粮油整理

1.粮油：农产品中以获取植物淀粉，植物蛋白质和植物脂肪为主要目的的一类产品。

2.粮油食品：是以粮油或粮油加工副产品为主要原料，经加工转化，以改变其性质与形状，提高营养价值、利用价值、贮藏性能、感官品质，形成直接或间接供人食用的产品。

3.稻谷按籽粒质地形状可分为：粳稻、籼稻、糯稻三种。

粳稻：粗短，直链淀粉15-20％，黏性大，加工大米。籼稻：细长型，直链20-25％，延伸性好，加工米线。

糯稻：全部支链，黏性大，易碎，加工年糕。

4.稻谷中杂质对加工能造成的危害：①石块、金属等杂质易损坏机械设备；②大体积杂质，轻而柔软的杂质，会阻塞进粒通道，降低生产效率；③有些杂质会混入成品，影响成品质量；④泥沙、尘土细小杂质会造成粉尘飞扬，污染车间环境。

5.稻谷中杂质去除方法：风选法(分离稻谷中的轻杂，稻谷粒度分级)，筛选法（分离与稻谷粒度相差较大的杂质），密度分选法（分离稻谷中的石子），精选法（分离与稻谷长度相差较大的杂质），磁选法（分离稻谷中的磁性杂质），光电分选法（分离与稻谷色差较大或介电常数相差较大的杂质）。

6.稻谷清理流程设备工艺特性评价指标及实际生产中的方法

评价指标有：净粮提取率（清理后净含量与清理前净谷含量的比），杂质去除率（清理前后杂质含量差与清理前杂质的比）。

清理流程：初清→计量→筛选风选结合→去石→磁选→精选→计量→净谷仓。

7.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳获得纯净糙米的工艺过程。

8.砻谷操作过程：净谷→砻谷机→谷壳分离（→稻谷整理）→谷糙分离（未脱壳谷粒回砻谷机）→糙米分级（→碎糙米）→净糙。

9.垄谷的目的：避免用稻谷直接碾米存在的耗能高、产量低、碎米多、出米率低、成品色泽差、纯度和质量低、混杂度高等缺点。

10.糙米碾白的方法：摩擦擦离碾白和研削碾白

11.单位产量碾白运动面积公式：指碾制单位产量的白米所用的碾白运动面积。

A=F/Q=60πNDL/Q。A为单位产量碾白运动面积m2/kg，F为每小时碾米机碾辊运动总面积 m2/kg，Q为米机台时产量kg/h，D为碾辊直径m，L为碾辊长度m，N为碾辊转速r/min。

12.稻谷制米的4个工段及任务：

①稻谷清理。去除稻谷中因各种因素混入杂质，消除杂质在工段中的危害，保证稻谷纯度，利于安全纯度。

②砻谷及砻下物分离。为了节省能源消耗，提高产量和出米率，使成品具有良好的色泽，纯度和质量，进行砻谷去除稻壳最终分离出净的糙米。

③碾米。碾除糙米皮层提高大米的加工精度和质量，加强食品品质和耐储藏性。

④成品及副产品的整理。为提高成品品质质量，利于安全储藏，并充分提高成品及副产品的利用率，进行擦米，凉米，白米分级的成品整理和稻壳，未熟粒，碎糙米的副产品的整理。

13.蒸谷米工艺特点：碎米少，出米率高，维生素和矿物质含量增加，出饭率高，但米色深，米饭粘性低，有咬劲。

14.米榨粉为什么要蒸坯，淀粉α化（糊化）度的控制，为何控制：蒸坯是使脱水后粉团糊化，便于挤片；糊化要求掌握在75%-85%，糊化度太高坯料太软，榨出粉条粘连，弹性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条，通过控制物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力来控制淀粉α度。

