围碟的分量一般在100克左右。 4、各客冷菜拼盘：是指为每个客人都制作一份拼盘，较好地适应了“分食制”的要求。（二）热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。 1、热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。菜肴特点：色艳味美、鲜热爽口选料：多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。烹调特点：旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口。烹调方法：炸、熘、爆、炒等快速烹法，多数菜肴在30秒-2分钟内完成。原料加工后的形状：多以小型原料为主。在宴席中的上菜方式：可连续上席，也可在大菜中穿插上席，一般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。一般是4-6道，300克/道，8-9寸盘。 2、大菜又称“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由头菜、

酒店餐饮菜品设计七大步骤

酒店餐饮菜品设计七大步骤酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。下面为大家介绍菜品设计七大步骤，供参考的。（1）调查调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营情况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。（2）定位分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。（3）规划根据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。（4）试制核心菜品由技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。（5）定标编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。（6）培训对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。（7）提升定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。首先，它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点，才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功，要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。同时，必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。变盲目为自觉，变短期为长效。不同餐馆的菜品设计思路酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要组成部分。菜品设计得好，自然能够吸引更多的客人，为餐馆创造更大的效益。下面为大家介绍不同餐馆的菜品设计思路，供参考。（1）小餐馆要创出特色招牌菜，同时还要不断提升产品质量和特色。（2）精品餐馆要让菜品和就餐环境融为一体，彰显出品位。（3）主题餐馆要有文化，文化即主题，文化即特色。如西安市的“荞麦园”，定位为文化人的聚会沙龙，以粗

提高菜品质量的办法

提高菜品质量的办法一、菜肴质量控制的流程如下：二、各阶段的控制：（1）菜肴原料阶段的控制： A、采购要严格按原料质量标准采购（见表原料采购验收标准）确保购进原料最大限度的应用作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性；原料采购验收标准品种规格质量要求产地、商标保质期备注 B、采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收，该退货的要坚决退货，对定点供应商的原料，即使烧熟了发现质量问题也必须退货，对送货不及时，应作扣减数量处理（因不及时影响菜肴制作应有的时间），确保原料质量； C、加强贮存原料管理，防止原料保管过程中降低其质量标准，一定要做到先进先出。（2）菜肴制作阶段的控制：

A、加工是菜肴制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准（见原料切割规格表）；原料切割规格表成品名称用料切割规格 B、原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，如因人而异，成品难免千差万别，故以各类原料上浆用料作出规定，以指导操作（见上浆用料规格表）；上浆用料规格表用量用料品种 C、配菜是决定菜肴原料组成及分量的岗位，为了保证菜肴规格和风味，配菜人员要严格按菜肴配制规格表配制（见菜肴配制规格表）。菜肴配制规格表菜肴名称主料配料料头盛器规格备注

名称数量名称数量名称数量烹调是菜肴是原料到成品的成熟环节，决定的色泽、口味和质地等，而且“鼎中之变，精妙微纤”其质量控制尤其显得重要和困难，故在开餐前将经常使用的重要味型的调味汁批量集中对制，以便烹调时供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调味汁的制作应专人制作，根据一定的规格比例制作（见调味汁用料规格表），同时出菜高峰时应有一名厨师长在出菜台把关。菜肴的装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。调味汁用料规格表用量用料调味汁名称（3）菜肴消费阶段的控制： A、备菜间要为菜肴配齐相应的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便，。因此备餐间对有关菜肴的酌调和作品的配带作出规定（见菜肴作料、用品配带表）；菜肴作料、用品配带表

生产过程主要绩效考核指标

生产过程（车间）主要绩效考核指标绩效可以分成结果和执行（行为）两大类，本文要讨论的是生产过程的结果绩效。过程有两方面的结果绩效，一是效果，二是效率。效果是指过程的运行状态或产出是否达到预定的目标；效率是指投入产出的结果，包括人、财、物的投入产出。以下就按照这一思路来分析生产过程的主要绩效考核、评价指标。本文所讨论的生产过程的范围是，从物料投入开始，到产品产出为止，包括生产计划调度和生产现场的管理，不包括原材料投入前的检验，也不包括生产过程中的外部检验（质检部门进行的检验）以及成品检验。如果范围是生产车间，不同企业会有所不同，可能会不包括生产计划，具体应用时一定要注意廓清职能范围。一、效果绩效生产过程的产出是产品，产品的“效果”就是它的质量以及满足下一过程要求的状况。质量有两种，一种是从使用者角度来说的质量，另一种是相对于产品标准的质量，两者是不同的。简单地说，产品标准是根据使用者所要求的质量转化设计出来的。生产过程的质量职能是，按照既定的工艺和标准进行生产，所以，它的产品质量不能用使用者要求的质量来衡量（这是企业的顾客质量目标），而要用企业内部的要求（比如产品质量标准）来衡量。过程运行的效果主要是过程运行的可靠性。 1．产品（一次）合格率反映产品质量最常用的指标是产品合格率。请注意，由于生产过程的范围不包括外部检验，所以这个合格率不是出厂合格率，而是过程一次合格率，即在生产过程各个外部检验环节（包括半成品和成品检验）第一次检验就合格的比率，它真实的反映了生产过程生产合格产品的能力。 2．能力指数产品质量标准中常常包含多个质量指标，比如一个圆柱型的零件包括长度、直径、光洁度等指标；一种食品可能包括理化、微生物、净含量等指标。产品合格率反映的是总的合格情况，如果要分指标评判，当然可以用分指标的合格率，比如净含量合格率。在质量管理中常用的是能力指数（具体可参考质量管理的书籍）。 3．因产品质量原因退货（投诉）价值这个指标一般属于客户（消费者）绩效指标，用这个指标考评必须经过分类，如果发生直接与生产过程有关的质量问题，它可以用于生产过程绩效考评。不过要注意，经过成品检验（包括抽检）并用产品合格率考评的质量问题就不要再用这个指标，至少有重复之嫌。举一个例子。食品企业对生产过程卫生和食品安全要求是很高的，万一发生现场管理问题，可能会在食品中混入异物，也有可能使产品微生物超标。在产品标准中，有的没有“异物”这个指

菜品研发流程

菜品研发流程流程具体程序 ●1、研发总监主持专职新品开发。 ● 2 、研发总监负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。 ● 3 、厨房技术骨干辅助创新菜。 ● 4 、相关部门及各厨房协助新品开发筹备 ◆ 1 、信息输入：a 、市场调研。b 、顾客反馈信息。c 、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。d 、饮食发展的主流，“九菜系” 发展的主导方向等。2 、资源输入：a 、专职研发人员，技术人员。 b 、外聘烹调专家主研发人员或指导。 c 、相关设施、设备、工具、用具配备。3 、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。 ● 1 、研发总监主持“研发计划”的具体实施。 ● 2 、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。 ● 3 、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施 ◆ 1 、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。2 、专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划” 进行样菜制作。3 、做好的样菜由生产副总，品控总监等有关人员进行初步品评。4 、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。 5 、经反复改良，达到设计要求。 ● 6 、制作样菜图片及存档。 ◆ 1 、品控总监负责创新菜的质量监督。2 、厨房各技术骨干创新菜质量由厨师长负责监督，控制。 3 、研发总监负责确定品质标准。 ●研发质量控制 ● 1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 ● 2 、制定品质标准，检验标准。

● 3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。 ● 4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。5 、制作样菜图片及存档相关权责 ●流程具体程序 ● 1 、生产副总组织有关人员品评。 ● 2 、董事长、副董事长做最终总评。 ● 3 、研发总监负责新菜不足的改进。 ●新菜品评、审核 ● 1 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。(1)、听取董事长，副董事长意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到董事长副董事长满意。(2) 、各厨房自创新菜需申报生产部进行品评，经审批后方可试销。 ● 1 、生产副总负责新菜品的最终确认。 ● 2 、研发总监负责新菜品的最终定型。 ● 3 、品控总监负责新菜品质的最终确认。 ●新品最终确认 ● 1 、由品控总监确认用料标准，操作标准，标准成本，标准定价，标准器皿是否齐备，并制定《新菜品标准执行表》(1) 、确认各菜专员，操作协助人员是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。(2)、由研发总监编制新菜名录，并制定新菜试销执行办法，经生产副总审批后，下发各店执行。 ? 1 、品控总监负责新菜试销情况的验证和操作，用料规范的验证。 ? 2 、各专员及协助人员负责现场技术指导。 ? 3 、各厨师长配合新菜的推行和试销。 ?新品试销验证 ● 1 、各厨房要对新菜试销情况作详细记录。 ● 2 、各专员及协助人员应在三天内将正确的操作方式和用料传授给厨房操作人员。 ● 3 、试销三周后，各专业及协助人员作试销总结报生产部。