15.影响小麦工艺品质的物理属性：千粒重、容重、角质率、子粒硬度、子粒形状、腹沟深浅、种皮颜色。

16.小麦水分调节的作用：

①造成种皮、糊粉层胚乳物位移，便于皮层和胚乳分离；

②皮层吸水后韧性增加，脆性降低，抗机械破坏能力增加，便于保持麸皮完整，刮净麸皮上的胚乳；

③胚乳吸水后，强度降低，易于磨细成粉，降低研磨压力，提高面粉质量，降低能耗；

④使整批小麦达到水分平衡一致，使制粉过程平衡稳定。

17.毛麦清洗：去除小麦中绝大多数杂质的过程。

18.设计毛麦清洗流程应注意问题：

①首先要用带有风选的筛选、清除数量多，影响大的大小轻杂质；

②并肩石的去除应放在精选和打麦之前，以减少工作构件的磨损和损伤；

③打麦之后应紧接着进行筛选（带风选）以分离打掉的细碎杂质；

④打麦机之前应装设磁选，以免打麦时金属摩擦发生事故。

19.清粉机工作原理和作用：

原理：利用风筛结合的共同作用，由筛面和吸风装置组成，在筛里和吸风的共同作用下分离碎麸皮，造粉麸皮，粗粉，粗粒，麦心，提取粉粒并送到心磨制粉减少面粉中麸皮含量，提高面粉质量。

作用：1.提取出前路皮磨系统的粗粒、粗粉中的麸屑。进入后路皮磨和尾磨刷麸；2.将提纯的粗粒、粗粉按密度、

粒度分级，并按质量分别入磨，提高面粉质量和出粉率；3.提纯小粗粒，得到砂子粉或通心粉等产品。

20现代制粉原理和规律：

a 小麦经一次研磨可以获得部分胚乳细粉（面粉）和筛上颗粒物，称为在制品。

b 在制品经过研磨，同样可获得部分部分面粉在制品。

c 在制品按粒度不同经筛理可分为不同性质的在制品，分别研磨有利于提高面粉质量和研磨效率。

d 在制品筛理分级后，粒度小含麸少，灰分少。

e 任何一种在制品经研磨后获得的面粉中含麸量、灰分总比该在制品要少，所获得的筛上物中含麸量、灰分总比该在制品要多。

f 不同在制品，胚乳含量多密度则大，麸皮含量多密度则小。

g 整个粉路各道所获面粉前路面粉好，后路面粉差。

h 同一种物料强烈研磨面粉质量差，缓和研磨面粉质量差好，研磨压力越大，成粉麸皮越多。

21.玉米淀粉的生产工艺流程图

22.玉米粒浸泡的条件和作用

条件：0.2%-0.3%亚硫酸溶液、温度48~55℃，时间60~72h。浸泡终了玉米含水40~46%，手挤胚落，酸度100kg 干物质用0.1mol/LNaOH标准液中和，用量不超过70ml。

作用：①.在0.2%--0.3%的亚硫酸水中浸泡，利用SO2的氧化还原性，与蛋白质的二硫键反应，使淀粉粒周围的蛋白质分子解聚，淀粉易释放出来。

②.亚硫酸防止胚芽萌发。防腐作用，抑制Ｍ活动，但能引起乳酸发酵，一定量的乳酸有利于浸泡。

③.亚硫酸增加皮层透性,加速浸泡，软化玉米粒,利于胚芽分离。

④.7-10%的干物质转移到浸泡水中。

23.皮渣曲筛逆流筛洗工艺筛上物、筛下物流向规律

前一道筛上物的皮渣进入后一道曲筛洗，后一道筛上物的浆水进入前一道进行筛洗，每一道曲筛处理的料是前一道筛上物皮渣和后一道筛上物浆水。

24.玉米淀粉生产中胚芽、纤维、蛋白质的分离工艺

胚芽分离：旋液分离器。在分离阶段进入旋液分离器的浆料中淀粉、乳浓度很重要。第一次分离应保持11%-13%，第二次分离保持13%-15%。纤维分离：通过曲筛逆流筛选法。从淀粉和蛋白质乳液中被分离出来。曲筛多用120oC压力曲筛，由六到八个曲筛组成筛洗流程。蛋白质分离：转鼓蝶式离心机（淀粉分离机）顶流为麸质水（浓度1~2%）底流为淀粉乳（19~20oBet）

25.淀粉制糖时所用酶和它们的性质

⑴α-淀粉酶：属内切型淀粉酶,它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断α-1,4糖苷键。不能水解α-1,6 键,不能水解麦芽糖。α-淀粉酶较耐热,最适pH为5.5-6.5,不耐酸,pH<4.5失活。

α-淀粉酶最初水解速度很快，淀粉分子急速变小,淀粉浆粘度迅速下降，工业上称为液化。

⑵β-淀粉酶：是一种外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的α-1,4键，最终产物全是β-麦芽糖,也称麦芽糖酶。不能水解α-1,6 键，最适pH为5.0-6.5，稳定性低于α-淀粉酶，70℃以上就失活。

大麦β-淀粉酶最适温度为50－55℃，细菌β-淀粉酶最适作用温度一般低于50℃。

作用：β-淀粉酶与α-淀粉酶配合，将α-淀粉酶转变的短链糊精水解成麦芽糖。用于饴糖、麦芽糖浆生产。

⑶糖化酶（葡萄糖淀粉酶）：糖化酶对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α-1,4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位,生成葡萄糖。除此还能水解α-1,6键和α-1,3键。作用：糖化酶与α-淀粉酶协同作用，将α-淀粉酶转变的短链糊精水解成葡萄糖。用于葡萄糖及淀粉糖浆生产。

⑷脱支酶：脱支酶是水解支链淀粉、糖元等大分子化合物中α-1,6糖苷键的酶。

脱支酶用于和β-淀粉酶或糖化酶协同作用，提高麦芽糖或葡萄糖得率。

26.液体酶法制饴糖的生产工艺流程？液化酶是什么？糖化剂是什么？

生产工艺流程如下：原料→清洗→浸渍→磨浆→调浆→液化→糖化→过滤→浓缩→成品

液化酶是：α-淀粉酶糖化剂是：麸皮或麦芽

27.变性淀粉的概念、最常用的几种变性淀粉的生产方法和原理

概念：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，使淀粉粒的结构发生变化或使淀粉碳链长短改变，从而改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。

最常用的几种变性淀粉的生产方法原理：

（一）预糊化淀粉将天然淀粉加热糊化，淀粉失去晶区结构，称糊化淀粉或α-化淀粉。糊化后的淀粉再经滚筒干燥或喷雾干燥，重新得到固体。

⑴、滚筒法淀粉→淀粉乳（19－21波美度）→在130－150℃的滚筒表面糊化干燥成膜，用刀刮下来粉碎过筛。干燥熟化的过程。速溶麦片就是用此法生产。

⑵、挤压法15-20%的淀粉乳在120-160℃下糊化，经过1㎜小孔挤出瞬间闪蒸干燥。

⑶、喷雾干燥法通蒸汽糊化淀粉。高压蒸汽与淀粉乳混合而糊化，然后喷雾干燥。

（二）酸变性淀粉

用稀酸处理淀粉乳，在低于糊化温度的条件下搅拌至所要求的程度，然后用水洗至中性或先用碳酸钠中和后再用水洗，最后干燥，即得到酸变性淀粉。

流程：40%淀粉乳→边搅拌边加入1－3％的稀盐酸在50-55℃下反应10h→中和、水洗、干燥

（三）阳离子淀粉：淀粉与叔胺或季胺生成的衍生物。

（四）糊精：是变性淀粉的始祖，分为白糊精、黄糊精和印染胶（大不列颠胶）三种产品。

白糊精：将干淀粉（含水5%）中喷入大量的稀盐酸，95~120℃反应罐中反应半小时，中和冷却。又称为可溶性淀粉。黄糊精：喷雾器喷入少量盐酸，160~180℃焙烧1h，冷却后产品为黄色。

印染胶：不加酸化剂，170~195℃焙烧7~10小时，冷却后为棕色。具有焦糖味其溶液形成薄膜，粘结性好。

28.植物油脂的提取方法及原理

⑴机械压榨法原理：压榨过程中，压力、黏度、和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件

⑵溶剂浸出法原理：油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。可分为3个阶段：油脂从料坯内部到外表面的分子扩散；通过介面层的分子扩散；油脂从介面层移到流动混合油的对流扩散。

⑶水代法原理：水代法制油是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开

29.蛋白质的等电点？在中性时蛋白质带什么电荷？

等电点pH4.3 中性时带负电

30.豆腐形成的原理

大豆蛋白质分散在水中，形成蛋白质溶液，即形成生豆浆。加热后，蛋白质变性，多肽链舒展，成为前凝胶体即熟豆浆。借助无机盐、电解质等凝固剂的作用破坏蛋白质的水化膜和双电层，并通过搭桥使蛋白质分子间连接起来，形成立体网状结构，将水分子包容在网络中形成凝胶，在一定温度下，保温静置一段时间，使蛋白质凝胶网络进一步形成强化凝胶，将其中水分加压排出既得豆腐。

31.豆乳生产过程中要解决哪三个问题？方法？

（1）提高提取率解决方法：a.超微磨b.胶体磨 c.加碱 d.温度控制

（2）去除腥味解决方法：a.灭酶b.去皮c.真空脱臭d.加热e.添加香料

（3）提高稳定性解决方法：a.充分破碎b.加入乳化剂c.防止蛋白质变性