制造型企业绩效考核方案

制造型企业绩效考核方案一、目的： 1、有效发挥激励机制作用，促进公司目标实现。 2、充分发挥绩效考核在薪资分配中的作用，实现绩效与薪资的有效互动，合理控制薪资成本； 3、通过考核机制，有效引导、推动公司经营管理水平的提升，促进企业短板的改进。 4、为员工的薪酬调整、晋升、降职、调职和解聘提供依据。二、核心思想：综合运用目标管理与平衡积分卡原理，关注结果（绩效考核）的同时，关注过程运营与管理、内部学习与成长（绩效考评），以关键绩效指标为考核、考评依据，建立综合性绩效管理体系。 1、生产分公司考核机制：以市场为导向，贯彻以销定产的原则，重点围绕产品交期、质量、成本等主要职责定位来设计考核指标，引导提高内部管理能力和以客户需求为导向的意识。 2、销售人员考核机制：（1）以客户为导向，加强客户开发和维护、产品销售渠道规划、市场信息收集等主要职责的考核，引导销售人员注重市场营销的长期发展。（2）建立灵活的单项激励机制：公司需要短时间内开发大量新客户、新产品上市时、企业的积存产品需要排空时、企业需要进行终端提升运动等时候，可以设定专门的奖励措施，引导业务人员解决公司的当期重点大事。 3、生产类人员考核机制：（1）生产类人员主要从质量、成本、安全、工艺、计划保障等几个方面来设计考核指标，综合评价工作业绩。（2）技术人员定位为为生产提供保障服务，主要从为生产提供服务的效率、质量、态度和设备维护情况来进行考核，促进工作意识的转变和技能的提升。 4、考评机制：考评主要体现对过程中关键行为的管控，进而推动岗位工作更好的开展。同时，将公司专项工作计划纳入到公司分管、分/子公司主管和部级干部考评机制当中，以推动公司当期重点工作。三、指导原则： 1、收入与绩效挂钩原则——做到人人头上有指标，人人头上有目标； 2、个人效益与企业整体效益挂钩原则——人人都来关注企业整体效益，相互监督； 3、动态浮动原则——人人都要关注企业的发展方向并为之努力； 4、综合考核与专项考核相结合的原则——努力使考核个性化并具有针对性。 5、以结果考核（关键绩效结果）与过程考评（关键行为指标）相结合。四、考核运作模式及流程： 1、绩效考核运作模式及流程：主流程流程内容及完成时间责任人相关表格由公司总经理牵头，确定关键绩效指标内容，确定指标权重、指标价值、评估周期等。在绩效考核过程中，对绩效执行的相关要素进行指导，以确保绩效目标实现。每月10号之前将责任范围内的绩效资料提交给相关考核者。每月15号之前考核者完成对本单位绩效核算，然后交人力资每月20号之前人力资源部将绩效考核结果公布，并在本周内总经理、各分管各部门负责人人力资源部主管各部门负责人人力资源部主管各相关部门人员各部门负责人《KPI标准评分各相关部门人员《KPI标准评分《KPI标准评分公司考核月报

中厨房菜品质量标准

中厨房菜品质量标准一、凉菜质量标准： 1）、凉菜出品质量标准： 1. 所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生； 2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 3. 生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊； 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰； 5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽； 6. 菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作； 7. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。） 8. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；9. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 10. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 11. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 12．菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。 13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分钟； 14. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）；15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。） 2)、凉菜热菜（烧腊）制作： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 2. 菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度； 3. 菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作； 4. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、不合标准不出； 5. 烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩； 6. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘； 7. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 8. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 9. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 10.菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。 11. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如烧鹅等菜肴）。 12．要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味，同时口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）13．上菜必须按顺序先来先做、每道菜品制作时间不得超过20分钟；二、热菜出品质量标准： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；

餐饮酒店厨房管理表格大全-50个

厨房管理表格 12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计 12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因

12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间 12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次

12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他 12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号菜点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注考评人：时间：

12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他 12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成形率成形速度成形质量配菜速度配菜准确度卫生状况其他

绩效考核表制作

采用KPI考核法，所设计制作的绩效考核表由两大部分组成： 1）业绩考核部分 2）行为考核部分如下表所示：《绩效考核表》空表考核评分表（月度）考核期间：年月

如何形成绩效考核表第一步：如何设定业绩考核和行为考核权重绩效考核表中，业绩考核与行为考核的满分均为100分。不同层级的考核对象的业绩考核与行为考核的占比略有差异，一般参照比例如下表所示：第二步：确定考核主体考核主体包括直接上级评分、自评，评分比例可以根据实际情况进行修改。一般直接上级评分权重占比80%-100%，自评权重占比0%-20%。注：绩效考核初期，亦可以不设自评，完全由直接上级进行评分。第三步：提取考核指标根据被考核人员的岗位层级，分别从业绩考核指标库以及行为考核指标库中提取对应的考核指标，做为考核项目。第四步：确定考核项目所占的权重 1）业绩考核部分：考核项目的权重，按照重要性及对岗位要求的主次性进行设置，各项业绩考核项目的权重总和为100%。 2）行为考核部分：按照提取的指标数量平均分配权重。其中，一般决策层、高层岗位为4个指标，各占25%；中层、基层岗位为2个指标，各占50%。第五步：根据考核项目，设定考核标准

如：业务员考核“销售额”指标，则量化的销售额考核指标为：第六步：根据量化的指标，划分出若干个评分等级以及相对应的分数【示例】第七步：形成绩效考核表依据一个岗位的目标要求情况，按照以上六步中讲述的内容，将业绩考核部分、行为考核部分填写到同一张表格中，即形成了该岗位的绩效考核表。【示例】以总经理绩效考核表为例，如下所示：总经理考核评分表（年度）

一份菜肴作品的评价标准主要有

一份菜肴作品的评价标准主要有：色（即菜肴的颜色搭配），香（即菜肴的香味和气味），味（即菜肴的基本味型），形（即菜肴的外观美），质（即菜肴的质感和口感），净（即菜肴的安全和卫生），养（即菜肴的营养价值），意（即菜肴的创意）。厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造品牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： (1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 (2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 (3)菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准:建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差。烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形、质、养、意、净俱全的菜肴，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效果。 (4)标准菜谱：统一菜肴用料和用量，统一制作工序，统一器材规格，统一装盘形式和成菜标准等，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。制定控制过程标准，在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标： (1)加工过程的控制。首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 (2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 (3)烹调过程的控制。

海鲜菜品制作流程

黄油麦香虾牛奶小馒头3个切条炸金黄，每白虾250克开背沾玉米粉炸至酥脆，锅留少许底油，下黄油10克10克，咸蛋黄30克，炒制起末下入炸馒头片和虾，撒入糖15克，盐1克味粉2克，1袋雀巢麦片，四周淋少许油，翻炒均匀装盘，上撒朱骨力针。罐肉小白菜笔管鱼清蒸猪肉1罐打开直接倒入锅内，加清水300克，笔管鱼10条炖3分钟之后，再加入小白菜120克炖熟，出锅撒少许蒜茉，香菜点缀，无须老抽、盐、味精、鸡粉调味。八爪鱼炖小白菜八爪鱼只去黑蜜和嘴，飞水改刀。加底油炒制五花肉15克，辣椒段、花椒大料、小料爆锅，蚝油10克，倒入八爪鱼一同翻炒，加清水没过八爪鱼的量，味精鸡粉各2克胡椒粉1克，盐1克，入高压锅压制5分钟，随后加入小白菜150克稍炖一下即可。干炸舌头鱼舌头鱼扒皮4条，约600克，加鸡粉，味精、姜、葱入底味，拍上脆炸粉，炸至金黄酥脆，改刀上桌带自制椒盐上桌，垫花底纸，打花装饰。烤猪脑花猪脑一个洗净入锡纸盒，加肉宝王1.5克，先拌匀，随后加入红油10克，老抽1克，孜然粉2克，上炭火或用微波炉烤4分钟左右至熟透，开盖加米辣5克，香葱末，香菜、粉萝卜上桌。

干煸鱿鱼鱿鱼顶刀切条300克，芹菜切筷子那么精的条40克，鱿鱼条飞水过凉，拍上干淀粉炸至金黄酸脆后倒入芹菜条快速漏出。锅留底油加辣椒段炒至香，再入葱、姜蒜小炒，随后倒入过油的芹菜和鱿鱼，加盐2克，味精2克，鸡粉2克，白糖3克，淋麻油5克，翻炒均匀装盘上桌。蛋黄焗鱿鱼鱿鱼600克切条，飞水过凉拍干淀粉，炸至金黄酥脆捞出，留底油入咸蛋黄30克，炒散起末，倒入炸好的鱿鱼条，加盐味各2克，糖5克，翻炒均匀，撒香葱末出锅装盘，撒朱古力针点缀。笔管鱼炖肉笔管鱼15条飞水，红烧肉150克，锅中入底油60克，八角、花椒、葱、姜、蒜爆香，入水加笔管鱼红烧肉调味后一同炖制5分钟，勾薄欠撒少许韭菜段，装盘上桌。生蚝刺身挑选鲜活的，死的不能做刺身，宰杀洗净后上加一片柠檬装盘，另取一小碗，海鲜酱油20克，芥末膏2克，一同上桌。蒜茸蒸生蚝生蚝宰杀洗净，底加粉丝10克，上加调和好的蒜茸8克盖在上面，上屉蒸制4到5分钟出锅，上撒香葱末用高油温浇油即可。剁椒生蚝生蚝宰杀洗净，加粉丝入底，调好的剁椒酱5克，上屉蒸制4到5分

菜品加工制作方案

菜品加工制作、仓储管理方案一、菜品加工制作菜品制作流程是指厨房生产加工的过程中各道环节的流向和程序。餐饮店生产流程的运转是指通过一定的管理形式，使厨房产品能保质、保量的烹制成功，为餐饮接待提供可靠的物质基础。在厨房生产流程中要特别强调环节管理。加强管理首先要搞好制度建设，明确每一环节的工作内容及职责范围，并注意环节和环节之间的衔接。在生产加工过程中，从原料到产品的完成，必须依次经过每一个环节，不能跳跃，更不能交叉，只有这样，才能保证整个生产流程的正常流转。（一）原料采购采购要对路。采购人员必须根据厨房所需适时、适量购入原料。采购进来的原料或作料必须符合餐饮生产产品质量要求，即采购的原料符合加工技术要求，原料质量上乘、价格合理、质价相符、数量适当，能保证正常的业务经营管理。（二）原料验收验收必须严格。原料验收是检查原料质量的重要环节，验收人员必须具备较强的责任心，有丰富的验收经验和知识，严格按照验收标准逐项检查验收。（三）入库入库要及时。入库有干货入库和冷货入库两种。凡是经过验收的原料，需送入厨房马上进行加工的，要及时送厨房加工；需送仓库贮存的，要及时入库保管。入库时办理登记入帐手续，并根据原料特点和仓库要求，进行堆放保管。（四）保管保管必须尽职。原料入库后的保管工作十分重要，保管是否得当直接影响到原料质量的优劣、损耗的多少直接影响餐饮成本的高低。保管原料必须遵循原料贮存的质量要求和餐饮生产规律，确定合理的入库数量，并且用科学的管理方法

不断地周转库存原料。保管人员必须尽心尽职，做到勤检、勤晒，做好各种原料入库、出库时间及库存数的记录。（五）领料领料必须合理。厨房向库房领取原料，除了要履行一定的领用手续，如填单、审批外，还必须持领料凭证，凭单领货。发货员要核对单据是否填写正确、字迹是否清楚，并根据经验判断领料的数量是否合理，对超出常规的领料应该询问原因，防止出现差错。（六）粗加工粗加工要讲究技术。粗加工主要指原料的宰、杀、拆卸、涨发等加工工作。进行粗加工时要以熟练的技术提高原料的净料率。净料率的提高直接影响到后道加工工序的成本和质量。因此，如何制定各种原料的加工要求和标准，提高加工人员的技术，使其熟练掌握宰、杀、拆卸、涨法等技术，生产出符合标准的半成品原料是管理的关键。（七）细加工细加工讲究刀工刀法。这道工序操作得好坏对以后成熟菜肴的形态好坏将有直接影响。管理重点是提高生产人员的技术水平，使其精通各种操作要求，能熟练运用各种刀法。（八）配菜配菜要准确。配菜虽无重要的技术要求，但对加强原料加工的质与量间的检查十分重要。质是指所配原料的卫生状况、刀工好坏等；量是指原料的重量是否符合配菜标准。量的基本要求是，主料要过秤，辅料基本正确，调料应当配齐。由于这道环节直接影响到菜点的成本、毛利的幅度以及毛利率，因此需配备具有丰富实践经验的人员负责这道生产工序。（九）排菜排菜要有序。排菜是将所配的每道菜肴原料按先后次序，送到炉灶厨师处烹调。作为排菜的厨师本人要熟悉烹调技术，以及每道菜肴的烹调要求和上菜程序；了解炉灶上各位厨师的特长和操作技术。在排菜过程中，根据所烹调菜肴的要求，有次序地将每道菜肴的原料分送到每位烹调师面前，使菜肴生产能保证质量，又能满足服务的及时性。